Henglein
Rama Cremefine
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Französisch sollte hier doch fast Umgangsprache sein, oder? Könnte jemand meine Bildungslücke füllen?
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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meine Gute-Nacht-Lektüre ist gerade \"a gastronomic mystery\", auf Englisch, die Handlung spielt aber in Frankreich und kein Wunder, dass ziemlich oft ffranzösische Begriffe vorkommen. Bedauerlicherweise ist mit Coq au Vin, Mousse au chocolat, Coquilles St. Jaques, Creps und Fromage fast die oberste Grenze von meinen Französischkenntnisssen erreicht. Aber ich will doch wissen, was in diesem Sterne-Restaurant so alles gab! 
Ich tippsle mal alles hier, was ich nicht eindeutig verstehe  , ich glaube, dass viele von euch kein Wörterbuch dafür braucehn:
Andouilette Boudins D\'Agneau (Lamm?) sur der grill Ecrevisse Estouffade Foie gras Fraises Homard Ile flottante Jambon Journaux Lapereau Loup en croute Noisette de Chevreuil (serveed with mortilles) Oeufs Omble Pigeonneau Quenelles Nantua Queues d\'ecrevisses Ris de veau Rouget Truite Ursuline Vacherin Xavier soup Yaourt Zebrine. sorry, ich kann entsprechende Zeichen so schnell nicht finden - das sit ja das erste mal, wenn ich auf Französisch was schreibe . Ich freue mich schon auf erweitertes gastronomisches Vokabular  .
liebe Grüße von neugieriger imbieras |
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Mitglied seit 07.03.2004
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Also:
Andouilette Blutwurst Foie gras Gänseleber Fraises Erdbeeren Homard Hummer Jambon Schinken Journaux Zeitingen (Mahlzeit und Guten Hunger) Den Rest kenne ich auf Anhieb auch nicht. Gruss Tory |
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Mitglied seit 07.03.2004
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Journaux Zeitingen (Mahlzeit und Guten Hunger)
Natürlich ZeitUUUngen |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Das ging aber schnell!
 Danke, Tory!
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Mitglied seit 07.03.2004
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Na,
habe doch schliesslich 14 Monate da gelebt. Gruss Tory |
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Mitglied seit 02.03.2002
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In der neuesten Ausgabe des Duden ist jetzt auch das Verb \"googeln\" eingeführt worden.
Verb = TÄTIGKEITswort....... *zwinker* Schönen Abend noch! Brigitte |
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Mitglied seit 26.11.2000
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Also das mit der \"Andouilette = Blutwurst\" tät´ ich nicht unterstützen wollen....!!
Da sind noch ganz andere Dingens drinnen - - und keine davon tät´ ich mögen tun *schüttel*!!! gg - hannnes |
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Mitglied seit 07.03.2004
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@ hannnes
war ja auch nur auf die schnelle überetzt, ich tu das auch nicht mögen *schüttel ebenfalls* Gruss Tory |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ach, Brigitte, man will ja auch einen Unterschied zwischen Arbeit und Freizeit erleben können
Ich will aber nicht, dass jemand für mich googelt oder in Wörterbüchern blättert. Wenn es nicht auf Antrieb geht - dann eben nicht.
gruß imbieras |
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Mitglied seit 02.03.2002
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Ok, imbieras!
Das Argument lass\' ich gelten! 
Auf ANhieb: oeufs - Eier und bei foie gras handelt es sich um GänseSTOPFleber (das war mir jetzt wichtig!!!ggg)!!! Gruß Brigitte |
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 Mitglied seit 06.06.2002
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aber sach mal, hannes, du als Süddeutscher.... ist nix mit saure nierle oder kutteln? huch?
also, Andouilette ist Gekröse/Innereienwurst. Kann SEEEEEEEEEEEHR lecker sein. Andouilette Boudins -Blutwurst D\'Agneau (Lamm?) sur der grill Lamm uffem Grill Ecrevisse - Krebse Estouffade - Gestopftes, Gefülltes Foie gras ---Gänsestopfleber Fraises - Erbeeren Homard - Hummer Ile flottante - Dessert, steifgeschlagenes gezuckertes Eiweiss (Ile - Insel), die entweder im Wasserbad oder auf der Vanillecreme/soße garzieht und kalt darauf serviert wird... schwimmend, also \"flottande\" Jambon - Schinken Journaux - Zeitschriften Lapereau - Kaninchen (auch lapin) Loup en croute - Loup de mer, Wolfsbarsch, in der Kruste (Teigmantel?) Noisette de Chevreuil (serveed with mortilles) - Rehnüsschen mit Morcheln Oeufs - Eier Omble ...hm??? Pigeonneau -Täubchen Quenelles Nantua - Klösschen (meist Hecht) nach Nantua.Art... könnte das auch \"Nadron\" heißen? dann wäre es mit Sauce armoricaine Queues d\'ecrevisses - (Fluss)Krebsschwänze Ris de veau - Kalbsbries Rouget - Rotbarbe Truite , - Forelle Ursuline - Zuckerbonbons mit einem Anissamen in der Mitte Vacherin - ein Käse Xavier soup - da passe ich... Yaourt - Joghurt Zebrine- und noch mal: Fehlanzeige. Gruß, Tin _____________________________________________________________ Versuchungen sollte man nachgeben. Wer weiß, ob sie wieder kommen. |
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Mitglied seit 02.03.2002
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...Pastete!
Leberpastete |
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Mitglied seit 06.06.2002
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ach so, ja, ohne googeln, ich liiiiiiiebe Kochbücher, und möglichst in den Originalsprachen, und eine Kindheit in Frankreich ist da auch einigermaßen hilfreich...
Noch\'n Gruß Tin _____________________________________________________________ Versuchungen sollte man nachgeben. Wer weiß, ob sie wieder kommen. |
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Mitglied seit 15.03.2003
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Hi,
also, ich könnte noch beitragen, dass chevreuil Reh ist und Boudins Blutwurst Lieber Gruß, Martina 
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Mitglied seit 15.03.2003
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Ups, Blutwurst wurde ja schon gesagt...
Und warum ist mein Bild kaputt??  
Lieber Gruß, Martina
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Mitglied seit 02.04.2004
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Hallo,
dann mach ich mal weiter, soweit ich das weiß: Agneau sur der grill - gegrilltes Lamm Ecrevisse - muß ich nachschauen, freihändig weiss ich das auch nicht Estouffade - Füllung Fraises - Erdbeeren Homard - Hummer Ile flottante - \"schwimmende Inseln\" ein Dessert Jambon - Schinken Journaux - Zeitungen Lapereau - junges Kaninchen Loup en croute - Loup de Mer im Blätterteigmantel (ich komm grad nicht auf den deutschen namen dieses Fisches...) Noisette de Chevreuil (serveed with mortilles) - Ziegenmedaillons (?) mit Morcheln???? Oeufs - Eier Omble - Saiblin Pigeonneau - junge Taube Quenelles Nantua - Knödelchen nach Natueser Art.... Rouget - Rötling (Fisch) Truite - Forelle Ursuline - Ursulinerin (Nonne) Vacherin - Käse (soweit ich weiss...) Yaourt - JOghurt Den Rest liefere ich nach, wenn ich in Ruhe im Wörterbuch geschaut hab *grins* Liebe Grüße Fröschle2 Mein Kopf und mein Herz streiten sich oft. Der Kopf sagt Nein. Das Herz sagt Ja. Beide sind voller Eigensinn.
Mein Herz ist mir lieber. (A. Steinwart) |
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Mitglied seit 06.06.2002
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Hi Fröschle,
mit den Ursulinerinnen haste im Prinzip recht, aber die haben dieses \"Konfekt\" zwar nicht erfundne, aber perfektioniert... das heißt offiziell auch anders, aber chez nouz war das immer \"Ursulines\". Gruß, Tin ac _____________________________________________________________ Versuchungen sollte man nachgeben. Wer weiß, ob sie wieder kommen. |
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Mitglied seit 15.03.2003
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Na, fehlt doch nichts mehr, oder ?? *zwinker*
Lieber Gruß, Martina 
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Mitglied seit 17.01.2002
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@Brigitte @JordiTin, @froeschle2, @tilla
 vielen lieben Dank!
Mit euch könnte man ja Französisch-Online-Crash-Kurs machen! liebe Grüße imbieras |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Es ist, so weit ich sehe, alles gesagt. Ich habe da nichts weiter hinzu zu fügen.
Herzliche Grüße Rainer |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@Rainer
Doch da ist auch was für Dich übrig geblieben - nämlich Xavier Soup und Zebrine
gruß imbieras |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@imbieras
\"zebrine\" bedeutet so viel wie: in den Farben eines Zebras, also schwarz-weiß gestreift; bei Xavier Soup handelt es sich, vermute ich, um eine Suppe aus \"St. Francis Xavier Soup Kitchen\". Bei der Eingabe dieses Begriffs müßte es in Google eigentlich Erläuterungen dafür geben, wenn auch vielleicht nur in englischer Sprache. Ich freue mich, wenn ich damit habe weiter heöfen können. Herzliche Grüße Rainer |
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Mitglied seit 11.12.2003
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bonjour, ich frage mich bis heute, warum manche franzosen sooo stolz auf ihre andoulliettes sind. unbegreiflich, wie man dieses gummizeugs moegen kann. essbar ist meistens nur die sauce dazu. aber gerade der in lyon gebuertige franzose sieht das gaaaaanz anders. salutations \'. ps: wohingegen der vacherin ein gedicht ist, saison faengt ja auch bald wieder an . an die loeffel!
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Mitglied seit 27.08.2004
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Hey alle, oder besser \"Salut à toutes et à tous !\"
Hier der ultimative Link für Übersetzungen einzelner Vokabeln aus dem Französischen: LEO-Wörterbuch Dt./Frz./Dt. Beste Grüße! Thomas PS: Ich weiß, ist ein bisschen spät, aber sicher noch hilfreich! |
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Mitglied seit 17.11.2003
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hallo,
noch eine kurze anmerkung ecrevisse = flusskrebs (süsswasser) queues = schwänze, also flusskrebsschwänze (ausgelöst) im gegensatz zu tourteau = taschenkrebs (salzwasser) ich glaube, statt mortilles sollten es mourilles sein - jedenfalls spitzmorcheln gruessle zwuggeline |
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Mitglied seit 11.12.2003
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nur wegen der erbsen, der zaehlerei solcher: morcheln sind morilles. beste gruesse et au reservoir \'. |
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 Mitglied seit 16.12.2003
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Bonjour Henriette,
nu verkneife ich es mir schon seit einer halben Stunden ...Erbsen (bzw morilles) zu zählen ...und da kommst du .....
Liebe Grüsse Grisou |
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Mitglied seit 28.10.2003
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Hallo Imbieras,
verrätst Du uns noch Buchtitel und Autor? Bin ein absoluter Fan von Krimis mit Kochhintergrund. ieben Gruss Els\'chen ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Lesen gefährdet die Dummheit! |
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Mitglied seit 20.06.2003
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Sprachführer für Gourmets -- Abkürzungen: bes. besonders; einges. eingesalzen;geb. gebacken; gebr. gebraten; ged. gedämpft, gedünstet; gef. gefüllt; geh. gehackt; gek. gekocht; ger. geräuchert; ges. gesalzen; getr. getrocknet; reg. regional; ugs. umgangssprachlich; urspr. ursprünglich; Anregungen, Beschwerden, Wünsche an: Heimo.Hoch@siemens.at, heimo.hoch@maxonline.at -- Konvertiert für Casio Pocket Viewer von Rainer Gievers
à blanc -- Brot-, Teigkruste, ohne Zutaten gebacken à bon marché -- Billig, zu tiefem Preis à cheval -- gegrilltes Rindsteak mit Spiegelei à discretion -- nach Belieben, soviel man will à emporter -- (Verkauf) zum Mitnehemen, über die Straße à l\'ail -- mit Knoblauch(sauce) à l\'huile -- als Salat à la casserole, en casserole -- Aus dem Schmortopf, Schmorbraten à la creme -- in Rahmsauce;mit >creme fraîche überbacken à la façon de -- nach Art von à la gueuse -- in Biersauce (Belgien) à la mode de -- nach Art von ... à la nage -- Meereskrebstiere im eigenen Sud mit Würzzutaten od. crcme fraîche à la sauvage -- naturbelassen à ma façon -- auf meine Art à part -- besonders, gesondert (serviert, berechnet) à point -- halb durch(gebr.), medium, rosa à point -- \"auf den Punkt\" gegart; Fleisch: gerade eben, halb durch(gebraten), im Innern rosa; Wein: trinkreif à volontc -- nach Belieben, soviel man will abaisse -- ausgerollter Teig-, Kuchen-, Pastetenboden abalone -- (Amerik.) Meerohr, ->ormeau abat(t)is -- Geflügelklein Abatilles -- reines, stilles Mineralwasser abats -- Innereien abeille -- Honigbiene abignades -- Gänseklein (v.a. Hals u. Innereien) in Gänseblut (Landes/Aquitaine) ablette -- Laube, Ukelei, Weißfischchen aus dem Süßwasser, angenehmes, aber grätiges Fleisch, meist fritiert abricot -- Aprikose, Marille, gute Zeit Juni-Aug.; Aprikosengeist, TT6-8°; Aprikosenlikör (crcme d\'apricots), TT8-10° absinthe -- Absinth, Branntwein aus bitter-aromatischem Wermut mit Anis und Fenchel, wegen Nervenschädlichkeit verboten und durch >pastis ersetzt accunicciatu -- Schmorgericht aus Hammel-, Lamm- und/oder Pferdefleisch und Kartoffeln (Korsika) acerbe -- Bitter, herb; Wein: unreif, unharmonisch achar(d) -- (Indien) pikante Mischung von geh. Früchten und Gemüsen, in gewürztem Essig eingemacht acidulé, acidifié -- leicht säuerlich pikant; mit Essig oder Zitrone gesäuert agaric champetre -- Feldchampignon, -> rosé des prés agaric des bois, des forets -- Kl. Waldchampignon, ausgezeichnet, aber wenig ergiebig; auch roh genießbar; gute Zeit Juni-Okt. agaric, psalliote -- Agaricus, Gattung der Hut- und Lamellenpilze mit Champignons, Egerlingen und vielen weiteren eßbaren Arten agiter avant de s\'en servir -- Vor Gebrauch schütteln agneau (m) -- Lamm (männlich od. weiblich, agnelle), gute Zeit Dez.-Juli, noch nicht ein Jahr alt; Lammfleisch; Fleischteile und -stücke; -> Lamm agneau blanc, laiton -- 3-4 Monate altes, noch nicht entstilltes Lamm, bes. zart agneau de lait, de pâques, pascal, agnelet -- 4-6 Wochen altes Milch-, Osterlamm, gebr., grilliert delikat, aber etwas fade agneau gris, de boucherie, broutart -- 4-9 Monate altes Lamm, festes, ausgeprägt würziges Fleisch Agncs Sorel -- Garnitur aus Geflügelmousse, zerkleinerten Champignons u. Pökelzunge; >a. crcme Agncs Sorel agrume(s) -- Zitrusfrucht; a. Pflaumensorte, aus der man Backpflaumen macht, -> pruneau aigle de mer -- Ugs. für Adlerfisch, -> maigre, oder Adlerrochen, -> raie aigle aiglefin -- Schellfisch, -> églefin a?go boulido, bou?do -- \"Gekochter Knoblauch\" trad. Suppe aus mit Kräutern, insbes. Salbei, in Wasser gek. Knoblauch auf mit Olivenöl getränkten Brotscheiben (Provence) aïgo sau, saou -- Fischsuppe mit Kartoffeln, Tomaten und Zwiebeln; die Brühe wird auf mit Olivenöl getränkten Brotscheiben serviert, Fische und Kartoffeln gesondert (Provence) aigre(let) -- sauer, herb; Wein: säuerlich Aiguebelle -- Klosterlikör aus über 50 Kräutern, grün, vert:alkoholisch kräftig, gelb, jaune: mild süß, TT8-10° (Zisterzienserabtei A. bei Montélimar/Rhônetal) aiguillat -- Dornhai, Meerfisch, festes, schmackhaftes Fleisch, in deutschsprachigen Ländern als \"Seeaal\", ger. Bauchlappen als \"Schillerlocken\" im Handel, läßt sich grillieren, schmoren, marinieren und räuchern; -> requin aiguillette -- Schmaler Streifen Geflügel-, Federwild-, a. anderes Fleisch, -> a. magret; Hufspitz vom Rind, -> culotte, pointe de; ugs. a. für Hornhecht, -> orphie aiguillette baronne, de coer -- Hufspitz vom Rind, -> culotte, pointe de ail d\'Espagne, rouge -- Rockenbolle, >rocambole ail des ours -- Bär(en)lauch, wilder Knoblauch, Blütenrispen frisch oder getr. kräftig würzig ail doux -- junger, milder Knoblauch, a. als Gemüse verwendbar aile -- Flügel aileron -- Flügelspitze; Fischflosse aillade -- Mit Knoblauch bereitete Zutat: Salatsauce mit Knoblauch, sauce a., od. geröstete, mit Olivenöl getränkte u. mit Knoblauch eingeriebene Weißbrotscheibe, >chapon; Knoblauchmayonnaise, >adoli, mit zerstoßenen Nüssen aillé(e) -- Mit Knoblauch gewürzt, eingerieben, gespickt, zubereitet, garniert adoli garni, grand - -- Provenzalisches Festessen: pochierter Fisch, gesottenes Lamm-, Rindfleisch, Gemüse mit Schnecken u. harten Eiern an >adoli adoli, ailloli, pommade -- Würzige Knoblauchmayonnaise, zu Vorspeisen, als Zutat zu Fischsuppen usw., >bouillabaisse, bourride airelle (rouge, de Scandinavie) -- Preiselbeere, Kronsbeere, herbsäuerlich, gute Zeit Juli-Aug. (Alpen, Zentralmassiv); in Südfrankreich auch Heidelbeere, -> myrtille; Preiselbeergeist, TT 6-8° airelle myrtille, noire -- Heidelbeere, -> myrtille aisy (cendré), cendré d\' - -- fruchtig-erdiger Weichkäse aus Kuhmilch, unter Rebenholzasche gereift, Fett 45%, gute Zeit Okt.-Juni (Burgund) albigeoise, (r l\') -- Mit gefüllten Tomaten, Kartoffelkroketten, auch gehacktem Schinken (Midi) alcool blanc -- Klarer Branntwein, >eau-de-vie blanche algérienne, (r l\') -- mit panierten Süßkartoffeln, knoblauchgewürzten Tomaten, Auberginen usw. in Olivenöl alicot, a(i)licuit -- Rustikales Ragout aus Geflügelklein, meist vom Truthahn od. Gans, mit Knoblauch, Karotten u. Kartoffeln (Béarn, Languedoc) aligot -- Dicker Brei aus Kartoffeln und (Cantal-)Käse mit Knoblauch, auch süß mit flambiertem Rum (Auvergne, Rouergue/Midi) aliment -- Nahrungsmittel alise, alize (des bois) -- Elsbeere, Scheinfrucht der Eberesche, angenehm feinsäuerlich, für Gelees und Marmeladen; Elsbeergeist TT 6-8° alisier -- Eberesche (Vogelbeere) allumette(s) -- Zündholz; mit salziger oder süßer Farce bestrichenes, im Ofen überbackenes Blätterteigstäbchen; Streichholzkartoffeln, -> pommes de terre a. alose (vraie), grande -, finte, poisson de mai -- Alse, Maifisch, Heringsfisch aus Flüssen, auch Meer, etwas fetter, grätiges, aber - bes. im Frühling - zartes wohlschmeckendes Fleisch; verträgt keinen Transport; a. geräuchert erhältlich alouette sans tete -- Fleischroulade, -> paupiette aloyau -- Das delikate Roastbeef, Nierenstück, Beiried des Rinds, enthält die Lendenstücke -> bifteck, filet, contrefilet sowie das Rumpsteak, -> romsteck (!) alsacienne, (r l\') -- mit Sauerkraut, Schinken, gepökeltem Schweinefleisch, Wurst etc.; mit Gänseleber; Fruchtkuchen mit Eiguss amande -- Mandel, frisch gute Zeit Juni-August; allg. Fruchtkern amande de mer -- Samtmuschel, Meeresweichtier, mäßiges gern etwas zähes Fleisch, läßt sich roh mit Zitrone, besser aber gefüllt essen amandine -- weiches Mandelgebäck, oft mit Aprikosenguss amanite -- Wulstling, Pilzfamilie mit versch. (meist nicht roh) eßbaren Arten amanite des Césars -- Kaiserling, -> oronge ambassadeur, ambassadrice -- mit reicher Garnitur wie Geflügel-, Gänselebermousse, mit Champignonpüree gef. Artichockenböden, Herzoginkartoffeln, geriebenem Meerrettich, Kren usw.; >a.potage ambassadeur amellonades -- Brioche mit Mandeln Amer Picon -- Erfrischend bittersüßer Aperitif aus Wein und Weindestillat mit Chinarinde, Orangenschalen und Kräutern (vorw. Enzian); läßt sich auf Eis oder (auch zusammen mit etwas Fruchtsirup) verdünnt oder in Bier (Picon bicre) trinken amer, amcre -- bitter, herb; (Magen-) Bitter; Wein: zuviel Gerbsäure, unangenehmer Nachgeschmack américaine, (r l\') -- Hummer-, a. andere Meereskrebsstücke mit Schalotten, Tomaten, Würzkräutern in heißer Butter und Olivenöl sautiert, mit Cognac flambiert und mit Weißwein abgelöscht; Fisch mit Hummerschwanzscheiben und >sauce américaine; Eier, Geflügel, Grillfleisch mit Tomaten und Speck; >a. salade américaine amiral, (r l\') -- mit geb. Austern, Miesmuscheln, Champignon- und Trüffelscheiben an >sauce Nantua amourette -- Rückenmark von Lamm, Rind oder (am feinsten) Kalb amuse-bouche, amuse-gueule -- \"Gaumenfreude\", Appetithäppchen, Vor-Vorspeise ancho?ade, anchoyade -- Sardellenpaste mit Knoblauch, Olivenöl, a. einem Schuss Essig usw., zu Vorspeisen oder auf Brot überbacken (Provence) anchois (m) -- Sardelle, kl. fetter Heringsfisch; wo erhältlich, fangfrisch grilliert, fritiert oder gebr. besser als aus der Konserve anchois r l?huile (m) -- Anchovis Anchois salé (m) -- Anchovis ancienne, (r, l\') -- mit geh. Zwiebelchen und Champignons; allg. nach alter, überlieferter Art zubereitet und garniert andalouse, (r l\') -- mit Auberginenscheiben, Paprikaschoten, Tomatenhälften und Paprikarisotto oder Pilaw, a. Würstchen; >sauce andalouse andouille -- Gewürzte Gekrösewurst aus kleingeschnittenen Darm- und anderen Stücken vom Schwein, meist kalt in Scheiben gegessen; oft allg. Name für Wurst (?) andouillette -- Gewürzte Gekrösewürstchen aus kleingeschnittenen Darm- und anderen Stücken vom Schwein und/oder Kalb, meist warm gegessen âne, ânon -- Esel, Eselfüllen; ihr Fleisch wird heute noch da und dort in Frankreich geschätzt, vor allem in Pasteten und Würsten aneth, faux anis, fenouil, bâtard -- Dill, Gurkenkraut, Küchengewürz, Blätter, Blattstiele und Stengel kleingeh. leicht süßl.-scharf, nur frisch oder tiefgefroren verwenden ange (de mer), angel(ot) -- \"Meerenel\", Engelhai, festes weißes Fleisch, ganz oder gehäutet auf dem Markt angélique, herbe aux anges -- Angelika, Engelwurz, Gewürz und Heilpflanze, Blätter, Stiele (frisch), Samen, Wurzel (getr.) angenehm süßlich-bitter; Angelikatee, anregend und nervenstärkend anglaise, (r l\') -- in Wasser, Dampf, auch Sud gegart; gegrillt oder paniert; >a. paner r l\'anglaise, crcme anglaise anguille (f) -- Aal, Meer- u. Flußfisch, fett aber fein und wohlschmeckend, muß gehäutet werden; vielseitig verwendbar: gek., gebr., gegrillt, mariniert, in Gelee usw., vor allem aber geräuchert anguille au vert -- \"Aal grün\" mit Kräutern, aus dem Kräutersud angula -- Glasaal, sehr junger, durchsichtiger Aal animelle(s) -- Hoden von Schlachtvieh, insbes. Stier und Widder anis -- Name versch. aromatischer Kümmel-, Würzpflanzen, insbes. des Anis anis âcre, aigre -- (Kreuz-)Kümmel, -> cumin anis vert, cultivé, petit - -- Anis, Gewürz und Heilpflanze anisette, anis -- zart-feuriger, erfrischender Likör aus Anis, Sternanis, Süßholzsaft und versch. anderen Würzkräutern, meist verdünnt getrunken; mit >pastis aufgefüllt wird daraus ein \"perroquet\" anôn -- Atlantik, Ärmelkanal: Schellfisch, -> églefin antiboise, (r l\') -- mit Weißfischchen, Knoblauch und Petersilie geb. Eier; mit Zucchetti- und Tomatenschichten gratinierte Rühreier; gegrillte Tomaten mit Sardellenfilets, Thunfischstücken und Brotkrumen; kalt gefüllte Tomaten (Riviera) antillais -- Rum und Coca-Cola anversoise, (r la) -- Mit jungen Hopfensprossen, in Butter oder Rahm gedünstet apéritif -- ugs. apéro; \"Magenöffner\", appetitanregendes, entspannendes alkoholisches Getränk vor dem Essen appétits -- appetitanregendes Zwiebelgemüse (Schnittlauch, Perlzwiebel u.ä.), auch Räucherhering, meist zum Würzen von Salaten âpre -- Herb, streng; Wein: tanninhaltig, rauh apron, aspro -- Spindelbarsch, kleiner Flußfisch, nur fritiert genießbar (Rhône, Saône) arachide -- Erdnuß(öl), -> cacahoucte araignée de mer, (crabe) maia -- Seespinne, Teufelskrabbe, Meereskrebs, eines der empfindlichsten, aber feinsten Krustentiere von hummerähnlichem Fleisch, am besten weiblich und nicht zu groß, Mai bis Herbst an den Küsten frisch erhältlich arbouse -- Frucht des Erdbeerbaums, süß-säuerlich, aber ohne viel Geschmack; Arbutusgeist, TT 6-8°; Arbutuslikör, TT8-10° (Südfrankreich) arche (de Noé) -- \"Arche Noah\", Archenmuschel, Meeresweichtier, meist roh gegessen ardennaise, (r l\') -- (Wild, Geflügel usw.) mit Wacholderbeeren oder -schnaps arete -- Gräte Argenteuil -- mit Spargeln in irgendeiner Form, als Beilage, Garnitur, Püree, in Saucen usw. arlésienne, (r l\') -- mit knoblauchgewürzten Tomaten, fritierten Auberginenscheiben und Zwiebelringen, a. ged. Zucchini; >a. salade arlésienne Armagnac -- hist. Landschaft in der Gascogne, Midi-Pyrénées; berühmt insbes. durch den gleichnamigen Edelbranntwein (Bas-Armagnac besser als Haut-Armagnac); wird im Eichenfass, aber nicht mehr in der Flasche alt, TT 20-22° (3 Buchstaben, 3 Kronen, 3 Sterne, Monopole, Sélection: 1-4 Jahre im Fass; Réserve, V.O., V.S.O.P.: 4-5 Jahre; Extra, Napoléon, Vieille Réserve, X.O.: mind. 5 Jahre) armillaire (couleur de miel) -- Hallimasch, Honigpilz, leicht säuerlich herber Speisepilz, muß jung sein ohne Stiel gut abgebrüht und durchgek. werden, gute Zeit Sept.-Okt. armoise, herbe de la Saint-Jean -- Beifuß, Gänsekraut, frische Blütenrispen oder getr. Blütenknospen mildherb würzig armoricaine, (r l\') -- irrtümliche Schreibweise für die Zubereitungsart >américaine - Armorika, der alte Name der Bretagne, hat damit nichts zu tun aromates, aux -- mit aromatischen frischen oder getr. Kräutern, Pflanzen gewürzt arome, arôme -- Aroma, Duft arrivage, selon -- je nach Anlieferung, Eintreffen, Fang artichaut -- Artischocke, distelartige Gemüsepflanze artichaut de Jérusalem -- Gartenkürbis, ->pâtisson artisanal -- handwerklich (im Gegensatz zu industriell) Artois, (d\') -- Garnitur aus mit Erbsen gef. Kartoffelkroketten an Madeirasauce Arvine -- rassiger, nervig-trockener weißer Aperitif- und Dessertwein, ab 2-3 Jahren sehr kühl zu trinken (Wallis, Schweiz) asco -- Kräftig-pikanter Weichkäse aus reiner od. mit Ziegenmilch vermischter Schafmilch, F.: gr. 45%, gute Zeit Juni-November (Korsika) asperge -- Spargel asperge (r la) flamande -- Spargel mit zerdrückten harten Eiern u. zerlassener Butter asperge (r la) milanaise -- Spargel mit geriebenem Käse überbacken asperge (r la) polonaise -- Spargel mit geh. Eigelben, Petersilie od. anderen Kräutern u. gerösteten Brotkrumen bestreut asperge blanche -- Weißer Spargel, dick, fest und fein-mild aromatisch (Elsaß, Vaucluse, Belgien, Nordafrika) asperge précoce -- Grünlicher Frühspargel, würzig aromatisch,s chon von Jan. an erhältlich (Rhônetal) asperge sauvage -- Wilder Spargel, sehr dünn und grün, köstlich bitter asperge verte -- Grünspargel, muß nicht geschält werden, delikat geschmackdintensiv, in Frankreich bes. geschätzt (Rhônetal) asperge vinaigrette -- Spargelsalat asperge violette -- Violetter Spargel, würzig (Aquitanien, Charentes, Loire, Italien) aspic -- Aspik, Gelee; a. das damit überzogene kalte Sülzgericht aspirateur -- Staubsauger assaisonner -- würzen assez cuit -- gargekocht, durchgebraten assiette (r l\') anglaise -- Kalter Roastbeef-, Fleisch-, Schinkenteller assiette assortie -- kalter Vorspeisenteller assiette creuse -- tiefer (Suppen)Teller assiette de charcuterie -- Wurst-, Aufschnittteller assorti -- gemischt, (passend) zusammengesetzt assortiment -- Auswahl, Zusammenstellung; gemischte Platte; Lager athérine -- Ährenfisch, Familie kl. zarter durchsichtiger Schwarmfische aus dem Meer, manchmal a. Süßwasser, meist fritiert, Hauptvertreter: Streifenfisch, pretre attriau -- Adrio, Frikadelle aus geh. Schweineleber, Kalbfleisch, Kräutern und Zwiebeln im Schweinentz (Savoyen, Westschweiz) au beurre -- mit Butter, in Butter geschwenkt au blanc -- in Sud aus Wasser und Mehl oder in heller Grundbrühe gekocht au choix -- nach Wahl, nach Wunsch au fenouil -- Über getr. Fenchel gegrillt od. flambiert au four -- Im Ofen geb., überbacken au jus -- Im Braten-, Fleischsaft au plat -- in der Pfanne gebraten au sang -- im (eigenen) Blut au sel -- in der Salzkruste aubépine, épine blanche, rose, de mai -- Weißdorn, Hagedorn, mehlige Beeren leicht säuerlich, lassen sich roh essen oder zu Gelee, Marmelade, a. Likör verarbeiten; Weißdorngeist, TT 6-8°; Weißdorntee, herzstärkend, beruhigend aurore -- \"Morgenröte\", mit Tomatenpüree, -sauce; >a. sauce aurore auvergnate, (r l\') -- mit Produkten der Auvergne wie Pökelfleisch, Speck, Schinken und Kohl, mit Blauschimmel- oder Cantalkäse avocat -- Avocado avoine -- Hafer, das vollwertigste Getreide axonge -- Schweinefett B & B -- \"Bénédictine and Brandy\", feinherbe Spirituose aus 2/3 >Bénédictine u. 1/3 >Cognac, trinkt sich kühl (Normandie) baba -- mit Spirituosen oder Sirup getränkter Napfkuchen aus Hefeteig mit Rosinen babeurre (m) -- Buttermilch baby sole -- Kleine Seezunge, -> sole, delikates Fleisch; oft a. für Lange Zunge, -> cétan badiane, anis étoilé -- Sternanis, Badian, getr. Früchte des Sternanisbaums, angenehm anisartig süßlich, als Gewürz und Würze; daraus a. (aromatisches) Öl Badoit -- frisches, feinperliges Tafelwasser mit viel Mineralien und natürlicher Kohlensaäure, das \"Mineralwasser der Feinschmecker\" (Saint-Galmier, Loire) baeckeoffa, becke(n)ofe -- Eintopf aus dem Bäckerofen: Ragout von versch. Fleisch, auch Geflügel, zw. Kartoffel-, Lauch-, Zwiebelschichten mit Gewürzen, a. Weißwein langsam geschmort (Elsaß) bagna ca(o)uda, bania caude -- Art provenzalische Fondue: warme Knoblauch-Sardellen-Olivenöl-Emulsion, in die rohes Gemüse, i.a. Bleichsellerie, gedippt wird bagnes -- Elastischer Halbhartkäse aus Kuhmilch, bes. für >raclette, F.: 52%, gute Zeit Juli-Febr. (Wallis/Schweiz) baguette -- Stäbchen; lange knusprige Stange Weißbrot baie (f) -- Beere baie de ronce -- Brombeere, -> mure sauvage baies (f/pl) -- Beerenobst baiser -- \"Kuß\"; Schaumgebäck; Schlagsahne, Butter-, Eiscreme usw. zwischen zwei Meringehälften, >meringue balai (m) -- Besen baliste -- Drückerfisch, barschartiger Meerfisch mit thunfischartigem Fleisch ballon, (verre) -- Tulpenglas, insbes. Elsässer Weißweinglas mit grünem Stiel; Glas Bier; 1dl Rotwein; Westschweiz: knuspriges rundes Brötchen; kl. Glas mit 1dl Inhalt ballottine -- kl. Roulade aus entbeintem Fleisch, (Wild-) Geflügel, entgrätetem Fisch mit Füllmasse, warm oder kalt in Gelee; >a. galantine bambou -- Bambus bamya -- Okra, -> gombo banon -- Mild-nussiger Weichkäse aus (im Winter) Schaf-, (im Sommer) Ziegen- od. (ganzes Jahr) Kuhmilch, in schnapsgetränkte Kastanien-, Walnußblätter u. auch Bohnenkraut gewickelt, F.: 45%, gelbe Haut mit Schimmelflecken vor Verzehr abschaben; a. mit Kräutern u. Gewürzen in Wein od. Öl eingelegt, macéré (Obere Provence) banquicre, (r la) -- mit Geflügelklößchen, Champignons, Trüffelscheiben an einer Geflügelrahmsauce mit Madeira Banyuls -- bernsteinfarbener, portweinähnlicher Likörwein, trocken (brut, dry, sec), halbtrocken (demi-sec) oder süß (doux), am besten 6-15 und mehr Jahre alt, kühl als Aperitif oder zum Dessert (Roussillon) bar (commune) -- Seebarsch, Wolfsbarsch, sehr feiner wohlschmeckender Meerfisch, wird am Mittelmeer meist als loup (de mer), an der Atlantikküste oft als loubine angeboten; festes aromatische Fleisch, sollte nicht zu groß sein und abgeschuppt werden; je einfacher zubereitet desto besser; am besten (und immmer seltener) aus dem Mittelmeer barbe-de-capucin -- Wilde Zichorie, Blattsprossen mild-bitterliche Art Chicoree, -> endive; Name a. für gebleichten Löwenzahn, -> dent-de-lion, Schwarzkümmel, nigelle, oder verschiedene Pilze, -> clavaire, pied-de-mouton barbeau -- Barbe, karpfenartiger Süßwasserfisch, etwas fades und grätiges, aber feines Fleisch, läßt sich braten, dünsten, schmoren, fritieren barbouille, (en) -- Hase (Nivernais) oder Hähnchen (Berry) im eigenen Blut und Rotwein barbue, barbuche, rite -- Glattbutt, Kleist, platter, schollenartiger Meerfisch, nicht ganz so feiner, aber preisgünstiger und deshalb geschätzter Verwandter des Steinbutts, -> turbot, läßt sich braten, dünsten, grillieren, fritieren barde(l) -- dünne Scheibe fetter Speck zum Umwickeln oder Belegen von Fleisch, Geflügel, a. Fisch, damit diese beim Braten nicht austrocknen barigoule, (r la) -- mit geh. Pilzen (urspr. Reizker, barigoule, >lactaire) und Schinken gef. Artischocken (Provence) baron (d\'agneau) -- Rücken und beide Keulen des Lamms unzerlegt an einem Stück barquette -- ovales Blätter- oder Mürbteigschiffchen, salzig gef. als Vorspeise, süß gef. als Nachspeise barrique -- Bordeaux: (Eichen-)Faß für 225 l Wein basilic -- Basilikum basquaise, basque, (r la) -- mit Paprikaschoten, Tomaten, Knoblauch, oft a. (Bayonne-) Schinken; mit sautierten Steinpilzen, Annakartoffeln und ebenfalls Schinken (Baskenland/Aquitanien) bastella -- mit Fleisch und Gemüsen gef. Brot- oder Blätterteigtasche (Korsika) batavia (f) -- Eissalat bâton au crabe -- Surimi bâton glacé -- Eis am Stiel bâton(net) -- trockenes Blätter- oder Mandelteigstäbchen batterie (f) -- Geschirr (Küche) baudroie roussee -- Kleinfüßiger Seeteufel, kleiner und feiner als der Seeteufel baudroie, crapaud, diable de mer, lotte (de mer) -- Seeteufel, Angler, gr. Meerfisch, schmackhaftes, kernig-festes Fleisach ohne Gräten, läßt sich braten, grillieren, für Fischsuppen, wird wegen seiner Häßlichkeit meist ohne Kopf und enthäutet als lotte angeboten, a. nur, preiswert, der Schwanz, gigot de mer, queue de lotte, mit feinem, hummerähnlichem Fleisch, oder in ger. Stücken; Sept.-Nov. oft am günstigsten bavarois(e) -- kalte Süßspeise aus mit Gelatine und Schlagsahne gebundener, gestürzter Englischer Creme, oder Fruchtpüree; ugs. a. allg. Pudding, gestürztes Püree; >a. crcme bavaroise bavette, flanchet -- Zartes, saftiges Stück aus Dünnung, Lempen, Riedhüfel unterhalb des Nierstücks vom Rind, bavette d\'aloyau, de flanchet zum Grillen und Kurzbraten, bavette r pot-au-feu zum Sieden be(e)rawecka -- Fruchtbrot béarnaise, (sauce) -- Aufgeschlagene, sämige Buttersauce mit Eigelb, Essig od. Weißwein u. Würzkräutern (Estragon, Schalotten, Kerbel usw.) - eine Art warme Mayonnaise ohne Öl Béatrix -- Frühlingsgarnitur aus ged. frischen Morcheln, glacierten Karotten, Artischockenböden u. neuen Kartoffeln; a. Salat aus Hühnerbrüstchen, Spargelspitzen u. Kartoffeln an leichter Senfmayonnaise beaufort -- Hartkäse AO aus roher Kuhmilch, fruchtig-nussig, F.: 50%, gute Zeit Sept.