Küchensprache ... korigieren ??

Liebe CK\'ler, unsereins muss sich nun entlich mal die ganzen
französischen Küchenbegriffe einprägen. Deshalb hab ich mir
das ganze abgetippt und möchte das nun in einen Vokabeltrainer
einbauen, büffeln und das ding auch online stellen. Problem
ist nur, wenn ich da Rechtschreibfehler oder sonstige fehler
drinn habe und die so lehrne prägt sich das bei mir auf Dauer
ein. Deshalb wollte ick mal ganz lieb fragen ob es hier nicht den
einen oder anderen giebt, der da mal eben rüber schauen könnte *zwinker*.
Hier wäre euch wieder einer ewig dankbar.

Freundlichste Grüsse
Euer Kochlehrling
Puff-Daddy(.de)

Teil 1 Fachbegriffe:

Personal:

aide - Hilfskellner, Gehilfe
annonceur - Ausrufer der Bestellung
boucher - Fleischer, Müchenmetzger
boulanger - Bäcker
commis - Gehilfe, Küchenhilfe
chef de cuisine - Küchenchef
chef de partie - Postenchef
chef de rang - Stationskelner
ehef de reception - Empfangschef
concierge - Portier, Weinkelner
cuisinier - Koch
cuisiniere - Köchin
directeur general - Generaldirektor
entemetier - Koch für die Zwischengerichte
garcon - Kellner
garde-manger - Koch der kalten Küche
grillardin - Grillkoch
hors-d\'oeuvrier - Koch für Vorgerichte
hotelier - Hotelinhaber
legumier - Gemüsekoch
patissier - Konditor
poissonnier - Fischkoch
potager - Suppenkoch
maitre d\'hotel - Oberkellner
rotisseur - Bratenkoch
saucier - Soßenkoch
sommelier - Getränke-Kellner
sous chef de cuisine - stellv. Küchenchef
tournant - Springer, vertritt andere Köche
traiteur - Garkoch, macht die Speisen für auser Haus

Teil 2 Geräte und Geschirr

atterau - Garnierspiess
bain-marie - Wasserbad
braisiere - Dünstgeschirr
caquelon - Fonduegefäß
casserole - Kochtopf
cassolette - Töpfchen, feuerfest
charlotte - glatte Rundform
cocotte - feuerfestes Porzelan Anrichtegeschirr
coquille - Muschelschale
dariole - Becherform, Cremetörtchen
etamine - Passiertuch
etuve - Wärmeschrank
friture - Gebackenes
fourneau - Herd
gril - Bratrost
hatelet - Zierspießchen
legumier - Gemüseschüssel
marmite - Suppentopf
palette - biegsames Wendemesser
papillote - Papierhülle
passoire - Sieb, Durchschlag
plat a sauter - flache Schüssel
plateau - Tablett
poele lyonnaise - Omelettepfanne
pot - Topf
rechaud - Warmhalter, Tischkocher
rotissoire - große Pfanne
sauciere - Saucengefäss
sautoir - Schmorpfanne
sauteuse - Pfanne mit schrägem Rand
seau - Eimer
Sorbetiere - Eismaschine, Gefriertrommel
tamis - Sieb

Teil 3 Arbeiten in der Küche


Annoncieren - Bestellung ausrufen
arrosieren - begiessen des Bratens mit Fett oder Jus
bardieren - mit speck umwickeln
beurrieren - mit Butter bestreichen
blanchieren - weissmachen, aufkochen
blondieren - leicht in Butter bräunen
braisieren - schmoren
bridieren - zusammenbinden von Geflügel o.ä.
cannelieren - in gerippte Form schneiden
(mit dem Bund - Buttermesser)
chemisieren - überziehen
clarifizieren - klären, klar abgiessen
degraissieren - entfetten
degustieren - abschmecken, prüfen
degorgieren - auswässern von Innereien
dekantieren - Flussigkeit abgießen, abklären
desossieren - ausbeinen
dessechieren - abtrocknen und dörren von früchten
echaudieren - abbrühen
ecumieren - abschäumen
egouttieren - abschütten, abtropfen, entwässern
epluchieren - schälen
escalopieren - in Schnitzel schneiden
etouffieren - schmoren
etuvieren - dämpfen
farcieren - füllen
farinieren - mit Mehl bestäuben
filetieren - Filets ablösen
flambieren - absenken, abdämpfen
foncieren - etwas mit Speck oder Teig auslegen
frappieren - in Eis und Salz setzen, kaltstellen

