Henglein
Rama Cremefine
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Kochduett... kein Duell!
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  Mitglied seit 03.03.2005 
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am kommenden Freitag werde ich mit einem netten Mituser zum ersten Mal richtig zusammen kochen... Natürlich erhebt sich die große Frage nach einem geeigneten Menü... Angedacht ist so manches, aber überhaupt nicht spruchreif oder geordnet. eher handelt es sich bisher um Gedankenblitze.... Ich werfe diese Blitze mal so einfach in die Runde, vielleicht könnt ihr beim Ordnen und Ergänzen Helfen? Vorausgeschickt: Abneigungen sind keine größeren bekannt, evt. Vorbehalte in Sachen Rosinen, Kutteln, Maracuja, Honig pur, Sushi... also nix weltbewegend wichtiges... Hier also mein Notizzettel: 
Mituser(im laufenden einfach A.) hat eine Art Wachtelkotelett mit Trüffel und Pinienkern-Gemüsemarinade in die Runde geworfen eine flüchtige Idee von einem netten Sülzchen... Meerrettich? Rote Bete? Suppe : noch unbelegt, bzw. frei für was mit der roten Bete (aber kein Borschtsch!) Fischgang?? Eigentlich hätte ich schon gerne mal was mit Fisch und Linsen, aber das ist ja auch schon ein bißchen abgelutscht... Vor Jahren habe ich mal gebratenen Fisch mit Äpfeln, Lauch und Calvados-Hollandaise gehabt... Danach wäre aber ein Sorbet unbedingt nötig... Gewürztraminer? Grapefruit? Was mit Kräutern? Hauptgang: Eigentlich wollte ich gerne mal mein geplantes Hauptgericht für Weihnachten testen: Lammlachse à la ficelle mit Speck-Ofenschlupfer und Morchelragout... Aber vielleicht ist die Wachtelgeschichte auch eher ein Hauptgang?? Dessert: Ich hätte mal wieder gerne eine klassische Tarte Tatin... Beilagen liegen noch in den Sternen... So... Ihr seht, das ist alles noch sehr chaotisch... Habt ihr Ideen? Wir wollen gerne basteln und ein bißchen experimentieren! LG Regine |
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 Mitglied seit 07.04.2004
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Hallo Regine,
2 Mal rote Beete (Sülzchen, Suppe) ist etwas zuviel des Guten. Ihr magt Hong pur nicht. Könnte als Fischgang gebratener Zander auf Pilzen mit Butter-Hobig-Zitronensosse doch noch überzeugen? Liebe Grüsse sendet FADI Essen ist eine höchst ungerechte Sache: Jeder Bissen bleibt höchstens zwei Minuten im Mund, zwei Stunden im Magen, aber drei Monate an den Hüften. Christian DIOR |
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Mitglied seit 21.01.2004
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Hallo Regine,
Mönsch, du bist ja fleißig derzeit... wenns zum Fisch keine Linsen sein sollen, die nach meinem Geschmack nicht unbedingt abgelutscht sind  , würde ich ein Zanderfilet (o.ä.) auf gebratenem Radicchio mit Apfelspalten mal so in die Runde werfen. Dazu ein paar Knobi-Chips. Weiter wäre auch ein Fischlein auf Wirsing-Birnen-Gemüse denkbar, dann hättest du allerdings wieder das Resteproblem 
Aus Roter Bete kann man neben einem Schaumsüppchen eine feine Essenz machen, als Einlage ein paar Würfelchen von Roter bete und dazu einfach einen Olivenölcräcker. Schön wären auch ein paar Räucherfischnocken als Einlage. zu Thema Sülzchen verweise ich dich mal auf mein aktuelles Menü. Ich werde nämlich eine Eisbein-Meerrettich-Sülze machen. Dabei werden Fleischsülze und Meerrettichmousse geschichtet. Statt des Eisbeins geht sicher auch ein Tafelspitzsülzchen (dieser Vorschlag kam von GeniesserinHH) Könntest du mal bitte erläutern, was Ihr euch unter dem Wachtelkotelett vorstellt? Kann mir unter dem Begriff irgendwie nicht so recht was vorstellen. Ob ein Sorbet nun unbedingt sein muss? Ich würde das entscheiden, wenn der Rest steht. Zur Tarte Tatin darfs für mich gern ne Kugel Walnusseis sein. es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 03.03.2005
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Hallo,