-Mai (Dauphiné, Savoyen) Beauharnais, (r la) -- Mit gef., überbackenen Champignon u. ged. Artischockenvierteln; wachsweiche Eier auf Artischockenböden; Süßspeise mit Bananen u. Rum beauvillers -- schwerer Kuchen aus Mandeln, Zuckerbutter, Eiern und viel Mehl, gut haltbar bec-figue, bec-fin -- kl. Wandervogel, sollte nicht mehr gejagt und gegessen werden bécasse -- (Wald-)Schnepfe, das feinste Federwild, läßt sich nicht züchten, darf nicht gejagt u. gegessen werden bécasse de mer -- Schnepfenfisch, Meerfisch mit langer Schnauze bécassine -- Bekassine, Moor-, Sumpfschnepfe, kleiner und feiner als die Waldschnepfe, >bécasse béchamel(le), (sauce) -- Béchamelsauce, weiße Rahm-, Grundsauce aus mit Mehlschwitze angedickter Milch u. evtl. Würzzutaten beignet -- Beignet, öl-, schmalzgebackener Krapfen mit salziger oder süßer Füllung beignet soufflé -- Spritzkuchen, kl. Brandteigkrapfen Belle-Hélcne -- mit versch. Garnituren wie Kressesträußchen, mit >béarnaise gef. Artischockenböden, Spargelspitzen, grillierten Champignions und Tomaten, frischen grünen Erbsen, glacierten Karotten usw.; meist aber Süßspeise aus in Sirup pochierten Früchten, i.a. Birnen, auf Vanilleeis mit heißer Schokoladensauce Bellelay, (fromage de) -- Kuhmilchkäse, (>tete de moine) bellevue, (en) -- Krustentiere, Fische, Geflügel kalt in glänzender Geleehülle Bénédictine -- Harmonischer Edellikör aus 27 jodhaltigen Kräutern von den normannischen Steilküsten und Gewürzen aus dem Orient, seit 1510 in Fécamp (einst von Mönchen) hergestellt; trinkt sich gekühlt oder auf Eiswürfeln (Normandie) benoile -- Nonnenfürzchen, -> pet-de-nonne bergamot(t)e -- Bergamotte, Pomeranzenart, ätherisches Öl aus deren Schale; zuckriger Pomeranzenbonbon (Nancy); schmelzende, süß-würzige Herbst-, WInterbirne bergues -- Halbweich- od. Weichkäse aus entrahmter Kuhmilch, dem Edamer ähnlich, starker Geruch, F.: 15-20% (Flandern) bernard-l\'(h)ermite, pagure -- Bernhardskrebs, Art der Einsiedlerkrebse des Meeres, feines Fleisch, wie Garnelen zubereitet bernic(le), bernique -- Atlantikküste: Napfschnecke, -> patelle berrichonne, (r la) -- mit geschmortem Grünkohl, Kastanien, glacierten Zwiebelchen und magerem Speck bete rouge -- Frischling, 6-12 Monate altes Wildschwein bete(s) -- Tier; Vieh; jagdbares Wild bete(s) fauves -- Rotwild betes noires -- Schwarzwild betise (de Cambrai) -- feiner, erfrischender Pfefferminzbonbon (Champagne, Flandern) bette, blcte, blette, joutte, poirée (blonde) -- Mangold, Krautstiel, Blatt- und Stengelgemüse, Blätter (feuilles), Blattrippen (cardes, côtes) spinatartig mild, Stiele (tiges) spargelähnlich zart, frisch als wohlschmeckendes Gemüse, Suppen- und Salateinlage, Kuchen-, Raviolifüllung usw. betterave potagcre, rouge -- Rote Rübe, Rote Bete, Rande, einzige eßbare Runkelrübe, roh, gek., sauer eingelegt oder als Saft genießbar; heute aus der Bretagne a. in weißen, gelben Varianten beugnon -- Ölgeb. Hefekrapfenkranz (Berry, Orléannais) beurre -- Butter; ugs. auch Pflanzenfett beurré -- gebuttert, mit Butter oder weicher Paste bestrichen; Butterbirne, saftig und würzig; ugs. betrunken beurre Bercy -- Schalottenbutter mit Rindermark, Weißwein und Petersilie beurre blanc -- zarte Buttersauce mit geh. Schalotten, Weißwein(essig) und/oder Fischsud und Gewürzen beurre Café de Paris -- Kräuterbutter mit Gewürzen und Aromaten beurre clair, clarifié -- flüssige, geklärte Butter beurre composé -- aromatische, würzige Buttermischung beurre cru -- Butter aus nicht pasteurisierter Milch beurre d\'escargot, r la bourgignonne, por escargots -- Schalottenbutter mit Petersilie, Knoblauch, Salz und Pfeffer, zu Schnecken beurre d\'intervention -- tiefgekühlte Butter aus Überschußbeständen; nicht lange haltbar beurre de cuisine -- Kochbutter beurre fermier -- Bauern-, Landbutter aus roher Milch; vorzüglich, aber nicht lange haltbar beurre fondu -- geschmolzene, zerlassene Butter beurre laitier, de table -- Tafelbutter aus pasteurisierter Milch; industtriell hergestellt beurre ma?tre d\'hôtel -- Würzbutter mit geh. Petersilie und Zitronensaft beurre manié -- mit Mehl verknetete Butter zum Andicken, Binden von Suppen und Saucen beurre noisette -- haselnußbraun erhitzte, dickflüssige Butter beurrée -- Butterbrot beursaude -- Grieben, ges., angebr. Schweinespeckwürfel (Burgund) biche -- Hirschkuh, a. allg. weibl Huftier bidon (m) -- große Kanne bien cuit -- ganz durch(gebr.) bicre (r la) pression -- Bier vom Faß bifteck, biftcque -- ugs. bif, Beefsteak (a. Pferde-, sogar Truthahnsteak); wie ein solches gebr. oder gegrillte Scheibe Fleisch bigar(r)ade -- Bitterorange (orange amcre), Pomeranze bigarreau -- Knorpelkirsche, festfleischige Kirschensorte, rot, rosa oder gelb, sehr süßer und a. aromatischer Geschmack bigorneaux, littorine -- Strandschnecke, sehr kleine Meeresschnecken, wird a. gezüchtet; Fleisch wird mit Nadel oder Spießchen herausgeholt, schmeckt roh oder gek. vorzüglich; unter diesem Namen werden oft a. minderwertige Meerschnecken angeboten (Atlantik) bigoudens -- Kl. Mandelgebäck (Bretagne) bilibi, billy by -- mit >crcme fraîche gebundene Muschelsuppe, meist in Tassen warm, im Sommer a. kalt serviert Bireweck(e), be(e)rewecka, pain de fruits -- \"Birnenbrot\", Hefebrot mit in Obstbrand eingelegtem Backobst, a. sonst Früchten (Elsaß) bis, (pain) -- Graubrot biscot(t)e, biscot(t)in -- trockener, leichtverdaulicher Zwieback biscuit -- Biskuit, feine Backware aus Mehl, Eiern und Zucker; in Frankreich a. luftig-leichte Biskuittorte biscuit r la cuiller -- Löffelbiskuit, fein und zart biscuit glacé -- Eistorte biscuit roulé -- Biskuitrolle biscuit sec -- Trockenkeks biscuits -- Backwaren bisque -- Cremesuppe aus pürierten Krustentieren mit Weißwein, Cognac und -> crcme fraîche bistorte -- Schlangenknöterich, Blätter Apr.-Aug. für Rohkostsalate und spinatartiges Gemüse verwendbar bistouille, bistrouille -- Nordfrankreich: Kaffee mit einem Schuß Schnaps; ugs. a. Fusel, minderwertiger Schnaps bistro, bistrot -- kl. Kneipe, Gaststätte mit einfachem, aber oft gutem Essen; heute mehr und mehr a. Name für ein feines kleines Eßlokal in der frz. insbes. Pariser Tradition bitok(e) -- Klops aus magerem Rinderhack bitter -- Magenbitter, -likör aus würzigen Wurzeln, Rinden, Blättern, Kräutern usw., oft verdünnt, immer kühl getrunken blanc -- Frischkäse blanc d\'oeuf -- Eiweiß, Eiklar blanc de poisson -- Fischfilet blanc de volaille -- Weiße Geflügelbrust blanc manger -- \"Weißes Essen\", süße Geleespeise aus Mandelmilch blanchaille -- Weißfischchen aus Meer- oder Süßwasser, meist als Gannzes fritiert blanche aux câpres -- Weiße Buttersauce mit Kapern blanquette -- Ragout, Geschnetzeltes aus weißem Fleisch, a. Fisch od.. Gemüse an Rahmsauce mit Ei. Das Fleisch wird nicht angebraten nur gedünstet. Blanquette de Limoux, Limoux nature, Vin de Blanquette -- Der älteste Schaumwein Frankreichs, duftig fein u. liebenswürdig, TT4-6°; a. trockener stiller Weißwein, TR 3-5 Jahre, TT6-8° (Languedoc) blé -- Getreide, Korn blé d\'Espagne, de l\'Inde, de Turquie -- Mais bleche -- Mehlig; Obst: teig(?), überreif, weich bleu -- Fleisch: stark blutig, innen roh, blau; Süßwasserfisch: in aromatischem Essigsud blau, au bleu, gek.; Käse: Blauschimmel-, Edelpilzkäse aus, wenn nicht anders angegeben, Kuhmilch; Rotwein mittelmäßiger Qualität. bleu d\'Auvergne, des Causses -- Geschmeidiger Edelpilzkäse AO aus Kuhmilch, roquefort-ähnlich kräftig, je nach Alter aromatisch bis pikant, F.: min. 40%, gute Zeit Juni-Ende Okt. (Zentralmassiv, Auvergne, Aquitanien) bleu de Bresse, Bresse bleu -- Geschmeidiger fast streichfähiger Blauschimmelkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, dem Gorgonzola ähnlich, je nach Alter mild bis kräftig pilzig, F.: 50%, ohne Rinde zu essen (Ain/südl. Burgund) bleu du Haut-Jura -- Weicher Edelpilzkäse aus Kuhmilch, leicht bitter u. pikant, F.: min. 40%, gute Zeit Ende Juni-Okt. (Jura) bloater -- Frischer, leicht gesalzener, kaltgeräucherter Hering bloc de foie -- Gänse- (50%) od. Enten- (35%) Leber von Farce od. Speck umhüllt bocal (m) -- Einmachglas boeuf r la ficelle -- Eingeschnürtes Rinderfilet boeuf r la mode -- Schmorbraten aus gespicktem Rindfleisch mit Kalbsfüßen, Karotten, Zwiebeln in Rotwein boeuf boulli -- Gek. rindfleisch, Suppen-, Siedfleisch boeuf bourguignon -- Ragout aus Schalotten, Zwiebeln, Bauchspeck, usw. in Rotwein geschmorten Rindfleischwürfeln; auch aufgewärmt gut boeuf braisé -- Rinderschmorbraten boeuf miroton -- gek. Rindfleisch boeuf vinaigrette -- Rindfleischsalat bogue -- Gelbstriemen, kl. Meerbrasse, festes, aber grätiges , leichtverderbliches Fleisch, meist für Fischsuppen, läßt sich a. braten, backen bohémienne, (r la) -- An einer kalten >béchamel-Sauce; mit Gemüsemischung aus Fenchel, Paprikaschoten, Tomaten, Knoblauch, a. Zwiebeln u. Reis bois -- Holz(ofen) boisson -- Getränk; Trunk; Trunkenheit boîte (f) -- Büchse; Tabakdose boîte de nuit -- Nachtlokal bolée -- Schale voll; Normandie, Bretagne: Keramiknapf für Apfelwein, >cidre bolet -- Röhrling, Gattung der Röhrenpilze mit vielen guten, fleischigen Speisepilzen wie dem Steinpilz, -> ccpe bolet bai (m) -- Maronenpilz, -röhrling bon marché -- billig bonbon acidulé -- saurer (Frucht-) Drops bondard, bondart, bonde -- Sahniger Weichkäse aus Kuhmilch, salzig-fruchtig, F.: 60%, gute Zeit Juli-Febr. (Bray/Normandie) bondelle -- Silberfelchen, Renkenart, -> féra, aus dem Neuenburger See (Schweiz) bonite (r ventre rayé) -- Echter Bonito, kl. schmackhafter Thunfisch bonne femme -- einfach, nach Hausfrauenart zubereitet, oft im Kochgeschirr serviert; in Weißwein und Fischsud mit geh. Champignons und Petersilie pochiert; Garnitur bestehend aus Kartoffelwürfelchen, Zwiebelchen und Magerspeck bordelaise, (r la) -- Mit Rindermark u. Schalotten; mit Röstgemüse; mit in Öl gek., mit Knoblauch gewürzten Steinpilzen; in >sauce bordelaise bordure -- Runde od. ovale, eßbare Einfassung v. Speisen; >a. couronne, turban bosse de chinel -- mit Schlagsahne gef. Hörnchen (Belgien) bosson (macéré) -- Würzig-pikanter Ziegenkäse, in Olivenöl, Kräutern, Weißwein u. Tresterbranntwein ausgereift, gute Zeit Apr.-Nov. (Vivarais, Provence, Rhônetal) boucané -- (Luft)geräuchert, (luft)getrocknet bouchée -- \"Mundvoll\", Happen; gef. Pastetchen, Törtchen aus Blätterteig (salzig) oder Löffelbiskuit (süß); gef. Schokoladebonbon; > a. fours bouchée r la reine -- \"Königspastete\" mit Kleinragout aus Geflügel-, Kalbfleisch, Champignons usw. an weißer Rahmsauce bouchée au chocolat -- Praline, Praliné boucher(ie) (f) -- Fleischerei bouchon (m) -- Korken; Stau; einfache Wirtschaft (Lyon) bouchon couronne -- Kronenverschluß, Kronkorken bouchon(né), gout de bouchon -- mit Korkgeschmack boudin (noir) -- Blutwurst, Blunzen mit (Schweine-) Fett, Zwiebeln, Würzzutaten, a. Gemüse, Früchten, Milch, sogar Alkohol, in vielen regionalen Varianten boudin blanc -- Wurst aus weißem Fleisch (Geflügel, Kalb, Kaninchen, magerem Schweinernem, a. Fisch) mit Schweine- od. Kalbfett, Sahne, Milch, Eiern, Mehl usw. u. Würzzutaten bouffi, (hareng) -- Hering, ->craquelot gedörrt, mildges., ger. bougnette -- Netzwurst, a. Krapfen, Pfannkuchen mit geh. Schweinebrust u. Eierpanade (Südwestfrankreich) bougras -- Gemüsesuppe mit Wurstbrühe (Périgord) bouillabaisse -- Der klassische Fischeintopf des provenzalischen Südens (von boud abaisso, provençalisch für kochen und pressen, \"bout et abaisse\"), läßt sich nur in gr. Portionen zubereiten nach so vielen Rezepten wie Kennern u. Liebhabern: viele, mindestens dreierlei ganz frische Felsenfische aus dem Mittelmeer, darunter unbedingt Drachenkopf, >rascasse, a. Krustentiere, auf lebhaftem Feuer mit Fenchel, Lauch, Tomaten, Zwiebeln usw., a. Kartoffeln u. Gewürzen wie Safran, Knoblauch, einem Stückchen Orangenschale in Olivenöl gargezogen; Brühe u. Fische werden separat serviert, jene über (mit Knoblauch u. >rouille eingeriebenen) trockenen Weißbrotscheiben bouilleture, bouilliture -- Dicke Aalsuppe mit Pilzen, Zwiebelchen u. Backpflaumen an Rotwein (Anjou) od. Weißwein (Poitou) bouilli (m) -- Gekocht, gesotten; gek. Rindfleisch, Suppen-, Siedfleisch bouillie (f) -- Brei, Mus aus in einer Flüssigkeit gek. Mehl; Schleimsuppe; Kinderbrei bouillon (m) -- Klare Fleisch-, Geflügel-, Gemüsebrühe; insbes. Brühe des >pot-au-feu; billiges Gasthaus boukh(r)a, boukla -- Feigen-, Dattelschnaps (Tunesien) boulangcre, (r la) -- Im (Bäcker-)Ofen gebraten, mit Kartoffeln- u. Zwiebelscheiben boule de Bâle -- >cervelat-ähnliche Brühwurst (Westschweiz) boule de campagne, bouleaud, boulot -- Bauernbrot boule de Lille -- Runder Schnittkäse, >mimolette boule-de-neige -- \"Schneeball\"; Anis-, Schafchampignon, sehr feiner Speisepilz, delikates Aroma, aber madenanfällig, gute Zeit Juni-Okt.; a. Name d. Riesenchampignons und anderer verwandter Feldchampignons; mit Schlagsahne überspritzte Eis-, Meringue- oder Teigkugel boulette d\'Avesnes, de Cambrai -- Kegeliger Kuhmilchkäse, a. aus Buttermilch, mit Knoblauch, Kräutern u. Gewürzen, pikant, scharf, F.: 50%, gute Zeit Juni-Febr. (Flandern) boulette, boule -- runder Kloß aus geh. oder püriertem Fleisch, Fisch, Kartoffeln usw., meist paniert, fritiert; reg. für Quarkkugel boulghour, bulghur -- Bulgur, geschälter, getr. u. gek. Weizenschrot als Suppe, Beilage od. a. Nachspeise (Maghreb) bouquet -- Duft, Würze; Blumen-, Kräutersträußchen; Sägegarnele, >crevette rose; Blume, Bukett d. Weins bouquet balte -- Steingarnele, Ostseekrabbe, kl. Meereskrebstier bouquet garni -- Bündel gemischter Kräuter (klassisch: Lorbeer, Petersilie, Thymian), a. von Gemüsen, Gewürzen bouquet royal -- Rosa Krabbe, >crevette rose bouqueté -- Angenehm, stark duftend; Wein: blumig bouqueticre, (r la) -- Mit Sträußen versch. farbiger Gemüse; a. Würfelgemüse an >béchamel-Sauce bouquette -- Buchweizenpfannkuchen (Belgien) bourdelot -- Apfel im Teig, >douillon bourgeoise, (r la) -- Einfache, aber gute bürgerliche Küche wie Schmorfleisch mit glacierten Karotten, Zwiebelchen, Speckwürfeln bourguignon(ne), (r la) -- In (Burgunder-)Rotwein gek., geschmort, mit Champignons, Zwiebelchen u. Speckwürfeln garniert; >a. boeuf bourguignon, sauce bourguignonne bourrache (f) -- Borretsch, Gewürzkraut, samtweiche Blätter, Blüten als Würze, Gemüse, Füllung anregend gurkig (?), nur jung und frisch verwendbar; Tee daraus herz- und nervenstärkend bourride -- Provenzalisches Fischgericht, etwas feiner als die >bouillabaisse: die eher kleinen, weißfleischigen Mittelmeerfische u. die Kartoffeln, Gemüse an mit kräftiger Knoblauchmayonnaise, (>adoli), u. Eigelb gebundener Brühe werden wie bei jener getrennt gereicht, erstere mit gerösteten Brotscheiben (Provence) bourriol(le) -- Dicker Pfannkuchen aus mit Milch gebundenem Kartoffelbrei, Buchweizen- und Weizenmehl (Auvergne) bourru -- Rohe Milch, -> lait cru; ungegorener, trüber junger Wein, Sauser boursette -- Feldsalat, > mâche boursin -- Milder Rahmkäse aus Kuhmilch, Fettg. 70%, selten aber am besten ohne alle Gewürz-, Kräuterzutaten (Normandie) boutargue -- Meeräschenrogen, >poutargue boutefas -- Westschweizer Rohwurst, >saucisson Vaudois bouteille -- Flasche boutifar(e), boutifaroon -- Gr. Blutwurst mit Schweine-, Kalbfleisch und -fett, a. mit Anis oder Zimt gewürzt (Baskenland, Maghreb) bouton-de-culotte, chevreton de Mâcon -- \"Hosenknopf\", kl. Weichkäse aus Ziegen-, evtl. Khmilch, kräftig pikant, F. 40-45%, wird - a. als Aperitif - trockenspröde gegessen, gute Zeit Dez.-März (Lyonnais, Mâconnais, Burgund) bovin -- Rind, -> boeuf boyau(x) -- Gedärm von Schlachtvieh; natürliche oder künstliche Wursthaut braisé (m) -- Schmorbraten, geschmort braiser -- schmoren brandade -- Mit Olivenöl oder Milch, oft a. Kartoffelbrei angemachtes Stockfischpüree, in Nîmes ohne, sonst mit Knoblauch (Languedoc, Provence) brandon -- Warme Apfeltorte (Normandie) braou-bouffat -- Wurstbrühe mit Kohl, Reis, Nudeln (Roussillon) brasserie -- Brauerei; Bierhaus; gr. Restaurant mit meist einfachem, schnellem Angebot brebis -- (Mutter-)Schaf; Schafkäse, i.a. Sommer und Herbst am besten bréjaude -- Dicke Kohlsuppe mit Speck samt Schwarte, Lauch, Rüben, Kartoffeln, auf trockenen Brotscheiben angerichtet (Limousin) brelin -- Normandie: Strandschnecke, -> bigorneau brcme (f) -- Blei, Brachse, karpfenartiger Süßwasserfisch, große Exemplare mageres, weiches, aber etwas fades und grätiges Fleisch, läßt sich braten, blau kochen, schmoren, fritieren brcme bordelicre, carpée, petite - -- Güster, Blicke, Süßwasserfgisch, wegen seiner Kleinheit und den Gräten nicht besonders geschätzt brcme de mer -- Name versch. Meerfische von gedrungenem Körper wie dem Graubarsch, -> daurade rose, oder der Streifenbrasse, -> daurade grise brési(l) -- Mageres, ges. und getr. Rindfleisch in hauchdünnen Scheiben als Vorspeise (Franche-Comté) Bresse -- Landschaft in O-Frankreich zw. Jura und Sâone brestois -- haltbarer Biskuitboden mit Mandeln und Zitronen-, Orangenessenzen, a. Aprikosenmarmelade bretonne, (r la) -- Mit ganzen od. pürierten Bohnen; -> a. sauce bretonne bricelet -- \"Brezelchen\"; Westschweiz: dünne knusprige Waffel brie -- Der älteste Lab- u. Weichkäse Frankreichs aus roher (au lait cru) oder pasteurisierter Kuhmilch, der \"König der Käse\" (Talleyrand), zartmild erdig-haselnussig, mit Schimmelrinde eßbar, am besten cremig vollreif, aber noch nicht fließend, F. min. 45%, gute Zeit Juli-März (de Meaux AO, Melun AO, Montereau) od. Sept.-März (de Coulommiers, petit brie) (?le-de-France, Champagne) brignole -- Backpflaume, bes. gut für Kompott (Var/Provence) brill(i)oli -- Art Kastanienpolenta mit Ziegenmilch (Korsika) Brillat-Savarin, (r la) -- Nach Art des Gastrosophen Brillat-Savarin: mit Gänseleber-Trüffel-Törtchen, mit Spargelspitzen; Name a. eines cremigen, mild sahnigen Weichkäses mit Schimmelrinde (Normandie); >consommé Brillat-Savarin brimbelle -- Reg. für Preiselbeere, >airelle, auch Heidelbeere, >myrtille brioche -- Lockeres, leicht süßliches Hefebrot mit zartem Butteraroma, beliebtes Frühstücksgebäck, a. zum Tee, zu Vorspeisen, als Teigmantel usw., am besten ofenwarm brioli -- Süßes Gebäck aus Kastanienmehl (Korsika) brique du Forez, chevreton d\'Ambert -- Weichkäse aus Ziegen-, auch Ziegen- u. Kuhmilch, nussiger Geschmack, F.: 40-45%, gute Zeit Juni-Nov. (Auvergne) brisolée -- Geröstete Kastanien mit Käse (Wallis) broccio, brocciu, brucciu -- Weißkäse, Quark aus Schaf-, manchmal auch Ziegenmilch, milder bis kräftiger Geschmack, F.: min. 45%, am besten frisch, frais, gute Zeit April-Nov., sonst a. reif u. trocken, demi-sec (Korsika) broche -- eiserner Brat-, Grillspieß brochet -- Hecht (4-6 Wochen jung: brocheton), Raubfisch aus dem Süßwasser, festes, mageres und zartes, aber grätiges Fleisch, aus Flüssen besser als aus Teichen, am besten nicht zu groß, 2-jährig u. von Sept.-Jan.; läßt sich blau kochen, pochieren, schmoren brochette (w) -- Spieß brocoli, (chou) -- Brokkoli, Spargelkohl brosme -- Lumb, dorschartiger Nordatlantikfisch, festes, weißes Fleisch, a. getr. erhältlich broufade, broufado -- Schmorgericht aus mariniertem Rindfleisch, Aromaten, Kapern und Sardellenfillets (Provence) brouillade -- Rührei (oft mit Pilzzen, Trüffeln, Spargelspitzen) brouillé -- vermischt, verrührt; geschlagen brousse -- Frischkäse aus ungesalzener Schaf-, a. Kuhmilch, zart cremig, wird gern gewürzt als Vorspeise od. gezuckert als Nachspeise genossen, F.: 45%, gute Zeit Nov.-April (Provence) broye, broyé -- Maisbrei (Béarn); gr. Mürbteigfladen (Poitou) Bru -- schwach mineralhaltiges Tafelwasser mit natürlicher, leichter perlender Kohlensäure (Ardennen/Belgien) brugnon -- Nektarine brulé -- Gebrannt, geröstet; verbrannt brunois -- Feingewürfeltes, meist ged. (Wurzel-) Gemüse bruxelloise, (r l\') -- mit ged. Rosenkohl und Chicorée a. Schloßkartoffeln buc(c)arde -- Name versch. eßbarer Meermuscheln wie Herzmuschel, >coque, Teppichmuschel, >palourde, Venusmuschel, >prairie buccin -- Wellhornschnecke, eßbares Meeresweichtier, nicht bes. feines, aber angenehmes Fleisch, wird gek., fritiert, a. eingesalzen gegessen (Nordsee, Nordatlantik) buche (de Noël) -- Holzscheit; trad. Weihnachtskuchen: Biskuitrolle mit Schokoladen-Butter-Creme; a. Bombe aus Eis verschiedener Aromen buffet -- Anrichte; Tisch mit Speisen und Getränken; Schnellgaststätte, bes. in Bahnhöfen, Autobahnrastplätzen, Flughäfen buffet campagnard -- Buffet mit ländlichen Speisen (Aufschnitt, Pasteten, Schinken, Würsten, Landbrot usw.) und Getränken (offener Wein, Faßbier, Apfelwein usw.) buffet de (la) gare -- Bahnhofsrestaurant bugne -- Krapfen, Schmalzgebäck zur Karnevals-, Kirchweihzeit, besser warm als kalt (Lyonnais); kl. Mandelkuchen (Bretagne); ugs. a. allg. für Beignet bulbe -- Knolle, Zwiebel bulbe, tete d\'ail -- Knoblauchknolle bulots -- größere Meeresschnecken, Wellhornschnecke, >buccin bureau de tabac -- Staatlich konzessionierte Verkaufsstelle für Tabak, Briefmarken, Zeitschriften usw. (Kennzeichen: roter Rhombus) buvette -- Erfrischungsraum, (Steh-) Ausschank, Trinkstube; Kiosk; Trinkhalle Byrrh -- Bittersüßer Aperitif auf Rotweinbasis mit Chinarindenextrakt, meist kühl getrunken (Pyrenäen) c\'est bon -- es stimmt schon (Trinkgeld) ça a été ? -- war\'s gut cabassol -- Ragout aus Kopf, Kaldaunen, Füßen vom Lamm, a. mit Gemüsen und Schinken (Südwestfrankreich) cabécou -- Kl. flacher Ziegen- od. Schafkäse (weniger echt aus Kuhmilch), fein nussig, manchmal in Essig od. Pflaumenschnaps eingelegt, in Weinblatt gehüllt, F.: 45%, gute Zeit März-Juni (Schaf), Apr.-Okt. (Ziege) (Quercy, Rouergue/Midi-Pyrénées) cabillau(d), morue fraîche -- Dorsch (jung: moruette), Kabeljau (geschlechtsreif), gr. Nordatlantikfisch, so stark verbreitet, daß er fast unterbewertet ist; sein Fleisch in Scheiben oder als Schwanzstück jedoch fest, zart und schmackhaft, läßt sich braten, dünsten, grillieren, pochieren, filieren; Leber und Bäckchen gut; gute Zeit Jan.-Mai cabri(l) -- Zicklein, >chevreau cabus, (chou) -- Kopfkohl, >chou cabus cacahoucte, cacahouette, cacahucte -- Erdnuß cachat -- Sahniger Schaf- od. Ziegenkäse, frisch mild aromatisch, in Branntwein, Essig u. Kräutern mariniert kräftig würzig, F.: 45%, gute Zeit Juni-Okt. (Provence) cacher, -cre; casher, -cre -- Koscher café arrosé -- Kaffee mit Schuß Alkohol café au lait -- Kaffee mit heißer Milch café calva -- Kaffee mit >Calvados café crcme -- Kaffee mit flüssiger Sahne oder (meist) Milch café déca(féiné) -- Koffeinfreier Kaffee café diable -- Kaffee mit Cognac und Gewürzen café frappé -- Mokkaeis café liégois -- Eiskaffee café moulu -- Gemahlener Kaffee café noisette -- Kaffee mit Kirsch und Sahne (Schweiz) café torréfié -- Gerösteter Kaffee caghuse, caqhuse -- Schweinshachse mit Zwiebeln aus dem Bäckerofen, meist kalt serviert (Picardie) cagouille -- Westfrankr.: Weinbergschnecke, >escargot caille -- Wachtel, Aristokrat des Federwilds, zart u. aromatisch, heute öfter gezüchtet (u. dann weniger delikat) als wild caillé -- Geronnen; Dick-, Sauermilch; ungesalzener Frischkäse, Quark, oft mit Kräutern oder gezuckert gegessen caillebotte -- Frischkäse, Quark, aus Kuh- oder Ziegenmilch, oft mit Sauerrahm und Zucker angerichtet caillette, gayette -- Labmagen der Wiederkäuer, Teil der Kutteln, >tripes; Schweinehack mit geh. Blattgemüse und Aromaten im Schweinenetz, kalt oder gewärmt gegessen (Südostfrankreich) caisse -- Kasse; Kasten, Kiste; Papierhülse; Wein: Kiste mit 12 Flaschen cajou, (noix, gomme, pomme de) -- Cashewnuß, exotisches Gewürz, a. Mandel-, Nußersatz, sanft und angenehm; aus ihrem Fett schmackhaftes Speiseöl (Brasilien, Südostasien) cal(a)mar, encornet -- Kalmar, zehnarmiger Tintenfisch aus dem Meer (jung: supion), festes, mageres, angenehm krebsartiges Fleisch, muß frisch sein, bleibt, wenn nicht lang genug gekocht gern zäh calcaire -- Schokoladetrüffel (Belgien) calebasse -- Name versch. Kürbisarten, insbes. des Flaschenkürbis, in Frankreich a. jung als Gemüse zubereitet calisson -- süßes, rautenförmiges, mit Zuckerguß überzogenes Mandelgebäck, muß frisch gegessen werden, da es rasch austrocknet (Aix-en-Provence) Calvados -- Département in der Normandie, Heimat eines edlen Apfelbrandes (ugs. calva) von weicher Glut und herbfeinem Fruchtaroma; bestes Anbaugebiet: Pays d\'Auge; TT20-22°; bes. gut zum Schluß eines Mahls aus der leeren, noch warmen Kaffeetasse; jung getrunken hat der C. ein betontes Apfelaroma (3 Äpfel od. Sterne: 1-3 Jahre im Eichenfass; Réserve, Vieux: 3-4 Jahre; Vieille Réserve, V.O.: 4-5 Jahre; Grande Réserve, V.S.O.P.: 5-6 Jahre; ?ge inconnu, Extra, Hors d\'?ge, Napoléon, Trcs Vieille Réserve: mehr als 6 Jahre calvil(le) -- ausgezeichnete Apfelsorte, Art Gravensteiner camembert -- Vollfetter Weichkäse aus pasteurisierter od. besser, roher (au lait cru, fermier) Kuhmilch, fein säuerliches Pilzaroma, wird mit zunehmendem Alter schärfer, F.: 30-50%, gute Zeit Sommer, Herbst u. Winter vor dem Zerfließen, ohne Rinde (echt, AO, nur aus der Normandie, VCN, Véritable Camambert Normand, heute aber a. anderorts hergestellt) camembert pasteurisé -- der meistverkaufte Camembert, industriell hergestellt, milchig neutral camomille -- Kamille campagnard, de campagne -- Bäurisch, ländlich canapé -- belegte Scheibe frisches oder geröstetes, kaltes oder warmes Weißbrot canard -- Ente, sollte nicht älter als 2-4 Monate sein, am delikatesten noch jünger, als caneton; a. in Alkohol getränkter Zuckerwürfel canard r la presse -- Entenbrust und -keulen mit Sauce aus ausgepresster Karkasse, Leber, Blut und Cognac canard au sang -- Erstickte Ente mit ihrem Blut im Körper canard bigarade -- Ente an Pomeranzensauce, >sauce bigarade canard de Barbarie, croisé sauvage -- Barberie-Ente, Halbwildente, Kreuzung zw. Hausente und wildem Erpel, heute meist in Freiheit gezüchtet, festes, eher mageres Fleisch, süßlicher und kräftiger als das der Hausente canard de Rouen, rouennais -- Sehr feine Zuchtenete mit zartem Wildgeschmack, wird meist >au sang hergerichtet canard laqué, de Pékin -- Pekingente canard nanatais, de Challans -- Kleine, aber feine, fette Zuchtenete canard sauvage, cainar, colvert -- Stock-, wildente, heut eist gezüchtet canard-souchet -- Löffel-, Schwimmente, eine der feinsten Wildenten cancalaise, (r la) -- Mit pochierten (Cancale-)Austern, a. Garnelenschwänzen an Fischrahm- od. Weißweinsauce; a. Name der Austern aus Cancale (Bretagne) cancoilotte -- Schmelzkäse aus entrahmter Kuhmilch, mit Knnoblauch od. Weißwein gewürzt, kräftig aromatisch, F.: 30%, wird lauwarm gegessen (Franche Comté), zähflüssig caneton, canette -- Junge, bis 2 Monate alte Ente, >canard canette -- Apfelwein-, Bierflasche mit Bügelverscluß, etwa 1/3 L cannelle (f) -- Zimt, getr. Innenride eines tropische Lorbeeraumes cantal(et) -- Halbfester Schnittkäse AO aus roher (fermier) od., weniger kräftig, pasteurisierter (laitier) Kuhmilch, fein haselnussig, leicht salzig, F.: 45%, gute Zeit Juni-Sept. (Auvergne) cantaloup -- Kantalupmelone, >melon cantaloup Cap Corse -- Würzig-süßer Aperitif aus korsischen weinen Heideleeren, Chinarinde und Kräutern, leichtes Vanillearoma(Korsika) capelan, capélan, capelin -- Dorschfisch, >tacaud capilotade, en -- In kl. Stücken, geschmort câpre -- Kaper, Blütenknospe des Kapernstrauches caprice (des dieux) -- Doppelrahmkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, sahnig-sanft, F.: 60% (Haute-Marne/Champagne) capucine -- Kapuinerkresse, Kraut als Salat, junge Triebe frisch geh. oder eingel. als Würze, Kapernersatz caquelon -- Feuerfestes Ton-, Keramikgeschirr für Schmorgerichte (Midi), oder Fondue (Ostfrankr., Westschweiz) caramote -- Furchengarnele, > crevette du Maroc carapace, en -- Krustentiere: im Panzer, in der Schale carassin -- Karausche, karpfenartiger Süßwasserfisch, zartes, schmackhaftes, etwas grätiges Fleisch caravane de desserts -- Süßspeisen vom Wagen carbon(n)ade -- Gebr., gegrilltes, geschmortes Rind- od. Schweinefleisch, in Scheiben od. als Ragout carcasse -- Karkasse, Gerippe eines Tieres, Rumpf des Geflügels cardamine, cresson de prés, cressonnette -- Schaumkraut, Wiesenkresse, junge, bitterliche Blätter ausgezeichnet als Salat cardamome -- Kardamom, tropische Ingwerstaude, anregend carde -- Eßbarer Blattstiel der Karde, >cardon, od. des Mangolds, >bette, a. das ganze Blatt dieser Pflanze, in Frankreich gern als Gemüse cardinal -- \"Kardinalrot\"; Fisch: mit Hummerscheiben oder an rosaroter Hummersauce; reg. für Knurrhahn, >grondin; (geeiste) Süßspeise mit roten Früchten od. an rotem Fruchtsirup; Aperitif aus etwas Johannisbeerlikör, >cassis, und rotem (Beaujolais-, Mâcon-) Wein cardine, limande salope, sloop -- Name versch. Butte, Plattfisch, insbes. des Flügel-, Glasbutts, Schneefsnuts; festes, etwas trockenes, aber schmackhaftes Fleisch cardon -- Karde, artischockeähnliche Distelpflanze, deren zarte, wohlschmeckende Blattstiele man in Frankreich gern blanchiert, gedünstet, auch überbacken als Gemüse ißt, gute Zeit Nov. -Febr. cargolade -- auf Rebenfeuer im Freien gegrillte, gewürzte Schnecken (Roussillon, Midi) Carmen -- mit Tomaten oder Paprikaschoten und starker Würze; >a. salade Carmen carnotset, carnotzet -- Weinkeller; kl. intimes (Wein-) Lokal, Bar (Westschweiz) caroline -- kl. Blitzkuchen, mit Gänseleber, Schinken, Lachs, Käse usw. gefüllt, warm oder kalt als Vorspeise carotte -- Mohrrübe, Karotte carottes (r la) Vichy -- mit Zucker in Butter ged. Möhren-, Karottenscheiben, mit Petersilie bestreut carottes glacées -- glacierte Möhren carottes râpées -- roh geraffelte Möhren, Karotten carpe -- Karpfen, Teich- oder Flußfisch, meist gezüchtet, fett und schmackhaft, am besten etwa 3-jährig im Winter, läßt sich backen, blau kochen, füllen carré -- Karree, das vordere Ruppenstück des Kalb-, Lamm- oder Schweinerückens; kl. Speckwürfel carré (de côtes), côtes premicres -- Kotelett, Karbonade, Karree, Kotelettstück carré de l\'Est, fleuri -- Viereckiger Weichkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, camembertartig mild u. herb zugleich, gern zu wenig od. zu stark ges., F.:45-50%, gute Zeit Sept.-Mai (urspr. Champagne, Lothringen, heute auch anderswo) carré fumé -- Gepökeltes, geräuchertes Rippenstück, \"Kasseler Rippenspeer\" vom Schwein carrelet (m), plie (franche) -- Scholle, Glattbutt, platter Meerfisch, mageres, leichtverdauliches Fleisch, fast so fein wie die Seezunge, Mai-Nov., braten, filieren, gratinieren, fritieren carvi, carum -- (Feld-) Kümmel cassate -- urspr. ital.: Cassata, Riegel aus Schichten von Eis versch. Aromen mit kandierten Früchten, Nüssen, Makronen usw. casse-croute, -graine -- Stulle, Pausenbrot; Imbiß, Brotzeit; rasch eingenommene, leichte Mahlzeit casse-noix (m), -noisette(s) -- Nußknacker casser -- Zerbrechen, zerschlagen, aufbrechen casser une croute -- Einen Imbiß zu sich nehmen casserole -- Brat-, Schmortopf mit Stiel oder Griff und oft Deckel cassis, groseille noire -- Schwarze Johannisbeere; Likör (crcme de cassis) cassolette -- kl. feuerfeste Form oder Pfanne, in der (meist Vor-) Gerichte gek. und serviert werden; das Gericht darin cassoulet -- deftiger Eintopf aus der Kasserolle, von dem jeder Einheimische das einzig wahre Rezept weiß: in Gänseschmalz, Speck und Würzzutaten lange langsam geschmorte weiße Bohnen mit Schweinefleisch (c. de Castelnaudary) oder eingemachter Gans, Ente und Knoblauchwurst (c. de Toulouse) castagnaccio -- Krapfen, Kuchen, Waffel aus Kastanienmehl (Korsika) catalane, (r la) -- mit Tomatenvierteln, pochierten Kastanienmehl (Korsika) catigot, catigau -- Anglerragout aus Flußfischen (Aal, Karpfen) mit Gemüsen, a. Kartoffeln, Knoblauch und weiteren gewürzen (Rhônetal, Provence) cave(au) (f) -- Keller; Probierstube; Keller-, Musiklokal; Kleinkunstbühne caviar blanc -- weißer Kaviar von Albino-Störfischen, selten, etwas fade; meist für Meeräschenrogen, >poutargue caviar d\'aubergines -- Püree von geb. Auberginen mit Knoblauch, schwarzen Oliven usw. in Olivenöl, rauchiger, leicht bitterer Geschmack caviar niçois, r la niçoise -- Würzig pikante Paste, Art >tapenade aus Sardellen, schwarzen Oliven, Knoblauch, Basilikum, Kapern an Olivenöl und Pfeffer (Riviera) cédrat -- Zedrat-, Zitronatzitrone, stark süßlich-aromatische, kernlose Zitrusfrucht, gute Zeit März (Côte d\'Azur, Korsika) cédratine -- Likör aus Zedratzitrone, TT8-10° (Korsika) céleri (m) -- Sellerie céleri r la croque (au sel) -- rohe Stangenselleriestange, muß frisch sein céleri branche, r côtes -- Stauden-, Stangen-, Bleichsellerie, fleischig-saftige Stiele roh so gut wie gek. und in Konserven, dezenter Geschmack, frisch von Ende Juni-Feb. erhältlich céleri-rave -- Knollensellerie, Wurzel roh od. gek. und aus der Konserve als Gemüse, Salat oder Würze verwendbar, kräftiger Geschmack, muß hart sein, im Herbst am besten Célestine -- Mit geschälten Tomaten und Champignons sautiertes Hühnchen, mit Cognac flambiert, in Weißwein getränkt, mit Knoblauch und Petersilie bestreut cendré -- In Rebholzasche gereifter Kuhmilchkäse, jung sehr nussig, F.: 20-30% cendre, (sous la) -- Asche; in glühender Herdasche, Holzkohlenglut gegart cépage -- Reb-, Traubensorte ccpe (m) (de Bordeaux), gros pied polonais -- Steinpilz, der Aristokrat der Pilze, butterzart, nussig, gute Zeit Juli-Okt., kann in kl. Mengen roh gegessen werden, am besten gebr., a. eingelegt und getr. ausgezeichnet; >a. bolet céréales -- Getreide, Korn cerf -- Dam-, Rothirsch, sollte nicht als 1 Jahr sein; Fleischteile, -stücke >Reh; >a. biche, faon cerfeuil (commun) -- (Garten-) Kerbel, Gemüsekraut, gezupfte oder feingeh. Blätter, nur frisch von der Blüte, würzig, pikant, zart anis-aromatisch, für Suppen, Saucen, Kräutermischungen, getr. ohne viel Aroma; >fines herbes cerfeuil chinois -- Reg. für Koriander, >coriandre cerise -- Kirsche cerise acide, anglaise -- Sauer-, Weichselkirsche, feines herbes Aroma, meist zum Dünsten u. Kochen verwendet, gute Zeit Juli-Aug. cerise douce -- Süßkirsche cerneau -- grüne Baum-, Walnußhälfte, oft zum Aperitif in Saft unreifer Trauben, au verjus, getränkt und im geh. Kerbel serviert cervelas -- Name versch. gewürzter, geräucherter Brühwürste aus Schweine- und Rindfleisch mit reg. Abwandlungen, kalt oder warm gegessen cervelat -- Brühwurst aus Rind-, Schweinefleisch mit Schwarten und Speck (Schweiz) cervelle -- Hirn (v. Schlachttieren) cétan, céteau -- Lange Zunge, kleine längliche Seezungenart, platter Meerfisch, von Feinschmeckern geschätzt, aber rar, Zubereitung wie Seezunge, >sole, gute Zeit Mai-Juli cévenole, (r la) -- Mit (glasierten) Maronen, salzig oder süß (Ardcche / Languedoc) chabichou -- Ugs. chabi, der älteste frz. Weichkäse aus Ziegen-, manchmal a. Schafmilch, ausgeprägt pikant, F.: 45%, gute Zeit vom Bauernhof Mai-Nov., aus der Molkerei Mai-Sept. chabot -- Name versch. großköpfiger Fische wie des Gestreiften Seewolfs, >loup de mer, und insbes. des Seeskorpions, crapaud, diable, scorpion de mer, festes weißes Fleisch, bes. für Fischsuppe geeignet chabot de rivicre -- Einzige Süßwassergroppe, meist nur fritiert genießbar; reg. a. für Dölbel, >chevesne chabrol, chabrot, (faire) -- Rotwein, in Rest einer Bouillon, Suppe aus dem noch warmen Teller getrunken (Centre, Südwestfrankreich) chair -- Tier-, Fruchtfleisch; Fleisch als Nahrungsmittel chalumeau -- Veralteter Name für Stroh-, Trinkhalm, heute >paille Chambord -- Gr. ganzer Fisch, gefüllt in Rotwein gek., mit Fischklößchen, Krebsen, Champignonköpfen usw. garniert chamois -- Gämse, jung feines Wildbret champignon de couche, cultivé, de Paris, pratelle -- (Zucht-) Champignon, Egerling, vorzüglicher Zuchtpilz, milder Geschmack, frisch und dunkel aromatischer als konserviert und hell, Hauptanbaugebiet in Nordostfrankreich, Bordelais, Loiretal chanterelle, girol(l)e -- Pfifferling, Eierschwamm, Gelbschwammerl, beliebter Speisepilz, mild u. leicht pfeffrig, aber gern etwas zäh und schwerverdaulich, frisch, jedoch nicht roh zu essen, am besten geschmort, gute Zeit Juni-Okt. chantilly (f) -- Schlagsahne, -rahm, -obers chantilly, (r la) -- (mit) Schlagsahne, Schlagobers chaource -- sahniger, camembertähnlicher Käse AO aus roher Kuhmilch, leicht säuerlich und fruchtig, Fett: 45-50%, gute Zeit Juli-Nov. (Champagne) chapelure -- Semmelbrösel, geriebenes Brot zum Panieren und Gratinieren, Paniermehl chapon -- Kapaun, kastrierter Masthahn, zart und saftig; mit Knoblauch eingeriebenes, in Olivenöl geröstetes Stück Weißbrotkruste, meist zu grünen Salaten (Provence); in Milchbrei eingeweichte Brotkruste (Normandie); Roter Drachenkopf, >rascasse rouge charbon -- Kohle; ugs. verkohltes Fleisch charbonnade -- dünne Rindfleischscheiben vom Holzkohlengrill mit würziger Sauce und Kräutern (Waadt/Schweiz) charbonnier -- Märzellering, Märzschneckling (hygrophore de mars), feiner, gesuchter Steinpilz von etwas fadem, aber wohlriechendem Aroma, gut haltbar, gute Zeit Frühling; Frauentäubling, >russule charbonnicre; Köhler, >lieu noir charcuterie (f) -- Fleisch u. Wurstwaren charcuticre, (r la) -- (Schweine-) Fleisch an >sauce charcuticre chariot -- (Vorspeisen-, Käse-, Dessert-) Wagen; Einkaufswagen charlotte -- Gestürzte Süßspeise aus einer mit Löffelbiskuit ausgelegten, mit Creme, Püree usw. gefüllten zylindrischen Form; kann ohne Teig auch salzig aus Fleisch oder Gemüse zubereitet werden charlotte (r la) russe -- bayerische Creme, >bavaroise, mit Schlagsahne, kandierten Früchten oder sonst Aromaten in einem Kranz von Löffelbiskuits charlotte au chocolat -- Dessert, außen Biscuit und innen Schokoladencreme, dazu Schokoladensauce charnu -- fleischig; Wein: körperreich, voll, rund charol(l)ais -- Weiße Mastrindrasse von bes. saftigem, zartem Fleisch (Charolles, am Nordrand d. Zentralmassivs); Name a. eines nussig scharfen Ziegenkäses, Fett: 40-45%, gute Zeit Juli-Nov. (Burgund) Chartres, (r la) -- mit Estragon(sauce) Chartreuse -- würziger Likör aus 130 meist alpinen Kräutern und Weinbrand, grün, vert: alkoholisch, kräftig, gelb, jaune: mild, süß, TT8-10° (ehem. Kartäuserkloster Voiron/Dauphiné, heute a. Spanien) chartreuse, (en) -- Fleisch, Geflügel, i.a. Federwild, oder Fisch mit kleingeschnittenem Gemüse, i.a. Kohl, und Speck in der Becherform chasseur -- kl. Wurst aus magerem Schweine- und Rindfleisch; mit Sauce aus Champignons, Schalotten, Tomaten und Weißwein; Wildpüree; livrierter Page, Gehilfe in Hotel oder Restaurant châtaigne -- Edel-, Eßkastanie, Maroni mit mehreren abgeplatteten Früchten in der stacheligen Hülle (sonst >marron) châtaigne de mer -- Seeigel, >oursin chateaubriand -- Doppelt dick geschnittenes Steak aus Kopf od. Mitte des zarten Rinderfilets, a. aus dem Rippenstück, Rumpsteak, gewöhnlich für 2 Personen, gegrillt oder in der Pfanne gebraten, meist mit >bérnaise od. >beurre maître d\'hotel serviert chaud -- warm, heiß; Wein: feurig, mit hohem Alkoholgehalt chaud-froid -- \"Warm-kalt\"; warm zubereitetes, kalt serviertes Sülzegericht aus Fleisch-, Geflügel, Wild- od. Fischstückchen; Sauce aus gelatinhaltiger Brühe (zum Überziehen) chaudeau -- Weinschaumcreme chaudrée -- Der klassische, rustikal schmackhafte Fischeintopf der Atlantikküste, mit Sahne, >Muscadet, Würzzutaten, a. Kartoffeln zubereitet; Brühe auf Brotscheiben und Fisch werden gesondert agerichtet chausson -- \"Hausschuh\", Strudel, Blätterteigtasche mit Frucht-, i.a. Apfelkompott, lauwarm oder kalt; a. als Vorspeise salzig mit Kleinragout, Käse usw. gef., heiß serviert chayot(t)e, chadote -- Chayote, exot. Gurkengewächs, kl. birneneförmiger Eierkürbis chemise, (en) -- \"Im Hemd\", in (natürlicher) Hülle; in Folie oder Pergament gegart; >a. pommes (de terre) en chemise chevesne, chevaine, chabot, meunier -- Döbel, Aitel, karpfenartiger Süßwasserfisch, schmackhaft festes, aber grätiges Fleisch; in Südfrankreich wird oft eine kleinere Art als vandoise angeboten chcvre -- Ziege, a. Ricke, Gemse; Ziegenkäse chcvre rôti -- im Backofen erwärmter Ziegenkäse, in Frankreich gern zu grünem Salat serviert chevreau, cabri -- Zicklein, Kitz, Gitzi, junge Ziege 1?-4 Monate alt, gute Zeit April, Mai chevret, chevretin, chevreton -- Name versch. Ziegenkäse, Fett. i.a. 45% gute Zeit Apr.-Nov. (Bourbonnais, Savoyen u.a.) chevreuil (m) -- Reh(bock), sollte nicht mehr als 3 Jahre alt sein, am besten als >chevrotin, faon chevrotin -- bis 6 Monate junges Dam-, Reh-, Rotwild; Name versch. kl. milder Ziegenkäse, Fett: i.a. 45%, gute Zeit Apr.-Nov. (Bourbonnais, Savoyen u.a.) chicon -- Kopf des Römischen Salats; Nordfrankreich, Belgien: Chicoree chicorée -- Endivie, zartbitteres Blattgemüse chicorée (e)scar(i)ole -- Eskariol, Glatte Winterendivie, kräftig und leicht bitter, gute ZeitHerbst-Frühling chicorée améliorée, de Bruxelles, endivie, witloof -- Chicoree chicorée frisée -- krause Endivie chicorée rouge, trévise -- Kleiner Kopfsalat, ital. cicorino, radicchio, mit roten und rotweißen Blättern, angenehm(?) würzig bitter, gute Zeit Sommer-Herbst chiffonade -- In feine Streifen geschnittene und ged. Blatt- u. Wurzelgemüse (Chicoree, Kopfsalat, Mangold, Sauerampfer usw.) als Suppeneinlage; a. Suppe damit chinchard (m), saurel, sévereau -- Stöcker, Bastardmakrele, barschartiger Meerfisch, in Frankreich etwas unterschätzt, feines, fettes Fleisch, läßt sich (enthäutet) pochieren, braten, grillieren, wird a. geräuchert oder u Konserven (balou, saury) verarbeitet, gute Zeit März-Okt. chinoise, (r la) -- (Hase, Neunauge) in Nußöl gebr.; Garnitur aus kl., mit Wurstbrät gef. Grünkohlkugeln und Petersiliekartoffeln chipiron -- Südwestfr.: Tintenschnecke, >sépiole chipolata -- ugs. chipo; urspr. ital.: kl. Bratwürstchen; mit chipolate, glacierten Zwiebelchen, Karotten und ged. Maronen chique -- Schick, Kautabak; saurer Anis-, Pfefferminz- od. Zitronenbonbon, mit Mandeln gef. Chivry -- mit feinen Kräutern chocolat r croquer -- bittere Schokolade chocolat liégois -- Eisschokolade choes(s)els -- Ragout aus Fleisch und Innereien von Rind und/od. Kalb, mit Zwiebeln in Bier gekocht (Belgien) Choisy -- mit Kopfsalat als Gemüse, gedünstet, in Streifen usw. chop (d\'agneau) -- Ausgelöstes, knochenlloses Lendenkotelett vom Lamm chorizo -- Urspr. spanisch: mit Paprika und Knoblauch gewürzte gro |