garnieren - schmücken ausstatten
glacieren - überglänzen
gratinieren - überkrusten
grillieren - auf dem Grill rösten
hachieren - fein hacken
lardieren - spicken
legieren - Sossen mir Ei leicht binden...
marinieren - in Beize oder Wein einlegen
maskieren - einhüllen in Creme o.ä.
mazerieren - aromatisieren z.B. mit Likör
mise-en-place - bereitstellen von Zutaten und Geräten
montieren - aufschlagen
nappieren - mit Sauce bedecken
panieren - in Reibebrot hüllen
parieren - zuschneiden
passieren - durchgiessen, durchstreichen
pochieren - unter dem Siedepunkt garen
reduzieren - einkochen
refraichieren - abkühlen
revenieren - leicht in Butter oder Fett anziehen lassen
rissolieren - rösten
saisieren - rasch anbraten
saucieren - mit Sauce überziehen
tamisieren - sieben
tournieren - schälen, zurichten, Form geben
tranchieren - zerlegen, in Scheiben oder Portionen schneiden
vannieren - schwenken, etwas kaltrühren
vidieren - ausnehmen
ziselieren - fein einschneiden, einritzen

*zwinker*... more coming soon...
MfG Puff-Daddy([URL=www.cookhome.de].de/URL])

keine Antwort mehr

Um diese Zeit ist es schon etwas schwierig.

Werde morgen alles genau durch lesen, bin jetzt zu müde dazu.

Vielleicht ist ja auch jemand anders schneller als ich.

Potager heißt auch Gemüsegarten

LG
Aci

ganz langsam fängst Du an, mich wirklich aufzuregen...

... nix für ungut.

enfant terrible = Bordellvater

@acigrand:

@Willy02:

... Teil 4: Beschaffenheit von Lebensmitteln


aigre - sauer
bien cuit - durchgebraten
bleu - angebraten, innen roh
chaud - heiß
clair - klar
croquant - knusprig
cru - roh
demi-sec - halbtrocken
divers - verschieden
doux - süss
dur - hart, zäh
entier - ganz
fin - fein
frais, fraiche - frisch, kühl
froid - kalt
frume - geräuchert
gras - fett
maigre - mager
mou - weich
mur - reif
piquant - scharf
rape - gerieben
saignant - blutend gebraten
sex - trocken
sucre - gezuckert
tendre - zart, mürbe
tiede - lauwarm
tourne - geronnen
vif, vivant - lebendig

Teil 5: Zutaten und Zubereitungen

aspic - Fleisch-, Fischgelee
veurre - Butter
beurre manie - Mehlbutter
blanquett - weisses Ragout
bordure - Randeinfassung
bouquet garni - Kräuterbündel
brunoise - kleinwürfelig geschnitten
canape - belegte Röstbrotschnitte
caramel - gebräunter Zucker
capelure - Brotbrösel zum Panieren
courtbouillon - Fischsud
croquettes - Krusteln
croustade - Teigkruste
croutons - kleine, geröstete Brotwürfel

demi-glace - Kraftsauce
duxelles - Pilzfüllung, Pilzmus
epices - Gewürze
farce - Fleischfüllung
farine - Mehl
fleurons - Blätterteigbeilagen, -garnituren
fond - Grundbrühe
fondant - Schmelzkruste, schmelzend
fricadelles - gebratene Fleischklopse
galantine - Rollpaste von Geflügel oder Wild
garniture - Ausschmückung
glace de viande - eingedickte Fleischbrühe
gnoki, gnocchi - Nockerln
hachis / hache - Haschee
juliennes - Gemüsestreifen
jus - Saft
lardons - kleine Speckstreifen
lasagnes - Bandnudeln
liason - Bindemittel zum Legieren

