Feedback zur 8-Gänge-Menü-Idee gesucht !

Hallo Zusammen,

wir sind neu hier im Forum und haben am Wochenende vor ein Menü zu kochen für Freunde. Leider fehlt uns etwas die Erfahrung dazu. Wir haben ein Menü zusammengestellt und hoffen, dass uns jemand - mit ein wenig Erfahrung - Feedback dazu geben könnte. Das wäre super nett.... Danke schonmal!

Viele Grüße
Kerstin

MENÜ:

Creme von Ziegenkäse- auf Ratatouille

*
Herbstsalat (mit gefülltem Ei, gebratenem Rehfleisch, Pilzen und Walnüssen)

* *
Gänseleber in Blätterteigpastete

* * *
Kürbiscremesuppe mit gerösteten Kürbis-Kernen

* * * *
Zanderfilet in Kapernsauce ?

* * * * *
Hirschbraten an Backpflaumen
in einer Rotwein-Lebkuchen-Sauce
Serviettenknödel, Kastanien, und Rotkraut,

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Käsevariation ?

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Karamelisierte Birnen in Blutorangensauce

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"Gebäck-Teller":
Organgentrüffel , Vanille-Honig-Trüffel ,
Schokokonfekt mit Marscarpone ,
Gefüllte Datteln in Schokohülle , Schoko-Crossies,

Puh, das hört sich ja sehr üppig an.

Also ich fang mal an:

wenn du die Zusammenstellung so lassen willst, würde ich die Reihenfolge ändern:

Ich würde die Suppe vor die Gänseleber nehmen, bzw. die Leber vielleicht weglassen und zwischen Fischgericht und Hauptgericht etwas leichteres dazwischen geben. Direkt Fleisch nach Fisch finde ich, erschlägt einen irgendwie.

Allerdings finde ich 8 Gänge sehr hart am Limit.


Liebe Grüße

Michi

Hallo,

8 Gänge sind überhaupt kein Problem, es kommt auf das Volumen der einzelnen Gänge an.

Aber an der Reihenfolge muss dringend gebastelt werden und einzelnen Gängen haben imho noch viel Gestaltungsbedarf.


gwexhauskoch

Huhu gwexhauskoch,

da muss ich dir Recht geben, es kommt auf die Menge an, die serviert wird. Mir wären diese 8 Gänge nur irgendwie zu wirr. Ich würd mir zwischen den "schwereren" Sachen was frisches, leichtes wünschen, und den Salat ganz vegetarisch halten. Kommt ja noch genug "tierisches" in den folgenden Gängen.


Also Pastete, Cremesuppe (Kürbiscremesuppen sind ja auch nichts ganz so leichtes), dann Fisch und direkt Fleisch, da würde ich irgendwann streiken, glaube ich.

Liebe Grüße

Michi

Hallo,

so ist die Reihenfolge besser:



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Herbstsalat (mit gefülltem Ei, gebratenem Rehfleisch, Pilzen und Walnüssen)

das Ei ist zu mächtig und "zerstört" das feine Rehfleisch, imho fehlt etwas Süße/Frucht

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Kürbiscremesuppe mit gerösteten Kürbis-Kernen

vll noch Kürbiskernöl dazu?!


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Creme von Ziegenkäse- auf Ratatouille

dieser Gang fällt komplett aus dem Rahmen; Crem nach Suppe, vor Gäseleber ist unspannend

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Gänseleber in Blätterteigpastete

da fehlt noch was! Ein Chutney oder eine würzige Marmelade

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Zanderfilet in Kapernsauce ?

gedünstet?! Dann ist es zu laff, was gibt es dazu?!

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Hirschbraten an Backpflaumen
in einer Rotwein-Lebkuchen-Sauce
Serviettenknödel, Kastanien, und Rotkraut,

Hier kommt es entscheidend auf die Mengen an, das ist ein sehr mächtiger Gang!


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Käsevariation ?

Ja!!