@ Fadi: Natürlich möchte ich nicht zweimal rote Bete, ich habe nur mal so ein bißchen was von meinen Gedanken losgelassen... @Suse70: Naja, fleißig... Manches ergibt sich halt einfach (meine Blitzmenüs habe ich ja erst gar nicht hier reingestellt <gg>) Aber du hast schon sehr schön zur Klärung beigetragen... Ich notiere mal etwas geordneter das erste Skelett: 1: das kleine Sülzchen... ich denke an Tafelspitz oder Kassler, jeweils mit Meerettichmousse (gibst du mir dazu das Rezept?), ein paar Blättchen dazu 2: Das Wachtelkotelett. A. beschrieb es etwa wie folgt: die Schenkel abtrennen und entbeinen, zwei Beinchen in eine "Hauthülle" schieben, darüber die entbeinte Brust... oder so... Ich denke stattdessen noch über selbstgeräucherte Entenbrust nach... 3: A. schlägt eine Rote-Bete-Essenz nach Lea Linster vor... bisher kenne ich das Rezept noch nicht, aber so Räucherfischnocken darin würden mich schon locken... Aber da habe ich eben im Herbstmenü von Toni ein Pastinakensüpphen mit Leberspießchen gefunden... Das lacht mich ja auch mächtig an... wenn ich da zurücklache, dann könnte ich zum Sülzchen noch ein Wantan mit Rote-Bete-Füllung machen... 4: Der Fisch: Bis jetzt ist (mir) nur klar, daß es ein Filet mit Gemüse drunter werden soll... Zander oder Saibling oder sowas. Dein Vorschlag mit dem Radicchio und den Äpfeln ist schon mal sehr verlockend, vielleicht klaue ich aber auch doch von dir was mit Linsen... Oder ich nehm die mächtigste Variante mit Apfel, Lauch und Hollandaise... 5: GGf Sorbet... 6: Die Lammlachsen mit dem Morchelragout (oder nehmen wir mal Herbsttrompeten?) und Ofenschlupfer 7: Bißchen Käsegang? Lauwarmer Ziegenkäse mit Quittenconfit? Da ist noch gar nix angedacht... 8: Eine Tarte Tatin. So wie das Menü bisher aussieht, wird Apfel wohl nicht gehen, Birne erscheint mir ein wenig fade, Aber evt ginge Quitte oder die letzten Pfirsiche? Irgendetwas nussiges dazu... Vielleicht noch ein Sabayönchen? Ich sinne weiter, ihr hoffentlich mit mir
LG Regine |
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 Mitglied seit 13.01.2004
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Hallo Regine,
dieser Tage bin ich irgendwie in aktiver CK-Laune, insbesondere bezüglich Menüs, also häng ich mich mal rein. Rote Beete: Wenn sie als Süppchen gereicht werden soll, könnte ich eine Rote Beete Essenz mit Wasabi-Schaum vorschlagen. Hatte ich letztes Jahr ins Silvestermenü eingebaut, Meerrettich geht natürlich genauso. Aber mit Wasabi geht's besonders einfach, weil dem Milchschaum (ich wollte es leicht haben) dann nicht so viel beigesetzt werden muss, um trotzdem einen intensiven Geschmack zu erzielen. Ansonsten würde die Rote Beete eben auch perfekt passen zu einem Tafelspitzsülzchen, das ich bei Suse70 schon angedacht hatte. Die Rote Beete hatte ich kürzlich nach einem hier im CK gefundenen Uralt-Thread zubereitet: glacierte Rote Beete. Die sind dann warm, aber müssen nicht heiß sein, ginge also auch zum Tafelspitzsülzchen. Darüber etwas Meerrettichschaum - optisch und geschmacklich ein Highlight. Fisch: Vor nicht allzu langer Zeit hatte ich für ein richtig großes Menü einen spannenden Fischgang gesucht und gefunden: In Kaffeebutter gebratenes Fischfilet auf Vanillelauch. Das war köstlich! Und dabei leicht und schnell zu machen. Der Fisch war irgendein schwer zu kriegender und politisch inkorrekter Tiefseefisch, den ich dann ersetzt habe durch Steinbeißer, andere feste, weißfleischige Seefische gingen auch, Süßwasserfisch kann ich mir dazu allerdings eher nicht vorstellen. Alle waren begeistert. Rezeptlink schicke ich Dir gerne bei Bedarf als KM und eine Anmerkung zur Kaffeebutter, die ich etwas kräftiger gemacht habe als dort angegeben. Soweit für den Moment, schönen Sonntagabend noch, Ulrike |
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Mitglied seit 03.03.2005
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Hallo Ulrike,
da sind natürlich (neben deinen Ideen in Sachen Rote Bete) wieder ganz neue Perspektiven beim Fisch aufgetaucht! Und natürlich wüßte ich sehr gerne näheres über diese Kaffeebutter, das klingt spannend! LG Regine |
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Mitglied seit 21.01.2004
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Hallo,
Für die Meerrettichmousse geb ich dir mal die Mengen bezogen auf 350 ml Sülzenstand, die Mengen müsstest du dann ggf. anpassen. 350 ml Sülzenstand (da nimmst du am besten denselben, den du auch für die Fleischsülze verwendest) 60 g Sahnemeerretich (ich werde frischen Meerrettich verwenden) 180 g Sahne, halbsteif geschlagen Zitronensaft, Salz und Pfeffer Sülzenstand mit dem Meerrettich mischen und auf Eiswasser mit dem Handrührgerät schlagen bis die Masse kalt ist und beginnt fest zu werden. Meistens benötigt man mehrere Arbeitsgänge dafür. Dann die Sahne unterheben und die Masse abschmecken. Die Mousse abwechselnd mit der Sülze in eine Form einschichten. Zwischendurch immer wieder im Kühlschrank fest werden lassen. Jetzt wo Ulrike das Stichwort Wasabi ins Spiel gebracht hat, könnte ich mir gut vorstellen, dass