Henglein
Rama Cremefine
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Hilfe, mir fällt kein passender Hauptgang ein!
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  Mitglied seit 16.07.2005 
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ich habe vor, am Freitag Freunde zu bekochen. Es soll ein 6-Gang-Menü werden, für das mir noch ganz entscheidendes fehlt, nämlich die Hauptspeise. Außerdem wäre ich Euch dankbar für Inspirationen zum Thema Amuse bouche. Also, dann zeige ich Euch mal, was ich mir bisher überlegt habe: - Amuse bouche? - Kürbis-Kokosnuss-Süppchen mit Rote-Beteschaum (vom Gwexhauskoch, aber wohl ohne Garnelenspieße wegen Fischgang) - Wolfsbarschschnitten mit Maronenschuppen und Vanillejus (von JordiTin) - Ananas-Basilikum-Sorbet - Fleischgang, der mir noch fehlt - Variationen von der Orange: Marinierte Orangen, Orangencreme und vielleicht noch ein Törtchen So, jetzt würde ich mich über Anregungen zu den fehlenden Gängen freuen, aber natürlich auch über Kritik. Ich habe das Gefühl, dass hier noch etwas Knackiges, Festes fehlt. Ach so, die Freunde bekamen beim letzten Essen gefüllte Entenkeulen serviert, also sollte es diesmal vielleicht kein Geflügel geben. Ich danke Euch schon mal LG Nsalzi |
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 Mitglied seit 08.12.2002
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Hallo Nsalzi,
zunächst schoss mir in der tat Ente durch den Kopf  .
Als Hauptgang könnte ich mir aber auch Hirschkalbsteaks oder rosa gebratenen Hirschkalbrücken vorstellen. Dazu eine Morchelsauce? Als Amuse vielleicht etwas mit gebratenem Ziegenkäse? Die DB gibt einiges her in der Richtung. Liebe Grüße, Schasti |
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Mitglied seit 17.02.2001
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Guten Morgen!
Hirsch oder Reh war auch meine 1. Idee, dann eben noch alternativ: Wie wäre es denn mit Gänsebrustfilet (ich weiss, kein Geflügel - aber Gänsebrustfilet ist vielleicht doch \"anders\" ), dazu Pfifferlingssemmelknödel aus der Form und karamelisierter Chiccoree?
Als Amuse vielleicht Crostini mit Hühnchenleber und einem Klacks Portweingelee? Gruß von fine Wir leben alle unter dem selben Himmel, aber nicht alle haben den gleichen Horizont
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Mitglied seit 16.07.2005
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Hallo,
danke schon mal an Euch für Eure Ideen. Hirsch hört sich sehr gut an, leider weiss ich nicht, wo ich gutes Wild bekomme, Ich schaue mich schon eine Weile um, aber leider habe ich noch nichts gefunden. Und gefrorenes Wild, ich weiss nicht, davor scheue ich zurück. Ähnlich geht es ir mit den Morcheln, d.h. da weiss ich, wo es die gibt, das schaffe ich aber bis Freitag nicht. Gänsebrustfilet hört sich auch gut an, auch die Beilagen dazu. Fine, kannst Du mir verraten, wie Du den karamelisierten Chicoree machst, das klingt toll. Was ich vergaß zu erwähnen, ist, dass Leber gar nicht geht, das isst mein Angetrauter nicht. Was würdet Ihr zu Lammfilets sagen, eventuell in Kartoffelkruste? Das ist heute Nacht so durch meinen Kopf gegeistert. Und Crostini könnte ich doch vielleicht auch mit einer Oliven- oder Sardellenpaste machen, oder? Grüße mit der Bitte um weitere Mithilfe von Nsalzi |
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 Mitglied seit 19.10.2006
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Hallo,
TK-Wild ist so schlecht nicht. Hab ich auch schon gemacht. Was stört Dich daran? Oder guck mal in die Gelben Seiten, vielleicht findest Du da ein Fachgeschäft. Ich würde ja zwischen das Sorbet und die Orangen Saltimbocca nehmen. Mit selbstgemachten Steinpilznudeln. Apropos Pilze: getrocknete Morcheln gibt es bei Edeka, getrocknete Steinpilze auch. Oder Occobucco alla Milanese (kann man auch vom Lamm machen). Oder coda alla vaccinara. Dazu dann keine Nudeln, sondern in Salbeibutter gebratene Polentaplätzchen. lg allspice |
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Mitglied seit 21.01.2004
