Henglein
Rama Cremefine
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Hilferuf: Tirami su - Creme wird flüssig
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  Mitglied seit 26.12.2006 
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Ich habe ein wirklich fantastisches Rezept für Tirami su, das ich schon oft gemacht habe, weil ich wegen der Klasse des Rezepts eben auch von Hinz und Kunz darum gebeten werde, wenn was mitzubringen ist. Die Creme mache ich mit dem Gelb aus 4 Eiern, 60 cl. Amaretto, 100 Gramm Puderzucker (zuerst vermischen) und 500 Gramm Mascarpone (kommt dann dazu). Zum Schluss hebe ich noch den Schnee von 2 Eiweiss unter. Klappt es, ergibt es eine wunderbare feste Creme. Klappt es nicht, ist das ganze fast so flüssig wie Milch. Gestern ist mir das Malheur das zweite Mal in Folge passiert. Ich verstehe wirklich nicht, wieso das Ganze bei gleichen Zutaten, gleichen Mengen und gleicher Reihenfolge mal perfekt gelingt und mal total misslingt. Wie gesagt, es kann auch nicht am Kaffee und den Bisquits liegen, denn die Konsistenz der Creme ist im Falle des Misslingens schon daneben, bevor ich auch nur einen Bisquit getunkt habe. Es kann also nur an Temperaturen oder irgendwie sowas liegen. Weiss da jemand Rat??? Dank und LG Albicilla |
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Mitglied seit 04.11.2007
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ist beim Eiweißschlagen was schief gelaufen?
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Mitglied seit 26.12.2006
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naja, das krieg ich so gerade noch hin...
Ich hab auch den Eindruck, dass da vorher schon was schiefgeht. |
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Mitglied seit 04.11.2007
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ich finde das komisch. Wenn mit dem Eischnee alles in Ordnung ist, weiß ich leider nicht weiter.
Aber 60 cl sind doch über ein halber Liter, oder täusche ich mich da? Machst du das alles in die Creme oder tunkst du darin deine Kekse? |
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Mitglied seit 26.12.2006
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600 Mililiter wären in der Tat ein bisschen viel und würden sicherlich neben einer allzu flüssigen Konsistenz auch angeheiterte Konsumenten erklären...
Nee, es sind auch 6 cl. - du hast natürlich völlig recht! |
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Mitglied seit 16.12.2003
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Hallo
Ich bin auch Annas Meinung. Den Likör gebe ich nicht in die Creme sondern zum Kaffee und damit werden die Bisquits getränkt. Was mich stutzig macht ist, dass Dir das manchmal gelingt und manchmal nicht. Ich nehme an das die Konsistenz des Mascarpone nicht immer gleich ist. Kaufst Du immer vom gleichen Anbieter? Wenn Du schon mitten drin bist würde ich Dir zu Gelatine raten um dem Ganzen noch etwas Festgkeit zu geben. Gruss Marie a3103 |
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Mitglied seit 26.12.2006
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Merci schonmal für die Hilfen.
Das mit dem Amaretto im Kaffee ist schonmal ne gute Idee (aber wie gesagt: es hat auch schon oft in der Creme funktioniert). Den Mascarpone kaufe ich immer von Santa Lucia - einfach, weil er so in jedem Supermarkt verfügbar ist. Gibt es da signifikante Qualitätsunterschiede? |
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Mitglied seit 04.11.2007
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ich arbeite nicht mit Mascarpone, aber eventuell enthält der eine vielleicht mehr Flüssigkeit als der andere?