das ganze mit dem grünen Zeuchs auch gut funktioniert und aufgrund der Farbe auch optisch sehr interessant ist. Passt übrigens bestimmt auch toll zu Fisch. Nun aber noch einmal zu deinem Menü. Soll das besagte Wachtelkotelett denn kalt serviert werden? Wenn nicht würde ich es unmittelbar vor dem Sorbet servieren. Pastinakensüppchen ist natürlich auch sehr fein, allerdings auch etwas üppiger als eine Essenz... alternativ fällt mir zum Thema Ravioli und Rote Bete noch was nettes ein: Rote Bete in sehr dünne Scheiben schneiden, kurz blanchieren. Jeweis eine Scheibe mit Eigelb bestreichen, eine Füllung, hier wäre auch wieder der Räucherfisch möglich, darauf geben und eine weitere Scheibe Roter Bete darauflegen. Ravioli mit Olivenöl bestreichen und im Ofen bei nicht zu starker Hitze garen. Hatte ich noch was? Ach ja, selbst geräucherte Entenbrust ist natürlich auch sehr fein. Wär auch schön in einen Gruß aus der Küche einzubauen. Eine Tarte Tatin mit Quitten ginge auch. Allerdings würde ich die Quittenspalten vorgaren. Wir hatten heute ganz simpel Quittenspalten auf Blätterteigkreisen, die mit Creme fraiche (mit V-Zucker abgeschmeckt) bestrichen waren. Zu den warmen Törtchen gabs eine Tonkabohnen-Karamell-Sauce, eine Kugel Eis hätte das Ensemble perfekt gemacht. Weiterhin frohes Basteln
Grüße von Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 03.03.2005
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Hallo Suse,
o Gott, jetzt wird es langsam schlimm... Wie soll ich mich bloß entscheiden??
Auf jeden Fall mal vielen Dank für das Rezept und die Ideen.. Es ist halt auch bei mir immer wieder so, daß man bloß einen Anstoß von außen braucht, und dann sprudelt es schon selber im Gehirn... Bei dir scheint das ähnlich zu funzen.. Auf jeden Fall sind die Rote-Bete-Ravioli schon mal in meinem Fundus. Ich glaube nicht, daß sie in diesem Menü Platz finden werden, aaaaber sonst schon mal. Wird wohl schon mal Zeit, daß sich A. mal anschaut, was er da angerichtet hat
Ich gehe jetzt mal Sinnen... Schönen Abend noch! LG Regine |
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Mitglied seit 10.06.2006
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Hallo Ihr Lieben,
Kochdütt also, grübel… Wachtelkotelettes gibt es ja an und für sich nicht. Aber ich könnte mir vorstellen, die Brust und Keule auszulösen und die Haut abzuziehen und den Unterschenkelknochen bei der Keule auszulösen. Dann vielleicht etwas Farce (Geflügel oder Kalb) mit Kräutern evtl. Croutons und in einem Anfall von Wahnsinn auch noch einem Klecks Gänseleber draufgeben und darauf dann erst die Brust und dann den Trüffel geben. Das Ganze in Schweinenetz einschlagen und den übrig gelassenen Knochen rausschauen lassen. Wie ein Kotelett halt. Kurz in den Backofen (200°) und gut. Dazu eine selbst geräucherte weibliche Entenbrust auf einem schlichten kleinen Gemüsebeet in einer Limonen- Olivenöl- Walnuss- Vinaigrette macht zwar nicht satt aber wäre ein passable Vorspeise, könnte ich mir vorstellen. Rote Beete scheint ja festzustehen; und ich glaube dazu hätte ich schon ein paar Gedanken; aber so spontan fände ich ja besagte Essenz mit einem klitzekleinen Kresse – Sahnehäubchen almost sexy. Fisch und Fleisch, weitergrübel… Wie wäre es mal mit einem Seeteufel, oder einem roten Knurrhahn? „Knurrhahn mit grünem Spargel (müsste zu bekommen sein) und Süßkartoffeltalern und Topnamburchips. Und vielleicht eine Variante der Kalbsfarce in ein Kalbsfilet füllen, und das Ganze auf Maronenpolenta. Oder aber eine Kombination im Miniformat vom gefüllten Kalb mit den Lammlachsen. Tarte ist ja sowieso in Ordnung; mit selbst gemachtem Blätterteig? Soweit mal ganz unstrukturiert. Grüße A.) äh Gottfried 
Wenn es gelingt, zwei Millionen Fischstäbchen weniger im Jahr in die Atmosphäre zu entlassen, ist die Welt gerettet. Martin Gerstner |
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Mitglied seit 03.03.2005
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Ach Gottfried
bzw. A.
Ich bin mal ganz still und laß dich weiterstricken... Du wolltest ja, daß ich da mal die Diskussion eröffne
aber auf jeden Fall: Eine Tarte Tatin geht mit Mürbeteig... auch wenn Klink gestern abend mit Blätterteig gearbeitet hat... Allerdings bin ich ein bißchen gegen den grünen Spargel... zu bekommen ist er sicher, wenn ich mal in die Markthalle walle... aaaber sonst.. den Knurrhahn oder so können wir auch mit anderen Gemüsen richten, oder? Du willst also keine Lammlachse? Ich dachte... 
