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II. Pikante Avocado-Creme
2 Avocados halbieren, Kerne entfernen, mit einem Teelöffel das Fleisch herauslösen, vorsichtig, da wir die Schalen noch benötigen. 4 gepreßte Knoblauchzehen, Salz, schwarzen Pfeffer, 2 gestr. TL Sambal Oelek, 1 ½ TL mittelscharfen Senf u. den Saft von ca. ½ Zitrone dazugeben, mit einer Gabel alles fein zerdrücken. Abschmecken. Sauerampfer, Zitronenmelisse und Petersilie grob hacken und dazugeben. 80 gr. Cocktailtomaten entkernen, in Streifen schneiden und als Farbakzent ebenfalls hinzugeben, alles vorsichtig vermischen, in die Avocadoschalen füllen, mit Zitronenschnitzen, Tomatenstreifen und Kräutern garnieren.  Dazu habe ich persisches Fladenbrot gereicht. Das Rezept habe ich in die Datenbank eingestellt. Ihr findet es hier |
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III. Spargel-Mangold-Rollen auf Weißweinsauce mit Lachsnoggerl
Noggerl: 150 gr. Lachsfilet 1 Eiweiß Salz Pfeffer, weiß Zitronensaft ½ TL geriebenen Meerrettich Dill 1 – 2 Scheiben Weißbrot (z.B. Toastbrot) ohne Rinde Lachs und Weißbrot würfeln, zusammen mit Eiweiß, Salz, Pfeffer u. Zitronensaft zu einer homogenen Masse pürieren. Die Zutaten müssen kalt sein, am besten in einer Metallschüssel im Eiswasserbad verarbeiten. Es muß eine Konsistenz entstehen, aus der man Noggerl formen kann, sonst ggfs. noch etwas Weißbrot zugeben. Zum Schluß den feingehackten Dill untermengen. Bis zur Weiterverarbeitung kühlstellen. - Mit etwas bemehlten Händen Noggerl formen, ca. 7 Minuten in siedendem Wasser ziehen, aber nicht kochen lassen. Praktischerweise verwende ich dafür das Spargel-Mangold-Wasser: 8 Stangen Spargel (weiß) 4 Stangen Spargel (grün) 8 Blätter Mangold (grobe Stiele entfernt) Spargel schälen und je nach Dicke 4 – 6 Minuten kochen, auf einem Geschirrtuch abkühlen lassen. 4 Stangen grünen Spargel mitkochen lassen; den benötigen wir für die Sauce. Mangold ca. 1 Minute in sprudelndem Wasser blanchieren, in kaltes Wasser geben, auf Geschirrtüchern ausbreiten. Aus 200 gr. Mehl, 150 gr. Hartweizengries, 3 Eiern, Salz, 1 Prise Muskatnuß, 2 EL Olivenöl einen geschmeidigen Teig kneten, abgedeckt ruhen lassen. Spargelstangen leicht salzen, in Mangoldblätter wickeln. Variante: Statt in Mangold in gekochten Schinken wickeln.  Nudelteig dünn ausrollen, in ca. 2 cm breite u. 60 cm lange Bandnudeln schneiden. Spiralförmig vom Fuß bis kurz vor den Kopf um die Spargelstangen wickeln, so daß sich die Ränder jeweils etwas überlappen.  Portionsweise auf einem Siebeinsatz in der Pfanne abgedeckt 10 Minuten dämpfen, vorsichtig herausnehmen.  2 Schalotten in etwas Butter andünsten, mit 100 ml. Spargelfond u. 100 ml. gutem, trockenen Weißwein ablöschen.  Um ca. ¼ reduzieren lassen. 100 ml. süße Sahne, einen guten Spritzer Zitronensaft, Salz u. Cayennepfeffer dazugeben, kurz aufkochen lassen, zusammen mit dem grünen Spargel pürieren und durch ein Sieb streichen, abschmecken und bis zum Servieren warmhalten. Variante 1: Spargelrollen mit flüssiger Butter einpinseln, in Gratinform geben, mit Parmesan bestreuen und unter dem Großflächengrill bei 240° goldbraun gratinieren. Auf vorgewärmten Tellern auf Saucenspiegel und mit Lachsnoggerl servieren.  Variante 2: Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, Spargelstangen rundum goldbraun knusprig braten. Mit einem Sägemesser jeweils in drei Teile schneiden, senkrecht auf dem Teller anrichten, mit der Soße einen Spiegel herumgießen, mit Lachsnoggerl servieren.  |