Ich gebe immer ein paar Tropfen Amaretto separat auf die einzelnen Schichten, arbeite aber mit Sahne und Quark. |
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 Mitglied seit 18.12.2006
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Hallo beisammen,
meine Idee wäre gewesen - aber nach Deiner Aussage gelingt ja der Eischnee perfekt - daß mal etwas Eigelb in die Eiweißmasse geraten ist. Bekanntlich wird dann der Eischnee nicht richtig fest. Schlägst Du den Eischnee schnittfest? Falls nicht, könnte es vielleicht doch am Eigelb liegen, das den Schnee im Nachhinein wieder verflüssigt. Den Liqueur gebe ich auch immer zum Espresso... Herzlich - Hias |
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 Mitglied seit 16.12.2003
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ich gebe auch den Amaretto zu dem Mascarpone-Ei-Gemisch, allerdings ziehe ich keinen Eischnee unter, ich verwende nur die Eigelbe...und es wird fest...
ich würde mal auf die Mascarpone-Marke achten - vor kurzem hat hier jemand von einem ähnlichen Problem berichtet (das er bei gleicher Rezeptur früher nicht hatte)... slts Grisou |
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Mitglied seit 19.04.2002
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Hallo Zusammen,
ich hatte das Problem letzte Woche auch. habe zwei Portionen Tiramisu gemacht, die eine top, die andere flop. Es liegt an der Konsistenz des Mascarpone. Der eine war ganz fest, der andere viel flüssiger. Das wird dann auch im Kühlschrank nicht fest. Habe mich schon beim Hersteller beschwert. Ist mir bisher 2 Mal passiert. Nehme immer den teuren von Galbani. Ist ärgerlich. Der Hersteller hat auch schon geantwortet. Leider ist mit der Antwort nicht viel anzufangen. LG Georgina |
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Mitglied seit 26.12.2006
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Merci zusammen,
da bleibt wohl im Fall der Fälle nur der Griff zur Gelatine, denn dem Mascarpone sieht man ja von außen leider nicht an, wie satt er an Flüssigkeit ist. Ich werd mich dann heute nach dem Abendessen mal daran machen, die Suppe von gestern auszulöffeln, denn Konsistenz hin oder her: rein geschmacklich ist das ja 1a...
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Mitglied seit 04.11.2007
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ich habe gelesen, dass manche Hersteller noch etwas Buttermilch dazugeben.
Ob das etwas mit deinem Problem zu tun haben könnte? |
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Mitglied seit 19.04.2002
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Hallo Albicilla,
ja geschmacklich ist das o.k. Ich habe festgestellt, dass Mascarpone mit einem nur noch geringen Haltbarkeitsdatum meistens fester ist, als ganz frischer. In der letzten Woche hatten beide Portionen das gleiche Haltbarkeitsdatum (irgendwann im Februar). Ich werde jetzt mal darauf achten, nur noch Mascarpone mit kurzer Haltbarkeit zu kaufen. LG Georgina |
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Mitglied seit 15.08.2007
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Hallo,
ist mir auch schon passiert. Ich verrühre jetzt nur noch die Eier und den Zucker mit dem Handrührgerät. Danach gebe ich den Mascarpone löffelweise dazu und verühre das vorsichtig mit dem Schneebesen. Wenn ich da weiter den Elektroquirl nehme, wird das ganze flüssig. lg salvy |
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Mitglied seit 26.12.2006
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Merci Salvy,
aber bekommst du denn mit dem Schneebesen den Mascarpone komplett aufgelöst? Das stell ich mir schwer vor und eine Creme mit Stückchen sollte ja auch nicht die Lösung des Problems sein. |
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Mitglied seit 15.08.2007
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Hallo,
doch das klappt schon. Die ersten Löffel vermischen sich vielleicht noch nicht komplett, aber dann wird die Creme dicker und bekommt eine gleichmäßtige Konsistenz. Man kann sie natürlich auch etwas durchschlagen, das ist mit dem Schneebesen längst nicht so wild, wie mit dem Rührgerät. lg Salvy |
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Mitglied seit 15.11.2004
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moin zusammen...........
