Größere Menge Karamell herstellen

Hallo, ich bin zwar nicht neu bei chefkoch.de aber dies hier ist mein erster Beitrag im Forum. Normalerweise beantworte ich mir jede Frage durch Suchmaschinen oder hier im Forum von chefkoch.de. Nur leider kann ich ums Verrecken keine Antworten auf meine Frage finden. Rezepte zu kleineren Mengen Karamellcreme gibts ja wie Sand am Meer und bisher hats auch immer ganz gut funktioniert.

Ich möchte aber gerne ca. 3-4 Liter Karamellsoße herstellen. Dazu nehme ich einen großen Top und lasse ca. 2 kg Zucker mit einer ordentlichen Menge Wasser heiß werden (welches Verhältnis ist denn hier am besten?). Das mache ich solange, bis das Gemisch nicht mehr dampft (dann ist das Wasser entwichen, nehme ich mal an) und lösche die braune, kochende Masse mit Sahne ab. Genau hier ist das Problem. Leider verbrennt die Masse zu schnell. Ich lasse alles bei 240 Grad auf der Platte. Ist das zu heiß? Zucker karamellisiert ja bei 180 Grad. Gebe ich zu früh die Sahne rein (ich nehme 1 Liter Sahne auf etwas mehr als 1 kg Zucker) schmeckt das Ganze wie gezuckerte Kondensmilch (muss die Masse richtig sprudeln, wenn ich die Sahne hinzugebe oder ist das einfach nur ein Zeichen für die Temperaturunterschiede der beiden Stoffe?), warte ich etwas länger, ist es schnell verbrannt, was leider sehr häufig passiert. Falls die Soße noch sehr hell ist, nachdem ich die Sahne reingehausen habe: wird sie dunkler, wenn ich alles noch länger köcheln lasse oder ist dann der Karamellisierungsprozess abgeschlossen? Muss ich warten, bis das ganze Wasser verdampft ist bevor ich die Sahne reinkippe oder entweicht es bei weiterem Köcheln der Creme danach sowieso?

Kann mir evtl. jemand Tips geben, an welchen Stellen beim Kochvorgang ich etwas anders machen sollte? Ich hab auch schon überlegt, dass man die Menge nach und nach erreichen kann, durch mehrere kleine Mengen. Das dauert allerdings zu lange und ist nicht effektiv genug. Es wäre schon ganz gut, wenn ich die Karamellcreme in einem Durchgang herstellen könnte.

Ich weiß, der Beitrag ist sehr ausführlich und ich habe viele Fragen. Nur leider bereitet mir das Thema ziemliches Kopfzerbrechen und ich vertraue einfach mal darauf, dass es hier User gibt, die solche Mengen schon hergestellt haben und mir wertvolle Tips geben können.

Ich sach jetze schon mal "Danke"

Jan

Hallo,

bei der Herstellung von Karamell musst du vor allen Dingen darauf achten, dass es nicht zu heiß wird. Sobald auch nur der kleinste Rauchfaden entsteht oder es an einer Stelle zu dunkel wird, sofort runter vom Herd und rühren, rühren, rühren. Sonst verbrennt zu viel Zucker und es wird bitter. Nach einer kleinen Weile wieder rauf auf den Herd und weiterhin rühren, rühren, rühren. Zu heiß? Wieder runter und rühren, rühren, rühren. Das ganze Spielchen machst du solange, bis der Zucker eine gleichmäßig tief goldgelbe Farbe angenommen hat. Dann wieder runter vom Herd und die Sahne angießen. Das Karamell wird erstmal hart werden und muss dann verkochen, bis es sich vollständig aufgelöst hat. Da heißt es auch wieder, rauf aufn Herd, runter vom Herd, da es sonst ruckzuck überkocht.

Das Vorkochen vom Zucker mit Wasser kann man sich fast sparen. Es dient nur dazu, dass sich weniger Bröckchen bilden und der Zucker gleichmäßiger karamelisiert. Etwaige Bröckchen verkochen eh später mit der Sahne, und rühren, rühren, rühren, und runter und wieder rauf aufn Herd wirst bei beiden Varianten machen müssen, da die Hitze nicht überall gleichmäßig hinkommt.

Vom Mischungsverhältnis würd ich 1 Teil Zucker, 2 Teile Sahne versuchen, das wird schon pappig süß.

Mach einfach vorher einen kleinen Testversuch mit 100g Zucker und 200g Sahne. Klappt da soweit alles und er schmeckt dir so, dann kannst es auch mit einer größeren Menge auf die gleiche Art versuchen, ohne Gefahr zu laufen gleich 4 Liter davon für den Ausguss produziert zu haben.

ach super. werd ich mal so probieren. und wie ist das mit der temperatur? gleich volle hütte oder nach und nach auf 180 grad steigern oder wie genau?

eine frage noch. wenn ich diese große menge doch nicht ohne wasser hinbekomme, weils mir zu schnell anbrennt, wird bei vermehrtem rühren des flüssigen zuckers im wasser die kristallisierung des zuckers angeregt. kann man das umgehen? mit glukose evtl... geht auch trockenglukose?