Langeweile ? Lust auf Koregieren ?? Puff-Daddy's neues Spargelkochbuch is fertig.

Heey Chefköche, habt Ihr wieder lust zu koregieren ? *zwinker*
Hab gerade mein Spargelkochbuch fertig ...

Puff-Daddy's Spargelkochbuch... V.1.0 - Mai.2003




1. Mal was über Spargel ? Hintergrundwissen...
2. Spargel-Rezepte aller Art - Hier ist für jeden etwas dabei !
3. Spargelsaucen

4. User Rezepte...
5. Partner von Puff-Daddy...
6. Bonus



--> Liesmich: Die Einleitung von Puff-Daddy's FISCHKochbuch...

Lieber User, liebe Hobbyköche ...


Hinter Puff-Daddy steckt ein Kochlehrling der auf Puff-Daddy.de
eine Kochnische betreibt. Es sind bereits über 500 Rezepte online
und eins meiner Hobbys ist auch Kochbücher zu schreuben. Dieses
ist Puff-Daddy's Spargel-Kochbuch. Und auch dieses Kochbuch ist
Freeware ! Jeder darf es sich frei downloaden, seine Rezepte
unter "Bonus" mit anhängen und es mit auf seiner Homepage
zum download anbieten (oder vieleicht auch auf einer CD ?).
Macht damit was immer euch in den Kopf kommt - nur verändert
es bitte nicht inhaltlich. Eure erweiterte Version könnt Ihr mir dann an
puff-daddy (@) puff-daddy.de schicken.


Download möglichkeiten:

Die Version 1.0 ist leider nur unter Puff-Daddy.de downloadbar.
Den Link findet ihr hier:

www.puff-daddy.de/data1/offline.html



Werben bei Puff-Daddy.de ? Werben in Puff-Daddy's Kochbuch ?
Kein ding - das ist nichtmal teuer ! Für 5 € hängt Puff-Daddy Ihren
werbetext entweder auf der Seite oder an sein Kochbuch ran. Das
erwirtschaftete Geld kommt diesem kleinen Projekt ( Puff-Daddy's
Kochnische zu gute). Mailen sie mir einfach: puff-daddy (@) puff-daddy.de

Nun aber endlich zu den Rezepten !
Guten Abetit und viel spass beim
nachkochen wünscht Ihr Kochlehrling

Puff-Daddy
www.puff-daddy.de
puff-daddy@puff-daddy.de





1. Mal was über Spargel ? Hintergrundwissen...


Am ersten Sonntag im Mai beginnt die Spargelsaison in Deutschland. Doch bereits vor Ostern
sind die weißen Stangen bei uns im Handel, ob aus Spanien, Griechenland oder Frankreich.
Worauf kommt es bei Einkauf und Zubereitung des königlichen Gemüses an? Wie beeinflussen
Herkunft, Sorte und Frische den Geschmack? Puff-Daddy möchte mit diesem kleinem Kochbuch
helfen einigen Fragen zu beantworten. Außerdem gibt es viele Tips vom Kochlehrling rund um den Spargel.

Frischer und saftiger Spargel ist die wichtigste Voraussetzung für ein
gelungenes Spargelessen, doch um das königliche Gemüse auch richtig
zuzubereiten und zu servieren benötigt man das passende Zubehör.
Alles "Vom Feinsten



Was ist Spargel?

Der Spargel, Asparagus officinalis, gehört zu den Liliengewächsen. Am besten gedeiht der Spargel in sandigem Boden.
Dieser erwärmt sich leichter, und Spargel mag es gerne warm. Die Spargelpflanze ist ein unterirdisches Rhizom,
das horizontal im Boden wächst und aus dem die Spargelstangen sprießen. Der weiße Spargel wird in Hügelbeeten
gestochen, bevor die Köpfe ans Licht kommen. Die Köpfe der Spargelstangen verfärben sich bei Lichtzutritt durch
Anthocyan blaurötlich, dann durch Chlorophyllbildung grün und schmecken leicht bitter. In den USA, im Mittelmeerraum
und mittler- weile auch bei uns wird Grünspargel kultiviert. Dazu werden spezielle Sorten in Felder ohne Erdwälle gezogen,
das vermindert die Erntekosten um 75 %. Nach Spargelsilvester, dem 24. Juni, wird bei uns kein Spargel mehr gestochen,
damit sich die Pflanze erholt.

Spargel ist eine einkeimblättrige (Klasse: Monocotyledoneae, Unterklasse: Liliidae) Staude, die in den traditionellen
Systemen zur sehr umfangreichen Familie der Liliengewächse (Liliaceae) gehörte. Nach neueren wissenschaftlichen
Kriterien gehört Spargel nunmehr zur Familie der Spargelgewächse (Asparagaceae).

Die zu den Spargelgewächsen gehörende Gattung Aspáragus umfasst etwa 300 Arten, von denen über 100 in den
an das Mittelmeer grenzenden Ländern, die übrigen vornehmlich in Asien (Ostasien, Zentralasien, Ostindien ...) und
in außertropischen warmen Gebieten verbreitet sind. Bei uns ist nur der Aspáragus officinalis sowohl wild wachsend,
als auch angebaut in Kultur zu finden. Von den diversen übrigen Arten werden nur sehr wenige als Schmuck- oder
Gartenpflanzen angebaut.

Die Spargelzeit beginnt Anfang Mai und endet an "Johanni", dem 24. Juni.
Denn dann kommen schon die Kirschen, und der Volksmund sagt:
"Kirschen rot, Spargel tot." Bis dahin verzehrt der deutsche Durchschnittsbürger rund 1,8 kg des königlichen Gemüses.
Damit sind die Deutschen wohl Weltmeister im Spargelessen.

Das wichtigste für ungestörten Spargelgenuss: Frisch muss er sein!
Und dies lässt sich nur beim Einkauf testen. Die weißen Stangen sind frisch, wenn sie beim Aneinanderreiben knirschen und
die Köpfe hell und geschlossen sind.

Asparágus officinalis L. heißt die in Europa gebräuchliche Kulturart. Sie kommt vom Mittelmeer bis Norwegen, von Spanien
bis zur Dsungarei wild wachsend vor. Der uns bekannte weiße oder grüne Speisespargel wird heute jedoch fast
ausschließlich kultiviert. Der Spargelanbau ist über weite Teile der Erde, auf allen Kontinenten verbreitet.

Spargel war schon in der Antike etwas Besonderes. Der hohe Preis der feinen Stangen erhitzte seit jeher die Gemüter
und veranlasste den römischen Kaiser Diokletian im Jahre 304, per Erlass den Spargelpreis zu regeln. Der Hauptgrund
für den auch heute noch relativ hohen Preis, liegt allerdings im aufwendigen, pflege- und arbeitsintensiven und daher relativ
teuren Anbau begründet. Spargel wird auch heute noch überwiegend von Hand geerntet. Viel Geduld ist zudem nötig, bis
der Spargel im dritten Jahr nach der Pflanzung die erste volle Ernte liefert. Wer also frischen heimischen Spargel essen
möchte, muss sich diesen Genuss aus gutem Grund etwas wert sein lassen. Allerdings schwankt der Spargelpreis von Jahr
zu Jahr und innerhalb jeder Saison nicht unerheblich.

Weisser Bleichspargel ist in Deutschland - im Unterschied zu vielen anderen Ländern - bisher marktbeherrschend,
während Grünspargel häufig nur auf kleineren Teilflächen angebaut wird. Insgesamt sind Anbau und Ernte von
Grünspargel etwas weniger aufwendig. Daher kann grüner Spargel meist geringfügig günstiger angeboten werden.


Richtig Vorbereiten und Kochen:


Alle Spargel zuerst sorgfältig waschen und die holzigen Enden grosszügig wegschneiden. Bei grünem Spargel nur den
Holzigen unterteil wegschneiden, nicht schälen. Wenn grüner Spargel seine grünen Haut beraubt wird, so wir er bitter.
Den gebleichten Spargel jedoch von oben nach unten mit einem Spar - oder Spargelschäler grosszügig schälen.
Das hölzerne Ende Abschneiden. Ich schneide danach zusätzlich noch dreimal etwa 5 mm dicke Scheibchen ab koche
sie aber mit dem Spargel mit. Die Schälabfälle der gut gewaschenen Spargel koche ich zuerst in ungesalzenem
Wasser ca. 15 Minuten tüchtig aus. Den Sud absieben und wieder zurück in die Pfanne geben. Die ausgekochten
Schalen entsorgen. Den Sud wieder zum Kochen bringen ein nussgrosses Stück frische Butter,1 TL Zucker und 1 TL
Salz zufügen. Den Spargel gebündelt oder offen (was ich bevorzuge, denn offen gekocht sind alle Stangen gleichmässig gegart)
mitsamt den abgeschnittenen Scheibchen in den kochenden Sud geben und ca. 12 - 15 Minuten, je nach Dicke, schön
kochend und unbedeckt garen. Der Spargel sollte noch etwas Biss haben. Den Spargel mit einer Schaumkelle
vorsichtig herausheben und zur weiter Verarbeitung auf eine vorgewärmte Platte anrichten. Wenn der Spargelsud
erkaltet und nicht zu irgendeiner Sauce verwendet wurde, mitsamt den Scheibchen in Gläser mit Schraubdeckel
einfrieren Gläser nur bis etwa 2 cm zum Rand füllen, weil sich beim Einfrieren die Flüssigkeit sich dehnt und zu volle
Gläser sprengt. So habe ich die Grundlage auch im Winter für eine schöne Spargelcrèmesuppe mit Einlage oder für
eine Sauce zu tiefgefrorenen Spargel. Tiefgefrorene Spargel nicht auftauen, tiefgekühlt wie frischen Spargel im
kochenden Sud garen.

Die dünnen Wildspargel werden am besten in etwas frischer Butter einige Minuten gedünstet, mit Salz und einer Prise
Zucker gewürzt.

Spargel sind nicht nur gesund und schmecken köstlich, sie können auch vielseitig zubereitet werden: Als Suppe, Salat
(auch roh) Gemüse oder Hauptgericht. Sie schmecken auch in einem Risotto, mit Nudeln Rührgebraten, oder mit
Linsen gemischt, zusammen mit Pilzen, auf Toast, in Pastetchen Füllungen oder in Pfannkuchen gewickelt usw. Rezepte
werden noch genug über die Liste gehen, damit jeder etwas für sich findet. Lasst Euerer Phantasie freien Lauf und
spargelt drauf los.



Was habe ich falsch gemacht, wenn der Spargel bitter schmeckt?

Als Spargelkunde haben Sie wahrscheinlich nicht viel falsch gemacht! Ordentlich angebauter Spargel sollte nämlich
nicht bitter schmecken. Durch Zugabe einer kleinen Menge Zucker ins Kochwasser, werden dem Spargel (angeblich)
Bitterstoffe entzogen. Wirklich bitter schmeckender Spargel wird so jedoch kaum "neutralisiert" werden können.
Spargel schmeckt bitter, wenn er zu dicht am Wurzelstock gestochen wird. Da der Wurzelstock mit jedem Erntejahr
einige Zentimeter in Richtung Erdoberfläche wächst, müssen die Spargeldämme jedes Jahr ein wenig höher angelegt werden.
Wählt der Spargelanbauer einen zu geringen Reihenabstand, so dass keine höheren Dämme möglich sind, wird der
Spargel einer älteren Spargelpflanzung leicht zu dicht am Wurzelstock gestochen. In diesem Fall müssen die
Spargelenden leider großzügig abgeschnitten werden.

Ein alter Trick beim Spargelkochen ist eine Scheibe Weißbrot mit in den Topf zu legen. Das Brot zieht nämlich sämtliche Bitterstoffe
aus dem Wasser und dem Spargel heraus !

Übrigens:
Das Kochwasser des Spargels sollten Sie auffangen, denn es enthält die wertvollen Inhaltsstoffe, die beim Garvorgang
aus dem Spargel ausgeschwemmt wurden. Ein idealer Fittnessdrink und ein bewährtes Mittel zur Entschlackung des Körpers.
Wie erfreulich, dass Spargel auch noch gut schmeckt!



Nährwert, Inhaltsstoffe, Wirkung

Alle Spargel sind reich an den Vitaminen Betacarotin (Provitamin A), B1, B2, C und E, sämtlichen Mineralstoffen und
Spurenelementen sowie an Folsäure. Bei Folsäuremangel droht eine allgemeine Abwehrschwäche, die zu einem
dauernden Kränkeln führt. In Grünspargel ist der Vitamingehalt, insbesondere C, fast doppelt so hoch wie in Bleichspargel.
Überall gleich hoch ist der Gehalt an Asparaginsäure, welche die Nierentätigkeit und den Stoffwechsel anregt und dadurch
den Körper entwässert. Mit minimalem Kohlenhydrat - und hohem Faseranteil sind Spargel auch für Diabetiker ein ideales
Gemüse. Da Spargel bis zu 94 Prozent aus Wasser besteht und höchstens 0,2 Gramm Fett enthält, zählt 100 gr Spargel nur
gerade 13 kcal/52 kJoule. Nichts besseres und Einfacheres als eine Spargelkur im Frühjahr.


Spargel einkaufen:

Frischen Spargel erkennen Sie an folgenden Merkmalen:
Feste Stangen, bricht leicht, wenig biegsam. Saftige Schnittenden. Frischer Spargel quietscht, wenn Sie mehrere Stangen
aneinanderreiben. Wenn der Spargel säuerlich riecht, ist er nicht mehr frisch. Kaufen Sie Spargel mit gleichmäßiger Dicke,
nicht zu dick und nicht zu dünn.

Ob man Spargel kauen muß oder lutschen kann, liegt auch an der Sorte (nd an der Kochdauer natürlich...). Während
holländische Züchtungen meistens auf schnelles Wachstum selektiert werden und deshalb schon einmal faserig werden,
sollen deutsche Züchtungen butterweich schmecken. Fragen Sie deshalb auf dem Markt oder auch bei ihrem Spargelbauern
ruhig nach der Sorte.

Deutsche Sorten sind zum Beispiel Vulkan, Epos, Merkur und Schwetzinger Meisterschuß.


Der Wildspargel:

Der ursprüngliche "Asparagos" wächst auch bei uns, ganz dem Tageslicht ausgesetzt. Die meisten kommen jedoch aus
Italien und Frankreich. Wilder Spargel ist grün und dünn. Sein langer weisser Unterteil ist holzig und muss weggeschnitten
werden. In den Handel kommt meist nur der obere grüne Teil mit der Langen dünnen Spitze. Sein Geschmack ist viel
ausgeprägter als bei seinen gezüchteten Nachfahren. Seit ihn die gehobene Gastronomie wieder entdeckt hat, ist
Wildspargel teurer geworden und seltener erhältlich.

Der grüne Spargel:

Lässt man die Spargelpflanze auf ebenem Boden unter voller Lichteinwirkung wachsen, werden ihre Sprossen grün. Im
Gegensatz zu dem Bleichspargel können Grünspargel maschinell geerntet werden. Sie sind halb so dick wie ihre weissen
Schwestern, kräftiger im Geschmack und preisgünstiger.

Der weisse Spargel:

Diese arbeitsintensive kultivierte Sorte verdanken wir den Franzosen. Noch heute gelten unter der Erde gezogenen und
daher gebleichten prachtvollen Stangen als besondere Delikatesse. Den Deutschen schmecken sie ganz weiss am besten.

Der violette Spargel:

Die Franzosen und Schweizer dagegen ziehen Bleichspargel mit bläulich - violetten Köpfen vor. Die Farbe steigt ihnen zu
Kopf, weil sie erst gestochen werden, wenn ihre Spitzen etwas aus der Erde gewachsen sind. Dies verleiht dem
Spargelaroma einen Hauch von delikater Bitterkeit.

Der rote Spargel:

Beim Kochen verliert der rote Spargel, auch Viola oder Purple Passion genannt, seine Farbe und wird grün. Sein Aroma
aber ist etwas süsser als jenes vom Grünspargel.





Qualität und Güteklassen
Je gleichmäßiger und gerader Spargel gewachsen ist, desto höher ist die Qualität. Auch die Dicke des feinen Gemüses ist
ein Qualitätsmerkmal, allerdings in erster Linie ein äußerliches. Die teureren dicken Stangen schmecken nicht unbedingt
besser. Nach EG-Norm ist der Spargel in drei Güteklassen eingeteilt:

Klasse Extra: Spargelstangen von höchster Qualität.
Klasse I: gerade gewachsene, unbeschädigte Stangen.
Klasse II: weniger gut gewachsene, jedoch unbeschädigte Stangen.

Die deutschen Erzeuger nehmen in der Regel eine Sortierung vor, die wesentlich über den vorgeschriebenen Normen der
EG liegt.






Spargel aufbewahren:

Frisch schmeckt er am besten, aber manchmal passt es zeitlich nicht und der Spargel muss noch etwas warten.

-Wickeln Sie den Spargel in ein sauberes, feuchtes Baumwolltuch.
- Ungeschält und kühl lagern, dann bleibt er länger frisch.



Spargel kochen:

Das klassische Walbecker Spargelrezept:
Spargel schälen, Enden großzügig abschneiden und mit 1 EL Zucker ca. 17-20 Min. in kochendem Salzwasser garen.
Kartoffeln schälen und in Salzwasser garkochen. Butter in einem Butterpfännchen schmelzen. Schinkenscheiben aufrollen
und anrichten.

Spargel abtropfen lassen und mit der Butter,dem Schinken und den Kartoffeln servieren.
Alternativ zu Butter können Sie auch eine Sauce Hollandaise servieren.









