Henglein
Rama Cremefine
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Die Kochorgie mit Gottfriedstutz
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  Mitglied seit 03.03.2005 
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nachdem uns einige von euch bei der Planung unseres Kochdütts so kräftig unterstützt haben, hier also der genauere Bericht. Den Fond für die Tafelspitzsülze habe ich am Vorabend gekocht. Gestern am frühen Nahcmittag habe ich den Fond dann geklärt und den Lammfond angesetzt, der dann eigentlich bis tief in den Abend hinein am Köcheln war... Gottfried ist gegen 17h direkt vom "G'schäft" eingetroffen, nachdem er seine Gerätschaften bereits morgens im Haus eingestellt hatte... Wir haben uns dann sofort in die vielen kleinen Vorarbeiten gestürzt, allerdings durchaus in Ruhe... Dabei wurde dann schon mal eine Flasche "Bodensee-Secco" geleert. Außerdem hatte Gottfried eine "geerbte" Flasche 96er Gewürztraminer Kabinett mitgebracht, die dann auch versucht werden mußte. Ich muß sagen, ich habe noch nie einen Wein getrunken, der ein derartig ausgeprägtes fruchtiges Aroma hatte wie dieser. Er duftete und schmeckte außerordentlich deutlich nach Quitte, weswegen er auch sofort zum Begleitwein für das Dessert erkoren wurde Gegen 21.30 ging es dann endgültig zu Tisch. Das Menü: 1: Sülze vom Tafelspitz und Meerrettichschaum. Dazu getoastete Graubrottaler mit Schnittlauch-Senf-Sahnehaube, gedünstete Apfelstückchen, ein bißchen Alibigrün und ein paar Radischenspalten für die Farbe. Ursprünglich war hier als Beilage ein Salat von Rote-Bete-Blättchen geplant. Aber ich hätte Rote Bete mit Grün dran nur im Bund bekommen können, und das wäre zu viel gewesen. Die Erleuchtung, die klassische Tafelspitz-Kombination auf diese Weise zu "interpretieren", ist mir erst am Nachmittag gekommen. Wir fanden das ganze ausgeprochen rund, passend und leicht. Für die Sülze habe ich nach Suses Hinweisen gearbeitet, die Mengen halbiert und bekam dann 6 kleine Portionen Sülze heraus. Wir haben sie in kleine einzelne Silikonförmchen für Muffins gegeben, was sich dann sehr leicht stürzen ließ. 2. Cappuccino von der Rote-Bete-Essenz mit Sahnehäubchen und Kresse, dazu ein knuspriger Chip vom Hirschschinken. Das Süppchen war ein Hauch, dazu der kräftige Kontrapunkt vom Schinken... sehr schön. Den Chip hatten wir zwischen Backpapier und mit einer zweiten Pfanne beschwert langsam gebraten. 3. Wachtel"koteletts" mit Pinienkern-Gemüse-Vinaigrette. Gottfried hatte von den Beinchen die Oberschenkelknochen entfernt, einen Klecks Farce aus Putenbrust mit Kräutern et. darauf gegeben, Trüffelscheiben darauf. Darauf dann die entbeinte Brust gesetzt, so daß es wirklich wie eine Art Mini-Minikotelett aussah. Das ganze dann in Schweinenetz gewickelt und bei 200° in den Ofen. Für die Vinaigrette hatten wir diverse Gemüse zu Brunoise geschnitten, kurz blanchiert, mit gerösteten Pinienkernen vermischt und in einer Vinaigrette aus weißem Balsamico, Walnußöl und einem Spritzer Arganöl ziehen lassen. Das war ein Gedicht! Ein paar nette kleine Happen... Zu diesen Gängen haben wir einen badischen weißen Burgunder Kabinett getrunken. 4: Steinbeißerfilet in Kaffeebutter auf Vanillelauch und gebratenem Risotto. dieses Rezept hatte ich von GenießerinHH. Der fertig gegarte und erkaltete Risotto wurde mit etwas geschlagener Sahne vermischt und dann in Reisteigblätter gewickelt und in Fett ausgebacken.. Das hat absolut fantastisch geschmeckt, nur haben wir überlegt, ob man nicht doch besser den Reis gänzlich einschlägt so wie bei Frühlingsrollen. Beim Fritieren sind halt doch recht viele Reiskörnchen rausgefallen und dunkel geworden - sah aus wie Schafskötel.. 