ich glaube ja hier gibts ein temperaturproblem. wenn du mascarpone aufschlägst und sie zu warm wird dann fängt das fett an sich aus der emulsion zu lösen und wird beim wieder abküchlen nicht mehr fest. ganz wichtig wenn ihr mit msacarpone oder sahne und nem rührgerät arbeitet immer ne schüssel mit eiswürfeln unter die schüssel worin ihr aufschlagt. dann sollte es keine probleme mehr geben. @Albicilla: hab dir ne pn geschickt...... mfg der germanchef Köche regieren die Welt!!! |
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Mitglied seit 19.04.2002
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Hallo Germanchef,
nein, das ist nicht das Problem. Der Mascarpone ist von der Konsistenz her einfach flüssiger. Ich merke es schon, wenn ich die Packung aufmache. Ich habe das jetzt zwei mal gehabt. Sollte es nochmals passieren, werde ich den Mascarpone nicht mehr verwenden, weil das Tiramisu einfach nicht schön aussieht. Geschmacklich gibt es keinen Unterschied. Es liegt nicht an der Temperatur. LG Georgina |
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Mitglied seit 26.12.2006
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Okay, sieht ein wenig so aus, als gäbe es zukünftig nicht nur bei den Überraschungseiern Leute, die die Packungen schütteln, um zu erfahren, wie die Beschaffenheit des Inneren wohl aussehen mag...
Oder kennt jemand eine Mascarpone-Sorte, die das Problem nicht hat? Oder sollte man den Mascarpone vielleicht vor eine Weile offen stehen lassen? |
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Mitglied seit 19.04.2002
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Habe jetzt nochmal die Antwort von Galbani:
Die Konsistenz von Mascarpone selbst hängt u.a. vom Eiweißgehalt der Milch ab, der naturgemäß gewissen Schwankungen unterliegt. Da wir unseren Produkten trotzdem keine weiteren Zusatzstoffe beimengen möchten (wie z.B. Verdickungsmittel), können sich in einzelnen Fällen natürlich bedingte Unterschiede in der Konsistenz des Produktes ergeben. Ich denke, wir werden schütteln müssen... LG Georgina |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo,
also bei mir ist der Amaretto im Café, aber ich habe das Flüssig-Tiramisuproblem ebenfalls. Ohne ihm genau auf die Spur gekommen zu sein. Ist ärgerlich. Uhnd wie du schreibst, man merkt es schon beim Schlagen der Masse (nein, das Eiweiss ist schön fest.). Zur Zeit ist der Hauptverdächtige bei mir Galbani, aber meine Forschungen gehen weiter.... Wir sollten uns auf dem Laufenden halten! Gruss Daniel |
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Mitglied seit 19.04.2002
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Hallo, ich nochmals,
habe Galbani jetzt nochmals angeschrieben und mitgeteilt, dass ich in einem Kochforum auf Leute gestoßen bin, die mit dem Produkt das gleich Problem haben. Mal sehen, ob die sich nochmals melden. LG Georgina |
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Mitglied seit 26.12.2006
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Geballte Kundenunzufriedenheit...
Danke jedenefalls für all die netten Lösungsvorschläge. Auch wenn ich dadurch lieber eine andere Problembehandlung erhalten hätte, als wohl auf Gedeih und Verderb der Laune des Mascarpones ausgesetzt zu sein... |
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Mitglied seit 16.12.2003
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Guten Morgen,
da ich ausschliesslich den Mascarpone von Galbani verwende, und zwar recht häufig, aber noch nie das Problem hatte (ich habe nie eine Packung erwischt, in der der Mascarpone nicht sehr fest war) - könnte es sich uU um ein Lagerproblem in den Supermärkten handeln, zu warm vielleicht ??? oder vielleicht kommt "unser" Galbani von einer anderen Produktionslinie ? ich lebe nicht in Deutschland...
ich versichere euch - er ist immer sehr fest (manchmal wäre mir sogar etwas weniger fest lieber... )
ein sehr obskures Problem... 
slts Grisou |
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Mitglied seit 06.11.2004
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Hallo Albicilla!
Wenn du nicht immer mit deinem Rezept klarkommst, versuch doch mal ein anderes. z.B. mein Tiramisu ohne Ei (findet sich in meinem Profil bei meinen Rezepten). LG von Reisefieber. |
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 Mitglied seit 17.01.2009
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Also mir ist das auch schon ein paar mal passiert...gerade jetzt auch schon wieder. Komischerweise geht es immer beim zufuegen vom Eischnee schief. Wird dann auch leicht flockig.
