Henglein
Rama Cremefine
| 
Ein Menü rund um "klassischen" Tafelspitz...?
|
|||||
 
  Mitglied seit 03.03.2005 
|
mein Lieblings-Exkollege soll schon seit einiger Zeit einmal ein Menü von mir bekommen. Nun hat er mir von einem Tafelspitz vorgeschwärmt, den ich ihm vor einigen 15 Jahren etwa einmal vorgesetzt habe, und der offenbar in goldener Erinnerung geblieben ist: Tafelspitz, kleine Röstkartoffeln, Bohnensalat (grüne Bohnen, Petersilie, Bohnenkraut, eine Vinaigrette mit hartem Ei), dazu Apfelkren (gedünsteter Apfel mit Zitronensaft, Meerrettich), Schnittlauchsoße (eine Art Mayonnaise mit eingeweichtem Brot und viel Schnittlauch) So etwas möchte er wieder haben und dazu als Dessert eine Tarte Tatin, \"um zu lernen, wie das geht\"... So... Er möchte also beim Herstellen des Menüs mitmachen... kein Problem an sich... Es ergeben sich aus dieser Aufgabenstellung ganz andere Fragen: Soll ich ein ganz normales k.u.k. Menü planen mit einer klaren Rindsbrühe mit Einlagen(Fritatten, irgenwelchen Schöberln oder Klößchen), dem Tafelspitz mit allem drum und dran und als Dessert einen Topfenpalatschinken oder einen Apfelstrudel oder stattdessen eine nicht so stilechte Tarte? Das wäre mir einfach ein bißchen zu langweilig für mein koch- und menübegeistertes Gemüt! Bisher habe ich stattdessen folgendes im Entwurf: 1.: Pfifferlinge sott\'olio und Kirschtomaten im eigenen Saft (beides aus meiner Eichhörnchenproduktion) auf Toastecken oder Crostini oder was auch immer.. auf jeden Fall im Einlegeöl gebraten... 2.:Eine klare Suppe, zB. Nicks Paprikaessenz, evt. als Cappucino... oder irgendetwas mit Roter Bete, da gibts zur Zeit so nette kleine mit Grün dran auf dem Markt... muß ich mal nachsinnen.. 3.: Fischfilet ( am stilvollsten wohl Süßwasser, also Saibling, Forelle , Wels etc) in Gemüsemarinade (lauwarm), ein Rezept vom Schmitzebilla, das ich schon eine Weile auf der Pfanne habe... was dazu?? 4.: Evt Sorbet: Holunderblüten, Apfel, irgendwelche Kräutlein - Basilikum, Thymian? 5.: Tafelspitz in der vollen Dröhnung... wobei ich über eine Meerrettichvariante noch nachdenke - Meerrettichsahne? Semmelkren? Ein nettes lauwarmes Sößchen aus eingekochter Brühe mit Sahne, mit Safran versetzt und mit reichlich frischem Meerrettich gewürzt? Dieser ganze Gang ist ja sehr sanft im Geschmack und Textur, da sollte noch ein Kontrapunkt dabei sein... 6.: Entweder ein Ziegenfrischkäse mit folgender Zutat: Feigensenf, halbsüßem Quittengelee oder auch Tomaten-Chili-Gelee Oder irgendein Hartkäse mit ähnlichen Beigaben, da hätte ich sehr viel im Angebot Oder ein Parmesan-Flan mit irgendwas Grünem dabei 7.: Tarte Tatin in Portionsformen gebacken, dazu eine Calvados-Sabayon und zB. Himbeerparfait o.ä. Das ist nur mal so angedacht... Vor Juli findet das Ereignis wohl nicht statt... Zeit genug also für eure Kommentare und Ideen! Sehr hoffnungsvolle Grüße! Regine |
||||
 Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
  
 Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo Regine
nun, ein Menü rund um den Tafelspitz \"volle Dröhnung\"  würde ich eher k.u.k. anlegen, also in der Tat mit Frittatensuppe und Topfenpalatschinken, ich kram gerne unser Österreichmenü nochmal raus, das ist hier in den Tiefen des CK irgendwo versunken - so als Anregung.
Andererseits kann man den klassischen Tafelspitz anbwandeln und dann passt er auch in andere Menüzusammenhänge, z.B. das Fleisch eher vom Kalb als vom Rind. Ich hab mal einen getrüffelten Kalbstafelspitz (mit Sommertrüffeln) in einem Sommermenü untergebracht, dann würde es in Deine obigen Überlegungen durchaus passen. Beim Sorbet denke ich kannst Du die Holunderblüten abhaken, im Juli blüht kein Holunder mehr, oder hast Du in weiser Voraussicht genügend Essenz gemacht . Wobei mich die Idee eines Holunderblütensorbets sehr reizen würde.
Ich überleg mal weiter. best susa ____________________________________________ Wenn Du frei bleiben willst, Fresse halten. (F. Vargas) |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 17.02.2001
|
Hallo Regine!