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chorizo -- Urspr. spanisch: mit Paprika und Knoblauch gewürzte grobe Trockenwurst aus Schweine-, Rind-, a. Pferde- od. Eselfleisch, roh od. gebr. gegessen (Roussillon)
Choron -- Garnitur mit Artischockenböden, Spargelspitzen oder Erbsen mit Nußkartoffeln; >a. sauce Choron chou -- Kohl, Kraut chou -- Windbeutel, Brandteiggebäck; >a. pâte r choux chou r la crcme -- Sahnebaiser, mit Creme od. Schlagsahne gef. Windbeutel chou r la crcme -- Sahnebaiser, mit Creme oder Schlagsahne gef. Windbeutel chou au fromage -- mit Käsecreme gef. Windbeutel chou de Bruxelles, - rosette -- Rosenkohl, Brüsseler Kohl, Sprossenkohl chou frisé -- Wirsing(kohl), Wirz chou rouge -- Rotkohl, Rotkabis, Rotkraut chou-fleur -- Blumenkohl chou-rave, -pommes -- Kohlrabi, Rübenkohl choucroute (f) -- Sauerkraut, -kohl choucroute garnie, alsacienne -- opulente Schlachtplatte mit gepökeltem Schweinefleisch, Schinken, ger. Bauchspeck, Würsten usw., mit (Elsässer) Weißwein angegossen, im Sauerkratbett, gute Zeit Sept.-Dez. (Elsaß) choucroute royale -- >choucroute garnie mit Champagner übergossen (a. guter Elsässer Wein) chouée -- Grünkohl mit Speck und Zwiebeln an flüssiger Butter (Anjou, Poitou, Vendée) christe-marine, criste-marine, crithme -- Name versch. Salzpflanzen von Meeresküsten ciboule -- Winter-, Frühlings-, Lauchzwiebel, aromatische Würze für Salate, Frischkäse, Omeletts usw. ciboulette -- Schnittlauch, der feinste Lauch cigale de mer, grande cigale -- Gr. Bärenkrebs, Krustentier, selten, aber ausgezeichnet, läßt sich wie Hummer zubereiten (Mittelmeer, Ostatlantik) cinq-épices, cinq parfums -- \"Fünf Gewürze\", pulverisierte Mischung aus Fenchel, Gewürznelken, Nelkenpfeffer, Sternanis und Zimt in Sojasauce citron vert, lime -- Limette, Limone, kleiner, grüner und saftiger als die Zitrone, fein-säuerlich erfrischend citronnade -- Zitronenlimonade citronnelle -- Zitronenmelisse, Gewürz- u. Heilkraut; junge Triebe mitfrischem Zitronengeschmack sollten frisch verwendet und nicht gek. werden; ;elissentee beruhigend, krampflösend; Name a. anderer Pflanzen der Gattung Beifuß mit Zitronenaroma, >armoise, vervaine citrouillat -- Kürbispaste, salzig oder süß, lauwarm serviert (Berry/Loiretal) citrouille -- Gartenkürbis, pâtisson cive -- Reg. Schnittlauch, >ciboulette civelle -- Glasaal, winzige durchsichtige Aallarve, meist fritiert, im Baskenland mit roten Pfefferschoten serviert, a. in Konserven civet -- Wildpfeffer, würziges Ragout von Haarwild (reg. a. Eichhörnchen u. Murmeltiere), a. Geflügel, Fischen usw. in Rotwein, Blutsauce mit kl. Zwiebeln, Pilzen, Speck civette -- Reg. für Schnittlauch, >ciboulette clafoutis -- Rustikaler Auflauf aus mit Biskuit-, Brand-, Eierteig überbackenen frischen Früchten, i.a. nicht entsteinten schwarzen Süßkirschen (Limousin u.a.) claire -- Künstliches Klärbecken für Austernzucht; >huître clam, lucine -- Quahogmuschel, Art Venusmuschel, aus Nordamerika an die frz. Kanalküste eingeführt, roh gern etwas zäh und grob, gekocht aber ganz ausgezeichnet Clamart, (r la) -- mit grünen Erbsen, ganz oder püriert clapier -- Haus-, Zuchtkaninchen clavaire -- Familie d. Keulen-, Korallenpilze, darunter Ziegen-, Geißbart, schmackhaft mild, nur jung u. nicht roh genießbar, gute Zeit Juli-Nov. clémentine -- Clementine, kl. kernlose Madarinenart, süß und aromatisch clignoteur -- Blinker climat -- Wein: Einzellage, Weingut (im Burgund, was im Bordelais ein >cru) clitocybe -- Trichterling, Pilzfamilie mit versch. eßbaren Arten clitocybe géotrope, tete-de-moine -- Riesentrichterling, Mönchskopf, jung ausgewachsen und ohne Stiel sehr gut, aber in zu großen Mengen nicht verträglich, Zeit Mitte April-Okt. clitocybe nébuleux, petit gris -- Neelgrauer Trichterling, Graukopf, etwas mehlig-schimmeliger Geschmack, sollte abgebrüht werden, Zeit Sept.-Okt. clitocybe odorant, anisé -- Anistrichterling, aufdringlicher Anisgeschmack, ohne Stiel als Mischpilz verwendbar, a. getrocknet, gute Zeit Aug.-Okt. clitopile -- Mehlschwamm, >meunier cloche -- Glockenförmiger Deckel aus Metall, der die Speisen warmhält; Käseglocke aus Glas clos -- Eigtl. umfriedeter Weinberg, heute meist in siich geschlossene Rebparzelle, a. Herkunftsbezeichnung eines Weins clou de girofle -- Gewürznelke, -> girofle clouté -- (mit Nelken, Schinkenstreifen usw.) gespickt clovisse -- Mittelmeer: Kreuzmuster-Teppichmuschel, Vongola, die feinste Venusmuschel, möglichst frisch gedünstet, aber a. roh sehr schmackhaft; im Atlantik heißt sie >palourde cochon -- Schwein; Küchensprache: männl. kastriertes Schwein; Schweinefleisch; Fleischteile u. -stücke cochon de lait -- Spanferkel, bis 2 Monate alt cocotte -- Runder od. ovaler Topf aus Ton, Porzellan od. mit Deckel zum Schmoren; feuerfestes Förmchen, Näpfchen cocotte minute (f) -- Schnellkochtopf coeur -- Herz; abgerundetes, zentrales Stück einer Frucht, eines Gemüses; Name a. der Herzmuschel >coque, oder herzförmiger Käse coeur r la crcme -- gehaltvolle Creme aus Quark, Schlagsahne, Zucker und steifem Eischnee, oft mit Beeren garniert coeur d\'artichaut -- Artischockenherz coeur de France -- \"Schweinsohr\" aus auf Zucker ausgerolltem Blätterteig (Westschweiz) Cognac -- der berühmteste, edelste Weinbrand, ausdrucksvolles, feurig-mildes Traubenaroma, darf diesen Namen nur tragen, wenn eraus der Gegend der Stadt Cognac an der Charente im Südwesten Frankreichs kommt, TT18-20° (nicht mehr!); im Restaurant bestellt man einen (normalen) Cognac mit une fine (3 Sterne, Sélection de Luxe, V.S.: mintestens 2? Jahre im Eichenfaß; 5 und mehr Sterne, Cuvée Supérieure, Grande Sélection: mind. 3? Jahre; Réserve, Vieux, V.O., V.S.O.P., V.V.S.: mind. 4? Jahre; V.V.S.O.P., Grande Réserve: mind. 5? Jahre; Extra, Napoléon, Royal, Trcs Vieux, Vieille Réserve, X.O.: mind. 6?Jahre; jede weitere Angabe ist Vertrauenssache, da sich Cognac, einmal in der Flasche, nicht entwickelt) Cognac Fine Champagne -- Cognac-Mischung aus den zwei Hauptanbaugebieten der Charente, Petite und, mind. 50%, Grande Champagne coing -- Quitte, herbaromatische Frucht, nur gek., gedämpft oder gebacken genießbar, bes. als Gelee oder Paste, gute Zeit Okt.-Dez.; Quittenbrand, TT 6°-8° Colbert -- (entgräteter, panierter oder geb. Fisch) mit Kräuterbutter colin -- Name 2er Atlantikfische, des Seehechts >merlu, und des Seelachses, >lieu collet, collier (m) -- Kalbshals, -nacken, Stich colombine -- Grießkrokette mit Füllung aus Fleischragout, -püree, meist warm als Vorspeise colvert, col-vert -- Stock-, Wildente, >canard sauvage comestible(s) -- Eßbar (Pilze usw.); Eßwaren; Lebensmittel(geschäft) communard -- Aperitif aus >crcme de cassis und gekühltem Rotwein (1:7) compartiment frigorifique (m) -- Kühlfach complet bruxellois -- Miesmuscheln mit Pommes frites (Belgien) compote -- Kompott; Brei, Mus; a. Terrine aus entbeintem, sanft gek. Geflügel oder Kaninchen (in Gelee); zu Mus zerkochte Zwiebeln und Paprikaschoten compote aux choux -- Sauerkraut (Westschweiz) compote de raves -- geraffelte, einges. Rüben (Westschweiz) comptoir -- Kontor; Bankfiliale; Ladentisch; Theke, Schanktisch comté, (gruycre de) -- Großlaibiger Hartkäse AO aus Kuhmilch, der >gruycre Frankreichs, buttrig-fruchtig, F.: 45%, gute Zeit April-Dez. (Franche-Comté, Jura) concassé -- zerkleinert, zerstoßen, grobgehackt, geschrotet concassée de tomates -- Geschmolzene Tomaten: das weichgedünstete Fleisch enthäuteter, entkernter, entsafteter Tomaten in Würfeln concentré de tomates -- Tomatenmark concombre -- Gurke, Kukumer concombre (type) hollondais -- Treibhausgurke concombre (type) semi-épineux -- Freilandgurke condé, Condé, (r la) -- mit Püree aus roten Bohnen; pochierte Früchte, i.a. Aprikosen, zu Milchreis an einer Aprikosen-Kirsch-Sauce; Blätterteigtörtchen mit Mandelcreme condiment -- Würze, Würzmittel, Gewürz cône -- kl. Brötchen mit vorstehenden Ecken aus Hafermehl (Anjou/pays de Loire) confiserie -- Feingebäck, Konfekt; Feinbäckerei, Konditorei confit -- Eigelegt, eingemacht, kandiert; im eigenen Fett gek., in Steingut- od. Glastopf eingemachtes Fleisch (Gans, Ente, Schwein, Truthahn, Kaninchen usw.), zum Verzehr werden nach Erwärmen des Schmalzes die Fleischstücke herausgenommen (Südwestfr.); in Alkohol, Essig, Zucker eingelegtes Gemüse; kandiertes Obst confiture -- in Zuckersirup eingemachtes Obst, ganz oder in Stücken; heute a. Konfitüre, Marmelade congolais -- kl. Kuchen aus Meringemasse und Kokosnuß congre, anguille de mer -- Meeraal, fettes, derbes aber schmackhaftes Fleisch, bes. für Fischsupen geeignet, gute Zeit Sept.-Mai, a. geräuchert erhältlich consigne -- (Flaschen-) Pfand consommé -- Klare Suppe, Fleischbrühe consommé (r l\') impériale, impératrice -- Hühnerkraftbrühe mit Hahnenkämmen, -nierchen, Erbsen und Eierstichstreifen consommé (r la) mardrilcne -- Geflügelbrühe mit Tomatenmark, meist mit Paprikawürfeln kalt serviert consommé r la reine -- Geflügelbrühe mit Streifen weißen Hühnerfleischs und Eierstichstückchen consommé r la parisienne -- Geflügelbrühe mit Gemüsewürfeln, Eierstichscheiben und Kerbelblättern consommé r la printanicre -- Geflügelbrühe mit Gemüseeinlagen consommé blanc -- klare Fleischbrühe, Bouillon; die Brühe des >pot-au-feu consommé Célestine -- Geflügelkraftbrühe mit Eierstich-, Flädle-, Frittatenstreifen consommé Colbert -- Geflügelkraftbrühe mit Gemüsewürfelchen, verlorenen Eiern und Kerbelblättern consommé double -- starke, konzentrierte Fleisch-, Kraftbrühe consommé julienne -- Kraftbrühe mit Gemüsestreifen (Karotten, Lauch, weiße Rüben, Sellerie, Zwiebeln usw.) consommé princesse -- Geflügelbrühe mit Geflügelklößchen und Spitzen grüner Spargel consommé royal, r la royale -- Fleisch- oder Geflügelkraftbrühe mit in Würfel, Streifen usw. geschnittenem Eierstich consoude -- Beinwell, Wallwurz, Küchenkraut, Blätter frisch, getr. oder puverisiert als borretschähnliche Würze, Blätter a. als Gemüse od. Salat, Sprossen als spargelähnliches Gemüse; Tee aus Kraut beruhigend, hustenlösend Conti, (r la) -- mit Linsen(püree) und meist Rauchspeck contre-filet, faux-filet -- ugs. contre, Lendenstück v. Rind zw. Entrecote und Rumpsteak, über dem Filet gelegen; fetter und nicht so zart, hingegen würziger als dieses Contrexéville -- ugs. Contrex, leichtes, reines Tafelwasser, stark mineralhaltig, aber ohne Kohlensäure (Vogesen) coppa -- fette, stark gewürzte Wurst aus gepökeltem, in Rotwein und Knoblauch mariniertem, leicht geräuchertem Nackenfleisch des Schweins; ißt sich in dünnen Scheiben (Italien, Korsika u.a.) coprin chevelu -- Schopftintling, jung feiner, aber leicht verderblicher Speisepilz, angenehmer Geruch und Geschmack, gut an Butter und Salz, gute Zeit Ende Juni-Okt. coq -- Hahn, Hähnchen, in der Küchensprache auch Hühnchen; Name ebenfalls für Fische aus der Familie der Kardinalbarsche und für den Petersfisch, >saint-pierre coq au vin -- Hähnchenstücke in Sauce mit Räucherspeck, Zwiebelchen, Pilzen, Kräutern usw. in (bestem) rotem auch weißem Wein der Region gedünstet (urspr. Auvergne) coq de bruycre, petit -- Birkhahn, Birkhuhn, kl. Waldhuhn, feiner als der Auerhahn (Alpen) coq de mer -- ugs. für Dorade, >daurade, Rotbarbe, >rouget-barbet, und andere Meerfische coq des bois, grand coq de bruycre -- Auerhahn, Auerhuhn, größter europäisches Federwild (Ardennen, Vogesen, Pyrenäen) coque -- Schale (von Eiern, Nüssen usw.); Schote der Hülsenfrüchte; Herzmuschel, Meeresweichtier; kl. Kugel aus Mandelteig mit Fruchtpüreeschicht; Briochemit kandierten Früchten coque (blanche), bucarde, sourdon -- Eßbare Herzmuschel, die \"Auster der Armen\", wenig, aber festes, schmackhaftes Fleisch, gut gewässert roh oder gek. ausgezeihnet, gute Zeit Okt.-April coque rayée -- Rauhe Venusmuschel, >praire coquelet -- 5-8 Wochen altes Küken, wenig Geschmack coquillage -- Schaltier (Muschel, Schnecke), außer der Weinbergschnecke aus dem Meer, muß zum Verzehr immer ganz frisch sein; gastr.: der eßbare Teil aller Meeresschaltiere (oft mit Ausnahme der Austern, Mies- und Jakobsmuscheln) coquille -- Muschel(schale); a. ein Gericht (Ragout, Püree usw.) darin; Schneckenhaus; Eier-, Nußschale; Auflaufform coquille de beurre -- Butterröllchen coquille Saint-Jacques -- Jakobs-, Pilgermuschel, eine der größten Meermuscheln, festes, zartsaftiges Fleisch ohen viel Eigengeschmack, je nach Zubereitung und nicht zu lange gek. jedoch recht delikat; der oft mitgelieferte Rogensack, corail, ist hübsch, aber von wenig kulinarischem Interesse; frisch Mitte Okt.-Mitte Mai corail -- \"Koralle\", der mehr dekorative als geschmacksintensive rote Rogen von Krusten- und Schaltieren Cordial Médoc -- anregender Likör aus feinsten Weindestillaten und Aromaten, TT14-16° (Bordeaux) cordial, cordiaux (pl.) -- \"herzstärkende\" süße Spirituose; Gläschen Alkohol cordon-bleu -- Meisterköchin, im weiteren Sinne a. Feinschmecker; mit Schinken und Käse gef. paniertes Kalbsschnitzel corégone -- Renke, Felchen, Maräne, forellenähnlicher Lachsfisch aus Alpen-, voralpenseen, a. Küstengewässern, gutes kräftiges Fleisch, läßt sich backen, braten, dünsten, räuchern; >a. féra, gravenache, lavaret, marcne, palée corégone (m) -- Renke coriace -- zäh coriace -- zäh, ledrig, hart coriandre -- Koriander corme -- Vogelbeere, -> sorbe, sorbier corne -- Horn; Fühler cornet -- Tüte, Röllchen; Teighörnchen; Hippentüte; Eistüte; gef. Schinken-, Fleischrolle; Savoyen, Westschweiz: Plastiksack cornichon -- Gewürz-, Pfeffergürkchen, in gewürztem Essig eingelegt corsé -- Essen: reichlich, scharf gewürzt; Käse: kräftig, starkes Aroma; Wein: körperreich, kräftig und kernig; Spirituosen: alkoholreich côte -- Küste; Hügel, Abhang; Weinlage; Rippe; Rippenstück eines Schlachttieres côte charcuticre -- kurzgebr. Schweinekotelett côte de bette -- Mangoldrippe côte de boeuf -- Hochrippen-, Feder-, Rostbratenstück vom Rind côte de filet -- Schwein: Filetkotelett, Rippenstück, Nierenstück côte de porc (f), - de mouton, de veau -- Schweins-, Hammel-, Kalbskotelett coteaux -- hügeliges Weinland côtelette (r manche) -- Kotelett, Rippenstück von kleinerem Schlachtvieh (Kalb, Lamm, Schwein); Stück (Brie)Käse côtelette de saumon -- kalte Scheibe Lachs côtelette de volaille -- knochenloses Stück Geflügel in Form eines Koteletts; a. Flügel von Geflügel cotignac -- Süße Quittenpaste cotriade -- der Fischeintopf der Bretonen aus je nach Saison versch. fangfrischen Atlantikfischen mit Zwiebeln und Kartoffeln, aus dem meist Fisch- und Kartoffelstücke als erstes, dann Brühe als Suppe gereicht wird cou -- Hals; Flaschenhals cou (d\'oie) farci -- mit geh. Gänse-, Schweinefleisch, Gäänseleber, evtl. Trüffeln gefüllter Gänsehals (Périgord) coudenou -- Schwartenwurst (Tarn/Midi-Pyrénées) couenne (f) -- Schwarte couer-de-boeuf -- Spitzkohlart des Weißkohls coulis -- Flüssiges Püree aus Krustentieren (-> bisque), Gemüsen oder Früchten, salzig oder süß coulommiers -- Weichkäse aus Kuhmilch mit Außenschimmel, brieartig sahnig u. haselnussig, F.: 45-50%, Okt.-Mai kurz vor dem Fließen am besten (?le-de-France, Champagne, a. anderorts) coup, trou de milieu -- Verdauungsgläschen Branntwein couque, couke -- Hefeteig-, a. Lebkuchen- oder Blätterteigbrot mit Korinthen, wird lauwarm mit Butter bestrichen gegessen (Flandern, Belgien) courge -- Kürbis, Plutzen, Fruchtgemüse courge musquée, pleine de Naples -- Moschus-, Bisamkürbis, kl. Speisekürbis courgette -- Zucchini couronne -- Kranz; Brotring couronne fressée -- rundes Zopfbrot court-bouillon -- Mit aromatischen Gemüsen, Kräutern gewürzter, manchmal mit Essig oder Wein versetzter Sud zum Garen von Fischen, Krustentieren, a. weißem Fleisch, Innereien, Gemüsen usw. cousinat -- Kastaniensuppe mit Porree, Sellerie und Zwiebeln (Auvergne); Gemüsegericht mit Ragout aus Bayonneschinken (Baskenland) cousinette -- Suppe aus Blättern von grünem Gemüse über Brotscheiben (Béarn/Aquitanien); Apfelsorte couteau (de mer) -- Messer-, Scheiden-, Schwertmuschel, Meeresweichtier, roh oder gek. eßbares, aber nicht bes. schmackhaftes Fleisch (europ. Küsten) couvert -- Besteck; Gedeck couverture -- Glasur; Überzugsschokolade crabe -- Name aller zehnfüßigen, eßbaren Meereskrebse crabe enragé, vert (m) -- Gemeine Krabbe, Gewöhnliche Strandkrabbe, kl. Meereskrebs, feines angenehmes Fleisch crabe géant -- Königskrabbe, \"King Crab\", gr. wohlschmeckender Meereskrebs (Nordatlantik, Nordmeere) crabe honteux -- Gr. Schamkrabbe (warme Gewässer, Mittelmeer) cramique -- Hefebrot mit Korinthen, lauwarm mit Butter gegessen (Nordfrankreich, Belgien) cran, cranson -- reg. für Meerrettich, Kren crapiau -- mit Speck, a. geriebenen Kartoffeln geb. Pfannkuchen (Morvan/Burgund); süßer, mit Branntwein oder Rum getränkter Apfelpfannkuchen (Nivernais/Burgund) craquelin -- leichter trockener, knuspriger Keks; Hering craquelot -- Nordfrankreich, Flandern: leichtgeräucherter Hering; >hareng saur cravate -- Bierschaum Crécy -- mit Karotten, Möhren, i.a. als Püree crcme -- Creme-, Rahmsuppe, legiert und sämig, >a. bouillie, velouté crcme -- Creme, Süßspeise crcme (au) caramel -- gestürzte Karamelcreme, Karamelpudding crcme (f) -- Sahne; Rahmsuppe crcme r la reine -- Cremesuppe aus Hühnerbouillon crcme acidulée (f) -- saurer Rahm crcme Agncs Sorel -- Geflügelcremesuppe mit Champignonpüree u. >béchamel, als Einlage Champignons, Zunge, Hühnerbrust in Streifen crcme aigre, acide, acidulée -- Sauerrahm, saure Sahne, mind. 35% Fett crcme anglaise -- \"Englische Creme\", dickflüssige Vanillecreme aus Puderzucker, Eigelb, Milch oder Rahm und Vanille crcme au beurre -- Buttercreme mit Eiern und Puderzucker, nach belieben parfümiert crcme bavaroise, bavarois -- \"Bayrische Creme\", >crcme anglaise, mit Schlagsahne, Gelatine und versch. Aromazutaten wie Nüssen, Orangen, Kaffee, Schokolade, Kirschwasser usw. crcme brulée -- \"Gebratene Creme\", Karamelcreme, mit Zucker karamelisierte >crcme anglaise crcme Chiboust, Saint Honoré -- Konditorcreme, >crcme patissicre, mit Eischnee und gek. Zucker, meist mit Vanille aromatisiert crcme Choisy, de laitue -- Cremesuppe mit ged. Kopfsalatstreifen und gerösteten Brotwürfeln crcme Clamart -- Cremesuppe mit frischen grünen Rbsen und feingeschn., ged. Salatstreifen crcme d\'Argeneuil, d\'asperges -- Spargelcremesuppe crcme d\'avoine -- Haferschleimsuppe crcme d\'orge -- Gerstenschleimsuppe crcme de ... -- mild-würziger Likör auf der Basis von Früchten, Getreiden, Pflanzen, Blumen usw. mit Zuckerzusatz, TT6-8° crcme de céréale -- Getreideschleimsuppe crcme de gruycre, d\'Issigny -- (pasteurisierter)Doppelrahm; Schmelzkäse zum Streichen crcme de, au foie -- 30-55% Stopfleber, von Farce oder Speck umhüllt crcme diplomate -- Diplomatencreme, Vanillecreme, >crcme anglaise, mit Schlagsahne, Gelatine, a. versch. Zutaten wie kandierten Früchten, Makronen usw., mit Weinbrand, Rum oder Maraschino parfümiert crcme double, double-crcme -- dickflüssiger, ungesäuerter Doppelrahm, Fett: 45-55% crcme enticre -- Vollrahm, mind. 35% Fett crcme fleurette -- leichter, flüssiger, von der Milch abgechöpfter Rahm, 10-12% Fett, nur 2 Tage haltbar crcme fouettée, chantilly -- Schlagrahm crcme fraîche -- Cremiger, leicht säuerlicher Rahm mit ungefähr 40% Fettgehalt, nicht länger als 4 Wochen haltbar crcme frangipane -- Füllcreme, zusammengesetzt aus Mehl oder Stärke, Milch, Eiern, Vanille und zerstoßenen Makronen crcme glacée -- Speiseeis, Eiscreme crcme parisienne -- Pariser Creme, Trüffelmasse aus geriebener Schokolade und Rahm crcme pâtissicre -- Konditorcreme, (gestürzte) Füllcreme (>a. flammeri) aus Puderzucker, Eigelb, Mehl, Milch und Vanille crcme portugaise -- Tomatencremesuppe, als Einlage Reis und Tomatenwürfel crcme pour le café -- Kaffeerahm, mit mindestens 15% Fett crcme renversée -- gestürtzte Creme mit versch. Aromazutaten wie Kaffee, Karamel, Kokosnuß usw. crcmé, crémet -- Kl. Quarkkäse aus nicht entrahmter Kuhmilch mit geschlagenem Eiweiß od. Rahm, F.: 45-50%; wird mit Schnittlauch u. Salz od., als Dessert, mit >crcme fraîche u. gezuckert gegessen (Angers, Saumur/Pays de Loire) créole, (r la) -- in gebuttertem Salzwasser körnig gekochter Reis, dazu Tomaten, Paprikaschoten, Zwiebeln usw. als Beilage zu Fleisch, Geflügel, Fisch und Krustentieren; dieser Reis als Dessert mit Rum, Vanille usw. parfümiert und mit exotischen Früchten garniert crepe -- hauchdünn geb. Pfannkuchen aus Mehl, Puderzucker, Eiern und Milch, nach Belieben aromatisiert, salzig oder süß; Spezialität aus der Bretagne crepe crepe fourrée -- gefüllte Crepe crepe Georgette -- mit in Maraschino oder Rum mazerierten Ananaswürfeln geb. Crepe crepe normande -- Crepe mit dünnen, gebutterten (in Calvados mazerierten) Apfelscheiben crepe soufflée -- mit Eiereinlauf, >soufflé, gef. Crepe crepe Suzette -- in Orangenbutter geb., mit Orangenlikör (Curaçao, Grand-Marnier) und/oder Cognac flambierte Crepe creperie -- Gaststätte, in der versch. Arten >crepe serviert werden crépine, toilette -- netzähnliche, fette Eingeweidemembrane des Bauchfells vom Schwein (Schweinenetz), Kalb oder Schaf als Garhülle von Würsten, Fleisch, Gemüsen crépinette -- plattes Würstchen aus Hackfleisch (Schwein, Kalb, Lamm, Geflügel usw.) mit geh. Petersilie im Schweinenetz, >crépine cresson -- Kresse, Blattgemüse, Salat- und Gewürzpflanze cresson (de fontaine) (m) -- Brunnenkresse cresson alénois -- Gartenkresse, nicht so pikant wie die Brunnenkresse cresson alénois (m) -- Gartenkresse crete (de coq) -- Hahnenkamm, Delikatesse als Vorspeise, Ragout, Beilage crevette -- Garnele, zehnfüßiger Schwimmkrebs (162 Arten) crevette de Méditerranée, du Maroc, caramote -- Furchengarnele aus Mittelmeer und a. östlichem Atlantik, ausgezeichnetes Fleisch crevette grise (f) -- Nordseegarnele, -krabbe, Granat, die kleinste Garnele aus dem Ärmelkanal und der Ostsee, weiches Fleisch von intensivem Geschmack crevette rose, bouquet (royal) -- Tiefseegarnele aus den Nordmeerren, empfindliches Fleisch, deshalb meist gefroren im Handel crevette rouge, rose du large, gamba, gambon rouge -- Gr. Tiefseegarnele, \"Gamba\" aus dem Mittelmeer und Atlantik, festes Fleisch crique -- knuspriger Kartoffelpuffer (Auvergne, Vivarais) croissant -- Hörnchen, Kipfel, leichtes Frühstücksgebäck aus Hefe- oder Blätterteig mit Süßrahmbutter, zart mürb, am besten ofenwarm, wird nicht geschnitte, sondern abgebissen cromesqui -- Krokette aus Fleisch, Fisch, Gemüse in fritiertem Backteig, warm serviert; a. gezuckert als Dessert croquant -- knusprig; Knusperkeks, knuspriges Gebäck; Nußstäbchen; le c.: trockenes Mandelgebäck, la c.e: großer Mandelkuchen croque au sel, (r la) -- frisches Gemüse, a. Trüffeln, roh, nur mit Salz gewürzt croque-madame -- -> croque-monsieur mit Spiegelei croque-monsieur -- Ugs. un croque, Schinken und Käse (Comté, Gruycre) zwischen 2 altbackenen Weißbrotscheiben, die auf beiden Seiten in Butter od. Öl gebacken sind croquembouche, croque-en-bouche -- Pyramide aus gefüllten, mit Karamelfäden umsponnenen Brandteigbällchen croquette -- Krokette, Krustel, schwimmend ausgebackenes Klößchen aus Fleisch, Fisch, Kartoffeln, Pilzen usw. (salzig) oder Reis, Grieß, Kastanien usw. (süß) als Vorspeise, Beilage oder Nachtisch crosne -- Knollenziest, Stachys, zarte Knollenfrucht, Wurzeln als Gemüse oder Salat von feinem, an Artischocken, Schwarzwurzeln erinnerndem Geschmack crottin (de Chavignol) -- \"Pferdeapfel\", kl. runder Weichkäse AO aus meist Ziegen-, auh Schafmilch, mild-erdiger, mit dem Alter immer ausgeprägterer Geschmack, F.: 45%, oft grilliert warm zu grünem Salat serviert, gute Zeit Apr.-Nov. (Sancerrois, Berry/Loire-Gebiet) croustade -- warmes, mit Fleisch, Meeresfrüchten, Pilzen, usw. gef. und Überbackenes Törtchen aus Blätter-, Mürbe-, Brotteig, Grieß, Reis oder Kartoffelmasse croustillant -- knusprig; kroß croute -- Kruste, Rinde; dickes Stück Brot mit viel RInde; getoastetes oder in Butter, Öl geröstetes (ausgehöhltes) Weißbrot; Teigboden, -kruste, -mantel; Blätterteighülle; Käserinde; a. dicke Fettschicht croute au fromage -- überbackene Käseschnitte croute dorée -- \"Armer Ritter\", in geschlagenes Ei getauchte, goldgelb geröstete Brotscheiben crouton -- In Butter, Öl gebackener Weißbrotwürfel cru -- roh, unbearbeitet; Boden, der erstklassige Produkte hervorbringt; Wein: Gewächs, Lage, Wachstum; Weinberg, der nach Lage, Boden, Klima Qualitätswein liefert cruchade -- Maisbrei, Art Polenta, salzig oder süß (Südwestfrankreich) crudités -- \"Rohkost\", Platte aus rohem, frischem oder kurz blanchiertem Gemüse, auch Früchten crustacé (m) -- Krebs-, Krustentier, Schalentier aus dem Meer, a. Süßwasser cube -- Würfel; Suppenwürfel; Eiswürfel cuillerée -- Löffelvoll cuire, (faire) -- Kochen, backen, braten, sieden cuisine bourgeoise -- bürgerliche Küche cuisine du marché -- Küche mit marktfrischen Lebensmitteln cuisine minceur -- Schlankheitskost cuisine rapide -- Schnellimbiß, Schnellgaststätte cuisinicre -- Köchin; Kochherd cuisse -- Keule, Hinterviertel, Schlegel eines Schlachttiers; Schenkel von Geflügel oder Frosch cuisse de grenouille -- Froschschenkel, -> grenouille cuisseau -- Keule, Schlegel, Stotzen des Kalbs cuisson -- Das Kochen, Braten, Sieden, Backen cuissot -- Keule, Schlegel von gr. Haarwild culotte -- Schwanzstück von Schlachttieren; Kalb; Huft, -> quasi; a. die beiden Keulen, Schlegel; Lamm: die beiden Keulen an einem Stück cumin de montagne, des prés -- Feldkümmel, >carvi cumin, anis âcre, faux anis -- (Kreuz-) Kümmel, alte Würzpflanze, Samen kräftig aromatisch, leicht süßlich, frisch oder getr. intensiver als gemahlen; zarte Blätter a. als Salat verwendbar cuquette -- runder Fladen aus Rahmblätterteig (Fribourg/Schweiz) Curaçao -- Aromatischer Likör aus grünen Bitterorangen, Zucker u. Branntwein, TT5-7°; >a. Triple sec curatella de vico -- Schafinnereien am Spieß (Korsika) curcuma, souchet, safran bourbon, des Indes -- Gelbwurzel, Kurkuma, trop. Ingwergewächs, getrocknete, ganze oder gemahlene Wurzel herbsäuerlich, aromatisches Gewürz cure-dent -- Zahnstocher cuve -- Bottich, Faß; Gärbehälter aus Holz, Stein, Zement, Stahl, Glas oder Plastik cuve close -- Champagner, Schaumwein: 2. Gärung im Edelstahltank cuvée (f) -- \"ein Faß voll\", Inhalt eines Gärbottichs; Ertrag (eines Weinbergs); Weinsorte, Verschnitt cythcre, verni(e) -- Braune Venusmuschel, eßbares Meeresschalentier, frisch nach dem Fang roh od. gek. wohlschmeckend (Atlantik, Mittelmeer) daim, daime -- Damhirsch, Damtier, schmackhaftes Wildbret, Fleisch des Weibchens zarter als das des Männchens dame blanche -- Name versch. Desserts mit weißen oder hellfarbenen Zutaten wie Vanilleeis, Mandelcreme, Meringe usw.; ugs. Flasche Weißwein dariole -- zylindrisches Becherförmchen; Becherpastete, urspr. aus Blätterteig mit Mandelcreme, heute a. mit Käse, Gemüsen usw. darne -- Quergeschnittene Scheibe gr., roher Fisch dartois -- Blätterteigschnitte mit pikanter (Sardellen, Sardinen, Krebse, Geflügel, Gänseleber usw.) oder süßer (Konditorcreme, Konfitüre, Marmelade usw.) Füllung; d. mit Makronen-, Mandelcreme heißt a. gâteau r la Manon datte -- Dattel daube, (en) -- geschmort; Gericht aus (Rind-) Fleisch und Gemüse, das stundenlang mit wenig Flüssigkeit in einem gedeckten Topf aus Stein, Ton oder verzinntem Kupfer, der daubicre, bei schwacher Hitze geschmort wurde dauphin -- Ain: Spindelbarsch, >apron; mit feinen Gewürzen u. Kräutern aromatisierter >maroilles, Kuhmilchkäse, F.: 50%, gute Zeit Sept.-Mai (Hainaut, nordfrz. Hennegau) dauphine, (r la) -- Wie >dauphine, pommes zubereitetes Gemüse; mit >pommes dauphine dauphinoise, (r la) -- Kartoffelgratin, >gratin dauphinois daurade grise, griset -- Streifenbrasse, gutes, aber etwas weniger feines Fleisch als die übrigen Doraden daurade rose, rousseau -- Graubarsch, Meerbrassen, Seekarpfen, rötliche Meerbrasse, haupts. aus dem Atlantik, festes, aromatisches Fleisch daurade royale, vraie - -- Goldbrasse aus dem Mittelmeer und Golf v. Biskaya, die größte und edelste, feinste Dorade, festes mageres, aber saftiges Fleisch, läßt sich braten, grillieren, pochieren daurade, dorade -- Echte Dorade, Goldbrasse, sehr schmackhafter Meerfisch, importiert weniger gut als einheimisch aus Mittelmeer und insbes. Atlantik (Bretagne), am besten Juli-Apr., läßt sich grillieren, pochieren, schmoren, filieren dé -- Würfel de choix -- erste Wahl, von ausgesuchter Qualität de pays -- vom Land débit -- Absatz, Verkauf v. Waren; Kleinhandlung, Laden; Ausschank déboucher -- entkorken décaféiné -- ugs. déca, koffeinfrei défarde, deffarde -- Ragout aus Lammkutteln u. -füßen mit Gemüsen (Karotten, Zwiebeln, Lauch) u. Kräutern (Lorbeer, Gewürznelken a. Kapern) an Tomatenpüree u. Weißwein (Dauphiné) déjeuner r la fourchette -- Gabelfrühstück délice, délicieux, -euse -- Genuß, Köstlichkeit; köstlich, lecker, wohlschmeckend; das beste Stück Fleisch, Fisch; feines Gebäck; Westschweiz: kl. salziges, mit Butter gef. Gebäck délicieuses au fromage -- Käseklößchen delma -- Kohl- oder Weinblätter mit Lammfleischfüllung demi -- Halb; ?Liter; Bier: meist Ll demi crcme -- Halbrahm, schlagbar, Fett 25% demi-deuil -- \"In Halbtrauer\", weißes Fleisch, Kartoffelsalat, Krustentiere usw. mit Trüffelscheiben unter der Haut oder mit Trüffelsplittern gespickt, mit weißer Trüffelsauce demi-deuil -- \"In Halbtrauer\", weißes Fleisch, Kartoffelsalat, Krustentiere usw. mit Trüffelscheiben unter der Haut oder mit Trüffelsplittern gespickt, mit weißer Trüffelsauce demi-glace (sauce) -- Dick eingek., verfeinerte braune Bratensauce; konzentrierter Fischfond demi-glace (sauce) -- dick eingek., verfeinerte braune Bratensauce; konzentrierter Fischfond demi-panaché -- Glas Bier mit Limonade, \"Alsterwasser\", \"Radler\" demi-sec -- halbtrocken, halbsüß demi-sel -- schwach gesalzen (Butter, Käse, Speck usw.); leicht ges. Frischkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, milchig sanft, Fett 40-45% (Normandie) Demidof(f) -- mit Gemüsen gef., garnierte Poularde, a. Hühnchen demoiselle -- Name versch. Meerfische wie des Roten Bandfischs, cépole; reg. (halbe) Flasche Wein; Gläschen >cidre (Normandie) demoiselle de Cherbourg -- Kl., bes. feiner Kaisergranat, >langoustine, aus dem Ärmelkanal denrée -- (Eß)Ware, Nahrungsmittel dent-de-lion (pissenlit) -- Löwenzahn, Wiesenpflanze, zarte Blätter herbsüß bitterlich, müssen März-Mai vor dem Blühen verwendet werden, in Frankreich als Salat, >mesclun, oder spinatartigs Gemüse geschätzt denté -- Zahnbrasse, gr. Mittelmeerfisch aus der Familie der Doraden, -> daurade, saftiges, etwas grobes, schwerverdauliches Fleisch, läßt sich grillieren, pochieren, schmoren derricre -- Hinterteil von Schlachtvieh désosser -- entbeinen; entgräten dessous -- Untersatz diable -- Tontopf mit Deckel, um gewisse Gemüse (Kartoffeln in der Schale, Rüben, Zwiebeln, Kastanien usw.) ohne Wasser kochen diable (-de-mer) -- Sammelname versch. Meerfische mit gr. Kopf und Maul wie dem Drachenkopf, -> rascasse, Seeskorpion, -> chabot, Seeteufel, -> baudroie, Teufelsrochen, -> raie cornue u.a. diable, (r la) -- \"teuflisch\", scharf gewürzt, an scharfer Sauce; >a. sauce diable diablotin -- Kl. gratinierte Käseschnitte (mit >camembert od. >roquefort), meist als Vorspeise; überzuckertes Schokoladenplätzchen; Knallbonbon diabolo -- Mit Limonade od. Mineralwasser verdünnter Granatapfel- (diabologrenadine), Pfefferminz- (diabolomenthe) usw. Sirup Diane, (r la) -- (Wild) mit Kastanienpüree u. Wildfarce; mit Wildpüree dieppoise (r la) -- Fisch, Meeresfrüchte usw. in Weißweinsauce mit Garnelen, Krevetten, Muscheln; in Weißwein marinierter Hering, Makrelen digestible -- leichtverdaulich, gut verträglich digestif -- Verdauungsschnaps, -likör nach dem Essen pur oder über Eis dijonnaise, (r la) -- In Senf(sauce) (pikant) od. mit >cassis-Likör (süß) dinde -- Truthenne, Pute (jung: dindonneau), am besten 6-8 Monate alt; gastr. a.: Truthahn, Puter dindon (m) -- Puter, Truthahn, etwas trockener als die Truthenne dîner -- Abendessen, Hauptmahlzeit, in Frankreich selten vor acht Uhr abends (in einzelnen Gegenden, in Belgien, Westschweiz a. noch Mittagessen) diplomate (pudding r la) -- Pudding aus kandierten Früchten und Aprikosenmarmelade, a. Eiercreme zwischen Schichten von in Milch getränktem Briochteig oder in Rum, Kirsch getränktem Löffelbiskuit, mit >crcme anglaise, >crcme bavaroise oder Schokoladensauce überzogen und gekühlt serviert; >a. crcme diplomate diplomate, (r la) -- Mit Trüffel- u. Hummerwürfeln distingué -- ?l Bier dodine -- Gerolltes entbeintes Geflügel (Ente, Perlhuhn usw.) mit Karotten, Zwiebeln, a. Champignions in Wein und Gewürzen geschmort (Aquitanien, Burgund, Loiretal) doigt de dames -- \"Damenfinger\", kl. Biskuitgebäck; Schokoladebaiser; Mokka-, Schokoladestäbchen dolic, dolique -- Helmbohne, Lablab, hartschalige, trockene schwarze oder mehrfarbige Hülsenfrucht, urspr. in Indien Ostafrika, heute a. in Südfrankreich heimisch, wie die Gartenbohne verwendbar, junge Hülsen als Gemüse, Samen als Trockenbohne donace, donax, flion, olive (de mer) -- Sägezahn, eßbare Meeresmuschel, sehr feines Fleisch, wie Austern roh, aber a. gekocht zu essen (europ. Meeresküsten) doré -- glänzend, goldbraun (gebraten); Wein: goldgelb dorée -- dünnes Butterbrot; Petersfisch double -- doppelt; der Pansen der Wiederkäuer, >gras-double; zwei Keulen von Kalb oder Lamm; Belgien: mit Käse gef. Buchweizenpfannkuchen double-crcme -- dickflüssiger Doppelrahm, >crcme double; milder Doppelrahmfrischkäse, oft mit Nuß, Pfeffer, Knoblauch, Kräutern usw. aromatisiert, Fett mind. 60% doucette -- Feldsalat, -> mâche douceurs -- Süßspeise; Leckereien, Süßigkeiten; Bonbons douillon -- Mit weicher Butter, Zucker, Zimt gef. Birne, a. Apfel (bourdelot) im Teig (Normandie) dragée -- Mandel, Haselnuß, Pistazie usw. in Zuckerguß du pays -- aus der Gegend du terroir -- aus eigenem Boden, aus der Gegend Dubarry (r la) -- Mit Blumenkohl, i.a. mit Käsesauce überbacken Dubonnet -- Süßlicher Aperitifwein mit Chinarindenextrakt und Gewürzen, sehr kühl oder über Eis zu trinken, a. zum Mixen geeignet (Thuir/Roussillon) duchesse -- \"Herzogin\", kl. Brandteigkrapfen mit salziger oder süßer Füllung als Vorspeise oder Nachtisch; saftige, schmelzende Winterbirne duchesse (r la) -- Krokette aus mit Butter, Eigelb pürierten, goldgelb gebackenen Kartoffeln; gef. Brandteigkrapfen; kl. Windbeutel; Gebäck mit Mandeln Dugléré, (r la) -- Meerfisch mit Tomaten, Schalotten, Zwiebeln, Knoblauch u. Petersilie Dumas, (r la) -- Salat aus Kerbel, Thymian, Sardellenpaste, geh. Essiggürkchen u. Eiweiß; Trüffelsalat dur -- hart, herb; Fleisch: zäh; Wein: mit viel Gerbstoff und Säure duxelles -- Füllpüree aus feingeh. Champignons (urspr. Reizker), Schalotten und/oder Zwiebeln, a. anderen Gemüsen, Kräutern, in Butter oder Öl sautiert eau courante -- fließendes Wasser eau de fleur d\'oranger -- Orangenblütenwasser, Destillat aus den Knospen des Orangenbaums eau de mélisse -- Melissengeist eau de vin -- Weinbrand eau gazeuse -- kohlensäurehaltiges Wasser eau plate -- Leitungswasser eau-de-vie -- \"Lebenswasser\", klarer Branntwein aus destilierten Früchten, Getreide, Pflanzen, Gewürzen, Kräutern usw. eau-de-vie blanche, alcool blanc -- klarer Beeren-, Kräuter-, Pflanzen-, Obstschnaps, im dunkeln aufrecht zu lagern, TT i.a. 6-8° écailler -- Fische schuppen; Schalentiere (Austern usw.) öffnen écaler -- schälen (Eier, Hülsenfrüchte, Nüsse) écarlate, (r l\') -- \"Scharlachrot\"; rotfarbig (mit Tomaten, roter Sauce usw.); in salpeterlake gepökelt ecauton -- fette Bouillon mit Landschinken, Gemüsen und Aromaten (Gascogne/Midi-Pyrénées) échalote -- Schalotte, kl. feine Schwester der Zwiebel échaudé -- Eines der ältesten Gebäcke Frankreichs, leicht u. knusprig aus Wasser, Mehl, Butter u. Ei (welch letztere in der Fastenzeit durch Öl ersetzt wurden), in heißem Wasser gek., im Ofen gebacken, mit Anis (Aveyron/Aquitanien) od. Orangenblüten (Nizza/Riviera) aromatisiert, a. in Brezelform (Westfrankreich) échine de porc (f) -- Vorderrippenstück échine, échiné -- Rückgrat; Rücken-, Rippenstück (>aloayau, train-de-côtes) des Rinds; Nacken, Kamm, Hals des Schweins éclade, églade -- Über Olivenholz unter einer Decke brennender Kiefer- od. Piniennadeln ger. Miesmuscheln (Westfrankreich) éclair -- \"Blitz\"; Blitzkuchen, Brandteigstange, mit (aromatisierter) Creme od. Schlagsahne gefüllt, mit Schokolade od. Glasur überzogen écorce -- Rinde, Schale écraser -- Zerdrücken, zerquetschen, zerreiben écrevisse -- Fluß-, Edelkrebs aus dem Süßwasser, heute in Frankreich (Auvergne, Elsaß, Morvan, Rhônetal usw.) immer seltener, deshalb meist aus Polen, Kenia und anderswoher importiert, gute Zeit Mai-August, in der Türkei das ganze Jahr gezüchtet effilé -- In Streifen geschnitten; Geflügel: gerupft, ohne nicht eßbare Innereien; Bohnen: entfädelt; Mandeln: in Streifen églade -- Geräucherte Miesmuscheln, >éclade églantine, cynorrhodon, gratte-cul, eglantier -- Hagebutte, Scheinfrucht der Heckenrose; Hagebuttengeist, TT6-8° églefin (m), aiglefin -- Schellfisch, dorschartiger Nordmeerfisch, mageres, zartes, weißes Fleisch, gute Zeit Okt.-April, Läßt sich braten, dünsten, grillieren, pochieren; oft a. Name für frischen Dorsch, >cabillaud; La Rochelle: Seelachs, >lieu noir, a. ges. od. ger. als haddock élixier -- Stark parfümierter, alkoholhaltiger Gewürz-, Kräuterlikör, ein >digestif elzekari(a) -- Rustikale Bohnen-Weißkohl-Zwiebelsuppe mit Speck, a. Knoblauch (Baskenland) embroché -- aufgespießt, auf den Bratenspieß gesteckt émincé -- geschnetzelt, dünne Scheibe; in dünne Scheiben geschnittenes gesottenes Fleisch émincé zurichois -- \"Zürcher Geschnetzeltes\" von Kalbskeule an Rahm-Weißwein-Sauce mit Schalotten, evtl. Champignons (Schweiz) en caisse(tte) -- Ragout, Vorgericht usw. im Töpfchen; in ausgehöhltem, geb. Brot en dés -- in Würfel geschnitten en habit vert -- \"Im grünen Gewand\", in, mit Blattspinat en marmelade -- zerkocht, (zu Brei) verkocht en pistache -- Südwestfrankreich: Eintopf aus Fleisch (meist vom Schaf) mit Knoblauchzehen, aufgewärmt besonders gut en robe -- \"im Kleid\", in der Haut, Hülse, Schale en tortue -- Kalbskopf in Weißweinsauce mit Champignons, Essiggürkchen u. Oliven en vessie -- In der Schweineblase gegart enchaud -- Schweinerollbraten, a. gefüllt, kalt od. warm (Périgord) encornet -- Pfeilkalmar, kl. Kalmar, >calmar endive (belge), witloof -- Chicoree, Brüsseler endivie, bleiches Blattgemüse, erfrischend bitterlich entonnoir (m) -- Trichter Entrammes, (abbaye d\'-, Trappe d\'-) -- runder fruchtiger Käse aus nicht pasteurisierter Kuhmilch, Fett 45% (maine/Pays de Loire) entrecôte -- Scheibe aus dem saftigen Zwischenrippenstück des Rinds |
