Henglein
Rama Cremefine
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Das 4-gängige i-Menü aus dem Brainstorming
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  Mitglied seit 03.03.2005 
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hier kommt das Menü, das bei unserem gruppen-internen Brainstorming zu Weihnachten unter dem item i in den Wettbewerb ging: Cappuccino von der Paprika mit knusprigem Wildschweinschinken Crème brûlée vom Parmesan mit bitteren Salätchen und Thymiantalern Lammlachse à la ficelle, Morchelragout und Speck-Ofenschlupfer Espressogelee, Spekulatiusparfait und Traubenkompott Cappuccino von der Paprika: 4 Portionen 1 Schalotte 1/2 frische rote Peperoni 2 rote Paprikaschoten 1 EL Tomatenmark Olivenöl 30cl trockener Weißwein ca 0,7 L Fleischbrühe, eiskalt 1 Eiweiß gemahler Chili, Salz, Pfeffer Sahne 4 Scheiben Wildschweinschinken (oder vom Hirsch) Die Peperoni aufschlitzen, entkernen, die Paprika putzen, entkernen, beides und die Schalotte klein würfeln. Im Olivenöl anschwitzen, das Tomatenmark unterrühren, weiter schwitzen und mit dem Weißwein aufgießen. Ca 20 min. auf kleiner Flamme köcheln lassen, dann abkühlen lassen. Das Eiweiß mit einer Gabel etwas schlagen, unter das kalte Gemüse rühren und alles mit der Fleischbrühe verrühren. Langsam erhitzen und zum Kochen bringen. Noch ein paar Minuten köcheln lassen, dann durch ein Tuch laufen lassen. Die abgelaufene Brühe wieder erhitzen und herzhaft-mutig abschmecken. Es sollte eine deutliche Schärfe "im Abgang" sein... Den Schinken je nach Format im ganzen lassen oder in breite Streifen schneiden. Eine Pfanne mit Backpapier bedecken, die Scheiben drauf legen, mit Backpapier bedecken und eine zweite passende Pfanne oder ähnliches zum Beschweren darauf setzen. So bei kleinem Feuer langsam knusprig braten. Zum Anrichten die Suppe in Cappuccinotassen o.ä. gießen, etwas sehr steife Sahne darauf setzen und den Schinken daneben legen. Die Sahnehäubchen mit ein wenig gemahlenem Chili bestäuben. Anmerkungen: Dieses ist ursprünglich ein Rezept von unserem geschätzen Nick. Er gießt allerdings schon den Suppenansatz mit der Fleischbrühe auf, gibt alles durch ein Sieb und läßt die Suppe zunächst erkalten, damit er das Fett abheben kann, erst dann wird die Suppe geklärt. Als ich dieses Rezept zum ersten Mal nachkochte, war ich mit der Zeit ein bißchen knapp und habe deshalb die von mir beschriebene Version gemacht. In diesem Fall sind die Fettaugen ja nicht so ausgiebig und deshalb evt. zu vernachlässigen. Es ist ja immer eine Sache, auf eine heiße Suppe ein stabiles Sahnehäufchen zu geben. Wenn man das nicht riskieren will, dann ließe sich evt. die Suppe mit ein klein wenig(!!) Mondamin andicken (ca 1/2 TL allerhöchstens!). Mir persönlch wäre aber ein verlaufenes Sahnehäubchen lieber... Oder man nimmt wie für einen "richtigen" Cappuccino eben aufgeschäumte 1,5% Milch... Crème brûlée vom Parmesan mit bitteren Salätchen und Thymiantalern: 6 Eigelb 150g Sahne 150g Milch 125g geriebenen Parmesan Salz Zucker Milch und Sahne miteinander aufkochen, dann abkühlen lassen. Die Eigelbe schaumig rühren, Milch und Parmesan dazu geben, alles sorgfältig verrühren, vorsichtig mit Salz abschmecken. Die Masse in Souflée-Förmchen füllen und im Wasserbad bei 150° 20-30 min. stocken lassen. Danach kalt stellen. Kurz vor dem Servieren mit etwas Zucker bestreuen und mit dem Flammenwerfer bräunen. Radicchio Chicorée oder Frisée oder beides 1 rosa Grapefruit 1 EL guter Weißweinessig 1 TL Senf Salz 1 Pr. Zucker Pfeffer 5-6 EL Olivenöl Nach Belieben 1 TL Campari Die Salate in mundgerechte Stücke zupfen ,bzw. den Chicorée in Streifen oder Röllchen schneiden. Die Grapefruit filetieren, dabei den Saft auffangen. 