Henglein
Rama Cremefine
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gerinnende Schokolade, warum?
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  Mitglied seit 06.08.2003 
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Bei einem Rezept zu Mousse au Chocolat muss man so vorgehen: Schokolade im Wasserbad erwärmen, dann aus dem Wasserbad raus und Butter dazurühren bis es cremig ist. Soweit so gut, klappt auch problemlos. Dann muss man Eigelb darunterrühren. Und dabei passiert es mir oft, dass die Masse gerinnnt. An was kann das liegen? Schokolade zu warm? Zu kalt? Eier zu kalt? Zu schnell gerührt, zu langsam gerührt? Danke für Hinweise (bitte keine anderen Mousserezepte, ich möchte einfach mal verstehen, was man mit Schokolade falsch machen kann, damit so was passiert). Gruss Biff |
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 Mitglied seit 20.03.2008
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Hallo,
danke für die Frage! Mir gehts zu 99% genau gleich  Wieso genau das passiert weiss ich nicht. Ich vermute, dass die Schoko zu warm ist und das Eigelb bindet. Dann wirds klumpig... Würde mich auch interessieren was nun wirklich der Grund ist. Habs auch schon mit ganz schnell rühren versucht, Ergebnis gleich...
Dann dachte ich vielleicht liegts an der Schokoqualität bzw. an schweizer Schokolade 
Jedenfalls rühre ich dann langsam und solange Milch rein bis die Masse wieder cremig ist. Habe auch schon versucht mehr Butter rein zu tun, das wurde aber immer schlimmer. Mit der Milch (oder Sahne) glaubs aber wunderbar egal wie verklumpt, hart die Schokomasse ist. Man muss vielleicht die Masse ein bisschen erwärmen wenn die Milch zu kalt ist, sonst kann es ja nicht cremig werden 
Liebe Grüsse elanda 
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 Mitglied seit 21.02.2007
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Hallo,
vermutlich ist die Schokolade zu warm und die Eier zu kalt. Wenn du mit dem Spatel, mit dem du hinterher das Ei einarbeiten möchtest, erst mal kräftig durch die Schokolade fährst und damit dein Eigelb verrührst, gleichen sich die Temperaturen gut an. Ggf. Vorgang wiederholen und dann das Ei schnell einarbeiten. Geh mal auf die Suche nach dem CK-Video über Lebkuchenparfait. Wenn ich mich recht erinnere zeigt Carsten da, wie man Kuvertüre und Ei ohne Gerinnung zusammenfügt. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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 Mitglied seit 04.04.2005
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Hi,
Schoko gut abkühlen lassen, Eier zimmertemperatur, so klappt es zumindest bei mir nach den ersten missglückten Versuchen. lg morgaine |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
...und keinesfalls darf auch nur ein Tropfen Wasser in die geschmolzene Couvertüre kommen, sonst gerinnt sie sofort... (Zitat aus o.g. Video  )
Gruß, Nick ----  ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------
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 Mitglied seit 11.06.2006
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Hallo,
so ähnlich wie Carrara mache ich das auch ... Ich hatte mir überlegt, dass man bei Gelatine ja auch einen Temperaturausgleich machen muss ... also gebe ich etwa einen Löffel von der (warmen, aber nicht heissen!) Schokolade ins Eigelb und schlage das tüchtig durch ... dann kommt die Eigelbmasse in die Schoki und wird glatt gerührt ... hat bis jetzt immer geklappt! Lieben Gruß
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Mitglied seit 11.06.2006
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ich habe es etwas blöd beschrieben, denke ich gerade ...
ich haue den Löffel Schokolade nicht auf einmal ins Eigelb, sondern lasse ihn ''reinrinnen'' wie einen Faden ... (hoffe, man kann sich das vorstellen?) und rühre gleichzeitig das Eigelb kräftig durch, so kommt die Schokolade nicht zu warm im Eigelb an ... Lieben Gruß
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Mitglied seit 21.02.2007
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 Ich hatte mir überlegt, dass man bei Gelatine ja auch einen Temperaturausgleich machen muss ... 
machen sollte  --- meistens schenke ich mir das und wenn's dann mal wieder vor den Baum geht, kehre ich reumütig zu den guten alten Regeln zurück 
Aber Schokolade-Ei-Mischungen sind da fieser ---- wenn man da nicht ordentlich arbeitet, rächt sich das sofort.