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Mitglied seit 20.06.2003
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entrecôte r l\'os -- Rippenstück vom Rind mit Knochen
entrecôte double -- größeres, doppeltes Rippenstück vom Rind entrée -- urspr. Gang zwischen Vor- und Hauptspeise, heute meist (warmes) Eingangsgericht nach Suppe oder >hors-d\'ouvre entrelardé -- Fleisch: durchwachsen, gespickt entremets -- \"Zwischen-\", Süßspeise, früher zwischen den Gängen, heute als Dessert (nach dem Käse, vor dem Obst) serviert épaissir -- verdicken épaule (f) -- Schulter, Blatt, Laffe, Bug v. Kalb, Lamm od. Schwein, Hals, Nacken, Kamm, Schulter v. Rind éperlan (m) -- Stint, kl. Heringsfisch aus Meer u. Fluß, zartaromatisches Fleisch, läßt sich ganz braten, grilliere, schmoren, insbes. fritieren épi -- Ähre; Stangenbrot in Ährenform épi de ma?s -- Maiskolben épice -- Gewürz, Würze, Spezerei; Konfekt, Zuckerwerk épicer -- würzen épicerie -- Feinkost, Spezereiware; Feinkostgeschäft, Lebensmittelladen épicerie de coin -- Greisler, Tante-Emma-Laden épigramme -- Gr. Bruststück mit Kotelett v. Hammel, Lamm, a. Reh, paniert und grilliert od. sautiert épinard(s) -- Spinat, Blattgemüse, meist gegart, jung aber a. als Salat verwendbar épinard(s) en branche -- Blattspinat épine -- Dorn, Stachel épine blanche, de mai -- Weißdorn, >aubépine épine noire -- Schlehe, >prunelle épine-vinette -- Berberitze, Sauerdorn, beerenartige, herbsäuerliche Strauchfrucht, als Gelee, Marmelade, Saft, a. in Suppen od Saucen verwendbar; Berberitzengeist, TT 6-8° éplucher -- Geflügel: rupfen; Gemüse, Früchte: schälen, pellen, putzen époisses -- Cremiger Weichkäse aus Kuhmilch mit pikantem Bodengeschmack, manchmal gewürzt, am besten Sommer u. Herbst, ausgereift (affiné) aber a. im Winter (Burgund) escabcche -- urspr. spanisch: scharfgewürzte Marinade; kl. fritierte Fische darin als kalte Vorspeise escalope -- Dünne Scheibe Fleisch, Geflügel, Fischzum Kurzbraten oder Grillen; Schnitzel; a. hülsenlose Saubohne escalope (r la) viennoise -- Wiener Schnitzel, aus dem Frikandeau vom Kalb escargot -- (Weinberg-)Schnecke escargot de Bourgogne, Gros Bourgogne -- fette weiße Weinbergschnecke, heute nicht mehr nur aus dem Burgund escargot de mer -- Charentes: Strandschnecke, >bigorneau escuedella -- katalanischer Eintopf mit Rindfleisch, a. gef. Truthahn, Eiern und Gemüsen (Pyrénées-Orientales) espadon (m), épée de mer -- Schwertfisch, haiähnlicher Meerfisch, festes, aromatisches Fleisch, ausgezeichnet - vor allem jung im Sommer - frisch, läßt sich grillieren, braten, schmoren; auch in Konserven espagnole, (r la) -- Mit Paprikaschoten, Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln in Öl fritiert; mit paprika-, reis- u. zwiebelgefüllten Tomaten garniert; >a. mayonnaise espagnole esprot -- sprotte, >sprat estaminet -- kl., einfache Wirtschaft; a. für Raucher reservierter, gegen die Straße gelegener Teil eines Restaurants estocaficada, estoficado, estofinad, stocaficado, stoficado -- Stockfisch- od. a. (Nizza) Seehechtragout mit Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, u. versch. Würzzutaten in Olivenöl (Provene); pochierter Stockfisch mit Kartoffeln, Eiern, Knoblauch, Petersilie und crcme fraîche in Nußöl (Rouergue/Languedoc-Roussillon) estouffade (étouffade) -- Mit wenig Flüssigkeit langsam geschmortes Fleisch od. Wild(geflügel), meist Rinderbraten, mit Karotten u. Zwiebelchen an Weinsauce estouffat -- mit Speck, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch gek. frische weiße Bohnen (Languedoc-Roussillon); >a. estouffade esturgeon -- Stör, gr. Meer- u. Fluußfisch, selten geworden, festes, schmackhaftes Fleisch, meist in Scheiben grilliert, auch ger. erhältlich, gue Zeit im Sommer établissement -- gehobene Gaststätte, Restaurant étrille, laineux, portune -- Schwimmkrabbe, kl. Meereskrebs aus Atlantik, a. Mittelmeer, feines Krustentier, Fleisch schwer auslösbar, aber schmackhaft, am besten in Cremesuppen étuvée, étouffée, (r la) -- Gedämpft, in wenig Fett und Flüssigkeit im eigenen Saft gegart; geschmort, kutz angebräunt und mit ein bißchen heißer Flüssigkeit bei milder Hitze gegart Evian -- reines Tafelwasser ohne Kohlensäure mit sehr wenig Mineralien, a. als Mischwasser geeignet (Evian-les-Bains, Südufer des Genfer Sees) éviscéré -- Geflügel: bratfertig excelsior -- Mit ged. Kopfsalat u. Schmelzkartoffeln; Seezungenröllchen mit Hummerragout in >sauce normande; sahniger Doppelrahmkäse aus Kuhmilch, sehr mild und leicht haselnussig, Fett. 70%, Juni-Dez., nicht gut haltbar (Normandie) exquis -- auserlesen, köstlich extrait -- Extrakt, eingedickter Auszug façon tournedos -- der Lendenschnitte, >tournedos, ähnliches, zartes Stück Rindfleisch faire cuire -- kochen, braten, backen faisan -- Fasan (jung: faisandeau), einst \"König d. Federwilds\", heute meist gezüchtet, sollte nicht älter als ein Jahr sein; am besten die saftigere Henne, poule faisane, weniger als ein Jahr alt falette -- Gef. Hammel-, Lamm-, a. Kalbsbrust mit Möhren, Zwiebeln und weißen Bohnen (Auvergne, Rouergue/Languedoc-Roussillon) fanchette, fanchonnette -- Kl. mit Konditorcreme gefülltes, mit Baisermasse überbackenes Blätterteigtörtchen (Bordelais); kl. Konfekt; gef. Bonbon fane -- Blatt, Kraut versch. Kulturpflanzen (Kartoffeln, Rüben, Radieschen, usw.) fanon -- Wamme des Rinds faon -- Junges bis 6 Monate altes Dam-, Reh-, Rotwild far -- Auflauf, Brei aus grobem Getreidemehl; Art Serviettenknödel, salzig oder süß far breton -- Süßer Fladen mit Backpflaumen, Rosinen und anderen gedörrten Früchten, karamelisierten Äpfeln, Marmelade usw., a. salzig mit Speck, lauwarm od. kalt gegessen (Bretagne) far du Poitou, farci au pot -- geh., grüne Gemüse und Speck in Kohlblättern, zu anderen Gemüsen und Schweinefleisch (Poitou) farce -- Pikant gewürzte und gebundene Füllung aus feingehacktem rohem od. gek. Fleisch, Fisch, Gemüsen, Pilzen usw. farce gratin -- Füllung aus sautierter, durch ein Sieb getrichener Geflügelleber mit Gewürzen farcement -- Kuchen aus geraspelten rohen Kartoffeln, Dörrobst, Eiern und Mehl (Savoyen) farci -- gefüllt; Hackfleisch im Kohlblatt oder im Suppenhuhn (Périgord/Aquitanien); Gemüse-Fleisch-Auflauf (Südfrankreich) farci provençale -- gef. Aubergine farcidure -- Kloß aus Kartoffeln od. Mehl, geh. Kräutern, Speck usw. in Schweineschmalz oder Gänsefett (Limousin, Quercy/Aquitanien) farcir -- füllen farçon -- Gratiniertes süßes Kartoffelpüree (Savoyen); gr. >cervelas in Melonenform (Dauphiné) farée -- Mit Speck od. Sauerampfer gefüllter Kohl (Charentes) farigoule -- Thymian (Provence), >thym farinade -- Mehlgericht; Kastanienmehlbrei mit Olivenöl (Korsika) farine de gruau -- Feinstes Weizenmehl farinette -- Dickes Omelett mit Mehl, salzig od. süß (Auvergne) farineux -- Mehlig, stärkehaltig; proteinhaltiges Gemüse; Teiggericht fassum, fassun, (lou) -- Mit Mangold od. Kopfsalat, Speck, Reis, Erbsen, auch Lammfleisch, und Gewürzen gef. Krautroulad (Provence) Faubonne -- Geb. Suppe aus Püree von weißen Bohnen od. Erbsen mit feinen Gemüsestreife (Möhren, Weißen Rübchen, Porree, Sellerie) fausse limande, - salope, sloop -- Flügelbutt, >cardine faux filet -- Lendenstück vom Rind, >contre-filet faux mousseron, - d\'automne, marasme -- Nelkenpilz, Feldschwindling, kräftig aromatischer Speisepilz, gewinnt durch Trocknen (ohne Stiel) an Geschmack, nicht roh essen, Zeit: Mai-Okt. faux-col -- Bierschaum favoris -- Feines Gebäck aus Mürbe- od. Brandteig favorite, (r la) -- Cremesuppe aus Spargeln u. Kopfsalat mit Spargelspitzen; Gänselebr, Trüffelstreifen u. Spargelspitzen; mit Artischockenbodenstücken, Sellerieherzen u. Schloßkartoffeln; >a. potage, salade (r la) favorite favouille -- Strandkrabbe (Provence), >crabe enragé fayot -- Weiße Trockenbohne fécule -- Reine(s) Stärke(mehl) fenouil (m) -- Fenchel, knollige Gemüse- und Gewürzpflanze, Samen, Stengel, Blätter angenehm zarter Anisgeschmack (im Midi süßer als im Norden), beste Zeit Okt.-Mai, so frisch wie möglich zu verwenden; als Tee appetitanregend, beruhigend, schleimlösend fenouil amer, commun -- Gemüse-, Zwiebelfenchel; die grillierten Stiele zum Aromatisieren v. Fischen, getr. Samen f. Fischsuppen fenouil bâtard -- Dill, >aneth féouse -- Nancy: flacher Eierkuchen, >quiche féra -- Große Bodenrenke, Sand-, Weißfelchen, forellenähnlicher Lachsfisch aus alpinen u. voralpinen Seen, festes, zartes, etwas trockenes Fleisch, wenig Gräten; läßt sich braten, dünsten, a. geräuchert ferchuse -- Ragout aus gemischten Innereien (Herz, Leber, Lunge) vom (frischgeschlachteten) Schwein mit Knoblauch, Schalotten u. Rotwein (Burgund) ferigoule -- Thymian (Provence), >thym ferme -- fest (nicht hart) fermeture annuelle -- jährliche Betriebsferien fermeture hébdomadaire -- Wöchentlicher Ruhetag fermier -- auf dem Bauernhof, handwerklich, nicht industriell hergestellt; Käse: auf dem Bauernhof aus frischer roher Milch hergestellt; >a. laitier fermicre, (r la) -- Nach Art d. Bäuerin: mit in Butter ged. Gemüsen; >a. potage fermicre feu de bois -- Holzkohlenfeuer, -grill feuille -- Blatt feuilletage, pâte feuilletée -- Blätter-, Butterteig(zubereitung) feuilleté -- Aus Blätterteig; (warme) Blätterteigpastete fcve (de marais) -- Sau-, Puffbohne, Hülsenfrucht, gr. leicht herbe Kerne, im Sommer jung, enthülst u. abgezogen erhältlich, für Gemüse, als Salat; auch getr. erhältlich (Midi, Südwestfrankreich) fi(j)adone -- Süßer Kuchen aus Eiern, Zucker, Frischkäse (>broccio) u. Zitronenschale (Korsika) ficelle -- Bindfaden, Schnur; sehr dünne Weisbrotstange, halbe >baguette fielr, fiélas -- Meeraal (Provence), >congre figatelle -- Lange, dünne geräucherte Wurst aus Schweinefett, -fleisch, -leber mit Knoblauch, Lorbeer u. Weißwein, wird roh od. gegrillt gegessen figue (f) -- Feige figue caque -- Kaki, >kaki filet -- Schlachtvieh: Filet, zartes Muskelfleisch aus der Lendengegend, aufgeteilt in Spitze, tete, Herz, Kern, milieu, und dickeres Ende, Kopf, queue; Geflügel: die herausgelöste Brust; Fisch: von den Gräten gelöste Seite filet américain -- Belgien: rohes Hacksteak, >tatare filet mignon -- kl. runde Scheibe aus dem Filetspitz des Rinds; Filet, Lendchen von Kalb oder Schwein filette -- Kl. Weinflasche (1/3l) (Anjou) financier -- feines Mandelbiskuit (mit kandierten Früchten) financicre, (r la) -- Mit Ragout aus Hahnenkämmen, Geflügelklößchen, Champignon- u. Trüffelscheiben an Madeirasauce u. Trüffelessenz fine -- natürlicher Weinbrand von guter Qualität aus der angegebenen Region Fine Champagne -- Cognac-Mischung fine de claire -- Austernsorte, >huitre fine maison -- markenloser Cognac fines herbes -- frisch geh. Petersilie, aber a. andere grüne Kräuter (Estragon, Kerbel, Schnittlauch u.a.) für Saucen, Suppen usw. finte -- Alse, >alose flageolet -- Sehr feiner, noch nicht ganz reifer, blaßgrüner Bohnenkern, köstlich frisch u. zart, a. in Dosen od. getrocknet; zarteste Sorte: chevrier (?le-de-France) flam(é)ri, flamery -- Grießflammeri mit Weißwein statt Milch, von Püree aus frischen roten Früchten überzogen flamande, (r la) -- Mit ged. Grünkohl, glasierten Möhren, weißen Rübchen, Salzkartoffeln, a. PPökelzunge, Wurstscheiben, Speckwürfeln; mit Rosenkohl(püree); mit roher od. gek. Chicoree; in Bier ged. (Flandern); >a. salade flamande flambé -- flambiert, mit Spirituosen übergossen und abgeflämmt; Geflügel: abgesengt flamiche, flamique -- Brotkuchen, urspr. nur mit geschmolzener Butter, heute a. mit Gemüsen u. Käse (Flandern, Nordfrankreich) od. Lauch (Burgund, Pikardie) Flammeküeche, tarte flambée -- \"Flammenkuchen\", flacher Brotteig, mit >crcme fraîche oder Quark, geh. Zwiebeln und Speckwürfeln belegt, im Bäcker-, Holzkohleofen geb. (Nord-Elsaß) flamusse -- Rustikaler Auflauf aus mit Biskuit-, Brand-, Eierteig überbackenen Äpfeln (Nivernais/Burgund) flan -- Auflauf, Pudding; Fladen mit Belag, salzig (Meeresfrüchte, Spargel, Geflügelleber usw.) als Vorspeise, süß (Creme, Früchte usw. ) als Nachtisch; feste (karamelisierte), gestürzte Eiweißcreme flanchet -- Unteres Bauchstüück von Schlachtvieh flaugnarde, flangnarde, flognarde -- Rustikaler Fruchtauflauf mit Äpfeln, Birnen oder Backpflaumen, mit Vanille, Zimt, Zitrone usw. parfümiert (Auvergne, Limousin, Périgord/Aquitanien) flet -- Flunder, platter, schollenartiger Meer-, auch Flußfisch, festes, fettes, nicht sehr feines Fleisch, frisch (gute Zeit Okt.-Dez.) od. ger. erhältlich, läßt sich backen, braten flétan -- Heilbutt, größter u. schwerster Plattfisch des Atlantiks, weißes fettes u. schmackhaftes Fleisch, am besten als filet oder côtelette im Frühling, a. ger., eingesalzen gut fleur de courgette (farcie) -- (gef.) Zucchiniblüte fleuron -- Kl. Blätterteigstange, -dreieck, -halbmond usw. zur Garnitur flion -- Sägezahnmuschel, >donace Floc de Gascogne -- Roter und weißer Aperitif-, Dessertwein aus frischem Traubensaft und >Armagnac, kühl zu trinken (Gascogne/Midi-Pyrénées) flocons -- Flocken flocons de céréale(s) -- Getreideflocken florentine, (r la) -- Mit Spinat(püree), auf Blattspinat floute -- Kartoffelknödel mit geschlagenen Eiern u. Mehl od. Grieß (Elsaß) flute -- \"Flöte\"; kl. lange u. dünne Weißbrotstange (pain r café), wird nicht geschnitten, sondern abgebrochen; schlanke Schlegelflasche für Wein; Champagnerflöte foie -- Leber foie blond, de volaille -- Geflügelleber foie entier, frais, au naturel -- Frisch, naturbelassene Stopfleber, die beste Gänse-, Entenleber, meist warm serviert foie gras -- Die Stopfleber gemästeter Gänse (d\'oie) od. Enten (de canard); ohne Zweifel eine kulinarische Köstlichkeit, aber ebenso zweifellos das hypertrophe Organ eines zwangsernährten Vogels - so muß sich jeder selbst für den Tierfreund in sich entscheiden foie mi-cuit -- Halbgekochte Stopfleber, besser als aus Konserve fond -- Konzentrierte braune (brun) od. helle (blanc) Grundbrühe aus Knochen, Fleisch-, Fisch-, Geflügelabfällen mit Gemüsen, Wasser, Wein, Kräutern u. Gewürzen, Grundlage guter Saucen fond d\'artichaut -- Artischockenboden fondant -- im Munde zergehend; Fleisch: sehr zart; Frucht: saftig; Fondant, eingek., zart-weiche Zuckermasse; Glasur aus Zuckersirup; mit Fondant gef. Bonbon; Schweiz: feiner Schokoladebonbon mit Mandel-, Haselnuß-, Nougatfüllung fondu -- Geschmolzen, aufgelöst, zerlassen fondue -- Urspr. Westschweizer Gericht aus mit Weißwein, Gewürzen und Kirsch im Tongeschirr, caquelon, aufgek., sämiger Käsemischung, in die Brotwürfel getaucht werden fondue bourguignonne -- In fast siedendes Öl getauchte Fleischwürfel mit pikanten Würzzutaten fondue chinoise -- in fast siedende Bouillon getauchte dünne Fleischscheiben, a. Fisch und Gemüse, mit pikanten Würzzutaten fontainebleau -- Mit jungen Gemüsen gefüllte Herzoginkartoffeln; mild-sahniger, ungesalzener Frischkäse aus Kuhmilch, F: 60%, a. gezuckert als Nachtisch genießbar (?le-de-France) foresticre, (r la) -- Mit in Butter gedünsteten wilden Pilzen (Morcheln, Pfifferlingen, Steinpilzen usw.) dazu a. abgek. Kartoffel- u. Speckwürfel formidable -- großes Glas Bier, etwa 1l; Paris: ?l fouace, fouasse, fougasse(tte) -- Flacher, im Ofen od. in Asche gebackener Kuchen aus Weizen-, heute a. Hefe- od. Briocheteig (Süd-, Westfrankreich), mit Grieben (Languedoc), kandierten Früchten (Auvergne) od. Anis-, Orangen-Safran-Aroma (Provence) fouetté -- (Schaumig) geschlagen, umgerührt four (m) -- Ofen fourchette -- Gabel fourme -- Name versch. Bergkäse aus dem Zentrum Frankreichs fourme d\'Ambert, du Mézenc, de Montbrison -- Schimmelkäse AO aus Kuhmilch von ausgeprägtem, leicht bitterem Geschmack, einer der Spitzenkäse Frankreichs, F.: 45%, gute Zeit Juni-Dez. fourme de Cantal, de Salers -- Schnittkäse, >cantal fourneau -- (Küchen-)Herd fournisseur (m) -- Lieferant fourré -- Gefüllt fours (petits), bouchées, friandises, mignardises -- Die Kleinkunst des Konditors, Konfektgebäck; Früchte in Zuckerguß fraise -- Erdbeere; Erdbeergeist TT6-8° fraise (de veau, de porc) -- Kuttelfleck, zerschnittenes Gekröse von Kalb od. Schwein fraise Romanov -- in Curaçao, eingelegte Erdbeeren mit Schlagsahne fraise sauvage -- die wilde, geschmackvollste Erdbeere fraises des bois -- Walderdbeere, klein und aromatisch framboise -- Himbeere; Himbeergeist TT6-8° frangipane -- Füllcreme aus Mehl od. Stärke, Eiern, Milch, Vanille mit zerstoßenen Makronen, Mandeln usw. frappé -- geschlagen; geeist; Getränke: kalt gestellt, in (zerstoßenem) Eis gekühlt fressure -- Herz, Leber, Lunge, Milz v. Schlachttieren, a. Ragout daraus friand -- Häppchen; mit Hackfleisch, Schinken od. Käse gef. Blätterteigpastetche; kl. Mandelbiskuit friandise -- Leckerei, Naschwerk; kl. süßes Gebäck; >a. fours fricandeau -- Zarte dicke und gespickte Scheibe aus der inneren Kalbskeule; Scheibe Stör, Thunfisch od. Salm; Kloß aus gewürztem Fleisch, Leber, Nieren von Schwein, auch von Rind od. Kalb, im Schweinenetz (Südwestfrankreich) fricassée -- Frikassee, weichgedünstetes Ragout (meist von Geflügel, Kalb, auch Lamm, Fisch, Gemüse) in weißer Sauce; Kartoffeln mit Speck (Nordfrankreich); Omelett, Spiegeleier mit Speck (Belgien) fricassée de pestelons et d\'askoutons -- Frikassee aus Schweinsfüßen und -ohren (Belgien) fricassin -- Ziegengekröse mit Kräutern, Gewürzen in Sahne (Bourbonnais) frigidaire -- Kühlschrank der Marke General Motors, inzwischen Allgemeinbegriff frigo(rifique) -- Eis-, Kühlschrank; Gefrierfleisch frire -- fritieren frisée -- Krause Endivie, Winter-, Bindenendivie frit(t)on -- Grieben, Grammeln, >gratton friteau -- Fritierter Krapfen, >fritot fritelle -- Krapfen mit geh. Blattgemüse, Wurstscheibe od. Käse (Korsika) fritot, friteau -- Fritierter Krapfen mit Froschschenkeln, Meeresfrüchten, Fisch, Innereien od. Gemüse im Teigmantel, heiß gegessen frivolité -- Kl. Appetithappen, Vorgericht; ugs. Hoden v. Schlachtvieh; kl. Törtchen fromage r la crcme -- Rahmkäse, Fett mind. 50% fromage r pâte dure, ferme, pressée -- Hartkäse mit gepreßtem Teig, Fett mind. 40% fromage r pâte molle -- Weichkäse mit Schimmelrinde, gewaschener Rinde oder Innenrinde, Fett mind. 40% fromage affiné -- ausgereifter Käse fromage blanc, r la pie, frais -- Topfen, Quark, Fett mind. 60% fromage d\'Italie -- Leberkäse fromage de brebis -- Schafkäse, >brebis fromage de Bruxelles, aettekees, ettekees -- Brüsseler Käse, bäuerlicher Weichkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, feucht und salzig (Belgien) fromage de chcvre -- Ziegenkäse, >chcvre fromage de tete (m), de cochon, pâté de tete -- Schwartenmagen fromage du Curé, nantais -- Weichkäse aus Kuhmilch von ausgeprägtem Geschmack, F. 40% (Bretagne, Vendée) fromage fondu -- Schmelzkäse fromage mou, r tartiner -- Streich-, Schmelzkäse, Fett mind. 40% fromage persillé -- blaugrün geäderter Käse aus Ziegen-, a. Kuhmilch, mild bitterlich, Fett 45%, gute Zeit Juni-Nov. (Savoyen u.a.) fromage râpé -- Geriebener Käse froment (m) -- Weizen fromentée -- Dicke Suppe aus Weizen u. Wasser mit Butter od. rcme fraîche (Berry/Loiretal] fruit au sirop -- Kompott fruit(s) r coques, r écales -- Schalenobst fruit(s) r noyau -- Steinobst fruit(s) r pépins -- Kernobst fruit(s) confits -- Eingemachte, kandierte Früchte fruit(s) de la passion -- Passionsfrucht, Maracuja fruit(s) de mer -- Meeresfrüchte, Schalen- u. Krustentiere fruit(s) secs, séchés -- Back-, Dörrobst fruit(s) tropicaux -- Südfrüchte fruit(s) vert -- Unreife Frucht fruité -- Fruchtig fruiticre -- Burgund, Franche-Comté, Savoyen: Käserei, Molkerei; Käserei-Genossenschaft fuchsia (füschia) -- pink fumé -- geräuchert, geselcht; mit Rauchgeschmack fumet -- Aroma, Duft; konzentrierter Sud aus Fischresten od. Pilzen; für Fleisch, Geflügel, Wild >fond fut -- (Wein)Faß, Gebinde gade, gadidé -- Familie der Dorschfische, Kabeljau, Köhler, Schellfisch, Seehecht, Wittling galabart -- Gr. schwarze Wurst aus Schweinekopf, Herz, Lunge, Blut u. Brot, wird kalt in dicken Scheiben gegessen (Südwestfrankreich) galantine -- In Haut gefüllte, gelierte Rollpastete aus entbeintem, gefülltem Fleisch, Geflügel, Wild, a. Fisch; >a. ballottine galantine de foie -- Gemisch aus 35% Stopfleber und Farce galeton -- Dicker Buchweizenpfannkuchen (Limousin) galette -- Flacher runder Kuchen (viele reg. Varianten) aus Blätterteig, Hefe (Bresse) od. Buchweizenmehl (Bretagne), oft mit versch. Belag, a. als Hülle v. Bratwürsten, salzig od. süß; kl. trockenes Knuspergebäck mit versch. Aromen; kl. Butterbiskuit (Bretagne) galette de Pérouges -- Flacher Kuchen aus Briocheteig mit Butter, Zucker u. dem Arom einer Zitronenschale galette lyonnaise -- Kartoffel-Zwiebel-Kuchen galicien -- Pistazienbiskuit galopin -- Kl. Glas, etwa 1.5dl, meist Bier; Orléanais: Apfel, Birne im Teig, >rabotte gamba, gambon (rouge) -- Tiefseegarnele, >crevette rouge gantois -- Renekloden-Schichtkuchen (Flandern) gap(p)eron -- Bauernkäse aus Butter- oder entrahmter, mit Knoblauch und Pfeffer aromatisierter Kuhmilch, geringer Fettgehalt, gute Zeit Okt.- März (Auvergne) garbure -- Bäuerlicher Suppentopf, so deftig-derb, daß der Löffel drin steckenbleibt, mit Grün- od. Weißkohl, gartenfrischen Gemüsen, eingemachter Ente. Gans, a. Schwei od. sonst gepökeltem Fleisch an Gänsefett (Béarn, Gascogne) garde, de -- Dauerhaft, haltbar gardon (blanc) -- Plötze, Rotauge, karpfenähnlicher Süßwasserfisch, voller Gräten, aber recht schmackhaft, meist fritiert od. geb. gebr. gargouillau -- Ländl. Gemüseragout (Auvergne); überb. Birnenkuchen, lauwarm od. kalt (Bourbonnais, Limousin) garnaal -- Flandern: Garnele, Granat, >crevette grise garni -- garniert; mit (eßbaren) Beilagen; angemachter Salat; dekoriert; Hotel: ohne Restaurant gartin dauphinois -- Klassisch: in mit Butter u. Knoblauch ausgeriebenem Topf nur mit >crcme fraîche gratinierte dünne Kartoffelscheiben; heute oft mit Eiern, Milch, Sahne, geriebenem Käse gastronome, (r la) -- mit Kastanien, Trüffeln, Hahnenkämmen und -nierchen; Röstkartoffeln mit Trüffeln gâteau -- Kuchen, Gebäck; Pastete; Westschweiz: Obstkuchen gâteau r l\'oignon -- Zwiebelkuchen gâteau breton -- flacher Mürbteigkuchen mit in Rum eingelegten Fruchtwürfeln (Bretagne) gâteau de foie -- Leberpastete, -terrine gâteau de la Fôret-Noire -- Schwarzwälder Torte gâteau de riz -- süßer Reisauflauf, -pudding gâteau de semoule -- Grießauflauf gâteau marbré -- Marmorkuchen gâteau nantais -- Mandelplätzchen gâteau saint-honoré -- Brandteigring auf Blätterteig- od. Mürbteigboden mit Konditorcreme u. glasierten Windbeutelchen gâteaux sablés -- feines Sandgebäck gâteaux secs -- Trockenes Gebäck, Kekse gaude -- Maisbrei, salzig (mit Speck) od. süß mit Honig od. Marmelade (Burgund, Bresse, Franche-Comté) gaufre -- zarte, knusprige Waffel, meist mit Vanille, Orangenwasser, Zimt aromatisiert gaufrette -- Kl. Blätterteigbiskuit, manchmal mit Creme od. Marmelade gefüllt gayette -- Schweinehack im Schweinenetz, >caillette gazeux, gazeuse -- kohlensäurehaltig gélinotte, gelinotte, coq des marais -- Haselhuhn, Federwild, schmackhaft zartes, aber gern etwas trockenes Fleisch, geschützt gendarme -- \"Landjäger\", flache, hartgetrocknete und ger. Rohwurst aus RInd-, Schweinefleisch, Speck und Gewürzen (Elsaß, Schweiz); Bückling, ger. Salzhering génépi, genépi -- Beifuß aus dem Hochgebirge, >armoise généreux, -euse -- von guter Qualität; großzügig, ergiebig; Wein: edel, feurig genicvre -- Wacholder, Kranawett, Kranewit, Kranabit, Kranichsbeere, Nadelgehölz, Beere des Wacholderstrauchs, bittersüß harzig, als Würze zum Räuchern, aber a. in Suppen, Saucen usw. verwendbar; Wacholdergeist TT6-8°; Belgien: ugs.: un blanc génoise -- leichter \"Genueser\" Grundteig, Unterlage für Süßspeisen und Torten gense hutsepot -- Eintopf mit Fleisch und Gemüsen (Flandern) gentiane -- Enzian, Enzianbrand TT6-8° gérant (m) -- Geschäftsführer germe -- Keim, Sprosse germe - , pousse de bambou -- Bambussprosse Germiny -- (Cremesuppe) mit Sauerampfer u. >crcme fraîche germon, thon blanc -- Kl. weißer Thunfisch aus Atlantik u. Mittelmeer (accola), fettes, vitaminreiches Fleisch, in Frankreich selten frisch, aber d. beste für Konserven géromé -- Runder weicher Bergkäse aus i.a. pasteurisierter Kuhmilch, aromatisch-würzig, dem >munster verwandt, F.: 45-50%, gute Zeit Nov.-April, pasteurisiert das ganze Jahr (Vogesen/Lothringen) Gervais -- Ungereifter, fettiger, streichfähiger Doppelrahm-Frischkäse aus Kuhvollmilch u. Sahne, a. gezuckert als Nachtisch gegessen gésier (m) -- eßbarer Muskelmagen von Geflügel und anderen Vögeln get 27 -- Minzlikör, wird mit Wasser vermischt, sehr grün gibassié, gibassier -- Hefekranz mit Anis-, Orangen- od. Zitronenaroma, meist zu Weihnachten u. Epiphanias (Provence) gibelotte, (en) -- In Weiß- od. Rotwein geschmortes Kaninchenfrikassee gibier (m) -- jagdbares Wild; Wildbret; Wildgericht gibier r (de) plume (m) -- Federwild gibier r (de) poil -- Haarwild gigorit -- Ragout aus Schweineinnereien in Rotwein (Charentes, Poitou) gigot -- Keule, Schlegel, meist von Hammel, Lamm oder Reh; a. Poularden- oder Truthahnschenkel gigot entier -- Lammkeule mit Schwanzstück gigot raccourci -- Lammkeule ohne Schwanzstück gigue -- Keule, meist v. Hirsch, Reh, Gemse, a. Schweinshachse gimblette -- Mit Anis, Mandeln, Orange, Vanille, Zitrone usw. aromatisierter, gezuckerter Hefekringel (Albi/Midi-Pyrénées, Languedoc) gingembre -- Ingwer girofle, (clou de) -- Gewürznelke, Myrtengewächs, kl. braune, ölhaltige Blütenknospe des Gewürznelkenbaums, getr., ganz oder gemahlen würzig-brennend zu Braten, Wild- und süß-sauren Gerichten, Kohl, Kompott, Gebäck, zum Spicken von Zwiebeln, in Punsche usw. girolle (f), girole -- Pfifferling, >chanterelle gîte (m) -- Keule, Hesse, Wade, Stotzen vom Rind gîte r la noix (m) -- Schwanzstück, Unterschale, Frikandeau, Kugel, Nuß, Blume, bestes Stück der Rinderkeule givré -- Eisgekühlt; mit Eiswürfeln ausgeschwenkt; Fruchteis, Sorbet glace -- (Speise-) Eis; zu Sirup eingekochte Brühe aus Fleisch, Geflügel, a. Wild oder Fisch glace panachée, mélangée -- gemischtes Eis glace pilée -- zerstoßenes Eis glace plombicres -- Eiscreme glacier -- Eisdiele; Eishersteller, -verkäufer glaçon -- Eiswürfel glane, silure -- Wels, Waller, gr. karpfenartiger Süßwasser-, a. Meerfisch, fettes, schmackhaftes Fleisch praktisch ohne Gräten, aber nur jung u. frisch gut, läßt sich braten, grillieren, fritieren, panieren; wird a. geräuchert gobelet -- Becher gobie (noir), goujon de mer -- Schwarzgrundel, sehr kl. karpfenartiger Fisch aus Meer u. Flußmündungen, delikates Fleisch, meist fritiert Godard -- Kalbs- od. Geflügelklöße mit Hahnenkämmen, -nierchen, Lamm- od. Kalbsbries, Champignonköpfen u. Trüffeln godiveau -- Klößchen aus Kalbs-, a. Geflügel-, Fischhack, -farce gogo, r -- jede Menge, in Hülle und Fülle; so viel man will, so viel man kann gogue -- Kl. Wurst aus Speck, Gemüsepüree, >crcme fraîche u. Schweineblut gombo, bamya, ketmie, okra -- Okra, Gombo, Ladyfinger, tropische Gemüseschote, neutraler, leicht herber Geschmack gonesse -- Milchbrot (Belgien) goret -- Ferkel, etwa 6 Monate altes Schwein goseau -- gedeckter Apfel- oder Birnenkuchen (Belgien) goudale -- Suppengericht auf Art der >garbure mit Rot- od. Weißwein (Béarn/Aquitanien) goucre, gouéron, gouerre -- Ländlicher Kuchen mit Äpfeln (Berry), Backpflaumen (Nivernais) od. Eiern u. Ziegenkäse (Touraine) gougcre -- Herzhaftes kugel- od. ringförmiges Gebäck aus Brandteig u. Hartkäse, eignet sich kalt zu Weindegustationen od. lauwarm als Vorspeise (Bourgogne, Champagne, etc.) goujon (de rivicre) -- Gründling, kl. Süßwasser-Karpfenfisch, mageres, aber schmackhaftes Fleisch, meist paniert u. fritiert goujon de mer -- Schwarzgrundel, >gobie goujonnettes -- Schräg geschnitene Streifen Fischfilet, paniert u. schwimmend ausgebacken goujonnicre, (perche) -- Kaulbarsch, >grémille gourde (f) -- Flaschenkürbis gourmand -- Feinschmecker, Schlemmer, der gern nicht nur viel, sondern auch gut ißt gourmandise -- Leckerbissen gourmet -- urspr. Weinkenner; Feinschmecker der gutes Essen zu schätzen und zu beurteilen weiß gournay -- Rustikaler Frischkäse aus Kuhmilch, mild u. leicht salzig-säuerlich, F.: 45%, gute Zeit Okt.-Jan. (Normandie) gousse -- Hülse, Schote gousse d\'ail -- Knoblauchzehe gousse d\'échalote -- Schalottenknollen gout de bouchon -- Korkgeschmack gout de terroir -- bestimmter Boden-, Erdgeschmack goutte -- Tropfen; Schluck; Gläschen; ugs. (Trester-)Branntwein, Schnaps goycre -- Käsetörtchen mit >maroilles, heiß gegessen (Nordfrankreich) grain de raisin -- Traube grain nobles -- Wein: Beerenauslese graine de potiron -- Kürbiskern graisse (f) -- Fett graisse alimentaire, comestible -- Speisefett graisse de Cherbourg, normande -- gewürzter Hammel-, Rindertalg und Schweineschmalz im Steintopf (Normandie) graisse fondue -- Schmalz graisse végétable -- Pflanzenfett grand capelan -- Franzosendorsch, >tacaud Grand Marnier -- feiner Edellikör aus Bitterorangenschalen und Cognac (cordon rouge, kräftig alkoholisch) oder Weinbrand (cordon jaune, mild süß), kühl zu trinken (Paris) grand veneur -- Haar-, auch sonst Wild an brauner Pfeffer-, Senfsauce mit Johannisbeergelee u. >crcme fraîche, manchmal a. mit dem Blut des Tieres u. Kastanienpüree grand-duc -- mit Spargelspitzen und Trüffelscheiben, meist mit Käsesauce überbacken grand-mcre, (r la) -- auf Großmutter-Art, mit sautierten Pilzen, glacierten Zwiebelchen und Speckstreifen grande castagnole -- Brachsenmakrele, weißes, aber gern parasitöses Fleisch grande vive -- Großes Petermännchen, festes, trockenes, jedoch aromatisches Fleisch, aber giftige Stacheln, läßt sich pochieren, braten, grillieren, gratinieren, für Fischsuppen, a. geräuchert im Handel granité -- Körniges Wassereis aus Fruchtsaft od. Sirup (mit Kaffee-, Liköraroma) grapiau -- Dicker Speckpfannkuchen (Nivernais/Bourgund) gras, grasse -- fett gras-double (m) -- der abgebrühte fetteste Teil des Rindermagens gratin -- im Ofen heiß überbackenes Gericht; Auflauf gratin dauphinois -- klassisch: in mit Butter und Knoblauch ausgeriebenem Topf nur mit >crcme fraîche gratinierte dünne rohe Kartoffelscheiben; heute oft mit Eiern, Milch, Sahne, geriebenem Käse gratin savoyard -- Kartoffelauflauf mit Bouillon u. Käse (Savoyen) gratinée -- Mit trockenem Brot und geriebenem Käse gratinierte Zwiebelsuppe (Paris) gratte-cul -- Hagebutte; >églantine
