Mein letztjähriges Sylvester-Menü - 6 Gänge für 10 Personen

Moin liebe Chefköche

und Euch allen ein Geruhsames Frohes Weihnachtsfest.

Da mir grad einmal wieder auffällt,wie wichtig eine gute Zeitplanung für ein Weihnachts- ode Sylvester-Menü ist möchte ich Euch gern mein letztjähriges Sylvestermenü vorstellen, welches ich inkl. Einkauf und aller Vorbereitungen mit einem halben Tag Überstunfen abfeiern auf die Beine gestellt habe. Wichtig war mir, möglichst viel vorzubereitende Komponenten drin zu haben, so daß ich den Abend selbst geniessen konnte. Was - dank der helfenden Hände zweier Freunde beim Servieren - auch reibungslos geklappt hat.

Also: mein Menü lautet:


Pepperoni tonnato

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Dörrpflaume und Ziegenkäse im Speckmantel
An Feldsalat in Himbeervinaigrette

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Cappuccino von Curry und Zitronengras
Mit Jacobsmuschel und Gambarettispies

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Tortellini al Burro e Salvia

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Schweinelende in Balsamico
mit Champignons, geschmolzenen Tomaten
und Rosmarin-Kartoffelecken

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Parfait von weißer Schokolade
mit Florentiner an
Glühwein- und Vanillesauce

Zu den einzelnen Gängen werde ich gleich noch einige Kommentare und die Rezepte schreiben.

gutgehn
Kochyogi

1. Gang: Pepperoni tonnato

Rezept s.
www.chefkoch.de/rezepte/602441159973192/Pepperoni-Tonnato.html

Die Paprika kann man schon einige Tage im voraus schälen und dann unter Öl aufbewahren. Die Sauce ist relativ schnell hergestellt und sollte eh ein paar Stunden ziehen, also ideal für den vormittag.

Die Teller habe ich dann schon komplett angerichtet (Dessert-Teller), so daß dieser Gang recht zügig serviert werden konnte.

2. Gang Dörrpflaume
Ist ja eigentlich kaum erklärungsbedürtig: Trockenpflaumen mit Ziegenfrischkäse (z.B. Piccandou) füllen und in dünn geschnittenen geräucherten Bauchspeck wickeln. Kann ebenfalls gut am Vortag vorbereitet werden. Dann mit dem Abtragen des 1. Ganges auf eine vorgeheizte Grillplatte oder in eine Pfanne und kross anbraten.

Inzwischen den geputzten Feldsalat mit der Vinaigrette (relativ normal mit Himbeeressig und zerdrückten TK-Himbeeren) mischen und auf den Tellern anrichten.

Zu den Pflaumen (pro Person 4-5 St.) noch als Dipp

www.chefkoch.de/rezepte/605511160309725/Suess-scharfe-Asia-Sauce.html

3. Gang Cappuccino von Curry und Zitronengras

Zu diesem Dieter-Müller-Klassiker, den ja schon ein Mit-Chefkoch unter

www.chefkoch.de/rezepte/164081071412322/Cappuccino-von-Curry-und-Zitronengras-mit-Gambarettispiess.html
eingestellt hat, ist eigentlich nicht viel zu ergänzen. Außer, daß ich als Spieß einige Harte Stängel vom Zitronengras verwendet habe und zu statt ausschließlich Gambaretti auch Jacobsmuschel dazugegeben habe.

was ich vergaß... auch die Suppe läßt sich gut am frühen Nachmittag vorbereiten.

4. Gang: Tortellini al Burro e Salvia

Hier habe ich dann im Interesse des reibungslosen Ablaufes auf ein gutes Fertigprodukt (von Steinhaus oder Hilcona) zurückgegriffen, so daß lediglich die Tortellini zu erhitzen und Butter mit Salbei zu schmelzen war.

5. Gang: Schweinelende in Balsamico

Schweinefilet habe ich mit Zwiebeln und Kräutern (Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Wacholderbeeren, Pfeffer) Knoblauch in Balsamico-Essig eingie Stunden mariniert und dann angebraten. Champignons zugegeben und mit angebraten. Dann eine Mischung aus der Beize und Wasser angegossen und im Backofen fertig gegart. Kurz vor Schluß kleine Kirschtomaten zugegeben und mitschmoren lassen (sollen noch ganz bleiben). Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken und ggf. etwas mit wenig Stärke andicken.