Muß ich das halt wann anders ausprobieren... Jetzt bin ich gespannt wie es weitergeht... ich liebe solche Diskussionen! LG Regine |
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Mitglied seit 10.06.2006
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Im Gegenteil,
es ist mir daran gelegen, das Lamm im Spiel zu halten. Wir brauchen dringend einen Mediator aus dem Hause „das Eine zu tun, ohne das Andere zu lassen…“ 
GG Gottfried „A.“ Stutz
Wenn es gelingt, zwei Millionen Fischstäbchen weniger im Jahr in die Atmosphäre zu entlassen, ist die Welt gerettet. Martin Gerstner |
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Mitglied seit 03.03.2005
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Es wird langsam gefährlich...
Ich glaube, ich duck mich mal und lasse Gottfried A. mit Gwexhauskoch alleine...
LG Regine |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
keine Angst, ich geb meinen Senf schon noch dazu! 
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 03.03.2005
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Das wollen wir doch hoffen!
Und bei Bedarf danken wir für die Anregungen und machen es dann ganz anders *frechgrins* Und ich denke, genau das ist der Sinn einer solchen Veranstaltung ..
Jedenfalls das, was ich an solchen Diskussionen so liebe! LG Regine |
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Mitglied seit 14.02.2005
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1: das kleine Sülzchen... ich denke an Tafelspitz oder Kassler, jeweils mit Meerettichmousse (gibst du mir dazu das Rezept?), ein paar Blättchen dazu
2: Beim "Wachtelkotelett" schlage ich mich auf Gottfrieds Seite, ein Crepinette war auch mein erster Gedanke! Jedeoch würde ich die Gänseleber mit einpacken und aus dem Trüffelscheibchen (oder auch deren viere) ein Sößchen ziehen. Wenn dann noch ein fruchtiges Pü/Mus oder sonstiges Gematsche den Konterpunkt setzt, ja dann .......passt es! 3: A. schlägt eine Rote-Bete-Essenz nach Lea Linster vor... bisher kenne ich das Rezept noch nicht, aber so Räucherfischnocken darin würden mich schon locken... und noch ein paar Späne von Scharzen Nüssen drauf! Aber da habe ich eben im Herbstmenü von Toni ein Pastinakensüpphen mit Leberspießchen gefunden... Das lacht mich ja auch mächtig an... wenn ich da zurücklache, dann könnte ich zum Sülzchen noch ein Wantan mit Rote-Bete-Füllung machen... 4: Der Fisch: Gut die üblichen Verdächtigen tauchen da wieder auf! Ich werfe da mal locker ein Karpfenfilet in der Eihülle auf einem Topinamburpüree in den Ring - meinetwegen mit Rote Bete- Chips 5: GGf Sorbet... da sach ich nur : Kaktusfrüchtesorbet! 6: Die Lammlachsen mit dem Herbsttrompeten (!) und Maroni-Baumkuchen - den habe ich heute gemacht (die Bilder kommen alsbald, wenn sich ein bekröntes Haupt erbarmt ), war gar nicht so aufwändig wie befürchtet.
7: Bißchen Käsegang? Lauwarmer Ziegenkäse mit Quittenconfit? Ja - find ich sehr schön! 8: Eine Tarte Tatin. So wie das Menü bisher aussieht, wird Apfel wohl nicht gehen, Birne erscheint mir ein wenig fade, Aber evt ginge Quitte oder die letzten Pfirsiche? Irgendetwas nussiges dazu... Vielleicht noch ein Sabayönchen? Da würde ich doch mal an eine Tart de mango einen Gedanken verschwenden! Ein bischen Walnuss oder Pecannusskrokant und ein Zitronengrassorbet - letzteres möchte ich aller dringend ans Herz legen - (is nur noch geil)!
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 03.03.2005
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Und die Roten Bete sind keineswegs gesetzt, ich hatte bloß so die Idee...
Noch bin ich flexibel... Was das Lamm betrifft: ich dachte man bloß und wollte halt mal probieren... Aber irgendwie kommt mir das jetzt fast zu schlicht vor... Obwohl das sehr reizvoll ist, Fleisch in der eigenen Brühe zu pochieren... man kann ja dann dazu noch irgendein Sößle komponieren, obwohl ja das Pilzragout eigentlich genug Soße beisteuert... Und der Ofenschlupfer wir meiner Meinung nach viel zu wenig gewürdigt (und ich mag die Urversion auch nicht so gerne )
So! LG Regine |
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Mitglied seit 03.10.2007
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Hi regine und gottfried!
Ich dachte immer, Käse würde den Magen schließen. Aber ich kenne mich mit Menüs mit so einer hohen Gangzahl nicht wirklich aus. Ich würde den Käse als Letztes servieren. aber wie schon gesagt, ich kenne mich da nicht aus. Warum serviert ihr den Käse vor dem letzten Gang? LG die unwissende Jule |
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Mitglied seit 10.06.2006
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Hi Jule,
das mit dem Käse ist wohl eine Glaubensfrage. Und auch darüber, dass Käse den Magen schließen würde, herrscht keine Einigkeit. Bei offiziellen Büffets wird der Käse gerne zum Schluß gebracht, damit das Catering ansonsten abräumen kann. Aber klassischerweise ist Käse eher vor dem Dessert. Hier z.B. hatten wir das auch schon mal. Und die eigentlichen Menüdurchgänge muss ich jetzt erst mal wirken lassen… 
Gruß Gottfried Wenn es gelingt, zwei Millionen Fischstäbchen weniger im Jahr in die Atmosphäre zu entlassen, ist die Welt gerettet. Martin Gerstner |
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Mitglied seit 03.03.2005
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Hallo Gwexhauskoch,
dann bitte ich doch mal ergebenst um die Anleitungen zum Sorbet und dem Maronen-Baumkuchen... So ganz langsam zeigt sich doch eine gewisse Ordnung im Chaos... Vor allem fange ich an, die logistischen Probleme zu überdenken. Und die Frage der Beschaffung natürlich...