Ulrikes Hinweis, mehr Kaffee zu nehmen als im Rezept vorgeschlagen, fanden wir sehr berechtigt. Es hat sehr gut geschmeckt, aber wir denken beide, daß sich daran evt. noch einiges verbessern lassen könnte... 5: Sorbet aus Kaktusfeigen Da haben wir den Fehler gemacht, die Kernchen nicht aus dem Pürree auszusieben... Es hat zwar sehr nett ausgesehen, aber beim Essen hat es dann doch ein bißchen gestört... Aber geschmeckt und sehr gut gepaßt hat es ...
Zum Fisch und zum Sorbet hatten wir dann einen Riesling Spätlese aus Rheinhessen 6: Lammlachse à la ficelle mit Herbsttrompetenragout, Brezel-Ofenschlupfer und Thymian-Bearnaise. Die Idee mit den Brezeln ist mir erst am Vortag gekommen, das hat sich sehr gut gemacht: Laugenbrezeln in sehr dünnen Scheiben im Wechsel mit einem Gemisch aus Schalotten und Petersilie eingeschichtet, etwas Ei-Sahne darüber, im Ofen gebacken. Das Ragout: Eingeweichte getrocknete Herbsttrompeten angedünstet, mit etwas rotem Portwein und Einweichwasser abgelöscht, köcheln lassen, reichlich Butter und ein paar Tropfen Zitronensaft dazu. Das Lamm hatten wir zu zwei kleinen Päckchen geschnürt und an zwei Kochlöffeln in den gut gewürzen Lammfond gehängt und ziehen lassen... Das war ein Tick zu lang, das Fleisch war nicht mehr ganz so rosa wie erwünscht... wir hatten 10 min. Mein Fazit: Das wird tatsächlich der Hauptgang meines Weihnachtsmenüs! Rundum lecker. 7: Da hätte der Käsegang stehen sollen: lauwarmer Ziegenkäse und einige Würfelchen Cheddar, dazu eine pikante "Schmotze" nach Wunsch und Lust... Dieser Gang wurde ersatzlos gestrichen wegen Kapazitätsmangel... 8: Tarte Tatin von der Quitte, Quitten in Cognac, Sabayon, Walnußkrokant. Den Sabayon haben wir mit dem "Quittenwein" aus Gottfrieds "Erbflasche" gerührt. Alles sehr schön und stimmig, nur hat mir da etwas frisches gefehlt... ein Sorbet wäre nicht schlecht gewesen oder so etwas.... Gottfried hat dazu auch einen Schluck von dem Wein getrunken und befand ihn als recht passend dazu. Ich war beim Rotwein vom Hauptgang gelieben, das war ein sizilianischer Nero d' Avola. Den danach dringend erforderlichen Schnaps, ein Gebirgs-Kirschwasser aus dem Schwarzwald habe wir dann gegen 5h früh getrunken......... Gottfried hat sich dann gegen 6.30 im Taxi nach Hause entfernt unter Hinterlassung seiner sämtlichen Spielsachen.... Ich hoffe nur, daß er inzwischen wieder einigermaßen bei Wege ist. Fotos hat Gottfried auch gemacht. Da sie aber mit einer herkömmlichen Kamera gemacht wurden, wird es eine Weile mit den Bildern dauern. Falls Interesse daran besteht - und sie einigermaßen was geworden sind, stellen wir sie dann ein. Wir beiden haben großen Spaß miteinander gehabt, und ich glaube auch, daß wir nicht allzusehr untergegangen sind. Noch einmal Danke an alle, die uns mit Ideen und Tipps versorgt haben! LG Regine |
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 Mitglied seit 16.07.2005
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Hallo Regine,
meine Güte, hört sich das toll an, da hätte ich gern mitgegessen (und auch gekocht). Wirklich interessieren würde mich ein Foto von den Wachtelkoteletts. Ehrlich gesagt kann ich mir das nämlich (optisch) gar nicht vorstellen. Wäre schön, wenn Ihr noch Bilder nachliefern würdet. LG Nsalzi (Nr.44 der SHGdBS) |