Als Beilage große Kartoffeln ungeschält in jeweils 6 gleichmäßige Spalten schneiden, auf einem Backblech (Schale nach unten) mit etwas mit Chili versetzten Olivenöl einstreichen und mit frischem gehackten Rosmarin sowie Meersalz bestreuen und im Backofen garen.

Fleisch in Scheiben in der Tellermitte anrichten, Je drei Kartoffelspalten Sternförmig anlegen und mit den Champignons und Kirschtomaten ausgarnieren.

6. Gang:
Florentiner und Parfait lassen sich wieder gut Tage vorher zubereiten, lediglich die Saucen müssen am Tag hergestellt werden.

Florentiner:
75 g rote Belegkirschen
100 g Zucker
ein EL Vanillezucker
30 g Butter
150 g Mandelblättchen
75 ml Sahne
50 ml Espresso (oder 2 TL Instantpulver und 50 ml Wasser)

Alles miteinander vermischen, aufkochen lassen und 8 - 10 min bei geringer Hitze köchelön lassen (umrühren!)
Dann 2 EL Mehl unterrühren und die Masse auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech dünn verstreichen (ein normales Blech müßte knapp gefüllt werden) bei 200-220 Grad backen, bis es in der Mitte schön goldbraun ist. Dabei auf den Rand achten, der schneller bräunt und ggf. das Blech zwischenzeitlich aus dem Ofen holen, etwas abkühlen lassen und den Rand abschneiden (auf gewünschte Formate achten). Den Rest dann nachbacken. de noch warmen Florentiner in die gewünschte Form schneiden (ich hatte Spitze Dreiecke geschnitten - etwa 10 x 5 cm große Rechtecke schneiden und diagonal teilen) und auskühlen lassen. Dan sollten die Florentiner fest hart sein. Abschließend die flache Seite (lag auf dem Blech) mit Zartbitter-Kouvertüre bestreichen.

Parfait von weißer Schokolade:
4 Eigelb
Saft einer Orange
abgeriebene Schale von 1 Orange
3 cl Grand Marnier
300 g weiße Kouvertüre
250 g geschlagene Sahne


Eigelb mit O-Saft und 100 ml Wasser über heißem Wasserbad cremig schlagen und anschließend kalt schlagen. Mit Grand Marnier aromatisieren. Kuvertüre verflüssigen und lauwarm in die Eimasse einrühren Sahne unterheben und dann ein Drittel der Masse mit dem Kakao einfärben. Eine Parfaitform (Oder Kastenbackform) mit Klarsichtfolie auslegen und die Masse einfüllen. Mind. 8 Stunden im Gefrierschrank frosten lassen. Rezept ist für 6-8 Personen gedacht, ich hatte die doppelte Menge genommen die eine normale Kastenform gefüllt hat.

Vanillesauce:
250 g Sahne
125 m Milch
Mark von 2 Vanilleschoten
60 g Zucker
4 Eigelb

Bis auf die Eigelbe alles zusammen aufkochen. Diese Michung dann in die aufgeschlagenen Eigelbmasse einrühren und das Ganze über einem heißen Wasserbad schlagen bis es cremig wird. (Gehr gut in den Arm - für das Menü hatte ich die doppelte Menge genacht und dann für den Folgetag noch lecker was übrig. gleiches gilt für die...

Glühweinsauce:
Saft von 2 Orangen
200 ml Rotwein
130 g. Zucker
2 Zimtstangen
je 4 Gewürznelken und Cardamomkapseln
100g TK-Erdbeeren

Bis auf die Erdbeeren alles aufkochen und gut durchziehen lassen. (alternativ kann man auch ein leckeres Winterpunschgewürz verwenden) Die TK-Erdbeeren pürieren (ich benutze im Sommer hergestelltes Erdbeerpürree) und dann in die Flüssigkeit geben. mit etwas Speisestärke andicken. Fertig.

So, das wars dann - Ich hoffe, es sit di eine oder andere Anregung dabei.

Schöne Weihnachtstage wünscht
kochyogi
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