Henglein
Rama Cremefine
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Mousse au Chocolat
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  Mitglied seit 09.03.2005 
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habe ein super Rezept von meiner Freundin für Mousse au Chocolat bekommen 125 g Butter 200 g schwarze Kochschokolade/Cuverture, halbbitter 6 Eier 150 g Zucker 1 Espresso oder Mocca Butter und Schokolade schmelzen, Eier trennen, Eischnee schlagen, Eigelb mit Zucker schaumig rühren die Butter-Schokolademischung und ein Tässchen Espresso oder Mocca zugeben, den Eischnee vorsichtig mit einem Holzlöffel unterheben. Viel Spaß beim ausprobieren. meusle |
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Mitglied seit 14.03.2006
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Hallo meusle, Rezept kingt gut, würde aber aus gesundheitlichen Gründen (Salmonellen/ Vogelgrippe) Butter weglassen, wegen des Fettgehaltes und geschlagenes Eiweiß durch geschlagene Sahne ersetzen. Liebe Ostergrüße.......................Zauberschmor |
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 Mitglied seit 04.01.2006
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hallo,
pardon, butter hat weder was mit salmonellen, noch mit vogelgrippe zu tun, sondern kommt von der kuh. 
schlagsahne hat in diesem rezept nichts zu suchen. wer ein mousserezept ohne eier braucht, kann mich fragen. 
sequenzer |
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Mitglied seit 09.03.2005
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Hallo sequenzer,
schreib uns doch Dein Rezept hier in unser Forum, dann muß nicht jeder bei Dir nachfragen, sondern kann die EILOSE Variante gleich hier ablesen. Ich hätte gerne dieses Rezept. Liebe Grüße meusle |
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Mitglied seit 04.01.2006
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hallo meusle,
aber bittesehr! habe das mal bei quarks und co gesehen und dann nachgekocht. himmlisch! zitat: Mousse de chocolat Furore machte Hervé This-Benckhardt in Frankreich mit einer neuartigen Schokoladen-Mousse, die er aus reiner Schokolade ohne Schlagsahne und Ei herstellt. Man erhält einen puren Schokoladenschaum, der leichter ist als die durch die Schlagsahne und das Ei noch stark angereicherte klassische Mousse - sofern Schokolade leicht sein kann.... Die Idee zur Herstellung eines solchen Schokoladenschaums kam Hervé This-Benckhardt beim Nachdenken über Schlagsahne. Sahne ist eine Emulsion vom Typ Öl in Wasser. Im Grunde genommen ist Schlagsahne nichts anderes als Milch mit einem hohen Fettanteil. Mindestens 30 % Fett muss Sahne enthalten, damit sie sich schlagen lässt. Weniger Fett bedeutet, dass sich kein stabiler Schaum bilden kann. Beim Schlagen der Sahne mit dem Schneebesen oder dem Mixer mischen sich viele kleine Luftbläschen in die Flüssigkeit. An diese lagern sich zuerst die natürlichen Emulgatoren der Milch, Molkenproteine und Kaseine, an. Die Fettkügelchen sammeln sich wieder an den Emulgatoren. So entsteht ein Lamellensystem von Luft, Proteinen, Wasser und Fett. Zugleich zerstört das Schlagen teilweise die Hülle der Fett-Teilchen. Sie fließen zu größeren Teilen zusammen, verfestigen sich und stabilisieren so den den Schaum. Dieser Vorgang, so die Überlegung des Erfinders, müsste sich bei einer Schokoladenemulsion doch genau gleich wiederholen lassen. Die Schritte, die sich daraus ergaben, waren dann eindeutig: Schokolade ist im Gegensatz zur Sahne, siehe oben, eine Emulsion vom Typ Wasser-in-Öl. Wasser muss also zugesetzt werden, um sie in einen Öl-in-Wasser-Emulsion wie die Sahne zu verwandeln. Durch Schmelzen der Schokolade in einer wässrigen Flüssigkeit wird dies erreicht. Das Abkühlen und Schlagen führt dann genau dazu, dass sich Luftbläschen bilden, um die sich dann das Lamellensystem des Schaums aufbaut. Fehlt nur noch der Emulgator, der in der Schlagsahne ja natürlich enthalten ist. This-Benckhardt verwendet dazu Gelatine. Gelatine ist, wie auch viele andere Lebensmittelemulgatoren, ein Protein mit grenzflächenaktiven Eigenschaften. Die Gelatine gewährleistet jetzt die gleichmäßige Verteilung von Wasser- und Fett-Molekülen in der Schokoladensoße, und sie stabilisiert zusätzlich den Schaum, weil sie wieder erstarrt. Tipp: Chocolat Chantilly oder Mousse de chocolat Man nehme: knapp zwei Deziliter Wasser (unter 200 ml), die man in einen kleinen Topf gibt. Darin löst man ein Blatt Gelatine auf. Anschließend 250 Gramm gute Schokolade in den Topf bröckeln und das Ganze unter Rühren vorsichtig erhitzen. Nicht kochen lassen, sondern nur erhitzen, damit die Schokolade nicht gerinnt.  anmerkung von mir: wasserbad is prima