Vielleicht liegt es an den Eiern? Was dann aber wiederum komisch ist, ist dass es unsere eigenen Eier sind.....
Komisch komisch komisch |
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Mitglied seit 26.05.2008
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Hallo zusammen
Leider ist mir das Problem auch nicht fremd. Ich nehme übrigens auch immer den Mascarpone von Galbani. Mir scheint aber schon, dass es einen Unterschied macht, ob man den Mascarpone von Hand oder mit dem Mixer aufschlägt. Mit dem Mixer ist es bei mir auch mehr als einmal schief gegangen. So richtig sauer war ich neulich, als ich die neue spezielle Crème für Tiramisu von Galbani ausprobiert habe  . Ich hätte die Pampe glatt mit Strohhalm servieren können  . Zum Glück hatte ich keine Gäste ...
Viele Grüsse Marquise |
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Mitglied seit 04.04.2008
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Ich sehe immer zu, dass ich die Flüssigkeit aus der Packung abgieße und den Rest unten in der Packung, der schon sehr feucht ist, nicht nutze. Und ich glaube auch, dass das Aufschlagen mit dem Mixer tödlich ist. Ein Rührbesen ist ja auch viel klassischer und schließlich gehts mir ums kochen und nicht um die Geschwindigkeit. Bisher war immer alles supercremig und schön fest.
Und Eiweiß nehme ich nie. Wenns eine Nacht Zeit zum durchziehen hat, wird das Ganze einfach göttlich...hmmmm! Tja, ich denk mal jeder hat so Rezepte, mit denen er nicht immer glücklich ist und die Ursache nicht findet. Bei mir ist es übrigens Lasagne...ist immer ein Glücksspiel ob ich zufrieden bin oder nicht. Auch sehr ärgerlich. Viel Glück beim dritten Versuch, lass dich vom Tiramisu nicht entmutigen! |
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Mitglied seit 26.12.2006
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Entmutigen?
Na. so schnell nicht und auch erst recht nicht von einer Creme. Für die nächsten drei Versuche werde ich ein handgeschütteltes Testfeld ausrufen. Wenn die gelingen, lag es wirklich daran! |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo,
ich hoffe aber stark, dass du uns an deinen Ergebnissen - positiv wie negativ - teilhaben lässt. Gruss Daniel |
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Mitglied seit 19.01.2009
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Hi
also ich denk mal das es mit mascarpone ähnlich ist wie mit sahne. wenn die zu warm und/oder zu lange geschlagen wird trennt sich das fett vom wasser. damit würdest du aber warscheinlich zur einen hälfte wasser und zur anderen butter bekommen. die mascarpone selber sollte ja eigentlich die konsistenz von frischkäse, bzw noch fester sein. damit müsste das in der packung vollkommen fest sein, eben so wie phili. ne idee wär vieleicht auch das vorher, wie beim butter machen, durch ein leinentuch die überflüssige flüssigkeit ausdrücken. is nur ne idee habs noch nie selber versucht. wünsch dir noch viel glück!! gruß joey |
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Mitglied seit 05.09.2008
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Hallo
Seit Jahren mache ich immer wieder Tirami su. Ich mache immer das Originalrzept aus Venezien. Bei euch habe ich gelesen, dass ihr Eiweiss zur Mascarpone gebt? Ich denke das kann der Grund sein,dass die Creme flüssig wird. Im Originalrezept wird vom Ei nur das Gelbe verwendet,niemals das Eiweiss!!!!!! Ich gebe mal das Originalrezept durch: 1 unbehandlete Zitrone 500g Mascarpone 4 Eigelb 4 EL Zucker 2 Tässchen kalter Espresso 4 cl Weinbrant ( oder Amaretto ) 150g Löffelbiskuits Ungesüsstes Cacaopulver ( Für die Deko ) 4 Eigelb mit 4 El Zucker in eine Schüssel geben, mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe schaumig schlagen. Löffel weisse 500g Mascarpone unterziehen. Mit fein abgeriebener Schaler von 1 Zitrone würzen. Eine Flache Form bereit stellen. 2 Tässchen kalten Espresso mit 4 cl Weinband mischen. Die hälfe der Löffelbiskuits nacheinander ganz kurz hineintauchen, boden der Form damit auslegen. Die hälfe der Mascarpone-Creme aufhäufen, glattstreichen. Übrige Biskuits ebenfalls kurz in den Espresso eintauchen, einschichten, restliche Creme einfüllen. Zugedeckt 5 std. in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren mit ungesüsstem Kakaopulver bestäuben. Dieses Rezept ist super, und gelingt 100000% immer. Ein versprechen;) Viele Grüsse Noveli |
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Mitglied seit 26.05.2008
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Hallo Noveli
Ich mache mein Tiramisu immer ohne Eiweiss und habe auch ab und an das eingangs geschilderte Problem. Daran kann es also nicht liegen. Grad gestern habe ich wieder einmal einen Versuch gemacht. Die Crème wurde zwar nicht ganz flüssig, leider aber auch nicht ganz so fest wie ich sie gerne hätte  .