Hi puff-daddy,

hab mal kurz drüber gelesen. Für den 1.Teil mit den Hotel- bzw Restaurantangestellten, da kenn ich mich aus, aber für die anderen bin ich auch einfach zu müde!
Also der sommelier ist ein reiner Weinkellner, hat mit anderen Getränken nix zu tun, das macht die normale Bedienung!
Wenn ich ein französisches Küchenwort suche, schau ich immer auf folgender Seite, vielleicht hilft sie Dir ja auch weiter. Hoffe der Link funzt auch!

Küchenwörterbuch

LG
cleverle001

Hallo

Bei Teil 4 stimmt alles außer trocken.

Trocken - sec

LG
Aci

Teil 5

Butter - beurre

Brösel zum panieren - chapelure

Teil 1

portier - Portier

concierge - Hausmeister

sommelier - Weinkellner

Das ist jetzt alles was ich auf den ersten Blick gefunden habe.

Da wären noch einige Schreibfehler wo ´´^ fehlt.

LG
Aci

hab auch was gefunden:

im ersten teil: ehef de reception müßte heißen chef
entemetier fehlt ein r = entremetier.

lg, babsi

find es übrigens nicht schlecht daß hier mal die wichtigsten begriffe nachzulesen sind.
is doch ganz interessant, oder!?

lg, babsi

Cool, danke ... da setz ick mich doch gleich mal hin, aktuallisiere die Datei
und schreib die anderen begriffe mit rein. Danke auch für dein Link, cleverle,
hab gleich ne Anregung gefunden. Möchte das auch in meine Seite ein baun,
aber auf einzelne Seiten, so das der User später im Rezept einfach nur
anklicken muss wenn er ein Wort nicht kennt. Ach und der Vokabeltrainer
muss ja auch noch voll gestopft werden (nicht zu vergessen das Lehrnen )
Danke nochmal - mehr kommt balt @Babsi *zwinker*
MFG Puff-Daddy(-dE)

Teil 5:
Zutaten und Zubereitungen

aspic - Fleisch-, Fischgelee
veurre - Butter
beurre manie - Mehlbutter
blanquett - weisses Ragout
bordure - Randeinfassung
bouquet garni - Kräuterbündel
brunoise - kleinwürfelig geschnitten
canape - belegte Röstbrotschnitte
caramel - gebräunter Zucker
capelure - Brotbrösel zum Panieren
courtbouillon - Fischsud
croquettes - Krusteln
croustade - Teigkruste
croutons - kleine, geröstete Brotwürfel

demi-glace - Kraftsauce
duxelles - Pilzfüllung, Pilzmus
epices - Gewürze
farce - Fleischfüllung
farine - Mehl
fleurons - Blätterteigbeilagen, -garnituren
fond - Grundbrühe
fondant - Schmelzkruste, schmelzend
fricadelles - gebratene Fleischklopse
galantine - Rollpaste von Geflügel oder Wild
garniture - Ausschmückung
glace de viande - eingedickte Fleischbrühe
gnoki, gnocchi - Nockerln
hachis / hache - Haschee
juliennes - Gemüsestreifen
jus - Saft
lardons - kleine Speckstreifen
lasagnes - Bandnudeln
liason - Bindemittel zum Legieren

meringue - Eiweißmasse, Eiweißgebäck
mie de pain - frisches Reibebrot
miel - Honig
mirepoix - Röstgemüse
mouse - Schaum
mousseline - besonderes feines Püree
moutarde - senf
nouilles - nudeln
oignon - Zwiebeln
panade - Bindemittel für Fleischfarce
parure - Abschnitte
pate - Teig
paysanne - feinblättrig geschnitten
profiterolles - Brandteigkügelchen
pulpe - Fruchtmark
puree - Puree, Mus
quenelles - Klößchen
ragout - Würzfleisch
rouelle - runde Scheiben
roux - Mehlschwitze
saindoux - Schweineschmalz
salpicon - kleingewürfeltes Fleisch
saucisses - Würstchen
saumure - Salzlake für Fleisch
semoule - Gries
subrics - Küchlein
suc - Saft
sucre - Zucker
supreme - Das Beste