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Mitglied seit 10.06.2006
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Hallo Ihr Lieben,
den Ausführungen von Regine ist an sich nichts hinzuzufügen; außer vielleicht, dass ich inzwischen wieder „einigermaßen auf dem Weg“ bin, Frau Fuchur (mein Erdenglück) sich an dem Tafelspitzsülzchen (und einem gesalzenen Rahmkuchen) erfreute und heute kein Licht zum Fotografieren war; also der Film noch nicht voll ist. Na ja , und halt auch dass das nun wirklich riesig Spaß gemacht hat. (Und die Sahne auf der Essenz von der roten Beete besser steht, wenn diese gaaanz leicht abgebunden wird.) Gruß Gottfried Wenn es gelingt, zwei Millionen Fischstäbchen weniger im Jahr in die Atmosphäre zu entlassen, ist die Welt gerettet. Martin Gerstner |
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Mitglied seit 03.03.2005
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... und daß wir das mit der Bindung halt vergessen haben....
Ich habe übrigens heute zum Nachtisch das restliche Sorbet gegessen... Meine beiden Sülzchen stehen noch auf dem Küchenbalkon... Übrigens... ohne einen solchen Balkon wären ja so manche logistisch komplizierten Gerichte und gar Menüs fast nicht zu bewältigen... @Nsalzi: das mit dem Wachtelkotelett erkläre ich dir am Samstag... Klingt komplizierter, als es ist. LG Regine |
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Mitglied seit 06.08.2004
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Schönes Menü,
Nachtrag zu den Wachtelkoteletts, hier von Hans Haas aus dem Tantris mit Beschreinung und (kleinen) Bildern: Wachtelkotelett Vielleicht hilft das dem einen oder anderen weiter, Grüße von Leu |
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Mitglied seit 10.06.2006
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Danke Leu,
Dein Link zeigt mir übrigens, dass auch das Kulinarische Universum letztlich auch nur ein Dorf ist. 
Die Grundzubereitung habe ich von Bernd Werner, der seinerseits im Stall von Hans Haas im Brückenkeller war. Der Begriff Kotelett ist ohnehin ein wenig Irreführend; korrekterweise müsste man wohl Crépinette sagen. Gruß Gottfried "Wenn heute eine Familie ihr Kind bekommt, eine Frau mit Ihrem Mann, oder umgekehrt(...)" Edmund zum Vorruhestand |
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Mitglied seit 06.08.2004
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Hallo Gottfried,
durch den Begriff "Kotelett" bin ich erst draufgekommen, dass ich dass von irgendwo her kenne, aber besonders gelungen finde ich den Begriff auch nicht! Grüße von Leu |
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Mitglied seit 07.09.2005
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Hallo Regine und gottfried,
es muß ja eine superschöne "Sache" gewesen sein - mit EUCH beiden  Danke, lieber Besuch, für die ausführliche Schilderung.........
Wir erbitten selbstverständlich Bilder von den Gerichten! Grüssle aus dem Ländle
Schwaben-Spatz 
Aktives Mitglied in der Stuttgarter-Koch-Gruppe sowie Gourmet-Touristen-Gruppe
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Mitglied seit 10.06.2006
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Die schauen mich eh schon so komisch an, nur weil ich zweimal täglich vorbeischaue, ob der Film vielleicht zufällig schon entwickelt ist.
