Erfahrungsaustausch über Eisbereitung in der Kompressor-Maschine - bin Anfängerin - smile -

Hallo @,

so, ich habe jetzt ca. 5 x Eis gemacht in der Kompressor-Maschine und mich in punkto Eiszubereitung darüber hinaus etwas „schlau“ gemacht, d.h. ich bin der Sache „so langsam“ auf der Spur:

A) Für Eis braucht man grundsätzlich: 1. Zucker, am besten Läuterzucker (wirkt wie „Frostschutz“) evtl. Alkohol
2. Geschmackszutaten (Fruchtpasten, Früchte-Sirup o.ä., Nussmark, löslicher Kaffee, Vanille, Extrakte oder sonst. Aromen)
3. Bindemittel alternativ (z.B. Ei – wirkt als Emulgator -, Gelatine, Speisestärke, oder angebotene Fertigbindemittel für Eis)
4. Eingeschlagene Luft >>> das macht die Eismaschine
5. Fett (Sahne, Milch)
6. last noch least: EINE EISMASCHINE

B) Es gibt verschiedene Arten, die Grundmasse fürs Eis herzustellen: - Masse kochen
- nur einen Teil der Masse kochen
- Masse nicht kochen
anschließend in ALLEN FÄLLEN: Flüssige Masse abkühlen – Eismaschine - ggfs. im Tiefkühler durchgefrieren

C) AM EINFACHSTEN IST ES:
1. Milch, Sahne und die Hälfte des Zuckers aufkochen evtl. zu kochende Geschmacksträger mitaufkochen – z.B. Kakao, Schokolade, Vanille oder Gewürze
2. Eier und restlichen Zucker aufschlagen
3. Heiße Flüssigkeit langsam + schlagenderweise in die Eimasse geben evtl. nochmals aufkochen
4. Dann mit Geschmacksträgern versetzen, z.B. Früchte, Sirup, Alkoholica o.ä
5. Dann Masse abkühlen und gut durchkühlen
5. In die Eismaschine füllen
6. Das fertige Eis Im Gefrierschrank durchkühlen
Daneben gibt es auch noch Variaten, z. B. „zur Rose abziehen“

In SWR – Kaffee oder Tee – wird beschrieben:
„Eis bekommt seine cremige Konsistenz zum einen durch Emulgatoren (wie Eigelb oder Pflanzenlecithin, z.B. in Schokolade), die Wasser und Fett gut verbinden, zum anderen durch die richtige Menge an Zuckerstoffen, die als eine Art \"Frostschutzmittel\" wirken und daneben hängt die Cremigkeit auch noch vom Fettgehalt und der in der Eismasse eingeschlossenen Luft ab.
Selbstgemachtes Eis nicht auf Vorrat zubereiten und möglichst schnell verbrauchen, bei mindestens -18 Grad aufbewahrt hält es lediglich 2 Tage den Geschmack, die Konsistenz und den hygienisch einwandfreien Zustand.“

D) MEIN FACIT: Eine Eismaschine macht nur GUTES EIS, wenn die REZEPTUR stimmt!!!!

Meine Fragen an die Kompressor-Maschinen-Eisexperten im CK:

1. Stimmt das oben geschriebene so in etwa mit Euren EIGENEN Erfahrungen überein?

2. WELCHE Zubereitungsart zieht Ihr vor – und Warum?

3. Habt Ihr mittlerweile „Grundrezepte“ entwickelt oder bestimmte „Tricks“, welche Ihr bei der Eisbereitung anwendet?

Vielen Dank für das Posten Eurer Erfahrungen

Grüssle aus dem Ländle
Schwaben-Spatz

Hallo Schwaben-Spatz,

seit letztem Jahr bin ich auch stolzer Besitzer einer Kompressor-Eismaschine.
Vorher hatte ich ein Gerät mit Gefrierakku.

Für mich ist wichtig, dass nur natürliche Zutaten ins Eis kommen, also kein Vanillin sondern z.B. gemahlene Vanille (Bioladen) oder Mark aus der Schote. Wir essen keinen (raffinierten) Zucker, deshalb mache ich Eis nur mit Honig.
Wenn man das Eis am gleichen Tag isst, braucht man keinen Frostschutz. Meistens mache ich verschiedene Sorten, die dann gut kombiniert werden können. Da dann immer einiges übrig bleibt, mache ich passenden Likör als Frostschutz rein.