LG Regine |
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Mitglied seit 03.03.2005
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Hallo Jule,
erstmal: ich finde es ganz klasse, was ihr da auf die Beine stellt... Ich habe es mit Freude verfolgt
das Käseproblem: Gottfried hat es schon geschrieben, daß es eine Glaubensfrage ist. So ganz unter uns: Sooo gut kenne ich mich ja auch nicht mit so vielen Gängen aus, aber ich spiele gerne... Und in einem umfangreicheren Menü - also mehr als vier Gänge - da hat der Käsegang einen ganz anderen Stellenwert als beispielsweise eine Käseplatte zum Wein am Abend oder so. Was ich jetzt schreibe, ist ganz allein meine Empfindung und erhebt keinerlei Anspruch auf Allgemeingültigkeit: In einem Menü mit vielen Gängen ist der Käse fest eingebunden in die gesamte Komposition. Und so etwas in der Art planen wir zu kochen am Freitag. Da würde ich ganz unbedingt den Käse vor das Dessert setzen, er ist an dieser Position eher gedacht als "freundliches Abgleiten"vom Hauptgang in magenfriedlichere Gefilde... Deswegen wird der Käsegang ja auch in letzter Zeit so oft mit etwas süßlichem (Chutney, Confit, Marmelade oder Fruchtsenf) kombiniert, was ja halt auch so gut zu Käse paßt... Damit wäre eben auch ein schönr Übergang zum Süßen - sofern es tatsächlich ausschließlich süß ist , es geht auch anders, siehe Chili - gegeben... Wenn ich aber meinetwegen ein nettes kleines Menü mit drei oder vier Gängen für Freunde plane, dann sieht es u.U wieder ganz anders aus: Mit den guten Freunden will man hinterher noch schön quatschen... Da würde ich zB. eine kalte Vorspeise, eine Suppe, Hauptgang und Dessert servieren und später noch diverse Käse zum Wein hinstellen... aber eben nicht unbedingt einen einzelnen Käse in Verbindund mit irgendwas... Verstehst du? Ich wünsche dir viel Spaß und Erfolg bei deinem Dinner! LG Regine |
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Mitglied seit 03.10.2007
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Hi regine!
Ja, so langsam leuchtet es mir ein. Ich wusste das ja auch nicht genau, sondern hatte da nur mal so was gehört. Jetzt bin ich auch schlauer.
LG Jule |
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Mitglied seit 03.03.2005
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So...
und nach diesem kleinen OT-Exkurs in Richtung sehr hoffnungsvollem Nachwuchs *freu*:
Das Menü, wie es bisher nach meiner Vorstellung sein könnte: 1: Das Sülzchen: Tafelspitz oder Kassler, nach Rücksprache mit dem Metzger wegen der passenden Brühe, geschichtet mit Meerettich oder Wasabi... Beilage?? Ein paar Blättchen irgendwelcher Art... 2:Rote-Bete-Essenz nach Gottfrieds Rezept à la Lea mit Kressecrème drüber, ich denke natürlich an eine Art Cappucino, auch von der Menge her... 3: die Crepinette oder wie auch immer von der Wachtel mit Obermotzgedöns à la Gänseleber und Trüffel... fruchtige Pampe? fällt mir nix dazu ein... finde ein paar nette Bandnüdelchen ganz schlicht auch ok.... 4: Das Fischlein: Ulrikes Rezept klang oberlecker, aber ich denke, an diesem Platz in diesem Menü wäre es doch ein bißchen, wie soll ich sagen, ... es bekäme wohl nicht den Zuspruch, den es verdient... Aber gespeichert ist es... Ich neige ein wenig dazu, den Fischgang zu streichen... Wenn aber doch, dann mit einer Gemüse-Salat-Obst-Unterlage und relativ schlicht- muß noch diskutiert werden, hat noch ein bißchen Zeit... 6:Sorbet, je nachdem... Gwex' Vorschlag mit Kaktusfeige klingt gut, Frage natürlich, ob man brauchbares, reifes(!) Material findet... sonst evt Grapefruit? Gewürztraminer ist sehr lecker, aber beißt sich vielleiicht mit den getrunkenen Weinen? 7: Das Hauptgericht: Ich denke, das Lamm ist gesetzt, dazu das Ragout von Herbsttrompeten... Ich plädiere ja nach wie vor für den Ofenschlupfer... muß ja nicht unbedingt Speck drin sein... Aber erst muß ich natürlich den Baumkuchen von Gwex begutachten... Wenn du also so nett wärst, Gwex? 8: 9: Käsegang und Dessert: Hängt sehr vom Vorhergehenden ab und ist relativ kurzfristig festzulegen. Für 8 gesetzt ist lauwarmer Ziegenkäse mit irgendwas fruchtigem (Quittenconfit, Kirschchutney, Feigensenf, Brombeersenf, Zwiebelmarmelade?) Das Dessert ist ganz ähnlich abhängig: gesetzt ist bisher Tarte Tatin. Der Belag hängt vom vorhergehenden ab... Fall a): Keine Äpfel zum Fisch: Apfel-tarte mit bspw. schlicht Vanilleeis, irgendeinem "Nußknusper", evt. noch irgendwas anderes... keine Ahnung...