Nur ganz kurz, weil ich die Erfahrung gemacht habe - wenn Du Deinem Lieblings Exkollegen wirklich einen Gefallen tun möchtest, dann richte Dich am besten nach seinen Wünschen. Alles andere ist zwar lieb gemeint, aber an seinen Vorstellungen vorbei geplant. Insofern würde ich wirklich den klassischen Tafelspitz in Deiner obigen Variante inkl. Tarte Tatin als gesetzt sehen. Er will ja mithelfen, also möchte er offensichtlich irgendwann genau dieses für ihn so leckere Essen nachkochen- zeig es ihm doch, dass er das problemlos schafft! 
Was Du noch an Schmankerln vorher servierst und evtl. noch an Käse, das richtet sich sicher auch danach, wie Ihr beiden das zusammen in der Küche schafft...
Wenn man gerne kocht und es besonders gut machen will, dann überholt einen manchmal der eigene Ehrgeiz, wobei das Ziel - nämlich den Gast zu erfreuen, der einen sehnlichen Wunsch geäußert hat, vielleicht verfehlt ist. Ich hoffe, Du nimmst das jetzt nicht als Kritik 
Viel Spaß - egal wie Du Dich entscheidest - mit Deinem Exkollegen wünscht fine |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 04.11.2006
|
Hallo Regine,
ich wäre auch schwer für die klassische k.u.k.-Variante wie bei Plachutta oder Figlmüller - hach, ich muß unbedingt wieder mal nach Wien und _richtigen_ Tafelspitz essen! Hier mal eine optische Anregung Ich würde am ehesten bei den Suppeneinlagen ein wenig zaubern, so wie du es ja schon vorhattest. Zum Fleisch dann unbedingt Schnittlauchsauce und Semmelkren, aber wozu denn Safran? Bei einem gescheiten Kren schmeckst du Kren und sonst nichts. Grüßle, IF |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 26.10.2006
|
Hallo Regine,
bei aller Experimentierfreude würde ich in diesem Falle doch die klassische Linie einhalten. Ansonsten wie oben (Hallo Inselfisch  )
Beste Grüße vom Hinnerk PS: Plachutta, ich komme im September!!! |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 10.06.2006
|
Hallo Regine,
ich kann es nicht verhehlen, dass die klassische Variante auch auf mich eine starke Anziehungskraft ausübt. Insofern ist mir der Wunsch deines Kollegen verständlich und die diesbezüglich gegebenen Empfehlungen plausibel. Trotzdem ist zu bedenken, • dass das gewünschte Mitwirken bei der klassischen Variante ja eher symbolischen Charakter hätte, • dass Du bereits viel zu Spaß an den ersten Überlegungen hattest, als dass Du das Projekt so einfach begraben möchtest und • dass man ja das eine tun kann, ohne das andere zu lassen zu müssen. Dann allerdings würde ich den Tafelspitz auf der fünf eher in der Susa_ Fassung oder einer anderen „Abwandlung“ einbauen. Dies nur mal so auf die Schnelle vorab. Gruß Gottfried Wenn es gelingt, zwei Millionen Fischstäbchen weniger im Jahr in die Atmosphäre zu entlassen, ist die Welt gerettet. Martin Gerstner |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 14.07.2005
|
Hallo Regine,
hm - auch ich würde eher auf Klassiker rund um den Tafelspitz stehen. Was die von Dir erwähnten Pfifferlinge angeht - gerade im Juli würden sich doch frische Eierschwammerl besonders anbieten. In Butter mit Petersil geröstet zum Beispiel. Ist zwar kochtechnisch nicht so anspruchsvoll, paßt aber wunderbar vor Tafelspitz und wäre gewissermaßen \"altösterreichisch\" Als Dessert würde ich schon die gewünschte Tarte machen (Argumente siehe oben), ansonsten könnte ich mir auch ein hausgemachtes Marilleneis gut vorstellen, dennn für Wäschermädeln, Schlosserbuben oder Reis Trautmannsdorf (die sonst als Klassiker gut passen würden) ist es evtl zu warm. LG Seketa |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 03.03.2005
|
Hallo,
da sind ja schon allerhand Meinungen zusammengekommen... Vielen Dank! Kann es sein, daß ich mich mißverständlich ausgedrückt habe? Selbstverständlich bekommt mein Gast genau das, was er sich gewünscht hat, nämlich den Tafelspitz mit Schnittlauchsoße, irgendeinem Meerrettich, Röstkartoffeln und Bohnensalat. Und natürlich auch als Dessert die Tarte Tatin. Meine Frage bezog sich mehr auf das Drumherum, dh. Vorspeisen etc. Mir will nämlich partout gar nicht viel \"Sonstiges\" in Sachen k.u.k. einfallen... Ich dachte nur, weil k.u.k.-Küche ja eine Vielvölkerküche war, daß man da noch ein paar andere Einsprengsel einbringen könnte, zB. was ungarisch angehauchtes (der Fisch zB.). @susa: Es wäre mir sehr lieb, wenn du dein Österreich-Menü ausgraben könntest. Vielleicht findet sich da eine Anregung für mich.... Natürlich habe ich als altes Eichhörnchen einen Vorrat in Sachen Holunderblüten angelegt. Und ein Sorbet daraus ist wirklich sehr fein. @IF: die Sache mit dem Safran war nur so ein blödes Gedankenbläschen... Allerdings fand ich den Apfelkren nie so umwerfend, und deswegen kam die Überlegung mit der Soße (ohne Safran!) @seketa: Eigentlich lege ich die Pfifferlinge nicht unbedingt zur Vorratshaltung ein, sondern als Antipasto - das könnte dann das italienische Einsprengsel sein. Daß sie sich in dieser Form sehr lange halten, ist ein angenehmer Nebeneffekt... Wenn ich deinem Vorschlag folge, müßte ich tauschen, dh. den Fisch als Vorspeise machen und die Pilze als Zwischengericht, was ja auch ginge. Dann käme die italienische Komponente beim Käse in Form von Parmesanflan oder so zum Einsatz - oder eben einfach italienischer Käse Gottfried hats auf den Punkt gebracht: Das eine tun und das andere nicht lassen.. In der Art hatte ich mir das gedacht...