Teil 6: Speisenfolgen

1.

horst d\' oeuvre - Vorspeise
chaud - Warm
froid - kalt

2.

potage - Suppen
potage clair - klare Suppe
potage lie - gebunde Suppe

3.
releve - grosse Voressen
poisson - Fisch
grande piece - grosses Fleischstueck

4.

entree - Zwischengericht
entree chaud - warmes Zwischengericht
entree froide - kaltes Zwischengericht

5.

roti - Braten
salade et compote - Salat und Kompott
legumes - Gemüse


6.

entremets - kleine Zwischengerichte
entremet sucre chaud - warme Suessspeisen
entremet sucre froid - kalte Suessspeisen
glaces - gefrorenes
patisserie - Backwerk

7.

Dessert - Nachtisch
beurre et fromage - Butter und Käse
fruits - Früchte
mocca - Mokka

Teil 8:
Suppen


bisque - Krebssuppe
borschtsch - russische Kohlsuppe
bouillabaise - Französische Fischsuppe
bouillon - Fleischbrühe
chichen broth - Englische Hühnersuppe
cock-a-leeky - Huhn und Lauchsuppe, Schottisch
consomme - Kraftbrühe
consomme a la royale - Kraftbrühe mit Eierstich
consomme de volaille - Geflügelkraftbrühe
consomme double - doppelte Kraftbrühe
cremes - Rahmsuppe (allgemein)
creme d avoine - Hafermehlsuppe
creme de volaille - Geflügelcremesuppe
croute-au-pot - überbackene Röstbrotsuppe
Magyar gulyas leves - Ungarische Gulaschsuppe
mille-fanti - ital. Brotsuppe
Minestra - ital. Gemüsesuppe
Mockturtle - Falsche Schildkrötensuppe
Mulligatawny - Indische Hühnersuppe
Oxtail clair - Klare Ochsenschwanzsuppe
pot-au-feu-simple - einfache Bouillon
potage - gebundene Suppe (allgemein)
potage a la queue de boeuf - gebundene Ochsenschwantzsuppe
potage a lareine - Königsuppe
potage aux petis pois - Erbsensuppe
potage aux tomates - Tomatensuppe
potage printanier - Gemüsesuppe
soupe - Gemüsesuppe (allgemein)
soupe a l\'oignon - Zwiebelsuppe
veloutes - Schleimsuppe (allgemein)

Teil 9:
Vor- und Zwischengerichte


achards - Eingelegtes Gemüse
allumettes - Belegte Blätterteigsstreifen
anguille fumee - Räucheraal
avocats farcies - Gefrorene Avokadofrüchte
barquettes - Gefrorene schiffchenförmige Krustentiere
blinis - Plinsen
bouchees - Kleine Pastetchen
brochettes - Bratspiesschen
canape - Belegte muntgerechte Schnittchen
cannelloni - Nudelteigröhrchen
cannelous - Blätterteigröhrchen
caviar - Kaviar
clovisses - Muscheln
corail - Hummermark
cornichon - Essiggurke
crudites - Rohkost
cygnes - Windbeutelchen in Schwanform
ecrevisse - Krebs
escabeche - Spanische Marinade
escargot - Schnecke
esprots - Sprotten
frivolites gourmandises - Diverse Kleinichkeiten
homard - Hummer
horst d\'oeuvre - Vorgericht
huile - Öl
huitre - Auster
Kasche, kache - Buchweizengrütze
keuftes - Türkisches Fleischröllchen
Kulibijaka - Fleischpaste
moules - Miesmuscheln
pain - Brot
pate - Paste
pilaf - Pilaw, Reis
ramequins - Käsekrapfen
saucisson - Wurst
tartelettes - Kleine Krustaden, Törtchen
timbales - Becherpastetchen
viande sechee - Trockenfleisch
vinaigre - Essig Öl Dressing
vol-au-vent - Große Blätterteigpaste
weish-rarebit - Käsebrötchen
zamponi - Gefrorene Schweinsfluss