2 EL davon mit den übrigen Zutaten gut verrühren. Die Salate und die Grapefruit-Filets mischen und mit der Vinaigrette übergießen. 80g Mehl 80g Magerquark 80g Butter in Stückchen 1 TL Salz 1 Bund Thymian oder 1 EL getrockneten 1 Eigelb zum Bestreichen Mehl, Quark, Butter, Thymian und Salz rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten, zur Kugel formen und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen. Danach den Teig etwa 3 mm dick ausrollen und runde Plätzchen ausstechen. Das Eigelb mit etwas Wasser oder Milch verquirlen und die Taler damit bestreichen. Evt. noch mit etwas Thymian bestreuen. Bei 200° etwa 10-12 min backen und auskühlen lassen Zum Anrichten die Förmchen etwas rechts auf die Teller setzen, links daneben etwas Salat geben und die Taler oberhalb der Förmchen anlegen. Für dieses Gericht braucht man eine Dessertgabel (links) und einen Kaffee- oder Kompottlöffel (rechts). (Ach nee...  )
Lammlachse à la ficelle, Morchelragout, Speckofenschlupfer Für den Fond: 1,5 kg Lammknochen (sollte man besser vorbestellen) 1 großes Bündel Suppengrün (1 tennisballgroßes Stück Sellerie, 2 Karotten, etwa 3/4 Stange Lauch) 1 mittelgroße Petersilienwurzel 1 große Zwiebel 2 Tomaten 2 Knoblauchzehen 10 Pfefferkörner 5 Pimentkörner 5 Wachholderbeeren 1 Stange Zimt 2 Zweige Rosmarin 1/2 Bund Thymian 1 TL Salz Das Gemüse in grobe Stücke schneiden (die Zwiebel ungeschält) und zusammen mit den Knochen auf der Fettpfanne verteilen. Bei 250° im Ofen kräftig braun braten, gelegentlich wenden. Danach alles in einen großen Topf umfüllen. In die Fettpfanne etwas heißes Wasser gießen und die Röststoffe mit einem Pinsel lösen. In den Topf dazugeben, alles mit 4 L kaltem Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Hitze drosseln, sodaß alles nur noch ganz leise kocht. Die Knoblauchzehen ungeschält andrücken, die Wachholderbeeren ebenfalls leicht zerdrücken, mit den restlichen Gewürzen und Kräutern zugeben. Mindestens 3 Stunden lang ganz leise köcheln lassen, bei Bedarf gelegentlich abschäumen. Danach absieben und die Brühe beiseite stellen. 3 -4 Lammlachsen (je nach Größe und Hunger) 1/2 Bund Thymian 1 Zweig Rosmarin 2 Wachholderbeeren, zerdrückt Salz, Pfeffer, etwas Zucker Lammfond Den Fond mit den Kräutern und den Wachholderbeeren aufkochen und kräftig abschmecken, aber Vorsicht mit dem Salz! Hitze drosseln.Jede Lachse wie ein Paket verschnüren und an Schlaufen aus Küchengarn an Kochlöffelstielen in den Fond hängen, so daß sie nicht den Topfboden berühren. Der Fond darf nun nicht mehr kochen! Die Lachsen für etwa 8 min., je nach Dicke garziehen lassen. Danach kurz ruhen lassen. Morchelragout: 30g getrocknete Morcheln 1 Schalotte roter Portwein 150g Butter ein paar Tropfen Zitronensaft Salz, Pfeffer Die Morcheln abbrausen, dann in lauwarmem Wasser mindestens 2 Stunden einweichen lassen. Danach durchsieben und das Einweichwasser durch ein Kaffeefilter gießen. Schalotte fein würfeln und mit den Morcheln in wenig Butter anschwitzen. Mit dem Einweichwasser und einem guten Schuß Portwein ablöschen. Etwa 10 min leise köcheln lassen, dabei nach und nach die Butter