Das vorläufige Zwischenergebnis: 1.: Zanderfilet in Gemüsemarinade (evt. mit Paprikaschote dabei) oder mit einer Esterhazy-Garnitur 2.: Wie befohlen ( ) Rinderbrühe mit was drin
3.: Gebratene Pfifferlinge (bißchen Speck dabei?) 4: Sorbet 5: Tafelspitz mit allem drum und dran 6:Käse oder Parmesanflan (der dürfte aber wohl ein bißchen schwer sein) 7: Tarte Tatin mit Calvadossabayon und einem Frucht-Parfait Das läßt sich ja schon mal gut an. Mal sehen, was mir und hoffentlich auch euch noch dazu einfällt! LG Regine |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 21.03.2005
|
Hi Regine,
im neuen E&T stehen ein paar Rezepte aus der ungarischen Küche, u.a. Zander, auf der Haut gebraten, auf Kohlrabi mit Knoblauchcreme.... klingt nicht schlecht..... Grüße, Ulli |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 04.11.2006
|
Hallo Regine,
mit k.u.k. kann ich aushelfen, denke ich
Zander ist eine gute Idee, aber im Hochsommer lieber kalt, gefüllt nach Balatoner Art, mit einer Garnitur von Flußkrebsen... das hab ich heute für das ungarische Menü nebenan nochmal nachgelesen, schönes Rezept, und bietet sich auch für eine leichte \"Aufpeppung\" mit Safran oder sowas an. Flußkrebse haben eh schönste Saison, da kann man bestimmt noch was anderes machen. Übersulzte Forellen wären auch schön. Rinderbrühe auf Kommando finde ich Klasse
Die Pfifferlinge sollten zum Tafelspitz direkt serviert werden, wie Seketa schon sagte, und Speck paßt dann leider gar nicht. Sorbet: fruchtig/unsüß? Ribisel (Johannisbeeren), Stachelbeeren. Könnte ich mir gut ein bißchen Crossover mit Ingwer/Chili/Kardamom oder so vorstellen. Tafelspitz ist ja wohl klar, mit allem Brimborium
Käsegang finde ich sehr schwierig. Parmesanflan ist entschieden zu mächtig. Ich passe. Tarte Tatin, Sabayon von Marillenschnaps oder Slivovitz, Parfait aus schwarzen Herzkirschen, wenn dir Marillenparfait zu langweilig dazu ist. Die Kirschen dann gern mit einem deutlichen Hauch Bittermandelaroma aus den zerschlagenen Kirschkernen - hab ich in der Steiermark mal gegessen, war hinreißend. So, das ist mein eher traditioneller Ansatz. Bin neugierig was euch alles noch einfällt
LG, |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 21.03.2005
|
Palatschinken mit Ragoutfüllung, auch aus Essen&Trinken geklaut:)
Sieht lecker aus, und mir gefällt die Idee, etwas derart Klassisches zu verfremden. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 03.03.2005
|
Hallo,
da sind ja plötzlich sehr viele Vorschläge da! Danke! Bitte seid mir nicht böse, wenn ich jetzt erst mal wieder nachsinnen muß, und vor allem muß ich erst mal nachlesen, was e&t da für Vorschläge hat... Aber ich bin weiterhin offen für noch mehr Ideen! Das Planen ist halt fast so schön wie das Kochen....
LG Regine |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 03.03.2005
|
Hallo,
so... ich habe nun weiter nachgedacht .... Zunächst einmal danke an IF und Ullii für weiteres mitdenken... @IF: Wenn ich Seketa richtig verstanden habe, meinte sie, daß die Pfifferlinge sehr gut vor dem Tafelspitz passen würden. Bei deinem Vorschlag würde das bedeuten, daß ich die Pfifferlinge zu den Bohnen in den Salat geben würde, was zwar sehr gut paßt, aber sozusagen eine \"Geschmacksverschwendung\" wäre, wenn du verstehst, was ich meine. Sehr gerne würde ich aber den Vorschlag von Ullii mit den Palatschinken aufgreifen. Die gingen als Zwischengericht sehr gut, und zwar mit einem kleinen Pfifferlingsragout drin.... mit Speck! (oder auch nicht... mal schauen).