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Hallöle,
Lamm ging auch, allerdings nehme ich persönlich liebr Lammrückenfilet (auch Lammlachse) statt Filet, die sind gleichmäßig dick und da ist halt mehr dran. Als weiteren Vorschlag schmeiß ich dann noch mal ein Rinderfilet im Ganzen mit Portwein-Schalotten-Butter in die Runde. es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 16.07.2005
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Hallo nochmal,
@allspice: Dass es die Morcheln bei Edeka gibt, weiss ich. Aber: bei mir in der Nähe gibt es keinen Edeka, zumindest keinen mit großem Sortiment, das ist mein Problem. Steinpilze habe ich aber im Haus. Saltimbocca käme in Frage. @suse: ich meinte auch das Lammrückenfilet, da war ich wohl ein bischen kurz 
Gegen das Rinderfilet spricht für mich nur, dass wir am Wochenende erst etwas Ähnliches hatten. Findet Ihr denn ansonsten die Zusammenstellung o.k., oder sollte ich etwas ändern? Dankbare Grüße von Nsalzi |
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Mitglied seit 17.02.2001
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Hallo Nsalzi,
gerne, den Chiccoree mache ich wie folgt: Achte darauf, dass Du wirklich schöne weiße Chicorree Kolben bekommst, dann sind sie nur leicht bitter. Am besten vorher ganz kurz in kochendes Salzwasser tauchen, dann verfärben sie sich nicht! Die Kolben putzen, halbieren und in einer Mischung aus gesalzener Butter und Puderzucker langsam rundherum anbraten. Die Bitterstoffe des Chicorree harmonieren gut mit der Süße des Zuckers. Du kannst auch Chicorree und Radicchio mischen, das gibt noch einen schönen optischen Effekt. Zum Gänsebrustfilet: ich kaufe eine komplette Gänsebrust am Knochen und löse sie selbst aus (geht wirklich einfach!). Aus der Karkasse kann man einen prima Fond ziehen, mit dem man das rosa gebratene Filet nachher leicht nappiert. Aber Lammrückenfilet finde ich auch schön 
Ach ja ... wenn Du die Hähnchenleber mit Kräutern und Gewürzen schön anbrätst und hinterher pürrierst - isst er sie dann auch nicht? Schade! Gruß von fine Wir leben alle unter dem selben Himmel, aber nicht alle haben den gleichen Horizont
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Mitglied seit 17.02.2001
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Ach ja ... nochwas Irgendwie ist mir das Ananas-Basilikum Sorbet zu \"sommerlich\" - wäre nicht z.B. ein Granatapfel-Granite \"jahreszeitlicher\"? Gruß, fine Wir leben alle unter dem selben Himmel, aber nicht alle haben den gleichen Horizont
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Mitglied seit 04.11.2006
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Hallo alle,
wenn noch Interesse an der Variante \"Wild\" besteht, was mir als Hauptgang zu Nsalzis schönem Menu auch zuerst eingefallen ist, man kann frisches Wild auch direkt vom Jäger beziehen, schaut mal da für einen Jäger in eurer Nähe: www.wildboerse.de/ Ich habe es selber immer noch nicht ausprobiert, aber von mehreren anderen sehr gute Erfahrungen gehört, Preise wirklich in Ordnung, Qualität ausgezeichnet. LG, Inselfisch |
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Mitglied seit 16.07.2005
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Hallo,
@ Inselfisch: danke für den Link, das werde ich mir auf jeden Fall merken, für diesen Freitag ist mir das aber doch zu knapp. @ fine: Danke für das Rezept, ich denke das werde ich machen und die Gänsebrust dazu lacht mich auch an. Die Hühnerleber geht wirklich gar nicht, zumindest nicht, wenn sie nach Leber schmecken soll und das wäre ja schon der Sinn der Sache, nicht wahr? Granatapfel-Granité? Klingt gut, aber die letzten Granatäpfel, die ich hatte, waren so geschmacklos, dass ich das aufgegeben hatte. Weisst Du eine geschickte Methode, Saft und Kerne zu trennen? LG Nsalzi |
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Mitglied seit 17.02.2001
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Hallo Nsalzi,