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Karamelisierte Birnen in Blutorangensauce

Auch hier fehlt die Spannung im Gericht - weiche, süsse Birnen mit süsser Sosse!


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"Gebäck-Teller":
Organgentrüffel , Vanille-Honig-Trüffel ,
Schokokonfekt mit Marscarpone ,
Gefüllte Datteln in Schokohülle , Schoko-Crossies,

Wenn noch neipasst!


gwexhauskoch

Vielen Dank für die Reaktion!

@ Michi:

das mit Fisch und Fleisch werde ich beherzigen. Ist ein Sorbet dazwischen ratsam?
Dafür könnte ein anderer Gang ja wegfallen....

@gwexhauskoch:

könntest du/Sie ein wenig konkrete Hilfestellung geben bezüglich Reihenfolge und vor allem Gestaltung?

Danke und viele Grüße
Kerstin

Hat sich gerade überschnitten......

Vielen Dank..... !

Kerstin

@ gwexhauskoch

Herbstsalat (mit gebratenem Rehfleisch, Pilzen und Walnüssen)..

Frage: Welche Frucht passt? Trauben?

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Gänseleber in Blätterteigpastete
da fehlt noch was! Ein Chutney oder eine würzige Marmelade

Frage: Kann ich evtl. ein Rezept dazu bekommen?

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Zanderfilet in Kapernsauce ?
gedünstet?! Dann ist es zu laff, was gibt es dazu?!

Antwort: Soll gebraten sein, als Beilage dachten wir ein wenig Wildreis ?

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Karamelisierte Birnen in Blutorangensauce
Auch hier fehlt die Spannung im Gericht - weiche, süsse Birnen mit süsser Sosse!

Frage: Hat jemand einen Vorschlag was dazu passen würde?

Wenn der Gebäcktelller nicht mehr reinpasst werde ich ihn zum Frühstück verspeisen !

Viele Grüße und vielen Dank,
Kerstin

Hallo,

klar doch, gib mir ein bischen Zeit ich bin gerade krätig am mailen!

gwexhauskoch

Danke, freu mich !

Kerstin

Als "Routenplaner" für euer Menü und künftige Menüs könnt ihr die klassische Menüfolge nehmen, dann habt ihr auf alle Fälle schon mal die Fehlerquelle der Reihenfolge ausgemerzt.

Klassische Menüfolge

1. Hors-d'oeuvre froid
Kalte Vorspeise

2. Potage
Suppe

3. Hors-d'oeuvre chaud
Warme Vorspeise

4. Poisson
Fisch

5. Relevé/Grosse pièce
Hauptplatte

6. Entrée
Zwischengericht

7. Sorbet

8. Rôti, salade
Braten mit Salat

9. Rôti froid
Kalter Braten

10. Légume
Gemüse

11. Entremets
Süßspeise

12. Savouy
Würzbissen bzw. Käsegerichte

13. Dessert
Nachtisch wie z.B. Obst oder Feingebäck

In der Moderen Menüfolge sind Gang 8-10 in den heute üblichen Hauptgang zusammengefasst worden.

Demnach müsstet ihr euer Menü ein bisserl umstellen.

Beim ersten Gang der Creme von Ziegenkäse nehm ich mal an, dass das Ratatouille warm ist. Also solltet ihr diesen Gang das Ratatouille weglassen und reicht einfach etwas Vollkornbaguette zur Käsecreme.

Als Gang 2 kommt demnach die Kürbiscremesuppe - zu der wie oben schon erwähnt wurde noch Kürbiskernöl passt

Gang 3 wäre dann euer Zanderfilet. Der Wildreis den ihr dazu reichen wollt ist vollkommen in Ordnung.

Gang 4 wäre in eurem Fall dann das Zwischengericht. Da nehmt den Herbstsalat und lasst nur das gefüllte Ei weg, das macht die ganze Komposition von gebratenem Reh, Pilzen und Walnüssen geschmacklich kaputt.