Natürlich nur ganz kleine ..... Beim Sorbet muß ich dann noch mehr nachdenken, bisher habe ich da nur so einmal was in die Runde geworfen, aber die Idee mit Johannisbeeren oder Stachelbeeren wäre schon mal einen Gedanken wert, auch mit Ingwer oder so... oder ich gehe mal auf der Kräuterschiene spazieren... Käse: Da muß ich mal im Supermarkt m.V. an der erstaunlich gut sortierten Käsetheke genauer schauen, was möglich wäre. Gorgonzola oder Taleggio wären mir persönlich ein wenig zu mächtig. Evt. ginge Bel Paese... Und dazu dann irgendwas aus meinem Gläservorrat, der sehr vielseitig ist... Quittenconfit, Pfirsichchutney, Tomaten-Chili-Gelee, Feigensenf... oder aber ganz normale Marmelade oder Gelee Die Idee mit dem Kirschenparfait würde ich auch gerne aufgreifen, da muß ich mal experimentieren, und eine Sabayon mit Marille (ich habe noch etwas Barack) oder Slivovitz (ich habe Zwetschgenwasser vom Bodensee) könnte ich mir auch sehr gut denken... Sehr schön also, daß es da neue Impulse gibt... Der aktuelle Zwischenstand: 1. Zanderfilet in Gemüsemarinade (mit Paprika) 2. Klare Rindssuppe mit Einlage (keine Frittatten) 3.Palatschinken mit Pfifferlingsragout 4. Sorbet 5. Tafelspitz mit Schikanen...
6. Käse mit einer Schmotze 7. Tarte Tatin mit Sabayon (Barack oder Zwetschge) und Kirschparfait 8. 9. 10. Schnaps.... Espresso etc.
Die diversen schmückenden und/oder knusprigen Elemente werden noch bedacht... Immer noch für weitere Kommentare und Ideen offen: Regine |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 10.06.2006
|
Ach Regine,
ich schleich drum rum… Es ist ja eigentlich so schöööön, dass man gar nicht recht ranmöchte. Aber dann beschleicht einen doch der Gedanke, dass der schöne Ansatz und das viele Zeit einfach Zuwendung, Diskussion und kleinliche Sektioniererei verdient hätten.
Ich glaube, dass ich lieber den Palatschinken auf „1“ hätte (\"ein Fizzerlchen von\") An Stelle der Rindersuppe würde ich nochmals die Rote Beete in Erwägung ziehen (Essenz von roter Beete mit eine Klacks Zitronensahne und Kresse)? Zander wäre mir persönlich eigentlich eher für „auf der Haut gebraten“, und eher nicht so gemüsig. Eine Pü nach Geweshauskoch? Sorbet? Ich habe da ein Variante „Ananas und Basilikum“ eher nachtischlich, wäre aber auch auf Abtrenne zu trimmen. Tafelspitz mit Schikanen; Liebe ich ja in der Grundfassung; aber im Menükontext müsste man reduzieren; der Apfelkren könnte geschäumt, die Röstkartoffeln gestifftelt, und der Bohnensalat auf kleinste gewürfelt sein. Die Schnittlauchsauce nur ein Strich? 
Den Käse mir Schmotze vielleicht mit, wie Du schon anregtest, mit Feigensenf und (ich überlege auch hier noch). 
An Tarte kann ich allerdings, auch voller Reformeifer, nix, aber auch gar nichts zur Rumkritteln finden. Bitte mach einen anderen Vorschlag. 
LG Gottfried „dann bedarf es nur noch eines kleinen Sprühens sozusagen, in die gludernde Lot, in die gludernde Flut, in die lodernde Flut, wenn ich das sagen darf“ Aus dem leider noch nicht verlegten Werk „der gestammelte Edmund“ |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 14.02.2005
|
Hallo,
darf ich mich auch noch einmischen? So schön die Einzelgerichte im einzelnen sind, ich komme beim virtuellem Verspeisen doch von Anfang an ins Stolpern. Das mag an mir liegen, oder auch von dir so gedacht sein, ich weis es nicht - ist aber meine Empfindung! 1. krosse Zanderhaut auf einen Schaum (Espuma) vom Zander mit Paprikagelee 2. die Klare Rindssuppe mit Einlage ist für mich auch nicht rund, aber wohl dem Thema geschuldet 3.Palatschinken mit Pfifferlingsragout 4. Sorbet ist hier nach meinem Empfinden überflüssig, wenn es dann doch sein soll, dann vll ein Verjus-Sorbet (Ersatz gibt es beim Türken) 5. Tafelspitz mit Schikanen... 6. Käse mit einer Schmotze 7. die Tarte Tartin passt mir jahreszeitlich gar nicht rein, mache die Tart doch mit Marillen! Dazu eine Sabayon (Barack oder Zwetschge) 8. das Kirschparfait mit einer Sossendeko aus Mandel und Schoko 9. 10. 11. Schnaps.... Espresso etc. gwexhauskoch |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 04.11.2006
|
Servus beinand
Kaum mischt sich der Gwexhauskoch ein, finde ich kaum noch was zum motzen 
Krosse Zanderhaut mit Zubehör hört sich für mich genial als Eingangsschmankerl an
Aber Palatschinken wären mir zu mächtig als Zwischengericht, ich hätte lieber die einfach in Butter geschmorten Reherl auf einer Extraplatte beim Tafelspitzbrimborium. No ja, da schlägt wieder meine persönliche Vorliebe für eher schlichte Zubereitungen durch. Bin gespannt was hier noch kommt! Grüßle, IF |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 03.03.2005
|
Hallo miteinander,
so... ich habe in der Zwischenzeit reichlich nachgedacht, bin auch erheblich weitergekommen, aber noch keineswegs am Ende meiner Überlegungen... Das Menü soll am Freitag, dem 13.7. steigen (nein, ich bin nicht abergläubisch ).