Teil 10: Eierspeisen


blanc d oeuf - Eiweis
jaune d oeuf - Eigelb
oeufs - Eier
oeufs a la coque - weichgekochte Eier
oeufs a la neige - Schnee-Eier
oeufs brouilles - Rühreier
oeufs durs - hartgekochte Eier
oeufs en verre - Eier im Glas
oeufs farcis - gefüllte Eier
oeufs frits - gebackene Eier
oeufs froids - kalte Eierspeisen
oeufs mollets - wachsweiche Eier
oeufs poches - verlorene Eier
oeufs sur le plat - Spiegel-, Setzeier
royale - Eierstich

Teil 11:
Fisch

aigretin - Schnellfisch
anchois - Anschovis, Sardellen
anguille - Aal
barbeau - Barbe
bloaters - Bücklinge
brochet - Hecht
cabillaud - Kabeljau
calmars - Tintenfisch
carpe - Karpfen
colin - Seehecht
colin noir - Seelachs
esturgon - Stör
fera - Felchen
flet - Flunder
fletan noir - Schwarzer Heilbutt
grondin rouge - Roter Knurrhan
hareng - Hering
lamproie - Neunauge
limande - Rotzunge
loup de mer - Seewolf
maquereau - Makrele
merlan - Weißling
merluche - Dorsch
morue - Stockfisch
mulet - Seebarbe
omble bleu - Blaufelchen
perche - Barsch
poissons - Fisch algemein
rascasse - Drachenkopf
rascasse du nord - Rotbarsch
Saint-Pierre - Petersfisch
sandre - Zander
sardine, royan - Sardine
saumon - Lachs, Salm
silure - Waller, Wels
sole - Seezunge
tanche - Schleie
thon - Thunfisch
truite arc-en-ciel - Regenbogenforelle
truite de riviere - Bachforelle
truites - Forellen
turbot - Steinbutt

MfG Puff-Daddy(.de )

Du, Puff-Daddy, ich möchte Dir auf diesem Weg doch mal ein Kompliment machen. Also ich finde Deine Aufstellung ganz klasse und Du darfst versichert sein, daß sie Gegenstand unseres nächsten Auszubildendenmeetings sein wird, das am 11. Dezember stattfindet.

Ich bedanke mich sogar auf diesem Weg bei Dir, denn so komprimiert habe ich die Aufstellung der wichtigsten Küchenbegriffe schon seit meiner eigenen Ausbildungszeit als Koch nicht mehr gesehen (einschlägige Internetseiten einmal ausgenommen) und das ist inzwischen schon über zwanzig Jahre her.

Danke !


Rainer

Du Ärmster!

Ich wußte gar nicht, dass eine Kochlehre mit so viel Vokabelpauken einhergeht!
Hast daher mein vollstes Beileid.

Als \"passiv Genießende(r)\" hat man es da ja wesentlich leichter: Eßdolmetscher im praktischen Taschenbuchformat raus und schon klappt alles wie am Schnürchen.

Ach ja, auf den ersten Blick: Hast beim hors d´oeuvre ein \"t\" zuviel eingegeben *zwinker*
Den Rest schaue ich mir vielleicht später mal durch (hab momentan nicht so viel Zeit).

LG Tanit

Teil 1 Punkt 3
Küchenmetzger, nicht Müchenmetzger.
LG
Nina