Gang 5 Sorbet ... eine Kugel Fruchtsorbet (säuerliche Frucht wie z.B. Zitrone, Johannisbeere oder Maracuja) in ein Champagnerglas geben und mit Champagner, Sekt oder Prosecco auffüllen ... das erleichtert den den Übergang zum Fleischhauptgang und stimmt auf diesen ein.

Gang 6 Hirschbraten ... ist so in Ordnung - nur solltet ihr bei eurer Sauce darauf achten, dass sie geschmacklich nicht zu Lebkuchenlastig wird.

Gang 7 Käsevariation = Käseplatte mit verschiedenen Käsen?

Gang 8 Karamelisierte Birne ... aber statt der Blutorgangensauce würde ich euch ehr eine leichte Zimtsauce bzw. einen Zimtschaum empfehlen

Gang 9 Gebäckteller

Die Gänseleber habe ich euch weggestrichen, da das Menü sonst zu mächtig ist - damit ist nicht die Menge sondern die Überflutung der Geschmacksnerven gemeint.

So ich hoffe, dass ich euch etwas weiterhelfen konnte. Und wünsche Euch viel Spass und einen entspannten Abend als Gastgeber.

lg Remy

Hallo Remy,

auch dir vielen Dank für dein ausführliches Feedback!

Denkst du, dass das Ratatouille auch zu dem Fisch passen würde?

Liebe Grüße

Kerstin

Hallo Kerstin,

ja das Ratatouille würde auch zum Zander passen. Für diesen Fall würde ich aber den Reis weglassen und nur den Zander auf einem schönen Ratatouillebett anrichten.

Meldet euch mal nach eurem Menüabend wie der bei euren Gästen angekommen ist.

lg Remy

Mist ... ich hab da noch was vergessen. Wenn ihr zum Fisch Ratatouille reichen wollt, dann solltet ihr euch auch von der Kapernsauce verabschieden, da sie m.E. nicht dazu passt.

lg Remy,
die mal wieder zu schnell die Absenden-Taste gedrückt hat

Hallo,

Herbstsalat (mit gebratenem Rehfleisch, Pilzen und Walnüssen)..

Frage: Welche Frucht passt? Trauben?

> ich mag dazu leicht in Butter angebratene Äpfel/Birnen/Quitten - auch Trauben oder Zitrusfrüchte



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Gänseleber in Blätterteigpastete
da fehlt noch was! Ein Chutney oder eine würzige Marmelade

Frage: Kann ich evtl. ein Rezept dazu bekommen?

> Mango-Zwiebel-Marmelade, schau mal in meine Beiträge, da findest du sowas

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Zanderfilet in Kapernsauce ?
gedünstet?! Dann ist es zu laff, was gibt es dazu?!

Antwort: Soll gebraten sein, als Beilage dachten wir ein wenig Wildreis ?

> gebraten finde ich gut! Nur Wildreis?! Wildreis und Kapernsosse - ??, na, das müsste man probieren, virtuell noch nicht optimal!

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Karamelisierte Birnen in Blutorangensauce
Auch hier fehlt die Spannung im Gericht - weiche, süsse Birnen mit süsser Sosse!

Frage: Hat jemand einen Vorschlag was dazu passen würde?

> Das schreit nach etwas in Richtung Souflee/Tart! Z.B. Schokosouflee oder Tonkabohnen-S., dazu noch eine Kugel spritziges Eis/Sorbet - am Ende ein Ztronengrassorbet?!

Wenn der Gebäcktelller nicht mehr reinpasst werde ich ihn zum Frühstück verspeisen !

Ach, ein paar Petit fours passen nach einer Pause mit einem Espresso immer rein!


gwexhauskoch

Super, vielen Dank nochmal für euer Feedback.

Wir haben wieder einiges dazu gelernt und werden eure Anregungen auch gerne umsetzen.

Ich werde euch dann nochmal erzählen wie das Menü am Ende ausgesehen hat.....

Viele liebe Grüße

Kerstin