Ich mache es so, dass ich alle Zutaten -außer Sahne- verquirle und dann die geschlagene Sahne unterhebe und dann sofort in die Eismaschine einfülle. Mir ist es zu umständlich, wenn ich 5-6 Eismassen aufkoche und dann zum abkühlen \"irgendwo rumstehen\" habe.

Zur Aufbewahrung gehen die Meinungen sehr weit auseinander. Der eine sagt 2 Tage, der nächste sagt 2 Wochen. Unser Eis lagert manchmal auch länger als 2 Wochen und ist dann noch in Ordnung.


Im Laufe der Zeit habe ich ziemlich viele Rezepte \"gebastelt\".
Die erste Gruppe ist Sahneeis, das mache ich aus Sahne, Eier, Honig und Geschmackszutaten, z.B. Schokolade, gemahlene Nüsse, Schokoriegel (Bounty, Hanuta).
Gruppe zwei ist Fruchteis, dafür nehme ich frische Früchte. Die werden püriert und evtl. passiert (ich mag die Kernchen nicht im Eis). Dann kommt Honig, Likör und geschlagene Sahne drunter.
Gruppe drei ist Frucht-Joghurt-Eis. Dabei tausche ich nur die Sahne gegen Joghurt aus. Joghurt-Eis wird in der Kompressor-Maschine besser, als in den Geräten mit Gefrierakku.
Und die letzte Gruppe ist Sorbet. Dafür nehme ich auch frisches Obst, püriert und passiert. Dazu Honig und Likör.

Meine Lieblingssorten sind Johannisbeersorbet und Amaretto-Trüffel-Eis.
Super gut schmeckt mir die Kombination Hanutaeis, Cappuccinoeis und oben drauf eine Kugel Brombeer- oder Johannisbeersorbet.
Oder Vanilleeis mit Himbeersorbet.

Mein Fazit (und das unserer Nachbarn )
selbstgemachtes Eis schmeckt supergut. Das Rezept muss passen und je besser die Zutaten, umso besser das Eis. Ich nehme grundsätzlich nur Bio-Sahne und Bio-Eier, auch alle anderen Zutaten kaufe ich am liebsten im Bioladen.

Viele Grüße
Elke

Liebe Elke,

selbstverständlich dürfte der Hauptgrund, sich ne Eismaschine anzuschaffen, darin liegen, daß man gute Zutaten für das Eis verwendet und letztendlich weiß \"was drin ist\".

Da gebe ich Dir uneingeschränkt recht, wie in vielem anderen auch, das Du gepostet hast.

Deine Meinung:

\"Ich mache es so, dass ich alle Zutaten -außer Sahne- verquirle und dann die geschlagene Sahne unterhebe und dann sofort in die Eismaschine einfülle. Mir ist es zu umständlich, wenn ich 5-6 Eismassen aufkoche und dann zum abkühlen \"irgendwo rumstehen\" habe. \"

kann ich allerdings nicht teilen, da meine erste \"Aktion\" war, zu prüfen, ob und wie - bei gleichen Zutaten - sich das Eis-Ergebnis ändert, bei AUFGEKOCHTER oder UNGEKOCHTER Flüssig-Masse. Hierzu habe ich dieses Eisrezept Rezept verwendet

Facit:. Wir haben zu viert BEIDE Eise getestet – und ALLE Testesser sagten, dass das UNGEKOCHTE wässrig und geschmacklos, das GEKOCHTE jedoch „auf der Zunge zergehend und geschmacklich nicht vergleichbar“ schmeckte.
Die GEKOCHTE Variante bringt daher ein WESENTLICH cremigeres und geschmacksintensiveres Ergebnis und daher werde ich mich zukünftig der Mühe der aufwändigeren Zubereitungsart gern unterziehen.

Danke für Dein Posting

Grüssle aus dem Ländle
Schwaben-Spatz

Hallo ihr 2 :)

so ich habe auch eine Maschine und muss sagen dass es einfach geil ist selber Eis zu machen.