Ich habe das ganze ein bißchen abgespeckt. Der aktuelle Stand: 1. Zander (oder ein entsprechender anderer Fisch) in Veltlinersülze (Idee von susa). Noch offen ist da die Beilage. Meine Überlegungen dazu: Ganz spontan würde ich am liebsten einen Gurkensalat mit Sauerrahm und Dill machen. Aber dann fehlt das knusprige, bissige Element. Dann hatte ich die schüchterne Idee, Kirschtomaten mit Kürbiskernen in einer Kernöl-Vinaigrette dazu zu machen... Was meint ihr dazu? Ist der Kontrast zu stark? Hat jemand eine andere Idee? Übrigens habe ich immer knuspriges Brot auf dem Tisch... 2. Rinderbrühe, evt mit Klärfleisch aufgemotzt. Bei der Einlage schwanke ich noch sehr... Schinkenklößchen?Was Brandteigmäßiges? Sonst eine Idee? 3. Palatschinken mit Pfifferlingsragout. Ich glaube, da lasse ich mich nur durch akuten Pfifferlingsmangel davon abbringen... mir gefällt die Idee, den klassisch sehr süßen Palatschinken ein bißchen zu verfremden... und ich werde dafür auch meine allerkleinste Pfanne nehmen...
4. Der Tafelspitz mit drum und dran, in diesem Fall: Minidrillinge in der Schale gekocht und dann in Butter geröstet, Schnittlauchsoße, Bohnensalat... noch nicht entschieden ist der Meerrettich... ich schwanke zwischen Semmelkren (hat mir da jemand ein gutes Rezept?), einer sanften Sahnesoße mit Meerrettich und Apfelkren... Ein bißchen muß ich da auch danach entscheiden, wie es meinem Herd geht... mir ist bei meinem Gasherd eine Flamme, und zwar die größte \"en panne\" geraten, und ich habe keine Ahnung, ob mir der Kundendienst das reparieren kann... Im Ernstfall muß ich mit zwei und einer Notflamme klarkommen... es wird schon gehen... Dann ist wohl schon mal ein bißchen Verdauungspause angesagt... 5. Dessert: Dreierlei von der Aprikose: 1. Tarte Tatin mit Aprikosen - in Portionsformen gebacken - mit ein wenig Sabayon 2. Sorbet von Aprikose und roter Paprika (in der aktuellen Brigitte von Lea Linster) 3.Aprikosen in Cognac (aus meiner letztjährigen Produktion) oder eine Bavaroise mit Aprikosen... Hier ist auch noch einiges offen: Ich plane, den Teig für die Tarte mit gemahlenen Amarettini zu versetzen, entsprechend käme es in Frage, die Sabayon mit Amaretto anzusetzen... oder aber mit dem Sud von den Cognac-Aprikosen... Diese wiederum könnte ich mir mit einem kleinen Klecks Schlagsahne vorstellen, vielleicht dazu gebrannte gehobelte Macadamianüsse? Ein befreundeter Mituser meinte, daß er da gerne noch Schokolade dabei hätte (\"frag mich nicht, warum\"), da könnte ich mir eine nette kleine Soße aus geschmolzener Schokolade mit ein bißchen was mit Alkohol zum Sorbet vorstellen... Aprikosenlikör, Barack oder was auch immer... Ihr seht, daß da vieles noch nicht entschieden ist, daß ihr also weiterhin gefragt seid. Ich hoffe weiterhin auf Äußerungen und bedanke mich für die bisherigen, die ich als hilfreich und anregend empfunden habe. LG Regine |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 02.03.2007
|
Hallo Regine,
1. zum Zander in Veltlinersülze würe ich eine Vinaigrette mit roten und gelben Paprika-Würfeln machen (kein Kernöl zum Fisch) Das ist leicht und sehr k&k. Dazu nur dein knuspriges Brot. 2. Suppeneinlage: ein kleines Leberknödelchen, wenn es die Gäste mögen? Oder einen kleinen Raviolo mit Wurzelgemüse-Julienne (viel Arbeit, aber gut )