2. Spargel-Rezepte aller Art - Hier ist für jeden etwas dabei !

Spargel, Kochschinken, Sauce Hollandaise und Kartoffeln. Das ist das wohl das meistgegessene Spargelgericht, in
Deutschland zumindest. Aber immer mehr Leute erkennen das man Spargel ein übrigens sehr gesundes Gemüse auf
fast endlos viele Arten zubereiten kann. Schnittlauch-Vinaigrette, Tomaten-Hollandaise oder Oliven-Kapernsauce,
sind ein Schritt nach vorne aber da gibt es noch viel mehr. Man kann Spargel nämlich auch braten, panieren, gratinieren
etc. der Fantasie sind fast keine Grenzen gesetzt da der Spargel auch mit fast allem harmoniert. Was zunächst nach viel
Küchenarbeit klingen mag, ist mit guten, Zutaten und den nötigen Ideen im Handumdrehen zu erledigen. Außerdem gleicht
die Fülle kulinarischen Genusses den kleinen Mehraufwand doppelt aus. Es läst sich ohne grössere Umstände gar ein
ganzes Spargelmenü zusammenstellen.



Vorspeise:

Spargel-Spinatsalat

Zutaten für 4 Personen:

3 (5) EL milder Weissweinessig
1 (1) EL Zitronensaft
3 (5) EL Keimöl
Salz, Pfeffer Muskatnuss
ca. 100g (150) Spargelstücke
250g (350) Spinat
100g (125) Erdbeeren


Zubereitung:

1. Aus Essig, Zitronensaft und Öl ein Dressing rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

2. Den geschälten Spargel schräg in Scheiben schneiden und mit dem Dressing mischen.

3. Spinat waschen, putzen und trocken schleudern. Die Erdbeeren waschen putzen und in Scheiben schneiden.

4. Kurz vor dem Servieren den Spinat und die Erdbeerscheiben mit dem Spargel und dem Dressing vermischen.




ASIATISCHER SPARGELSALAT


für 4 Personen


Zutaten:
225 g Spargelspitzen
2 Tl. Entkernte Tomaten fein gehackt
Sesamkörner zum Garnieren

FÜR DAS DRESSING
2 El. Eingelegter Ingwer sehr fein gewiegt
1 Frische rote Chilischote oder --
1 El. Fein gehackte rote Paprika
1 Geschälte Knoblauchzehe
2 El. Reisessig
4 El. Olivenöl
2 El. Reines Sesamöl
2 Tl. Tomaten in Öl eingelegt fein gehackt sonnengetrockn
1 El. Balsamico-Essig
2 El. Fein gewiegter frischer Koriander

Zubereitung:


Tricks beim Spargel schälen: Wenn die Stangen beim Schälen zum
Beispiel auf einen umgedrehten Topf gestützt werden, fallen die
Schalen automatisch nach unten und verheddern sich nicht im
Sparschäler. Dabei beachten: immer 4-5 cm unterhalb des
Spargelkopfes mit dem Schälen beginnen. Marquard zieht die
geschmacksintensiveren mittelstarken Stangen den eher wässrigen
dicken vor. Und: "Lila Köpfe schmecken am besten."

Spargel fünf Minuten lang dämpfen, bis er gerade zart, aber noch
kräftigist. Aussen herum sollte er schon durchscheinend, innen aber
immer noch undurchsichtig sein. Spargel sofort in Eiswasser legen,
bis er kalt ist, danach in ein Sieb geben. Die Dressing-Zutaten in
einem Mixer cremig rühren. Auf jeden Teller etwas Dressing giessen
und die Spargelspitzen darauf anrichten. Mit kleingehackten Tomaten
und einer Prise Sesamkörnern garnieren.

Bei diesem typischen Rezept aus der Zen-Schule ist der Kontrast der
verschiedenen Aromen besonders wichtig: Sesamöl und Spargel spielen
die Hauptrolle und sollten daher von bester Qualität sein.


Marinierter Spargel


Zutaten für 4 Personen:

800g (1kg) weisser Spargel
2 (3)EL Olivenöl
1 Glas trockener Sekt
Salz, 1 Prise Zucker
200g (250) grüner Spargel
1 (dickes) Bund Basilikum
100g (125) Mascarpone
weisser Pfeffer aus der Mühle
1-2 (2 1/2) EL Zitronensaft
50g (75) kalifornische Walnusskerne


Zubereitung:
1. Weissen Spargel waschen, schälen und Enden nachschneiden. In einem Topf 1 EL Olivenöl erhitzen, Spargel kurz
andünsten, mit Sekt ablöschen, Salz und Zucker zugeben. Bei kleiner Hitze zugedeckt in etwa 15 Min. gardünsten,
im Sud erkalten lassen.

2. Den grünen Spargel und das Basilikum waschen. Spargel im unteren Drittel der Stangen schälen, Basilikumstiele
entfernen. Spargel mit Basilikum und Mascarpone im Blitzhacker cremig fein pürieren. Mit 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer,
Zitronensaft und etwas Spargelsud abschmecken.

3. Die Walnüsse hacken und trocken rösten. Spargel im Sud mit der Sosse anrichten, mit Walnüssen bestreuen.
Dazu passt Baguette.



Frischkäse-Terrine mit Lachs und Spargel


für 10 Portionen


Zutaten :

FÜR DIE TERRINE
200 g Lachsfilet
500 ml Wasser
2 El. Essig
500 g Grüner Spargel
Wasser
Salz
1 Prise zucker
20 g Butter
900 g Frischkäse
2 El. Zitronensaft
2 El. Walnussöl
1 El. Mittelscharfer Senf
10 Scheib. Weisse Gelatine aufgelöst
250 ml Sahne steif geschlagen
2 El. Kerbel gehackt
2 Bd. Schnittlauch in Röllchen
Salz
Weisser Pfeffer

FÜR DIE REMOULADE
200 g Salatgurke fein gewürfelt
100 g Süss-Saure Gurkenhappen fein gewürfelt
1 Frühlingszwiebel in Ringen
125 g Mayonnaise
3 El. Sahnejoghurt
1 El. Mittelscharfer senf
1/2 El. Getrockneter Estragon
Salz
Weisser Pfeffer

Das Wasser mit Salz und Essig zum Kochen bringen und das Lachsfilet
darin 7 Minuten pochieren.

Den Spargel schälen und das untere Drittel in 3 cm lange Stücke
schneiden. Wasser mit Salz, Zucker und Butter zum Kochen bringen.
Zuerst die Spargelstücke ca. 12 Minuten darin garen, dann die
Spargelköpfe zugeben und ca. 8 Minuten garen. Spargel aus dem Sud
nehmen und kalt werden lassen.

Frischkäse, Zitronensaft, Walnussöl und Senf glattrühren, die
Gelatine unterrühren. Sahne, Kräuter und Spargelstücke unterheben
und abschmecken.

Eine Kastenkuchenform (30 cm Länge bei einem Rezept für 10
Personen) fetten und 1/3 der Frischkäsemasse, dann 1/2 der
Spargelköpfe, dann knapp 1/3 der Frischkäsemasse, dann das
Lachsfilet, dann ein wenig Frischkäsemasse, dann die restlichen
Spargelköpfe und zum Schluss die restliche Frischkäsemasse
einschichten.

Für die Remoulade alle Zutaten miteinander vermischen.

Zum Servieren die Form stürzen und den Inhalt in Scheiben schneiden.
Die Scheiben mit Remoulade und evtl. etwas Kerbel garnieren


Apfel-Spargelsalat

Zubereitung:

1 kg Spargel
5 Säuerliche Äpfel
3 EL Zitronensaft
2 EL leichte Mayonnaise
100 g Creme fraiche
Zucker
Salz
Weißer Pfeffer
1 Bd Schnittlauch



Den Spargel schälen, in 1 cm lange Stücke schneiden und in siedendem Salzwasser 15-20 Minuten knackig garen.
Spargelstücke auf Küchenkrepp gut abtropfen und erkalten lassen. Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien
und in Spalten schneiden. Aus Zitronensaft, Mayonnaise und Creme fraiche eine Sosse bereiten, mit Salz, Zucker,
Pfeffer und Schnittlauch würzen. Die Sosse mit den Spargel- und Apfelstücken durchmischen und in Cocktailgläsern servieren.


Übrigens - mal was nebenbei:

Dieses Kochbuch stammt von Puff-Daddy dem Kochlehrling. Kennen Sie Puff-Daddy's Kochnische
schon ?

Sicher kennen Sie den Altdeutschen Sauerbraten.
Aber haben Sie schon mal was von Amaretto-Huhn,
Brotpralinen oder Altbierparfait gehört? All
diese Rezepte und mehr finden Sie hier in der
Kochnische von Puff-Daddy - www.puff-daddy.de.




GEBRATENER SPARGEL MIT CARPACCIO VOM RIND


Zutaten:

250 g Grüner Spargel
2 El. Butter
Salz
Pfeffer
1/2 Tl. Rosa Pfefferkörner
3 El. Balsamicoessig
30 g Parmesan, oder alten Gouda
Basilikumblätter

FÜR DAS CARPACCIO VOM RIND
150 g Rinderfilet
75 ml Olivenöl, kaltgepresst
Salz
Pfeffer
50 g Parmesan, am Stück
Basilikum, frisch
3 El. Balsamicoessig



Zubereitung:

Den grünen Spargel waschen, den Anschnitt abschneiden und nur
die unter 3 bis 5 cm schälen. Die Spargelstangen sehr schräg
in hauchdünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne die Butter
zerlassen.

Die Spargelscheibchen hineingeben, unter häufigem
Rühren etwa 5 Minuten braten. Leicht salzen und pfeffern, die
rosa Pfefferkörner darüberstreuen. Weitere 2 Minuten mit wenig
Hitze garen. Essig dazu geben, den Parmesan oder Gouda
hineinreiben, mit Basilikumblätter garnieren, am besten
direkt aus der Pfanne servieren.
Das Carpaccio vom Rind:

Das Rinderfilet in Frischhaltefolie wickeln und
40 bis 60 Minuten in das Tiefkühlfach legen. Das Fleisch, am
besten auf der Aufschnittmaschine, in hauchdünne Scheiben
schneiden. Wenn die Stücke noch zu dick sind, einfach eine
Frischhaltefolie auf beide Seiten legen und mit der Hand
flach drücken. Die erste Folie entfernen, das Fleisch auf
den Teller legen, und dann erst die Folie auf der anderen
Seite abziehen.

Dann das Öl, den Essig, wer will kann auch
Zitronensaft darüberträufeln und den geriebenen Parmesan
drüberstreuen.

Das Ganze nochmal eine halbe Stunde in den
Kühlschrank, damit das Fleisch in der Marinade ziehen kann.

Servieren und jetzt erst mit Pfeffer würzen und die
Basilikumstreifen darübergeben.


Spargelsuppe


Zutaten pro Person:

2 Kellen Spargelfond
1 TL. Butter
1 EL. Schlagsahne Salz,
frisch gemahlener Pfeffer
1 Tasse Spargelstücke (vorgegart)
1 EL. fein gehackter Schnittlauch


Zubereitung:

Alle Zutaten mit dem Stabmixer verquirlen und aufkochen - mit Salz und Pfeffer abschmecken - mit Spargelstücken und fein gehacktem Schnittlauch servieren


Spargelsuppe mit Tofuknöderln

Zutaten für 4 Portionen:


500 g weißer und grüner Spargel, gemischt (1 1/4 l Wasser)
1 EL Butter
1 EL Zucker
Salz
2 Dotter
1/8 l Obers
Tofuknöderl:
150 g Tofu
1 EL Emmentaler, gerieben
1 EL Semmelbrösel
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Petersilie
1 Ei
1 Dotter
etwas Salz und
Pfeffer
Schnittlauch zum Bestreuen


Zubereitung:

Spargel waschen; weißen Spargel schälen, holzige Enden abschneiden; grünen Spargel nur von evtl. holzigen Stellen befreien; alle Spargelabfälle gut waschen, in Wasser (mit Butter, Salz und Zucker) zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze 15 Minunten kochen lassen; danach Spargelsud abseihen; Spargelstangen in etwa 2 cm lange Stücke schneiden; Petersilie und Schnittlauch waschen und hacken bzw. fein schneiden.
Tofu fein reiben; Käse, Brösel, Schnittlauch, Petersilie, Ei und Dotter darunter mischen; Zutaten zu einer glatten Masse vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen; Spargelsud zum Kochen bringen; aus der Tofumasse kleine Knöderln formen und in die schwach kochende Suppe legen; weiße Spargelstücke beifügen; nach 5 Minuten die grünen Spargelstücke hinzufügen und erneut 5 Minuten garen lassen; Knöderln vorsichtig aus der Suppe herausheben; Dotter mit Obers verquirlen und in die heiße, aber nicht mehr kochende Suppe rühren; Suppe in Teller gießen, Knöderln einlegen und mit Schnittlauch bestreuen.




Hauptgerichte:


Frischer Spargel mit Sauce Hollandaise

Zutaten für 4 Portionen:

900 g Kartoffeln
2 El. Speiseöl
8 El. Kräuter der Provence
1 kg weisser Spargel
500 g grüner Spargel
1 Tl. Zitronensaft
125 ml Wasser
Sauce Hollandaise (Dose)
2 Tl. Limettensaft
1 Sp./Schuss Limetten- o. Orangenschale
1 Sp./Schuss Salz
Zucker


Zubereitung:


Die Kartoffeln waschen und vierteln. Das Backblech und die Kartoffeln
mit dem Öl bepinseln. Die Kartoffeln in den Kräutern wälzen und auf
das Back- blech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C C ca. 25 - 30
Min. gold- gelb backen.

In der Zwischenzeit den Spargel putzen, das untere Ende abschneiden
und den Spargel von oben nach unten schälen. Den Spargel mit einer
Prise Salz, Zucker und 1 Teelöffel Zitronensaft ca. 10 - 15 Min. weich
kochen.

Das Wasser und die Sauce Hollandaise verrühren, aufkochen lassen und
mit dem Limettensaft abschmecken.
Spargel, Sauce Hollandaise, Limetten- oder Orangenschale und die
Kräuter- toffeln servieren.




Omlette mit grünem Spargel in Käsesauce

Zutaten für 2 Personen:

500 g gruener Spargel
Salz
1 Prise Zucker
4 Eier
EL Keimoel oder 2 EL Butter
1 Tomate
125 g Butter
1 Beutel Zubereitung für Sauce Hollandaise
50 g geriebener Gouda


Zubereitung:

1. Spargel am unteren Spargeldrittel schaelen, die harten Enden abschneiden
und waschen. Den Spargel in kochendes Salzwasser mit einer Prise Zucker
geben und etwa 15 Minuten garen.

2. Eier und Salz mit einer Gabel verquirlen, bis das Eigelb mit dem Eiklar
verbunden ist. Keimoel oder Butter in einer Pfanne (22 cm Ø) heiss werden
lassen und die Haelfte der Eimasse in das heisse Fett geben. Die Unterseite
stocken lassen, aber nicht braeunen. Die Oberseite soll noch leicht feucht
sein und glaenzen. Das zweite Omelette genauso zubereiten.

3. Fuer die Sauce Tomate kurz in kochendes Wasser tauchen, Haut abziehen und
das Fruchtfleisch in kleine Wuerfel schneiden. Butter in Stuecke schneiden.
Sauce Hollandaise in 1/8 l kaltes Wasser einruehren und unter Ruehren
langsam aufkochen. Butterstuecke bei schwacher Hitze nach und nach
darunterschlagen, bis sie geschmolzen sind. Kaese in die Sauce geben und
unter Ruehren schmelzen lassen. Tomatenwuerfel hinzufuegen.

4. Spargel und die Kaese-Sauce auf die Omelettes verteilen, Omelettes
einschlagen und auf vorgewaermte Teller geben.




Weisser Spargel und Morcheln in Sherry


Zutaten:

1kg weißer Spargel
Salz 400g
Morcheln 100 g
Butter 4-8 EL
weißer Geflügelfond (je nach Feuchtigkeit der Pilze)
trockener Sherry.


Zubereitung:


Die Spargelstangen schälen und ca. 8 Minuten lang in kochendes Salzwasser legen. Sie sollten noch bissfest sein. Anschließend den Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. Von den Morcheln die Stengel abtrennen. Die Pilze gründlich, jedoch schnell waschen, damit sie sich nicht voll saugen. Gut abtrocknen. In einem Topf die Butter mit weißen Fond und dem Sherry erhitzen. Die Morcheln zugeben und 2-3 Minuten leicht dämpfen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Die Sauce vorsichtig in eine kleine Sauteuse umschütten. Im Mixer aufschlagen, eventuell noch mit Salz und Sherry abrunden.


Tips:

- In das Kochwasser für den Spargel gebe ich grundsätzlich 1-2 Scheiben Weißbrot. Für den Fall, dass Bitterstoffe vorhanden sind, saugen sie diese auf.

- Völlig verkehrt ist es, Spargel zögerlich ziehen zu lassen.
Er muß im sprudelnd kochenden Wasser garen, sonst wird er gummiartig.


Spargelragout


Zutaten für 1 Portion:

750 g Spargel
500 g Brokkoli
50 g Butter
1/4 l süße Sahne
1/2 l Spargelfond
100 g gerieb. Käse
2 El. Mehl
Salz
Pfeffer
Muskat
Zitronensaft


Zubereitung:


Den Spargel kochen, Den Brokkoli putzen, waschen, in Röschen teilen
und in leicht gesalzenem Wasser bißfest kochen, gut abtropfen lassen.
Butter schmelzen, Mehl darin anschwitzen, mit Spargelfond und Sahne
auffüllen. Aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und
Zitronensaft
würzen. Zuletzt den geriebenen Käse unterrühren. Nicht mehr kochen
lassen. Das Gemüse zugeben und erhitzen. Das Ragout mit
Kräuterpellkartoffeln servieren.



