Henglein
Rama Cremefine
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Ein absolut stressfreies kleines Sommermenü, auch für Ängstliche..
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  Mitglied seit 03.03.2005 
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krankheitsbedingt bin ich zur Zeit in der Küche nicht sehr belastbar. Trotzdem wollte ich nicht auf Gäste verzichten. Deshalb habe ich mir vor kurzem ein kleines Menü einfallen lassen, bei dem nahezu alles vorbereitet werden kann. Ein kleiner Adrenalinschub wäre höchstens für ein paar Minuten für den Hauptgang gegeben... 1. Ziegenfrischkäse mit Arganöl und ein paar Salatblättchen 2. Tomatenessenz, als Einlage Kräuterflädle 3. Braciola mit lauwarmem Gemüsesalat 4. Panna cotta mit pochierten Weinbergpfirsichen und marinierten Himbeeren Für 4 Portionen: 1.: 2 Picandou oder entsprechende Ziegenfrischkäsetaler jeweils quer halbieren. Dazu eine Handvoll Salatblättchen, zB. Pflücksalat vom Markt oder Ruccola auf Teller verteilen. Die Vinaigrette (etwas Balsamico, Senf, S+P, Olivenöl) parat stellen. Zum Anrichten den Ziegenkäse neben den Salat platzieren und jewels ein paar Tropfen Arganöl darüber träufeln. Vinaigrette vorsichtig über den Salat geben. Dazu etwas Ciabatta oder anderes Brot geben. 2: Am Tag vorher 1 kg sehr reife aromatische Tomaten grob zerkleinern, mit einer großen Schalotte in Würfeln, einer gehackten Knoblauchzehe (nach Wunsch auch einer kleinen, gehackten Chilischote) und 2 EL Tomatenmark in Öl anschwitzen, mit 1/4l trockenem Weißwein und 1 l Brühe aufgießen, 1 Lorbeerblatt (möglichst frisch) und 2 Zweige Thymian zugeben, ca 30min. köcheln lassen, absieben und kaltstellen. Am nächsten Tag (irgendwann) die Brühe entfetten. Mit 2 leicht geschlagenen Eiweiß gut verrühren und langsam aufkochen. Durch ein Tuch ablaufen lassen. Für die Flädle 100 g Mehl, 1 Ei und Mineralwasser zu einem dünnflüssigen Teig verrühren, Salzen und 1-2 EL gemischte Kräuter nach Lust zugeben. Dünne Crepes daraus backen, auf einen Teller schichten und in schmale Streifen schneiden. Zugedeckt beiseite stellen. Zu Anrichten die Essenz erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Flädle in Suppentassen verteilen und die Essenz darüberschöpfen. 3: 500g Rinderhüfte in sehr dünne Scheiben schneiden (wie für Carpaccio), das macht auch der Metzger. Sonst so dünn wie möglich schneiden, dann entweder mit dem Messer flach ausstreichen oder zwischen Tirfkühlfolie klopfen. In eine flache Schale etwas Olivenöl träufeln, darüber etwas grobgehackten Knoblauch und grobgehackten Basilkum - oder auch frischen Oregano streuen. Darüber eine Lage Fleischscheiben geben, mit grob geschrotetem schwarzem Pfeffer bestreuen. Dann wieder Öl, Knoblauch und Kräuter geben usw. Zuletzt sollte Öl und Kräutermischung mit Pfeffer kommen. Zugedeckt über Nacht kühlstellen. Für das Gemüse je 250 g rote und gelbe Paprika, Zucchini, Zwiebel und Kartoffeln in mundgerechte Stücke schneiden, tropfnass in einen Topf geben, salzen und pfeffern. 200 ml bestes Olivenöl darüber geben. Den Topf gut verschließen und auf kleiner Flamme ca 40 min. dünsten. Ab und zu vorsichtig umrühren. Im Topf abkühlen lassen. Vor dem Anrichten eine oder zwei große Pfannen sehr heiß werden lassen. Die Fleischscheiben darin portionsweise sehr schnell von beiden Seiten braten, auf eine vorgewärmte Platte geben und salzen. Das Braten geht wirklich so schnell, daß man die Fleischscheiben in die Pfanne legt und danach sofort umdreht und rausnimmt. Sofort servieren! 4: Für die Panna cotta gibts genug Rezepte in der Datenbank. Ich gehe von einer Menge von 500ml Sahne und 4 Blatt Gelatine aus. Für die Beilage: 3-4 reife Weinbergpfirsiche in schmale Spalten schneiden. 2 EL Vanillezucker (keinen Vanillinzucker!) karamellisieren lassen, mit 200 ml Weißwein ablöschen und den Zucker loskochen. Die Pfirsiche dazu geben, zudecken, auf kleiner Flamme kurz ziehen lassen. Dann abkühlen und kalt stellen. Eine Handvoll Himbeeren mit ca 1 TL Puderzucker besieben, ein Gläschen Himbeergeist darüber gießen. Zugedeckt beiseite stellen. Zum Anrichten die Panna cotta auf Teller stürzen, das Kompott daneben schöpfen und die Himbeeren dazulegen. Der Arbeitsplan dürfte im Ganzen klar sein: Der Grundstock der Tomatenessenz, die Panna cotta, das Kompott und das Marinieren des Fleischs läßt sich bestens am Tag vorher erledigen. Da mir persönlich das zu viel war, habe ich nur die Essenz und das Fleisch am Abend zuvor vorbereitet. Die Panna cotta kam am nächsten Vormittag dran, desgleichen das Kompott. Die Essenz habe ich am frühen Nachmittag fertiggestellt. und die Crepes gebacken und geschnitten. Dann kam Tischdecken dran. Danach, am späten Nachmittag der Gemüsesalat, die Vinaigrette und Salatputzen. Dann die Himbeeren. Kurz vor Eintreffen der Gäste die Ziegenkäse halbiert und auf Teller platziert. Das Brot geschnitten. Vor dem Anrichten der Vorspeise Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, die Suppe auf kleine Flamme auf den Herd. Vorspeise Anrichten und servieren. Danach Suppe abschmecken, große Fleischplatte bei 100° in den Backofen, Gemüsesalat in Schüssel. Suppe anrichten und servieren. Danach Platte aus dem Ofen, Fleisch braten und anrichten. Mit dem Gemüsesalat servieren. Etc. mit dem Dessert. Es ist also alles kein Hexenwerk. Ich habs halt nur mal für ängstlichere Gemüter so genau aufgeschrieben. Selbstverständlich ist dieses Menü nicht gerade der Himmel der kulinarischen Raffinesse, aber eben auch etwas Wohlschmeckendes, was jeder recht leicht nachmachen kann und neben Henriettes Vorschlag eine Alternative darstellen kann. Und Varianten sind natürlich in jeder Richtung denkbar. Über Nachmacher würde ich mich freuen LG Regine |
