Problem mit Ei-Zucker Masse und Gelatine

Hallo zusammen,

ich habe hier ein Rezept für Limettenschaum, bei dem Eigelb mit Zucker schaumig gerührt und dann im heißen Wasserbad aufgeschlagen wird. Zur besseren Stabilität des Schaums kommt nach Rezept dann Gelatine dazu. Nachdem das Ganze abgekühlt ist wird noch Eischnee und geschlagene Sahne untergehoben.
Beim ersten Versuch hat alles tadellos geklappt, bei den letzten beiden Malen hatte ich aber das Problem dass sich die Masse nachdem sie eine Weile im Kühlschrank stand getrennt hat. Oben war der gewünschte Schaum und unten hatte sich eine etwas glibbrige Masse, etwa in der Art von Götterspeise, abgesetzt.

Ich bin nun nicht sicher was sich genau getrennt hat, die Gelatine oder das Ei. Kann mir da vielleicht einer weiterhelfen? Damit ich das nächsten Mal den Gästen auch ein optisch ansprechendes Dessert anbieten kann.

Hallo,

Irgendwie scheint bei dir die Gelatine nicht richtig bzw. nicht überall angezogen zu haben. Welche Gelatine benutzt du und wie löst du sie in der Ei-Zucker-Masse auf?

Ich kenne ein Rezept, da ist die Trennung von der Ei-Masse und dem Schaum gewollt. Ist eine Orangencreme. Oben bildet sich dann einen Schaum mit ganz vielen kleine Löcher Aber da kommt keine Sahne rein...


Liebe Grüsse elanda

Hallo,

mich würde auch mal interessieren, wie man dieses Problem vermeiden kann - wir hatten das früher regelmäßig bei unserer wunderbaren Zitronencreme. Vielleicht muss man die Speise während des Geliervorgangs ab und an durchrühren - aber wird sie dann überhaupt (gleichmäßig) fest?

LG Angie

Ich habe gerade im Internet zu einer Orangen-Weincreme folgenden Tipp gelesen:

Die Eier-Zucker-Saft-Gelatine-Masse sollte im Kühlschrank schon gut angeliert, also etwas fester sein, bevor dann Eischnee und Sahne untergehoben werden - dann soll sich angeblich nichts absetzen.

LG Angie

@ elanda
nach Rezept kommt ein halbes Päckchen Gelatine aufgelöst unter die Masse. Die ich keine Gelatine in Pulverform zu Hause hatte, hab ich statt dessen Blattgelatine genommen und die in Limettensaft (der kommt eh rein) aufgelöst und dann zugegeben.
@ angie17
Den Tip werd ich mal ausprobieren, schlimmer kanns jedenfalls nicht werden

Hallo,

ich bin einigermaßen sicher, dass das Problem durch das Auflösen der Gelatine im Limettensaft entstanden ist. Säure soll einer Gelatinelösung erst zugefügt werden, wenn die Gelatine bereits aufgelöst ist. Bei Interesse hätte ich einen Link, wo das ziemlich kurz und knapp und gut verständlich erklärt wird.

Schöne Grüße,

Ulrike

ulrike, schick mir bitte den link auch

Liebe Grüsse elanda

Hallo Kookaburra,

ich habe mich mal beim hauseigenen Konditor (meiner Großtante) schlau gemacht und die meint, es liegt eindeutig am Eischnee. Du hast vielleicht schon einmal beobachtet, daß Eischnee, wenn man ihn zu lange stehen läßt, wieder flüssig wird. Und genau da soll auch Dein Problem liegen.

Der geschlagene Eischnee muß schon in den Pudding bzw. in die Creme, solange diese noch heiß ist. Also nach Fertigstellung der Creme diese von der Platte ziehen, damit nichts mehr kocht, und dann vorsichtig den Eischnee unterheben. Danach KURZE Zeit den Deckel auf den Topf geben, damit alles durchwärmt wird. Dann wie im Rezept angegeben fortfahren, d. h. Creme kalt werden lassen und zum Schluß die Sahne unterheben.

Was die Gelatine betrifft so solltest Du sie in kaltem Wasser einweichen (ca. 10 Minuten), gut ausdrücken und in einem Topf bei mittlerer Hitze vorsichtig, am besten unter rühren, auflösen lassen. Dann kannst Du sie problemlos unter die Creme rühren.

Ich hoffe, ich habe Dir damit helfen können

LG, Ela

@ elanda,

Link ist in Deinem Postfach

@ ela,

das mag eine individuelle Vorgehensweise Deiner Großtante sein, aber Eischnee in heiße Masse zu rühren ist ja wohl absolut kontraproduktiv - da kann man das Aufschlagen auch gleich sein lassen! Und da die Masse dann zum Abkühlen ja auch noch lange "steht", "steht" das Eiweiß so lange mit, sozusagen, insofern wird auch das Argument ad absurdum geführt. Wenn man den Eischnee direkt vor dem Einarbeiten in die angelierte Masse schlägt, verbindet sich das prima und nix steht zu lange. Ich bin sehr sicher, dass das Thread-Problem damit nicht gelöst werden kann. Das einzige Resultat dabei wäre, dass die Creme sehr viel weniger schaumig ist am Ende.