Gebratener Spargel an Picatta

Zutaten für 4 Personen:

600 g Bries
30 g Butter
200 ml Weisswein
200 ml Wasser
50 g Wurzelgemüse Lauch, Sellerie
1 klein. Kräuterstrauss
1/2 Gespickte Zwiebel
Essig
Salz
Pfeffer

Spargel
16 Stangen weisser Spargel
20 ml Olivenöl
Butter

Für Die Picatta
2 Eier
40 g Parmesan
40 g Butter
20 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für Die Sauce
40 ml Olivenöl
40 g Schalotten fein gehackt
40 g Lauch klein geschnitten
40 g Sellerie klein geschnitten
1 klein. Kräuterstrauss
100 ml Weisswein
250 ml Sahne
Salz
Pfeffer
Pernod
1/2 Zitrone
20 ml Cognac
1 Tl. Tomatenmark
1 Tomate


Bries in Essigwasser blanchieren. Gemüse in Butter anschwitzen, mit
Wein und Wasser angiessen, aufkochen und abschmecken. Kräuterstrauss
und gespickte Zwiebel zugeben und das gebundene Kalbbries in
Wurstform (Durchmesser 5 cm) darin bei 85 °C pochieren. Nach ca. 15
Minuten herausnehmen, erkalten lassen und in Plätzchen schneiden.
Für die Sauce Schalotten, Lauch, Sellerie und Knoblauch im Olivenöl
ansschwitzen, Tomatenmark und geschnittene Tomate zugeben und weiter
anschwitzen; mit Cognac flambieren, mit Weisswein ablöschen und zur
Hälfte reduzieren lassen. Sahne angiessen und ca. 10 Minuten
köcheln lassen. Kräuterstrauss mitziehen lassen, ca. 15 Minuten,
mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken, passieren und
pürieren: die Sauce sollte eine leicht cremige Konsistenz haben.
Inzwischen Spargel gar kochen. Der Länge nach halbieren,
trockentupfen und in Butter und etwas Olivenöl braten. Warm halten.
Eier mit Parmesan mischen. Kalbsbriesplätzchen in Ei-Käse-Mischung
wenden, würzen und in Butter goldgelb backen. Spargeln und
Kalbsbries auf Teller anordnen. Die Sauce dazu servieren.
Dazu: Nudeln oder Basmati-Reis.

Spargel mit Senfschaumsauce.


Zutaten für 4 Personen:

2 kg grüner oder weisser Spargel (Als Vorspeise 1,5 kg)
reichlich kochendes Wasser,
leicht gesalzen
und mit einem nussgrossen Stück Butter
Kresse oder Petersilie zur Garnitur


Sauce:

3 Eigelb
1 Ei
3 EL Senf de Dijon
1 dl Spargelfond
1 TL brauner Zucker
1 Prise Salz, wenig weisser Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Spargel waschen, beim grünen Spargel das unter Ende soweit hart, abschneiden. Weisser Spargel grosszügig von oben nach unten Schälen und das harte untere Ende abschneiden. In das leicht gesalzene, kochende mit Butter versehene Wasser geben und ca. 10 - 12 Minuten garen. Der Spargel sollte noch bissfest sein.

Sauce:

Alle Zutaten in einer Chromstahlschüssel auf einem sehr heissen Wasserbad mit dem Schwingbesen (nicht Rührgerät) 5 - 6 Minuten dicklichcrèmig aufschlagen. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und ca. 5 Minuten weiter schlagen.

Gut abgetropfte Spargeln auf eine vorgewärmte Platte oder direkt auf vorgewärmte Teller anrichten und mit Kresse oder Petersilie garnieren.
Sauce separat dazu servieren





Spargel Mit Kaeseschaumhuelle

Zutaten für 4 Person:

750 g Weisser Spargel
750 g Gruener Spargel
60 g Butter -- oder Margarine
1/4 l Weisswein, trocken
1 pn Muskatnuss -- gerieben
1 pn Zucker
Salz
Schwarzer Pfeffer
250 g Creme fraiche
60 g Greyerzer -- gerieben


Die weissen Spargelstangen von den Spitzen her nach unten duenn
schaelen. Die gruenen Spargelstangen nur am unteren Drittel abschaelen.
Die holzigen Enden abschneiden. Den Spargel abspuelen.

Die Butter oder Margarine in einem laenglichen Topf, am besten einem
Spargel- oder Fischtopf, zerlassen.

Die Spargelstangen hineinlegen, den Weisswein angiessen und alles mit
Muskat, Salz, Zucker und Pfeffer wuerzen. Die Spargelstangen bei
schwacher Hitze etwa 15 min. garen.

Den Backofen auf 225 GradC vorheizen.

Die Spargelstangen aus dem Topf nehmen und gruendlich abtropfen lasen.
Die Garfluessigkeit auffangen. Dann die Spargel in eine laengliche
Auflaufform geben.

Die Garfluessigkeit mit der Creme fraiche verruehren und ueber den
Spargel giessen. Den Kaese darueberstreuen. Alles im Backofen auf der
mittleren Schiene etwa 10 Minuten ueberbacken. Dabei sollte sich eine
goldgelbe Kruste bilden.

Zum ueberbackenen Spargel passen am besten Petersilienkartoffeln.


Gemüsegratin mit Spargel

Zutaten für 4 Personen:

600 g Spargel
400 g Brokkoli
2 Kohlrabi
400 g Zucchini
Butter für die Form
150 g Kräuter-Frischkäse
400 g süße Sahne
1 Bd. Schnittlauch
60 g geriebener Käse
3 Eigelb
Salz
Pfeffer


Zubereitung:


Geschälten Spargel in 2 cm lange Stücke schneiden, Brokkoli in Röschen
zerteilen, Kohlrabi in kleine Würfel und Zucchini in dünne Scheiben
schneiden.

Gemüse getrennt in siedendem Wasser 15-20 Minuten knackig garen und
abtropfen lassen. Gemüse in eine gebutterte, feuerfeste Form
schichten.

Frischkäse mit der Sahne, feingeschnittenem Schnittlauch, geriebenem
Käse und Eigeln gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die
Masse über dem Gemüse verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C
ca. 30 min.
überbacken.

Spargelauflauf (4 Personen)

Zutaten:

1 kg weißer Spargel
Salz
1 Teelöffel Zucker
20 g Butter
600 g - 1000 g Kartoffeln
250 g gekochter Schinken (in Scheiben) darf auch mehr sein
25 g Margarine
25 g Mehl
1/4 l Weißwein
1 Ecke (62,5 g) Sahne-Schmelzkäse
1 Becher = 150 g Créme freíche (oder Joghurt, Saure Sahne, Schmand)
Pfeffer
(Maggi fondor) -> nach Belieben
50 g geriebener Gouda Käse

Zubereitung:

Spargel in 1/2 Liter Salzwasser mit Zucker und Butter aufkochen, 20 Minuten
garen, auf ein Sieb abtropfen lassen, dabei die Brühe auffangen und 1/4 Liter
beiseite stellen. Pellkartoffeln in Scheiben in Auflaufform geben, Schinken in
Streifen schneiden und darauf verteilen, dann die Spargelstücke daraufgeben.
Fett erhitzen, Mehl anschwitzen, Wein und Spargelbrühe dazu geben und
aufkochen,
anschließende den Schmelzkäse zugeben und schmelzen lassen. Dann die Créme
fraíche unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Maggi fondor abschmecken.
Soße über den Auflauf gießen.

Ab in den Ofen bei 200 ° C, ca. 25 Minuten

Der geriebene Käse wird ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit über den Auflauf
gestreut.








Gratinierter Spargel


für 4 Portionen


4 Scheib. Gekochter Schinken
26 Stangen Grüner Spargel
Salzwasser
Zucker
1 Tl. Butter

FÜR DIE GRATINSAUCE
200 ml Sahne
Etwas Spargelbrühe
3 Eigelb
75 g Geriebener Gruyerkäse
Weißer Pfeffer
Fett für die Auflaufform


1. Den Spargel waschen, abtrocknen und das untere Drittel schälen.

2. Im kochenden Salzwasser, dem Zucker und Butter zugegeben sind, 10
Minuten garen lassen. Herausnehmen und gut abtropfen lassen.

3. Eine große Auflaufform oder 4 kleine Portionsformen mit etwas
Margarine ausfetten, den Schinken hineinlegen.

4. Den Spargel der Länge nach in Stücke schneiden und die
Spargelstücke in die Auflaufform bzw. die Formen verteilen. Einige
Spargelköpfe zur Dekoration zurückbehalten.

5. Die Sahne mit etwas Spargelbrühe, dem geriebenen Käse und dem
Eigelb verquirlen, mit Pfeffer, Salz und Paprika würzen und über den
Spargel gießen.

6. Die Form bzw. die Formen im vorgeheizten Ofen (250 Grd C) etwa 8 -
10 Min. gratinieren lassen.

Dazu Kurzgebratenes und neue Kartoffeln








Spargeldessert:





Grünes Spargeleis


für 2 liter


Zutaten:

3/4 l Milch
12 Eigelb
180 g Zucker
1 Prise Salz
200 g Creme Fraiche
400 g Weisser Spargel
300 g Grüner Spargel



Zubereitung:


Den weissen Spargel schälen und weichkochen. Der Fond kann für
Spargelsuppe verwendet werden, da er hier nicht mehr benötigt wird.
Von dem grünen Spargel nur die Endstücke abschneiden und mit Schale
weichkochen. Den gesammten Spargel fein pürieren und falls nötig
durch ein Sieb streichen. Es sollte ca 2/3 des Rohgewichtes
übrigbleiben.

Milch und Zucker aufkochen, die Eigelb mit dem Salz glattrühren und
ca 1/3 der kochenden Milch unter Rühren in die Eier geben.
Anschliessend die Eimasse in die kochende Milch geben (unter Rühren)
und so lange weitererhitzen, bis die Flüssigkeit andickt. Das geht
relativ schnell und die Masse darf dabei auf keinen Fall kochen!
SOFORT aus dem Topf in ein anderes Gefäss umfüllen (durch ein Sieb,
um die Hagelschnüre rauszufiltern) und kaltstellen (in Eiswasser).
Unter die kalte Eisgrundmasse die Creme Fraiche und das Spargelpüree
geben und die Masse in einer Eismaschine frieren.

Passt hervorragend zu Erdbeeren...

Weißkäs mit Erdbeeren und rohem Spargel
Für vier Personen

Zutaten:
500 g Quark
500 g Sahne
2 Pck. Vanillezucker
ca. 30 Erdbeeren
4 Stangen weißen Spargel
½ Zitrone


Zubereitung:
400 g Sahne steif schlagen, mit Quark, Vanillezucker und ein paar Spritzern Zitrone vermischen
das Ganze auf einem Tuch im Kühlschrank über Nacht abtropfen lassen
Erdbeeren putzen und waschen
die Hälfte der Erdbeeren in Scheiben schneiden und auf den Desserttellern als Fächer anrichten
die restliche Hälfte pürieren und süßen
die pürierten Erdbeeren und 100 g flüssige Sahne auf die angerichteten Erdbeeren geben
den gut abgetropften Weißkäs zu Nocken formen und je zwei davon neben den Erdbeeren anrichten
den Spargel schälen und je eine Stange frisch über das Dessert raspeln


Spargelpastete Füchtorf (deftig)


Zutaten:
1 Paket TK-Blätterteig
500 g Spargel (vorgegart)
250 g Ananas
250 g Knochenschinken
250 g Gouda


Zubereitung:
Blätterteig auftauen lassen
eine gefettete Springform oder Quicheform mit den Teigscheiben auslegen, gut andrücken
den Teig mit Spargelstücken, Schinken und Ananas belegen und mit geriebenem Gouda bestreuen
ca. 20 Minuten auf mittlerer Schiene bei 175 C backen.








SPARGEL-OMELETT TORTILLA DE ESPARRAGOS


für 4 Personen


Zutaten:

250 g Grüner Spargel
Salz
6 Eier M
100 g Frühlingszwiebeln
2 Grüne Peperoni
2 El. Zitronensaft
Pfeffer
2 Knoblauchzehen
2 El. Sonnenblumenöl (-4)
Kirschtomaten und
Petersilie für die Deko


Zubereitung:


Spargel putzen, waschen, in ca. 6 cm lange Stücke schneiden und in
kochendem Salzwasser in 6 bis 7 Minuten bissfest garen. Spargel
vorsichtig in ein Sieb abgiessen, kalt abspülen und abtropfen
lassen.

Eier in einer Schüssel verquirlen. Frühlingszwiebeln und Peperoni
putzen, waschen und fein hacken. Beides mit Zitronensaft, etwas Salz
und Pfeffer zu den Eiern geben. Knoblauch schälen und dazupressen.
Spargelstücke zufügen.

Öl in zwei kleinen Pfannen erhitzen. Eier-Spargel-Masse in den
Pfannen verteilen und bei mittlerer Hitze zugedeckt in 8 bis 10
Minuten vollkommen stocken lassen.

Omeletts vorsichtig auf Teller gleiten lassen, in Stücke schneiden
und mit Kirschtomaten und Petersilie garnieren.









3. Spargelsaucen



Sauce Hollandaise

Für vier Personen

Zutaten:

3 Eigelb
1Tasse trockener Weißwein
250 g Butter
frisch gehackter Estragon, Salz


Zubereitung:

Eigelb mit Weißwein im Wasserbad oder auf kleiner Flamme schaumig schlagen
von der Flamme nehmen und die Butter in Flöckchen nach und nach unterrühren
zum Schluß mit Salz und fein gehacktem Estragon würzen

Saucen die man von der Sauce Hollandaise ableiten kann:

Sauce Béarnaise:


Estragonessig und Estragon anstelle von Petersilie verwenden. Gehackte Estragonblättchen oder
Kerbel unter die fertige Sauce mischen.

Sauce Mousseline:

2 - 3 EL steif geschlagener Rahm unter die Sauce Hollandaise mischen.

Sauce Maltaise:

Statt Zitronensaft 3 EL Blutorangensaft und etwas abgeriebene Orangenschale und die fertige
Sauce Hollandaise mischen.

Sauce Vanille:

3 dl Spargelsud, Fisch - oder Kalbsfond mit dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote zur Hälfte
einkochen. 150 gr kalte Butterstückchen nach und nach unter Rühren beifügen. Mit Salz und Pfeffer
aus der Mühle würzen. Nach Belieben 1 - 2 EL rote oder schwarze Johannisbeeren (tiefgekühlt)
unterrühren. Sofort servieren

Orangen - Mayonnaise:

2 - 3 Eier 3 - 4 Minuten kochen, halbieren, aus der Schale nehmen und mit wenig Zitronensaft und
Senf im Mixer pürieren. 2 - 3 dl Öl erst tropfenweise, dann im Faden dazufliessen lassen. Weitermixen,
bis die Sauce gebunden ist. Mit Blutorangensaft bis auf die gewünschte Konsistenz verdünnen.


Helle Sauce, einfach

Zutaten :

2 Essl. Butter oder Butterschmalz
1,5 Essl. Weizenmehl
3 bis 4 große Schöpfkellen Spargelwasser
1 Eigelb
3 bis 4 Essl. Dosenmilch oder Sahne
wenig (!) Salz, Zucker, Fondor o. gekörnte Brühe, evtl. geriebene. Muskatnuss

Zubereitung:

Zunächst die klassische Mehlschwitze:

Butter oder Butterschmalz in einem Topf auslassen bis
das Fett kleine Blasen schlägt, aber nicht bräunen lassen (!).
Weizenmehl unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen dazugeben und
"schwitzen" lassen bis sich Fett und Mehl ohne Klümpchenbildung verbunden haben.
Die Mehlschwitze von der Herdplatte nehmen und möglichst schnell die 3 bis 4
Schöpfkellen Spargelwasser hinzufügen (von dem kochenden Spargel abnehmen).
Sofort gut mit dem Schneebesen umrühren, damit auch hier keine Klümpchen entstehen.
Wem die Sauce zu dick ist, gibt man noch Spargelwasser hinzu. Aufkochen lassen
und mit den angegebenen Gewürzzutaten abschmecken. (Wer Muskatnuß nicht mag,
läßt diese weg).

Das mit Dosenmilch oder Sahne verquirlte Eigelb unter Rühren in die nicht mehr kochende
Sauce geben und warm stellen.


ESTRAGONSAUCE


Zutaten:

1 Ganzes Ei
1/2 Zitrone den Saft
200 ml Sahne
2 Tl. Mittelscharfer Senf
2 El. Weissweinessig oder Estragonessig
1 El. Estragon oder frische glatte Petersilie
1/2 Tas. Olivenöl
Salz und Pfeffer


Zubereitung:

Alle Zutaten in einen Topf geben und mit dem Stabmixer aufmixen. Wer
keinen Estragon mag, nimmt frische Petersilie und Weissweinessig.
Wer möchte, gibt zum Schluss noch entkerntes, enthäutetes und
gewürfeltes Tomatenfleisch dazu.

Die Sauce sollte eime sämige Konsistenz haben, also evtl. mehr
Sahne oder Senf nehmen.