3. Eierschwammerl-Palatschinken: im Miniformat - wunderbar! Vielleicht vierteilig gefaltet (wie ital. Crespelle) und mit etwas Obers und Parmesan gratiniert (leicht vorzubereiten). 4. Semmelkren würde ich nicht machen. Wenn er original sein soll, sieht er nicht sehr gut aus (auch wenn man ihn mit Eidotter und einer Spur Safran aufhübschen kann). Dann hast du auch für meinen Geschmack zu viel Rindsuppe: als Suppe und im Semmelkren. Eine sanfte, warme Krensauce finde ich dagegen sehr gut. Den Apfelkren und die Schnittlauchsauce würde ich dann aber weglassen. z. B. die klassische Sauce Albert: 2 kleine schalotten fein gehackt 1 tl mehl in etwas butter kurz anschwitzen 2 tl weisser portwein 150 ml obers salz, pfeffer aufkochen und reduzieren am schluss 25 g frischen kren (fein gerieben) und etwas weissweinessig oder zitronensaft hinzufügen. Nicht mehr kochen. Mit dieser Sauce (mit 1 Eidotter) kann man sehr gut Reste vom Tafelspitz (oder den Klassiker der Wiener Küche, die \"Fledermaus\") gratinieren. Ein Semmelkren-Rezept kann ich dir aber trotz meiner Bedenken liefern, wenn du möchtest. Schliesslich bist du die Köchin! 5. Alles von der Marille: perfekt. Mit dem Amaretto-Geschmack würde ich sparsam sein und ihn nur 1 x einsetzen. SChokolade passt überhaupt nicht, aber das ist Geschmacksache! Gutes Gelingen, chefpastinake |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 14.02.2005
|
Hallo,
@Regine ich habe vor am WE eine Variation von Aprikosen zu machen, bin aber noch nicht am Ende mit meinen Überlegungen dazu. Mehr dazu am Sa/So. gwexhauskoch |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 03.03.2005
|
Hallo,
@chefpastinake: Ich fürchte, die Schnittlauchsoße ist gesetzt, weil ausdrücklich gewünscht. Aber damit ist das Kren-Problem immer noch nicht vom Tisch... Ich glaube, ich werde das ad hoc entscheiden, je nach Wunsch der Gäste... Auf jeden Fall bitte ich dich aber um das Rezept für den Semmelkren, da wollte ich schon lange mal eines haben. Und was bitte ist \"Fledermaus\"? Da kenne und liebe ich bisher nur die Operette
@gwexhauskoch: Sehr schön, dann werde ich gespannt warten, ob du mir damit noch neue Ideen liefern kannst! LG Regine |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 02.03.2007
|
Hallo Regine,
OK, wenn Schnittlauchsauce (kalt oder warm?), dann llieber Apfelkren (kalt) statt Semmelkren dazu. ÜPasst auch besser in den Sommer. Hier der Semmelkren (frei nach dem alten Sacherkochbuch) Semmelkren: 250 g altbackene Semmeln, in ca. 1 cm Würfel geschnitten (mit Rinde) ca. 200 ml heisse Rindsuppe (+ 1 kleine Prise Safranpulver , nur für die Farbe, darf nicht vorschmecken) 4 EL frisch gerissener Kren 1 kleine Prise Zimt (kling ungewöhnlich, ist aber in tradionellem Semmelkren enthalten und schmeckt sehr gut) Muskatnuss Salz weisser Pfeffer 1-2 Eigelb (manche geben noch etwas Obers dazu , aber ich finde nur Eigelb besser). Semmelwürfel mit heisser Suppe übergiessen, am Herd auf kleiner Stufe ziehen lassen, mit Schneebesen umrühren, sodass ein dicker Brei entsteht. Nicht pürieren und nicht mit dem Handmixer zerrrühren, dann wird das Ganze ein klebriger Kleister! Kren, Gewürze dazugeben. Dann die Eidotter. Darf nicht mehr kochen. Die Kunst des Semmelkren ist, dass die Semmelwürfel noch erahnt werden können, das ganze aber trotzdem cremig ist. Die Menge der Suppe ist variabel und hängt davon ab, wie trocken die Semmeln sind. Lieber zuerst wenig Suppe zugiessen und dann vorsichtig sich an die ideale Konsistenz annähern. Die Fledermaus kommt gleich nach.