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IV. Goldbrassenfilets auf Himbeerlinsen
Hier habe ich mir aus optischen Gründen erlaubt, statt der vorgegebenen roten Linsen grüne zu verwenden. 200 gr. du Puy-Linsen 250 ml. Wasser 1 ½ fein gehackte Schalotten 1 fein gehackte Knoblauchzehe Pfeffer, gemahlen 2 Msp. Cayennepfeffer 1 kräftiger Schuß Weißwein einige gehackte Estragonblätter All dieses bei niedriger Hitze ca. 35 Minuten mit etwas geöffnetem Deckel leicht köcheln lassen. Mit Salz und Himbeeressig abschmecken. Ein Stückchen Butter in einer Kasserolle zergehen lassen. Von 100 gr. Himbeeren einige zur Dekoration zur Seite legen, den Rest zur Butter geben und kurz anschwitzen lassen. Linsen hinzugeben, vorsichtig vermengen, nochmals abschmecken, auf der abgeschalteten Herdplatte nachgaren lassen. Eine Pfanne mit Backpapier auslegen; 2 EL Olivenöl mit etwas Zitronensaft mischen u. über das Backpapier verteilen. Bei hoher Hitze aufwärmen. 4 Goldbrassenfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Oberseite mit Zitronensaft bepinseln, salzen, kräfig pfeffern. Sobald die Haut braun zu werden beginnt, vorsichtig wenden, ca. 30 Sekunden braten, wiederum wenden und nochmals ca. 1 Minute kross braten. Fischfilets auf Himbeerlinsen drapieren.  |
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V. Huhn mit Pfirsich-Pinioli-Sauce
1 ½ EL Öl ¼ EL Sesamöl 1 Spritzer Tabasco 1 Msp. Tamarindenpaste (Ersatz: Zitronensaft) 1 EL helle Sojasauce etw. Salz etw. gemahlenen Pfeffer etw. fein geriebenes Zitronengras etw. fein geriebene Ingwerwurzel Diese Zutaten zu einer Marinade verquirlen. 480 gr. Hühnerfilet zurichten und in die Marinade geben. Mindestens 1 Stunde unter gelegentlichem Wenden ziehen lassen. 100 gr. Pinienkerne ohne Fett in der Pfanne goldbraun rösten. Einige Kerne als Deko beiseitelegen. Die Hälfte der Kerne zu einer Paste zermahlen (z.B. in einer geeigneten Kaffeemühle). 40 gr. Rosinen in Wasser einweichen. Ofen auf 180° vorheizen. Hühnerfilets in etwas Öl rundum anbraten, in extrastarke oder doppelt gelegte Alufolie geben, fest verschließen, im Ofen je nach Fleischdicke 15 – 25 Minuten fertiggaren. 1 große Schalotte u. 2 Knoblauchzehen fein hacken, in der Pfanne farblos andünsten, mit etwas dunklem Essig (ok, ich geb’s zu, ich habe Balsamico verwendet) und etwas Wasser ablöschen. Nun kommen folgende Ingredienzien dazu: Ingwerwurzel (ca. 10 gr.) u. 2/3 Zitronengrasstange, jeweils geschält und in feine Stifte geschnitten, 6 aromatische, reife Pfirsiche, überbrüht, geschält u. in grobe Stücke geschnitten, Pinienkerne u. Pinienkernpaste, Rosinen, 1 TL Sambal Oelek, 1 TL brauner Zucker, die Reste der Marinade. Alles auf Wunschkonsistenz einkochen lassen, ggfs. immer wieder mit etw. Wasser aufgießen. Vor dem Servieren den in der Alufolie entstandenen Fleischsaft unterrühren, nach Belieben mit Salz, Pfeffer, Essig, Zitronensaft, Sambal Oelek abschmecken. Als Abrundung habe ich zusätzlich mit Grenadine (Granatapfelsirup) abgeschmeckt, was eine zusätzliche Fruchtigkeit verleiht.  Als Beilage gab es Reis mit Kartoffelkruste – im persischen Reiskochautomaten zubereitet. Wer einen solchen nicht besitzt, erhält gerne von mir das entsprechendes Rezept meiner persischen Ex-Schwiegermama...   |
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VI. Mousse au chocolat mit vier fruchtigen „Überraschungen“