Joghurtsauce

Zutaten:

1 Becher Saure Sahne
1 Becher Vollmilchjogurt
1/2 Becher Crème Fraiche
1 Teelöffel Senf (am Besten Dijon)
1 Teelöffel Sahnemeerrettich
1 ausgepresste Knoblauchzehe 1 Bund Schnittlauch
etwas Kresse
Salz Pfeffer


Zubereitung:

Alles verrühren
Und ich rühr das Zeug auch unter Kartoffelsalat, weil mir Mayo doch zu fett ist.
Also viel Spaß beim Ausprobieren,





Frische-Kräuter-Sauce zu Spargel


Zutaten:

2 Eßl. Butter oder Butterschmalz
1,5 Eßl. Weizenmehl
3 bis 4 große Schöpfkellen Spargelwasser
1 Eigelb
3 bis 4 Eßl. Dosenmilch oder Sahne
frische Kräuter, wie Petersilie, Basilikum, Dill, Schnittlauch (je nach Geschmack und Phantasie)
wenig (!) Salz, Zucker, Fondor o. gekörnte Brühe


Zubereitung:

Die Kräuter klein hacken.
Dann die Mehlschwitze zubereiten:
Butter oder Butterschmalz in einem Topf auslassen bis das Fett kleine Blasen
schlägt, aber nicht bräunen lassen(!). Weizenmehl unter ständigem Rühren mit
einem Schneebesen dazugeben und "schwitzen" lassen bis sich Fett und Mehl
ohne Klümpchenbildung verbunden haben.

Die Mehlschwitze von der Herdplatte nehmen und möglichst schnell die 3 bis 4
Schöpfkellen Spargelwasser hinzufügen (von dem kochenden Spargel abnehmen).
Sofort gut mit dem Schneebesen umrühren, damit auch hier keine Klümpchen entstehen.
Wem die Sauce zu dick ist, gibt man noch Spargelwasser hinzu.

Die Gewürzzutaten dazugeben und abschmecken.
Das mit Dosenmilch oder Sahne verquirlte Eigelb sowie die gehackten Kräuter in die nicht
mehr kochende Sauce rühren.






Knoblauchbutter mit Spargel


Zutaten für 4 Portionen:

Für 4 Portionen
450 g grüner Spargel
2 Knoblauchzehen
100 g Butter
1 El. Olivenöl
Salz
Pfeffer
50 g Pecorino


Grünen Spargel putzen und in Stücke schneiden. Mit in Scheiben
geschnittenen Knoblauchzehen in heißer Butter und Olivenöl andünsten.
Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt 5 Minuten garen. Mit grob
geraspelten Pecorino bestreuen.
Paßt zu Bandnudeln oder Penne.


Schinken-Käse-Sauce

200 Gramm Lachsschinken
200 Gramm Frischkäse
1/8 Liter Milch
1/8 Liter Sahne
2 Eigelb
50 Gramm Butter
1 Bund Dill
1 Bund Schnittlauch
Salz und Pfeffer


Zubereitung:

Den Frischkäse mit der Milch und den Eigelb verrühren, bis sie eine glatte Masse ergeben.
Die Butter vorsichtig bräunen und unter die Mischung rühren.
Die Kräuter und den Schinken hacken und unterrühren.
Die Masse salzen und pfeffern. Danach die Sahne steifschlagen und unterheben.




Helle Pfeffersauce


Zutaten

2 Eßl. Butter oder Butterschmalz
1,5 Eßl. Weizenmehl
3 bis 4 große Schöpfkellen Spargelwasser
1 Eigelb
3 bis 4 Eßl. Dosenmilch oder Sahne
1 Eßl. grüne, eingelegte Pfefferkörner nach Geschmack:
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
bunter Pfeffer
wenig Salz, Zucker, Fondor o. gekörnte Brühe

Zubereitung

Zunächst die klassische Mehlschwitze:
Butter oder Butterschmalz in einem Topf auslassen bis das Fett kleine Blasen schlägt,
aber nicht bräunen lassen (!). Weizenmehl unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen
dazugeben und "schwitzen" lassen bis sich Fett und Mehl ohne Klümpchenbildung verbunden haben.
Die Mehlschwitze von der Herdplatte nehmen und möglichst schnell die 3 bis 4 Schöpfkellen
Spargelwasser hinzufügen (von dem kochenden Spargel abnehmen). Sofort gut mit dem Schneebesen
umrühren, damit auch hier keine Klümpchen entstehen. Wem die Sauce zu dick ist, gibt man noch
Spargelwasser hinzu. Die grünen Pfefferkörner und auch etwas von der Flüssigkeit, in der die Körner
eingelegt sind, hinzugeben. Aufkochen lassen und zuerst mit schwarzem Pfeffer würzen. Mit den
anderen Gewürzzutaten abschmecken und ganz zum Schluß (wegen der Optik) den bunten Pfeffer
über die fertige Sauce streuen.

Das mit Dosenmilch oder Sahne verquirlte Eigelb unter Rühren in die nicht mehr kochende Sauce geben.




ORANGENSAUCE


Zutaten 4 Portionen:

1 Orange den Saft
3 Eier
200 g Eiskalte Butter


Zubereitung:

Orangensaft und Eigelb in einen Topf mit möglichst dickem Boden
(hält die Hitze besser) leicht erhitzen und zur cremigen Konsistenz
mit einem Schneebesen aufschlagen.

Nun eiskalte Butter in kleinen Stückchen unter die Orangencreme
rühren nach und nach. Die Hitze erhöhen und weiter rühren - die
Sauce wird so immer fester und schöner - sie darf nur nicht kochen.

Mit etwas Pfeffer abschmecken und so den Spargel mit Lachs, Kotelett
oder Kartoffeln servieren.

Weißweinsauce

Zutaten:

2 mittelgrosse Zwiebeln
1/8 Liter trockenen Weisswein
200 Gramm butter
prise salz


die Zwiebeln schälen und möglichst fein hacken
die Zwiebeln in einem Topf o h n e a l l e s glasieren
sind die Wwiebeln glasig - nicht braun werden lassen -, den Wein
dazugeben und bei kleiner Flamme v o l l s t ä n d i g verkochen.
anschliessend die Butter in k l e i n en Stücken (ca. 10g) auf die
Zwiebeln geben bis die 200 Gramm aufgebraucht sind.
die Sauce sollte am Ende nicht "krisseln"



Zitronenmelissen-Sauce


Zutaten:

2 Eßl. Butter oder Butterschmalz
1,5 Eßl. Weizenmehl
3 bis 4 große Schöpfkellen Spargelwasser
1 Eigelb
3 bis 4 Eßl. Dosenmilch oder Sahne
Saft einer halben Zitrone oder einige Spritzer Zitronensaftkonzentrat
1 Bund (oder ein Töpfchen) Zitronenmelisse
wenig Salz, Zucker, Fondor o. gekörnte Brühe

Zubereitung

Die Blätter der Zitronenmelisse klein hacken.
Danach die Mehlschwitze in Angriff nehmen:
Butter oder Butterschmalz in einem Topf auslassen bis das Fett kleine Blasen schlägt,
aber nicht bräunen lassen (!). Weizenmehl unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen
dazugeben und "schwitzen" lassen bis sich Fett und Mehl ohne Klümpchenbildung verbunden haben.
Die Mehlschwitze von der Herdplatte nehmen und möglichst schnell die 3 bis 4 Schöpfkellen
Spargelwasser hinzufügen (von dem kochenden Spargel abnehmen). Sofort gut mit dem
Schneebesen umrühren, damit auch hier keine Klümpchen entstehen. Wem die Sauce zu
dick ist, gibt noch Spargelwasser hinzu.

Den Zitronensaft oder das Konzentrat hinzugeben und aufkochen lassen.
Die Gewürzzutaten dazugeben und abschmecken.
Das mit Dosenmilch oder Sahne verquirlte Eigelb sowie die gehackte Zitronenmelisse
in die nicht mehr kochende Sauce rühren.



Traditionelle Bozner Sauce

Zutaten:

4 hartgekochte Eier
2 Esslöffel Senf
2 Esslöffel Sonnenblumenkernöl
1 Teelöffel Majonese frischgehackte Kräuter (Petersilie + Schnittlauch)
Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Die hartgekochten Eigelb durch ein Sieb drücken, die Eiweiss sehr fein hacken; passierte Eigelb, Senf,
Majonese und Öl gut vermischen; Kräuter und Eiweiss hinzugeben, abschmecken.

Dies ist eine (zwar etwas schwere, aber sündhaft leckere) Sosse, die in Südtirol traditionell zum weissen
Spargel gereicht wird und einfach hervorragend dazu passt.




Philadelphiasauce


Zutaten für 4 Portionen:

3 EL süße Sahne
5 EL Milch
1 Eigelb
200 g Philadelphia
150 g Nußschinken od.
gek. Schinken
1/2 TL Salz
1 Msp.Selleriesalz
1 Msp. Muskatnuß
1 Msp. weißer Pfeffer


Zubereitung:


Zutaten in angegebener Reihenfolge langsam erhitzen. Spargel wie gewohnt zubereiten und mit der Sauce servieren.


Frische Kerbelsauce


Zutaten:

2 kg Spargel, 4 l Wasser, 40 g Salz, 1 Stück Würfelzucker, 20 g Butter;
Sauce
5 EL Creme fraiche, 80 g eiskalte Butter, 1 Bund Kerbel.


Zubereitung

Spargel schälen, ca. 15 Min. in Salzwasser mit Butter und Zucker bissfest garen, herausnehmen,
abtropfen lassen, warmhalten, etwas vom Spargelsud aufheben. Für die Sauce 8 Stangen Spargel
pürieren. 6 cl Spargelsud mit der Creme fraiche in einem kleinen Topf etwas einkochen lassen,
das Spargelpüree dazugeben. Die eiskalte Butter in kleinen Stücken mit dem Schneebesen kräftig
unterrühren. Die Kerbelblättchen abzupfen und in die Sauce geben, nicht mehr kochen lassen.

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten.
Dazu empfehlen wir Graved Lachs oder Rinderfilet und Butterkartoffeln.





Extra: Spargelmenü von Puff-Daddy dem Kochlehrling:


Vorspeise: Bärlauchsüppchen

Zutaten für 4 - 6 Personen:

20 gr Butter
20 gr Mehl
1 dl Weisswein
4 dl Geflügelfond oder Hühnerbouillon
2 dl Halbrahm
50 gr Bärlauchblätter, unter fliessend kaltem Wasser waschen
1 dl Rahm


Zubereitung:

1. In einer Pfanne die Butter schmelzen und das Mehl darin unter Rühren kurz dünsten. Mit dem Weisswein
und dem Fond oder der Bouillon ablöschen. Auf kleinem Feuer zugedeckt 10 Minuten leise kochen lasen.

2. Den Halbrahm beifügen und die Suppe nochmals durchkochen lassen.

3. Inzwischen die Bärlauchblätter in kochendem Salzwasser nur gerade ½ Minute blanchieren, abschütten
und sofort kalt abschrecken, damit sie die Farbe behalten. Im Cutter oder dem Wiegemesser fein hacken.

4. Den Rahm steif schlagen.

5. Unmittelbar vor dem Servieren den Bärlauch in die Suppe geben. Den Schlagrahm beifügen und die
Suppe nach Belieben mit dem Stabmixer kurz aufschlagen. Sofort servieren.

Ausserhalb der Bärlauchsaison kann man die Suppe auf die gleiche Art, mit Basilikum, Kresse, Schnittlauch,
Kerbel oder Spinat zubereiten.


Hauptspeise:

Pouletbrüstchen auf Spargelrisotto.

Zutaten für 4 Personen:

4 kleine Pouletbrüstchen
Salz und Pfeffer
1 EL Halbweissmehl
2 Eier
2 EL frisch geriebener Parmesan
1 Prise Safranpulver
20 g Bratbutter

Spargelrisotto:

1/2 Knoblauchzehe
10 g Butter
200 g Risottoreis
2 gehackte Schalotten
1 Zweig Thymian
6 1/2 dl Hühnerbouillon
1/2 dl Weisswein
60 g Mascarpone
1 EL frisch geriebener Parmesan
Salz und Pfeffer
Je 3 gekochte grüne und weisse Spargeln

Zubereitung:
Eier, Parmesan und Safran gut miteinander vermischen. Pouletbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen.
Jedes Brüstchen zuerst in Mehl wenden und zum Schluss durch die Eimasse ziehen. In einer Teflonpfanne
Bratbutter erhitzen und die Piccata goldbraun braten.

Eine Pfanne mit der Knoblauchzehe ausreiben. Die Butter erhitzen und die Schalotten andünsten. Den Reis
und das Thymianzweiglein dazugeben und kurz mitdünsten. 2 dl Hühnerbouillon beigeben und unter Rühren
kochen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Die restliche Bouillon und den Weisswein nach und nach unter
Rühren dazugiessen, bis der Reis nach ca. 18 Minuten gar ist. Mascarpone und Parmesan unterrühren und
abschmecken. Zum Schluss die gekochten Spargeln in Stücke schneiden und unterheben.

Anrichten: Den Spargelrisotto in die Mitte des gut vorgewärmten Tellers platzieren und das Safranpiccata darauf anrichten.


Dessert:

Crème au pralin.

Zutaten für 4 - 5 Personen:

1/2 ltr Rahm (Sahne)
1 Vanillestengel, aufschlitzen und Mark auskratzen
150 gr Zucker
6 Eigelb
1 Prise Zimt
2 - 3 Tropfen Zitronensaft
6 EL Rahm zum Garnieren

Krokant:

100 gr Zucker
100 gr geschälte Mandeln, grob gehackt
3 bis 4 Tropfen Zitronensaft
½ TL Butter
Alufolie

Zubereitung:

Rahm mit dem aufgeschlitzten Vanillestengel und - Mark im Wasserbad erwärmen. 100 gr Tucker und Eigelb zu einer
weisslichen Crème schlagen. Die Eiercrème mit dem erwärmten Rahm und Zimt im Wasserbad schlagen, bis eine
sämige Crème entsteht. Restlichen Zucker in eine trockene Bratpfanne geben. Mit 1 EL Wasser und Zitronensaft
hellbraun karamelisieren. Karamel in der heissen Crème auflösen. Erkalten lassen. Für den Krokant Zucker karamelisieren,
Mandeln und Zitronensaft zufügen. Gut mischen. Aluminiumfolie auf dem Tisch ausbreiten, mit Butter bestreichen und
Krokantmasse daraufgiessen. Erkalten lassen. Mit dem Wallholz zerdrücken. 1 dl Rahm steifschlagen. Die erkaltete
Crème mit Rahmrosette garnieren und mit Krokant bestreuen.


Die heisse Crème mit etwas Zucker bestreuen, damit sich beim Erkalten keine Haut bildet. Dies gilt für alle heissen
Crèmes oder Pudding!



Sicher kennen Sie den Altdeutschen Sauerbraten.
Aber haben Sie schon mal was von Amaretto-Huhn,
Brotpralinen oder Altbierparfait gehört? All
diese Rezepte und mehr finden Sie hier in der
Kochnische von Puff-Daddy - www.puff-daddy.de.



4... Rezepte von Usern...


Unter dieser Rubrik findet Ihr Rezepte von Usern die sich in Puff-Daddy's
Forum in der Kochnische betätigt haben. Willst Du auch deinen Link hier sehen ?
Hast Du auch ein gutest Rezept ? Wür'd mich freun auch dich balt in ein
meiner Foren begrüssen zu können...

Link direkt zum Forum: www.puff-daddy.de/data0/forum.htm





5. Partner von Puff-Daddy...

Puff-Daddy's Kochbücher sind, wie Ihr ja sicher schon gemerkt habt Kostenlos
und WERBEFREI ! Ich möchte ja schliesslich, das meine User zufrieden wieder
kommen.

Andererseits muss ich auch versuchen mehr User auf Puff-Daddy.de zu locken.
Ist nämlich ein bischen langweilich - bin so alleine in meiner Kochnische. Deshalb
sucht der Kochlehrling immer nach netten Partnern die Puff-Daddy.de unterstützen.
Und diese Partner möchten logischer weise auch Ihre Adresse erwähnt sehen,
in der Hoffnung das SIE dort auch mal rein schaun.

Also bitte nix für ungut, die Kochbücher bleiben natürlich Werbefrei,
trotzdem möchte ich Euch hier nochmal die URL's von Puff-Daddy's
Unterstützern an's Hertz legen...

www.backimpuls.de
www.baeckereiverzeichnis.de
www.lebensmittelwelt.de
www.lebensmitteljob.de
www.lebensmittelanzeiger.de
www.thomas-kallen.de
www.meinerezepte.de
www.kochbuch-und-kuechenhilfe.de
http:/www.schottenparadies.de
www.lecker-backen.de
schlemmerlinks.de
www.vivien-und-erhard.de/
www.online-einkaufen-gehen.com
www.backstube.net

Für einen Besuch bei meinen Unterstützern & Partnern wäre ich Euch natürlich
ewig dankbar. Wollt Ihr auch hier stehen ? Habt Ihr auch eine Seite und möchten
hier Ihre URL sehen ?

Helfen sie mit die Kochnische www.puff-daddy.de bekannt zu machen ...
Melden sie sich ruhig mal beim Kochlehrling (puff-daddy @ puff-daddy.de)
und schon sind sie mit dabei *grins




6... Bonus

Hier habt Ihr die Möglichkeit Rezepte Eure Rezepte und Adresse
zu hinterlassen. Auch eigenwerbung für Eure Seite ist erlaubt -
wenn ihr mindestens 5 Rezepte an das Kochbuch ran hängt...












