Henglein
Rama Cremefine
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Längeren Stand für geschlagenes Eiweiß
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  Mitglied seit 28.05.2008 
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kann ich Eiweiß für einen längeren Stand mit Sahnesteif schlagen ? Grüße Silvia |
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Mitglied seit 01.02.2009
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Hallo Silvia,
Eiweiss wird beim Schlagen extrem fest wenn man ein paar Spritzer Zitronensaft oder/und 1 Prise Salz hinzufügt. Alle Geräte sollten extrem fettfrei sein, Eiklar sollte kalt sein und am besten mit der Küchenmaschine schlagen. Kühl stellen und so schnell wie möglich weiterverarbeiten, denn irgendwann setzt sich doch Flüssigkeit ab, meistens schon nach 15-30 min. Wenn geschlagenes Eiweiss als "Creme" z.B. auf einen Kuchen kommt und nicht mehr gebacken oder überbacken wird, kocht man aus Zucker ein Sirup und der kommt dann ins Eiweiss (genaueres kann ich bei Interesse nachrreichen). Da setzt sich dann nichts ab, zumindest nicht die 2-3 Tage bis alles weggegessen ist 
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Mitglied seit 28.05.2008
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Hallo Paule,
hatte zwar schon eine Antwort geschrieben, aber die ist irgendwie weg ? 
Wäre nett wenn Du mir den Zuckersirup noch beschreiben könntest. Vielen Dank und Grüße Silvia |
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Mitglied seit 01.02.2009
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Hallo Silvia,
aber gerne doch. 2 Eiklar mit 1 Prise Salz und ein paar Zitronenspritzer mit der Küchenmaschine sehr steif schlagen. 150 g Zucker und 100 ml Wasser in einem Topf bei mittlere Temperatur schmelzen, wenn Thermometer vorhanden, ideale Temperatur liegt bei 117°-118°C. Es sollte leicht sirupartig sein, aber nicht braun. Dann den Zuckersirup in einem dünnen Strahl in die Eiweissmasse fliessen lassen. Dabei immer weiter schlagen, bis das Eiweiss abgekühlt ist. Klingst seltsam, funktioniert aber. Die Masse wird dann sehr glänzend und glatt. Die Idee stammt übrigends vom Macarons-Grundrezept und meine Schwiegermutter nutzt diese Creme sehr häufig zur Kuchendekoration, sie nimmt allerdings wesentlich mehr Zitrone. Man kann auch mehr Zucker nehmen, du kannst die Mengenverhältnisse deinem Geschmack anpassen. Wichtig ist einfach dass der warme Sirup zur Eiweismasse kommt und das Ganze dann weiter kalt geschlagen wird.
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Mitglied seit 28.05.2008
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Danke Paule,
werde ich gleich am Wochenende probieren.
Gruß Silvia |
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