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 02.03.2007
|
Hallo,
die \"Fledermaus\" ist ein kleines (handtellergross) Stück Rindfleisch das innerhalb des Beckenknochens liegt. Die Franzosen haben dafür auch eine spezielle Bezeichnung, die mir gerade nicht einfällt. Wenn man das gekochte Fleisch (saftig, langfasrig) einmal quer fast ganz durchschneidet (mit dem Butterfly-Schnitt) dann entsteht ein flaches Stück Fleisch in der Form einer Fledermaus. Gratiniert (mit einer Art Sauce Albert) ist das ein altmodisches, aber sehr gutes Rindfleischgericht. chefpastinake |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 10.11.2006
|
Hallo Regine! Als Wienerin essen wir sehr gerne und natürlich auch öfters Tafelspitz. Bei uns gibt es den immer total klassisch mit Schnittlauchsosse, Apfelkren, Erdäpfelschmarrn und Spinat. Obwohl ich eher der Apfelkren-Fan bin haben wir auch ein altes Familienrezept von meiner Oma und so ähnlich habe ich das Rezept sogar schon im Plachutta Kochbuch gelesen. Semmelkren: 4 altbackene Semmeln würflig schneiden und mit Rindsuppe (ca. 400 ml. je nach Geschmack) aufkochen lassen. Sobald es eindickt ca. 200 g frischgerissenen Kren dazu, salzen, pfeffern - fertig. Mein Opa hatte noch gern einen Spritzer Essig dazu - war aber nicht meins. Die Menge für das Rezept ist für die ganze Familie gedacht, d.h. wenn ihr nur zu zweit seid, würde ich nur die Hälfte nehmen. Egal, was immer du auch machst, ich wünsch dir viel Spass beim Kochen und noch mehr Spass beim Essen. Liebe Grüße Sabine |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 03.03.2005
|
Hallo,
vielen Danke für Rezepte und Aufklärung! Jetzt weiß ich schon wieder ein bißchen mehr.. Ich glaube, ich werde die Wahl meiner Soße den Gästen überlassen...
@Sabine: Der Spaß ist schon beim Planen zu Genüge da, beim Kochen ist er garantiert, und ich glaube, auch beim Essen...
LG Regine |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 03.03.2005
|
Hallo,
so, nun hat das Tafelspitzmenü gestern stattgefunden, und vielleicht interessiert euch, wie es ausgegangen ist... Letztlich gab es folgendes: 1: Saiblingsfilet in Veltlinersülze, dazu einen Salat von Rote-Bete-Blättern 2: Doppelte Consommée mit Brandteig-Thymian-Schnecken 3: Palatschinken mit Pfifferlingsragout gefüllt, dazu ein paar leicht gebratene Mini-Kirschtomaten 4: Tafelspitz mit allem Drum und Dran 5: Variationen von der Aprikose : Tarte Tatin mit Aprikosen, dazu eine Amarettosabayon, Gwexhauskochs Ziegenkäse-Aprikosen-Creme, dazu ein paar Aprikosen in Cognac, Paprika-Aprikosen-Sorbet nach Lea Linster, dazu ein bißchen Scholadensoße....
Geschmeckt hats allen außerordentlich gut, wir hatten viel Spaß beim Kochen, und natürlich gab es eine Menge kleinerer und auch größerer Pannen, was ja nicht ausbleiben kann, wenn man sich zu dritt in einer durchschnittlichen Küche drängelt.... Das fing schon damit an, daß meine Brandteigschnecken von außerordentlich \"buckliger\" Gestalt waren, weswegen ich erwog, doch noch ein paar Nockerln zu kreieren. Das wurde mir aber sofort ausgeredet (\"wieso? Schmeckt doch gut\"). Den Speck für die Pfifferlinge haben wir vergessen, obwohl er bereit lag.... das sollte wohl so sein...
Außerdem hatte ich nicht rechtzeitig an die Herstellung einer crunchigen Beigabe fürs Dessert gedacht, und das Sorbet war zu hart - <gg> Die lustigste Panne passierte aber bei den Soßen für das Fleisch... Ihr erinnert euch, wir haben lange um die beste Krensoße diskutiert, und ich habe die Entscheidung meinen Gästen überlassen... die Wahl fiel auf Semmelkren.... Aber soweit ist es dann doch nicht gekommen: Die Herstellung der Schnittlauchsoße habe ich den Gästen übertragen (das Rezept dazu hatte ich an einen meiner Schränke gepinnt). Der Schnittlauch lag geschnitten bereit, und einer sollte dann noch den Meerrettich reiben.... tja.. einen Moment nicht aufgepaßt, und schon war er mitsamt des Schnittlauchs in die nunmehr \"Krenschnittlauchsoße\" zu nennende Majonnaise gewandert....