Impressum:

Titel: Puff-Daddy Kochnische
Url: www.puff-daddy.de
Mail: puff-daddy@puff-daddy.de

Post, Spenden & Unterstützung *grins: Postfach 19; 24811 Owschlag




MfG Euer
Puff-Daddy
www.puff-daddy.de

Vergleich das doch einfach mit den Texten die du aus dem Internet abgeschrieben hast - geht schneller!

Grüßchen
Rince

sind nicht viele !

ihrgendwo muss man sich doch anregungen etc. hohlen. und ich kopiere ja nicht...
auserdem pack ich noch infos aus dem Jungen Koch, Puff-Daddy.de und alles was
ich halt finde rein. Is doch o.k. oder ?
MfG Puff-Daddy - www.puff-daddy.de

Wenn ich nahezu die komplette Einleitung über Google auf anderen Seiten finde ist das für mich abgekupfert und hat mit Anregungen nix zu tun!

Wenn das dann noch als Eigenleistung ausgegeben wird empfinde ich das als Frechheit - ganz einfach!

Grüßchen
Rince

... o.k. Rike, hast recht ...
ich mach das eigentlich immer so, das ich mir aus meinen Unterlagen die Fragen
raus suche / rausarbeite, dann geh ich in's netz, lese mir verschiedene Seiten durch,
was ich gut finde merke ich mir / präg ich mir ein und schreibe es dann im Editor
nochmal auf. Dann such ich mir (auch aus unterlagen, ´schule, arbeit und internet)
noch rezepte dazu zusammen, das Layout hab ich von meinen ersten kochbüchern...

aber hast recht, ich geh gleich nochmal drüber und geb die Sachen lieber in
eigenen Worten wieder - nicht das unsereins Stress wegen Copyright oder
so bekommt.

Nix für ungut MfG Puff-Daddy

Hallo St.Pauli-Daddy,

danke für die vielen Rezepte.

Ich finde es, trotz abschreibens (was wir ja irgendwie auch alle tun) gut, dass du uns deine Sammlung zur Verfügung stellst.

gruß schorsch

Sitzen nicht alle Schüler vorm PC und suchen sich ihre Arbeiten aus dem Netz raus,
da gibt es sogar fertige Diplomarbeiten zum Abkupfern.

Ich finde es ja auch nicht OK, früher musste man noch selber denken,
heute ist es eben in der Zeit und wenn man es gratis haben kann,
warum nicht, jeder wie er kann, oder will!

Irgendwie ist doch vieles nur Kopie und nicht nur
auf den eigenen "Mist"gewachsen.

LG.Nora

... ja was meint ihr den wie die ganzen Kochbücher gemacht sind ? Oder
was meint Ihr woher unser Küchenchef die Ideen für die Karte hat ? Wenn
Ihr z.B. nach Sylt fahrt, da is so'n sternekoch der sich mitten in den Strand n
Bungerlow gestampft hat und dort sein Restaurant hat. Wenn Ihr da hingeht
und die Karte mit nehmt ... fahrt mal in die Zürich und schaut euch die Karten
von den Nobelhotels an. Kaum unterschiede - meint jedenfalls n alter Arbeitskolege
der auf Tour is.

Mit den Augen darf man ja klauen ... nur ihr habt recht, man sollte es wenigstens
in eigenen Worten wiedergeben können - übt auch mehr...

Besser so ??

Puff-Daddy's Spargelkochbuch... V.1.0 - Mai.2003




1. Mal was über Spargel ? Hintergrundwissen...
2. Spargel-Rezepte aller Art - Hier ist für jeden etwas dabei !
3. Spargelsaucen

4. User Rezepte...
5. Partner von Puff-Daddy...
6. Bonus



--> Liesmich: Die Einleitung von Puff-Daddy's FISCHKochbuch...

Lieber User, liebe Hobbyköche ...


Hinter Puff-Daddy steckt ein Kochlehrling der auf Puff-Daddy.de
eine Kochnische betreibt. Es sind bereits über 500 Rezepte online
und eins meiner Hobbys ist auch Kochbücher zu schreuben. Dieses
ist Puff-Daddy's Spargel-Kochbuch. Und auch dieses Kochbuch ist
Freeware ! Jeder darf es sich frei downloaden, seine Rezepte
unter "Bonus" mit anhängen und es mit auf seiner Homepage
zum download anbieten (oder vieleicht auch auf einer CD ?).
Macht damit was immer euch in den Kopf kommt - nur verändert
es bitte nicht inhaltlich. Eure erweiterte Version könnt Ihr mir dann an
puff-daddy (@) puff-daddy.de schicken.


Download möglichkeiten:

Die Version 1.0 ist leider nur unter Puff-Daddy.de downloadbar.
Den Link findet ihr hier:

www.puff-daddy.de/data1/offline.html



Werben bei Puff-Daddy.de ? Werben in Puff-Daddy's Kochbuch ?
Kein ding - das ist nichtmal teuer ! Für 5 Euro hängt Puff-Daddy Ihren
werbetext entweder auf der Seite oder an sein Kochbuch ran. Das
erwirtschaftete Geld kommt diesem kleinen Projekt ( Puff-Daddy's
Kochnische zu gute). Mailen sie mir einfach: puff-daddy (@) puff-daddy.de

Nun aber endlich zu den Rezepten !
Guten Abetit und viel spass beim
nachkochen wünscht Ihr Kochlehrling

Puff-Daddy
www.puff-daddy.de
puff-daddy@puff-daddy.de





1. Mal was über Spargel ? Hintergrundwissen...


Die Spargelsaison beginnt in Deutschland am ersten Sontag im Mai und endet jedes
Jahr an "Johanni", dem 24. Juni.. Meistens sind zwar schon vor Ostern weisse stangen
Spargel im Handel erhältlich, ob aus Spanien, Grichenland oder Frankreich - der
beste Spargel ist aber eindeutig der Deutsche. Nach Spargelsilvester, dem 24. Juni,
wird bei uns kein Spargel mehr gestochen, damit sich die Pflanze fürs nächste Jahr erholt.

Beim Einkauf und bei der Zubereitung des "königlichen Gemüses" kommt es darauf an, wie
die Herkunft beeinflust wurde. Sorten und die Frische und natürlich auch der Geschmack
sind genauso wichtig. Puff-Daddy möchte mit diesem kleinem Kochbuch
helfen einigen Fragen zu beantworten. Außerdem gibt es viele Tips vom Kochlehrling rund
um den Spargel.

Frischer und saftiger Spargel ist die wichtigste Voraussetzung für ein
gelungenes Spargelessen. Doch um Ihn auch richtig zuzubereiten und zu
servieren benötigt man das passende Zubehör.
Alles "Vom Feinsten" !!!



Was ist Spargel?

Der Spargel gehört zu den Lilien- & Schattengewächsen. Am besten wächst er in sandigem Boden,
welcher sich leichter erwärmt (Spargel mag es gerne warm und dunkel). Der weiße Spargel wird
in Hügelbeeten gestochen, bevor die Köpfe ans Licht kommen. Kommt licht an die Stangen verfärben
sie sich durch Anthocyan blaurötlich, dann durch Chlorophyllbildung grün. Auserdem bilden sich
Bitterstoffe, deshalb schmeckt der Grüne Spargel auch etwas Bitter.

Spargel ist eine einkeimblättrige (Klasse: Monocotyledoneae, Unterklasse: Liliidae) Staude,
die in den traditionellen Systemen zur sehr umfangreichen Familie der Liliengewächse (Liliaceae)
gehört.

Die zu den Spargelgewächsen gehörende Gattung Aspáragus umfasst etwa 300 Arten, von denen über
100 in den an das Mittelmeer grenzenden Ländern, die übrigen vornehmlich in Asien (Ostasien,
Zentralasien, Ostindien ...) und in außertropischen warmen Gebieten verbreitet sind. Bei uns
ist nur der Aspáragus officinalis (unser weisser Spargel) sowohl wild wachsend und angebaut
zu finden. Von den diversen übrigen Arten werden nur sehr wenige als Schmuck- oder
Gartenpflanzen angebaut.


Denn dann kommen schon die Kirschen, und der Volksmund sagt:
"Kirschen rot, Spargel tot." Bis dahin verzehrt der deutsche Durchschnittsbürger rund
1,8 kg ! Damit sind die Deutschen wohl Weltmeister im Spargelessen.

Das wichtigste für ungestörten Spargelgenuss: Frisch muss er sein!
Und dies lässt sich nur beim Einkauf testen. Die weißen Stangen sind frisch, wenn sie beim
Aneinanderreiben knirschen und die Köpfe hell und geschlossen sind.

Asparágus officinalis L. heißt die in Europa gebräuchliche Spargelart. Sie kommt vom Mittelmeer
bis Norwegen, von Spanien bis zur Dsungarei wild wachsend vor. Der uns bekannte weiße oder grüne
Speisespargel wird heute jedoch fast ausschließlich kultiviert. Der Spargelanbau ist über weite
Teile der Erde, auf allen Kontinenten verbreitet.

Spargel war schon in der Antike etwas Besonderes. Der hohe Preis der feinen Stangen erhitzte
seit jeher die Gemüter und veranlasste den römischen Kaiser Diokletian im Jahre 304, per Erlass
den Spargelpreis zu regeln. Der Hauptgrund für den auch heute noch relativ hohen Preis, liegt
allerdings im aufwendigen, pflege- und arbeitsintensiven und daher relativ teuren Anbau
begründet. Spargel wird auch heute noch überwiegend von Hand geerntet. Viel Geduld ist zudem
nötig, bis der Spargel im dritten Jahr nach der Pflanzung die erste volle Ernte liefert.
Wer also frischen heimischen Spargel essen möchte, muss sich diesen Genuss aus gutem Grund
etwas wert sein lassen. Allerdings schwankt der Spargelpreis von Jahr zu Jahr und innerhalb
jeder Saison nicht unerheblich.

Weisser Bleichspargel ist in Deutschland - im Unterschied zu vielen anderen Ländern - bisher
marktbeherrschend, während Grünspargel häufig nur auf kleineren Teilflächen angebaut wird.
Insgesamt sind Anbau und Ernte von Grünspargel etwas weniger aufwendig. Daher kann grüner
Spargel meist geringfügig günstiger angeboten werden.


Richtig Vorbereiten und Kochen:


Alle Spargel zuerst sorgfältig waschen und die holzigen Enden grosszügig wegschneiden. Bei
grünem Spargel nur den Holzigen unterteil wegschneiden, nicht schälen. Wenn grüner Spargel
seine grünen Haut beraubt wird, so wir er bitter.

Den gebleichten Spargel jedoch von oben nach unten mit einem Spar - oder Spargelschäler
grosszügig schälen. Bleibt Schale am Spargel schmeckt sie nach dem Kochen Holzig und das
Essen ist versaut. Das hölzerne Ende Abschneiden. Ich schneide danach zusätzlich noch
dreimal etwa 5 mm dicke Scheibchen ab, koche sie aber mit dem Spargel mit. Die
Schälabfälle der gut gewaschenen Spargel koche ich zuerst in ungesalzenem
Wasser ca. 15 Minuten ordentlich aus. Den Sud (Fond) absieben (durchsieben) und wieder
zurück in den Topf geben.

Die ausgekochten Schalen entsorgen. Den Sud wieder zum Kochen bringen ein nussgrosses
Stück frische Butter,1 TL Zucker und 1 TL Salz zufügen. Den Spargel gebündelt oder
offen (was ich bevorzuge, denn geschlossenen - so brauch ich im Ala Cartgeschäft nicht fischen
und jeder bekommt gleich viel - sonst giebt das noch ne Massenschlägerei !) mitsamt den
abgeschnittenen Scheibchen in den kochenden Sud geben und ca. 12 - 15 Minuten, je nach
Dicke, schön kochend und unbedeckt garen. Unsereins legt immer eine Scheibe Weisbrot mit in
den Topf, die zieht nämlich die Bitterstoffe aus dem Spargel. Der Spargel sollte noch etwas
Biss haben. Den Spargel mit einer Schaumkelle vorsichtig herausheben und zur weiter Verarbeitung
auf eine vorgewärmte Platte anrichten. Wenn der Spargelsud erkaltet und nicht zu irgendeiner
Sauce verwendet wurde, mitsamt den Scheibchen in Gläser mit Schraubdeckel einfrieren Gläser
nur bis etwa 2 cm zum Rand füllen, weil sich beim Einfrieren die Flüssigkeit sich dehnt
und zu volle Gläser sprengt. So habe ich die Grundlage auch im Winter für eine schöne
Spargelcrèmesuppe mit Einlage oder für eine Sauce zu tiefgefrorenen Spargel. Letzteres nutzt
unsereins allerdings nur für Suppeneinlage ... TK Spargel schmeckt einfach nicht.

Die dünnen Wildspargel werden am besten in etwas frischer Butter einige Minuten gedünstet,
mit Salz und einer Prise Zucker gewürzt.

Spargel sind nicht nur gesund und schmecken köstlich, sie können auch vielseitig zubereitet
werden:

Als Suppe, Salat (auch roh) Gemüse oder Hauptgericht. Sie schmecken auch in einem Risotto,
mit Nudeln Rührgebraten, oder mit Linsen gemischt, zusammen mit Pilzen, auf Toast, in Pastetchen
Füllungen oder in Pfannkuchen gewickelt usw. Rezepte werden noch genug über die Liste gehen,
damit jeder etwas für sich findet. Lasst Euerer Phantasie freien Lauf und spargelt drauf los.


Ordentlich angebauter Spargel sollte eigentlich nicht bitter schmecken. Durch Zugabe einer
kleinen Menge Zucker ins Kochwasser, werden dem Spargel (angeblich) Bitterstoffe entzogen.
Wirklich bitter schmeckender Spargel wird so jedoch kaum "neutralisiert" werden können.
Spargel schmeckt bitter, wenn er zu dicht am Wurzelstock gestochen wird. Da der Wurzelstock
mit jedem Erntejahr einige Zentimeter in Richtung Erdoberfläche wächst, müssen die Spargeldämme
jedes Jahr ein wenig höher angelegt werden.

Wählt der Spargelanbauer einen zu geringen Reihenabstand, so dass keine höheren Dämme möglich
sind, wird der Spargel einer älteren Spargelpflanzung leicht zu dicht am Wurzelstock gestochen.
In diesem Fall müssen die Spargelenden leider großzügig abgeschnitten werden.

Ein alter Trick beim Spargelkochen ist eine Scheibe Weißbrot mit in den Topf zu legen. Das
Brot zieht nämlich sämtliche Bitterstoffe aus dem Wasser und dem Spargel heraus !

Übrigens:
Das Kochwasser des Spargels sollten Sie auffangen, denn es enthält die wertvollen Inhaltsstoffe,
die beim Garvorgang aus dem Spargel ausgeschwemmt wurden. Ein idealer Fittnessdrink und ein
bewährtes Mittel zur Entschlackung des Körpers.


Nährwert, Inhaltsstoffe, Wirkung

Alle Spargel sind reich an den Vitaminen Betacarotin (Provitamin A), B1, B2, C und E, sämtlichen
Mineralstoffen und Spurenelementen sowie an Folsäure. Bei Folsäuremangel droht eine allgemeine
Abwehrschwäche, die zu einem dauernden Kränkeln führt. In Grünspargel ist der Vitamingehalt,
insbesondere C, fast doppelt so hoch wie in Bleichspargel.

Überall gleich hoch ist der Gehalt an Asparaginsäure, welche die Nierentätigkeit und den
Stoffwechsel anregt und dadurch den Körper entwässert. Mit minimalem Kohlenhydrat - und
hohem Faseranteil sind Spargel auch für Diabetiker ein ideales Gemüse. Da Spargel bis zu
94 Prozent aus Wasser besteht und höchstens 0,2 Gramm Fett enthält, zählt 100 gr Spargel nur
gerade 13 kcal/52 kJoule. Nichts besseres und Einfacheres als eine Spargelkur im Frühjahr.


Spargel einkaufen:

Frischen Spargel erkennen Sie an folgenden Merkmalen:

Feste Stangen, bricht leicht, wenig biegsam. Saftige Schnittenden. Frischer Spargel quietscht,
wenn Sie mehrere Stangen aneinanderreiben. Wenn der Spargel säuerlich riecht, ist er nicht mehr
frisch. Kaufen Sie Spargel mit gleichmäßiger Dicke, nicht zu dick und nicht zu dünn.

Ob man Spargel kauen muß oder lutschen kann, liegt auch an der Sorte (und an der Kochdauer
natürlich...). Während holländische Züchtungen meistens auf schnelles Wachstum selektiert
werden und deshalb schon einmal faserig werden, sollen deutsche Züchtungen butterweich
schmecken. Fragen Sie deshalb auf dem Markt oder auch bei ihrem Spargelbauern ruhig nach
der Sorte.

Deutsche Sorten sind zum Beispiel Vulkan, Epos, Merkur und Schwetzinger Meisterschuß.


Der Wildspargel:

Der ursprüngliche "Asparagos" wächst auch bei uns, ganz dem Tageslicht ausgesetzt.
Die meisten kommen jedoch aus Italien und Frankreich. Wilder Spargel ist grün und dünn.
Sein langer weisser Unterteil ist holzig und muss weggeschnitten werden. In den Handel
kommt meist nur der obere grüne Teil mit der Langen dünnen Spitze. Sein Geschmack ist viel
ausgeprägter als bei seinen gezüchteten Nachfahren. Seit ihn die gehobene Gastronomie wieder
entdeckt hat, ist Wildspargel teurer geworden und seltener erhältlich.