Fall b):Zum Käse kein Quittenconfit: Dann Tarte mit Quitten, dazu Quitten in Cognac - habe ich vorrätig in Gläsern, eine nette Sabayon dazu?, was zum Kauen natürlich auch...
Fall c) Sowohl Quitten und Äpfel im vorhergehenden Menü: Dann muß wohl die Mango herhalten, oder wir machen was ganz anderes zum Dessert... Da hirne ich noch, und Gottfried nach diesem Posting hoffentlich auch...*s* Ich sehe trotzdem langsam Licht im Tunnel... Das, was bisher noch sehr offen ist, ist nicht so unbedingt vom langen Vorlauf in Gestalt von Bestellungen abhängig... und auch hier wäre das Rezept von Gwexhauskoch für die Zitronengrassache sehr erwünscht für ds weitere Sinnen! Ich höre, bzw. lese...
LG Regine |
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Mitglied seit 03.10.2007
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Hi Regine!
Zwiebelmarmelade hört sich gut an, was ist denn das? LG die immer noch schlauer werden wollende Jule |
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Mitglied seit 14.02.2005
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1: Das Sülzchen: Tafelspitz oder Kassler, nach Rücksprache mit dem Metzger wegen der passenden Brühe,
geschichtet mit Meerettich oder Wasabi... Beilage?? Ein paar Blättchen irgendwelcher Art... Ein paar Kresseblättchen -oder was geschmacklich noch besser kommt, Radieschenkeime - die finde ich ab und an z.B. bei Globus (die besorgen auch auf Bestellung wirklich alles, was gerade auf dem Großmarkt zu bekommen ist und dank eines umtriebigen Holländers, sind diverse Keimlinge fast immer zu haben!) 6:Sorbet, je nachdem... Gwex' Vorschlag mit Kaktusfeige klingt gut, Frage natürlich, ob man brauchbares, reifes(!) Material findet... sonst evt Grapefruit? Gewürztraminer ist sehr lecker, aber beißt sich vielleiicht mit den getrunkenen Weinen? Zur Zeit sind sehr schöne Kaktusfrüchte auf dem Markt! 7: Das Hauptgericht: Ich denke, das Lamm ist gesetzt, dazu das Ragout von Herbsttrompeten... Ich plädiere ja nach wie vor für den Ofenschlupfer... muß ja nicht unbedingt Speck drin sein... Aber erst muß ich natürlich den Baumkuchen von Gwex begutachten... Wenn du also so nett wärst, Gwex? Maroni in Salzwasser weich kochen, schälen, mit etwas Milch aufkochen und pürieren. Aus wenig Mehl, Eigelb, Backpulver wenig Zucker und den Maroniepüree einen Teig anrühren. Eischnee unterheben. Jeweils nur 1/2cm der Masse in eine gebutterte Form geben und unter dem Grill hellbraun überbacken, diesen Forgang wiederholen so lange du lustig bist. Etwas abkühlen lassen, portionieren (notfalls in der MW erhitzen) - fertig! Wenn die jeweiligen Lagen immer eine schön dunkle Oberfläche erhalten haben, ergibt das eine schöne Schichtstruktur. Für 8 gesetzt ist lauwarmer Ziegenkäse mit irgendwas fruchtigem (Quittenconfit, Kirschchutney, Feigensenf, Brombeersenf, Zwiebelmarmelade?) Rote Paprika- Kirsch-Sosse!! Das Dessert ist ganz ähnlich abhängig: gesetzt ist bisher Tarte Tatin. Der Belag hängt vom vorhergehenden ab... und auch hier wäre das Rezept von Gwexhauskoch für die Zitronengrassache sehr erwünscht für ds weitere Sinnen! Extrem einfach: 4-5 Stängel Zitronengras klein schneiden, nach Gusto mit Zucker und wenig Wasser aufkochen und 5-10 Minuten ziehen lassen. Am besten übernacht stehen lassen. Einen El Glukosesirup darinnen auflösen, ein wenig Sahne oder Joghurt oder Ayran dazu geben und ab in die Eismaschine! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 03.03.2005
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Mitglied seit 03.03.2005
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Hallo Gwexhauskoch,
danke für die Tipps, das mit der Paprika-Kirschsoße klingt auch äußerst verlockend. Ich treffe mich nachher mit Gottfried und werde alles mal ausführlich bekakeln. LG Regine |
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Mitglied seit 13.01.2004
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Hallo Regine,
ich würde den Fischgang 1. nicht weglassen und 2. unbedingt vor dem Crepinette von der Wachtel positionieren. Ohne dass ich jetzt das Kaffeebutterrezept besonders anpreisen will - grade in diesem feinen, umfangreichen Menü mit den darauf folgenden kräftigen Aromen fände ich es äußerst passend. Das mit der Würdigung/den Zuspruch iss natürlich ein anderes Thema 