Statt Wasser kann auch Orangensaft, Kaffee oder Likör als Flüssigkeit verwendet werden. Das verleiht dem Schokoladenschaum eine neue Geschmacksnote. Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Wichtig ist nur, dass die Schokoladensoße nicht zu dünnflüssig wird. Wenn die Schokolade dann ganz geschmolzen ist, wird der kleine Topf in ein Eisbad gesetzt (Eiswürfel in einem größeren Topf). Jetzt ohne Unterbrechung kräftig schlagen - die Schokoladensoße soll sich schnell abkühlen. Unter 37 Grad wird das Fett der Kakaobutter wieder fest, die Gelatine bindet die Wassertropfen darin. Nach ca. fünf Minuten sollte sich der Schaum bilden. Wenn es gar nicht gelingt, war sehr wahrscheinlich zu wenig Schokolade bzw. Fett in der Flüssigkeit. Dann können Sie das Ganze nochmal vorsichtig erhitzen und etwas Schokolade hinzufügen. Als Alternative kann auch Butter zugesetzt werden. Sie macht Ihren Schaum aber wieder schwerer und verändert den Geschmack. Nehmen Sie also lieber von vornherein eine gute Schokolade. mein tipp, auch mal mit madeira parfümieren, oder mit allerbestem rum. natürlich nicht für kinder und sowas. bitte nur allerbeste schokolade verwenden. sequenzer 
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Mitglied seit 14.03.2006
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Hallo sequenzer
ließ dir bitte nochmal meine Ausführungen genau durch, dann wirst du merken, daß ich nicht meinte, daß Salmonellen ect. in Butter vorkommen. Und Sahne hätte in einem Rezept von Mousse au chocolate nichts zu suchen, dann vergewissere dich,und schau in einem guten Kochbuch nach. Die Variante mit Eischnee gibt es natürlich auch, aber diese Rezeptur ist äusserst bebenklich. Gruß Zauberschmor |
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Mitglied seit 04.01.2006
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hallo zauber,
hab ich gemacht, ohne sahne. aber natürlich ist sahne nicht falsch, das wollte ich nicht sooooo ausgedrückt haben. tut mir leid, du hattest geschrieben: würde aber aus gesundheitlichen Gründen (Salmonellen/ Vogelgrippe) Butter weglassen, wegen des Fettgehaltes und geschlagenes Eiweiß durch geschlagene Sahne ersetzen. das ist eindeutig. die begründung war nur so bizarr und nicht nachvollziehbar. wobei eigelb auch noch reinkann. man kann auch wegen des fettgehaltes die ganze mousse weglassen. und nur noch rohe möhren essen.
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Mitglied seit 14.03.2006
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Hallo sequnzer,
habe mich etwas kompliziert- verschachtelt ausgedrückt, aber ich glaube, wir haben das Problem erkannt.....! Mir fehlt halt noch Übung und Erfahrung im CK- Forum. Ich arbeite daran 
Gruß Zauberschmor |
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Mitglied seit 19.12.2003
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Vogelgrippe/Salmonellen? Bescheuerter Beitrag. Sorry, aber was hat die Herstellung von MoC damit zu tun? Gesundheitliche Gründe? Wer es nicht essen darf, wird es auch nicht zubereiten.
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Mitglied seit 23.08.2003
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Hallo,
wer regt sich denn hier auf? Das Rezept passt doch, oder? Ja, Sahne gibbet bei mir auch, aber ich glaube das \"original\" is auch ohne. ... Aber ich in dem Forum eh nur temporärer Gast, daher will ich nicht zuviel \"Senfen\" 
Grüße madB |
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Mitglied seit 04.01.2006
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hallo zauber,
hab mich auch nicht klar ausgedrückt. schriftlich kommt das manchmal vor, das ist normal. ein komma an der falschen stelle, schon ein andere sinn. habe einen feinschmecker-artiekl gefunden, die wandeln MOC auch ab: ingwer orangen zitrone rum u.ä. fruchtpürree kräuter curry, kardamom, kreuzkümmel zitronengras, pfeffersorten essige, balsamicoessige olivenöl toll, was? 
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