Der grüne Spargel:

Lässt man die Spargelpflanze auf ebenem Boden unter voller Lichteinwirkung wachsen, werden
ihre Sprossen grün. Im Gegensatz zu dem Bleichspargel können Grünspargel maschinell geerntet
werden. Sie sind halb so dick wie ihre weissen Schwestern, kräftiger im Geschmack und
preisgünstiger.

Der weisse Spargel:

Diese arbeitsintensive kultivierte Sorte verdanken wir den Franzosen. Noch heute gelten unter
der Erde gezogenen und daher gebleichten prachtvollen Stangen als besondere Delikatesse. Den
Deutschen schmecken sie ganz weiss am besten.

Der violette Spargel:

Die Franzosen und Schweizer dagegen ziehen Bleichspargel mit bläulich - violetten Köpfen vor.
Die Farbe steigt ihnen zu Kopf, weil sie erst gestochen werden, wenn ihre Spitzen etwas aus
der Erde gewachsen sind. Dies verleiht dem Spargelaroma einen Hauch von delikater Bitterkeit.


Der rote Spargel:

Beim Kochen verliert der rote Spargel, auch Viola oder Purple Passion genannt, seine Farbe
und wird grün. Sein Aroma aber ist etwas süsser als jenes vom Grünspargel.





Qualität und Güteklassen
Je gleichmäßiger und gerader Spargel gewachsen ist, desto höher ist die Qualität. Auch die
Dicke des feinen Gemüses ist ein Qualitätsmerkmal, allerdings in erster Linie ein äußerliches.
Die teureren dicken Stangen schmecken nicht unbedingt besser. Nach EG-Norm ist der Spargel
in drei Güteklassen eingeteilt:

Klasse Extra: Spargelstangen von höchster Qualität.
Klasse I: gerade gewachsene, unbeschädigte Stangen.
Klasse II: weniger gut gewachsene, jedoch unbeschädigte Stangen.

Die deutschen Erzeuger nehmen in der Regel eine Sortierung vor, die wesentlich über den
vorgeschriebenen Normen der EG liegt.






Spargel aufbewahren:

Frisch schmeckt er am besten, aber manchmal passt es zeitlich nicht und der Spargel muss
noch etwas warten.

-Wickeln Sie den Spargel in ein sauberes, feuchtes Baumwolltuch.
- Ungeschält und kühl lagern, dann bleibt er länger frisch.



Spargel kochen:

Das klassische Walbecker Spargelrezept:

Spargel schälen, Enden großzügig abschneiden und mit 1 EL Zucker ca. 17-20 Min. in kochendem
Salzwasser garen.

Kartoffeln schälen und in Salzwasser garkochen. Butter in einem Butterpfännchen schmelzen.
Schinkenscheiben aufrollen und anrichten.

Spargel abtropfen lassen und mit der Butter,dem Schinken und den Kartoffeln servieren.
Alternativ zu Butter können Sie auch eine Sauce Hollandaise servieren.









2. Spargel-Rezepte aller Art - Hier ist für jeden etwas dabei !

Spargel, Kochschinken, Sauce Hollandaise und Kartoffeln. Das ist das wohl das meistgegessene
Spargelgericht, in Deutschland zumindest. Aber immer mehr Leute erkennen das man Spargel ein
übrigens sehr gesundes Gemüse auf fast endlos viele Arten zubereiten kann. Schnittlauch-Vinaigrette,
Tomaten-Hollandaise oder Oliven-Kapernsauce, sind ein Schritt nach vorne aber da gibt es noch
viel mehr. Man kann Spargel nämlich auch braten, panieren, gratinieren etc. der Fantasie sind
fast keine Grenzen gesetzt da der Spargel auch mit fast allem harmoniert. Was zunächst nach viel
Küchenarbeit klingen mag, ist mit guten, Zutaten und den nötigen Ideen im Handumdrehen zu
erledigen. Außerdem gleicht die Fülle kulinarischen Genusses den kleinen Mehraufwand doppelt
aus. Es läst sich ohne grössere Umstände gar ein ganzes Spargelmenü zusammenstellen.



Vorspeise:

Spargel-Spinatsalat

Zutaten für 4 Personen:

3 (5) EL milder Weissweinessig
1 (1) EL Zitronensaft
3 (5) EL Keimöl
Salz, Pfeffer Muskatnuss
ca. 100g (150) Spargelstücke
250g (350) Spinat
100g (125) Erdbeeren


Zubereitung:

1. Aus Essig, Zitronensaft und Öl ein Dressing rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

2. Den geschälten Spargel schräg in Scheiben schneiden und mit dem Dressing mischen.

3. Spinat waschen, putzen und trocken schleudern. Die Erdbeeren waschen putzen und in Scheiben
schneiden.

4. Kurz vor dem Servieren den Spinat und die Erdbeerscheiben mit dem Spargel und dem Dressing
vermischen.




ASIATISCHER SPARGELSALAT


für 4 Personen


Zutaten:
225 g Spargelspitzen
2 Tl. Entkernte Tomaten fein gehackt
Sesamkörner zum Garnieren

FÜR DAS DRESSING
2 El. Eingelegter Ingwer sehr fein gewiegt
1 Frische rote Chilischote oder --
1 El. Fein gehackte rote Paprika
1 Geschälte Knoblauchzehe
2 El. Reisessig
4 El. Olivenöl
2 El. Reines Sesamöl
2 Tl. Tomaten in Öl eingelegt fein gehackt sonnengetrockn
1 El. Balsamico-Essig
2 El. Fein gewiegter frischer Koriander

Zubereitung:


Tricks beim Spargel schälen: Wenn die Stangen beim Schälen zum
Beispiel auf einen umgedrehten Topf gestützt werden, fallen die
Schalen automatisch nach unten und verheddern sich nicht im
Sparschäler. Dabei beachten: immer 4-5 cm unterhalb des
Spargelkopfes mit dem Schälen beginnen. Marquard zieht die
geschmacksintensiveren mittelstarken Stangen den eher wässrigen
dicken vor. Und: "Lila Köpfe schmecken am besten."

Spargel fünf Minuten lang dämpfen, bis er gerade zart, aber noch
kräftigist. Aussen herum sollte er schon durchscheinend, innen aber
immer noch undurchsichtig sein. Spargel sofort in Eiswasser legen,
bis er kalt ist, danach in ein Sieb geben. Die Dressing-Zutaten in
einem Mixer cremig rühren. Auf jeden Teller etwas Dressing giessen
und die Spargelspitzen darauf anrichten. Mit kleingehackten Tomaten
und einer Prise Sesamkörnern garnieren.

Bei diesem typischen Rezept aus der Zen-Schule ist der Kontrast der
verschiedenen Aromen besonders wichtig: Sesamöl und Spargel spielen
die Hauptrolle und sollten daher von bester Qualität sein.


Marinierter Spargel


Zutaten für 4 Personen:

800g (1kg) weisser Spargel
2 (3)EL Olivenöl
1 Glas trockener Sekt
Salz, 1 Prise Zucker
200g (250) grüner Spargel
1 (dickes) Bund Basilikum
100g (125) Mascarpone
weisser Pfeffer aus der Mühle
1-2 (2 1/2) EL Zitronensaft
50g (75) kalifornische Walnusskerne


Zubereitung:
1. Weissen Spargel waschen, schälen und Enden nachschneiden. In einem Topf 1 EL Olivenöl
erhitzen, Spargel kurz andünsten, mit Sekt ablöschen, Salz und Zucker zugeben. Bei kleiner
Hitze zugedeckt in etwa 15 Min. gardünsten, im Sud erkalten lassen.

2. Den grünen Spargel und das Basilikum waschen. Spargel im unteren Drittel der Stangen schälen,
Basilikumstiele entfernen. Spargel mit Basilikum und Mascarpone im Blitzhacker cremig fein
pürieren. Mit 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas Spargelsud abschmecken.

3. Die Walnüsse hacken und trocken rösten. Spargel im Sud mit der Sosse anrichten, mit Walnüssen
bestreuen. Dazu passt Baguette.



Frischkäse-Terrine mit Lachs und Spargel


für 10 Portionen


Zutaten :

FÜR DIE TERRINE
200 g Lachsfilet
500 ml Wasser
2 El. Essig
500 g Grüner Spargel
Wasser
Salz
1 Prise zucker
20 g Butter
900 g Frischkäse
2 El. Zitronensaft
2 El. Walnussöl
1 El. Mittelscharfer Senf
10 Scheib. Weisse Gelatine aufgelöst
250 ml Sahne steif geschlagen
2 El. Kerbel gehackt
2 Bd. Schnittlauch in Röllchen
Salz
Weisser Pfeffer

FÜR DIE REMOULADE
200 g Salatgurke fein gewürfelt
100 g Süss-Saure Gurkenhappen fein gewürfelt
1 Frühlingszwiebel in Ringen
125 g Mayonnaise
3 El. Sahnejoghurt
1 El. Mittelscharfer senf
1/2 El. Getrockneter Estragon
Salz
Weisser Pfeffer

Das Wasser mit Salz und Essig zum Kochen bringen und das Lachsfilet
darin 7 Minuten pochieren.

Den Spargel schälen und das untere Drittel in 3 cm lange Stücke
schneiden. Wasser mit Salz, Zucker und Butter zum Kochen bringen.
Zuerst die Spargelstücke ca. 12 Minuten darin garen, dann die
Spargelköpfe zugeben und ca. 8 Minuten garen. Spargel aus dem Sud
nehmen und kalt werden lassen.

Frischkäse, Zitronensaft, Walnussöl und Senf glattrühren, die
Gelatine unterrühren. Sahne, Kräuter und Spargelstücke unterheben
und abschmecken.

Eine Kastenkuchenform (30 cm Länge bei einem Rezept für 10
Personen) fetten und 1/3 der Frischkäsemasse, dann 1/2 der
Spargelköpfe, dann knapp 1/3 der Frischkäsemasse, dann das
Lachsfilet, dann ein wenig Frischkäsemasse, dann die restlichen
Spargelköpfe und zum Schluss die restliche Frischkäsemasse
einschichten.

Für die Remoulade alle Zutaten miteinander vermischen.

Zum Servieren die Form stürzen und den Inhalt in Scheiben schneiden.
Die Scheiben mit Remoulade und evtl. etwas Kerbel garnieren


Apfel-Spargelsalat

Zubereitung:

1 kg Spargel
5 Säuerliche Äpfel
3 EL Zitronensaft
2 EL leichte Mayonnaise
100 g Creme fraiche
Zucker
Salz
Weißer Pfeffer
1 Bd Schnittlauch



Den Spargel schälen, in 1 cm lange Stücke schneiden und in siedendem Salzwasser
15-20 Minuten knackig garen. Spargelstücke auf Küchenkrepp gut abtropfen und erkalten lassen.
Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Spalten schneiden. Aus Zitronensaft,
Mayonnaise und Creme fraiche eine Sosse bereiten, mit Salz, Zucker, Pfeffer und Schnittlauch
würzen. Die Sosse mit den Spargel- und Apfelstücken durchmischen und in Cocktailgläsern servieren.


Übrigens - mal was nebenbei:

Dieses Kochbuch stammt von Puff-Daddy dem Kochlehrling. Kennen Sie Puff-Daddy's Kochnische
schon ?

Sicher kennen Sie den Altdeutschen Sauerbraten.
Aber haben Sie schon mal was von Amaretto-Huhn,
Brotpralinen oder Altbierparfait gehört? All
diese Rezepte und mehr finden Sie hier in der
Kochnische von Puff-Daddy - www.puff-daddy.de.




GEBRATENER SPARGEL MIT CARPACCIO VOM RIND


Zutaten:

250 g Grüner Spargel
2 El. Butter
Salz
Pfeffer
1/2 Tl. Rosa Pfefferkörner
3 El. Balsamicoessig
30 g Parmesan, oder alten Gouda
Basilikumblätter

FÜR DAS CARPACCIO VOM RIND
150 g Rinderfilet
75 ml Olivenöl, kaltgepresst
Salz
Pfeffer
50 g Parmesan, am Stück
Basilikum, frisch
3 El. Balsamicoessig



Zubereitung:

Den grünen Spargel waschen, den Anschnitt abschneiden und nur
die unter 3 bis 5 cm schälen. Die Spargelstangen sehr schräg
in hauchdünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne die Butter
zerlassen.

Die Spargelscheibchen hineingeben, unter häufigem
Rühren etwa 5 Minuten braten. Leicht salzen und pfeffern, die
rosa Pfefferkörner darüberstreuen. Weitere 2 Minuten mit wenig
Hitze garen. Essig dazu geben, den Parmesan oder Gouda
hineinreiben, mit Basilikumblätter garnieren, am besten
direkt aus der Pfanne servieren.
Das Carpaccio vom Rind:

Das Rinderfilet in Frischhaltefolie wickeln und
40 bis 60 Minuten in das Tiefkühlfach legen. Das Fleisch, am
besten auf der Aufschnittmaschine, in hauchdünne Scheiben
schneiden. Wenn die Stücke noch zu dick sind, einfach eine
Frischhaltefolie auf beide Seiten legen und mit der Hand
flach drücken. Die erste Folie entfernen, das Fleisch auf
den Teller legen, und dann erst die Folie auf der anderen
Seite abziehen.

Dann das Öl, den Essig, wer will kann auch
Zitronensaft darüberträufeln und den geriebenen Parmesan
drüberstreuen.

Das Ganze nochmal eine halbe Stunde in den
Kühlschrank, damit das Fleisch in der Marinade ziehen kann.

Servieren und jetzt erst mit Pfeffer würzen und die
Basilikumstreifen darübergeben.


Spargelsuppe


Zutaten pro Person:

2 Kellen Spargelfond
1 TL. Butter
1 EL. Schlagsahne Salz,
frisch gemahlener Pfeffer
1 Tasse Spargelstücke (vorgegart)
1 EL. fein gehackter Schnittlauch


Zubereitung:

Alle Zutaten mit dem Stabmixer verquirlen und aufkochen - mit Salz und Pfeffer
abschmecken - mit Spargelstücken und fein gehacktem Schnittlauch servieren


Spargelsuppe mit Tofuknöderln

Zutaten für 4 Portionen:


500 g weißer und grüner Spargel, gemischt (1 1/4 l Wasser)
1 EL Butter
1 EL Zucker
Salz
2 Dotter
1/8 l Obers
Tofuknöderl:
150 g Tofu
1 EL Emmentaler, gerieben
1 EL Semmelbrösel
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Petersilie
1 Ei
1 Dotter
etwas Salz und
Pfeffer
Schnittlauch zum Bestreuen


Zubereitung:

Spargel waschen; weißen Spargel schälen, holzige Enden abschneiden; grünen Spargel nur
von evtl. holzigen Stellen befreien; alle Spargelabfälle gut waschen, in Wasser (mit
Butter, Salz und Zucker) zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze 15 Minunten kochen
lassen; danach Spargelsud abseihen; Spargelstangen in etwa 2 cm lange Stücke schneiden;
Petersilie und Schnittlauch waschen und hacken bzw. fein schneiden.

Tofu fein reiben; Käse, Brösel, Schnittlauch, Petersilie, Ei und Dotter darunter mischen;
Zutaten zu einer glatten Masse vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen; Spargelsud zum
Kochen bringen; aus der Tofumasse kleine Knöderln formen und in die schwach kochende
Suppe legen; weiße Spargelstücke beifügen; nach 5 Minuten die grünen Spargelstücke
hinzufügen und erneut 5 Minuten garen lassen; Knöderln vorsichtig aus der Suppe herausheben;
Dotter mit Obers verquirlen und in die heiße, aber nicht mehr kochende Suppe rühren; Suppe
in Teller gießen, Knöderln einlegen und mit Schnittlauch bestreuen.




Hauptgerichte:


Frischer Spargel mit Sauce Hollandaise

Zutaten für 4 Portionen:

900 g Kartoffeln
2 El. Speiseöl
8 El. Kräuter der Provence
1 kg weisser Spargel
500 g grüner Spargel
1 Tl. Zitronensaft
125 ml Wasser
Sauce Hollandaise (Dose)
2 Tl. Limettensaft
1 Sp./Schuss Limetten- o. Orangenschale
1 Sp./Schuss Salz
Zucker


Zubereitung:


Die Kartoffeln waschen und vierteln. Das Backblech und die Kartoffeln
mit dem Öl bepinseln. Die Kartoffeln in den Kräutern wälzen und auf
das Back- blech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C C ca. 25 - 30
Min. gold- gelb backen.

In der Zwischenzeit den Spargel putzen, das untere Ende abschneiden
und den Spargel von oben nach unten schälen. Den Spargel mit einer
Prise Salz, Zucker und 1 Teelöffel Zitronensaft ca. 10 - 15 Min. weich
kochen.

Das Wasser und die Sauce Hollandaise verrühren, aufkochen lassen und
mit dem Limettensaft abschmecken.
Spargel, Sauce Hollandaise, Limetten- oder Orangenschale und die
Kräuter- toffeln servieren.




Omlette mit grünem Spargel in Käsesauce

Zutaten für 2 Personen:

500 g gruener Spargel
Salz
1 Prise Zucker
4 Eier
EL Keimoel oder 2 EL Butter
1 Tomate
125 g Butter
1 Beutel Zubereitung für Sauce Hollandaise
50 g geriebener Gouda


Zubereitung:

1. Spargel am unteren Spargeldrittel schaelen, die harten Enden abschneiden
und waschen. Den Spargel in kochendes Salzwasser mit einer Prise Zucker
geben und etwa 15 Minuten garen.