gratton, friton -- Grieben, Grammeln gravenche -- Bodenrenke, Art Felchen, forellenartiger Lachsfisch, sehr delikat, aber rar geworden (Genfer Se) grccque, (r la) -- Auf griechische Art: in Olivenöl u. Zitronensaft aromatisch mariniert, meist kalt; in einer kalten, säuerlichen, kräftig gewürzten >vinaigrette; grelin -- Seelachs, >lieu noir grémille, (perche) goujonnicre -- Kaulbarsch, kl. Süßwasserfisch, angenehmes Fleisch, a. Fischsuppen grenadin -- Dicke runde, gespickte Scheibe Filet od. Nuß vom Kalb, a. weißes Truthahnfleisch grenouille -- Frosch, a. in Frankreich heute meist importiert, ein Fall wo wieder einmal der Feinschmecker mit dem Tierfreund in Konflikt kommt grevenche -- Bodenrenke, Art Felchen, forellenartiger Lachsfisch, sehr delikat, aber rar (Genfer See) gribiche -- Kräutermayonnaise mit harten Eiern, feingeh. Kapern u. Gewürzgurken grinolet -- Likör aus schwarzen Kirschen, TT 6-8° griotte (f) -- Weichselkirsche, Sauerkirsche; Weichsellikör TT8-10°; Kirschpraline gris -- grau; sehr heller Roséwein (Burgund, Loiretal, Ostfrankreich) gris-de-gris -- Wein aus Trauben mit wenig Farbpigment enthaltenden Schalen gris-de-Lille -- Weichkäse aus Kuhmilch, sehr kräftig und salzig, Fett 45%, gute Zeit Okt.-Jan. (Flandern) griset -- Streifenbrasse, >daurade grise grive, tourde -- Drossel, gilt in F. (noch) als jagdbares Federwild grondin (m) -- Knurrhahn grondin gris -- Grauer Knurrhahn grondin perlon -- Roter Knurrhahn, sehr guter Speisefisch, oft a. ohne Kopf u. Stacheln angeboten grondin rouge, rouget-grondin -- Seekuckuck grondin, rouget, trigle -- Knurrhahn, stacheliger Meerfisch, festes, angenehmes Fleisch, gute Zeit Sept.-Apr., läßt sich braten, schmoren, grillieren, fritieren; für Fischsuppen gros du Vaud -- Dicke Wurst aus reinem Schweinefleisch, gefüllt mit Pistazienkernen u. rotem Pfeffer (Waadt/CH) gros pied -- Steinpilz, >ccpe gros-sel -- grobes (Meer-) Salz, reich an Geschmacks- und Mineralstoffen gros-tout -- Hackfleischpastete groseille (blanche, rouge) -- (Weiße, rote) Johannisbeere, Ribisel groseille r maquereau, verte -- Stachelbeere groseille noire -- Schwarze Johannisbeere, >cassis gruau -- Mehl aus geschälten, geschroteten Getreidekörnern; Grüze daraus gruycre -- Greyerzer, vollfetter Hartkäse aus frischer roher Kuhmilch, kräftig würziger als der Emmentaler, guter Tafel- u. Fonduekäse, F.: min. 45%, gute Zeit Sept.-Febr. (Fribourg u. anderswo in der Schweiz); in Frankreich, oft mit Zusatz de Comté, allg. Bezeichnung für Hartkäse mit Löchern, >beaufort, comté, emmental (Burgund, Franche-Comté, Savoyen) gueuse, gueuze (-lambic) -- säuerliches, obergäriges Bier (Belgien) guigne -- Herzkirsche, sehr saftige Kirschensorte guignolet -- Kirschenlikör aus >guignes, auch >griottes, kühl, a. mit Kirsch vermischt, zum Aperitif, nicht länger als 6-8 Monate haltbar guingette -- Kneipe, Ausflugslokal hachage -- Zerhacken; Fleisch aus dem Kotelettstück vom Schwein haché -- gehackt, faschiert; gemahlen; feingeh. Fleisch; in der Pfanne gebr. Gericht daraus hachis (m) -- kleingeh., fein zerkleinertes (Fleisch, Fisch, Gemüse); feines Hackfleisch, Faschiertes; in der Pfanne gebr. Haschee; feingeh. Kräuter, Pilze usw. hachis de mou (m) -- Beuschel hachis Parmentier -- im Ofen überbackenes Kartoffelpüree mit Hackfleisch hachua -- Rinder- od. Kalbseintopf mit fettem Schinken, Karotten, Paprika u. Zwiebeln (Baskenland) halicot, haricot (de mouton) -- Hammelragout mit Weißen Rübchen, Zwiebeln, a. Bohnenkernen, und Kartoffeln (urspr. Orléanais/Loiretal) hampe -- Stück vom Zwerchfell des Rinds od. Pferds, gibt saftiges Beefsteak; Nordfrankreich: Rippenstück vom Rind harend viwerge -- Matjeshering, zarter Jungfernhering, leicht ges. hareng -- Hering, fetter, schmackhafter Atlantikfisch, meist ges. u. ger., aber auch frisch, gut, bes. Febr.-Apr. u. Okt.-Nov., läßt sich braten, grillieren hareng baltique, mariné -- Bismarckhering hareng blanc, frais -- frischer grüner, unbehandelter Hering hareng frit -- Brathering, paniert, in Öl oder Fett gebraten hareng fumé, saur -- leicht ges., heißger. Hering hareng pec -- frisch ges. Hering hareng roulé -- Gewürzter, marinierter, um eine Gurke gerollter Hering hareng salé -- Pökel-, Salzhering haricot (m) -- Bohne haricot r écosser -- Palbohne haricot r rames -- Grüne Stangen-, Kletterbohne, i.a. geschmacksintensiver als die Buschbohne, >haricot nain haricot beurre, jaune -- Blaßgelbe Speck-, Wachsbohne, für Suppen, als Püree haricot blanc, coco -- Gr. weißer, reifer Bohnenkern, frisch od. getr. für Suppen etc. haricot de Lima, de Madagascar -- Monnd-, Duffinbohne, gr. tropische Gemüse- u. Trockenbohne, weich u. mild im Geschmack, frisch od. konserviert, muß gründlich abgekocht werden haricot écarlat, d\'Espagne -- Feuer-, Prunkbohne mit dicken Kernen, als Frisch- u. Trockengemüse verwendbar haricot fin -- Feine Brechbohne ohne Fäden, zart aromatisch, beste Sorten: fin de Bagnols, Triomphe de Farcy, gute Zeit Mai-Aug. haricot flageolet -- Sehr feiner Bohnenkern; >flageolet haricot lingot -- Weißer Perlbohnenkern haricot mange-tout -- Zarte, fadenlose grüne Bohnenhülse mit Kernen ganz eßbar haricot nain -- Buschbohne, Form d. grünen Gartenbohne haricot princesse -- Prinzeß-, Delikateßbohne, kleine zarte hÜlse, winzige Kerne, ganz eßbar haricot rouge -- Rote Kydneybone, leicht süß haricot sec -- reifer, getr. Bohnenkern, sollte vor Gebrauch in kaltem Wasser eingelegt werden haricot vert -- noch nicht reife Hülsenbohne, ganz eßbar; a. Brechbohne mit grüner Hülse und ohne Fäden, für Suppen, Gemüse, als Salat haricot violet -- Sehr feine, grün-violett gesprenkelte Hülsenbohne haricot-coupé -- Schnittbohne, kräftiges, etwas grobes Fleisch, muß in Streifen geschnitten werden haricots blancs -- Weiße Bohnen harissa -- Sehr scharfe Würzpasteteaus kl. roten Pfefferschoten, Cayennpfeffer, Olivenöl, Knoblauch u. Koriander, mit Kümmel u. getr. Pfefferminz- od. Eisenkrautblättern gemischt, für >couscous, Suppen u. Fleisch hâtelet -- Spießchen haut-bar -- Anderer Name für den Adlerfisch, >maigre haut-de-côtelettes -- Rippenstück zw. Brust u. Kotelettstück des Kalbs (dort a. haut-de-côtes) od. Lamms haut-gout -- Ausgeprägter Wildgeschmack durch langes abhängen hélice vigneronne -- Weinbergschnecke, >escargot helvelle (crépue), morille d\'automne -- Lorchel, Speisepilz, gern etwas zäh, aber frischer, etwas bitterlicher Geschmack, roh giftig, muß gründlich abgebrüht od. getr. werden, Mitte Aug.-Mitte Nov. Henri IV, (r la) -- Mit fritierten Kartoffelstäbchen, a. Artischockenböden in béarnaise herbe -- Kraut, Pflanze herbe au(x)-chat(s) -- Katzenminze; Name auch für Baldrian, >valériane herbe aux anges -- Angelika, >angélique herbe aux épices -- Schwarzkümmel, >nigelle herbe de la Saint-Jean -- Beifuß, >armoise herbes r tortue -- Kräutergemisch aus Basilikum, Bohnenkraut, Kerbel, Fenchel u. Majoran herbes marines -- Wasserpflanzen, Algen, usw. herbes potagcres -- Suppengrün, Gartenkräuter herbes vivaces -- Kräuter, deren unterirdischer Teil überwintert hérisson -- Igel; Handelsname versch. Stachelschnecken aus dem Meer, >rocher hérisson de mer -- Seeigel, >oursin herve -- Rotschmier-Weichkäse aus entrahmter Kuhmilch, kräftig und pikant, Fett 45%, gute Zeit Juli-Nov. (Lüttich/Belgien) hibiscus -- Hibiskus hochepot, hutsepot -- der >pot-au-feu Flanderns, gutbürgerlicher, fetter Eintopf mit Schweine-, Rind-, Hammelfleisch, a. nur Ochsenschwanz und Gemüse hollandaise, (sauce) -- Holländische Sauce, schaumig gehaltvolle Emulsion aus geschlagenem Eigelb u. zerlassener Butter, mit Zitronensaft gewürzt homard -- Hummer, der größte, begehrteste Meereskrebstier, festes, aromatisches Fleisch, weiblich schmackhafter als männlich, in Frankreich am besten aus der Bretagne homard (r la) Newburg -- in Sahne sautierte Hummerwürfel, a. mit Sherry, Cognac usw. abgelöscht homard poché (vivant) -- frisch gekochter Hummer homard thermidor -- Hummerstücke in der Schale an >sauce Bercy, mit Käse überbacken hongroise, (r la) -- mit Paprika hors-d\'oeuvre (variés) -- \"Beiwerk\", kl. Vorspeisen, kalt, froids, vor, warm, chauds, nach der Suppe hostellerie, hôtellerie -- kleines, meist elegantes Hotel, oft mit (gutem) Restaurant hôte (m), hôtesse (f) -- Hausherr(In) hotpot -- fetter Eintopf, >hochepot houblon -- Hopfen houx -- Stechpalme; Stechpalmengeist mit Heuduft, rar u. kostbar, TT6-8° huile d\'arachide -- Erdnußöl huile d\'oeillette -- Mohnöl, >pavot d\'oeillette huile d\'olive raffiné -- raffiniertes Olivenöl aus Rückständen der ersten Pressung, geschmacksneutral huile d\'olive-demi-fine, courante -- kaltgepresstes Olivenöl aus zweiter Pressung, bis 3% Säure, guter Geschmack huile d\'olive-extra (vierge) -- kaltgepresstes Olivenöl aus erster Pressung, weniger als 1% Säure, fruchtig mild huile d\'olive-pure -- raffiniertes Olivenöl, schwaches Olivenaroma huile d\'olive-vierge (fine) -- \"Jungfernöl\", kaltgepresstes Olivenöl aus zweiter Pressung, 1-1,5% Säure, weniger mild huile d\'oillette -- Mohnöl huile de morue -- Lebertran huile de pépins de raisins -- raffiniertes Traubenkernöl, gut zum Marinieren huile de raisins -- Traubenkernöl, zu frischen Salaten huile de tournesol -- Sonnenblumenöl huile végétale -- Öl aus mehreren Ölfrüchten huître -- Auster, die köstliche Eßmuschel von natürlichem Meergeschmack, die der Feinschmecker nicht schlürft, sondern zerkaut, heute generell das ganze Jahr genießbar, am besten frisch, möglichst ohne Zitronensaft u. ungewürzt, aber auch überbrüht od. überbacken; im Sommer sind die kleineren vorzuiehen (Nordsee, Atlantik, Mittelmeer) huître -fine de claire -- Zuchtauster von der frz. Atlantikküste nach mehreren Wochen im Klärbecken, würziger Tang-Jod-Geschmack huître -gigas, japonaise -- Kleine jodhaltige, ausgezeichnete Auster japanischen Ursprungs huître -portugaise -- Portugiesische Auster, nicht fettes, grünliches Fleisch von kräftigem Geschmack, heute meist durch die >gigas ersetzt huître -spéciale de claire -- Feine Zuchtauster nach mehreren Monaten im Klärbecken, die beste creuse, würzig jodhaltig huître claire -- Einfache Zuchtauster aus dem Klärbecken (claire) huître creuse -- Rauhschalige, tiefe Felsenauster, kräftig, nicht ganz so fein wie die >huître plate, aber heute meist ihren Preis wert, >Marennes-Oléron. Handelsgewichte: trcs grosse (TG) 100g u. mehr; grosse (G) 80-99g; moyenne (M) 50-79g; petite (P) weniger als 50g huître cultivé -- Zuchtauster huître plate -- Flache Auster, fein u. mild meersalz- u. jodhaltig, Handelsname Belon, aber oft nach ihrer Herkunft benannt: Arcachon, Auray, Belon (vor einigen Jahren v. einer Parasitenseuche befallen, darum in Qualität nicht mehr immer dem Preis entsprechend), Bouzigues, Cancale, Carnac, Courseulles, Dives, Marennes, Paimpol, Quiberon, Roscoff. Handelsgewichte:6, 20g; 5, 30g; 4, 1/0 40g; 3, 2/0 50g; 2, 3/0 60g; 1, 4/0 70g; 0, 5/0 80g; 00, 6/0 90-99g; 000, 7/0, pieds de cheval 100-120g; 0000 150g hure -- Preßsack, Kopf(sülze) von Schwein, Wildschwein, a. Hecht od. Salm hydne (sinué) -- Semmelpilz, >pied-de-mouton hydrom(i)el -- Art Met, alkoholisches Getränk aus in Wasser fermentiertem Honig; in der Bretagne als chouchenn angeboten hypermarché -- Supermarkt mit mehr als 2500m? Ladenfläche und Selbstbedienung hypocras, hippocras -- Gewürzwein hysope -- Ysop, Isop icaque -- Ikako-Pflanze, Goldpflaume, exotische Frucht ICHA -- Westschweiz: Warenumsatzsteuer île flottante, oeufs r la neige -- \"Schwimmende Insel\", leichte Süßspeise aus gezuckerten Eischneeballen inmitten einer Vanillecreme od. >crcme anglaise, oft mit Karamel überzogen imbrucciata -- Käsegebäck mit >broccio (korsika) imperatrice, (r la) -- Klare Geflügelkraftbrühe mit Hahnenkämmen u. -nierchen, Kerbelblättern u. Spargelspitzen, >a. consommé impériale; mit Geflügelrahmsauce; kalter, gelierter u. gestürzter Milchreispudding mit (kandierten) Früchten impériale -- Hühnerkraftbrühe, >consommé impérial; gr. Flasche für 6l od. 8 normale Flaschen Bordeaux-, a. Branntwein indigeste -- schwerverdaulich indigestion (f) -- Magenverstimmung infusion -- Aufguß, (Gesundheits-, Kräuter-)Tee infusion -- Aufguß, (Gesundheits-, Kräuter-) Tee intestins -- Eingeweide, Gedärme isard -- Die Gämse der Pyrenäen, >chamois italienne, (r la) -- mit Makkaroni, anderen Teigwaren oder sonst typisch ital. Zutataen; mit Artischockenvierteln; in >Duxelles-Sauce mit Schinkenwürfeln und geh. feinen Kräutern Izarra -- Starker Likör aus vielen in altem Armagnac mazerierten Früchten, Pflanzen u. Kräutern der Pyrenäen mit Akazienhonig, grün, vert: alkoholisch kräftig, gelb, jaune: mild süß, TT8-10° (Bayonne, Baskenland) jalousie -- Kl. rechteckiges Blätterteiggebäck, mit Mandel-Vanille-Creme, a. Apfelkompott od. (Aprikosen-)Marmelade gefüllt jambe -- Bein, Unterschenkel; Fleischerei: Hinterbein jambon (m) -- Keule, Schinken, Schlegel jambon r l\'os, d\'York -- Trocken gepökelter, mildgeräucherter Beinschinken, zart jambon aux oufs -- Schinken mit Spiegeleiern jambon blanc, glacé de Paris -- Entbeinter, leicht gesalzener, nicht od. nur schwach gek. Schinken, fein mild jambon braisé, cuit -- Gek. Schinken ohne Bein jambon cru, d\'Auvergne -- Rohschinken jambon de Bayonne -- Mild ger. roher Knochenschinken, würzig süßlich-nussig (Baskenland) jambon de Corse -- Einer der besten Schinken Frankreichs, leicht pfeffrig (Korsika) jambon de Toulouse -- Ges., getr. Rohschinken (Pyrenäen) jambon de volaille -- Entbeinter, gef., in Madeira gek. Geflügelschenkel jambon des Ardennes -- Knochenloser, ges. und mit Wacholder ger. Schinken, herzhaft aromatisch (Belgien, NW-Frankreich, Luxemburg) jambon des Grisons -- Bündner Fleisch jambon droz, fumé -- Räucherschinken jambon du Morvan -- Luftgetr. Gebirgsschinken (Nivernais/Burgund) jambon persillé -- Gek. Schinken in Petersilienaspik jambon saumoné -- Lachsschinken jambonneau -- Hachse, Eisbein, Stelze vom Schwein; gef. Geflügelschenkel; pinne (marine) Steckmuschel, größtes europ. Meeresweichtier, nicht jedermanns Geschmack (haupts. Mittelmeer) japonais -- Makrone aus gemahlenen Haselnüssen, auch Mandeln japonais -- Makrone aus gemahlenen Haselnüssen, auch Mandeln jardinicre -- In kl. Stücke geschnittenes, einzeln gek. frisches Gemüse als Beilage jarre (f) -- gr. irdener Krug jarret (m) -- Kniekehle; Haxe (Essen), Schenkel, Schlegel, Stelze (Lamm:manche de gigot; Rind: gîte) jaunette -- Midi: Pfifferling, >chanterelle je la rajoute -- ich füge es hinzu (zur Rechnung) je vous enlcve ça -- darf ich Ihnen das wegnehmen (Glas, Teller) jéroboam -- Gr. Flasche für 4 normale Flaschen Champagnner, auch 4.5l od. 6 Flaschen Bordeauxwein jéroboam -- gr. Flasche für 4 normale Flaschen Champagner, auch 4,5l oder 6 Flaschen Bordeauxwein Jessica -- Garnitur aus mit Rindermarkwürfeln gefüllten kl. Artischocken, kurzgebr. Morcheln u. Annakartoffeln jésu(s), saucisse de Morteau -- Gr. Wurst aus reinem grobgeh. Schweine-, a. Rindfleisch, kräftig, würzig (Franche-Comté, Elsaß, Westschweiz); >a. Morteau jet -- Schößling, Sproß, Trieb jet de houblon -- Hopfensprossen, spargelähnliches Gemüse Joinville -- Garnitur (zu Fisch) aus Garnelenschwänzen, Champignons u. Trüffeln; mit Garnelen- und/od. Krebspüree, Austernwasser, Champignonessenz usw. angereicherte Fischrahmsauce; Himbeermarmelade zw. Blätterteigecken jonché(e) -- Unges. Frischkäse aus Kuh- (Bretagne, Charentes), schaf- (Béarn, Baskenland) od. Ziegenmilch (Charentes, Poitou), cremig u. mild, F.: 45%, gute Zeit Juli-Nov., kann pur od. gezuckert gegessen werden joutte -- Mangold, >bette Judic, (r la) -- Mit ged. Kopfsalat, gef. Tomaten, Schloßkartoffeln, a. mit Hahnenkämmen, -nierchen, Trüffelscheiben od. Fischklößchen judru -- Dicke, kurze Trockenwurst aus Schweinefleisch, das mit Muskatnuß, Pistazien usw. in Tresterschnaps eingelegt wurde (Burgund) julienne -- In feine Streifen geschnittene Zutaten (Gemüse, Pilze, Zitrusschalen, a. Fleisch, Geflügel usw.); außerdem Name a. des Lengs aus dem Nordatlantik, >lingue jumeau (m) -- Schulterspitze, falsches Filet des Rinds jus -- Saft; entfetteter, gelierter Braten-, Fleisch-, a. Gemüsesaft; Fruchtsaft juteux, juteuse -- saftig kaki, figue caque, plaquemine -- Kaki, Dattelpflaume. tomatenähnliche exotische Frucht, zartsüßes Fleisch, kann ausgelöffelt, in Scheiben geschnitten oder a. getr. gegessen werden, am besten leicht überreif kalerci, kalered -- Preßsack, Schweinesülzwurst (Elsaß, Lothringen) kipper -- frischer aufgeschnittener Hering, kurz vorgesalzen u. kalt geräuchert kir -- Erfrischender Aperitif aus einem Teil >cassis-, heute auch >framboise- od. >mures- Likör und 7 Teilen trockenem weißem (Burgunder-) Wein, urspr. aligoté; benannt nach dem Dijoner Bürgermeister (v. 1945-1968) Felix Kir (Pfarrer) kir royale -- >kir mit Champagner statt Weißwein kirsch -- Kirschwasser, herzhaft fruchtig, je älter, desto besser, TT12-14° (Elsaß, Lothringen und übriges Ostfrankreich, Schweiz) knack -- kleine dicke Knackwurst knepfle, kncpfle -- Mehlspätzle, -knöpfli, a. Kartoffel-, Leber- oder Markknödel für Suppen (Elsaß) koeckbotteram, kokeboterom -- kl. süßes Milch-, Butter- und Rosinen-, a. Traubenbrot (Dünkirchen/Nord) kougelho(p)f, kouglof, kugelhopf -- Gugelhupfe (Elsaß, Lothringen) kouing-aman -- Großer Butterkuchen aus Hefeteig mit karamelisiertem Zucker, lauwarm gegessen (Bretagne) koulibiac, coulibiac -- Teigpastete russ. Ursprungs, gef. mit harten Eiern, gek. Fisch (Lachs), a. Fleisch, Gemüsen, Reis usw., warm od. kalt kriek-lambic -- mit Kirschsaft versetztes >Lambic-Bier, >gueuse kub -- (Suppen-)Würfel kumquat -- Kumquat, Zwergorange, Fruchtfleisch zart bitter u. säuerlich, Schale pikant süßlich, wird mit der Schale roh gegessen, a. in Alkohol eingelegt od in Sirup gekocht la mothe bougon -- Käse aus dem Poitou, gute Zeit Mai-Nov. la mothe-héraye -- Käse aus dem Poitou, gute Zeit Mai-Nov. label -- Marke, Garantie-, Warenzeichen labre (m) -- Lippfisch, barschartiger Meerfisch, grobes, süßliches, nicht bes. schmackhaftes Fleisch, meist in Fischsuppen |
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Mitglied seit 20.06.2003
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entrecôte r l\'os -- Rippenstück vom Rind mit Knochen
entrecôte double -- größeres, doppeltes Rippenstück vom Rind entrée -- urspr. Gang zwischen Vor- und Hauptspeise, heute meist (warmes) Eingangsgericht nach Suppe oder >hors-d\'ouvre entrelardé -- Fleisch: durchwachsen, gespickt entremets -- \"Zwischen-\", Süßspeise, früher zwischen den Gängen, heute als Dessert (nach dem Käse, vor dem Obst) serviert épaissir -- verdicken épaule (f) -- Schulter, Blatt, Laffe, Bug v. Kalb, Lamm od. Schwein, Hals, Nacken, Kamm, Schulter v. Rind éperlan (m) -- Stint, kl. Heringsfisch aus Meer u. Fluß, zartaromatisches Fleisch, läßt sich ganz braten, grilliere, schmoren, insbes. fritieren épi -- Ähre; Stangenbrot in Ährenform épi de ma?s -- Maiskolben épice -- Gewürz, Würze, Spezerei; Konfekt, Zuckerwerk épicer -- würzen épicerie -- Feinkost, Spezereiware; Feinkostgeschäft, Lebensmittelladen épicerie de coin -- Greisler, Tante-Emma-Laden épigramme -- Gr. Bruststück mit Kotelett v. Hammel, Lamm, a. Reh, paniert und grilliert od. sautiert épinard(s) -- Spinat, Blattgemüse, meist gegart, jung aber a. als Salat verwendbar épinard(s) en branche -- Blattspinat épine -- Dorn, Stachel épine blanche, de mai -- Weißdorn, >aubépine épine noire -- Schlehe, >prunelle épine-vinette -- Berberitze, Sauerdorn, beerenartige, herbsäuerliche Strauchfrucht, als Gelee, Marmelade, Saft, a. in Suppen od Saucen verwendbar; Berberitzengeist, TT 6-8° éplucher -- Geflügel: rupfen; Gemüse, Früchte: schälen, pellen, putzen époisses -- Cremiger Weichkäse aus Kuhmilch mit pikantem Bodengeschmack, manchmal gewürzt, am besten Sommer u. Herbst, ausgereift (affiné) aber a. im Winter (Burgund) escabcche -- urspr. spanisch: scharfgewürzte Marinade; kl. fritierte Fische darin als kalte Vorspeise escalope -- Dünne Scheibe Fleisch, Geflügel, Fischzum Kurzbraten oder Grillen; Schnitzel; a. hülsenlose Saubohne escalope (r la) viennoise -- Wiener Schnitzel, aus dem Frikandeau vom Kalb escargot -- (Weinberg-)Schnecke escargot de Bourgogne, Gros Bourgogne -- fette weiße Weinbergschnecke, heute nicht mehr nur aus dem Burgund escargot de mer -- Charentes: Strandschnecke, >bigorneau escuedella -- katalanischer Eintopf mit Rindfleisch, a. gef. Truthahn, Eiern und Gemüsen (Pyrénées-Orientales) espadon (m), épée de mer -- Schwertfisch, haiähnlicher Meerfisch, festes, aromatisches Fleisch, ausgezeichnet - vor allem jung im Sommer - frisch, läßt sich grillieren, braten, schmoren; auch in Konserven espagnole, (r la) -- Mit Paprikaschoten, Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln in Öl fritiert; mit paprika-, reis- u. zwiebelgefüllten Tomaten garniert; >a. mayonnaise espagnole esprot -- sprotte, >sprat estaminet -- kl., einfache Wirtschaft; a. für Raucher reservierter, gegen die Straße gelegener Teil eines Restaurants estocaficada, estoficado, estofinad, stocaficado, stoficado -- Stockfisch- od. a. (Nizza) Seehechtragout mit Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, u. versch. Würzzutaten in Olivenöl (Provene); pochierter Stockfisch mit Kartoffeln, Eiern, Knoblauch, Petersilie und crcme fraîche in Nußöl (Rouergue/Languedoc-Roussillon) estouffade (étouffade) -- Mit wenig Flüssigkeit langsam geschmortes Fleisch od. Wild(geflügel), meist Rinderbraten, mit Karotten u. Zwiebelchen an Weinsauce estouffat -- mit Speck, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch gek. frische weiße Bohnen (Languedoc-Roussillon); >a. estouffade esturgeon -- Stör, gr. Meer- u. Fluußfisch, selten geworden, festes, schmackhaftes Fleisch, meist in Scheiben grilliert, auch ger. erhältlich, gue Zeit im Sommer établissement -- gehobene Gaststätte, Restaurant étrille, laineux, portune -- Schwimmkrabbe, kl. Meereskrebs aus Atlantik, a. Mittelmeer, feines Krustentier, Fleisch schwer auslösbar, aber schmackhaft, am besten in Cremesuppen étuvée, étouffée, (r la) -- Gedämpft, in wenig Fett und Flüssigkeit im eigenen Saft gegart; geschmort, kutz angebräunt und mit ein bißchen heißer Flüssigkeit bei milder Hitze gegart Evian -- reines Tafelwasser ohne Kohlensäure mit sehr wenig Mineralien, a. als Mischwasser geeignet (Evian-les-Bains, Südufer des Genfer Sees) éviscéré -- Geflügel: bratfertig excelsior -- Mit ged. Kopfsalat u. Schmelzkartoffeln; Seezungenröllchen mit Hummerragout in >sauce normande; sahniger Doppelrahmkäse aus Kuhmilch, sehr mild und leicht haselnussig, Fett. 70%, Juni-Dez., nicht gut haltbar (Normandie) exquis -- auserlesen, köstlich extrait -- Extrakt, eingedickter Auszug façon tournedos -- der Lendenschnitte, >tournedos, ähnliches, zartes Stück Rindfleisch faire cuire -- kochen, braten, backen faisan -- Fasan (jung: faisandeau), einst \"König d. Federwilds\", heute meist gezüchtet, sollte nicht älter als ein Jahr sein; am besten die saftigere Henne, poule faisane, weniger als ein Jahr alt falette -- Gef. Hammel-, Lamm-, a. Kalbsbrust mit Möhren, Zwiebeln und weißen Bohnen (Auvergne, Rouergue/Languedoc-Roussillon) fanchette, fanchonnette -- Kl. mit Konditorcreme gefülltes, mit Baisermasse überbackenes Blätterteigtörtchen (Bordelais); kl. Konfekt; gef. Bonbon fane -- Blatt, Kraut versch. Kulturpflanzen (Kartoffeln, Rüben, Radieschen, usw.) fanon -- Wamme des Rinds faon -- Junges bis 6 Monate altes Dam-, Reh-, Rotwild far -- Auflauf, Brei aus grobem Getreidemehl; Art Serviettenknödel, salzig oder süß far breton -- Süßer Fladen mit Backpflaumen, Rosinen und anderen gedörrten Früchten, karamelisierten Äpfeln, Marmelade usw., a. salzig mit Speck, lauwarm od. kalt gegessen (Bretagne) far du Poitou, farci au pot -- geh., grüne Gemüse und Speck in Kohlblättern, zu anderen Gemüsen und Schweinefleisch (Poitou) farce -- Pikant gewürzte und gebundene Füllung aus feingehacktem rohem od. gek. Fleisch, Fisch, Gemüsen, Pilzen usw. farce gratin -- Füllung aus sautierter, durch ein Sieb getrichener Geflügelleber mit Gewürzen farcement -- Kuchen aus geraspelten rohen Kartoffeln, Dörrobst, Eiern und Mehl (Savoyen) farci -- gefüllt; Hackfleisch im Kohlblatt oder im Suppenhuhn (Périgord/Aquitanien); Gemüse-Fleisch-Auflauf (Südfrankreich) farci provençale -- gef. Aubergine farcidure -- Kloß aus Kartoffeln od. Mehl, geh. Kräutern, Speck usw. in Schweineschmalz oder Gänsefett (Limousin, Quercy/Aquitanien) farcir -- füllen farçon -- Gratiniertes süßes Kartoffelpüree (Savoyen); gr. >cervelas in Melonenform (Dauphiné) farée -- Mit Speck od. Sauerampfer gefüllter Kohl (Charentes) farigoule -- Thymian (Provence), >thym farinade -- Mehlgericht; Kastanienmehlbrei mit Olivenöl (Korsika) farine de gruau -- Feinstes Weizenmehl farinette -- Dickes Omelett mit Mehl, salzig od. süß (Auvergne) farineux -- Mehlig, stärkehaltig; proteinhaltiges Gemüse; Teiggericht fassum, fassun, (lou) -- Mit Mangold od. Kopfsalat, Speck, Reis, Erbsen, auch Lammfleisch, und Gewürzen gef. Krautroulad (Provence) Faubonne -- Geb. Suppe aus Püree von weißen Bohnen od. Erbsen mit feinen Gemüsestreife (Möhren, Weißen Rübchen, Porree, Sellerie) fausse limande, - salope, sloop -- Flügelbutt, >cardine faux filet -- Lendenstück vom Rind, >contre-filet faux mousseron, - d\'automne, marasme -- Nelkenpilz, Feldschwindling, kräftig aromatischer Speisepilz, gewinnt durch Trocknen (ohne Stiel) an Geschmack, nicht roh essen, Zeit: Mai-Okt. faux-col -- Bierschaum favoris -- Feines Gebäck aus Mürbe- od. Brandteig favorite, (r la) -- Cremesuppe aus Spargeln u. Kopfsalat mit Spargelspitzen; Gänselebr, Trüffelstreifen u. Spargelspitzen; mit Artischockenbodenstücken, Sellerieherzen u. Schloßkartoffeln; >a. potage, salade (r la) favorite favouille -- Strandkrabbe (Provence), >crabe enragé fayot -- Weiße Trockenbohne fécule -- Reine(s) Stärke(mehl) fenouil (m) -- Fenchel, knollige Gemüse- und Gewürzpflanze, Samen, Stengel, Blätter angenehm zarter Anisgeschmack (im Midi süßer als im Norden), beste Zeit Okt.-Mai, so frisch wie möglich zu verwenden; als Tee appetitanregend, beruhigend, schleimlösend fenouil amer, commun -- Gemüse-, Zwiebelfenchel; die grillierten Stiele zum Aromatisieren v. Fischen, getr. Samen f. Fischsuppen fenouil bâtard -- Dill, >aneth féouse -- Nancy: flacher Eierkuchen, >quiche féra -- Große Bodenrenke, Sand-, Weißfelchen, forellenähnlicher Lachsfisch aus alpinen u. voralpinen Seen, festes, zartes, etwas trockenes Fleisch, wenig Gräten; läßt sich braten, dünsten, a. geräuchert ferchuse -- Ragout aus gemischten Innereien (Herz, Leber, Lunge) vom (frischgeschlachteten) Schwein mit Knoblauch, Schalotten u. Rotwein (Burgund) ferigoule -- Thymian (Provence), >thym ferme -- fest (nicht hart) fermeture annuelle -- jährliche Betriebsferien fermeture hébdomadaire -- Wöchentlicher Ruhetag fermier -- auf dem Bauernhof, handwerklich, nicht industriell hergestellt; Käse: auf dem Bauernhof aus frischer roher Milch hergestellt; >a. laitier fermicre, (r la) -- Nach Art d. Bäuerin: mit in Butter ged. Gemüsen; >a. potage fermicre feu de bois -- Holzkohlenfeuer, -grill feuille -- Blatt feuilletage, pâte feuilletée -- Blätter-, Butterteig(zubereitung) feuilleté -- Aus Blätterteig; (warme) Blätterteigpastete fcve (de marais) -- Sau-, Puffbohne, Hülsenfrucht, gr. leicht herbe Kerne, im Sommer jung, enthülst u. abgezogen erhältlich, für Gemüse, als Salat; auch getr. erhältlich (Midi, Südwestfrankreich) fi(j)adone -- Süßer Kuchen aus Eiern, Zucker, Frischkäse (>broccio) u. Zitronenschale (Korsika) ficelle -- Bindfaden, Schnur; sehr dünne Weisbrotstange, halbe >baguette fielr, fiélas -- Meeraal (Provence), >congre figatelle -- Lange, dünne geräucherte Wurst aus Schweinefett, -fleisch, -leber mit Knoblauch, Lorbeer u. Weißwein, wird roh od. gegrillt gegessen figue (f) -- Feige figue caque -- Kaki, >kaki filet -- Schlachtvieh: Filet, zartes Muskelfleisch aus der Lendengegend, aufgeteilt in Spitze, tete, Herz, Kern, milieu, und dickeres Ende, Kopf, queue; Geflügel: die herausgelöste Brust; Fisch: von den Gräten gelöste Seite filet américain -- Belgien: rohes Hacksteak, >tatare filet mignon -- kl. runde Scheibe aus dem Filetspitz des Rinds; Filet, Lendchen von Kalb oder Schwein filette -- Kl. Weinflasche (1/3l) (Anjou) financier -- feines Mandelbiskuit (mit kandierten Früchten) financicre, (r la) -- Mit Ragout aus Hahnenkämmen, Geflügelklößchen, Champignon- u. Trüffelscheiben an Madeirasauce u. Trüffelessenz fine -- natürlicher Weinbrand von guter Qualität aus der angegebenen Region Fine Champagne -- Cognac-Mischung fine de claire -- Austernsorte, >huitre fine maison -- markenloser Cognac fines herbes -- frisch geh. Petersilie, aber a. andere grüne Kräuter (Estragon, Kerbel, Schnittlauch u.a.) für Saucen, Suppen usw. finte -- Alse, >alose flageolet -- Sehr feiner, noch nicht ganz reifer, blaßgrüner Bohnenkern, köstlich frisch u. zart, a. in Dosen od. getrocknet; zarteste Sorte: chevrier (?le-de-France) flam(é)ri, flamery -- Grießflammeri mit Weißwein statt Milch, von Püree aus frischen roten Früchten überzogen flamande, (r la) -- Mit ged. Grünkohl, glasierten Möhren, weißen Rübchen, Salzkartoffeln, a. PPökelzunge, Wurstscheiben, Speckwürfeln; mit Rosenkohl(püree); mit roher od. gek. Chicoree; in Bier ged. (Flandern); >a. salade flamande flambé -- flambiert, mit Spirituosen übergossen und abgeflämmt; Geflügel: abgesengt flamiche, flamique -- Brotkuchen, urspr. nur mit geschmolzener Butter, heute a. mit Gemüsen u. Käse (Flandern, Nordfrankreich) od. Lauch (Burgund, Pikardie) Flammeküeche, tarte flambée -- \"Flammenkuchen\", flacher Brotteig, mit >crcme fraîche oder Quark, geh. Zwiebeln und Speckwürfeln belegt, im Bäcker-, Holzkohleofen geb. (Nord-Elsaß) flamusse -- Rustikaler Auflauf aus mit Biskuit-, Brand-, Eierteig überbackenen Äpfeln (Nivernais/Burgund) flan -- Auflauf, Pudding; Fladen mit Belag, salzig (Meeresfrüchte, Spargel, Geflügelleber usw.) als Vorspeise, süß (Creme, Früchte usw. ) als Nachtisch; feste (karamelisierte), gestürzte Eiweißcreme flanchet -- Unteres Bauchstüück von Schlachtvieh flaugnarde, flangnarde, flognarde -- Rustikaler Fruchtauflauf mit Äpfeln, Birnen oder Backpflaumen, mit Vanille, Zimt, Zitrone usw. parfümiert (Auvergne, Limousin, Périgord/Aquitanien) flet -- Flunder, platter, schollenartiger Meer-, auch Flußfisch, festes, fettes, nicht sehr feines Fleisch, frisch (gute Zeit Okt.-Dez.) od. ger. erhältlich, läßt sich backen, braten flétan -- Heilbutt, größter u. schwerster Plattfisch des Atlantiks, weißes fettes u. schmackhaftes Fleisch, am besten als filet oder côtelette im Frühling, a. ger., eingesalzen gut fleur de courgette (farcie) -- (gef.) Zucchiniblüte fleuron -- Kl. Blätterteigstange, -dreieck, -halbmond usw. zur Garnitur flion -- Sägezahnmuschel, >donace Floc de Gascogne -- Roter und weißer Aperitif-, Dessertwein aus frischem Traubensaft und >Armagnac, kühl zu trinken (Gascogne/Midi-Pyrénées) flocons -- Flocken flocons de céréale(s) -- Getreideflocken florentine, (r la) -- Mit Spinat(püree), auf Blattspinat floute -- Kartoffelknödel mit geschlagenen Eiern u. Mehl od. Grieß (Elsaß) flute -- \"Flöte\"; kl. lange u. dünne Weißbrotstange (pain r café), wird nicht geschnitten, sondern abgebrochen; schlanke Schlegelflasche für Wein; Champagnerflöte foie -- Leber foie blond, de volaille -- Geflügelleber foie entier, frais, au naturel -- Frisch, naturbelassene Stopfleber, die beste Gänse-, Entenleber, meist warm serviert foie gras -- Die Stopfleber gemästeter Gänse (d\'oie) od. Enten (de canard); ohne Zweifel eine kulinarische Köstlichkeit, aber ebenso zweifellos das hypertrophe Organ eines zwangsernährten Vogels - so muß sich jeder selbst für den Tierfreund in sich entscheiden foie mi-cuit -- Halbgekochte Stopfleber, besser als aus Konserve fond -- Konzentrierte braune (brun) od. helle (blanc) Grundbrühe aus Knochen, Fleisch-, Fisch-, Geflügelabfällen mit Gemüsen, Wasser, Wein, Kräutern u. Gewürzen, Grundlage guter Saucen fond d\'artichaut -- Artischockenboden fondant -- im Munde zergehend; Fleisch: sehr zart; Frucht: saftig; Fondant, eingek., zart-weiche Zuckermasse; Glasur aus Zuckersirup; mit Fondant gef. Bonbon; Schweiz: feiner Schokoladebonbon mit Mandel-, Haselnuß-, Nougatfüllung fondu -- Geschmolzen, aufgelöst, zerlassen fondue -- Urspr. Westschweizer Gericht aus mit Weißwein, Gewürzen und Kirsch im Tongeschirr, caquelon, aufgek., sämiger Käsemischung, in die Brotwürfel getaucht werden fondue bourguignonne -- In fast siedendes Öl getauchte Fleischwürfel mit pikanten Würzzutaten fondue chinoise -- in fast siedende Bouillon getauchte dünne Fleischscheiben, a. Fisch und Gemüse, mit pikanten Würzzutaten fontainebleau -- Mit jungen Gemüsen gefüllte Herzoginkartoffeln; mild-sahniger, ungesalzener Frischkäse aus Kuhmilch, F: 60%, a. gezuckert als Nachtisch genießbar (?le-de-France) foresticre, (r la) -- Mit in Butter gedünsteten wilden Pilzen (Morcheln, Pfifferlingen, Steinpilzen usw.) dazu a. abgek. Kartoffel- u. Speckwürfel formidable -- großes Glas Bier, etwa 1l; Paris: ?l fouace, fouasse, fougasse(tte) -- Flacher, im Ofen od. in Asche gebackener Kuchen aus Weizen-, heute a. Hefe- od. Briocheteig (Süd-, Westfrankreich), mit Grieben (Languedoc), kandierten Früchten (Auvergne) od. Anis-, Orangen-Safran-Aroma (Provence) fouetté -- (Schaumig) geschlagen, umgerührt four (m) -- Ofen fourchette -- Gabel fourme -- Name versch. Bergkäse aus dem Zentrum Frankreichs fourme d\'Ambert, du Mézenc, de Montbrison -- Schimmelkäse AO aus Kuhmilch von ausgeprägtem, leicht bitterem Geschmack, einer der Spitzenkäse Frankreichs, F.: 45%, gute Zeit Juni-Dez. fourme de Cantal, de Salers -- Schnittkäse, >cantal fourneau -- (Küchen-)Herd fournisseur (m) -- Lieferant fourré -- Gefüllt fours (petits), bouchées, friandises, mignardises -- Die Kleinkunst des Konditors, Konfektgebäck; Früchte in Zuckerguß fraise -- Erdbeere; Erdbeergeist TT6-8° fraise (de veau, de porc) -- Kuttelfleck, zerschnittenes Gekröse von Kalb od. Schwein fraise Romanov -- in Curaçao, eingelegte Erdbeeren mit Schlagsahne fraise sauvage -- die wilde, geschmackvollste Erdbeere fraises des bois -- Walderdbeere, klein und aromatisch framboise -- Himbeere; Himbeergeist TT6-8° frangipane -- Füllcreme aus Mehl od. Stärke, Eiern, Milch, Vanille mit zerstoßenen Makronen, Mandeln usw. frappé -- geschlagen; geeist; Getränke: kalt gestellt, in (zerstoßenem) Eis gekühlt fressure -- Herz, Leber, Lunge, Milz v. Schlachttieren, a. Ragout daraus friand -- Häppchen; mit Hackfleisch, Schinken od. Käse gef. Blätterteigpastetche; kl. Mandelbiskuit friandise -- Leckerei, Naschwerk; kl. süßes Gebäck; >a. fours fricandeau -- Zarte dicke und gespickte Scheibe aus der inneren Kalbskeule; Scheibe Stör, Thunfisch od. Salm; Kloß aus gewürztem Fleisch, Leber, Nieren von Schwein, auch von Rind od. Kalb, im Schweinenetz (Südwestfrankreich) fricassée -- Frikassee, weichgedünstetes Ragout (meist von Geflügel, Kalb, auch Lamm, Fisch, Gemüse) in weißer Sauce; Kartoffeln mit Speck (Nordfrankreich); Omelett, Spiegeleier mit Speck (Belgien) fricassée de pestelons et d\'askoutons -- Frikassee aus Schweinsfüßen und -ohren (Belgien) fricassin -- Ziegengekröse mit Kräutern, Gewürzen in Sahne (Bourbonnais) frigidaire -- Kühlschrank der Marke General Motors, inzwischen Allgemeinbegriff frigo(rifique) -- Eis-, Kühlschrank; Gefrierfleisch frire -- fritieren frisée -- Krause Endivie, Winter-, Bindenendivie frit(t)on -- Grieben, Grammeln, >gratton friteau -- Fritierter Krapfen, >fritot fritelle -- Krapfen mit geh. Blattgemüse, Wurstscheibe od. Käse (Korsika) fritot, friteau -- Fritierter Krapfen mit Froschschenkeln, Meeresfrüchten, Fisch, Innereien od. Gemüse im Teigmantel, heiß gegessen frivolité -- Kl. Appetithappen, Vorgericht; ugs. Hoden v. Schlachtvieh; kl. Törtchen fromage r la crcme -- Rahmkäse, Fett mind. 50% fromage r pâte dure, ferme, pressée -- Hartkäse mit gepreßtem Teig, Fett mind. 40% fromage r pâte molle -- Weichkäse mit Schimmelrinde, gewaschener Rinde oder Innenrinde, Fett mind. 40% fromage affiné -- ausgereifter Käse fromage blanc, r la pie, frais -- Topfen, Quark, Fett mind. 60% fromage d\'Italie -- Leberkäse fromage de brebis -- Schafkäse, >brebis fromage de Bruxelles, aettekees, ettekees -- Brüsseler Käse, bäuerlicher Weichkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, feucht und salzig (Belgien) fromage de chcvre -- Ziegenkäse, >chcvre fromage de tete (m), de cochon, pâté de tete -- Schwartenmagen fromage du Curé, nantais -- Weichkäse aus Kuhmilch von ausgeprägtem Geschmack, F. 40% (Bretagne, Vendée) fromage fondu -- Schmelzkäse fromage mou, r tartiner -- Streich-, Schmelzkäse, Fett mind. 40% fromage persillé -- blaugrün geäderter Käse aus Ziegen-, a. Kuhmilch, mild bitterlich, Fett 45%, gute Zeit Juni-Nov. (Savoyen u.a.) fromage râpé -- Geriebener Käse froment (m) -- Weizen fromentée -- Dicke Suppe aus Weizen u. Wasser mit Butter od. rcme fraîche (Berry/Loiretal] fruit au sirop -- Kompott fruit(s) r coques, r écales -- Schalenobst fruit(s) r noyau -- Steinobst fruit(s) r pépins -- Kernobst fruit(s) confits -- Eingemachte, kandierte Früchte fruit(s) de la passion -- Passionsfrucht, Maracuja fruit(s) de mer -- Meeresfrüchte, Schalen- u. Krustentiere fruit(s) secs, séchés -- Back-, Dörrobst fruit(s) tropicaux -- Südfrüchte fruit(s) vert -- Unreife Frucht fruité -- Fruchtig fruiticre -- Burgund, Franche-Comté, Savoyen: Käserei, Molkerei; Käserei-Genossenschaft fuchsia (füschia) -- pink fumé -- geräuchert, geselcht; mit Rauchgeschmack fumet -- Aroma, Duft; konzentrierter Sud aus Fischresten od. Pilzen; für Fleisch, Geflügel, Wild >fond fut -- (Wein)Faß, Gebinde gade, gadidé -- Familie der Dorschfische, Kabeljau, Köhler, Schellfisch, Seehecht, Wittling galabart -- Gr. schwarze Wurst aus Schweinekopf, Herz, Lunge, Blut u. Brot, wird kalt in dicken Scheiben gegessen (Südwestfrankreich) galantine -- In Haut gefüllte, gelierte Rollpastete aus entbeintem, gefülltem Fleisch, Geflügel, Wild, a. Fisch; >a. ballottine galantine de foie -- Gemisch aus 35% Stopfleber und Farce galeton -- Dicker Buchweizenpfannkuchen (Limousin) galette -- Flacher runder Kuchen (viele reg. Varianten) aus Blätterteig, Hefe (Bresse) od. Buchweizenmehl (Bretagne), oft mit versch. Belag, a. als Hülle v. Bratwürsten, salzig od. süß; kl. trockenes Knuspergebäck mit versch. Aromen; kl. Butterbiskuit (Bretagne) galette de Pérouges -- Flacher Kuchen aus Briocheteig mit Butter, Zucker u. dem Arom einer Zitronenschale galette lyonnaise -- Kartoffel-Zwiebel-Kuchen galicien -- Pistazienbiskuit galopin -- Kl. Glas, etwa 1.5dl, meist Bier; Orléanais: Apfel, Birne im Teig, >rabotte gamba, gambon (rouge) -- Tiefseegarnele, >crevette rouge gantois -- Renekloden-Schichtkuchen (Flandern) gap(p)eron -- Bauernkäse aus Butter- oder entrahmter, mit Knoblauch und Pfeffer aromatisierter Kuhmilch, geringer Fettgehalt, gute Zeit Okt.