ich hatte neulich 2 Granatäpfel vom Lidl, die waren prima! Wenn Du den Saft haben möchtest, musst Du die Granatäpfel auf der Arbeitsplatte mit viel Druck hin und herrollen, bis es innen leicht knackt - dann sind die Samen aufgeplatzt und Du kannst den Saft herauspressen. (erst Loch hineinpieken und dann auspressen). Ein paar Kerne übrighalten und mit dem Saft mischen, dann gefrieren. Zum Servieren würde ich noch einen Schuss Obstler oder Creme de Cassis daraufgeben und mit Minze garnieren.. ein netter Hingucker. Gruß von fine Wir leben alle unter dem selben Himmel, aber nicht alle haben den gleichen Horizont
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Mitglied seit 16.07.2005
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Hallo fine,
was meinst Du, wieviel Granatäpfel ich für vier Menschen brauche, so als Zwischengang? Gruß Nsalzi |
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Mitglied seit 17.02.2001
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Hallo Nsalzi,
ich mache es so: 4 Granatäpfel, 3 für den Saft und 1 für die Kerne... aus 150 ml Wasser und 100g Zucker einen Läuterzucker herstellen, Saft von 3 Granatäpfeln + 1 Zitrone dazu, abschmecken, ein paar Kerne als Deko dazu und in den TK. Immer wieder rühren, damit keine kompakte Masse entsteht (einfacher ist natürlich eine Eismaschine, aber ich hab keine  ).
Mit einem Schuss Cassis übergießen + mit Minze garnieren... Gruß, fine Wir leben alle unter dem selben Himmel, aber nicht alle haben den gleichen Horizont
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Mitglied seit 16.07.2005
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Hallo fine,
kann ich das in der Eismaschine (dank eisgieriger kleiner Tocher habe ich eine ) vorbereiten und dann für ein paar Stündchen im TK parken, oder muss ich das ganz frisch machen. Erstens wäre es natürlich praktisch, wenn der Zwischengang schon vorab fertig wäre, zweitens ist die Eismaschine zwar praktisch aber auch tierisch laut. Das würde ich meinen Gästen gern ersparen (offene Küche hat manchmal halt auch Nachteile). Mit Granité habe ich noch gar keine Erfahrung, habe bis jetzt mehr Sorbets gemacht, die lassen sich ja ganz gut vorbereiten.
Danke nochmal Nsalzi |
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Mitglied seit 17.02.2001
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Hallo,
klar kannst Du es inner Eismaschine machen und dann weiter \"zwischenparken\". Allerdings sicherheitshalber immer mal durchrühren, sonst hast Du nachher eine kompakte Masse und musst abstechen .
Viel Erfolg - und über Rückmeldungen freut sich hier immer jeder! Gruß von fine Wir leben alle unter dem selben Himmel, aber nicht alle haben den gleichen Horizont
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Mitglied seit 16.07.2005
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Hallo an Alle,
nachdem ich jetzt die Zutaten besorgt habe und leider bei zwei Fischhändlern keinen Wolfsbarsch bekommen habe, stelle ich Euch mal meine endgültige Fassung des Menüs vor:  Ziegenkäse im Strudelteigsäckchen
Kürbis-Kokosnuss-Suppe mit Rote-Bete-Schaum
Zanderfilet mit Maronenschuppen und Vanillejus (ich hoffe, der Zander pastt auch  )
Granatapfel-Granité
Lammrücken in Kartoffelkruste mit karamelisiertem Chicoree und Radicchio
Dessertvariation: marinierte Orangen, Schokosouffle medium á la Beuscherl und Zimtparfait
Ich weiß, dass ich mit dem Zimtparfait eine Menüregel breche, aber das ist noch im TK und sollte wech. Morgen oder übermorgen werde ich Euch dann berichten, wie es uns und unseren Gästen geschmeckt hat. (Die Kürbissuppe habe ich schon vorbereitet, die ist so lecker, dass es mir schwer fällt sie bis heute Abend nicht zu vernaschen) LG Nsalzi |
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Mitglied seit 27.10.2006
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Hallo Nsalzi,
viel Glück. Dein Menü wird bestimmt sehr gut ankommen. Es klingt auf jeden Fall lecker. Ich denke der Zander wird sich gut mit den Maronenschuppen und den Vanillejus vertragen. Viel Erfolg Eselchen |
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Mitglied seit 16.07.2005