Gruß Gottfried |
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Mitglied seit 04.01.2005
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Hallo ihr zwei!
Toller Bericht (besonders gefallen mir ja die Schafskötel ), wirklich schöne Anregungen und über haupt klingt das nach einem rundum gelungenen Abend !
Grüße, Toni |
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Mitglied seit 03.03.2005
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Hallo Toni,
"Abend" ist gut.....
Aber gelungen wars wahrlich! LG Regine |
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Mitglied seit 28.09.2007
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Hola Gottfriedstutz,
dieses "Geflügelkotelett" gab es bei Haeberlin in Illhaeusern schon vor knapp 30 Jahren. Wurde auch abgewandelt und der Unterschenkelknochen durch eine Maccaroni ersetzt. LG secreto |
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Mitglied seit 03.03.2005
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Halllo Secreta,
kann ich mir vorstellen... Muß ich mal in meinem Haeberlin nachschauen... Allerdings muß ich gestehen, daß uns die Maccaroni nicht wirklich gefehlt haben...
LG Regine |
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Mitglied seit 03.03.2005
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Sorry, Secreto natürlich...
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 Mitglied seit 08.03.2004
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Hallo Regine,
erstmal gratuliere ich dir für dein Durchhaltevermögen und dann noch zum Menue selbstredend. Beim Lesen des Wachtelkoteletts musste ich an den Nick denken, der mir mal so was in der Art geschrieben hatte.
So what, alles ist schon mal überlegt und gekocht worden, und im Moment sind wohl der mollekolle Kaviar von wer weiß nicht was dran  und ihr zwei habt rumexperimentiert und habt bis in die frühen Morgenstunden getafelt  Hut ab, ihr zwei...
Daumen hoch, Regine
Ulrike |
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Mitglied seit 03.03.2005
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Hallo Ulrike,
danke, und ich möchte wirklich sehr gerne, daß Gottfried auch seinen Anteil am Lob bekommt... Wir haben zu zweit so viel Spaß an der Sache gehabt! Und Gottfrieds Ideen und meine sind nahezu gleichwertig verarbeitet worden, was ja auch die Vorfreude bei der Planung nur erhöht hat... Außerdem möchte ich an dieser Stelle einfach mal meine Freude darüber äußern, daß ich das große Glück habe, mit madB und Gottfriedstutz zwei außerordentlich ambitionierte und kompetente Kochgefährten gefunden zu haben... Und das ausgerechnet mir, die ich vor zweieinhalb Jahren bei meinem Eintritt in CK fast zu Beginn auf eine Menüdiskussion von mad gestoßen bin, die so umfangreich und kompliziert war, daß ich allen Ernstes in große Zweifel geriet, ob ich "hier" überhaupt richtig bin...
Jetzt habe ich zwei sehr nette Partner, die genauso verrückt sind wie ich... und wir planen in nicht allzu ferner Zukunft ein Terzett in meiner Küche! Mal sehen, was das dann gibt! LG Regine |
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Mitglied seit 10.06.2006
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Hallo Ihr Lieben,
erst mal muss ich Ulrike darüber informieren, dass die Gratulation wegen Durchhaltevermögen bei Regine nicht nötig ist; die war zu jedem Zeitpunkt wie der frische Frühling; allerdings wirkte der ebenfalls anwesende Herr gegen Ende der Veranstaltung nicht mehr gar so jugendlich wie sein Avatar suggerieren möchte… 
Jedenfalls freue ich mich über das Interesse und möchte, als Überbrückung bis zu dem Fotos (Vielleicht sollte ich der Dame in der Filiale einen Heiratsantrag machen, damit nicht so auffällt, dass ich andauernd vorbeischaue ) aber auch im Hinblick auf das hoffentlich bald anberaumte Terzett mal kundtun, was ich da schönes gefunden habe.