- März (Auvergne) garbure -- Bäuerlicher Suppentopf, so deftig-derb, daß der Löffel drin steckenbleibt, mit Grün- od. Weißkohl, gartenfrischen Gemüsen, eingemachter Ente. Gans, a. Schwei od. sonst gepökeltem Fleisch an Gänsefett (Béarn, Gascogne) garde, de -- Dauerhaft, haltbar gardon (blanc) -- Plötze, Rotauge, karpfenähnlicher Süßwasserfisch, voller Gräten, aber recht schmackhaft, meist fritiert od. geb. gebr. gargouillau -- Ländl. Gemüseragout (Auvergne); überb. Birnenkuchen, lauwarm od. kalt (Bourbonnais, Limousin) garnaal -- Flandern: Garnele, Granat, >crevette grise garni -- garniert; mit (eßbaren) Beilagen; angemachter Salat; dekoriert; Hotel: ohne Restaurant gartin dauphinois -- Klassisch: in mit Butter u. Knoblauch ausgeriebenem Topf nur mit >crcme fraîche gratinierte dünne Kartoffelscheiben; heute oft mit Eiern, Milch, Sahne, geriebenem Käse gastronome, (r la) -- mit Kastanien, Trüffeln, Hahnenkämmen und -nierchen; Röstkartoffeln mit Trüffeln gâteau -- Kuchen, Gebäck; Pastete; Westschweiz: Obstkuchen gâteau r l\'oignon -- Zwiebelkuchen gâteau breton -- flacher Mürbteigkuchen mit in Rum eingelegten Fruchtwürfeln (Bretagne) gâteau de foie -- Leberpastete, -terrine gâteau de la Fôret-Noire -- Schwarzwälder Torte gâteau de riz -- süßer Reisauflauf, -pudding gâteau de semoule -- Grießauflauf gâteau marbré -- Marmorkuchen gâteau nantais -- Mandelplätzchen gâteau saint-honoré -- Brandteigring auf Blätterteig- od. Mürbteigboden mit Konditorcreme u. glasierten Windbeutelchen gâteaux sablés -- feines Sandgebäck gâteaux secs -- Trockenes Gebäck, Kekse gaude -- Maisbrei, salzig (mit Speck) od. süß mit Honig od. Marmelade (Burgund, Bresse, Franche-Comté) gaufre -- zarte, knusprige Waffel, meist mit Vanille, Orangenwasser, Zimt aromatisiert gaufrette -- Kl. Blätterteigbiskuit, manchmal mit Creme od. Marmelade gefüllt gayette -- Schweinehack im Schweinenetz, >caillette gazeux, gazeuse -- kohlensäurehaltig gélinotte, gelinotte, coq des marais -- Haselhuhn, Federwild, schmackhaft zartes, aber gern etwas trockenes Fleisch, geschützt gendarme -- \"Landjäger\", flache, hartgetrocknete und ger. Rohwurst aus RInd-, Schweinefleisch, Speck und Gewürzen (Elsaß, Schweiz); Bückling, ger. Salzhering génépi, genépi -- Beifuß aus dem Hochgebirge, >armoise généreux, -euse -- von guter Qualität; großzügig, ergiebig; Wein: edel, feurig genicvre -- Wacholder, Kranawett, Kranewit, Kranabit, Kranichsbeere, Nadelgehölz, Beere des Wacholderstrauchs, bittersüß harzig, als Würze zum Räuchern, aber a. in Suppen, Saucen usw. verwendbar; Wacholdergeist TT6-8°; Belgien: ugs.: un blanc génoise -- leichter \"Genueser\" Grundteig, Unterlage für Süßspeisen und Torten gense hutsepot -- Eintopf mit Fleisch und Gemüsen (Flandern) gentiane -- Enzian, Enzianbrand TT6-8° gérant (m) -- Geschäftsführer germe -- Keim, Sprosse germe - , pousse de bambou -- Bambussprosse Germiny -- (Cremesuppe) mit Sauerampfer u. >crcme fraîche germon, thon blanc -- Kl. weißer Thunfisch aus Atlantik u. Mittelmeer (accola), fettes, vitaminreiches Fleisch, in Frankreich selten frisch, aber d. beste für Konserven géromé -- Runder weicher Bergkäse aus i.a. pasteurisierter Kuhmilch, aromatisch-würzig, dem >munster verwandt, F.: 45-50%, gute Zeit Nov.-April, pasteurisiert das ganze Jahr (Vogesen/Lothringen) Gervais -- Ungereifter, fettiger, streichfähiger Doppelrahm-Frischkäse aus Kuhvollmilch u. Sahne, a. gezuckert als Nachtisch gegessen gésier (m) -- eßbarer Muskelmagen von Geflügel und anderen Vögeln get 27 -- Minzlikör, wird mit Wasser vermischt, sehr grün gibassié, gibassier -- Hefekranz mit Anis-, Orangen- od. Zitronenaroma, meist zu Weihnachten u. Epiphanias (Provence) gibelotte, (en) -- In Weiß- od. Rotwein geschmortes Kaninchenfrikassee gibier (m) -- jagdbares Wild; Wildbret; Wildgericht gibier r (de) plume (m) -- Federwild gibier r (de) poil -- Haarwild gigorit -- Ragout aus Schweineinnereien in Rotwein (Charentes, Poitou) gigot -- Keule, Schlegel, meist von Hammel, Lamm oder Reh; a. Poularden- oder Truthahnschenkel gigot entier -- Lammkeule mit Schwanzstück gigot raccourci -- Lammkeule ohne Schwanzstück gigue -- Keule, meist v. Hirsch, Reh, Gemse, a. Schweinshachse gimblette -- Mit Anis, Mandeln, Orange, Vanille, Zitrone usw. aromatisierter, gezuckerter Hefekringel (Albi/Midi-Pyrénées, Languedoc) gingembre -- Ingwer girofle, (clou de) -- Gewürznelke, Myrtengewächs, kl. braune, ölhaltige Blütenknospe des Gewürznelkenbaums, getr., ganz oder gemahlen würzig-brennend zu Braten, Wild- und süß-sauren Gerichten, Kohl, Kompott, Gebäck, zum Spicken von Zwiebeln, in Punsche usw. girolle (f), girole -- Pfifferling, >chanterelle gîte (m) -- Keule, Hesse, Wade, Stotzen vom Rind gîte r la noix (m) -- Schwanzstück, Unterschale, Frikandeau, Kugel, Nuß, Blume, bestes Stück der Rinderkeule givré -- Eisgekühlt; mit Eiswürfeln ausgeschwenkt; Fruchteis, Sorbet glace -- (Speise-) Eis; zu Sirup eingekochte Brühe aus Fleisch, Geflügel, a. Wild oder Fisch glace panachée, mélangée -- gemischtes Eis glace pilée -- zerstoßenes Eis glace plombicres -- Eiscreme glacier -- Eisdiele; Eishersteller, -verkäufer glaçon -- Eiswürfel glane, silure -- Wels, Waller, gr. karpfenartiger Süßwasser-, a. Meerfisch, fettes, schmackhaftes Fleisch praktisch ohne Gräten, aber nur jung u. frisch gut, läßt sich braten, grillieren, fritieren, panieren; wird a. geräuchert gobelet -- Becher gobie (noir), goujon de mer -- Schwarzgrundel, sehr kl. karpfenartiger Fisch aus Meer u. Flußmündungen, delikates Fleisch, meist fritiert Godard -- Kalbs- od. Geflügelklöße mit Hahnenkämmen, -nierchen, Lamm- od. Kalbsbries, Champignonköpfen u. Trüffeln godiveau -- Klößchen aus Kalbs-, a. Geflügel-, Fischhack, -farce gogo, r -- jede Menge, in Hülle und Fülle; so viel man will, so viel man kann gogue -- Kl. Wurst aus Speck, Gemüsepüree, >crcme fraîche u. Schweineblut gombo, bamya, ketmie, okra -- Okra, Gombo, Ladyfinger, tropische Gemüseschote, neutraler, leicht herber Geschmack gonesse -- Milchbrot (Belgien) goret -- Ferkel, etwa 6 Monate altes Schwein goseau -- gedeckter Apfel- oder Birnenkuchen (Belgien) goudale -- Suppengericht auf Art der >garbure mit Rot- od. Weißwein (Béarn/Aquitanien) goucre, gouéron, gouerre -- Ländlicher Kuchen mit Äpfeln (Berry), Backpflaumen (Nivernais) od. Eiern u. Ziegenkäse (Touraine) gougcre -- Herzhaftes kugel- od. ringförmiges Gebäck aus Brandteig u. Hartkäse, eignet sich kalt zu Weindegustationen od. lauwarm als Vorspeise (Bourgogne, Champagne, etc.) goujon (de rivicre) -- Gründling, kl. Süßwasser-Karpfenfisch, mageres, aber schmackhaftes Fleisch, meist paniert u. fritiert goujon de mer -- Schwarzgrundel, >gobie goujonnettes -- Schräg geschnitene Streifen Fischfilet, paniert u. schwimmend ausgebacken goujonnicre, (perche) -- Kaulbarsch, >grémille gourde (f) -- Flaschenkürbis gourmand -- Feinschmecker, Schlemmer, der gern nicht nur viel, sondern auch gut ißt gourmandise -- Leckerbissen gourmet -- urspr. Weinkenner; Feinschmecker der gutes Essen zu schätzen und zu beurteilen weiß gournay -- Rustikaler Frischkäse aus Kuhmilch, mild u. leicht salzig-säuerlich, F.: 45%, gute Zeit Okt.-Jan. (Normandie) gousse -- Hülse, Schote gousse d\'ail -- Knoblauchzehe gousse d\'échalote -- Schalottenknollen gout de bouchon -- Korkgeschmack gout de terroir -- bestimmter Boden-, Erdgeschmack goutte -- Tropfen; Schluck; Gläschen; ugs. (Trester-)Branntwein, Schnaps goycre -- Käsetörtchen mit >maroilles, heiß gegessen (Nordfrankreich) grain de raisin -- Traube grain nobles -- Wein: Beerenauslese graine de potiron -- Kürbiskern graisse (f) -- Fett graisse alimentaire, comestible -- Speisefett graisse de Cherbourg, normande -- gewürzter Hammel-, Rindertalg und Schweineschmalz im Steintopf (Normandie) graisse fondue -- Schmalz graisse végétable -- Pflanzenfett grand capelan -- Franzosendorsch, >tacaud Grand Marnier -- feiner Edellikör aus Bitterorangenschalen und Cognac (cordon rouge, kräftig alkoholisch) oder Weinbrand (cordon jaune, mild süß), kühl zu trinken (Paris) grand veneur -- Haar-, auch sonst Wild an brauner Pfeffer-, Senfsauce mit Johannisbeergelee u. >crcme fraîche, manchmal a. mit dem Blut des Tieres u. Kastanienpüree grand-duc -- mit Spargelspitzen und Trüffelscheiben, meist mit Käsesauce überbacken grand-mcre, (r la) -- auf Großmutter-Art, mit sautierten Pilzen, glacierten Zwiebelchen und Speckstreifen grande castagnole -- Brachsenmakrele, weißes, aber gern parasitöses Fleisch grande vive -- Großes Petermännchen, festes, trockenes, jedoch aromatisches Fleisch, aber giftige Stacheln, läßt sich pochieren, braten, grillieren, gratinieren, für Fischsuppen, a. geräuchert im Handel granité -- Körniges Wassereis aus Fruchtsaft od. Sirup (mit Kaffee-, Liköraroma) grapiau -- Dicker Speckpfannkuchen (Nivernais/Bourgund) gras, grasse -- fett gras-double (m) -- der abgebrühte fetteste Teil des Rindermagens gratin -- im Ofen heiß überbackenes Gericht; Auflauf gratin dauphinois -- klassisch: in mit Butter und Knoblauch ausgeriebenem Topf nur mit >crcme fraîche gratinierte dünne rohe Kartoffelscheiben; heute oft mit Eiern, Milch, Sahne, geriebenem Käse gratin savoyard -- Kartoffelauflauf mit Bouillon u. Käse (Savoyen) gratinée -- Mit trockenem Brot und geriebenem Käse gratinierte Zwiebelsuppe (Paris) gratte-cul -- Hagebutte; >églantine
gratton, friton -- Grieben, Grammeln gravenche -- Bodenrenke, Art Felchen, forellenartiger Lachsfisch, sehr delikat, aber rar geworden (Genfer Se) grccque, (r la) -- Auf griechische Art: in Olivenöl u. Zitronensaft aromatisch mariniert, meist kalt; in einer kalten, säuerlichen, kräftig gewürzten >vinaigrette; grelin -- Seelachs, >lieu noir grémille, (perche) goujonnicre -- Kaulbarsch, kl. Süßwasserfisch, angenehmes Fleisch, a. Fischsuppen grenadin -- Dicke runde, gespickte Scheibe Filet od. Nuß vom Kalb, a. weißes Truthahnfleisch grenouille -- Frosch, a. in Frankreich heute meist importiert, ein Fall wo wieder einmal der Feinschmecker mit dem Tierfreund in Konflikt kommt grevenche -- Bodenrenke, Art Felchen, forellenartiger Lachsfisch, sehr delikat, aber rar (Genfer See) gribiche -- Kräutermayonnaise mit harten Eiern, feingeh. Kapern u. Gewürzgurken grinolet -- Likör aus schwarzen Kirschen, TT 6-8° griotte (f) -- Weichselkirsche, Sauerkirsche; Weichsellikör TT8-10°; Kirschpraline gris -- grau; sehr heller Roséwein (Burgund, Loiretal, Ostfrankreich) gris-de-gris -- Wein aus Trauben mit wenig Farbpigment enthaltenden Schalen gris-de-Lille -- Weichkäse aus Kuhmilch, sehr kräftig und salzig, Fett 45%, gute Zeit Okt.-Jan. (Flandern) griset -- Streifenbrasse, >daurade grise grive, tourde -- Drossel, gilt in F. (noch) als jagdbares Federwild grondin (m) -- Knurrhahn grondin gris -- Grauer Knurrhahn grondin perlon -- Roter Knurrhahn, sehr guter Speisefisch, oft a. ohne Kopf u. Stacheln angeboten grondin rouge, rouget-grondin -- Seekuckuck grondin, rouget, trigle -- Knurrhahn, stacheliger Meerfisch, festes, angenehmes Fleisch, gute Zeit Sept.-Apr., läßt sich braten, schmoren, grillieren, fritieren; für Fischsuppen gros du Vaud -- Dicke Wurst aus reinem Schweinefleisch, gefüllt mit Pistazienkernen u. rotem Pfeffer (Waadt/CH) gros pied -- Steinpilz, >ccpe gros-sel -- grobes (Meer-) Salz, reich an Geschmacks- und Mineralstoffen gros-tout -- Hackfleischpastete groseille (blanche, rouge) -- (Weiße, rote) Johannisbeere, Ribisel groseille r maquereau, verte -- Stachelbeere groseille noire -- Schwarze Johannisbeere, >cassis gruau -- Mehl aus geschälten, geschroteten Getreidekörnern; Grüze daraus gruycre -- Greyerzer, vollfetter Hartkäse aus frischer roher Kuhmilch, kräftig würziger als der Emmentaler, guter Tafel- u. Fonduekäse, F.: min. 45%, gute Zeit Sept.-Febr. (Fribourg u. anderswo in der Schweiz); in Frankreich, oft mit Zusatz de Comté, allg. Bezeichnung für Hartkäse mit Löchern, >beaufort, comté, emmental (Burgund, Franche-Comté, Savoyen) gueuse, gueuze (-lambic) -- säuerliches, obergäriges Bier (Belgien) guigne -- Herzkirsche, sehr saftige Kirschensorte guignolet -- Kirschenlikör aus >guignes, auch >griottes, kühl, a. mit Kirsch vermischt, zum Aperitif, nicht länger als 6-8 Monate haltbar guingette -- Kneipe, Ausflugslokal hachage -- Zerhacken; Fleisch aus dem Kotelettstück vom Schwein haché -- gehackt, faschiert; gemahlen; feingeh. Fleisch; in der Pfanne gebr. Gericht daraus hachis (m) -- kleingeh., fein zerkleinertes (Fleisch, Fisch, Gemüse); feines Hackfleisch, Faschiertes; in der Pfanne gebr. Haschee; feingeh. Kräuter, Pilze usw. hachis de mou (m) -- Beuschel hachis Parmentier -- im Ofen überbackenes Kartoffelpüree mit Hackfleisch hachua -- Rinder- od. Kalbseintopf mit fettem Schinken, Karotten, Paprika u. Zwiebeln (Baskenland) halicot, haricot (de mouton) -- Hammelragout mit Weißen Rübchen, Zwiebeln, a. Bohnenkernen, und Kartoffeln (urspr. Orléanais/Loiretal) hampe -- Stück vom Zwerchfell des Rinds od. Pferds, gibt saftiges Beefsteak; Nordfrankreich: Rippenstück vom Rind harend viwerge -- Matjeshering, zarter Jungfernhering, leicht ges. hareng -- Hering, fetter, schmackhafter Atlantikfisch, meist ges. u. ger., aber auch frisch, gut, bes. Febr.-Apr. u. Okt.-Nov., läßt sich braten, grillieren hareng baltique, mariné -- Bismarckhering hareng blanc, frais -- frischer grüner, unbehandelter Hering hareng frit -- Brathering, paniert, in Öl oder Fett gebraten hareng fumé, saur -- leicht ges., heißger. Hering hareng pec -- frisch ges. Hering hareng roulé -- Gewürzter, marinierter, um eine Gurke gerollter Hering hareng salé -- Pökel-, Salzhering haricot (m) -- Bohne haricot r écosser -- Palbohne haricot r rames -- Grüne Stangen-, Kletterbohne, i.a. geschmacksintensiver als die Buschbohne, >haricot nain haricot beurre, jaune -- Blaßgelbe Speck-, Wachsbohne, für Suppen, als Püree haricot blanc, coco -- Gr. weißer, reifer Bohnenkern, frisch od. getr. für Suppen etc. haricot de Lima, de Madagascar -- Monnd-, Duffinbohne, gr. tropische Gemüse- u. Trockenbohne, weich u. mild im Geschmack, frisch od. konserviert, muß gründlich abgekocht werden haricot écarlat, d\'Espagne -- Feuer-, Prunkbohne mit dicken Kernen, als Frisch- u. Trockengemüse verwendbar haricot fin -- Feine Brechbohne ohne Fäden, zart aromatisch, beste Sorten: fin de Bagnols, Triomphe de Farcy, gute Zeit Mai-Aug. haricot flageolet -- Sehr feiner Bohnenkern; >flageolet haricot lingot -- Weißer Perlbohnenkern haricot mange-tout -- Zarte, fadenlose grüne Bohnenhülse mit Kernen ganz eßbar haricot nain -- Buschbohne, Form d. grünen Gartenbohne haricot princesse -- Prinzeß-, Delikateßbohne, kleine zarte hÜlse, winzige Kerne, ganz eßbar haricot rouge -- Rote Kydneybone, leicht süß haricot sec -- reifer, getr. Bohnenkern, sollte vor Gebrauch in kaltem Wasser eingelegt werden haricot vert -- noch nicht reife Hülsenbohne, ganz eßbar; a. Brechbohne mit grüner Hülse und ohne Fäden, für Suppen, Gemüse, als Salat haricot violet -- Sehr feine, grün-violett gesprenkelte Hülsenbohne haricot-coupé -- Schnittbohne, kräftiges, etwas grobes Fleisch, muß in Streifen geschnitten werden haricots blancs -- Weiße Bohnen harissa -- Sehr scharfe Würzpasteteaus kl. roten Pfefferschoten, Cayennpfeffer, Olivenöl, Knoblauch u. Koriander, mit Kümmel u. getr. Pfefferminz- od. Eisenkrautblättern gemischt, für >couscous, Suppen u. Fleisch hâtelet -- Spießchen haut-bar -- Anderer Name für den Adlerfisch, >maigre haut-de-côtelettes -- Rippenstück zw. Brust u. Kotelettstück des Kalbs (dort a. haut-de-côtes) od. Lamms haut-gout -- Ausgeprägter Wildgeschmack durch langes abhängen hélice vigneronne -- Weinbergschnecke, >escargot helvelle (crépue), morille d\'automne -- Lorchel, Speisepilz, gern etwas zäh, aber frischer, etwas bitterlicher Geschmack, roh giftig, muß gründlich abgebrüht od. getr. werden, Mitte Aug.-Mitte Nov. Henri IV, (r la) -- Mit fritierten Kartoffelstäbchen, a. Artischockenböden in béarnaise herbe -- Kraut, Pflanze herbe au(x)-chat(s) -- Katzenminze; Name auch für Baldrian, >valériane herbe aux anges -- Angelika, >angélique herbe aux épices -- Schwarzkümmel, >nigelle herbe de la Saint-Jean -- Beifuß, >armoise herbes r tortue -- Kräutergemisch aus Basilikum, Bohnenkraut, Kerbel, Fenchel u. Majoran herbes marines -- Wasserpflanzen, Algen, usw. herbes potagcres -- Suppengrün, Gartenkräuter herbes vivaces -- Kräuter, deren unterirdischer Teil überwintert hérisson -- Igel; Handelsname versch. Stachelschnecken aus dem Meer, >rocher hérisson de mer -- Seeigel, >oursin herve -- Rotschmier-Weichkäse aus entrahmter Kuhmilch, kräftig und pikant, Fett 45%, gute Zeit Juli-Nov. (Lüttich/Belgien) hibiscus -- Hibiskus hochepot, hutsepot -- der >pot-au-feu Flanderns, gutbürgerlicher, fetter Eintopf mit Schweine-, Rind-, Hammelfleisch, a. nur Ochsenschwanz und Gemüse hollandaise, (sauce) -- Holländische Sauce, schaumig gehaltvolle Emulsion aus geschlagenem Eigelb u. zerlassener Butter, mit Zitronensaft gewürzt homard -- Hummer, der größte, begehrteste Meereskrebstier, festes, aromatisches Fleisch, weiblich schmackhafter als männlich, in Frankreich am besten aus der Bretagne homard (r la) Newburg -- in Sahne sautierte Hummerwürfel, a. mit Sherry, Cognac usw. abgelöscht homard poché (vivant) -- frisch gekochter Hummer homard thermidor -- Hummerstücke in der Schale an >sauce Bercy, mit Käse überbacken hongroise, (r la) -- mit Paprika hors-d\'oeuvre (variés) -- \"Beiwerk\", kl. Vorspeisen, kalt, froids, vor, warm, chauds, nach der Suppe hostellerie, hôtellerie -- kleines, meist elegantes Hotel, oft mit (gutem) Restaurant hôte (m), hôtesse (f) -- Hausherr(In) hotpot -- fetter Eintopf, >hochepot houblon -- Hopfen houx -- Stechpalme; Stechpalmengeist mit Heuduft, rar u. kostbar, TT6-8° huile d\'arachide -- Erdnußöl huile d\'oeillette -- Mohnöl, >pavot d\'oeillette huile d\'olive raffiné -- raffiniertes Olivenöl aus Rückständen der ersten Pressung, geschmacksneutral huile d\'olive-demi-fine, courante -- kaltgepresstes Olivenöl aus zweiter Pressung, bis 3% Säure, guter Geschmack huile d\'olive-extra (vierge) -- kaltgepresstes Olivenöl aus erster Pressung, weniger als 1% Säure, fruchtig mild huile d\'olive-pure -- raffiniertes Olivenöl, schwaches Olivenaroma huile d\'olive-vierge (fine) -- \"Jungfernöl\", kaltgepresstes Olivenöl aus zweiter Pressung, 1-1,5% Säure, weniger mild huile d\'oillette -- Mohnöl huile de morue -- Lebertran huile de pépins de raisins -- raffiniertes Traubenkernöl, gut zum Marinieren huile de raisins -- Traubenkernöl, zu frischen Salaten huile de tournesol -- Sonnenblumenöl huile végétale -- Öl aus mehreren Ölfrüchten huître -- Auster, die köstliche Eßmuschel von natürlichem Meergeschmack, die der Feinschmecker nicht schlürft, sondern zerkaut, heute generell das ganze Jahr genießbar, am besten frisch, möglichst ohne Zitronensaft u. ungewürzt, aber auch überbrüht od. überbacken; im Sommer sind die kleineren vorzuiehen (Nordsee, Atlantik, Mittelmeer) huître -fine de claire -- Zuchtauster von der frz. Atlantikküste nach mehreren Wochen im Klärbecken, würziger Tang-Jod-Geschmack huître -gigas, japonaise -- Kleine jodhaltige, ausgezeichnete Auster japanischen Ursprungs huître -portugaise -- Portugiesische Auster, nicht fettes, grünliches Fleisch von kräftigem Geschmack, heute meist durch die >gigas ersetzt huître -spéciale de claire -- Feine Zuchtauster nach mehreren Monaten im Klärbecken, die beste creuse, würzig jodhaltig huître claire -- Einfache Zuchtauster aus dem Klärbecken (claire) huître creuse -- Rauhschalige, tiefe Felsenauster, kräftig, nicht ganz so fein wie die >huître plate, aber heute meist ihren Preis wert, >Marennes-Oléron. Handelsgewichte: trcs grosse (TG) 100g u. mehr; grosse (G) 80-99g; moyenne (M) 50-79g; petite (P) weniger als 50g huître cultivé -- Zuchtauster huître plate -- Flache Auster, fein u. mild meersalz- u. jodhaltig, Handelsname Belon, aber oft nach ihrer Herkunft benannt: Arcachon, Auray, Belon (vor einigen Jahren v. einer Parasitenseuche befallen, darum in Qualität nicht mehr immer dem Preis entsprechend), Bouzigues, Cancale, Carnac, Courseulles, Dives, Marennes, Paimpol, Quiberon, Roscoff. Handelsgewichte:6, 20g; 5, 30g; 4, 1/0 40g; 3, 2/0 50g; 2, 3/0 60g; 1, 4/0 70g; 0, 5/0 80g; 00, 6/0 90-99g; 000, 7/0, pieds de cheval 100-120g; 0000 150g hure -- Preßsack, Kopf(sülze) von Schwein, Wildschwein, a. Hecht od. Salm hydne (sinué) -- Semmelpilz, >pied-de-mouton hydrom(i)el -- Art Met, alkoholisches Getränk aus in Wasser fermentiertem Honig; in der Bretagne als chouchenn angeboten hypermarché -- Supermarkt mit mehr als 2500m? Ladenfläche und Selbstbedienung hypocras, hippocras -- Gewürzwein hysope -- Ysop, Isop icaque -- Ikako-Pflanze, Goldpflaume, exotische Frucht ICHA -- Westschweiz: Warenumsatzsteuer île flottante, oeufs r la neige -- \"Schwimmende Insel\", leichte Süßspeise aus gezuckerten Eischneeballen inmitten einer Vanillecreme od. >crcme anglaise, oft mit Karamel überzogen imbrucciata -- Käsegebäck mit >broccio (korsika) imperatrice, (r la) -- Klare Geflügelkraftbrühe mit Hahnenkämmen u. -nierchen, Kerbelblättern u. Spargelspitzen, >a. consommé impériale; mit Geflügelrahmsauce; kalter, gelierter u. gestürzter Milchreispudding mit (kandierten) Früchten impériale -- Hühnerkraftbrühe, >consommé impérial; gr. Flasche für 6l od. 8 normale Flaschen Bordeaux-, a. Branntwein indigeste -- schwerverdaulich indigestion (f) -- Magenverstimmung infusion -- Aufguß, (Gesundheits-, Kräuter-)Tee infusion -- Aufguß, (Gesundheits-, Kräuter-) Tee intestins -- Eingeweide, Gedärme isard -- Die Gämse der Pyrenäen, >chamois italienne, (r la) -- mit Makkaroni, anderen Teigwaren oder sonst typisch ital. Zutataen; mit Artischockenvierteln; in >Duxelles-Sauce mit Schinkenwürfeln und geh. feinen Kräutern Izarra -- Starker Likör aus vielen in altem Armagnac mazerierten Früchten, Pflanzen u. Kräutern der Pyrenäen mit Akazienhonig, grün, vert: alkoholisch kräftig, gelb, jaune: mild süß, TT8-10° (Bayonne, Baskenland) jalousie -- Kl. rechteckiges Blätterteiggebäck, mit Mandel-Vanille-Creme, a. Apfelkompott od. (Aprikosen-)Marmelade gefüllt jambe -- Bein, Unterschenkel; Fleischerei: Hinterbein jambon (m) -- Keule, Schinken, Schlegel jambon r l\'os, d\'York -- Trocken gepökelter, mildgeräucherter Beinschinken, zart jambon aux oufs -- Schinken mit Spiegeleiern jambon blanc, glacé de Paris -- Entbeinter, leicht gesalzener, nicht od. nur schwach gek. Schinken, fein mild jambon braisé, cuit -- Gek. Schinken ohne Bein jambon cru, d\'Auvergne -- Rohschinken jambon de Bayonne -- Mild ger. roher Knochenschinken, würzig süßlich-nussig (Baskenland) jambon de Corse -- Einer der besten Schinken Frankreichs, leicht pfeffrig (Korsika) jambon de Toulouse -- Ges., getr. Rohschinken (Pyrenäen) jambon de volaille -- Entbeinter, gef., in Madeira gek. Geflügelschenkel jambon des Ardennes -- Knochenloser, ges. und mit Wacholder ger. Schinken, herzhaft aromatisch (Belgien, NW-Frankreich, Luxemburg) jambon des Grisons -- Bündner Fleisch jambon droz, fumé -- Räucherschinken jambon du Morvan -- Luftgetr. Gebirgsschinken (Nivernais/Burgund) jambon persillé -- Gek. Schinken in Petersilienaspik jambon saumoné -- Lachsschinken jambonneau -- Hachse, Eisbein, Stelze vom Schwein; gef. Geflügelschenkel; pinne (marine) Steckmuschel, größtes europ. Meeresweichtier, nicht jedermanns Geschmack (haupts. Mittelmeer) japonais -- Makrone aus gemahlenen Haselnüssen, auch Mandeln japonais -- Makrone aus gemahlenen Haselnüssen, auch Mandeln jardinicre -- In kl. Stücke geschnittenes, einzeln gek. frisches Gemüse als Beilage jarre (f) -- gr. irdener Krug jarret (m) -- Kniekehle; Haxe (Essen), Schenkel, Schlegel, Stelze (Lamm:manche de gigot; Rind: gîte) jaunette -- Midi: Pfifferling, >chanterelle je la rajoute -- ich füge es hinzu (zur Rechnung) je vous enlcve ça -- darf ich Ihnen das wegnehmen (Glas, Teller) jéroboam -- Gr. Flasche für 4 normale Flaschen Champagnner, auch 4.5l od. 6 Flaschen Bordeauxwein jéroboam -- gr. Flasche für 4 normale Flaschen Champagner, auch 4,5l oder 6 Flaschen Bordeauxwein Jessica -- Garnitur aus mit Rindermarkwürfeln gefüllten kl. Artischocken, kurzgebr. Morcheln u. Annakartoffeln jésu(s), saucisse de Morteau -- Gr. Wurst aus reinem grobgeh. Schweine-, a. Rindfleisch, kräftig, würzig (Franche-Comté, Elsaß, Westschweiz); >a. Morteau jet -- Schößling, Sproß, Trieb jet de houblon -- Hopfensprossen, spargelähnliches Gemüse Joinville -- Garnitur (zu Fisch) aus Garnelenschwänzen, Champignons u. Trüffeln; mit Garnelen- und/od. Krebspüree, Austernwasser, Champignonessenz usw. angereicherte Fischrahmsauce; Himbeermarmelade zw. Blätterteigecken jonché(e) -- Unges. Frischkäse aus Kuh- (Bretagne, Charentes), schaf- (Béarn, Baskenland) od. Ziegenmilch (Charentes, Poitou), cremig u. mild, F.: 45%, gute Zeit Juli-Nov., kann pur od. gezuckert gegessen werden joutte -- Mangold, >bette Judic, (r la) -- Mit ged. Kopfsalat, gef. Tomaten, Schloßkartoffeln, a. mit Hahnenkämmen, -nierchen, Trüffelscheiben od. Fischklößchen judru -- Dicke, kurze Trockenwurst aus Schweinefleisch, das mit Muskatnuß, Pistazien usw. in Tresterschnaps eingelegt wurde (Burgund) julienne -- In feine Streifen geschnittene Zutaten (Gemüse, Pilze, Zitrusschalen, a. Fleisch, Geflügel usw.); außerdem Name a. des Lengs aus dem Nordatlantik, >lingue jumeau (m) -- Schulterspitze, falsches Filet des Rinds jus -- Saft; entfetteter, gelierter Braten-, Fleisch-, a. Gemüsesaft; Fruchtsaft juteux, juteuse -- saftig kaki, figue caque, plaquemine -- Kaki, Dattelpflaume. tomatenähnliche exotische Frucht, zartsüßes Fleisch, kann ausgelöffelt, in Scheiben geschnitten oder a. getr. gegessen werden, am besten leicht überreif kalerci, kalered -- Preßsack, Schweinesülzwurst (Elsaß, Lothringen) kipper -- frischer aufgeschnittener Hering, kurz vorgesalzen u. kalt geräuchert kir -- Erfrischender Aperitif aus einem Teil >cassis-, heute auch >framboise- od. >mures- Likör und 7 Teilen trockenem weißem (Burgunder-) Wein, urspr. aligoté; benannt nach dem Dijoner Bürgermeister (v. 1945-1968) Felix Kir (Pfarrer) kir royale -- >kir mit Champagner statt Weißwein kirsch -- Kirschwasser, herzhaft fruchtig, je älter, desto besser, TT12-14° (Elsaß, Lothringen und übriges Ostfrankreich, Schweiz) knack -- kleine dicke Knackwurst knepfle, kncpfle -- Mehlspätzle, -knöpfli, a. Kartoffel-, Leber- oder Markknödel für Suppen (Elsaß) koeckbotteram, kokeboterom -- kl. süßes Milch-, Butter- und Rosinen-, a. Traubenbrot (Dünkirchen/Nord) kougelho(p)f, kouglof, kugelhopf -- Gugelhupfe (Elsaß, Lothringen) kouing-aman -- Großer Butterkuchen aus Hefeteig mit karamelisiertem Zucker, lauwarm gegessen (Bretagne) koulibiac, coulibiac -- Teigpastete russ. Ursprungs, gef. mit harten Eiern, gek. Fisch (Lachs), a. Fleisch, Gemüsen, Reis usw., warm od. kalt kriek-lambic -- mit Kirschsaft versetztes >Lambic-Bier, >gueuse kub -- (Suppen-)Würfel kumquat -- Kumquat, Zwergorange, Fruchtfleisch zart bitter u. säuerlich, Schale pikant süßlich, wird mit der Schale roh gegessen, a. in Alkohol eingelegt od in Sirup gekocht la mothe bougon -- Käse aus dem Poitou, gute Zeit Mai-Nov. la mothe-héraye -- Käse aus dem Poitou, gute Zeit Mai-Nov. label -- Marke, Garantie-, Warenzeichen labre (m) -- Lippfisch, barschartiger Meerfisch, grobes, süßliches, nicht bes. schmackhaftes Fleisch, meist in Fischsuppen |
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Mitglied seit 20.06.2003
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lactaire (m) (délicieux) -- (Edel-)Reizker, Milchling, milder, leicht bitterlicher Speisepilz, gut zum Braten, in Omelettes, als Salat u. zum einlegen, nicht roh eßbar, gute Zeit Aug.-Okt
lacustre -- Aus Landseen laguiole -- Halbhartkäse AO aus roher Kuhmilch, säuerlich, frisch, F.: 45%, ganzjährig, aber gute Zeit Jan.-Apr. (Aquitanien, Rouergue/Languedoc) laguiole -- Halbhartkäse AO aus roher Kuhmilch, säuerlich frisch, Fett 45%, ganzjährig, aber gute Zeit Jan.-Apr. (Aquitanien, Rouergue/Languedoc) laineux -- Schwimmkrabbe, >étrille lait aigre -- Sauermilch lait battu, de beurre, babeurre -- Buttermmilch lait caillé (m) -- saure Milch lait concontré, condensé, en boîte -- Büchsen-, Dosen-, Kondensmilch lait cru, bourru -- rohe, nicht pasteurisierte Milch lait d\'amande -- Kalte Süßspeise, Mandel-Milch-Gelee lait de poule -- stärkendes Getränk aus geschlagenem, gezuckertem Eigelb mit Milch, auch Rum oder Weinbrand, warm oder kalt lait écrémé, maigre -- Magermilch lait en poudre, sec -- Milchpulver, Trockenmilch lait entier -- Vollmilch lait partiellement écrémé -- teilentrahmte Milch lait spécial -- Vorzugsmilch ? lait stérilisé, uperisé -- UHT-Milch laitance -- Milch, weiße Samenflüssigkeit männlicher Fische, für die Küche meist von Hering, Karpfen, Makrele laiterie -- Molkerei, Milchladen (auch für Butter, Käse usw.) laiton -- Junges, noch nicht entstilltes Haustier, insbes. Lamm; >a. agneau blanc laitue (cultivée) -- Gartensalat, Lattich, Blattgemüse laitue batavia -- Batavia-, Sommersalat, Kopfsalatsorte mit krausen, knackigen Blättern laitue braisée -- geschmortes Kopfsalatherz laitue iceberg -- Eisbergsalat, krause, hellgelbe Blätter, Kopf in Vierteln oder Streifen in Marinade oder an Salatsauce anzumachen laitue pommée, beurre -- Grüner Salat, Kopf-, Häuptelsalat, meist roh als Salat, in Frankreich oft a. ged. oder gek. als Schnellgemüse laitue romaine, chicon -- Römischer Salat, Bindensalat, Sommerendivie, lange feste Blätter, kräftiger, herber als der Kopfsalat, für Salat oder als Schnellgemüse lambic, lambick -- starkes Bier aus Malz und rohem Weizen (Belgien) lamproie (f) -- Neunauge, Bricke, dem Aal ähnlicher Fluß- u. Meerfisch, wegen seines fetten, aber zarten Fleisches geschätzt; Flußexemplare auch einges., ger., mariniert erhältlich (Gironde) landaise, (r la) -- Mit Bayonne-Schinken, Gänsefett u. Steinpilzen langeole -- Bratwurst mit Speckschwartenstückchen (Genf/Schweiz) langouste -- Languste, scherenloser Langschwanzkrebs aus dem Meer (bes. Schwanzstück) zart, delikat, wird vielfach über den Hummer gestellt, muß frisch (d.h. der Schwanz gekrümmt) sein, am besten aus der Bretagne (royale) langoustine (f) -- Kaisergranat, Scampo, dem Hummer ähnlicher Tiefseekrebs, festes angenehmes Fleisch, muß frisch sein langue -- Zunge langue-de-boeuf -- Rinderzunge; Ochsenzunge, Borretschgewächs, Blätter wie Spinat verwendbar; Leberreischling, Speisepilz, säuerlicher Geschmack, wird i.a. roh gegessen, gute Zeit Juli-Okt. languedocienne -- Mit Auberginen, Tomaten, Steinpilzen, oft Knoblauch in Olivenöl od. Gänsefett lapereau -- Junges (Wild-)Kaninchen, weniger als 4 Monate alt, a. junger Hase lapin -- Kaninchen, am besten 3-4 Monate alt lapin angevin -- Das schmackhafteste Kaninchen lapin de clapier (m), de chou, domestique -- Hauskaninchen lapin de garenne -- Wildkaninchen (g.: Freilaufgehege f. Kaninchen) lapin fermier -- Hauskaninchen vom Bauernhof lard (m) -- Speck lard de poitrine (m) -- Bauchspeck lard gras, de couverture, fondant, gros- - -- Rückenspeck lard maigre, de poitrine, petit- -, ventreche -- magerer, durchwachsener Bauchspeck vom Schwein, frisch, ges. oder ger. lardon -- Spickspeck in (gebr.) Streifen, Stückchen laurier (m) -- Lorbeer lavande -- Lavendel lavaret(te), lavaron -- Gr. Schweberenke, Blaufelchen, forellenähnlicher Lachsfisch aus tiefen Gebirgsseen, festes, schmackhaftes Fleisch, Zubereitung >féra lavignon, lavagnon -- Pfeffermuschel, Meeresweichtier mit sehr schmackhaftem, leicht pfefrigem Fleisch, roh oder gekocht, gefüllt eßbar (Atlantik, Mittelmeer) léger, légcre -- leicht (verdaulich); dünn; schwach légumes secs -- Hülsenfrüchte lentilles -- Linsen, Hülsenfrüchte; die frz. sind feiner als die importierten, am besten Verte du Puy lépoite (m) (élevée), coulemelle, parasol -- Schirmling, Schirmpilz, jung sehr guter Speisepilz, zart-süßlich mit Waldgeschmack, nur Hut verwenden, nicht roh essen, zum Trocknen geeignet, gute Zeit Juli-Okt. levain (m) -- Treibmittel, Hefe, Germ; Sauerteig levcche -- Liebstöckel, >livcche levraut -- Junghase zw. 2 u. 4 Monaten levroux -- Mild fester Ziegenkäse, nussig, F.: 45%, gute Zeit Juli-Nov. (Berry/Loiretal) levure -- Hefe, Germ levure chimique (f), poudre r lever, en poudre -- Backpulver Lewerknepfle -- Leberspäzle, -knöpfli von Kalb oder Schwein (Elsaß) libre service, self service -- Selbstbedienung lie -- Weinhefe, Druse; Weinhefeschnaps liée -- Sauce, Suppe: gebunden, legiert licgeois -- Eiskaffee, -schokolade mit Schlagsahne licgoise, (r la) -- Mit Wacholder (Beeren od. Branntwein) lieu jaune (m), merlan jaune, merluche, merlu(s) jaune -- Pollack, heller Seelachs, Steinköhler, mageres feines Fleisch, gute Zeit Jan.-Apr., Okt.-Dez. lieu noir, charbonnier, colin, merlan noir -- Köhler, Seelachs, etwas trockenes, aber festes, mageres Fleisch, frisch, getr. od. ger. erhältlich, a. als Lachsersatz in Konserven licvre (m) -- (Feld-) Hase, gute Zeit 3-8 Monate alt Lillet -- Halbtrockener Aperitif aus weißem Bordeauxwein mit mazerierten Früchten u. Chinarinde (Bordelais) limace, limaçon -- Eigtl. schalenlose Schnecke; Südfrankreich: Weinbergschnecke, >escargot limande -- Kliesche, Limande, Scharbe, schollenartiger Plattfisch aus dem Nordostatlantik, wohlschmeckend, meist gefroren im Handel limande-sole (f) -- Echte Rotzunge, festes, mageres, aber sehr wohlschmeckendes Fleisch mit leichtem Jodgeschmack, gute Zeit Nov.-März, läßt sich braten, pochieren, grillieren, gratinieren limousine, (r la) -- Mit in Schweinefett gek. Rotkohlstreifen u. Apfelstücken, Kastanien; Wurstbrät, Pilzen u. Kastanien gef. Geflügel; Omelett mit Bratkartoffeln u. Schinkenwürfeln lingue -- Leng, dorschartiger Meerfisch (Mittelmeer: petite lingue, NAtlantik: grande lingue, julienne), weißes, angenehmes Fleisch, gute Zeit Frühling, Herbst, läßt sich braten, ges. u. getr. a. als Klippfisch liquoreux, euse -- likörartig, würzig und süß lisette -- Handelsname der jungen Makrele, frisch besonders delikat; >maquereau lisieux -- Weichkäse, kl. >livarot liste des courses -- Einkaufsliste littorine -- Strandschnecke, >bigorneau livarot -- Weichkäse AO aus Kuhmilch von kräftigem Aroma u. mild-frischem Geschmack, F.: 40-50%, gute Zeit Juni-März ohne Rinde (Normandie) livcche, levcche -- Liebstöckel, Maggikraut livre (m) -- Pfund loche (franche) -- Bartgrundel, Schmerle, kl. karpfenartiger Süßwasserfisch, ausgezeichnetes Fleisch, gute Zeit Okt.