zufügen. Abschmecken. Speck-Ofenschlupfer: 1,5 altbackene Brötchen 2 Schalotten 30g durchwachsenen Räucherspeck 200ml Sahne 2 Eier Salz, Pfeffer, Muskat Etwas Butter Die Brötchen längs halbieren, dann in dünne Scheiben schneiden. Den Speck und die Schalotte fein würfeln. Den Speck bei milder Hitze auslassen (nicht knusprig werden lassen1), die Schalotten zugeben und glasig dünsten. Beiseite stellen. Kleine Förmchen oder Tassen (ideal ist ein Muffin"blech" aus Silikon) gut einfetten. Dann als unterste Lage die Brötchenscheiben dachziegelartig einlegen, darüber die Speck-Zwiebelmischung verteilen, zum Abschluß wieder eine Lage Brötchen geben. Die Sahne mit den Eiern und Gewürzen verquirlen und über die Ofenschlupfer gießen. Etwa 15 min. ruhen lassen. Danach mit Butterflöckchen belegen und bei 200 ° 10-12 min. backen. Kurz stehen lassen, dann vorsichtig stürzen und sofort wieder umdrehen. Soße (nicht unbedingt nötig): 150ml Fond etwas Portwein 1 Glas Rotwein (kräftig) 1 Pr. Zimt Eiskalte Butterflöckchen Den Fond mit dem Port- und Rotwein kräftig einkochen lassen, mit Zimt würzen, gegebenenfalls noch einmal abschmecken und die Butterflöckchen nach und nach bis zur Bindung einschwenken. Zum Anrichten die Lachsen in dicke Scheiben schneiden, auf die Teller verteilen, die Morcheln und die Ofenschlupfer daneben geben und die Soße über das Fleisch träufeln. Anmerkungen: Es empfiehlt sich in diesem Fall wirklich dringend, den Fond selbst zu kochen. Für gekauften aus dem Glas müßte man große Mengen davon erwerben, weil man ihn sehr stark reduzieren müßte, bis er brauchbar schmeckt. Der Geschmack des Lamms steht und fällt mit dem Geschmack des Fonds. Es ist unmöglich, genaue Angaben über die Menge des benötigten Fonds zu machen, weil diese von der Größe des Topfes abhängt, in dem man die Lachsen gart. Er sollte so breit sein, daß die Lachsen sozusagen nebeneinander Platz haben, und so hoch, daß sie nicht den Topfboden berühren und ganz von Fond bedeckt sind. Varianten: Ich habe dieses Gericht vor kurzem in einer Variation gemacht: Es gab statt Morcheln ein Ragout aus getrockneten Herbsttrompeten, das schmeckte exzellent und ist wesentlich preiswerter als die Morcheln. Es sollte sie eigentlich in jedem größeren Supermarkt geben.Die Zubereitung ist die gleiche. Was die Buttermenge betrifft: dies ist kein Schreibfehler! Diese Menge ist entscheidend für den Wohlgeschmack. Statt Brötchen kann man auch Brezeln nehmen (etwa 3, die dünneren Ärmchen kann man nicht verwenden), dann sollte man allerdings den Speck weglassen. Espressogelee, Spekulatiusparfait, Traubenkompott: Espressogelee: 6 Blatt Gelatine 8 EL Zucker 1 Pr Salz 500ml Espresso 1 Vanilleschote 4cl Kaffeelikör (nach Belieben) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker mit der Prise Salz in einem Topf schmelzen und karamellisieren lassen. Mit dem Espresso ablöschen. Vanilleschote aufschlitzen, auskratzen und das Mark samt Schote zum Espresso geben. Aufkochen und von Feuer nehmen. Etwa 30 min. ziehen lassen. Dann die Vanilleschote herausnehmen und den Likör zugeben. Gelatine tropfnaß in einen kleinen Topf geben und bei sachter Hitze auflösen. Sorgfältig in den Espresso rühren. Kleine Förmchen kalt ausspülen und den Espresso hinein gießen.. Kalt stellen. Parfait: 80g Spekulatius-Kekse 1 EL Mandelplättchen 40ml Rum 1 Vanilleschote 2 Eier 70g Zucker 200ml Sahne evt. Spekulatiusgewürz Die Vanilleschote auskratzen, die Schote selbst