Henglein
Rama Cremefine
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Cremigkeit beim Sorbet
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  Mitglied seit 06.02.2005 
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Danke, Tesor |
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Mitglied seit 15.05.2004
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Hallo Tresor
versuch doch mal das Sorbet 10 bis 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank in den Kühlschrank zu stellen. Guten Appetit Judith |
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Mitglied seit 06.02.2005
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Hi euleschule,
das ist leider nicht das problem. Das sorbet kam direkt ausm gefrierschrank. Mich interessiert eher welcher stoff diese konsitenz ausmacht. Bin evtl schon fündig geworden. Flüssige Glucose. Ich probiers die tage mal aus und sag nochmal bescheid. Lieben Gruß Mario |
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Mitglied seit 19.09.2006
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Hi Tresor,
wenn du es in einem Restaurant gegessen hat wurde es bestimmt mit einem Pacojet gemacht. Damit machst du heute super Sorbets und Eis. Aber sonst kannst du es so machen. 150g Wasser 625 ml Wasser 500g Blaubeern 125 ml Likör 1 El Zitronensaft 125g Schlagsahne Wasser + Zucker aufkochen Beeren dazugeben und etwa 5 min kochen lassen Püriern passiern Likör und Zitrone unterrührn Sahne steif schlagen unterheben in der Eismaschine gefriern Viel spaß damit Simon |
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Mitglied seit 06.02.2005
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Hallo Simon, vielen Dank für das Rezept (und auch den Tip mit der Zuckerlampe, die ich auch über Confis damals gakauft habe). Hab auch ein gutes Rezept für Himbeersorbet mit Glucose...
500g Himbeerpüree (gesiebt) 350g Läuterzucker 150g flüssige Glucose 1-2 Blatt Gelatine 20g Himbeergeist In diesem Sinne. Kulinarische Grüße Mario |
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Mitglied seit 28.09.2007
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Hola Simon,
Sorbet und Sahne??????????? fragt secreto |
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Mitglied seit 17.11.2007
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Hallo alle zusammen,
erst mal hat ein Sorbet keine Milch- oder Eiprodukte. Da kann ich secreto nur Recht geben. Ein cremiges Sorbet bekommt man nur hin wenn der Zuckergehalt stimmt, das hindert nämlich die Flüssigkeit am zu festen frieren. Mit Glucose ist das natürlich genauso möglich. Am besten ist ein Sorbet immer aus der Eismaschine oder wie schon beschrieben aus dem PacoJet. headchef 
- Essen und Beischlaf sind die beiden großen Begierden des Mannes. 
(Konfuzius, chinesischer Philosoph) |
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Mitglied seit 11.01.2007
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@ all
also sorbe mit "creme" gibt es schon. Es ist nicht gesagt, dass an einem Sorbet keine Sahne (oder der Gleichen) hin gehört. Wer das machen will, soll es machen. Ich Persönlich bin kein Freund davon! Gibt allerdings genug Sterneköche in Deutschland, die das so handhabne! Aber wie bereits von den anderen gepostet, so bekommst du einen sehr schönen Schmelz mit Hilfe eines hohen Zuckeranteils hin! Da hilft auch kein PacoJet. Denn das was Mario meint wird eben durch den hohen Zuckergehalt bezweckt! Übrigens: Mit Fructose erziehlst du noch bessere Ergebnisse, als mit Glucose! Klar ist, dass das Sorbet dann ziemlich süß schmecken wird, ob mit Fructose oder mit Glucose! Natürlich kann man diesen atemberaubenden Schmelz auch mit den Tricks der Molekularen Gastronomie erreichen. Wie zum Beispiel mit Natriumalginat, Xanthan, GuarGum.............und was noch alles! Da diese Lebensmittelzusatzsstoffe die Eiskristallbildung bis zu einer gewissen Temperatur verhindern, wirst du, Mario, damit genau das erreichen, was du willst! Erst richtig geil wird das ganze, wenn es mit tiefkalt verflüssigtem Stickstoff gefroren wird. Nicht wegen dem showeffekt sondern wegen der geringen Eiskristallbildung! Einmal ein solchen Sorbet gegessen, und du empfindest alles andere als nicht zufriedenstellend. Auch die Resultate mit dem PacoJet! Glaubt ihr nicht, dann probiert es aus! Natürlich will ich den PacoJet nicht schlecht reden, ganz im gegenteil, ich liebe dieses Ding! Wer mehr über die Mok wissen will, kann mich gerne direct anschreiben oder sich im Forum "Fortgeschrittene und Profis" umsehen! Kostis! ___________________________________________________________________ An einer Frau, die keinen Koch hatte, ist das Leben vorbei gegangen! |
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Mitglied seit 06.02.2005
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Vielen Dank für den sehr ausführlichen Tip. Wenn das Weihnachtsgeschaäft rum ist werde ich mich mal wieder aufs Basteln in der Küchen konzentrieren. Werde dann natürlich sofort berichten wie es geklappt hat.
Greetz Mario |
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Mitglied seit 15.11.2004
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moin.....
am besten refraktrometer(oder so ähnlich) kaufen und das sorbet auf 28 grad BRix einstellen - funzt immer. mit dem refr. kannst du den zuckergehalt messen....................... mfg der germanchef Köche regieren die Welt!!! |
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Mitglied seit 06.02.2005
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Das wird ja immer interessanter hier...
Werde mich wie gesagt 2008 intensiv mit dem Thema beschäftigen. Da dann auch endlich mal wieder meine Zuckerlampe glühen darf, bin ich schon sehr gespannt. Bis dahin, Greetz Mario |
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