Dessert: Ohne dass ich jetzt im Moment einen ganz konkreten Alternativ-Vorschlag hätte, fände ich selbst eine Tarte egal ob Tatin oder sonstwie nach dem umfangreichen Menü nicht wirklich passend. Wenn was Teigiges, dann nähme ich eher ein winziges Schnittchen karamellisierten Blätterteig mit einem netten Früchtlein und vielleicht einer Winzignocke Parfait dazu, oder eine kleine knusprige Mandelhippe oder, was kürzlich in einem Dessert bei Kerner vorkam, ein schmaler Streifen Blätterteig, in Nüssen gewälzt und dann gebacken - also ein kleines, feines Knusperelement. Nur mal so als Denkanstoß in den Raum geworfen. Schöne Grüße, Ulrike |
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Mitglied seit 26.03.2007
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Hallo,
ich werf mal ein Basilikum- oder Lavendel-Sorbet in die Runde. LG Kochoma |
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Mitglied seit 03.03.2005
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Hallo Ulrike,
nach eingehender Besprechung mit Gottfried ist dein Kaffeebutterfisch gesetzt! Wir fanden beide das Rezept so toll, daß es unbedingt sein muß! Aber warum meinst du, daß der Fisch vor der Wachtel kommen muß? Das läßt sich ja gegebenenfalls noch sehr leicht austauschen... Im Ganzen steht unser Menü jetzt soweit, von einigen kleinen Unwägbarkeiten in Sachen Verfügbarkeit mal abgesehen. AAAlso: 1: Tafelspitz-Meerrettichsülze mit ein paar Blättchen Grün von der Roten Bete 2: Cappucino von Rote-Bete-Essenz mit Sahne-Kressehaube, dazu ein Streifen knusprig gebratenen Hirschschinken 3: Crepinette von der Wachtel (gefüllt mit ein bißchen Geflügelhäckselei und Gänseleber oder Trüffel), dazu eine Gemüsevinaigrette 4: Fischfilet in Kaffeebutter auf Vanillelauch und mit gebratenem Risotto 5: Sorbet: Je nachdem Kaktusfeigen oder Gewürztraminer 6: Lammlachse à la ficelle mit Ragout von Herbsttrompeten, Ofenschlupfer und Thymian-Béarnaise 7: Lauwarmer Ziegenkäse und Würfelchen vom Cheddar mit kleinen Beigaben von diversen süß-scharfen Einkoch-Vorräten je nach Tageslaune und Wunsch ( Feigensenf, Quittenconfit, Kirschchutney, Zwiebelmarmelade) 8: Tarte Tatin von der Quitte, Quitten in Cognac, Sabayon mit Quittenlikör aromatisiert, Walnußkrokant Espresso und was Schönes zum Verdauen
Gottfried will unbedingt eine Tarte, was mir sehr entgegenkommt... Kann sein, daß wir grandios untergehen damit, aber wenn, dann mit Würde, Eleganz und vor allem mit viel Spaß, und genau das ist ja das wesentlichste bei solchen Gemeinschaftskochereien... oder?
Auf jeden Fall sehr großen Dank an alle Mit-Denkenden! Natürlich werden wir eingehendst berichten! Ich freue mich saumäßig und bin hochgespannt. LG Regine |
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Mitglied seit 13.01.2004
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Hallo Regine,
Euer Menü hört sich nun sehr rund an - ich würd gern mit kochen
Position Fischgang ist halt üblicherweise in Menüs vor Fleisch, um so mehr in diesem Fall, wenn das Fleisch dann schon recht dunkel ist und sich mit kräftigen Aromen umgibt. Ich stelle mir auch einen Rotwein vor zur Wachtel, dann müsste man vom Roten wieder zurück zum Weißen wechseln, weil zum Kaffeebutterfisch nun wirklich kein Roter passt. Dann das Sorbet und dann wieder rot zum Lamm. Es geht also insgesamt um das Thema Steigerung der Aromaintensität. Aber - am Ende immer so, wie die Köche und die Esser es am liebsten mögen, ich hab's halt nur mal zu bedenken gegeben. Euch ganz viel Spaß und Genuss und viele Grüße, Ulrike |
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Mitglied seit 03.03.2005
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Hallo Ulrike,
der Gedanke mit dem Weinwechsel ist mir auch gekommen, das wäre wirklich ein gewichtiges Argument. Wenn wir die beiden Posten tauschen, dann wäre das im Sinne einer Steigerung richtig. Das Sorbet ist ja dann sowieso das "trou normand", auch wenn es in diesem Fall nix mit Apfel und Calvados ist... obwohl... bring mich jetzt bloß nicht auf schreckliche Gedanken... So ein Sorbet aus Apfel und Calva hab ich doch irgendwann mal gemacht... Au weia! 
Nein... Schluß aus! Das Menü steht und damit soll Ruhe sein!