in Stücke schneiden. Beides zum Rum geben und leicht erwärmen. ca 15min ziehen lassen, dann durch ein Sieb gießen. Die Mandelblättchen ohne Fett goldbraum rösten, mit den Keksen im Blitzhacker fein mahlen. Eier mit dem Zucker schaumig-cremig schlagen, den Rum und die gemahlenen Kekse unterrühren. Evt noch Spekulatiusgewürz nach Geschmack dazu geben. Zum Schluß die steif geschlagene Sahne unterheben. In eine passende Form füllen und im TK gefrieren lassen. Kompott: Etwa 200g große Trauben, blau und grün 5 EL Zucker 250 ml Weißwein 1 Stück Zitronenschale Die Samen aus 2 Kapseln Kardamom 1 Stange Zimt 1 Prise gemahlene Muskatblüte 1 Gläschen Grappa 1 Handvoll Pecannußkerne Einige Granatapfelkerne Die Trauben halbieren und entkernen. In eine flache Schale legen. Den Zucker karamellisieren lassen. Mit dem Weißwein ablöschen, die Gewürze und die Zitronenschale zugeben. Alles aufkochen und bei reduzierter Hitze einkochen lassen, bis die Konsistenz etwas dicker wird. Durch ein feines Sieb gießen, den Grappa zufügen und abschmecken. EVt. noch etwas Zitronensaft zufügen. Über die Trauben gießen und zugedeckt ziehen lassen. Wenn die Trauben nicht ganz bedeckt sind, gelegentlich umrühren. Kurz vor dem Servieren die grob gehackten Nußkerne und die Granatapfelkerne zugeben. Die Geleeförmchen in heißes Wasser tauchen und auf Teller stürzen. Je einen Löffel Kompott daneben schöpfen. Das Parfait stürzen, in Scheiben schneiden. Die Scheiben auf das Kompott legen. So, das wars, glaube ich. Ich habe dieses Menü von Anfang so konzipiert, daß sich fast alles bequem vorbereiten läßt. Nur beim Hauptgang sind etwa 15 min. Aufenthalt in der Küche erforderlich, wenn man alles gut vorbereitet hat. Auf Wunsch erstelle ich gerne einen Arbeitsplan. LG Regine |
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Mitglied seit 03.03.2005
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Nochmal ich:
Ich vergaß zu erwähnen, daß ich persönlich Suppe und Vorspeise tauschen würde, wobei die vorgegebene Reihenfolge allerdings noch streßfreier wäre. LG Regine |
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 Mitglied seit 31.03.2002
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Hallo Regine,
das liest sich so gut, daß ich plane einiges daraus für mein Weihnachtsessen zu kochen. Dein Angebot einen Arbeitsplan zu erstellen nehme ich dankend an. Ein wirklich schönes Menü! LG Menina |
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Mitglied seit 03.03.2005
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Hallo,
meine Namensbase Regine hat mich darauf aufmerksam gemacht, daß bei dem Ofenschlupfer die Brötchenmenge u.U. nicht ausreicht. Ich bin von der benötigten Brezelmenge ausgegangen, bei denen ja Abfall entsteht, was bei den Brötchen nicht zutrifft. Ich würde also empfehlen, ca. 3 Brötchen vorzuhalten, das müßte für vier Souffléeförmchen mit Sicherheit reichen. Die Flüssigkeitsmenge bleibt aber gleich. Was den Begriff "altbacken" betrifft: Die Brötchen sollten trocken, aber nicht zäh sein, man sollte sie gut in dünne Scheiben schneiden können. Wenn man sie früher als einen Tag vorher kaufen muß, schlage ich vor, sie zunächst in einer Plastiktüte zu lagern und erst am Tag zuvor ins "Freie" zu legen. Der Arbeitsplan folgt demnächst. LG Regine |
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Mitglied seit 02.12.2003
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Hallöchen!