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Mitglied seit 10.06.2006
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Sehr schön Regine,
gute Idee gerade so was aufzuschreiben. Ein hübsches rundes Menü das trotzdem Raum für die jeweils eigenen Interpretationen lässt. Kompliment! Gruß Gottfried _______________________________________________________________ Ich gebe meinem Psychiater noch ein Jahr, dann fahre ich nach Lourdes. Woody A. |
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 Mitglied seit 02.03.2007
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Klein, fein und perfekt!
Was ich nicht verstanden habe: die ganz dünnen Fleischscheiben einzeln braten oder mehrere übereinander geschichtete?Pastinake |
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Mitglied seit 03.03.2005
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Hallo,
danke fürs Kompliment! @Pastinake: Die Scheiben werden nebeneinander gebraten. Das geht so schnell, daß weder der Pfeffer noch der Knoblauch Chancen hat zu verbrennen, wie ich an den Rückständen in der Pfanne gesehen habe. LG Regine |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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wunderbares kleines Menü
das kommt jetzt für einige Zeit nach oben - vielen Dank ich gare so ähnlich die Fleischscheiben als Päckchen in Alufolie, auch sehr köstlich ________________________________________________________________________ Beware of bathroom walls that've not been written on. (Robert A. Zimmerman) |
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Mitglied seit 10.11.2007
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Vielen Dank für die genaue Beschreibung! Ich koche selten für Gäste und mit Sicherheit bin ich in Sachen Timing ganz mies. Daher freue ich mich besonders über so detaillierte Anweisungen! Die Garmethode von dem Fleisch hört sich interessant an. Ich kann mir gar nicht vorstellen, wie das schmecken soll
lg, buck |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Danke Regine,
diese Art Braciola zu machen, kannte ich noch nicht - ich kenne aus Süditalien die eingerollte Variante mit Sauce. Deine Art erinnert an Paillard, das esse ich auch sehe gerne! Pastinake |
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 Mitglied seit 02.10.2007
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Super schönes stimmiges Menü, danke für die Anregung!
@ susa, wie funktioniert das mit der Alufolie, das würde mich interessieren! |
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Mitglied seit 28.10.2003
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Hallo Regine,
habe in letzter Zeit etwas nachlässig im Menüforum gelesen und Dein Menü gerade erst entdeckt. Sehr schön und perfekt beschrieben. Habe es abgespeichert. Lieben Gruss Els´chen La vie est dure sans confiture. |
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Mitglied seit 31.03.2002
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hallo regine,
habe dein menü soeben entdeckt und bin begeistert. daß du die einzelenen arbeitsgänge etc.p.p. aufführst macht gleich laune es nachzukochen. ich denke dabei z.b. an viele die sich nun trauen auch mal ein mehrgängiges menü zu servieren. vielen dank dafür, schicke den link direkt an eine freundin die sich sehr freuen wird. lg menina |
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Mitglied seit 03.03.2005
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Hallo,
es freut mich sehr, daß meine Menüidee auf so große Zustimmung gestoßen ist. Vor allem bin ich natürlich hochgeehrt, daß ich sogar eine Weile "oben aufgehängt" worden bin. 
LG Regine |
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 Mitglied seit 05.10.2003
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Hallo zusammen,
in Gedenken an Regine.... sie hat immer so schöne Menüs kreeirt und ich finde es zu schade, wenn sie in der Datenbank keine Beachtung mehr finden, aus diesem Grunde hole ich ihn mal hoch. Denn dieses hier ist wirklich ein schönes "einfaches" Sommermenü, wo vielleicht auch für den ein oder anderen Ideen bei sein könnten. Liebe Grüße
vom mampfendem Affen  |
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 Mitglied seit 01.03.2010
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Hallo chefkochmampfi,
danke fürs "hochschubsen"! Ich kannte Regine nicht, aber es gibt spannende Sachen zu finden! LG Ute 
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 01.10.2002
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Hallo chefkochmampfi,
gute Idee.... LG Elvira |
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