Bayrisch creme

Guten Abend, suche Rezept bayrisch-creme, wollte fragen ob irgendwer noch ein Rezept von den Großeltern oder so hat? lg kingofbongobongo

hallo,

habe ein rezept für dich, ist von paul bocouse, hab ich schon oft gemacht:

500ml milch
1 vanilleschote
250g zucker
8 eigelb
15g blatt gelatine
500g creme-fraiche

milch vanillestange & vanillemark auskratzen, mit milch aufkochen. zucker mit darin auflösen. eigelb dazu und zur rose abziehen (max. 65°C), gelatine einweichen, ausdrücken und in milch auflösen. absieben und dann erkalten lassen. in leicht warmen zustand creme-fraiche unterziehen. kurz vor dem stocken halb geschlagene sahne drunter, fertig.

gruß hc

Wie viel sahne?

ups

100g

Hallo Headchef ... wenn's schon kein anderer sagt: "Danke" für das Rezept

Wozu verwendet man denn diese Creme? Hört sich nämlich so an, als würde ich diese mal probieren wollen

Grüssle,

Macey

Hallo, ich esse sehr gerne Bayrisch Creme, hab sie mir aber noch nie selbst machen trauen....
auch hier hab ich noch ein Problem : eigelb dazu und zur rose abziehen (max. 65°C), <<<<
Wer kann mir das erklären?

Ansonsten natürlich danke fürs Rezept

LG Pralani

Hallo!

Gern geschehen, zur Rose abziehen bedeutet das du eine Masse mit Ei auf einem Wasserbad aufschlägst. Dadurch bekommt die Masse Volumen und Salmonellen werden zum Teil abgetötet (also immer frische Eier, und am besten aus dem Käfig!). Das Ganze dann nicht heißer werden lassen sonst hat man irgendwann Rührei

- headchef

Hallo Pralani,

65°C stimmt aber nicht zur Rose abziehn. Also ich mache das immer ohne Termometer, habe es aber auch schon oft gemacht. Die genau Temperatur ist etwa 85°C.

Simon

Hallo,

daran scheiden sich die Geister. Ich schaue nicht auf ein Thermometer, ich weiß wann es passt. Generell gerinnt Eigelb bei 62°C und Eiweiß bei etwas über 65°C. Richtig binden tut das Ei erst zw. 70 und 80°C, aber 85°C sind definitiv zu viel. Habe bewusst 65°C geschrieben, denn der Zeitpunkpunkt zw. "Eiercreme" und Rührei ist nur geringt. Wenn das dann jemand zu heiß macht weil er es einfach nicht weiß dann ist die Masse kaputt..

- headchef


Essen und Beischlaf sind die beiden großen Begierden des Mannes.
(Konfuzius, chinesischer Philosoph)

danke für das Rezept

Hallo,

eine Himbeersauce macht sich noch gut zur Bayerischen Crème.


LG

Oliver

danke für euere rezepte
lg berni

Hallo
Ich habe es in der Schule so gelernt: (Kochlerling)
Man zieht die Masse zur Rose in einem Topf ab und nicht auf dem Wasserbad.
Es gibt nur einen kurzen Moment bei dem es auf den Wasserbad klappt. Man kann auch nie sicher gehen das die Masse auf dem Wasserbad überall die gleiche Temperatur hat. Wenn die Schüssel größer als der Topf(Wasserbad) ist dann kann das nicht gut gehen. Wenn ich das in der Prüfung so mache bin ich so gut wie durchgefallen!
Also bitte immer in einem Topf und wer noch nicht viel Erfahrung hat nimmt noch zur sicherheit ein Termometer dazu.

lg Sandra

Hallo,
aber ich finde nicht, dass die Eier am besten aus dem Käfig genommen werden sollten. (wegen der Frische doch nicht wirklich,oder?)
Frische Frleilandeier oder BioEier sollten es schon sein!
Kommt auch gesünder, da das Futter der Tiere gut ist und ohne Fisch und dem halben Apothekerschränkchen

viele Grüße
Alina

Hallo allerseits

Ich vermute, dass Kaefigeier weniger "schmutzig" sind, wie die von freilaufenden Huehnern. Schlicht, weil die Legebatterienhuehner keinen Platz haben, ihre Eier an schmutzige Orte zu legen. Und wahrscheinlich liefern sie die erforderlichen Antibiotika auch gleich mit . Aber vielleicht klärt uns Headchef ja noch auf, was er mit diesem Tipp genau gemeint hat.

@Pralani: Bayrisch Creme verwendet man in diesem Sinne eigentlich nur als Dessert, aehnlich wie eine Mousse au Chocolat. Meistens wird sie in Nockenform mit einer Beerensosse oder sonstigem Gedoens serviert. Ohne Gelatine und Sahne kann man die Vanillecreme z.b. zum Fuellen von Tortelets verwenden. Und theoretisch koennte man die Bayrisch Creme sicherlich auch als Tortenfuellung verarbeiten, aber sie ist ein wunderbarer Solospieler und ziemlich maechtig.

Was die Rose angeht: Es funktioniert sowohl im Wasserbad als auch ohne. Grundsaetzlich sollte man immer daneben stehen und in meiner Erfahrung ist der Punkt, in dem das Eigelb andickt, fuers Laienauge am leichtesten so auszumachen: Mit Schneebesen stetig ruehren, immer Augen auf die Oberflaeche und sobald die Masse leicht zu blubbern beginnt SOFORT vom Herd ziehen, dann am besten in Eiswasser oder zumindest kaltem Wasser unter ruehren wieder abkuehlen lassen (vorher je nach Rezept noch die Gelantine aufloesen) und je nachdem, wie schnell und kalt die Masse weiterverarbeitet werden soll, im Gefrierschrank oder Kuehlschrank abkuehlen lassen.

LG

Gina