Schöne Grüße,

Ulrike

Hallo,
ich zitiere mal aus dem Artikel:

Zu noch stärkeren Qualitätsverschlechterungen kommt es, wenn unter hohen Temperaturen die pH-Werte der heißen Gelatinelösungen im stark sauren bzw. alkalischen Bereich liegen. Aus diesem Grund sollte der Zeitpunkt der Säure- bzw. Laugenzugabe so gewählt werden, dass die Gelatine bereits gelöst und die Standzeit der
Lösung fast beendet ist. Noch besser ist es, wenn die Zugabe der Säure bzw. Lauge in den Gesamtansatz erst kurz vor Fertigstellung des gelatinehaltigen Lebensmittels erfolgt.

Und wie mache ich das bei einer Zitronenmousse bzw. Orangensaftmousse

Der geschlagene Eischnee muß schon in den Pudding bzw. in die Creme, solange diese noch heiß ist.
Quatsch, der Eischnee z.B. in einer Schokomousse wird erst nach dem Abkühlen untergehoben und es trennt sich nichts.
Ich glaube wenn der Eischnee unter die warme Masse kommt, dann dient er mehr zum verbinden / stabilisieren... Kenne ich bei Flammeris... Wenn er unter die kalte Masse kommt, lockert er auf und macht das ganze auch stabiler, aber auch luftiger... Oder irre ich mich da???

Liebe Grüsse elanda

@ elanda,

Zitronen- oder Orangenmousse - die Gelatine wird trotzdem in Wasser aufgelöst, etwas stehen lassen und dann eben erst den Saft und ggf. Schalenabrieb unterrühren. Wenn man z.B. für eine Mousse Orangensaft und Eigelb erst mal auf dem Wasserbad aufarbeitet und die aufgelöste Gelatine dann da hineinrührt, passiert auch nix. Ich bin sogar fast sicher, dass man in diesem Fall die Gelatine auch direkt in dieser Masse auflösen kann. Es geht einfach darum, die Gelatine nicht direkt in der puren sauren Flüssigkeit aufzulösen, was Kookaburra ja gemacht hat. Wein mag vielleicht grade noch gehen, hat auch Säure, aber nicht vergleichbar mit dem reinen Zitrussaft, und Limette ist ja noch dazu eine der sauersten Zitrusfrüchte.

Schönen Gruß,

Ulrike

Hmm... ich habe aber etliche Male die Gelatine in O-Saft aufgelöst... Oder mit Zitronensaft Nein ok, nicht ganz, dabei kam immernoch ein Teil der Quark / Joghurt / Sonstwas Masse rein.

Gerade kürzlich für eine Erdbeercreme habe ich die Gelatine in O-Saft aufgelöst... Werde es jetzt mit Milch oder direkt mit der Erdbeermasse versuchen und erst dann den O-Saft hineingeben... Man schauen ob ich einen Unterschied feststelle Wobei, dann kann ich mir ja den O-Saft sparen, der dient eigentlich nur um die Gelatine aufzulösen...

Liebe Grüsse elanda

Sorry, wollte nur helfen. Daß man hier gleich halb auseinandergenommen wird, wenn jemand anderer Meinung ist hätte ich nicht erwartet. Nix für ungut.

ela

ela, du wirst doch nicht auseinander genommen
Das war sicher nicht böse gemeint, finde es auch gut wenn verschiedene Meinungen kommen. Ich kann ja nur sagen was ich für Erfahrungen gemacht habe... Du hattest ja zu einem Teil Recht


Liebe Grüsse elanda

Also ich hatte gestern zum Grillen den Nachtisch noch mal gemacht.
Die Gelatine hab ich in Wasser und Limettensaft quellen lassen und dann, dem Trick von Angie17 folgend, nach dem Unterrühren der Gelatine in den Ei-Zucker-Schaum das ganze erst mal kurz im Kühlschrank angelieren lassen. Danach hab ich dann Eischnee und Sahne untergezogen und diesmal hat sich nichts getrennt.
Vielleicht hab ich sonst den Eischnee zu früh untergehoben oder ich hatte dieses Mal einfach nur Glück

Grüße Kooka

Hallo Forum,

auch wenn die eigentliche Frage offensichtlich schon gelöst ist hätte ich da noch eine Anmerkung/Frage:

Einige Teilnehmer schreiben hier unwidersprochen, dass Eischnee sich unter Wärme auflöst bzw. zusammenfällt. Ist das wirklich so?

Ich fülle Schaumrollen mit Eischnee. Dafür wird ein fester Schnee geschlagen und in diesen kochender gesponnener Zucker eingerührt. Dabei fällt die Masse nicht zusammen, im Gegenteil, sie bekommt fast das doppelte Volumen und das bleibt auch nach dem Abkühlen erhalten. Die Fülle ist stabil und gibt keine Flüssigkeit ab, so werden die Blätterteigröllchen nicht zäh.

Würde mich interessieren, ob die Feststellung, der Schnee würde Wärme nicht vertragen, tatsächlich auf Erfahrung zurückzuführen ist, oder ob es sich dabei um eine (Fehl?-)Einschätzung handelt.

Lie Grü,
Baupi