wollte mal nachfragen, ob jemand so lieb wär und das Rezept für das Rinderfilet im Ganzen mit Portweinschalotten eintippen würde. Vielen lieben Dank Jenny |
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Mitglied seit 03.03.2005
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Hallo Jenny,
ich entlaste Suse70 mal und geb die Kopie hier rein: Rinderfilet im Ganzen mit Portwein-Schalotten und Thymianspätzle Filet: 1 kg Rinderfilet (am besten ein Mittelstück) 1 Knoblauchzehe 2 Schalotten 2 EL Butterschmalz 4 Thymianzweige 1 Rosmarinzweig Knobizehe (ungeschält) andrücken, Schalotte (ebenfalls ungeschält halbieren). Rinderfilet im heißen Butterschmalz in einer Pfanne rundherum anbraten, Kräuterzweige, Schalottenhälften und Knobizehe zugeben und alles kurz weiter braten. Anschließend alle Zutaten auf ein entsprechend großes Stück Alufolie geben und auf einem Blech im 120° vorgeheizten Ofen ca 1 bis 1,5 Stunden garen lassen. Rotweinschalotten: 400 g kleine Schalotten 3 EL Zucker 500 ml roter Portwein 3 Thymianzweige 5 Gewürznelken Salz 60 g eiskalte Butter Schalotten schälen. Den Zucker in einem Topf nicht zu dunkel karamellisieren lassen, mit dem Portwein ablöschen, den Thymian und die Nelken zufügen und bei mittlerer Hitze weich garen. Schalotten herausnehmen und den Portwein offen auf ca 100 ml einkochen lassen. Durch ein Sieb gießen und die Schalotten wieder hinzufügen. Soße mit der kalten, in Würfel geschnittenen Butter binden und mit Salz abschmecken. Thymianspätzle: 4 Eier 400 g Mehl 100 ml Wasser 4-6 Thymianzweige (Menge nach Geschmack variieren) Salz, Pfeffer, Muskatnuss Thymian waschen, Blätter abzupfen, beiseite stellen. Eier in einer Schüssel verrühren, Mehl nach und nach unterrühren, durch Zugabe von Wasser zu einem dicklichen Pfannkuchenteig verrühren. Thymianblättchen unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen und portionsweise mit Hilfe des Spätzlehobels oder einer Presse Spätzle zubereiten. Vorm Servieren die Spätzle in brauner Butter schwenken. TIPP: Die Rotweinschalotten lassen sich bis auf das Aufmontieren der Butter gut ein bis zwei Tage vorher zubereiten. Ebenso können die Spätzle bereits einen Tag vorher zubereiten werden, so dass sie lediglich in Butter geschwenkt zu werden brauchen. Dann wird das Weihnachtsmenü gleich doch viel entspannter. Gwexhauskoch wollte alle Rezepte erst sammeln und dann einstellen, aber wenns denn pressiert..
LG Regine |
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Mitglied seit 03.03.2005
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Und hier der Arbeitsplan unter dem Gesichtspunkt, daß man während des Essens nicht dauernd in der Küche stehen möchte:
Irgendwann zuvor: Lammfond kochen, absieben Paprikaessenz kochen, klären Jeweils einfrieren. 1-2 Tage zuvor: Crème brûlée zubereiten, kaltstellen Gelee und Parfait zubereiten, kaltstellen, bzw. ins TK stellen. Evt. Fond und Essenz auftauen, aufkochen und abschmecken und kalt stellen. Am Vormittag: Thymiantaler backen. Sofern man die früher backen möchte: Mürbeteig nehmen (ca. 100g Mehl, 50g Butter, 1 Eigelb ) in einer Blechdose verwahren. Salat putzen und waschen, kleinschneiden, in einer Plastiktüte in das Gemüsefach, Salatsoße in ein Marmeladenglas etc. Traubenkompott zubereiten, Granatäpfelkerne auslösen, Nußkerne grob hacken, zum Kompott geben. Kühl stellen. Pilze einweichen. Am Nachmittag: Pilze absieben, Einweichwasser durch ein Kaffeefilter.Beides zugedeckt parat stellen. Ofenschlupfer vorbereiten (in die Förmchen schichten), aber noch keinen Guß darüber, aber Guß vorbereiten. Schalotten für das Pilzragout würfeln, in einem Sieb unter heißem Wasser abbrausen und abtropfen lassen. Lammlachsen parieren, abtrocknen und verschnüren (unbedingt ausprobieren, wie das mit den Topfverhältnissen und der Schlaufenlänge sein soll!!), zudecken, bei Zimmertemperatur belassen. 2-3 Stunden vorher: Tisch decken etc. Allermindestens 1 Stunde vorher: Aufbrezeln, aber ohne Festschuhe ( )!