Vier Fruchtfüllungen: 1) 2 TL Honig mit 3 TL Zitronensaft erhitzen, 2 scheiblierte Bananen dazugeben, kurz durchschwenken, 1 ½ EL Kokosflocken unterheben, abkühlen lassen. 2) 2 Handvoll Erdbeeren klein schneiden, 2 EL Zuckersirup und 6 große, grob geschnittene Basilikumblätter unterheben. Ziehen, dann abtropfen lassen und kräftig mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. 3) 4 Pfirsiche filetieren und in eine Schüssel geben. Mit 2 EL Zuckersirup u. einem kräftigen Schuß Cachaca übergießen, mit soviel Sekt (wahlweise Mineralwasser) aufgießen, daß die Früchte bedeckt sind. Mindestens eine Stunde durchziehen, dann abtropfen lassen. 4) 3 Handvoll Himbeeren mit etwas Butter im Topf „schmelzen“ lassen, mit etwas Cachaca abschmecken, abkühlen lassen. 125 gr. Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen. ½ TL Chilipulver unterrühren. Aus dem Wasserbad nehmen, 2 Eigelb unterschlagen, bis die Masse cremig wird. 65 Gramm Butter unterschlagen. Abkühlen lassen (die Creme darf maximal Handwärme haben). 3 Eiweiß mit ½ TL Zucker sehr steif schlagen. Schokocreme darübergeben und vorsichtig unterheben. Hohe schmale Gläser füllen: Bananen – Mousse – Erdbeeren – Mousse – Pfirsiche – Mousse – Himbeeren. Vor dem Servieren einige frische Himbeeren auflegen, 2 Schnapsgläser Cachaca auf ca. 70°C erwärmen, über die Himbeeren geben, anzünden und in abgedunkeltem Raum servieren...  Die Photos während des Flambierens sind leider mißlungen. |
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Hallo Hias,
na, das war ja mal \'ne gelungene Generalprobe! Da läuft mir schon am frühen Morgen das Wasser im Munde zusammen  .
Wann und wo findet denn die Aufführung des Kochspektakels statt  .
Ach so, gibt es \'ne Kleiderordnung  ?
cu Wolfgang |
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Hallo Wolfgang,
Dankeschön für Deinen netten und humorigen Kommentar - ohne den würde ich glauben, mein Thread sei ein Geisterthread, da sonst absolut niemand reagiert hat, nicht einmal - und sei es nur aus Höflichkeit - der quasi \"Gastgeber\" bzw. Initiator dieser Kochherausforderung Alberto... Da fragt man sich wirklich, wozu man sich stundenlang die Mühe macht, wenn\'s dann anscheinend doch niemanden interessiert... Nun, vielleicht sind meine Kochexperimente auch zu ungewöhnlich... in diesem Fall wäre Schweigen als Höflichkeit zu betrachten.  Schönen Tag allerseits - Hias |
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Lieber Hias,
wunderbar - lecker - grandios! Vielen vielen Dank für dieses tolle Menü, ich hab es fast 1:1 nachgekocht und es war ein voller Erfolg. Alles passte hervorragend zusammen, gut abgestimmt, und der Nachtisch - umwerfend! Und Deine Anleitungen waren perfekt! Schönen Tag noch grüß herzlichst Charly10 
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Hallo Hias!
Ich bin auch ganz begeistert von deinem Menü, vor allem die "bandagierten" Spargel finde ich toll und werden sicher im kommendem Frühling getestet.
Von wegen GEisterthread... ich hab den erst heute durch Zufall entdeckt!!!
Kompliment jedenfalls Ciao cioccolatina
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Hallo Hias,
... und diesen Thread finde ich abends kurz vorm Schlafengehen  . Wo bekomme ich denn jetzt noch was zum Essen her. Aber im Ernst, ich werde den Thread speichern und die Spargelröllchen in der nächsten Saison unbedingt ausprobieren.
Liebe Grüße Rita Wenn dir das Leben Zitronen liefert.... dann mach Limonade draus! 
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