2. Eier und Salz mit einer Gabel verquirlen, bis das Eigelb mit dem Eiklar
verbunden ist. Keimoel oder Butter in einer Pfanne (22 cm Ø) heiss werden
lassen und die Haelfte der Eimasse in das heisse Fett geben. Die Unterseite
stocken lassen, aber nicht braeunen. Die Oberseite soll noch leicht feucht
sein und glaenzen. Das zweite Omelette genauso zubereiten.

3. Fuer die Sauce Tomate kurz in kochendes Wasser tauchen, Haut abziehen und
das Fruchtfleisch in kleine Wuerfel schneiden. Butter in Stuecke schneiden.
Sauce Hollandaise in 1/8 l kaltes Wasser einruehren und unter Ruehren
langsam aufkochen. Butterstuecke bei schwacher Hitze nach und nach
darunterschlagen, bis sie geschmolzen sind. Kaese in die Sauce geben und
unter Ruehren schmelzen lassen. Tomatenwuerfel hinzufuegen.

4. Spargel und die Kaese-Sauce auf die Omelettes verteilen, Omelettes
einschlagen und auf vorgewaermte Teller geben.




Weisser Spargel und Morcheln in Sherry


Zutaten:

1kg weißer Spargel
Salz 400g
Morcheln 100 g
Butter 4-8 EL
weißer Geflügelfond (je nach Feuchtigkeit der Pilze)
trockener Sherry.


Zubereitung:


Die Spargelstangen schälen und ca. 8 Minuten lang in kochendes Salzwasser legen. Sie sollten
noch bissfest sein. Anschließend den Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. Von den Morcheln
die Stengel abtrennen. Die Pilze gründlich, jedoch schnell waschen, damit sie sich nicht voll
saugen. Gut abtrocknen. In einem Topf die Butter mit weißen Fond und dem Sherry erhitzen. Die
Morcheln zugeben und 2-3 Minuten leicht dämpfen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Die Sauce
vorsichtig in eine kleine Sauteuse umschütten. Im Mixer aufschlagen, eventuell noch mit Salz
und Sherry abrunden.


Tips:

- In das Kochwasser für den Spargel gebe ich grundsätzlich 1-2 Scheiben Weißbrot. Für den Fall,
dass Bitterstoffe vorhanden sind, saugen sie diese auf.

- Völlig verkehrt ist es, Spargel zögerlich ziehen zu lassen.
Er muß im sprudelnd kochenden Wasser garen, sonst wird er gummiartig.


Spargelragout


Zutaten für 1 Portion:

750 g Spargel
500 g Brokkoli
50 g Butter
1/4 l süße Sahne
1/2 l Spargelfond
100 g gerieb. Käse
2 El. Mehl
Salz
Pfeffer
Muskat
Zitronensaft


Zubereitung:


Den Spargel kochen, Den Brokkoli putzen, waschen, in Röschen teilen
und in leicht gesalzenem Wasser bißfest kochen, gut abtropfen lassen.
Butter schmelzen, Mehl darin anschwitzen, mit Spargelfond und Sahne
auffüllen. Aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und
Zitronensaft
würzen. Zuletzt den geriebenen Käse unterrühren. Nicht mehr kochen
lassen. Das Gemüse zugeben und erhitzen. Das Ragout mit
Kräuterpellkartoffeln servieren.



Gebratener Spargel an Picatta

Zutaten für 4 Personen:

600 g Bries
30 g Butter
200 ml Weisswein
200 ml Wasser
50 g Wurzelgemüse Lauch, Sellerie
1 klein. Kräuterstrauss
1/2 Gespickte Zwiebel
Essig
Salz
Pfeffer

Spargel
16 Stangen weisser Spargel
20 ml Olivenöl
Butter

Für Die Picatta
2 Eier
40 g Parmesan
40 g Butter
20 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für Die Sauce
40 ml Olivenöl
40 g Schalotten fein gehackt
40 g Lauch klein geschnitten
40 g Sellerie klein geschnitten
1 klein. Kräuterstrauss
100 ml Weisswein
250 ml Sahne
Salz
Pfeffer
Pernod
1/2 Zitrone
20 ml Cognac
1 Tl. Tomatenmark
1 Tomate


Bries in Essigwasser blanchieren. Gemüse in Butter anschwitzen, mit
Wein und Wasser angiessen, aufkochen und abschmecken. Kräuterstrauss
und gespickte Zwiebel zugeben und das gebundene Kalbbries in
Wurstform (Durchmesser 5 cm) darin bei 85 °C pochieren. Nach ca. 15
Minuten herausnehmen, erkalten lassen und in Plätzchen schneiden.
Für die Sauce Schalotten, Lauch, Sellerie und Knoblauch im Olivenöl
ansschwitzen, Tomatenmark und geschnittene Tomate zugeben und weiter
anschwitzen; mit Cognac flambieren, mit Weisswein ablöschen und zur
Hälfte reduzieren lassen. Sahne angiessen und ca. 10 Minuten
köcheln lassen. Kräuterstrauss mitziehen lassen, ca. 15 Minuten,
mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken, passieren und
pürieren: die Sauce sollte eine leicht cremige Konsistenz haben.
Inzwischen Spargel gar kochen. Der Länge nach halbieren,
trockentupfen und in Butter und etwas Olivenöl braten. Warm halten.
Eier mit Parmesan mischen. Kalbsbriesplätzchen in Ei-Käse-Mischung
wenden, würzen und in Butter goldgelb backen. Spargeln und
Kalbsbries auf Teller anordnen. Die Sauce dazu servieren.
Dazu: Nudeln oder Basmati-Reis.

Spargel mit Senfschaumsauce.


Zutaten für 4 Personen:

2 kg grüner oder weisser Spargel (Als Vorspeise 1,5 kg)
reichlich kochendes Wasser,
leicht gesalzen
und mit einem nussgrossen Stück Butter
Kresse oder Petersilie zur Garnitur


Sauce:

3 Eigelb
1 Ei
3 EL Senf de Dijon
1 dl Spargelfond
1 TL brauner Zucker
1 Prise Salz, wenig weisser Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Spargel waschen, beim grünen Spargel das unter Ende soweit hart, abschneiden. Weisser Spargel
grosszügig von oben nach unten Schälen und das harte untere Ende abschneiden. In das leicht
gesalzene, kochende mit Butter versehene Wasser geben und ca. 10 - 12 Minuten garen. Der
Spargel sollte noch bissfest sein.

Sauce:

Alle Zutaten in einer Chromstahlschüssel auf einem sehr heissen Wasserbad mit dem Schwingbesen
(nicht Rührgerät) 5 - 6 Minuten dicklichcrèmig aufschlagen. Die Schüssel aus dem Wasserbad
nehmen und ca. 5 Minuten weiter schlagen.

Gut abgetropfte Spargeln auf eine vorgewärmte Platte oder direkt auf vorgewärmte Teller
anrichten und mit Kresse oder Petersilie garnieren.
Sauce separat dazu servieren





Spargel Mit Kaeseschaumhuelle

Zutaten für 4 Person:

750 g Weisser Spargel
750 g Gruener Spargel
60 g Butter -- oder Margarine
1/4 l Weisswein, trocken
1 pn Muskatnuss -- gerieben
1 pn Zucker
Salz
Schwarzer Pfeffer
250 g Creme fraiche
60 g Greyerzer -- gerieben


Die weissen Spargelstangen von den Spitzen her nach unten duenn
schaelen. Die gruenen Spargelstangen nur am unteren Drittel abschaelen.
Die holzigen Enden abschneiden. Den Spargel abspuelen.

Die Butter oder Margarine in einem laenglichen Topf, am besten einem
Spargel- oder Fischtopf, zerlassen.

Die Spargelstangen hineinlegen, den Weisswein angiessen und alles mit
Muskat, Salz, Zucker und Pfeffer wuerzen. Die Spargelstangen bei
schwacher Hitze etwa 15 min. garen.

Den Backofen auf 225 GradC vorheizen.

Die Spargelstangen aus dem Topf nehmen und gruendlich abtropfen lasen.
Die Garfluessigkeit auffangen. Dann die Spargel in eine laengliche
Auflaufform geben.

Die Garfluessigkeit mit der Creme fraiche verruehren und ueber den
Spargel giessen. Den Kaese darueberstreuen. Alles im Backofen auf der
mittleren Schiene etwa 10 Minuten ueberbacken. Dabei sollte sich eine
goldgelbe Kruste bilden.

Zum ueberbackenen Spargel passen am besten Petersilienkartoffeln.


Gemüsegratin mit Spargel

Zutaten für 4 Personen:

600 g Spargel
400 g Brokkoli
2 Kohlrabi
400 g Zucchini
Butter für die Form
150 g Kräuter-Frischkäse
400 g süße Sahne
1 Bd. Schnittlauch
60 g geriebener Käse
3 Eigelb
Salz
Pfeffer


Zubereitung:


Geschälten Spargel in 2 cm lange Stücke schneiden, Brokkoli in Röschen
zerteilen, Kohlrabi in kleine Würfel und Zucchini in dünne Scheiben
schneiden.

Gemüse getrennt in siedendem Wasser 15-20 Minuten knackig garen und
abtropfen lassen. Gemüse in eine gebutterte, feuerfeste Form
schichten.

Frischkäse mit der Sahne, feingeschnittenem Schnittlauch, geriebenem
Käse und Eigeln gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die
Masse über dem Gemüse verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C
ca. 30 min.
überbacken.

Spargelauflauf (4 Personen)

Zutaten:

1 kg weißer Spargel
Salz
1 Teelöffel Zucker
20 g Butter
600 g - 1000 g Kartoffeln
250 g gekochter Schinken (in Scheiben) darf auch mehr sein
25 g Margarine
25 g Mehl
1/4 l Weißwein
1 Ecke (62,5 g) Sahne-Schmelzkäse
1 Becher = 150 g Créme freíche (oder Joghurt, Saure Sahne, Schmand)
Pfeffer
(Maggi fondor) -> nach Belieben
50 g geriebener Gouda Käse

Zubereitung:

Spargel in 1/2 Liter Salzwasser mit Zucker und Butter aufkochen, 20 Minuten
garen, auf ein Sieb abtropfen lassen, dabei die Brühe auffangen und 1/4 Liter
beiseite stellen. Pellkartoffeln in Scheiben in Auflaufform geben, Schinken in
Streifen schneiden und darauf verteilen, dann die Spargelstücke daraufgeben.
Fett erhitzen, Mehl anschwitzen, Wein und Spargelbrühe dazu geben und
aufkochen,
anschließende den Schmelzkäse zugeben und schmelzen lassen. Dann die Créme
fraíche unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Maggi fondor abschmecken.
Soße über den Auflauf gießen.

Ab in den Ofen bei 200 ° C, ca. 25 Minuten

Der geriebene Käse wird ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit über den Auflauf
gestreut.








Gratinierter Spargel


für 4 Portionen


4 Scheib. Gekochter Schinken
26 Stangen Grüner Spargel
Salzwasser
Zucker
1 Tl. Butter

FÜR DIE GRATINSAUCE
200 ml Sahne
Etwas Spargelbrühe
3 Eigelb
75 g Geriebener Gruyerkäse
Weißer Pfeffer
Fett für die Auflaufform


1. Den Spargel waschen, abtrocknen und das untere Drittel schälen.

2. Im kochenden Salzwasser, dem Zucker und Butter zugegeben sind, 10
Minuten garen lassen. Herausnehmen und gut abtropfen lassen.

3. Eine große Auflaufform oder 4 kleine Portionsformen mit etwas
Margarine ausfetten, den Schinken hineinlegen.

4. Den Spargel der Länge nach in Stücke schneiden und die
Spargelstücke in die Auflaufform bzw. die Formen verteilen. Einige
Spargelköpfe zur Dekoration zurückbehalten.

5. Die Sahne mit etwas Spargelbrühe, dem geriebenen Käse und dem
Eigelb verquirlen, mit Pfeffer, Salz und Paprika würzen und über den
Spargel gießen.

6. Die Form bzw. die Formen im vorgeheizten Ofen (250 Grd C) etwa 8 -
10 Min. gratinieren lassen.

Dazu Kurzgebratenes und neue Kartoffeln








Spargeldessert:





Grünes Spargeleis


für 2 liter


Zutaten:

3/4 l Milch
12 Eigelb
180 g Zucker
1 Prise Salz
200 g Creme Fraiche
400 g Weisser Spargel
300 g Grüner Spargel



Zubereitung:


Den weissen Spargel schälen und weichkochen. Der Fond kann für
Spargelsuppe verwendet werden, da er hier nicht mehr benötigt wird.
Von dem grünen Spargel nur die Endstücke abschneiden und mit Schale
weichkochen. Den gesammten Spargel fein pürieren und falls nötig
durch ein Sieb streichen. Es sollte ca 2/3 des Rohgewichtes
übrigbleiben.

Milch und Zucker aufkochen, die Eigelb mit dem Salz glattrühren und
ca 1/3 der kochenden Milch unter Rühren in die Eier geben.
Anschliessend die Eimasse in die kochende Milch geben (unter Rühren)
und so lange weitererhitzen, bis die Flüssigkeit andickt. Das geht
relativ schnell und die Masse darf dabei auf keinen Fall kochen!
SOFORT aus dem Topf in ein anderes Gefäss umfüllen (durch ein Sieb,
um die Hagelschnüre rauszufiltern) und kaltstellen (in Eiswasser).
Unter die kalte Eisgrundmasse die Creme Fraiche und das Spargelpüree
geben und die Masse in einer Eismaschine frieren.

Passt hervorragend zu Erdbeeren...

Weißkäs mit Erdbeeren und rohem Spargel
Für vier Personen

Zutaten:
500 g Quark
500 g Sahne
2 Pck. Vanillezucker
ca. 30 Erdbeeren
4 Stangen weißen Spargel
½ Zitrone


Zubereitung:
400 g Sahne steif schlagen, mit Quark, Vanillezucker und ein paar Spritzern Zitrone vermischen
das Ganze auf einem Tuch im Kühlschrank über Nacht abtropfen lassen
Erdbeeren putzen und waschen
die Hälfte der Erdbeeren in Scheiben schneiden und auf den Desserttellern als Fächer anrichten
die restliche Hälfte pürieren und süßen
die pürierten Erdbeeren und 100 g flüssige Sahne auf die angerichteten Erdbeeren geben
den gut abgetropften Weißkäs zu Nocken formen und je zwei davon neben den Erdbeeren anrichten
den Spargel schälen und je eine Stange frisch über das Dessert raspeln


Spargelpastete Füchtorf (deftig)


Zutaten:
1 Paket TK-Blätterteig
500 g Spargel (vorgegart)
250 g Ananas
250 g Knochenschinken
250 g Gouda


Zubereitung:
Blätterteig auftauen lassen
eine gefettete Springform oder Quicheform mit den Teigscheiben auslegen, gut andrücken
den Teig mit Spargelstücken, Schinken und Ananas belegen und mit geriebenem Gouda bestreuen
ca. 20 Minuten auf mittlerer Schiene bei 175 C backen.








SPARGEL-OMELETT TORTILLA DE ESPARRAGOS


für 4 Personen


Zutaten:

250 g Grüner Spargel
Salz
6 Eier M
100 g Frühlingszwiebeln
2 Grüne Peperoni
2 El. Zitronensaft
Pfeffer
2 Knoblauchzehen
2 El. Sonnenblumenöl (-4)
Kirschtomaten und
Petersilie für die Deko


Zubereitung:


Spargel putzen, waschen, in ca. 6 cm lange Stücke schneiden und in
kochendem Salzwasser in 6 bis 7 Minuten bissfest garen. Spargel
vorsichtig in ein Sieb abgiessen, kalt abspülen und abtropfen
lassen.

Eier in einer Schüssel verquirlen. Frühlingszwiebeln und Peperoni
putzen, waschen und fein hacken. Beides mit Zitronensaft, etwas Salz
und Pfeffer zu den Eiern geben. Knoblauch schälen und dazupressen.
Spargelstücke zufügen.

Öl in zwei kleinen Pfannen erhitzen. Eier-Spargel-Masse in den
Pfannen verteilen und bei mittlerer Hitze zugedeckt in 8 bis 10
Minuten vollkommen stocken lassen.

Omeletts vorsichtig auf Teller gleiten lassen, in Stücke schneiden
und mit Kirschtomaten und Petersilie garnieren.









3. Spargelsaucen



Sauce Hollandaise

Für vier Personen

Zutaten:

3 Eigelb
1Tasse trockener Weißwein
250 g Butter
frisch gehackter Estragon, Salz


Zubereitung:

Eigelb mit Weißwein im Wasserbad oder auf kleiner Flamme schaumig schlagen
von der Flamme nehmen und die Butter in Flöckchen nach und nach unterrühren
zum Schluß mit Salz und fein gehacktem Estragon würzen

Saucen die man von der Sauce Hollandaise ableiten kann:

Sauce Béarnaise:


Estragonessig und Estragon anstelle von Petersilie verwenden. Gehackte Estragonblättchen oder
Kerbel unter die fertige Sauce mischen.

Sauce Mousseline:

2 - 3 EL steif geschlagener Rahm unter die Sauce Hollandaise mischen.

Sauce Maltaise:

Statt Zitronensaft 3 EL Blutorangensaft und etwas abgeriebene Orangenschale und die fertige
Sauce Hollandaise mischen.

Sauce Vanille:

3 dl Spargelsud, Fisch - oder Kalbsfond mit dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote zur Hälfte
einkochen. 150 gr kalte Butterstückchen nach und nach unter Rühren beifügen. Mit Salz und Pfeffer
aus der Mühle würzen. Nach Belieben 1 - 2 EL rote oder schwarze Johannisbeeren (tiefgekühlt)
unterrühren. Sofort servieren

Orangen - Mayonnaise:

2 - 3 Eier 3 - 4 Minuten kochen, halbieren, aus der Schale nehmen und mit wenig Zitronensaft und
Senf im Mixer pürieren. 2 - 3 dl Öl erst tropfenweise, dann im Faden dazufliessen lassen. Weitermixen,
bis die Sauce gebunden ist. Mit Blutorangensaft bis auf die gewünschte Konsistenz verdünnen.