Mis en place: Wildschweinschinken (ggf geschnitten), Backpapier in der Pfanne, Schinken darauf, darüber Papier und Beschwernis. Schalotten, Pilze, Einweichwasser, Portwein, Butter Guß und Butter für den Ofenschlupfer. Auf dem Herd in Töpfen: Paprikaessenz, Lammfond Im TK: Butterflöckchen Kurz vor Eintreffen der Gäste: Brüllcreme abfackeln. Salat auf die Teller, Brüllcreme dazu. Töpfe auf dem Herd auf kleine Flamme. Sahne für Suppe steif schlagen Festschuhe anziehen, durchatmen, Begrüßungslächeln aufsetzen. Feuer unter der Suppe etwas höher stellen, Feuer unter dem vorbereiteten Schinken auf kleine Flamme. Vinaigrette über den Salat, Taler dazu, auftragen und genießen. Schinken kontrollieren, sollte fertig sein...sonst etwas mehr Feuer. Suppe eingießen, Sahneklecks darauf, Cayennepfeffer darüber, Schinken dazu legen. Ofen auf 200°. Guß und Butter über den Ofenschlupfer.Feuer unter dem Lammfond an, kleine Flamme, zudecken. Suppe servieren. Ofenschlupfer in den Ofen. Schalotten und Pilze in Butter andünsten, Einweichwasser und Port dazu, köcheln lassen. Lammlachsen in den leise köchelnden Fond hängen ( je nach Dicke 8-10 min). Für die Soße Fond mit den anderen Zutaten einkochen lassen, gelegentlich Butter zum Ragout geben. Lamm aus dem Fond nehmen, kurz ruhen lassen. Währenddessen Ragout abschmecken, Soße mit TK-Butter montieren. Ofenschlupfer aus dem Ofen nehmen, kurz warten, dann stürzen und gleich wieder wenden und auf die Teller verteilen. Ragout dazu geben. Lamm aufschneiden, anrichten und Soße darüber träufeln. Servieren, genießen und entspannen... Irgenwann das Dessert anrichten: Gelee auf eine Seite des Tellers, daneben das Kompott, darauf das Parfait... Etwas hektisch kann eigentlich nur die Zeit kurz vor dem Hauptgang sein. Ich empfehle dafür dringend, den Ablauf irgendwo auf Papier festzupinnen, damit man nix vergißt... Ich kenne solche Situationen und Unfälle zu Genüge... Ich hoffe, daß ich nichts übersehen habe. Wenn noch Fragen sind: Immer gerne! LG Regine |
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Mitglied seit 31.03.2002
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Hallo Regine,
vielen Dank für die Arbeit die Du Dir gemacht hast. LG Menina |
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Mitglied seit 02.12.2003
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Hallo Regine,
vielen lieben dank für das rezpt! Grüße Jenny |
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Mitglied seit 04.03.2006
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Ganz herzlichen Dank für die Rezepte und den Plan, für mich nicht so geübte Köchin Gold wert.
Dann möchte ich auch mal danke sagen, liebe Regine, für Deine tollen Beiträge, die zu meiner absoluten Lieblinngslektüre hier im Chefkoch gehören. LG Clio |
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Mitglied seit 03.03.2005
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Hallo Clio,
hochgeehrt...  Danke für die Blumen!
LG Regine |
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