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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 Mitglied seit 24.01.2008
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Hallo,
ich mache mein Mousse so. Eigelb mit Zucker ausschlagen, Eiweiß zu Schnee schlagen Sahne steif schlagen Kuvertüre schmelzen lassen Dann Kuvertüre vorsichtig Löffelweise ins Eigelb geben, Sahne dann vorsichtig unterheben und dann das Eiweiß. Lieben Gruß Daniela |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
ähhhh, @jienniasy wieso heiße Schokolade? Ich dachte man solle Couvertüre nur bei so 40°C schmelzen? Also warm ist anders....! Allerdings: Kühlschrank-Eigelb = 8°C, Schoki =40°C ist was viel, also doch wieder wie Du schreibst *verwirrt* Gruß, Nick ---- ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------
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Mitglied seit 11.06.2006
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Carrara:
ich mache bei Gelatine immer 'nen Temperaturausgleich, seit ich einmal Bröckchenparade produziert habe ... und mit der Mousse au chocolat funktioniert es bei mir mit dieser Technik wirklich gut (nachdem ich im Vorfeld auch ein paar mal eine undefinierbare, klebrige Masse produziert hatte). Lieben Gruß
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Mitglied seit 11.06.2006
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@Nick:
das ist für mich ''heiss'' bei Schokolade ... noch heisser, und man hat ja schon ''verbrannte Bröckchen'' drin, noch bevor was anderes reinkommt. Lieben Gruß
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Mitglied seit 06.08.2003
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Hi
Was ich so teilweise rauslesen kann, könnte es evtl. schon sehr viel helfen, wenn man die Schokolade ins Eigelb rührt und nicht umgekehrt. Ich versteh zwar nicht so ganz warum, aber so eine ähnliche Erfahrung hab ich auch schon gemacht. Biff |
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Mitglied seit 24.01.2007
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Hi,
bin ich also doch nicht allein mit meinem Problem - bei mir konkret mit dem Lebkuchenparfait - Schokolade und Eigelbcrème haben sich schon das zweite Mal zu einem Klumpen vereint    . Von einem "Temperaturausgleich" war im Video nix zu hören bzw. zu sehen. Werde noch 'nen dritten Versuch, diesmal mit angekühlter Schoki und Temperaturausgleich, starten. Sahne und Eiweiß schlage ich dann aber trotzdem erst, wenn das Schokomanöver gelungen ist.
BISOU sorci Ich kann allem widerstehen, nur nicht der Versuchung. (Oskar Wilde) |
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 Mitglied seit 09.01.2009
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Hallo biff
versuch es mal so http://www.chefkoch.de/rezepte/1394321244387400/Schokomousse.html und das Wasserbad nicht zu heiss machen gruss Tryumph800 |
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Mitglied seit 24.01.2007
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Hi, Tryumph800,
weiß nicht, ob biff noch was mit dem Fred zu tun haben will. Jetzt habe ich die Probleme und wollte zu dem gleichen Thema nichts Neues aufmachen. Zu Deiner Variante: Wieso meinst Du, dass da nix klumpt? Machst Du keinen "Temperaturausgleich? Warum soll das im Wasserbad gehen und außerhalb nicht? Habe schon genug Eier, Schoki, Sahne, Pfefferkuchen sowie ein Haufen Zeit und Nerven sinnlos vermatscht und möchte, dass der nächste Versuch erfolgreicher wird. Deshalb DANKE für jeden weiteren Tipp. BISOU sorci Ich kann allem widerstehen, nur nicht der Versuchung. (Oskar Wilde) |
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Mitglied seit 09.01.2009
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Hallo Sorci
ich hab das schon so oft gemacht und hatte noch nie probleme das Wasserbad darf einfach nicht zu heiss sein vieleicht musst ab und zu die Schüssel herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Währe auch gut wenn die Eier vieleicht Küchen Teperatur haben und nicht Kühlschrank Temperatur. Gruss Tryumph800 |
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 Mitglied seit 14.11.2008
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hallo
3 Eischnee aufschlagen 3 Eigelb im Wasserbad aufschlagen 1/4 l Sahne aufschlagen. Im Wasserbad 100 gr. gute Schokolade schmelzen (70 %Kakao) diese unter die geschlagenen Eigelbe rühren. Jetzt zufügen, falls gewünscht, Orangenzesten, evtl Orangenlikör oder Schokoladenlikör. dann zufügen die Sahne und die Hälfte des Eischnees. Das Ergebnis reicht für 4-6 Pers. Nimmt man weniger Sahne, wird der Geschmack konzentrierter, dann reichts halt nur für 4Pers. GRuß Mo |
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Mitglied seit 24.01.2007
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Hi,
nächster Klumpen
Eier sind nie im Kühlschrank. Habe Schoki ankühlen lassen - war vielleicht schon zu kühl??? Wo ist das Maß??? Habe zunächst etwas Schoki in die Eigelbe hininlaufen lassen. Das ging gut, Masse blieb cremig. Dann hab ich alles zusammegeschmissen und gerührt wie vom Teufel besessen ... Sch ... Kann es an de Schoki liegen - zu fest??? Kann man die Masse nicht retten??? BISOU sorci Ich kann allem widerstehen, nur nicht der Versuchung. (Oskar Wilde) |
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Mitglied seit 24.01.2007
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... nach dem 4. Mißerfolg
 (habe alle geratenen Varianten probiert - bin wohl zu blöd dafür) habe ich eine andere Herstellart gewählt: die Schoki in etwas warmer Sahne geschmolzen. Alles Weitere ging einwandfrei. Die Eigelbe habe ich nicht mit Zucker, sondern mit Honig geschlagen - passt bestimmt gut zu dem Lebkuchenkram.
BISOU sorci Ich kann allem widerstehen, nur nicht der Versuchung. (Oskar Wilde) |
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