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Hallo liebe Berater,
es ist vollbracht. Das Menü ist verdrückt und die Aufräumarbeiten sind beendet. Fazit: Alles war sehr lecker, die Gäste waren sehr zufrieden und werden sicher wieder kommen. Das ein oder andere war vielleicht nidht ganz so wie ich es mir vorgestellt hatte. Also, im Einzelnen: Zweierlei Ziegenkäse im Strudelpäckchen:
Für jeden zwei Päckchen, im einen ein Picandou mit etwas Feigenkonfitüre, im anderen ein marinierter Crozzin mit Walnüssen. Sehr lecker, feiner Auftakt. Kürbiskokosnusssüppchen mit Rote-Bete-Schaum:
wurde wie vom Gwexhauskoch empfohlen im Glas serviert. Leider war der Rote-Bete-Schaum nicht so arg schaumig, so dass er in die Kürbissuppe eingesunken ist. Das sah etwas aus, wie die Vanilleeiskugel im Eiskaffee. Optisch nicht so schön wie gewünscht aber oberlecker! Zanderfilet mit Maronenschuppen an Vanillejus und Pastinakenpüree:
Ich habe statt des Maronenpürees in JordiTins Rezept ein Pastinakenpüree gemacht, das mit seiner Süße hervorragend zu Fisch und Jus gepasst hat, war super! Granatapfel-Granité:
War nach der Zubereitung in der Eismaschine eher ein Sorbet, also gar nicht körnig,aber es war sehr lecker und hat tatsächlich schon durchgeputzt für den Hauptgang. Lammrückenfilet in Kartoffelkruste (nach Lea Linster) mit karamelisiertem Chicoree und Radicchio:
Das Einrollen der Filets in den Kartoffelteig hat gar nicht so geklappt wie im Rezept beschrieben, ich habe das dann irgendwie zusammengebastelt. Beim Aufschneiden ist leider die Kartoffelkruste dann auseinander gefallen. Geschmack gut, das Lamm war absolut auf den Punkt und superzart, ein Genuss. Gemüse waren toll dazu, Herrn Nsalzi war der Radicchio zu bitter. Schokosoufflee medium, marinierte Orangen, Zimtparfait:
Das Schokosoufflee ist ein Traum, der bei mir leider nicht aus den Förmchen raus wollte, das haben wir dann eben ausgelöffelt (ich glaube, ich hätte zwei Min. mehr Backzeit gebraucht), Zimtparfait war ja aus dem Bestand und noch immer so lecker, wie vor ein paar Wochen. Die Orangen waren lecker, aber auch nicht mehr, haben aber die anderen Teile gut ergänzt. S, das wars. Ich danke Euch für euren Rat, der mir sehr geholfen hat, vor allem @fine. Ich werde mich sicher gern wieder an Euch wenden, wenn das nächste Menü ansteht. Das hat mir gestern so viel Spaß gemacht, dass das sicher nicht lange dauern wird. LG von Nsalzi |
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 Mitglied seit 06.06.2002
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Hallo Nsalzi,
das klingt wirlich überzeugend und ist vor allem ein gutes Beispiel dafür, wo und wie ein Sorbet sinnvoll eingesetzt ist ... Kompliment! Gruß Tin _____________________________________________________________ Der Lebenskünstler und der Feinschmecker wissen, dass man ein Schwein sein muss, um Trüffel zu finden. |
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Mitglied seit 16.07.2005
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Hallo Tin,
danke für das Kompliment. Aber natürlich habe ich hier schon eine Weile im Menüforum gestöbert und versucht ein bischen was zu lernen. Das gestern war mein erstes aber sicher nicht letztes 6-Gang-Menü und ohne den CK bzw. dieses Forum hätte ich mich da bestimmt nicht rangewagt. Einen schönen Abend wünscht Nsalzi |
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Mitglied seit 17.02.2001
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Oh wie schön - so ein nettes Feedback
Nsalzi, das hat ja ganz toll geklappt und Du warst offensichtlich mit viel Freude bei der Sache. Übrigens habe ich Leas eingewickelten Lammrücken auch schon gemacht, bei mir ist komischerweise nix auseinandergefallen  - wobei ich das eigentlich erwartet hatte, speziell bei den \"speziellen\" Gästen .
Ein sehr schönes, jahreszeitliches Menu, an dem ich wirklich gern mitgenascht hätte! Liebe Grüße, fine Wir leben alle unter dem selben Himmel, aber nicht alle haben den gleichen Horizont
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