-März; Name a. für die graue Ackerschnecke, >escargot loche de mer -- Seequappe, >motelle longanzia -- urspr. spanisch: halbtrockene, halbgeräucherte, mit Anis und Paprika gewürzte fette Wurst Longchamp -- Erbsensuppe, >potage Longchamp longe -- Kalb: Lendenstück; Rind: Nierstück, Roastbeef; Schwein: Rippen-, Rückenstück longe de porc (f) -- Rücken longe de veau (f) -- Nierenbraten longeole -- Brühwurst aus reinem Schweinefleisch mit Anis, Kümmel, a. Fenchel, und Gemüsen in Schweinefett und -geschlinge (Savoyen) longuet -- Kl. trockenes, gut haltbares Weißbrot lonzo, lonzu -- Mit aromatischen Kräutern gepökelte, über Kastanienholzfeuer ger. Wurst aus Rinderfilet, in hauchdünnen Scheiben als Vorspeise serviert (Korsika) lorraine, (r la) -- Mit Rotwein geschmortem Rot- od. Sauerkraut u. Kartoffelklößen; (Eier) mit Räucherspeck u. Käse; >quiche lot(t)e (de rivicre) -- Quappe, Rutte, Trüsche, der einzige Süßwasserdorsch, aalartig, zartes leichtverdauliches weißes Fleisch fast ohne Gräten, läßt sich pochieren, grillieren, für Fischsuppen, wird a. ger.; geb. Leber delikat lotte de mer -- Seeteufel, >baudroie lou -- provenzalisch für le, la, der das loubine -- West- u. Südwestfrankreich: Wolfsbarsch, >bar louk(a)inka, louquenka -- kl. würzige Knoblauchwurst (Korsika) loup (-de-mer) -- \"Wolf\", Name versch. gefräßiger Meerfische wie des Wolfsbarschs, >bar, u.a. loup atlantique, du nord -- Katfisch, Gestreifter Seewolf, Atlantikfisch, festes feines Fleisch, läßt sich braten, pochieren, grillieren, für Fischsuppen, ger. als Karbonadenfisch lourd -- schwer(verdaulich) luma(s) -- Charentes, Midi: kl. feste, würzige Weinbergschnecke, >escargot lump, lompe -- Seehase, Meerfisch aus dem Nordatlantik, etwas fades, wäßriges Fleisch, aber enthäutet, ger. gut; gibt a. falschen Kaviar lycoperdon -- Birnenstäubling, Speisepilz, >vesse-de-loup lyonnaise, (r la) -- Mit gedünsteten, gehackten Zwiebeln; in >sauce lyonnaise m.g. maticre grasse -- Fett(gehalt) macareux moine (m) -- Papageientaucher macaron -- Makrone, kl. rundes, meist aromatisiertes Mandelgebäck maccaredda -- Kastanienmehlsuppe (Korsika) macédoine -- Warmes od. kaltes Gemisch von kleingewürfeltem Gemüse od. Obst macédoine de fruits -- Fruchtsalat macéré -- Mazeriert, in aromatischer Flüssigkeit eingelegt, eingeweicht mâche (f), boursette, doucette -- Feld-, Acker-, Vogerl-, Nüßlisalat; feiner, winterfester Wildsalat, pikant würzig und leicht herb, rundblättrig am besten, nicht lange haltbar macis (m) -- Muskatblüte, getrockneter Samenmantel der Muskatnuß (>muscade), als \"Blatt\" od. gemahlen mildfeiner als diese, zwischen Zimt u. Pfeffer macreuse (f) -- Schulter, Bug, Laffe; Name a. versch. Wildenten macvin, mac-vin, maquevin -- Likörwein aus konzentriertem Traubenmost u. Tresterbrand, als Aperitif od. Dessert madeilene -- Name v. Äpfeln, Birnen, Pfirsichen, Pflaumen die um den Tag d. heiligen Maria Magdalena im Juli reifen; kl. weiches Muschelküchlein aus Butter-Eier-Teig, mit Vanille, Zitrone od. Orangenblütenwasser parfümiert (urspr. Lothringen) madrilcne, (r la) -- Kalte, a. warme Fleisch-, Geflügelkraftbrühe mit Tomatenmark magnum -- gr. Flasche (Wein: 1,5l, Chmampagne: 1,6l, Mineralwasser: 1,5-2l) magret de canard (m) -- Entenbrust magret, maigret, aiguillette -- Brustfilet von Geflügel (i.a. Ente), meist in dünnen Scheiben rosa gebraten maia, mada -- Seespinne, >araignée de mer maigre -- mager; Speck: durchwachsen; haut-bar, scicne Adlerfisch, gr. barschartiger Meerfisch, nicht bes. feines, aber gutes Flesich (Ostatlantik, Mittelmeer) Maintenon, (r la) -- Mit Champignonscheiben, Zwiebeln u. >béchamel, manchmal a. Geflügel-, Trüffel-, Zungenwürfel maître de chai -- Kellermeister maja -- Atlantikküste: Seespinne, >araignée de mer malakoff -- versch. Gebäck, meist aus Biskuitteig, mit Kaffeecreme und Puderzucker; Franche-Comté, Westschweiz: mit geriebenem >gruycre fritierte altbackene Brotschnitte, heiß serviert maltaise, (r la) -- Mit Blutorangen(saft); Bombe mit Orangeneis; >a. sauce maltaise mamirolle(s) -- Milder, limburgerähnlicher Käse aus pasteurisierter Kuhmilch, F.: 40% (Franche-Comté) manche de gigot -- Lammhachse manchon -- Mandelbiskuit mit Buttercreme mandarine -- Mandarine; Mandarinenlikör TT6-8° mange-tout -- Zarte Bohne, >haricot mange-tout; Zuckererbse, >pois gourmand manou(i)ls -- Mit Schinken-, Knoblauch- und Kräuterfarce gef. Kalbskutteln (Languedoc); mit starken Gewürzen gek. Hammelkutteln (Rouergue/Languedoc) manqué -- Luftiger Biskuitkuchen mit versch. Aromen, Creme, Konfitüre, kandierten Früchten usw., auch karamelisiert (Paris) mante -- Teufelsrochen, >raie cornue maquereau -- Makrele, Hochseefisch, halbfettes, schmackhaft würziges Fleisch im Frühling jung und frisch (a. lisette) am besten, von der Angel, de ligne, besser als aus dem Schleppnetz, de chalut; kann gek., gebr., ged., grilliert, geliert und ger. werden, in Öl eingelegt als Konserve marache -- Bretagne: Seeteufel, >baudroie maraîcher, -cre -- Gemüsekultur; Gemüse-, Kräutergärtner(in) marasme -- Nelkenpilz, >mousseron, faux marbré -- Mit Fettadern durchzogenes Fleisch; Marmorbrassen, Meerfisch, festes, aber nicht sehr geschmacksintensives Fleisch, muß deshalb gewürzt werden; Marmorkuchen marc (eau de vie) -- Tresterbrand aus den Rückständen der Weinkelterung, stark u. herb, je älter, desto besser; TT6-8° od. 20-22° marcassin -- Frischling, junges Wildschwein, weniger als 6 Monate alt marché -- Markt marché de poissons -- Fischmarkt maréchale, (r la) -- Fleischstücke: paniert u. in Butter sautiert, mit Spargelspitzen u. Trüffelscheiben; Fisch: mit Pilzen, Tomaten in Weißwein pochiert maredsous -- milder Schnittkäse aus Kuhmilch (Belgien) marée -- (Tages-)Fang v. Fischen, Meeresfrüchten marcne -- Kl. Maräne, felchenartiger Fisch aus Flüssen, Seen, a. Küstengewässern, wird häufig geräuchert Marengo -- Hähnchen- a. Kalbsragout mit Tomaten, a. Zwiebeln, Knoblauch, Eiern, Krebsen, a. Pilzen, ger. Brotwürfeln u. Cognac; ugs. a. einfaches Kalbsragout Marie-Brizard -- Feiner, frisch-fruchtiger Edellikör, urspr. auf Basis von Anis u. Fenchel, heute a. mit anderen Aromen, TT5-7°, a. verdünnt trinkbar (Bordeaux) Marie-Louise, (r la) -- Mit Champignon- Zwiebelpüree auf Artischockenböden; mit Erbsen u. Karotten-, Rübchenklößchen gef. Törtchen marignan -- Hefekuchen mit Aprikotage und Meringe Marigny, (r la) -- Mit Erbsen, Prinzeßbohnen und Schmelzkartoffeln; mit Maiskörnern in Creme auf Artischockenböden marinade -- Marinade, würzig-saure Flüssigkeit, um Nahrungsmittel haltbar, zart und/oder pikant zu machen mariner -- marinieren, beizen, einlegen marinicre, (r la) -- Fische-, Schal- und Krustentiere in einem Sud aus Weißwein u. Kräutern, a. Schalotten od. Zwiebeln marjolaine (f) -- Majoran, Würzkraut, Blätter, Triebspitzen und zarte Stiele hocharomatisch minzig, de jardin milder als sauvage; Majorantee, krampf-, schleimlösend; meist a. der Name für Oregano, >origan marmelade -- gesiebtes Püree aus in Zucker verkochten Früchten oder Fruchtstücken marmite -- Großer hoher Schmortopf; sein Inhalt, meist ein (unpassierter) Suppeneintopf marmite r pression (f) -- Schnellkochtopf marmite dieppoise, normande, des pecheurs -- Fischsuppentopf mit Gemüsen an Weißwein u. > crcme fraîche, mit Muscheln, Garnelen usw. garniert maroilles -- Fetter Weichkäse AO aus Kuhmilch, kräftig-erdig, F.: 45-50%, gute Zeit Juli-März ohne Rinde (Flandern, Pikardie) marquise -- Geeiste Schaumsüßspeise aus Schokolade- od. Fruchtpüree und >crcme anglaise oder Schlagsahne; Wassereis mit i. a. Ananas-, Erdbeer-, Kirscharoma u. Schlagsahne; a. süße, saftig-schmelzende Birnensorte; gespritzter Weißwein, Schorle, od. Weißweinbowle mit Zitronenscheiben marron -- Edel-, Eßkastanie mit nur einer gewölbten Frucht in der stacheligen Hülle (sonst > châtaigne), (Ardcche/Languedoc, Limousin, Korsika) marron glacé -- Kandierte, in Zuckersirup eingemachte Kastanie marseillaise, (r la) -- Mit in Öl gebratenen Tomaten u. fritierten Kartoffeln; mit einer Sauce aus Tomaten, Oliven, Sardellen u. Knoblauch; > a. sauce marseillaise mascotte -- kl. Butterbiskuitkuchen, mit Kirsch oder Rum getränkt, mit Praliné- oder Kaffeecreme gef., mit Mandeln garniert mascotte, (r la) -- Mit im Näpfchen zubereiteten Artischockenböden, Kartoffel-, Trüffelscheiben, manchmal a. ged. kleinen Tomaten Masséna, (r la) -- Mit Artischockenböden u. Markscheiben an >bérnaise od. Trüffelsauce Massenet -- Mit bohnen- und markgefüllten Artischockenböden, Annakartoffeln, a. Spargelspitzen massepain (m) -- Marzipan matafan, matafaim -- \"Hungerstiller\", nahrhafter Kartoffel-, Speck- und/oder Spinatpfannkuchen, a. süß mit Äpfeln od. Dörrobst (Lyonnais, Bresse, Burgund) matelote -- Herzhaftes Anglerragout, i.a. aus Süßwasserfischen, bes. Aal u. Karpfen, a. mit Hirn, Kalbfleisch, harten Eiern usw. in Rot- od. Weißwein mit Zwiebeln, Speck u. Aromaten (Auvergne, Laguedoc, Loire-, Rhônetal, Pyrenäen) maticre grasse -- Fett(gehalt) matignon -- Aromatischer Brei aus in Butter ged. Gemüsen (Karotten, Sellerie, Zwiebeln), Thymian, Lorbeer, a. Schinken, mit Madeira abgelöscht; Garnitur aus mit Gemüse gef., gratinierten Artischockenböden u. ged. Kopfsalat matoufct -- Rühreier oder Omelett mit Gewürzen (Belgien) Maury -- einer der besten Süßweine Frankreichs, kraftvoll, samtig, TR bis 15 Jahre, TT10-12° (Pyrénées-Orientales) mayonnaise -- Mayonnaise, gehaltvolle kalte Emulsion aus Eigelb und Öl mit Essig oder Zitronensaft, Senf, Salz, Pfeffer, mit Aromaten vielfältig wandelbar mayonnaise r l\'espagnole -- Mayonnaise mit geh. Schinken und Knoblauch mayonnaise verte -- Mayonnaise mit frischen Kräutern mazagran -- Mit Hackfleisch, Ragout gef., überbackenes Kartoffeltörtchen; Kaffeeglas; Glasbecher für Eisspeisen mazarin -- Meringeböden mit Schicht aus Pralinécreme mazarine, (r la) -- Mit in Butter ged. Champignons, Artischockenböden u. Gemüsestreifen méchoui -- arabisches, i.a. von Männern bereitetes Festessen: über Holzfeuer am Spieß gebratener Hammel, a. Lamm, Mufflon, Gazelle oder gar Kamel (Nordafrika) médaillon -- Runde od. ovale Scheibe Fleisch (aus dem >filet u.ä.), Geflügel, a. Fisch, Krustentier, Gänseleber; >a. escalope, grenadin, tournedos mélange -- Gemenge, Mischung; getränk aus 1/3 Cognac u. 2/3 Johannisbeergeist (Westfrankreich) Melba -- Meist pochierte Hälften von Pfirsichen, a. anderen fleischigen Früchten, auf Vanilleeis, mit Himbeerpüree überzogen; a. Garnitur v. kleinen gef. Tomaten melette -- Sprotte, >sprat mélisse (officinale) -- Garten-, Zitronenmelisse, >citronelle melon -- Melone melon brodé, sucrin -- bes. süße Netzmelone melon cantaloup -- Kantalup-, Zuckermelone melon d\'eau, pastcque -- Wassermelone mélongcne, mélongine -- Ugs. für Aubergine ménage (m) -- Haushalt ménagcre (f) -- Hausfrau; Gewürzständer; Besteckkasten ménagcre, (r la) -- Nach Hausfrauenart, mit einfachen, preiswerten Zutaten menthe -- Minze; Pfefferminzlikör, -sirup menthe r l\'eau -- Pfefferminzsirup mit (Tafel-, Soda-) Wasser mentonnaise, (r la) -- Fisch mit Tomaten, schwarzen Oliven u. Knoblauch; Fleisch mit Tomatenreis u. Zuchetti; mit Spinat gef. Zuchetti mercerie -- Kurzwarenladen merga -- Begleitsauce zum >couscous aus Gemüsen (Artischocken, grünen und Puffbohnn, Karden, Kichererbsen, Paprika, Weißen Rübchen usw.) in Bratbouillon (Nordafrika) merguez -- Scharfes, mit rotem Paprika gewürztes Würstchen aus Rind- u./od. Hammelfleisch, wird gebraten od. grilliert (Maghreb) méridional -- südlich, aus dem Midi meringue -- Meringe, Baiser, Busserl, zartes Schaumgebäck aus Eischnee u. Zucker meringue chantilly -- Sahnebaiser meringue glacée -- Eismeringe merise -- Vogelkirsche, wilde Stammform der Süßkirsche, kl. und säuerlich, für Marmeladen, Sirups, Kirschwasser und Liköre geeignet merlan (m) -- Wittling, Weißling, Merlan, dorschartiger Meerfisch, leichtverdauliches Fleisch, möglichst frisch, brillant, zu genießen; Mittelmeer: a. Name für Seehecht, >merlu; Stück aus der Oberschale der Rinderkeule, für Beefsteak merlan bleu, poutassou -- Blauer Wittling, dorschartiger Meerfisch merlan jaune -- Pollack, >lieu jaune merlan noir -- Köhler, >lieu noir merle -- Amsel, Schwarzdrossel; reg. auch für Lippfisch, >labre merlu(s), merluche, saumon blanc -- Seehecht, Hechtdorsch, schellfischartiger Meerfisch, oft (bes. in Paris) als colin angeboten, festes, aromatisch-feines Fleisch. läßt sich braten, grillieren, fritieren, ist a. auch ger. erhältlich; Zeit: Apr.-Sep. merluche (f) -- Name versch Dorschfische, insbes. des Seehechts, >merlu, u. des Lengs, >lingue; a. ungesalzener Stockfisch, >morue mérou -- Zackenbarsch, Meerfisch aus Küstengewässern, rar geworden, heute meist aus Afrika, kräftiges, schmackhaftes Fleisch merveille -- Leichter, in Butter fritierter, überzuckerter Krapfen, kalt, lau od. warm (Bordelais, Charentes, Südfrankreich) mesclun -- Salat-\"Mischung\" aus Blättern u. Trieben von jungem, wildem Blattgemüse wie Bocksbart, Feldsalat, Kerbel, Löwenzahn, Pimpinelle, Portulak, Rauke usw., oft mit >croutons, Speckwürfeln, Ziegenkäse angemacht (Midi) méthode -- Im eigenen Saft eingek. Schweinefleisch (Bayonne/Basse-Pyrénées) mettre en conserve -- einmachen meunier -- Mehlschwamm, Mehlräsling, ausgezeichneter Speisepilz, aber sehr zerbrechlich, muß deshalb möglichst rasch nach dem Pflücken vorsichtig zubereitet werden. Zeit: Juni-Sept.; Name a. für den Döbel, >chevesne meunicre, (r la) -- Auf Müllerin Art: (Fisch) in Mehl gewendet, in Butter gebr.; dazu braune Butter, Zitronensaft u. geh. Petersilie meurette, (en) -- Der >sauce bourguignonne ähnliche Rotweinsauce mit Speckstücken u. Zwiebeln, a. croutons; Eintopf aus Flußfischen (Aal, Karpfen, Schleie usw.), a. Kalb, Huhn, selbst Eiern, Hirn in dieser Sauce mi-chcvre -- Käse aus mind. 25% Ziegen-, Rest Kuhmilch mic -- Kaffee mit einem Schuß Schnaps (Bretagne) mie (de pain) -- Krume, weiches Innere des Brotes miel (m) -- Honig migliassis -- Süßes Gebäck, auf Kastanienblättern geb. (Korsika) mignardises -- Kl. süß Gebäck, Naschwerk; >a. fours mignon -- Kl. Steak aus der Filetspitze; Garnitur aus mit Erbsen u. Trüffelscheiben gef. Artischockenböden mignonette -- Bes. fein zubereitetes Stück Fleisch, Geflügel, Gänseleber usw.; sehr dünne Streichholzkartoffel; kl. Erbse; Wilde Zichorie, >barbe-de-capucin; grob zerstoßener od. gemahlener (weißer) Pfeffer; Mischung aus schwarzem u. weißem Pfeffer u. Koriander migourée -- Ragout aus vielerlei Meerfischen in Weißwein mit Schalotten, Zwiebeln, Kräutern u. Gewürzen (Charentes) mijoter -- Bei schwacher Hitze (zugedeckt) schmoren od. dünsten mikado -- auf Curryreis-Kroketten; mit grillierten Tomatenhälften; >a. sauce mikado milanais -- i.a. rundes Mandelgebäck mit Anis-, Orangen- od. Zitronenaroma milanaise, (r la) -- Mit Eiern, Brotkrumen u. (Parmesan-) Käse paniert; mit (Parmesan-)Käse überkrustet; mit geriebenem Käse u. Tomatensauce; Makkaroni od. Risotto mit Champignon-, Schinken- u. Zungenstreifen milhassou -- Narhafter Maisbrei (Béarn); Hirsetorte (Gascogne) milieu -- Mitte; a. repräsentatives Mittelstück der Tafel millas(se), millias(se) -- Art Polenta, Brei aus ger. Mais (u. Weizen-)Mehl, salzig od. süß (Languedoc) millefeuille, mille-feuille -- Tausendblätterkuchen, Cremeschnitte, dünne Blätterteigschichten mit Füllung aus Creme u./od. Schlagsahne millésime -- Wein, Champagner: Jahrgang; oft a.: großer Jahrgangswein, -champagner millet -- Hirse; Labmagen der Wiederkäuer, Teil der Kutteln, >tripes millicre -- Mais- od. Reisbrei, salzig od. süß (Anjou) mimolette, boule de Lille, vieux Lille -- Kugelrunder Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, edamähnlich mild haselnussig, Fettgeh. 45% (Nordfrankreich, Bretagne, ?le-de-France, Holland) mimosa -- Gefüllte harte Eier; Salat mit gehacktem Eigelb mince -- dünn; fein; klein mince (Menu minceur) -- schlank (Schlankheitsmenu) minute, (r la) -- Schnell, auf Bestellung frisch zubereitet; kurzgebraten mique -- Knödel aus Mais- u./od. Weizenmehl u. Gänse-, Schweinefett od. Butter (Périgord, Béarn, Baskenland) Mirabeau, (r la) -- Mit Estragonblättern, entkernten Oliven, Sardellenbutter und -filets mirabelle -- Mirabelle, goldgelbe Wachspflaume, aromatisch süß, haupts. in Lothringen zum Einlegen in Sirup, Marmeladen und für Obstwässer gezüchtet, gute Zeit Juni-Sept. (a. Elsaß, Franche-Comté, Schweiz usw.); Mirabellenbrand, ausgeprägtes Buket, TT6-8° mirepoix -- Röstgemüse, kl., mit Butter angeschwitzte Würfel von Gemüsen (Bleichsellerie, Karotten, Zwiebeln usw.) u. Schinken od. Speck mit Kräutern zum Würzen von Suppen, Eintöpfen, Saucen, Fleisch od. (ohne Schinken, Speck) Fischen mirliton -- Mit Mandelcreme, a. (Aprikosen-) Marmelade gef. Blätterteigtörtchen (Rouen/Normandie) miro(n)ton de pommes -- Warmer Nachtisch aus geb. Apfelscheiben (Normandie) miro(n)ton, (boeuf) -- Ragout aus dünne Scheiben von gesottenem Rindfleisch u. Zwiebeln missiasoga -- Luftgetrocknetes Ziegenfleisch in schmalen Streifen (Korsika) missisa -- gepökeltes, ger. und gegrilltes Schweinefleisch in schmalen Streifen (Korsika) mistelle -- Gemisch aus etwa 2/3 Traubensaft u. 1/3 reinem Alkohol, als Dessert-, Süßwein od. Bestandteil von Vermouths angeboten mitonner -- Urspr. Brotscheiben in Bouillon verkochen lassen, heute überhaupt langsam köcheln mo(n)jette -- Weiße Bohne (Poitou, Vendée) mode, (r la) -- nach (unserer) Art moelle (f) -- (Knochen-) Mark, meist vom Rind moelleux, -euse -- weich, füllig; Fleisch: zart; Wein: lieblich, zartsüß moitié (f) -- Hälfte mollet, -ette -- weich(gek.), leicht, zart; reg. für Seehase mollusques -- Weichtiere (Muscheln, Schnecken, Tintenfische) monsieur (-fromage) -- vollfetter Doppelrahmkäse aus angereicherter Kuhmilch, mild pikant, Fett 60%, gute Zeit Nov.-Juni (Normandie) mont-blanc -- Schlagsahne mit Kastaniencreme-Strängen auf Sandteig- od. Meringeboden mont-d\'or -- Weichkäse AO aus Ziegen-, heute meist neutralerer Kuhmilch, eigenständiger Geruch u. feinwürziger Geschmack, F.: 45%, gute Zeit im Herbst (Lyonnais u.a.); nicht mit dem >vacherin Mont-d\'Or monter -- Mit Butter aufschlagen; Eiweiß steif, Eigelb cremig schlagen montmorency -- Helle Sauerkirsche, Tafel- u. Konfitürenfrucht; a. Garnitur aus Artischockenböden, glasierten Karotten u. Nußkartoffeln Montreuil -- Erbsen u. glasierte Karottenkügelchen auf Artischockenböden; Fisch: mit von Krabbensauce überzogenen Kartoffelböden in Weißweinsauce morbier -- Weichkäse aus Kuhmilch mit schwarzer Rußschicht in der Mitte, mild aromatisch, Fett 45%, gute Zeit Frühling (Franche-Comté, Jura) morille (f) -- Morchel, köstlich duftende und schmeckende Edelpilzgattung, am besten getrocknet, nicht roh essen Morteau, (saucisson de) -- würzige Kochwurst aus reinem, groobgeh. Schweinefleisch (Jura, Elsaß) mortier -- Auvergne: Eintopf zu Ostern, >mourtairol morue -- Stockfisch, unges., luftgetr. Kabeljau (frisch: >cabillaud) od. anderer Magerfisch (Schellfisch, Seehecht, Seelachs, usw.), muß vor dem Verzehr gewässert werden, zartes mageres Fleisch morue blanche -- Raschgetr., ges. Kabeljau in Salzkruste morue fraîche, franche -- frischer Kabeljau morue noire -- Langsam getr. Kabeljau; a. Schellfisch, >églefin morue plate -- Ges., geöffneter, platter Magerfisch (Kabeljau usw.) morue repaquée, salée, verte -- Laberdan, in Fässern ges. Magerfisch (Kabeljau usw.) morue ronde -- Klippfisch, getr., ges. Magerfisch (Kabeljau usw.) morue séchée, de Norvcge, merluche -- Stockfisch, unges., luftgetr. Magerfisch (Kabeljau usw.) morue verte -- nicht getr., aber ges. Magerfisch (Kabeljau usw.) motelle, loche de mer, mustcle -- Seequappe, kl. dorschartiger Mittelmeerfisch, zartes, aromatisches Fleisch, verträgt keinen Transport Mothe-Saint-Héray, (La) -- Kräftiger, camembertartiger Weichkäse, aus Ziegenmilch hergestellt, oft zwischen Platanenblättern gereift, F.: 45%, gute Zeit Juni-Dez. (Poitou) mou, molle -- weich, sanft, feuchtwarm; Kalb: Lunge, Beuscherl; Wein: flach mouclade -- Zuchtmuscheln in Weißweinsud mit Schalotten u. Petersilie, mit Butter, Eigelb u. Sahne gebunden (Charentes, Vendée) moule -- Miesmuschel, die \"Auster für alle Tage\", heute meist gezüchtet, an der Nord und Westküste klein, rund und zart, im Midi größer, aber nicht so fein; gute Zeit Juni Aug.; man ißt sie, indem man mit der einen leeren Schale das Fleisch aus der anderen auslöst; nie tot - mit geöffneten Schalen-, nie roh essen; a. (Back-, Kuchen-)Form moulé -- In der Form gebacken moule (f) -- Backform moule de bouchot -- Zuchtmuschel moules r la poulette -- Miesmuscheln in weißer Grundsauce mit Zitronensaft u. gehackter Petersilie moules au naturel -- Miesmuschel im Sud moules marinicres -- In Weißweinsud, a. Schalotten od. Zwiebeln, Kräutern gek. Miesmuscheln moulin, moulinette -- (Hand-) Mühle mourtadrol, mourtayrol -- Hühnerbouillon mit Safran (Rouergue/Roussillon); nahrhafter Eintopf mit Huhn, Rindfleisch, Schinken, Gemüsen und Safran, meist zu Ostern (Auvergne) mousseline -- Feine Schaummasse aus pürierten Zutaten, salzig od. süß; >a. sauce chantilly mousseron (m) -- Maipilz moustell -- Gabeldorsch, mittelgr. Dorschfisch aus dem Meer mout -- Unvergorener Trauben-, a. Apfel-, Birnensaft moutarde -- Senf moutarde de Dijon -- Der typische frz. Senf mit Most von unreifen Trauben u. Wein, scharf, aber fein u. fruchtig mouton -- Hammel, Schöps; Fleisch vom (kastrierten) Hammel, a. (mindere Qualität) Schafbock od. Mutterschaf mulet (gris), muge -- Meeräsche, barschartiger Meerfisch, wird a. gezüchtet, festes etwas fettes, aber leichtes Fleisch, nicht so fein wie der >loup de mer mulet rouge (m) -- Rote Meerbarbe, Meerbarbe, >rouget de vase munster -- Halbfetter Weichkäse AO aus Kuhmilch, erdig-würzig u. sahnig, F.: 35-50%, darf noch nicht fließen, kann, muß aber nicht mt Kümmel gewürzt werden, gute Zeit Juli-Nov. (>fermier) od. ganzjährig (>laitier), bes. mit Pellkartoffeln (Elsaß, Lothringen) mur, mure -- Reif, abgelagert Murat -- (Fisch) mit gewürfelten, sautierten Artischockenböden, Kartoffeln, a. Tomaten u. geh. Petersilie mure (blanche, noire) -- (Weiße, schwarze) Maulbeere, bes. am Mittelmeer heimisch, aromatisch süß, wie Brombeere verwendbar mure de ronce, sauvage (f) -- Brombeere murcne -- Muräne, gr. Meeraal, fettes, aber schmackhaftes, grätenloses Fleisch (Mittelmeer) murex (massu), rocher épineux -- Familie der Stachelschnecken, fleischige Meeresweichtiere, müssen lange gek. werden, gut mit einem >aioli murol -- Gepreßter Weichkäse auspasteurisierter Kuhmilch, sanft aromatisch, F.: 45%, gute Zeit Juli-Nov. (Auvergne) muscade, (noix de) -- Muskatnuß, Samenkern eines tropischen Baumes, süßbitter, sollte frisch gemahlen sein muscat de Rivesaltes -- Natursüßer Weißwein museau (m) -- Maul, Schnauze, Ochsenmaul museau vinaigrette, salade de - -- Ochsenmaulsalat mustcle, mustelle -- Seequappe, >motelle mye, mya -- Sand-, Klaffmuschel, Starndauster, schmackhafte Meermuschel, nach langer Wässerung roh eßbar myrte -- Myrte, Strauchpflanze mit duftigen, süß-würzigen Blättern, bes. am Mittelmeer und auf Korsika heimisch; Myrtenlikör (nerto), TT8-10° myrtille (f), brimbelle -- Blaubeere, Heidelbeere, Bickbeere myrtille rouge -- Preiselbeere, >airelle mystcre -- Eiscreme mit Kaffee-, Schokoladen- od. Vanillearoma, meist in Meringeschalen u. mit Krokant überzogen nage -- Aromatischer Sud, meist mit Weißwein, Gemüsestreifen (insbes. Karotten, Lauch) u. Kräutern; >a. court-bouillon nantais -- (Blut-)Ente aus Nantes; Kuhmilchkäse, fromage du curé; Sandteigkuchen mit gemahlenen Mandeln od. kandierten Früchten, mit Kirsch od. Rum parfümiert nantaise, (r la) -- Krustentiere, Fisch: in mit Butter aufgeschlagener Weißweinsauce, oft a. mit Schalotten; Fleisch: mit Erbsen, glacierten Weißen Rübchen u. Kartoffelpüree Nantua, (r la) -- (Fisch) mit Krebsen od. Krebsschwänzen, ganz od. als Püree, oft a. mit Trüffeln; >a. sauce Nantua napolitain -- Neapolitaner, Mandelschichtkuchen mit Aprikosen-, Johannisbeer- usw. Marmelade; (tranche napolitaine) Speiseeis in drei verschiedenfarbigen Lagen; Karree aus meist bitterer Schokolade napolitaine, (r la) -- (Teigwaren) mit Tomatenpüree od. -sauce u. geriebenem (Parmesan-) Käse nappe (f) -- Tischtuch napper -- Nappieren, mit Creme, Sauce, Gelee usw. überziehen natte, natté -- Zopfbrot nature, naturel, (au) -- natürlich, naturrein, unbearbeitet; im eigenen Saft ohne künstliche Zugaben, ohne Beilage; nur in Wasser oder Dampf gegart; Champagne: stiller Wein navarin -- Hammel-, Lamm-, a. sonst Ragout mit tournierten Kartoffeln, glacierten Zwiebeln u. versch. anderen Gemüsen, insbes. Weißen Rübchen, >navet navarin printanier -- >navarin mit Frühlingsgemüse navet (potager) -- Weißes Rübchen, die feinste Rübe, kugelig u. von zart süßlichem Erdgeschmack, im Frühling am besten navette -- Rübsen, Rübsamen; Rüböl; kl. Teigboot, -Schiffchen ncfle du Japon -- Jap. Mispel, Wollmispel, Loquat, subtropische Frucht von zart süß-säuerlichem, aromatischem Geschmack, frisch, aber a. in Obstsalaten, Fruchtgelees, Desserts, Konfitüren u. Sirups genießbar négociant -- Großhändler; Weinhändler; Weinhandelskellerei ncgre en chemise -- \"Neger im Hemd\", geeister Schokoladendessert in Schlagsahne négus -- Weiche Karamelle; Würzwein mit Zucker, Zitrone u. Muskat neige -- Schnee; Eischnee; zerriebenes Eis; Wassereis, >sorbet, aus roten Früchten nélusko -- Mit Johannisbeermarmelade gefüllte, in Kirsch glasierte Kirsche; in Curaçao aromatisierte Schokoladen-, Pralinéeisbombe nem, rouleau de printemps -- Frühlingsrolle Nemours -- Mit grünen Erbsen, glacierten Karotten u. Herzoginkartoffeln; Fisch mit Garnelensauce, Fischklößchen, Champignons u. Trüffelscheiben; >a. potage Nemours Nemrod -- (Haarwild) mit Preiselbeerkompott, Kartoffelkroketten, gr. Champignonköpfen usw. néroli -- Orangenblütenöl; kl. Mandel-Orangen-Gebäck Nesselrode -- Versch. Zubereitungsarten mit Kastanienpüree, salzig od. süß neu(f)châtel -- milder Rahmfrischkäse aus entrahmter oder voller Kuhmilch, leicht salzig erfrischend, camembertähnlich, Fett 45% niçoise, (r la) -- Mit grünen Bohnen, Tomaten, a. Zucchini, und Estragon, Knoblauch, schwarzen Oliven u. Anchovis; >a. salade niçoise nieule -- Kl. runder Kuchen aus Mehl u. Milch nigelle, cumin noir, herbe aux épices -- Schwarzkümmel, Samen einer Würzpflanze, pfefferscharf, leichtes Zitronenaroma; heiß gemahlen >poivrette, toute-épice niniche -- Schokoladewürfel mit Karamelfüllung niolo, niolin -- Rahmiger Käse aus Schaf-, a. Schaf- u. Ziegenmilch, kräftig pikant, F.: min. 45%, gute Zeit Juli-Nov. (Korsika) nivernais, (r la) -- Mit glacierten Karotten u. Zwiebeln, auch gedünstetem Kopfsalat Noilly Prat -- Trockener frz. Marken-Vermouth, würzig-herb (Marseillan/Languedoc) noisette (f) -- Nüßchen; kl. Fleischscheibe vom Rücken, entbeintes Kotelett des Kalbs, Lamms, Rehs usw., oft mit Speck umwickelt; Haselnußgroßes Stück Butter; Haselnuß; feiner Haselnußlikör, TT6-8° noix -- (Baum-, Wal-)Nuß; feines Fleischstück aus der Keule von Schlachtvieh, insbes. vom Kalb, oder Wild noix de muscade -- Muskatnuß, >muscade noix du Brésil, - para -- Paranuß, mandelartiger, wohlschmeckender Kern (Südafrika) noix pâtissicre -- Frikandeau, Nußstück aus der Keule des Kalbs nonette voilée -- Butterröhrling, wenn Huthaut abgezogen, gek. u. gewürzt, ausgezeichneter Speisepilz, gute Zeit Juli-Okt. nonnat, nouna -- Kl. durchsichtiges Weißfischchen von den Meeresküsten, meist fritiert od. in Omeletten; Mittelmeer: a. junge Sardine nonnette -- Kl. runder od. ovaler Honig-, Lebkuchen (Dijon/Côte-d\'Or, Reims/Champagne) nonpareille -- Kl. Essigkaper; große, leicht säuerliche Herbstbirne; kl. Kügelchen aus gefärbtem Kristallzucker noque -- Nocken, Nockerl, Klößchen aus Mehl, Eiern und Butter (Elsaß) normande, (r la) -- Mit Meeresfrüchten, Butter, >crcme fraîche, aber auch mit Äpfeln, Apfelwein, >Calvados; a. crepe normande, pommes de terre r la normande, sauce normande norvégien -- Kl. runder Kuchen mit Aprikosen od. Kirschen u. Rahm, mit Kirsch aromatisiert norvégienne, (r la) -- Fische, Krustentiere: mit Gelee überglänzt, mit gef. Eiern, Gurken usw. garniert; innen geeist, außen heiß (Omeletts usw.) nougat -- Nougat, schnittfeste Masse aus gerösteten Haselnüssen und Mandeln oder Nüssen in karamelisiertem Zucker nougatine -- Krokant, geh. Mandeln od. Nüsse in karamelisiertem Zucker nouilles -- Nudeln nourriture -- Ernährung; Essen, Verpflegung; Futter noyau -- (Obst-)Kern, (Obst-)Stein; Mandel; Branntwein od. Likör aus bitteren Mandeln (gelb, jaune) od. Aprikosen-, Kirsch-, Pfirsichkernen (weiß, blanc), kühl zu trinken nuoc-mâm, nuoq-mâm -- Würzige Sauce aus gepökelten, zerstampften, sonnengetrockneten kl. Fischen (Vietnam) oblade -- Brandbrasse, Oblade, Fisch aus Mittelmeer u. Ostatlantik, weiches, nicht bes. geschätztes Fleisch odeur (f) -- Geruch oeuf r l\'américaine -- gebackene Eier oder Rührei mit Bauchspeck und grillierten Tomaten oeuf r l\'ancienne -- Rührei, pochierte oder wachsweiche Eier mit Champignon- und Trüffelwürfeln, Hahnennierchen, Sahne und Sherry oeuf r la coque -- Weiches Ei oeuf r la russe -- rusissches Ei, hartgekochte Eihälfte, mit Mayonnaise, Remoulade, Kaviar usw. gef. oeuf r la tripe -- hartgekochte Eischeiben mit Zwiebelpüree an >béchamel oeuf au bacon -- Spiegeleier, Rührei mit Frühstücksspeck oeuf au jambon -- Spiegeleier, Rührei mit Schinken oeuf au lait -- Omelett mit gezuckerter, aromatisierter heißer Milch oeuf au plat, sur le plat -- Spiegelei oeuf en cocotte, caisette, cassolette -- Ei im Förmchen, Töpfchen oeuf en meurette -- pochierte, verlorene Eier in Rotweinsauce mit Speckstreifen, Champignons und >croutons oeuf filés -- Eiereinlauf, pochierte Eier in Streifen als Suppeneinlage oeufs (r la) Bercy -- Rühr- oder Spiegeleier mit Grillwürstchen an Tomatensauce oeufs r la neige -- Eischnee in einer >crcme anglaise oeufs brouillés -- Rühreier oeufs Meyerbeer -- Spiegeleier oeufs mimosa -- hargekochte Eierhälften mit Mayonnaise Ofe(n)kiechlas -- Ofenküchlein, Vanilleplätzchen (Elsaß, Lothringen) oie -- Gans oignon -- Zwiebel, Gemüse- und Wildpflanze oignon blanc -- weiße Zwiebel, mild-würzig und knackig, als Würze und Gemüse verwendbar, in Frankreich von Apr.-Sept. erhältlich oignon blanc nacré -- Perlzwiebel, kl. runde Zwiebel, frisch als Gemüsebeilage für Schmorgerichte, meist jedoch in Essig eingelegt oignon jaune -- Gemüsezwiebel, würzig und etwas süßlich, zum Füllen, als Gemüse und Salat, ganzjährig erhältlich oignon rouge -- Rote Zwiebel, fein und mild, nicht scharf, zum Rohessen und für Salate, Juni-März erhältlich oignonade -- gehackte, gedünstete Zwiebeln; Gericht mit viel Zwiebeln oiseau sans tete -- Fleischvogel, gefüllte Roulade v. Kalb, Rind, a. Lamm oison -- Junggans zw. 5 u. 7 Monaten olive -- Olive, Frucht des Ölbaums, \"Frucht und Fett der Provence\", je nach Reifegrad, herb, bitter und ölig, schmeckt nur eingelegt (Provence, Griechenland, Italien, Spanien, usw.) olive de mer -- Sägezahn; >donace olive noire -- vollreife, schwarze Olive olive picholine -- große grüne, eingelegte Tafelolive olive piquée -- gewürzte Olive olive verte -- unreife grüne (in Lake oder Öl eingelegte) Olive olive violette -- halbreife Olive, nicht mehr grün, noch nicht schwarz olivet cendré -- weicher Bauernkäse, auch Schimmelkäse aus Kuhmilch, in Asche oder Heu gereift, kräftig pikant, Fett 40%, gute Zeit Juli-Febr. (Orléanais) olivette -- Längliche Tomatensorte; Mittelmeer: Kammuschel, >petoncle omble -- Saibling, Rötel, Forellenart, Familie d. Lachsfische (fälschlich >ombre genannt) omble chevalier (m) -- Wandersaibling, der edelste Süßwasserfisch, aus kalten, sauerstoffreichen Alpen- u. Voralpenseen, festes, nussiges Fleisch omble de fontaine, saumon de fontaine -- Bachsaibling, gezüchtet omble du Canada -- Seesaibling, aus Kanada eingeführt ombre (m) -- Äsche, Lachsfisch aus Fließgewässern d. Alpen u. Voralpen, mageres, zart-aromatisches, leichtverdauliches Fleisch, muß frisch sein, läßt sich (behutsam) braten, dämpfen, kochen ombrine -- Umber-, Schattenfisch, feiner barschartiger Meeresfisch omelette -- Omelett, Eierkuchen ohne Mehlzusatz, salzig oder süß omelette r l\'espagnole -- Omelett mit Paprikaschoten, Tomaten, Knoblauch und Petersilie omelette r la dijonnaise -- süßes Omelett mit geriebenen Makronen, Konditorcreme und >crcme fraîche, mit Johannisbeerlikör parfümiert omelette r la ménagcre -- Omelett mit Würfeln von gesottenem Rindfleisch und Zwiebeln omelette r la paysanne -- Kartoffelomelett mit Sauerampfer und Kräutern omelette r la verduricre -- Omelett mit Kopfsalat- und Sauerampferstreifen, geh. Estragon, Kerbel und Petersilie omelette aux fines herbes, verte -- Omelett mit feinen Kräutern (Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch usw.) omelette chasseur -- Omelett mit Hühnerlebern, Champignons und Petersilie omelette flambée -- mit Rum oder anderen Spirituosen flambiertes süßes Omelett omelette fourrée -- gefülltes Omelett omelette lorraine -- Omelett mit Bauchspeck, Gruycre-Käse und geh. Schnittlauch omelette niçoise -- Omelett mit Tomaten, Sardellenfilets, Knoblauch und Petersilie omelette norvégienne -- aromatisches Speiseeis in Biskuitteig, mit Baisermasse überbacken, manchmal flambiert omelette soufflée -- süßes Schaumomelett mit Aromaten omelette surprise -- \"Überraschungsomelett\", schnell in Biskuitteig überbackenes, aromatisches Speiseeis, a. flambiert oncteux, oncteuse -- Cremig, sahnig, sämig; fettig, ölig; Käse: buttrig, weich; Wein: fett, körperreich onglet -- Teil vom Rind vor dem Filet, besser als ->Faux Filet orange amcre, bigaradier -- Bitterorange orangeat -- Orangeat, mit Zucker eingekochte Orangen-, Pomeranzenschale; kl. Gebäck aus Mandelteig und glacierter Orangenschale; Orangendragee ordinaire -- einfach, gewöhnlich, alltäglich; einfaches Menü; Speisewirtschaft oreille d\'âne, de licvre -- \"Esels-, Hasenohr\", Orangenbecherling, >pézize orangée; reg. f. Feldsalat, >mâche oreille de mer, de Saint-Pierre -- Meerohr, >ormeau oreiller -- Pastete in vier- od. rechteckiger Kissenform orge -- Gerste, das älteste Kulturgetreide orge mondé(e) -- Gerstengraupen, Rollgerste orge perlé(e) -- Perlgraupen; Gerstensuppe orgeat, (sirop d\') -- Mandelmilch mit Orangenblütenwasser, mit Wasser verdünnt sehr erfrischend orientale, (r l\') -- Mit würzigen Zutaten aus dem östl. Mittelmeerraum, Auberginen, Paprikaschoten, Reis, Safran, Tomaten, Zwiebeln usw.; mit reisgefüllten Tomaten, gedünsteten Gombos u. Paprikaschoten origan, marjolaine -- Oregano, Gewürzkraut orissa -- Weizeneintopf mit Rinderbrust, roten Chili- und Paprikaschoten, Zwiebeln, Knoblauch und karamelisiertem Zucker (Marokko) orizzutu -- geräucherter, gepfefferter Schinken (Korsika) orléanaise, (r l\') -- Mit gedünsteten Endivien u. Petersilienkartoffeln Orloff, Orlov -- (Lendenstück v. Kalb) mit Champignon- u. Zwiebelpüree; mit gedünstetem Kopfsalat, Bleichsellerie u. Schloßkartoffeln Orly -- Fisch: fritiert, paniert od. in Tomatensauce ormeau, oreille de mer, ormet, ormier -- Meer-, Seeohr, kleine, immer seltenere Meerschnecke, festes, köstliches Fleisch, das vor der Zubereitung aber zartgeklopft werden muß
oronge, amantie des Césars -- Kaiserling, Kaiserschwamm, einer der delikatesten, seit alters her geschätzten Speisepilze, nicht roh genießbar, gute Zeit Juli-Okt. orphie, aguillette -- Hornhecht, Grünknochen, grüne Gräten, aber trockenes, feines Fleisch, läßt sich kochen, braten, räuchern ortie -- Brennessel ortolan -- Ortolan, Fettammer, das feinste Federwild, in F. geschützt os r moelle (m) -- Markknochen oseille (f) -- Sauerampfer ossau-iraty -- Halbhartkäse AO aus frischer Schafmilch, mild u. erdig-würzig, F.: min. 50%, gute Zeit Ende Frühling-Herbst (Baskenland, Béarn) ouil(l)at -- Dicke Suppe aus Zwiebeln, Dörr- od. Saubohnen, Knoblauch, a. Lauch, Tomaten auf Brotscheiben (Béarn, Pyrenäen) ouillade -- Gericht aus der oille, dem großen irdenen Suppentopf; rustikale Suppe mit Knoblach u. Eiern (Aricge/Midi-Pyrénées) od. Zwiebeln (Béarn); gesottenes Schweinefleisch mit Gemüsen (Roussillon) oulade -- Gericht aus der oule (verzinkter Kupfertopf): Kohlsuppe mit Speck u. Gemüsen (Auvergne, Lozcre/Longuedoc-Roussillon, Rouergue/Midi-Pyrénées) oursin, châtaigne de mer, hérisson de mer -- Seeigel, roh od. gekocht wie ein Ei aus der Schale gelöffelt od. gesaugt ourteto -- Gemüsesuppe aus geh. Lauch, Sauerampfer, Sellerie, Spinat mit Knoblauch auf in Olivenöl getränkten Brotscheiben (Provence) ouvre-boîtes -- Büchsenöffner oyonnade -- Gänsepfeffer in Wein mit Branntwein angerührter Gänseleber u. -blut (Bourbonnais) pa-y-all -- Mit Knoblauch u. Olivenöl eingeriebene, getränkte Brotscheibe (Midi) pageau (m), pagel(le), pageot -- Rotbrasse, barschartiger Meerfisch, der Dorade ähnlich, aber nicht ganz so fein, gute Zeit Aug.-Jan. pagre -- Meer-, Sackbrasse, barschartiger Meerfisch, der Dorade ähnlich, weniger fein paillard(e) -- Großes, dünngeklopftes Kalbs-, a. Rinderschnitzel, kurzgebraten paille -- Stroh; Stroh-, Trinkhalm; paillette -- Warmes (Käse-)Stäbchen aus Blätterteig pain (en) épi -- Stangenbrot in Ährenform pain r café -- kl. langes und dünnes Weißbrot, >flute pain au lait -- längliches Brötchen aus Briocheteig mit Milch und glatter Rinde pain au seigle -- Brot aus mind. 10% Roggenmehl pain au son -- Brot aus 80% Vollkorn und 20% Kleie pain bagnat -- großes gefülltes Sandwich pain bâtard -- längliches Misch-, Halbpfundbrot, kürzer als eine >baguette pain bis -- Bauern-, Haus-, Mischbrot aus Weizen- und Roggenmehl mit Kleie pain blanc -- Weißbrot aus reinem Weizenmehl pain carrelée -- halbweißes Fladenbrot (Westschweiz) pain complet -- Vollkornbrot pain croustillant (m) -- Knäckebrot pain d\'épices -- Leb-, Honigkuchen pain de campagne -- Landbrot, meist aus Weizenmehl, evtl. etwas Roggenmehl pain de cuisine -- Rahmfarce von Geflügel, Wild, usw. pain de cuisine -- Rahmfarce von Geflügel, Wild usw. pain de fantaisie, de luxe -- als Stück und nicht nach Gewicht verkauftes Brot, >baguette, ficelle, pain bâtard pain de fruits -- Hefebrot mit Backobst pain de Genes -- weicher Biskuit mit viel Butter und gemahlenen Mandeln pain de gruau -- Feines Weißbrot pain de gruau, viennois -- feines Weißbrot pain de ménage, de cuisson, ordinaire -- gewöhnliches Hausbrot, meist aus Hartweizenmehl und Hefe pain de méteil, noir -- dunkles Brot aus Weizen und Roggen, a. Buchweizen pain de mie -- Toast pain de seigle -- Brot mit mind. 65% Roggenmehl pain de viande -- Hackbraten, falscher Hase pain fondu -- Brot aus zwei zylindrischen Teilen pain gris, russe, noir -- Schwarzbrot pain long -- längliches Brot pain moulé -- Kasten-, Kommißbrot pain noir de Westphalie -- Pumpernickel pain parisien, petit parisien -- lange knusprige Weißbrotstange pain perdu -- Armer (rostiger) Ritter, altbackene Weißbrotscheibe, in Ei u. Milch eingeweicht, in Butter gebacken, mit Zimt u. Zucker usw. bestreut pain polka -- Flaches rundes Brot mit quadratischen Einschnitten u. brauner Kruste, das sich brechen läßt pain rassis -- Altbackenes Brot pain rond -- rundes Scheibenbrot mit ausgebauchter Rinde palais -- Gaumen(segel) des Rinds, meist zusammen mit dem Maul, >museau, angeboten; a. Teigplätzchen palée -- Art Felchen, Renke, forellenähnlicher Lachsfisch, festes, gutes Fleisch (Genfer See) paleron -- Schulter- mit Halsstück vom Rind |
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Mitglied seit 20.06.2003
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palet -- Küchlein; kl. trockenes mit Anis, Orangen, Rum Vanille, Zitrone usw. aroamtisiertes Biskuitplätzchen