LG Regine |
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Mitglied seit 10.06.2006
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Hallo Ulrike,
ich muss zugeben, dass sich bei Durchsicht des Menüs Deine Gedanken aufdrängen. Allerdings ist die Crepinette von der Wachtel, auch wenn es im ersten Moment anders klingt, eher eine leichte Vorspeise mit der ein Grauburgunder spielend klar kommt. Aber an welchen Wein dachtest Du beim dem Kaffeebutterfisch? Gruß Gottfried „dann bedarf es nur noch eines kleinen Sprühens sozusagen, in die gludernde Lot, in die gludernde Flut, in die lodernde Flut, wenn ich das sagen darf“ (Edmund zum Ruhestand) |
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Mitglied seit 13.01.2004
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Hallo Gottfried,
wir hatten zum Kaffeebutterfisch damals einen der höherklassigen Rieslinge vom Weingut Hensel, etwa einem Kabinett entsprechend. Ich könnte mir weiterhin einen der eher gehaltvolleren Weißburgunder vorstellen, ebenfalls so im Kabinettbereich, vielleicht auch einen mittelkräftigen Silvaner. Grauburgunder wäre mir zu parfümiert für das Gericht, aber ich muss zugeben, das ist mein subjektiver Eindruck bei den meisten Grauburgundern. Von der Abfolge her, jetzt mal in Wein gesprochen - obwohl ich, bewahre, wirklich keine Fachfrau dafür bin, so dass alle diese Aussagen wirklich sehr subjektiv sind -, würde ich die genannten Weine lieber vor einem Grauburgunder trinken und insofern auch aus diesen Gründen das Gericht vorziehen. Aber es kommt auf den einzelnen Wein und den eigenen Geschmack an, das muss man letztlich selbst entscheiden. Genau wie das mit der Position der Wachtel. Ich sehe, ich habe die Gemüsevinaigrette bisher übersehen. Irgendwie war mir nur Gänseleber und Trüffel präsent, und da hatte ich wohl eher ein anderes Sößchen gedanklich verbunden und nicht richtig hingeguckt, sorry. Wie gesagt, ich finde den Fisch vor der Wachtel für mich nahe liegender, obwohl ich auch schon Fisch als Hauptgang gereicht habe und Fleisch vorher, also nicht unbedingt immer völlig den klassischen Menüregeln folge. Aber Mensch - es ist Euer Menü, und so oder so wird es bestimmt ein Genuss werden! Fröhliches Kochen, Ulrike |
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Mitglied seit 10.06.2006
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Danke Ulrike,
egal wie wir die Reihenfolge letztlich machen und welcher Riesling es dann wird…. … das fröhliche Kochen ist sicher.
GG Gottfried
„dann bedarf es nur noch eines kleinen Sprühens sozusagen, in die gludernde Lot, in die gludernde Flut, in die lodernde Flut, wenn ich das sagen darf“ Edmund zum Ruhestand |
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Mitglied seit 03.03.2005
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Hallo,
ich schlage vor, daß wir vor, daß wir, bevor wir uns in die Arbeit stürzen am Freitag, erst einen kleinen Gang in meinen Keller machen und die dort gelagerten Weißweine begutachten... soviel ich weiß, lagern da sowohl "bessere" Rieslinge (Spätlese) als auch Weiß- und Grauburgunder... Je nachdem können wir dann immer noch ad hoc entscheiden... Ich gebe Gottfried recht: Nachdem wir uns gestern ganz stilvoll in der Markthalle getroffen und bei einem oder auch zwei Schlückchen perlendem Gesöff beraten haben, kann es nur noch ein fröhliches, lustvolles Kochen werden! Ich freu mich saumäßig drauf! LG Regine |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
und wehe, wenn hier nicht ausführlichst in Wort und Bild berichtet wird!
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 03.03.2005
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Was glaubst du, gwex?
Wir werden euch mit Nachrichten überhäufen, bis euch das Thema zu den Ohren raus hängt, auch wenn alles in die Binsen geht--- dann erst recht
Ich glaube aber, daß es nicht möglich sein wird, evt. Zwischenergebnisse zu posten, es muß also keiner am Freitag abend auf der Lauer liegen und nach Nachrichten lechzen... Mit den Fotos wirds ein bißchen länger dauern, wir haben beide keine Digicam, aber Gottfried will auf jeden Fall Bilder machen.... LG Regine |
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Mitglied seit 23.08.2003
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Na doch!
Auf Lauer liegt! 
Grüße an die Kochrunde madB |
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Mitglied seit 03.03.2005
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Ach madB,
ein bißchen mußt du wohl noch warten bis zum ausführlichen Bericht...... Vorab nur so viel, daß Gottfried vor einer Viertelstunde im Taxi heimwärts gefahren ist.....
Es war eine gigantische Kocherei und hat unsere gemeinsame erste Kochorgie in Sachen "Leas Lammrücken" um Längen geschlagen..... Dir hätte es sicher großen Spaß gemacht, da mit zu mischen, wir haben immer mal wieder ein paar Gedenksekunden an dich eingelegt...
Wir sind auch keineswegs untergegangen, es hat alles sehr gut geklappt, nur den Käsegang haben wir mangels Kapazität ersatzlos gestrichen... Näheres folgt, sobald wir wieder geradeaus schauen können... LG Regine |
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