Ich habe Konditor gelernt da haben wir auch Eis gemacht.

1. Es ist wichtig Hygienisch zu arbeiten
2 Das muss ich euch recht geben die Zutaten machen viel aus.
3. Das richtige Sachen ist auch wichtig

Wichtig ist auch das der Zucker 32° Brix hat, das ist wegen dem Zucker, hast du zu viel Zucker hat das Eis Zuckerkristalle und bei zu wenig wird es zu fest.

Mein Rezept ist nimmer das gleiche;

1.150g Sahne
2.850g Milch
3.130g Zucker
4.100g Eigelb
5.100g Vollei
6.150g Zucker

Ei + 150g Zucker Schaumig schlagen
Sahne Milch + 130g Zucker auf 90 Grad erhitzten und in die Eimasse schütten.
erhalten lassen
und gefrieren.

Simon

Hallo,

da ich hier unter Kennern bin... habe ich einen Buchtipp für Euch, den ich an anderer Stelle mal geschrieben habe.

Leider weiss ich nicht, wie das mit den Links innerhalb des Forums geht, aber guckt mal nach, sonst versuche ich es nochmal

www.chefkoch.de/forum/2,25,249251,4/Eisrezepte-mit-quot-echten-quot-Zutaten.html

Gruß,
Chris

Danke Commi Simon,

für Deine Ausführungen und Deine Mühe fürs Posting. Hab mir Dein Standardrezept mal in Relation zu meiner Menge ausgerechnet. Bin damit einverstanden Mal sehen, vielleicht nehme ich bissi mehr Eigelb - werd´s testen.

Hallo Vogel, Danke für den Link, hat geklappt - hab gleich mal reingeschaut.

Wenn man Neuling (und SEHR interessiert) ist, hilft einem jeder Hinweis \"ein Schrittchen\" weiter.....

Grüssle aus dem Ländle
Schwaben-Spatz

Hallo Schwaben-Spatz,

beim Stöbern hier und im Zubehörhandel wirst du sehen, dass manche Hobby-Eishersteller \"Bindemittel\" oder andere Fertigmassen benutzen. Das ist natürlich etwas widersinnig, da man dann die gleiche (Kunst-) Matsche wie beim Italiener erhält.

Eisherstellung ist barucht eine Kunstfertigkeit und beste Rohstoffe!


Gruß,
Chris

GENAU dieser Meinung bin ich auch - ansonsten brauch ich keine Eismaschine, gell?
Bin auch hier schon auf User gestossen, die Fertig-Bindemittel verwenden........ ICH möchte davon absehen.......und eigentlich nur Ei verwenden.
Ich habe \"Bindemittel\" oben in meinem Beitrag nur der Vollständigkeit aufgeführt.

Grüssle aus dem Ländle
Schwaben-Spatz

Kein Problem Schwaben Spatz,

Ich helfe gerne, ich variiere halt immer das Rezept so, was ich dir wirklich ans Herz lege ist ein Refractormeter, da kannst dann auch ohne wiegen alles machen, muss halt nur die 32° Brix ergeben.

Ich mache auch immer alles ohne Bindemittel, mag so Chemisches Zeug nicht.


Simon

Hallo SChwaben-Spatz,

ich hätte gerne noch ein paar Infos zu Deiner Maschine: was ist max. Füllmenge, wieviel Eis (in l) ergibt es?
Gibt es ein brauchbares Rezept- Anleitungsheft zur Maschine?


Gruß,
Chris

Hi Chris,

der Thread über die Simac ist hier - interessant wirds ab der Frage von Hannes, 12.1., 17.34 Uhr - in Bezug auf diese beiden Maschinen - du musst runterscrollen - Maschine Nr. 2 und Nr. 4 (die Maschine Nr. 4 ist MEINE, nämlich die Simac GC 5000)

Grüssle aus dem Ländle
Schwaben-Spatz

.... und die Frage zum Rezeptheft???


Gruß,
Chris

hi Chris,

guckst Du hier -letzter Eintrag-

Grüssle aus dem Ländle
Schwaben-Spatz