Damit war auch diese Frage erledigt... und geschmeckt hat die Soße so gut, daß man sie fast als Neukreation betrachten könnte.... Natürlich sind einige Reste angefallen (Tafelspitz kann man nicht in kleinen Mengen machen), und ich freue mich an dem angenehmen Nebeneffekt, daß ich jetzt eine Menge besten Rinderfonds für den Vorrat habe, nebenbei ist auch noch Fischfond abgefallen.... Natürlich danke ich allen, die mit mir nachgedacht und diskutiert haben! Es hat mir riesigen Spaß gemacht! Falls jemand noch ein paar Rezeptdetails oder so möchte, nur zu! LG Regine |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 03.03.2005
|
... und jetzt habe ich auch Bilder dazu in meinem Profil, das erste Mal, und es hat auch tatsächlich geklappt *stolz bin*
LG Regine |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 04.11.2006
|
Hallo Regine,
wunderbar, deine Fotos machen so richtig Appetit! Die \"Schnirettich\"-Sauce hat bestimmt sooo schlecht nicht geschmeckt, gibt schlimmere Pannen als das
Da wär ich doch sehr gerne mit am Tisch gesessen! LG, IF |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 10.06.2006
|
Hallo Regine,
davon abgesehen, dass das ganze Tafelspitzmenü ein interessanter und vergnüglicher Beitrag war, liebe ich eben auch die Nachbetrachtungen in der Art, wie Du die betreibst. Natürlich bin ich überzeugt, dass die "Krenschnittlauchsoße zu nennende Mayonnaise“ zweifellos reizvoll war; aber die Geschichte zeigt eben auch, weshalb die Herrn und Damen Küchenchefs im Allgemeinen eine sehr strenges Regiment führen. Aber dass Du jetzt auch Fotos hast, macht mich fertig. Und die sind auch noch gut geworden; jetzt bin ich glaube ich der letzte, der da nix hat; gut sequenzer vielleicht noch, aber den habe ich irgendwie schon lange nicht mehr gesehen… Gruß Gottfried So ernst wie der heiter tut , ist er gar nicht. Ignaz Wrobel |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 03.03.2005
|
Hallo,
danke für euer Feedback! @Gottfried: Du mußt dich nicht wegen der Fotos echauffieren .... die Bilder hat die Gästin gemacht, ich habe immer noch keine Digicam. Ich bin schon alleine darauf stolz gewesen, daß ich sie tatsächlich unfallfrei in mein Profil bekommen habe....
Aber es freut mich, daß die Bilder tatsächlich so appetitlich geworden sind... Und daß die nächste Anschaffung eine Digicam sein wird, steht jetzt auch fest
LG Regine |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 14.02.2005
|
Hallo Lieber_Besuch,
da ich auch an einem Tafelspitzmenü feile, kommt mir dieser Thread gerade recht. Erstmal Kompliment zu Deinen tollen Bildern und vor allem zu Deinem super Menü. Am 5. August ist es dann soweit. Bin dauernd am überlegen, welche Beilagen ich machen soll, da man hier in Hessen (ich bin aber Steirerin) den Tafelspitz nur mit Krensoße kennt. Also ich habe mir überlegt, dass ich Kohlrabigemüse, Erdäpfelschmarrn dazumache und Schnittlauchsoße. Das steht schon mal fest. Ich würde aber so gerne noch eine weitere Beilage machen. Wie hast Du die Bohnen gemacht, die auf einem Deiner Fotos zu sehen sind? Evtl. doch noch eine feine Soße mit etwas Safran und Meerrettich? Ich würde mich freuen, Deine Meinung zu hören LG Sonja |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 14.02.2005
|
..........grad kommt mir die Idee, dass evtl. Rahmspinat sehr gut dazu schmecken könnte.
Auch wegen der Farbe wäre es interessant. Also: Tafelspitz Schnittlauchsoße kalt Rahmspinat Kohlrabigemüse mit viel Kräutern Erdäpfelschmarrn Als Nachtisch Sachertörtchen mit Marillenröster Als Vorspeise klare Rindssuppe mit Grammelstrudel Was meint Ihr dazu? Würde Euch das schmecken? LG Sonja |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 03.03.2005
|
Hallo Sonja,
erst mal danke für die Komplimente! Weil du mich direkt fragst: Ich glaube, zwei Gemüsebeilagen wären ein bißchen viel. Ich weiß nicht, ob du den gesamten Thread gelesen hast, aber Smutje beschreibt ja ihren Tafelspitz mit Spinat, aber eben sonst kein Gemüse. Wobei ich unbedingt davon ausgehe, daß es sich nicht um die bekannte TK-Brei-Variante handelt.....
Die Bohnen in meinem Menü waren ein Salat mit einer Vinaigrette aus Balsamico, Senf, Olivenöl und viel frischem Bohnenkraut und Petersilie. Denkbar wäre für mich auch noch Rote Bete. Es gibt ja momentan auf den Märkten die kleinen jungen mit Grün daran. Da könnte ich mir auch was leckeres vorstellen. Was den Kren betrifft: Der gehört in irgendeiner Form für mich unbedingt zum Tafelspitz! Wir haben ja ausgiebig darüber diskutiert. Vermutlich paßt zur kalten Schnittlauchsoße tatsächlich am besten Apfelkren. Wie es mit Semmelkren gewesen wäre, habe ich ja nun nicht probieren können...
Möglich wäre vielleicht auch noch eine sanfte sahnige Soße, wie sie weiter oben als "Sauce Albert" beschrieben ist. Aber dazu kann ich mir nun wiederum keinen Spinat vorstellen... Ich würde dir vorschlagen, einen neuen Thread aufzumachen, weil solche "alten" Threads erfahrungsgemäß nicht auf besondere Aufmerksamkeit stoßen.... LG Regine |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
Antwort schreiben
Um selbst an den Diskussionen teilnehmen zu können müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, so müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.