GG Gottfried Wenn es gelingt, zwei Millionen Fischstäbchen weniger im Jahr in die Atmosphäre zu entlassen, ist die Welt gerettet. Martin Gerstner |
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Mitglied seit 10.06.2006
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So Ihr Lieben,
es ging dann doch noch ohne Heiratsantrag; die Dame hat also heute morgen den Briefkasten mit mir geöffnet und sich schon dadurch eine Menge erspart, dass die Bilder also da waren. Wobei eine Digitalkamera wird allmählich unumgänglich; zumal diese Bilder schwerlich für die Teubner Edition ausreichen. Aber jetzt mal Stück für Stück los: Erstmal die Sülze vom Tafelspitz und Meerrettichschaum. Dazu getoastete Graubrottaler mit Schnittlauch-Senf-Sahnehaube, gedünstete Apfelstückchen, ein bißchen Alibigrün und ein paar Radischenspalten für die Farbe: 
_______________________________________________________________ Mit Lachs. Das ist Frevel am Pillekuchen! Frank Plasberg |
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Mitglied seit 10.06.2006
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und weiter mit Cappuccino von der Rote-Bete-Essenz mit Sahnehäubchen und Kresse, dazu ein knuspriger Chip vom Hirschschinken:
Wie gesagt, die Essenz leicht abgebunden hätte die Sahne etwas besser stehen lassen; und etwas mehr Essenz und dafür wenige Tasse fotografiert, aber gut... _______________________________________________________________ Mit Lachs. Das ist Frevel am Pillekuchen! Frank Plasberg |
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Mitglied seit 10.06.2006
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und weiter mit Wachtelkoteletts mit Pinienkern-Gemüse-Vinaigrette
Mit ohne Macaroni übrigens
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Mitglied seit 10.06.2006
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und dann Sorbet aus Kaktusfeigen
Übrigens ein Idee von Gwexhauskoch und legggaa _______________________________________________________________ Mit Lachs. Das ist Frevel am Pillekuchen! Frank Plasberg |
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Mitglied seit 10.06.2006
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Dann waren da noch die Lammlachse à la ficelle mit Herbsttrompetenragout, Brezel-Ofenschlupfer und Thymian-Bearnaise
Und es ist ein schweres Vergehen des Fotografen, dass die Herbsttrompeten nicht schöner zur Geltung kommen; das war nämlich eine ganz arg schöne Zusammenstellung. _______________________________________________________________ Mit Lachs. Das ist Frevel am Pillekuchen! Frank Plasberg |
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Mitglied seit 10.06.2006
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Zum Guten Schluß gabs dann die Tarte Tatin von der Quitte, Quitten in Cognac, Sabayon, Walnußkrokant
Die leider fotografisch nicht annähernd wiedergegeben wird. Gruß und gute Nacht Gottfried
_______________________________________________________________ Mit Lachs. Das ist Frevel am Pillekuchen! Frank Plasberg |
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Mitglied seit 10.06.2006
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Mir war, als hätte ich das was vergessen, vor dem Sorbet
Steinbeißerfilet in Kaffeebutter auf Vanillelauch und gebratenem Risotto _______________________________________________________________ Mit Lachs. Das ist Frevel am Pillekuchen! Frank Plasberg |
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Mitglied seit 07.09.2005
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Hallo gottfriedstutz,
schöne Impressionen - wahrhaft Meisterliches, was Regine und Du auf die Teller zauberten - Verneigung
P.S. ja, es wird "Zeit" für ne Digitalcamera - sie erhöht den Fotografier-Spass ungemein! Liebes Grüssle
Schwaben-Spatz
Aktives Mitglied in der Stuttgarter-Koch-Gruppe sowie Gourmet-Touristen-Gruppe
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Mitglied seit 18.12.2003
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wow - Glückwunsch zu diesem fantastischen Menü!
Da wäre ich gerne Mäuschen gewesen (bzw. in dieser Saison Ratte
LG Andrea |
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