Helle Sauce, einfach

Zutaten :

2 Essl. Butter oder Butterschmalz
1,5 Essl. Weizenmehl
3 bis 4 große Schöpfkellen Spargelwasser
1 Eigelb
3 bis 4 Essl. Dosenmilch oder Sahne
wenig (!) Salz, Zucker, Fondor o. gekörnte Brühe, evtl. geriebene. Muskatnuss

Zubereitung:

Zunächst die klassische Mehlschwitze:

Butter oder Butterschmalz in einem Topf auslassen bis
das Fett kleine Blasen schlägt, aber nicht bräunen lassen (!).
Weizenmehl unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen dazugeben und
"schwitzen" lassen bis sich Fett und Mehl ohne Klümpchenbildung verbunden haben.
Die Mehlschwitze von der Herdplatte nehmen und möglichst schnell die 3 bis 4
Schöpfkellen Spargelwasser hinzufügen (von dem kochenden Spargel abnehmen).
Sofort gut mit dem Schneebesen umrühren, damit auch hier keine Klümpchen entstehen.
Wem die Sauce zu dick ist, gibt man noch Spargelwasser hinzu. Aufkochen lassen
und mit den angegebenen Gewürzzutaten abschmecken. (Wer Muskatnuß nicht mag,
läßt diese weg).

Das mit Dosenmilch oder Sahne verquirlte Eigelb unter Rühren in die nicht mehr kochende
Sauce geben und warm stellen.


ESTRAGONSAUCE


Zutaten:

1 Ganzes Ei
1/2 Zitrone den Saft
200 ml Sahne
2 Tl. Mittelscharfer Senf
2 El. Weissweinessig oder Estragonessig
1 El. Estragon oder frische glatte Petersilie
1/2 Tas. Olivenöl
Salz und Pfeffer


Zubereitung:

Alle Zutaten in einen Topf geben und mit dem Stabmixer aufmixen. Wer
keinen Estragon mag, nimmt frische Petersilie und Weissweinessig.
Wer möchte, gibt zum Schluss noch entkerntes, enthäutetes und
gewürfeltes Tomatenfleisch dazu.

Die Sauce sollte eime sämige Konsistenz haben, also evtl. mehr
Sahne oder Senf nehmen.


Joghurtsauce

Zutaten:

1 Becher Saure Sahne
1 Becher Vollmilchjogurt
1/2 Becher Crème Fraiche
1 Teelöffel Senf (am Besten Dijon)
1 Teelöffel Sahnemeerrettich
1 ausgepresste Knoblauchzehe 1 Bund Schnittlauch
etwas Kresse
Salz Pfeffer


Zubereitung:

Alles verrühren
Und ich rühr das Zeug auch unter Kartoffelsalat, weil mir Mayo doch zu fett ist.
Also viel Spaß beim Ausprobieren,





Frische-Kräuter-Sauce zu Spargel


Zutaten:

2 Eßl. Butter oder Butterschmalz
1,5 Eßl. Weizenmehl
3 bis 4 große Schöpfkellen Spargelwasser
1 Eigelb
3 bis 4 Eßl. Dosenmilch oder Sahne
frische Kräuter, wie Petersilie, Basilikum, Dill, Schnittlauch (je nach Geschmack und Phantasie)
wenig (!) Salz, Zucker, Fondor o. gekörnte Brühe


Zubereitung:

Die Kräuter klein hacken.
Dann die Mehlschwitze zubereiten:
Butter oder Butterschmalz in einem Topf auslassen bis das Fett kleine Blasen
schlägt, aber nicht bräunen lassen(!). Weizenmehl unter ständigem Rühren mit
einem Schneebesen dazugeben und "schwitzen" lassen bis sich Fett und Mehl
ohne Klümpchenbildung verbunden haben.

Die Mehlschwitze von der Herdplatte nehmen und möglichst schnell die 3 bis 4
Schöpfkellen Spargelwasser hinzufügen (von dem kochenden Spargel abnehmen).
Sofort gut mit dem Schneebesen umrühren, damit auch hier keine Klümpchen entstehen.
Wem die Sauce zu dick ist, gibt man noch Spargelwasser hinzu.

Die Gewürzzutaten dazugeben und abschmecken.
Das mit Dosenmilch oder Sahne verquirlte Eigelb sowie die gehackten Kräuter in die nicht
mehr kochende Sauce rühren.






Knoblauchbutter mit Spargel


Zutaten für 4 Portionen:

Für 4 Portionen
450 g grüner Spargel
2 Knoblauchzehen
100 g Butter
1 El. Olivenöl
Salz
Pfeffer
50 g Pecorino


Grünen Spargel putzen und in Stücke schneiden. Mit in Scheiben
geschnittenen Knoblauchzehen in heißer Butter und Olivenöl andünsten.
Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt 5 Minuten garen. Mit grob
geraspelten Pecorino bestreuen.
Paßt zu Bandnudeln oder Penne.


Schinken-Käse-Sauce

200 Gramm Lachsschinken
200 Gramm Frischkäse
1/8 Liter Milch
1/8 Liter Sahne
2 Eigelb
50 Gramm Butter
1 Bund Dill
1 Bund Schnittlauch
Salz und Pfeffer


Zubereitung:

Den Frischkäse mit der Milch und den Eigelb verrühren, bis sie eine glatte Masse ergeben.
Die Butter vorsichtig bräunen und unter die Mischung rühren.
Die Kräuter und den Schinken hacken und unterrühren.
Die Masse salzen und pfeffern. Danach die Sahne steifschlagen und unterheben.




Helle Pfeffersauce


Zutaten

2 Eßl. Butter oder Butterschmalz
1,5 Eßl. Weizenmehl
3 bis 4 große Schöpfkellen Spargelwasser
1 Eigelb
3 bis 4 Eßl. Dosenmilch oder Sahne
1 Eßl. grüne, eingelegte Pfefferkörner nach Geschmack:
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
bunter Pfeffer
wenig Salz, Zucker, Fondor o. gekörnte Brühe

Zubereitung

Zunächst die klassische Mehlschwitze:
Butter oder Butterschmalz in einem Topf auslassen bis das Fett kleine Blasen schlägt,
aber nicht bräunen lassen (!). Weizenmehl unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen
dazugeben und "schwitzen" lassen bis sich Fett und Mehl ohne Klümpchenbildung verbunden haben.
Die Mehlschwitze von der Herdplatte nehmen und möglichst schnell die 3 bis 4 Schöpfkellen
Spargelwasser hinzufügen (von dem kochenden Spargel abnehmen). Sofort gut mit dem Schneebesen
umrühren, damit auch hier keine Klümpchen entstehen. Wem die Sauce zu dick ist, gibt man noch
Spargelwasser hinzu. Die grünen Pfefferkörner und auch etwas von der Flüssigkeit, in der die Körner
eingelegt sind, hinzugeben. Aufkochen lassen und zuerst mit schwarzem Pfeffer würzen. Mit den
anderen Gewürzzutaten abschmecken und ganz zum Schluß (wegen der Optik) den bunten Pfeffer
über die fertige Sauce streuen.

Das mit Dosenmilch oder Sahne verquirlte Eigelb unter Rühren in die nicht mehr kochende Sauce geben.




ORANGENSAUCE


Zutaten 4 Portionen:

1 Orange den Saft
3 Eier
200 g Eiskalte Butter


Zubereitung:

Orangensaft und Eigelb in einen Topf mit möglichst dickem Boden
(hält die Hitze besser) leicht erhitzen und zur cremigen Konsistenz
mit einem Schneebesen aufschlagen.

Nun eiskalte Butter in kleinen Stückchen unter die Orangencreme
rühren nach und nach. Die Hitze erhöhen und weiter rühren - die
Sauce wird so immer fester und schöner - sie darf nur nicht kochen.

Mit etwas Pfeffer abschmecken und so den Spargel mit Lachs, Kotelett
oder Kartoffeln servieren.

Weißweinsauce

Zutaten:

2 mittelgrosse Zwiebeln
1/8 Liter trockenen Weisswein
200 Gramm butter
prise salz


die Zwiebeln schälen und möglichst fein hacken
die Zwiebeln in einem Topf o h n e a l l e s glasieren
sind die Wwiebeln glasig - nicht braun werden lassen -, den Wein
dazugeben und bei kleiner Flamme v o l l s t ä n d i g verkochen.
anschliessend die Butter in k l e i n en Stücken (ca. 10g) auf die
Zwiebeln geben bis die 200 Gramm aufgebraucht sind.
die Sauce sollte am Ende nicht "krisseln"



Zitronenmelissen-Sauce


Zutaten:

2 Eßl. Butter oder Butterschmalz
1,5 Eßl. Weizenmehl
3 bis 4 große Schöpfkellen Spargelwasser
1 Eigelb
3 bis 4 Eßl. Dosenmilch oder Sahne
Saft einer halben Zitrone oder einige Spritzer Zitronensaftkonzentrat
1 Bund (oder ein Töpfchen) Zitronenmelisse
wenig Salz, Zucker, Fondor o. gekörnte Brühe

Zubereitung

Die Blätter der Zitronenmelisse klein hacken.
Danach die Mehlschwitze in Angriff nehmen:
Butter oder Butterschmalz in einem Topf auslassen bis das Fett kleine Blasen schlägt,
aber nicht bräunen lassen (!). Weizenmehl unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen
dazugeben und "schwitzen" lassen bis sich Fett und Mehl ohne Klümpchenbildung verbunden haben.
Die Mehlschwitze von der Herdplatte nehmen und möglichst schnell die 3 bis 4 Schöpfkellen
Spargelwasser hinzufügen (von dem kochenden Spargel abnehmen). Sofort gut mit dem
Schneebesen umrühren, damit auch hier keine Klümpchen entstehen. Wem die Sauce zu
dick ist, gibt noch Spargelwasser hinzu.

Den Zitronensaft oder das Konzentrat hinzugeben und aufkochen lassen.
Die Gewürzzutaten dazugeben und abschmecken.
Das mit Dosenmilch oder Sahne verquirlte Eigelb sowie die gehackte Zitronenmelisse
in die nicht mehr kochende Sauce rühren.



Traditionelle Bozner Sauce

Zutaten:

4 hartgekochte Eier
2 Esslöffel Senf
2 Esslöffel Sonnenblumenkernöl
1 Teelöffel Majonese frischgehackte Kräuter (Petersilie + Schnittlauch)
Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Die hartgekochten Eigelb durch ein Sieb drücken, die Eiweiss sehr fein hacken; passierte Eigelb, Senf,
Majonese und Öl gut vermischen; Kräuter und Eiweiss hinzugeben, abschmecken.

Dies ist eine (zwar etwas schwere, aber sündhaft leckere) Sosse, die in Südtirol traditionell zum weissen
Spargel gereicht wird und einfach hervorragend dazu passt.




Philadelphiasauce


Zutaten für 4 Portionen:

3 EL süße Sahne
5 EL Milch
1 Eigelb
200 g Philadelphia
150 g Nußschinken od.
gek. Schinken
1/2 TL Salz
1 Msp.Selleriesalz
1 Msp. Muskatnuß
1 Msp. weißer Pfeffer


Zubereitung:


Zutaten in angegebener Reihenfolge langsam erhitzen. Spargel wie gewohnt zubereiten und mit der Sauce servieren.


Frische Kerbelsauce


Zutaten:

2 kg Spargel, 4 l Wasser, 40 g Salz, 1 Stück Würfelzucker, 20 g Butter;
Sauce
5 EL Creme fraiche, 80 g eiskalte Butter, 1 Bund Kerbel.


Zubereitung

Spargel schälen, ca. 15 Min. in Salzwasser mit Butter und Zucker bissfest garen, herausnehmen,
abtropfen lassen, warmhalten, etwas vom Spargelsud aufheben. Für die Sauce 8 Stangen Spargel
pürieren. 6 cl Spargelsud mit der Creme fraiche in einem kleinen Topf etwas einkochen lassen,
das Spargelpüree dazugeben. Die eiskalte Butter in kleinen Stücken mit dem Schneebesen kräftig
unterrühren. Die Kerbelblättchen abzupfen und in die Sauce geben, nicht mehr kochen lassen.

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten.
Dazu empfehlen wir Graved Lachs oder Rinderfilet und Butterkartoffeln.





Extra: Spargelmenü von Puff-Daddy dem Kochlehrling:


Vorspeise: Bärlauchsüppchen

Zutaten für 4 - 6 Personen:

20 gr Butter
20 gr Mehl
1 dl Weisswein
4 dl Geflügelfond oder Hühnerbouillon
2 dl Halbrahm
50 gr Bärlauchblätter, unter fliessend kaltem Wasser waschen
1 dl Rahm


Zubereitung:

1. In einer Pfanne die Butter schmelzen und das Mehl darin unter Rühren kurz dünsten. Mit dem Weisswein
und dem Fond oder der Bouillon ablöschen. Auf kleinem Feuer zugedeckt 10 Minuten leise kochen lasen.

2. Den Halbrahm beifügen und die Suppe nochmals durchkochen lassen.

3. Inzwischen die Bärlauchblätter in kochendem Salzwasser nur gerade ½ Minute blanchieren, abschütten
und sofort kalt abschrecken, damit sie die Farbe behalten. Im Cutter oder dem Wiegemesser fein hacken.

4. Den Rahm steif schlagen.

5. Unmittelbar vor dem Servieren den Bärlauch in die Suppe geben. Den Schlagrahm beifügen und die
Suppe nach Belieben mit dem Stabmixer kurz aufschlagen. Sofort servieren.

Ausserhalb der Bärlauchsaison kann man die Suppe auf die gleiche Art, mit Basilikum, Kresse, Schnittlauch,
Kerbel oder Spinat zubereiten.


Hauptspeise:

Pouletbrüstchen auf Spargelrisotto.

Zutaten für 4 Personen:

4 kleine Pouletbrüstchen
Salz und Pfeffer
1 EL Halbweissmehl
2 Eier
2 EL frisch geriebener Parmesan
1 Prise Safranpulver
20 g Bratbutter

Spargelrisotto:

1/2 Knoblauchzehe
10 g Butter
200 g Risottoreis
2 gehackte Schalotten
1 Zweig Thymian
6 1/2 dl Hühnerbouillon
1/2 dl Weisswein
60 g Mascarpone
1 EL frisch geriebener Parmesan
Salz und Pfeffer
Je 3 gekochte grüne und weisse Spargeln

Zubereitung:
Eier, Parmesan und Safran gut miteinander vermischen. Pouletbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen.
Jedes Brüstchen zuerst in Mehl wenden und zum Schluss durch die Eimasse ziehen. In einer Teflonpfanne
Bratbutter erhitzen und die Piccata goldbraun braten.

Eine Pfanne mit der Knoblauchzehe ausreiben. Die Butter erhitzen und die Schalotten andünsten. Den Reis
und das Thymianzweiglein dazugeben und kurz mitdünsten. 2 dl Hühnerbouillon beigeben und unter Rühren
kochen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Die restliche Bouillon und den Weisswein nach und nach unter
Rühren dazugiessen, bis der Reis nach ca. 18 Minuten gar ist. Mascarpone und Parmesan unterrühren und
abschmecken. Zum Schluss die gekochten Spargeln in Stücke schneiden und unterheben.

Anrichten: Den Spargelrisotto in die Mitte des gut vorgewärmten Tellers platzieren und das Safranpiccata darauf anrichten.


Dessert:

Crème au pralin.

Zutaten für 4 - 5 Personen:

1/2 ltr Rahm (Sahne)
1 Vanillestengel, aufschlitzen und Mark auskratzen
150 gr Zucker
6 Eigelb
1 Prise Zimt
2 - 3 Tropfen Zitronensaft
6 EL Rahm zum Garnieren

Krokant:

100 gr Zucker
100 gr geschälte Mandeln, grob gehackt
3 bis 4 Tropfen Zitronensaft
½ TL Butter
Alufolie

Zubereitung:

Rahm mit dem aufgeschlitzten Vanillestengel und - Mark im Wasserbad erwärmen. 100 gr Tucker und Eigelb zu einer
weisslichen Crème schlagen. Die Eiercrème mit dem erwärmten Rahm und Zimt im Wasserbad schlagen, bis eine
sämige Crème entsteht. Restlichen Zucker in eine trockene Bratpfanne geben. Mit 1 EL Wasser und Zitronensaft
hellbraun karamelisieren. Karamel in der heissen Crème auflösen. Erkalten lassen. Für den Krokant Zucker karamelisieren,
Mandeln und Zitronensaft zufügen. Gut mischen. Aluminiumfolie auf dem Tisch ausbreiten, mit Butter bestreichen und
Krokantmasse daraufgiessen. Erkalten lassen. Mit dem Wallholz zerdrücken. 1 dl Rahm steifschlagen. Die erkaltete
Crème mit Rahmrosette garnieren und mit Krokant bestreuen.


Die heisse Crème mit etwas Zucker bestreuen, damit sich beim Erkalten keine Haut bildet. Dies gilt für alle heissen
Crèmes oder Pudding!



Sicher kennen Sie den Altdeutschen Sauerbraten.
Aber haben Sie schon mal was von Amaretto-Huhn,
Brotpralinen oder Altbierparfait gehört? All
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