Henglein
Rama Cremefine
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Eisherstellung mit Eiern
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  Mitglied seit 21.09.2003 
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in der Hoffnung, dass der Sommer irgendwann doch noch kommt, bin ich im Moment in der Eisproduktionsphase..... 
Ich habe ein Vanilleeis mit Eiern hergestellt (hier aus der Datenbank, ich glaube das mit den besten Bewertungen...), aber ich fand es roch ziemlich penetrant nach Ei, sonst war es o.k.. Außerdem war die Zubereitung doch ziemlich aufwendig, mit dem Wasserbad und zur Rose und so..... Jetzt habe ich mir bei Amaz.. das Eisbuch von Ben & Jerry bestellt und war ganz erstaunt, dass in diesem Buch die Eier zwar auch mit dem Zucker cremig weiß aufgeschlagen werden, aber kalt bleiben und dann nur noch Milch oder Sahne verrührt werden und ab in die Eismaschine kommen. Jetzt meine Frage: dient das aufwändige Aufschlagen im Wasserbad nur dem Vernichten der Salmonellen, oder ist das Eis dann noch fluffiger, oder gibt es in Amerika keine Salmonellen...??? 
Ratlose Grüße ( in der Hoffnung auf Hilfe!!! ) Sille 
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 Mitglied seit 18.05.2004
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Huhu....
Um die Salmonellen zu zerstören, müssen diese 10 min auf 80°C erhitzt werden 
Also ist vieles was als Sicherheiterhitzung gegen Salmonellen verkauft wird, reine Augenwischerei, zumal man es mit seiner Salmonellenangst auch übertreiben kann. Salmonellen sitzen nur auf dem Ei, sind also nicht im Eiinneren zu finden, somit reicht eine gute Hygiene beim Kochen aus, um relativ sicher gegen die kleinen Biester zu sein. Grüße Ritchie 
₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪ Grillen, Chillen, Promillen Von wegen: KMs sind persönlich ! |
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Mitglied seit 23.10.2008
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Hallo
schließe mich Ritchie an: Mit dem Wasserbad-Schaumschläger wirst Du Salmonellen nicht totkriegen! Und was die Verwendung von rohem Ei betrifft - mit der Hygiene ist das so eine Sache, gerade bei Bioeiern klebt doch die Sch... mit den Federn an der Schale, da kann man auch bei sauberer Arbeitsweise nicht hundertprozentig sicher sein, dass nix ins Essen gelangt... für normalgesunde, durchschnittliche Menschen sind auch Salmonellen glücklicherweise kein Problem. Aber alten und/oder kranken Leuten würde ich sicherheitshalber kein selbstgemachtes Eis mit rohem Ei anbieten, das Risiko wäre mir zu groß. Gruß Limo |
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 Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
Es geht bei Deiner als so aufwendig empfundenen Zubereitung um die spätere cremige Konsistenz des Eises. Hättest Du beizeiten "Sesamstraße" geguckt wüßtest Du das. <==Scherz! Gruß, Nick  
---- ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------
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Mitglied seit 21.09.2003
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O.k., dann bin ich ja jetzt schon mal einen Schritt weiter, an den Salmonellen liegt es also nicht....
Aber wenn ich das Ei vorher, so wie beim Kuchenteig ja auch cremig-weiß aufschlage, wieso dann noch das Wasserbad, wird es dann noch cremiger??? Und wieso, weshalb , warum riecht die Masse so intensiv nach Ei?? Fragende Grüße von Sille ( die immer lieber Sesamstrasse, als Sendung mit der Maus geguckt hat und deswegen auch jetzt noch immer nicht alles weiss 
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
 warum riecht die Masse so intensiv nach Ei?? 
Weil Du die Vanille vergessen hast?? Das Aufschlagen überm Wasserbad sorgt in der Tat für mehr Cremigkeit. Die eiermasse emulgiert Fette und wäßrige Bestandteile der Eismasse. Du hast beide Phasen quasi als Winztröpfchen nebeneinander vorliegen, aus dem Wasser bilden sicih also auch nur Winz-Eis-kriställchen in der Eismaschine, das erzeugt beim Essen den sensorischen Eindruck des "Schmelzes". Gruß, Nick
---- ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------
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Mitglied seit 21.09.2003
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Nö, daran liegt es definitiv nicht, schwarze Pünktchen waren drin.....
Ich finde nur, dass die Masse extrem nach Ei roch; das hatte ich beim Kuchen backen (Rührteig, also ohne Wasserbad cremig aufgeschlagen) nicht. Deswegen hatte ich ja gedacht es mal nach dem Rezept von Ben & Jerry zu probieren, aber in allen Eisrezepten mit Ei, die ich hier im Forum gefunden habe, stand halt immer mit Erwärmen.... Aber ich werde die Kalt-Variante mal testen, habe eine Kompressor-Eismaschine, die Eiskristalle hielten sich bisher in Grenzen
Liebe Grüße Sille
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Mitglied seit 29.06.2006
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Hallo Sille
Ich finde es gibt Unterschiede beim Vanilleis. Ich hab auch ein Rezept da empfinde ich, dass es zu viele Eier sind und ein anderes das schmeckt mir ausgezeichnet. Vanilleglace (für mich kein Ei-Geschmack) 2.5 dl Milch 1.25 dl Vollrahm 1/2 - 1 Vanilleschote, Samen auskratzen und in die Milch geben, die Schote ebenfalls dazugeben unter rühren aufkochen ziehen lassen mind. 10 Minuten 3 Eigelb 90 g Zucker schaumig rühren die Milchflüssigkeit nochmals aufkochen Vanilleschote entfernen und langsam zu der Eimasse schlagen das ganze erwärmen und immer rühren NICHT kochen zum abkühlen ein Stück Klarsichtfolie über die Masse geben damit sich keine Haut bildet wenn die Masse abgekühlt ist in die Eismaschine geben Vanilleeis (Eigeschmack) 0.5 Liter Vollrahm 4 Vanilleschoten 5 Eigelb 100 g Zucker Rahm mit den ausgekratzten Vanilleschoten unter Rühren aufkochen, mind. 10 Min ziehen lassen Eigelbe mit dem Zucker zu einer Creme schlagen Rahm nochmals aufkochen die Schoten entfernen die Masse langsam in die Zucker-Eiermasse rühren das Ganze bei mittlerer Hitze zu einer Creme rühren NICHT kochen durch ein Sieb in eine Schüssel giessen mit einer Klarsichtfolie abdecken damit keine Haut entsteht auskühlen lassen nochmals durchrühren und ab in die Eismaschine Ich habe viele erprobte Rezepte ohne Ei. LG Büli |
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