Viele Grüsse Marquise |
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Mitglied seit 13.03.2009
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Hallo Ihr alle,
ich habe vor ein paar Wochen das erste Tirami su meines Lebens gemacht und hatte auf Anhieb Glück mit der Konsistenz. Allerdings habe ich mir vorher einige Ratschläge meiner Mutter eingeholt 
Sie sagt, dass die Konsistenz der Mascarpone auf jeden Fall mit ihrem Alter zusammenhängt. Meine war so fest, dass ich sie kaum verarbeiten konnte. Außerdem soll man sie (wie hier schon erwähnt), vor allem, wenn sie ohnehin schon relativ flüssig ist, nur vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben. Und sie hat mir noch einen Tipp gegeben, den ihr scheinbar noch nicht kennt: Zitrone! Bei mir haben schon ein paar Spritzer gereicht, nachdem ich etwas zu viel Amaretto erwischt hatte. Man muss halt aufpassen, dass man nicht soviel nimmt, dass am Ende alles nur noch nach Zitrone schmeckt
Viel Glück beim nächsten Mascarpone-Kauf!!! |
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Mitglied seit 12.02.2012
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Hallo Zusammen
Das Problem liegt aus meiner Sicht weniger beim Anbieter als bei der Zubereitung. Ich hatte ebenfalls mit den Problemen gekämpft. Seit ich das Tiramisu von Hand zubereite (Muskelkraft und Schneebesen) gelingt es immer. Versucht es mal, kostet ein bisschen Puste, aber danach gibts ja auch ein paar Kalorien 
Grusso dawintsch Sich selbst darf man nicht für so göttlich halten, dass man seine eigenen Werke nicht gelegentlich verbessern könnte. [Ludwig van Beethoven] |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo,
jetzt hab ich jahrelang kein Tiramisu mehr gemacht, weil mir das 'Flüssigproblem' stinkt, heuer aber auf speziellen Wunsch wieder angefangen. Dreimal gings gut, mit 'Azzurro'-Mascarpone, einem Phantasienamen der Leclerc-Supermärkte. Beim vierten Mal, liess ich mir Mascarpone mitbringen, sagte ausdrücklich 'Aber keinen Galbani!', weil ich den im Verdacht habe, wurde aber mit Galbani bedacht. Und was soll ich sagen, das Ergebnis war eine schöne Mascarponesuppe. Da man nicht auf einem Misserfolg sitzen bleiben soll, hab ich nochmals nen Azzurro geholt und wieder eine Super-Tiramisu gehabt. Rezept und Vorgehensweise immer gleich. Also für mich steht fest: mit Galbani funktioniert es nicht, der ist bei mir eindeutig der Schuldige. Gruss Daniel es ist natürlich nicht auszuschliessen, dass auch andere Sorten 'Galbani'-Suppen erzeugen. |
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