palette (f) -- Schwein: Schulter, Blatt, Laffe palmier -- Palme; \"Schweinsohr\", Blätterteiggebäck mit Puderzucker palombe -- Südfrankreich: Ringeltaube, >pigeon ramier palourde -- Atlantik: Kreuzmuster-Teppichmuschel, Vongola, >clovisse, wird a. gezüchtet palourde rouge -- Venusmuschel, >cythcre pamplemousse -- Pampelmuse, größte Zitrusfrucht aus tropischen und subtropischen Gebieten; so wird oft a. die Grapefruit, >pomelo, genannt pan coudoum -- Quitten im Teig (Provence) pan-bagnat, pain-bagnat -- Gr. rundes, waagrecht halbiertes, in Olivenöl \"gebadetes Brot\" mit >salade niçoise zw. den Hälften, wird hauptsächlich im Freien, bei Picknicks usw. gegessen (Nizza, östl. Côte d\'Azur) panaché(e) -- Gemischt, bunt; Bier mit Limonade; a. Kaffee mit einem Schuß Alkohol panade -- Bindemittel aus Brot, Mehl, Eiern usw. für Füllungen panais -- Pastinake paner -- panieren, Brat- und Backgut durch geschlagenes Ei, Milch, flüssige Butter ziehen und in Paniermehl wälzen panette -- Rosinenbrötchen (Korsika) panier -- Korb panisse, panizza -- gr. Fladen aus Kichererbs-, Mais- oder Kastanienmehl, salzig oder süß (Nizza, Provence, Korsika) panne -- Bauchfett, Flomen, Schmer des Schweins pannequet -- mit Konfitüre, auch Hack, Püree, Creme usw. gef. Pfannkuchen, Palatschinke, süß oder salzig panse, rumen -- Pansen, größter Wiederkäuermagen, Teil der Kutteln, >tripes panure -- Panier-, Semmelmehl, Brösel panzarotto -- süße, mit Branntwein getränkte Reis-, a. Kartoffelkrapfen, werden warm und mit Zucker bestreut gegessen (Korsika) papet (vaudois) -- Waadt/Schweiz: sehr dicke Suppe; kräftiger Eintopf aus lauch und Kartoffeln zu fetten Waadtländer Würsten papeton -- Gebackenes Auberginenpüree mit Ei (Avignon) papillote, (en) -- In Pergamentpapier od. Alufolie gegart; kl. Naschwerk in buntem Papier paquet de lapin -- Kaninchenroulade (Toulouse) parer -- parieren, zurechtschneiden, auslösen, zurichten; schälen; schmücken parfait -- Feiner, zartluftiger Schaum aus edlen Zutaten (Gänseleber, Hummer, usw.) mit >crcme fraîche; Halbgefrorenes, urspr. mit Mokka, heute a. mit versch. (Frucht-)Aromen parfümiert Parfait Amour -- urspr.: holländisch: exotisch duftender Likör aus Blütenessenen des Fernen Ostens parfait de foie -- feines Püree aus frischer Stopfleber, von Farce oder Speck umhüllt Paris ail -- Schweinewurst, >saucisson de Paris, mit Knoblauch paris-brest -- Mit Creme od. Schlagsahne u. Mandelstiften gefüllter Brandteigring parisien -- Zitronenbiskuit, mit Mandelcreme u. kandierten Früchten gefüllt parisienne, (r la) -- Auf Art der klassischen Pariser Küche, u.a. mit gedämpftem Kopfsalat od. Artischockenböden u. Nußkartoffeln, mit Champignons, Gemüsewürfeln u. Zungenstreifen; Fisch, Krustentiere: mit dicker Mayonnaise u. versch.Garnituren; Parmentier, (r la) -- Mit Kartoffeln zubereitet od. garniert; mit (gratiniertem) Kartoffelpüree usw.; parure -- (Haut-, Fett-) Abfall; Überreste von Fleisch, Fisch, Gemüse, mit denen man Saucen, Farcen usw. zubereiten kann pascade -- Pfannkuchen mit Nußöl, auch mit Speck u. Zwiebeln (Rouergue/Midi-Pyrénées) pascaline -- Osterlamm passé -- Überreif; verblichen, verwelkt; Käse: abgelagert; Wein: überaltert passe-thé -- feines Teesieb passe-vite -- Passiergerät, Presse, Mixer passoir (f) -- Sieb pastcque -- Wassermelone, >melon d\'eau pastilla -- Blätterteigpastete mit Geflügel, Krustentieren, Gemüsen, a. Mandeln, Konditorcreme usw., wird warm gegessen (Marokko) pastille -- rundes (Zucker-, Schokoladen- usw.) Plätzchen, Drops Pastis -- Belebend-bekömmlicher Aperitif mit Anis-. Lakritzengeschmack, meist aus Süßholzwurzel, Fenchelsamen, Sternanis, Zucker u. Karamel, wird mit 4/5 eisgekühltem Wasser in dünnem Strahl aus dem Krug verdünnt, wobei er sich milchig trübt; a. gut als perroquet mit etwas Pfefferminzlikör od. -sirup od. als tomate mit etwas Grenadinensirup; einige unverdünnte Tropfen können a. Anis, Dill od. Fenchel ersetzen pastis -- In Wein eingekochtes Rind- u./od. Schweinefleisch mit Kräutern u. Gewürzen (Médoc, Provence); luftiger Kuchen aus Blätter-, Brioche- od. Hefeteig mit Orangenblütenwasser, Armagnac-Äpfeln, Backpflaumen usw. (Südwestfrankreich) patate (douce) -- Batate, Süßkartoffel, Wurzel der Knollenwinde, kartoffelähnlicher, süßlicher, etwas fader Geschmack, läßt sich mit oder ohne Schale backen, braten, kochen; ugs. a. für Kartoffel, >pomme de terre pâté -- Pastete, Fleisch-, Geflügel-, Wild-, Fisch-, Krustentier- usw. Füllung in Teighülle pâte r choux (f) -- Brandteig pâte r frire -- Back-, Bierteig pâte r génoise -- Genueser Biskuitteig, locker und aromatisch pâte brisée -- Mürbteig, knusprig leicht pâte d\'amandes -- Marzipan pâté de campagne -- kräftige Bauernpastete (oft ohne Teigkruste, also Terrine) aus verschiedenem grobgeh. Fleisch und Innereien mit Gewürzen pâté de foie -- mind. 50% Stopfleber am Stück, von Farce oder Speck umhüllt pâté de foie gras -- Gänseleberpastete, mit Hülle von gehacktem Kalbfleisch in Teigkruste pâté de fromage -- Quark-, Käsekuchen pâte de fruits -- Fruchtpastete, -gelee pâté de Gascogne -- Pastetenbrot mit Geflügelleber und Armagnac pâté de gibier -- Pastete mit mind. 20% (aber meist nicht mehr) Wildfleisch pâté de tete -- Schweinskopfsülze, Preßsack pâté de volaille -- Pastete mit mind 15% (aber meist nicht mehr) magerem Geflügel- oder Kanninchenfleisch pâté du Perigord -- Gänseleberpastete mit Trüffeln pâté en croute -- Pastete im Teigmantel pâte feuilletée, feuilletage -- Blätterteig pâté forestier -- Pastete mit Waldppilzen pâté impérial -- urspr. chinesisch, vietnamesisch: Frühlingsrolle pâte levée -- Hefe-, Germteig pâté maison -- hausgemachte Pastete pâte sablée -- Sandteig patelle, bernic(le), bernique -- Napfschnecke, starker Meergeschmack pâtes (alimentaires) -- Nudeln, Teigwaren patience -- Garten-, Gemüseampfer, Spinatgemüse, säuerliche Blätter (nur frisch und mit Maß) als Salat od. Gewürz pâtisserie -- feines Backwerk; Feinbäckerei, Konditorei pâtisson -- Garten-, Melonenkürbis, zucchino-ähnliches Fruchtgmüse mit weißem, süßem Fleisch, gute Zeit Aug., Sept. patron(ne) -- Wirt(in), als Anrede ohne Artikel oder Zusatz patte -- Pfote, Fuß, Klaue, Lauf patte blanche, rouge -- Krebssorte, >écrevisse pattes bleues -- Blaufüßiges Bressehuhn, >poulet de Bresse pauchouse -- Fischsuppe, >pochouse paupiette, alouette sans tete -- (Fleisch-, Fisch-, Kohl-)Roulade, Fleischvogel vom Kalb, a. Rind od. Lamm pavé -- \"Pflasterstein\"; recht- od. viereckiges Stück Fleisch (aus Filet); ugs. fettes, schwerverdauliches Gericht, das aufliegt pavé d\'Auge, de Moyaux -- Aromatischer Käse aus frischer Kuhmilch, Art großer >pont l\'éveque, F.: 50%, gute Zeit Apr.-Nov. (Normandie) pavé de boeuf -- Rindsgrillade, meist aus dem Filet pavot -- Mohn, Ölpflanze, getr., geröstete Samen fein nussig, leicht bitter, vor Gebrauch gemahlen besonders aromatisch pays -- Land(strich) paysan(ne) -- Bauer, Bäuerin; von bäuerlicher Herkunft, mit starkem, kräftigem Geschmack paysanne, (r la) -- Auf Bauernart: mit braungebratenen Kartoffeln u. Gemüsen (Karotten, weißen Rübchen, Sellerie, Zwiebeln usw.); in Bouillon mit Aromaten gekochte Kartoffelscheiben; peau -- Haut; Schale; Fell pebronata -- Sauce mit Paprika, Tomaten, Zwiebeln; a. ein Ragout darin (Korsika) peche -- Pfirsich, Steinfrucht; blanche: weißes, feinaromatisches Fleisch, jaune: gelbes, festes, halbhartes Fleisch; gute Zeit Juni-Sept.; >a. brugnon peche Melba -- pochierte Pfirsichhälften auf Vanilleeis, mit Himbeerpüree überzogen peigne -- Kammuschel, >pétoncle pélamide, bonite (r dos rayé) -- Pelamide, Falscher Bonito, Thunfischart, frisch von ausgezeichnetem Geschmack peler -- schälen (Kartoffeln, Obst, Baum-, Walnüsse) pclerine -- Mittelmeer: Kammuschel, >pétoncle, auch Jakobsmuschel pelure -- (abgeschälte) Haut, Schale pelure d\'oignon -- \"Zwiebelschale\", blaßrosa-bräunlicher Wein, meist Süßdruck od. Federweißer; auch abschätzig für bräunlich gewordenen Wein pépin -- (Obst-)Kern perche (f) -- Flußbarsch, Egli, feiner Süßwasserfisch, festes, aromatisches, leichtverdauliches, aber grätiges Fleisch, muß frisch sein perdreau (m) -- weniger als ein Jahr altes Rebhuhn, delikates Flugwild, saftig und doch fettarm; gris (nördl. der Loire) nicht ganz so fein wie das fettere rouge (Süden und Südwesten Frankreichs); colin, aus Amerika eingeführte Art, ebenfalls ausgezeichnet, heute allerdings oft gezüchtet und dann weniger gut perdrix (f) -- das jagdbare Rebhuhn perdrix de rivicre -- Reg. für Flußbarsch, >perche périgourdine, (r la) -- Mit Trüffeln, auch mit Gänseleber; mit > sauce périgourdine od. >sauce Périgueux perlant, perlé -- perlend, spritzig Pernod -- Markenaperitif mit Anisgeschmack, >pastis Perrier -- Tafelwasser mit fast keinem Mineralgehalt und viel Kohlensäure (Languedoc) perroquet -- Anis-Aperitif aus Pfefferminzsirup, >menthe, od. Pfefferminzlikör, >anisette u. >pastis persil (m) -- Petersilie, Küchenkraut, Blätter, Stengel süßlich-würzig und unaufdringlich feinbitter; glattblättrig, commun, intensiver als krausblättrig, frisé; wenn erhältlich, a. Wurzeln, bulbes, ausgezeichnet als Gemüse oder Zutat persillade -- Grüner Würzpuder aus feingeh. Petersilie u. oft Knoblauch; damit gewürztes Fleisch persillade de tete -- Schweinskopf- u. Zungensülze persillé -- Mit Petersilie zubereitet od. bestreut; Fleisch: v. weißen Fettadern durchzogen, >a. picce persillée; Käse: grünblaugeädert, mit Schimmelpilz pet-de-nonne, soupir-de-nonne -- \"Nonnenfürzchen, -seufzer\", luftiger, gezuckerter Brandteigkrapfen, oft mit Creme, Konfitüre usw. gefüllt pétillant -- Perlend, leicht schäumend, sprudelnd petiller -- zischen petit beurre -- Butterkeks petit blanc -- einfacher, offener Weißwein petit chou -- Windbeutel petit chou -- Windbeutel petit coq (m); poulet (m) -- Hähnchen petit déjeuner -- Frühstück petit fours -- Konfektgebäck, >fours petit noir -- kl. starker schwarzer Kaffee petit oignon blanc -- Frühlingszwiebel, sehr fein, braucht nicht geschält zu werden, zum Rohessen und Dünsten, Apr.-Juli erhältlich petit pain -- Brötchen, Semmel, Wecken petit pois -- Frische, junge grüne Erbse, zart u. süß; lisse: frühreif, ridé: ausgewachsen petit radis, radis rose, radis de tous les mois -- Radieschen, Monatsrettich petit salé(s) -- Pökelfleisch, >salé, petit petit-beurre -- Butterkeks petit-lait -- Name versch. Milchprodukte; Molke, Buttermilch, entrahmte Milch petit-suisse, demi-suisse, suisse -- ungesalzener Frischkäse, rahmig frisch und säuerlich, Fett 60-75%, gern mit Zucker oder Honig als Nachspeise gegessen (Normandie u.a.) petite castagnole -- Mönchsfisch, Riffbarsch aus den Gewässern vor der Mittelmeerküste, nicht bes. schmackhaft petite marmite -- kl. Suppentopf, klare Kraftbrühe mit Rindfleisch, Geflügel(klein), Rindermark und Gemüse petite oie -- Gänseklein petites -- Kl. Päckchen von Hammel-, Lamm- oder Kalbskutteln (Rouergue/Midi-Pyrénées); -> tripous petites-gris -- Erdritterling, >tricholome terreux, od. Trichterling, >clitocybe nébuleux; Gesprenkelte Weinbergschnecke, in Frankreich geschützt petits fours -- Konfektgebäck petits gâteaux (secs) -- Teegebäck pétoncle, olivette, peigne -- Kammuschel, kleinere, feinere Verwandte der Jakobsmuschel, >coquille Saint-Jacques, empfindlich u. leichtverderblich, aber (meist gekocht, auch roh mit Zitrone) ausgezeichnet, gute Zeit Apr.-Okt. pézize (orangée), oreille-de-licvre -- Orangenbecherling, a. roh genießbarer Speisepilz, aber mehr dekorativ als schmackhaft, gute Zeit Sept.-Okt. Pflümli -- Pflaumenwasser, TT6-8° (Elsaß, Schweiz) Pflütten, Pflutters -- Kartoffelklöße mit geschlagenen Eiern und Mehl oder Grieß (Elsaß, Lothringen) pholiote du peuplier -- Stockschwamm, Schüppling, sehr guter Speisepilz, frisch od. getrocknet, besonders aber als Würze verwendbar, gute Zeit Juni-Okt. pibal(l)e -- Südwestfrankreich: Glasaal, >civelle picanchâgne -- Gedeckter Fruchtkuchen aus Hefeteig mit Birnen, manchmal a. Äpfeln od. Quitten (Bourbonnais/Auvergne) pichet (m) -- kleiner Schnabelkrug, offener Wein (Krug), meistens 1/2 Liter picholine -- Gr. grüne Tafelolive, in Sole od. Olivenöl eingelegt picodon -- Kl. weicher Frischkäse aus Ziegenmilch, pikant nussig, je reifer, desto intensiver, F.: 45%, gute Zeit Sept.-Nov. (Ardcche AO, Drôme AO, Gard AO, Vaucluse AO, auch anderorts) Picon -- Aperitif, >Amer Picon Picon bicre -- Bier mit >Amer Picon picoussel -- Auflauf aus Buchweizenmehlmit Kräutern u. Pflaumen zum Nachtisch (Auvergne) picce -- Stück; (Eichen-)Faß für 205l (Champagne), 216l (Beaujolais), 228l (Burgund) Wein; >a. barrique picce de résistance -- Hauptgericht picce parée, persillée -- fettdurchzogenes Schulterfleisch picce, (petite) -- Kleingebäck (Westschweiz) pied (m) -- Fuß; Spitzbein; Schwein: Pfote, Hachserl pied-bleu -- Rötling, >tricholome nu pied-de-mouton, hydne (sinué) -- Semmelpilz, eßbarer Stachelpilz, jung schmackhaft säuerlich, pfifferlingähnlich, gute Zeit Aug.-Nov. pieds et paquets -- Ugs. paquets, Hammel-, Lammroulade und Hammel-, Lammfüße mit Tomaten in Weißwein u. Weinbrand geschmort (Marseille) piémontaise, (r la) -- Mit Risotto, manchmal weißen Trüffeln; Makkaroni, Polenta, Ravioli usw.; Gebäck: mit Haselnüssen pieuvre -- Krake, >poulpe pigeon ramier -- Ringeltaube, meist nur Brust und Schenkel verwertbar, gute Zeit Sept.-Nov. pigeon, pigeonne -- (Haus-)Taube pigne, pignon -- Pinienkerne, Samenkern des Pinienzapfens, roh, geröstet od. gesalzenerhältlich, ölhaltig, mandelartig mildwürzig, im Süden a. als Gewürzverwendet Pikefleisch -- geräucherte Rinderbrust (Straßburg) pilaf, (riz), pilau, pilaw -- urspr. im Nahen Osten Bezeichnung für gekochten Reis; im westl. Ländern gewürztes Reisgericht mit Fleisch, Geflügel, Fisch, a. Gemüsen pilchard -- Urspr. englisch: ausgewachsene Sardine, meist in Konserven in Öl od. Tomatensauce pilpil -- Weizen-, Hirsevollkornschrot piment -- Name aller Paprika-, Pfefferschotenarten; allg. Würze piment de Cayenne -- dünne rote Paprikaschote, stark und herb, das ganze Jahr frisch erhältlich piment de la Jama?que, poivre-giroflé, toute-épice -- Piment, Nelkenpfeffer, getr. Beeren des Pimentbaums, ganz oder gemahlen würzig pikant piment des Antilles, cerise -- lebhaft rote Paprikaschote, sehr scharf, das ganze Jahr frisch erhältlich piment doux -- Gemüsepaprika (große Schote >poivron), je nach Sorte fruchtig süß bis scharf piment du Chili, enragé, oiseau -- kl. Pfefferschote, Chili, feurig scharf, frisch, getrocknet oder gemahlen (als poivre de Cayenne oder paprika) erhältlich piment rouge -- rote, spitze Paprikaschote, starker Geschmack, frisch oder getrocknet erhältlich piment vert -- grüne Paprikaschote, recht stark, nur frisch erhältlich pimprenelle -- Pimpinelle, Pimpernelle, Bibernell(e), Gewürzkraut, junge Blätter zartbitterlich u. gurkenähnlich, nur frisch, meist feingeh., als Gemüse od. Salat verwendbar pinard -- gewöhnlicher Landwein, ugs. a. für dunkelroten, tanninhaltigen Rotwein pince r linge (f) -- Wäscheklammer pincée -- Prise, Fingerspitze voll Pineau (des Charentes) -- Aromatisch fruchtiger Likörwein aus jungem Traubenmost u. Cognac, kühl als Aperitif, zu Vorspeisen od. zum Nachtisch genießbar (Charentes) pinée -- Stockfisch 1. Qualität, >morue (séchée) pinne (marine) -- Steckmuschel, >jambonneau pintade -- Perlhuhn, delikatester Vertreter der Hühnerfamilie mit leichtem Wildgeschmack, sollte nicht mehr als 11-13 Wochen alt sein; am besten: de la Drôme pintadeau -- Junges Perlhühnchen, etwa 8 Wochen alt piperade, pipérade -- Omelett od. Rührei mit Paprikaschoten, Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, a. Schinken-, Huhn-, Thunfischstücken (Baskenland) pirojki, pirogui, pirojok -- urspr. russisch: Pirogge, kl. mit Fisch, Fleisch, Kohl u.a. gefüllte Hefeteigpastete als Vorspeise oder zu Suppen pirot -- Mit Knoblauch u. Sauerampfer sautiertes Rehragout (Pitou) pissala(t) -- Salzige Würzpastete aus Sardellen u. Sardinen mit Lorbeer, Nelken, Thymian u. Pfeffer in Olivenöl (Nizza, Provence) pissaladiera, pissaladicre -- Zwiebelpizza mit Sardellenpüree u. schwarzen Oliven, warm od. kalt (Nizza, Provence) pistache -- Pistazie, grüne Mandel, angenehm mild und süßlich, rund besser als länglich pistolet -- Rundes od. längliches Brötchen mit tiefer Kerbe (Ostfrankreich, Belgien) pistou -- \"Zerstampfte\" Würzpastete aus Basilikum, Knoblauch, Olivenöl, auch Tomatenmark u. Parmesan als kräftige Zutat zu Suppen, Teigwaren, Fischen usw. (Provence) pithiviers -- Weichkäse aus Kuhmilch, erdig aromatisch, F.: 40-45%, gute Zeit Nov.-Mai (Orléanais); Blätterteigkuchen mit Mandelcreme, auch kandierten Früchten (Orléanais) plaisir -- Kl. Waffel-, Oblatentütchen plaquemine -- Kaki plat -- flach, platt; Teller; Platte, Schüssel; Pfanne; Gericht, Speise, Gang; Tafelwasser: ohne Kohlensäure; Wein: flach, ohne Säure plat aux oeufs -- Eiergericht plat cuisiné -- Fertiggericht plat de côtes, plates-côtes -- Rind: Hoch-, Schmorrippe; Schwein: Rippe(nbrust) plat du jour -- Tagesgericht (mit Beilagen), Tagesspezialität plat spécial -- Schweinskopf und -ohren, Mettfrikadellen mit Kartoffeln (Belgien) plate -- Flache Auster, >huître plateau -- Servierbrett, Tablett; auf dem Tablett servierte leichte Mahlzeit; Auswahl plattekees -- weißer Quarkkäse aus Kuhmilch (Belgien) plein -- voll, gefüllt; vollständig, reichlich; Wein: körperreich, voll und rund pleurote (en forme d\'huître) -- Austernpilz, -seitling, nicht roh essen plie (franche) -- Scholle, >carrelet plombicre(s) -- Mandel- od. Vanilleeis mit Schlagsahne, mit kandierten Früchten od. mit Aprikosenmarmelade überzogen pocher -- Pochieren, in einer Flüssigkeit od. im Wasserbad schonend garziehen pocheteau -- Platter Meerfisch aus der Ordnung der Rochen, >raie pochouse, pauchouse -- Fischsuppe aus versch. Sorten Süßwasserfischen mit regionalen Varianten, meist mit Weißwein, Mehlbutter u. Knoblauch gebunden, wird mit gebutterten, mit Knoblauch eingeriebenen Brotwürfeln, >croutons, serviert (Burgund, Bresse, Franche-Comté u.a.) podologue -- Pedikure poele -- Pfanne mit Stiel poele -- Pfanne mit Stiel poelée -- Pfanne voll poelée -- Pfanne voll poeler -- In einer Pfanne zugedeckt mit Butter od. Öl zart andünsten poffertje -- Flandern: kleiner Eierkuchen, Kräpfchen pogne -- süßes Hefebrot mit frischen od. kandierten Früchten, Backobst, Johannisbeergelee od. auch Kürbis Pogues -- Tafelwasser mit starkem Mineralgehalt pointe (f) -- Schwein: Schinkenspeck; Spitze; Stachel; Messerspitze voll, sehr wenig pointe d\'asperge -- Spargelspitze pointe de culotte, aiguilette, baronne -- Huftdeckel, Kugel, Tafelspitz beim Rind poirat -- Mürbteigkuchen mit in Branntwein eingelegten, gezuckerten Birnen (Berry, Bourbonnais) poire -- Birne; Westschweiz: Birnenbrand, TT6-8°; zartes Stück aus der Unterschale des Rinds poiré -- Vergorener Birnensaft, Birnenmost (Westfrankreich); Birnenpaste (Belgien) poire (Belle-)Hélcne -- pochierte Birne, >Belle-Hélcne poire de curé -- Pastorenbirne, saftige, süß-säuerliche Sorte, gek. od. gedörrt besser als frisch poire Williams, bon-chrétien -- Williamsbirne; edler, fruchtiger und duftintensiver Brannt aus Williamsbirnen, sehr kühl zu trinken (Elsaß, Rhônetal, Südwestfrankreich, Wallis/Schweiz u.a.) poireau -- Porree, Lauch, Stengelgemüse, Stange und Blätter von mildsüßem, erdigem Zwiebelaroma, als (Würz-) Gemüse verwendbar poireau d\'été, gros du Midi, nouveau -- Sommerporree, zarter und milder als der gewöhnliche (Winter-) Porree, gute Zeit Mai-Juli poireau farci -- mit Schweinehack, Karotten, Sellerie, Knoblauch, Zwiebeln und Weißbrot gef. Lauch (Waadt/Schweiz) poirée (r carde, blonde) -- Mangold, >bette pois -- Erbse pois carré -- Markerbse, zart u. fein, getr. nicht zum Kochen geeignet pois cassé -- Palerbse, etwas mehlig u. fade, je kleiner, desto süßer, nur sehr jung od. getrocknet verwendar pois chiche (m) -- Kichererbse, knackig nussig, meist getrocknet, gemahlen oder geröstet, als Gemüse, Brei, für Suppen, Eintöpfe, Schmorgerichte verwendbar (Mittelmeer, Naher Osten) pois mange-tout, - gourmand, princesse -- Zuckererbse, -schote, Kefe mit hellgrüner, zarter, eßbarer Hülse, nur frisch im Winter u. Anfang Frühling genießbar poisson -- Fisch; Fischgericht poisson blanc -- Weißfisch, kleinere Art Karpfenfisch poisson d\'eau douce -- Süßwasserfisch poisson de mer -- Meerfisch poisson de rivicre -- Flußfisch poisson de roche -- Felsen-, Klippfisch poisson plat -- Plattfisch poissonnerie -- Fischladen, Fischstand poitrine (f); travers (m) -- Brust, Wamme, Bauchfleisch poitrine hachage -- gehacktes Bauchfleisch vom Schwein poivrade -- Starke Pfeffersauce, meist mit Röstgemüse, Essig u. Weißwein, mit Essig u. Schalotten (warm) od. Vinaigrettesauce (kalt); kl. Artischocke, nur mit Salz gewürzt (r la coque au sel) u. ganz gegessen poivre -- Pfeffer poivre blanc -- weißer Pfeffer aus der reifen, roten Frucht, mild und fein, nicht sehr geschmacksintensiv poivre d\'âne -- \"Eselspfeffer\"; reg. für Bohnen-, Pfefferkraut, >sarriette; in Bohnenkraut u./od. Rosmarin gehüllter Ziegen-, Schaf- od. Kuhmilchkäse poivre d\'Espagne -- Pulver aus getr. Paprikaschoten poivre gris -- Mischung aus schwarzem und weißem Pfeffer, a. gemahlener Pfeffer aus ungeschälten Früchten poivre noir -- schwarzer Pfeffer aus unreifen Früchten, scharf und würzig poivre rose -- rosa Pfeffer, aromatisch mild poivre vert -- grüner Pfeffer aus unreifen, weichen Früchten, der mildeste Pfeffer, krautig aromatisch poivrette -- Schwarzkümmelpulver; >a. nigelle; reg. a. für Bohnenkraut, >sariette poivrier, poivricre -- Pfefferstrauch; Pfefferstreuer; Pfefferdose poivron (doux) -- Gr. Gemüsepaprikaschote, >piment doux Pojarski -- Geh., paniertes Kalb-, a. Geflügel-, Lachsfleisch Polignac -- Mit Champignon- u. Trüffelscheiben in Geflügelrahmsauce; Fisch: mit Champignonscheiben in Weißwein-Rahmsauce; Eier: auf Trüffelscheiben od. in >sauce Périgueux polka -- Brandteigring auf Mürbteigboden, mit Konditor- od. Mandelcreme garniert polonais -- Reg. für Reizker, >lactaire, od. Steinpilz, >ccpe polonaise, (r la) -- Mit hartgekochtem, gehacktem Eigelb, Petersilie u./od. feinen Kräutern, a. Brotkrumen bestreutes Gemüse, insbes. Blumenkohl, Spargeln polonaise, (brioche) -- In Rum od. Kirsch getränkter, mit Konditorcreme, kandierten Früchten usw. gefüllter, in Mandelmeringe gehüllter Hefekuchen pomelo -- Grapefruit, Kreuzung zw. Pampelmuse u. Orange pommade -- Paste aus Eiern, Käse, Gewürzen usw. u. Öl; Midi: a. Knoblauchmayonnaise, >aioli pomme -- Apfel, (manchmal auch pomme en l\'aire) pomme d\'amour -- Reg. für Tomate; Apfel in Zuckerguß am Stiel pomme en robe -- Apfel im Schlafrock pomme hérisson -- Mit Mandelsplittern gespickter Apfel pomme sauvage -- Holzapfel, für Konfitüren u. Gelees verwendbar pommeau -- Erfrischender, mildsüßer Aperitifwein aus >Calvados u. >cidre, TT 6-8° (Normandie) pommes (de terre) sautées -- Bratkartoffeln pommes r l\'anglaise -- Salzkartoffeln aus dem Wasser od. Dampf pommes r l\'huile, en salade, salade de - -- Kartoffelsalat pommes r la bernoise -- Rösti pommes r la berrichon -- Kartoffeln mit Speck u. Zwiebeln; >a. berrichonne pommes r la boulangcre -- Kartoffel- u. Zwiebelscheiben, im Ofen gebacken pommes r la crcme -- Rahmkartoffeln mit >crcme fraîche u. feinen Kräutern pommes r la normande -- Rohe Kartoffelscheiben mit geh. Lauch u. Petersilie, im Ofen gebacken pommes r la paysanne -- Braungebr. Kartoffeln mit Kräutern; >a. paysanne pommes Anna -- Annakartoffeln, rohe Kartoffelscheiben, mit Butter im Ofen gebacken pommes au four -- Mehlig-festkochende Kartoffeln, im Ofen gebacken pommes château -- Schloßkartoffeln, oval zugeschnitten, in Butter braungebr., mit geh. Petersilie bestreut pommes dauphine -- mit Brandteig vermischte, in Fett geb. Kartoffelklößchen pommes de terre -- Kartoffeln pommes duchesse -- Herzoginkartoffeln, >duchesse, (r la) pommes en chemise, pommes en robe (de chambre, des champs) -- Kartoffeln in der Schale, Pellkartoffeln pommes en robe (de chambre, des champs) -- Kartoffeln in der Schale, Pellkartoffeln pommes fondantes -- Schmelzkartoffeln, in Butter gebratene, mit d. Gabel plattgedrückte u. gebutterte Kartoffeln pommes gaufrettes -- Fritierte Kartoffelgitter, -waffeln pommes lyonnaises -- Bratkartoffeln mit Zwiebeln u. Petersilie pommes Macaire -- Zerquetschte, gebackene Pellkartoffeln, mit Butter, Salz u. Pfeffer vermischt pommes mignonettes -- Fritierte od. gebratene Kartoffelstäbchen pommes mousseline -- Schaumkartfoffeln, Kartoffelschnee pommes nature -- Salzkartoffeln pommes noisettes -- Nußkartoffeln, haselnussgroße Stücke in Butter gebraten pommes paille -- Strohkartoffeln, feingeschnittene, fritierte Kartoffelstäbchen pommes parisiennes -- Pariser Kartoffeln, Kartoffelbällchen ,mit Petersilie u. Kräutern pommes Parmentier -- Braungebrannte Kartoffelwürfelchen pommes pont-neuf -- Dicke fritierte Kartoffelstäbchen pommes rissolées -- Knusprig braungebratene Kartoffelwürfel pommes sarladaises -- Bratkartoffeln, >sarladaise pommes sautées -- Kurz in Butter gebr. Kartoffeln pommes soufflées -- Soufflierte Kartoffelscheiben, blanchiert u. fritiert pommes vapeur -- Dampfkartoffeln Pompadour -- Fleisch: mit Artischockenböden, Nußkartoffeln u. >sauce Choron; Kleinragout aus Gänseleber, Kalbszunge, Champignons u. Trüffeln in Madeirasauce; Fisch: mit Champignon u. Trüffeln pompe -- (Fest-)Kuchen aus Sauer-, Hefe-, a. Blätterteig mit versch. salzigen od. süßen Zutaten (Auvergne, Bourbonnais, Lyonnais, Provence u.a.) pont-l\'éveque -- Fetter Weichkäse AO aus Kuhmilch, kräftig erdig, F.: 45-50%, weich, aber nicht zu reif ohne Rinde zu genießen, gute Zeit Juli-März (Normandie) pont-neuf -- Mürbeteigförmchen mit Füllung aus Brandteig, Konditorcreme u. rotem Johannisbeergelee (Paris u.a.) porc -- Schwein; Küchensprache: männliches kastriertes Schwein; Schweinefleisch porcelet -- Ferkel, junges Schwein, bis 2 Monate alt porchette -- Mit seinen Innereien, Kräutern u. Knoblauch gefülltes Spanferkel Port-Salut -- Halbfetter, buttrig-milder Käse aus pasteurisierter Kuhmilch, F.: 45-50% (ganz Framkreich) portugaise -- Rauhschalige Auster, seit 1970 meist durch die jap. Auster gigas ersettzt, >huître portugaise, (r la) -- Mit Tomaten, a. mit Knoblauch, Zwiebeln u. Petersilie; a. > sauce portugaise portune -- Schwimmkrabbe, >étrille pot -- (Koch-) Topf; Kanne, Krug; Beaujolais, Südburgund: länglich-bauchige Halbliterflasche pot de crcme -- Cremenäpfchen; zarte Eiercreme, im feuerfesten Näpfchen aromatisiert u. gegart pot de crcme -- halbflüssige Eiercreme mit Aromazutaten im Näpfchen pot-au-feu -- Der \"Topf auf dem Feuer\", nahrhafter Eintopf, der sich in zwei Gerichte aus einem Topf aufteilen läßt: die klare, kräftige Bouillon u. dann das darin gekochte (Rind-)Fleisch, Geflügel mit Gemüse; klassisch der pot-au-feu parisien, aber unzählige Varianten; a. Namen für das hierfür verwendete Rindfleisch potage -- (Meist gebundene) Suppe wird in Frankreich, wenn überhaupt, meist nur abends gegessen; >a. bisque consommé, crcme, soupe, velouté potage r la Dubarry -- Kartoffelrahmsuppe mit Blumenkohl potage r la parisienne -- Kartoffelrahmsuppe mit Lauch potage r la paysanne -- Gemüsesuppe potage r la reine -- Geflügelrahmsuppe potage ambassadeur -- Suppe aus frischen Erbsen, a. mit ged. Sauerampfer u. Kopfsalat potage aux vermicelles -- Nudelsuppe potage Bagration -- Suppe aus Kalbfleischwürfeln (gras) od. Seezungenstreifen (maigre) mit Makkaronistücken potage bilibi, billy by -- Muschelsuppe, >bilibi potage bonne femme -- Fleisch- od. Geflügelsuppe mit Kartoffeln, Lauch u. Kerbel potage clair -- Klare Fleischbrühe, >consommé potage Condé -- Gebundene Geflügelbrühe mit Püree aus roten Bohnen potage cultivateur, jardinicre -- Klare Gemüsesuppe mit Bauchspeck potage favorite -- Rahmsuppe mit ged. Kopfsalat u. Spargeln potage fermicre -- Rahmsuppe mit gedünstetem Gemüse potage Germiny -- Sauerampfersuppe, >Germiny potage lié -- Gebundene, dicke Suppe potage Longchamp -- Gebundene Erbsensuppe mit Sauerampferstreifen potage Marigny -- Gebundene Suppe mit grünen Erbsen u. Stücken kl. grüner Bohnen potage Nemours -- Gebundene Kartoffelsuppe potage Parmentier -- Kartoffelrahmsuppe potage Saint-Clou -- Die \"Suppe der concierges\" aus Kartoffeln u. Lauch (Paris) potage Saint-Germain -- Püreesuppe aus frischen grünen Erbsen, Kopfsalat usw. potage santé -- Gebundenen Kartoffelsuppe mit Sauerampfer u. Kerbel potage velouté -- Cremesuppe potage vichyssoise -- Sämige Kartoffelsuppe, >vichyssoise potage-purée -- Püreesuppe, gebundene Suppe potager, potagcre -- Gemüsepflanze(n); Küchen..., Suppen...; Gemüsegarten; Suppenherd, -topf potée -- Topfvoll; in irdenem Topf gek. Gericht; deftiger Eintopf aus (gepökeltem) Fleisch, Wurst, Kohl u. sonst Gemüse, a. Fisch, für den jede Provinz \"ihr\" Rezept hat potiron -- Riesenkürbis mit mehligem, süßlichem Fleisch, kann für Suppen, als Gemüse od. Frucht verwendet werden, gute Zeit Okt.-März; reg. Name a. für versch. Speisepilze wie den Röhrling, >bolet, Schirmpilz, >lépiote u.ä. potje(fleisch, -flesh, vleese) -- Terrine aus dreierlei Fleisch, Kalb, Kaninchen und Schweinespeck (Flandern) pottekees -- pikant-scharfer Kuhmilchkäse aus gewürztem Quark (Belgien) poubelle -- Abfalleimer pouce-pied, pousse-pied -- Felsenentenmuschel, Meereskrebstier, ausgezeichnet im Sud, >court-bouillon poularde -- Poularde, junges vollfleischiges Masthuhn, 7-8 Monate alt poule -- Henne, (Suppen-)Huhn, 18-20 Monate alt; a. allg. Weibchen anderer Hühner- u. Fasanenvögel poule au pot -- Im Wasser gargezogenes (Suppen-)Huhn; Suppeneintopf mit gefülltem Huhn, Rindfleisch u. Gemüsen poule de mer -- Petersfisch, >saint-pierre, od. Seehase, >lompe poule verte -- \"Grünes, falsches Huhn\" aus Hackfleisch u. Kohl poulet -- Hähnchen, junges Masthuhn, 8-16 Wochen alt poulet r la reine -- Hähnchen (mit Beilagen) in >sauce supreme poulet archiduc -- Rasch angebratenes Hähnchen mit Paprika, Zwiebeln u. >sauce hongroise poulet blanc breton -- Erstklassiges Hähnchen mit Gütesiegel, 12 Wochen alt (Bretagne) poulet Célestine -- Mit Champignons u. Tomaten rasch angebratenes, mit >fond u. Weißwein übergossenes, mit Cognac flambiertes Hähnchen poulet d\'appellation, label -- In Halbfreiheit aufgezogenes Hähnchen, 15-17 Wochen alt poulet de Bresse, pattes bleues -- Erstklassiges, im Freiland mit Körnerfutter aufgezogenes Hähnchen aus der Bresse mit blau-weiß-rotem Gütesiegel, 16 Wochen alt poulet de chair -- auf Fleischleistung gezüchtetes Hähnchen poulet de grain, de marque -- (nicht immer nur) mit Körnern gefüttertes Hähnchen, 8-10 Wochen alt poulet effilé -- Ausgenommenes Hähnchen mit Hals u. Innereien poulet en barbouille -- Hähnchen in Rotwein-Blut-Sauce poulet éviscéré -- Ausgenommenes Hähnchen ohne Hals u. Innereien poulet fermier -- Hähnchen vom Bauernhof poulet jaune -- erstklassiges, nur mit Mais gefüttertes Hähnchen (Landes/Aquitanien) poulet Marengo -- Hähnchenragout, >Marengo poulet pret r cuire, P.A.C. -- küchenfertiges Hähnchen poulet quatre quarts -- sehr rasch aufgezogenes Hähnchen, etwa 6-7 Wochen alt poulet reine -- körnergefüttertes, vollfleischiges Brat-, Masthähnchen poulet rôti -- Brathähnchen poulet sauté -- Sautiertes, rasch angebratenes Hähnchen poulette -- Junges Huhn; >a. sauce poulette pouligny (-saint-pierre) -- Feiner Ziegenkäse, erdig pikant, F.: 45%, auf Qualität AOC achten, gute Zeit Mai-Sept. (Berry/Loiretal) poulpe, pieuvre -- Krake, achtarmiger Tintenfisch, kl. junges Tier zart u. schmackhaftes, muß aber meist weichgeklopft, blanchiert od. lang genug gekocht werden; mit ihm werden oft Langustenkonserven gestreckt pountari, pounti -- Kohlroulade od. Fladen mit Schweinespeck, -fleisch, Mangold, Zwiebeln, Würzzutaten usw. (Auvergne) pouprion -- kl. Krake (Nizza), >poulpe pour acquit -- Betrag erhalten pourboire -- Trinkgeld pourpier -- Portulak, Burzelkraut, Gemüse- u. Würzpflanze, in Südfrankreich wildwachsend od. kultiviert (pourpier doré), Blätter u. Triebe erfrischend, leicht salzig, als Salat, (Spinat-)Gemüse od. Gewürz verwendbar pourri -- faul (Frucht usw.), verdorben, verwest; zerkocht pousse -- Schößling, Trieb pousse-café -- Branntwein od. Likör im Gläschen od. in der noch warmen Kaffeetasse, a. übereinander geschichtete farbige Liköre, mit denen man nach einem Mahl den Kaffee \"hinunterschubst\" pousse-pied -- Felsenentenmuschel, >pouce-pied poussin -- Küken, etwa 4 Wochen alt; Küchensprache: meist junges, 250-300g schweres Hähnchen poutargue, boutargue -- \"Weißer Kaviar\", flaches Würstchen aus gesalzenem, gepreßtem Meeräschenrogen, wird in Scheiben gegessen (Provence) poutassou -- Blauer Wittling, >merlan bleu poutine -- Fischbrut, meist von Sardellen, Sardinen, wie Weißfischchen fritiert (Midi) praire, coque rayée -- Rauhe Venusmuschel, kl. eßbares Meeresweichtier, empfindlich, aber feiner Geschmack, sollte vor Verzehr immer geschlossen sein, ab Mai nicht mehr frisch erhältlich, am besten roh, aber a. gek. eßbar pralin -- Krokant, Mischung aus gerösteten Mandeln od. Haselnüssen u, karamelisiertem Zucker praline -- Mandel in karamelisiertem Zucker; mit Schokolade überzogene Süßigkeit praliné -- Krokant, >pralin; Kuchen aus Pralinécreme zw. Biskuitschichten pratelle -- Champignon, >champignon de couche, Schwamm aus der Gattung der Hut- u. Lamellenpilze, >agaric pré(s) -- Wiese, Weide pré-salé, présalé -- Fleisch von Schafen, die suf den fetten, jod- u. meersalzhaltigen Wiesen an der Ostküste Frankreichs geweidet haben, von besonderem Geschmack u. besonderer Güte préamballé -- Abgepackt préamballé -- abgepackt prémontana -- Mit Wacholder geschmortes Rindfleisch (Korsika) presse -- Presse, Kelter pression, (r la) -- Bier vom Faß pret r manger -- Fast Food, Schnellimbiß primeur -- junger Rotwein, kurz nach schneller Gärung abgefüllt, ab drittem Donnerstag des Novembers im Ausschank, bis etwa Ende Januar bei 10-12° zu trinken; wird vor allem außerhalb Frankreichs (fälschlich) auch vin nouveau genannt primeurs -- Erstes Frühlingsgemüse, Frühobst princesse, (r la) -- Mit Spargelspitzen u. Trüffelscheiben (in Rahm- od. Champignonsauce); >a. consommé princesse princesses -- Delikatessbohnen, junge, kleine, zarte grüne Bohnen printanier, printanicre, (r la) -- Mit in Buttter gedünstetem jungem Gemüse; >a. consommé printanicre pris -- angedickt (Flüssigkeiten, Saucen); geronnen, gefroren profiterole -- Kl. Windbeutel aus Brandteig, salzig mit Cremes, Pürees usw., süß mit Cremes, Konfitüre, Schlagsahne od. Eis gefüllt, oft in warmer Schokoladensauce promotion -- Sonderangebot propriétaire -- Besitzer, Eigentümer; Wein: Erzeuger provençale, (r la) -- Mit geh. Knoblauch, Petersilie u. Olivenöl gewürzt; mit Tomaten, Knoblauch u. Olivenöl; >a. sauce provençale provision -- Vorrat; Proviant prune -- Pflaume; Pflaumenwasser, TT10-13° (Elsaß, Lothringen, Schweiz u.a.) pruneau -- Back-, Dörrpflaume, Kurpflaume prunelle, épine noire, prunier sauvage -- Schlehe, Schwarzdorn, herbe Steinfrucht; Schlehengeist, TT 6-8° (Elsaß, Franche-Comté, Burgund); kräftiger Likör aus Schlehen- u. Zwetschgenwasser, TT 8-10° (Loire) psalliote -- Schwamm aus der Gattung der Hut- und Lamellenpilze, >agaric psalliote champetre, des prés -- Feldchampignon, >rosé des prés psalliote de couche -- Zuchtchampignon psalliote des bois, des forets -- Kl. Waldchampignon pudding r la diplomate -- Pudding aus kandierten Früchten u. Aprikosenmarmelade, a. Eiercreme zw. Schichten von in Milch getränkten Briocheteig od. in Rum, Kirsch getränktem Löffelbiskuit, mit >crcme anglaise, >crcme bavaroise od. Schokoladensauce überzogen u. gekühlt serviert; >a. crcme diplomate puits -- Brunnen; Vertiefung, Mulde im Teig puits d\'amour -- \"Liebesbrunnen\", kl. süßes Blätter- od. Brandteiggebäck mit Konfitüre- od. aromatisierter Konditorcremefüllung pulpe -- Fruchtfleisch, -mark; Frucht-, Gemüsebrei; a. Fischfleisch pur-chcvre -- Käse aus 100% Ziegenmilch purée -- Püree, Brei, Mus; dicke Suppe purée de tomates -- Tomatenpüree aus vollreifen Tomaten purée Parmentier -- Dicke Kartoffelsuppe mit Lauch, Rahm u. geh. Petersilie purée Saint-Germain -- Püree aus frischen Erbsen purée Soubise -- Zwiebelpürée (mit Reis) purée vendéenne -- Bohnenpüree purée, mousse de foie -- Gemisch aus pürierter Stopfleber mit Farce oder Speck quart -- Viertel; sehr kleiner >Maroilles-Käse quartier -- Keule mit halbem gespaltenem Rücken vom Lamm; Frucht: Schnitz quasi -- Dickes Stück aus der Keule des Kalbs zwischen Nierenbraten u. Schwanz quatre-épices -- \"Vier-Gewürze\", pulverisierte Mischung aus Pfeffer, Muskatnuß, Nelke und Zimt; a. zerstoßene Schwarzkümmelsamen quatre-quarts -- \"Vierviertel\", runder Kuchen aus gleichgewichtigen Mengen Mehl, Butter, Eiern u. Zucker, manchmal mit Orangen, Zitronen, Vanille usw. aromatisiert, in d. Bretagne mit Früchten, Mandeln u. Rosinen quenelle -- Kloß aus feinzerstoßenem, fettarmem Fleisch, Geflügel, Wild oder Fisch quenelle de brochet -- Hechtklößchen (Franche-Comté) quetsche -- Zwetsch(g)e, Pflaume; Zwetschenwasser, TT 6-13° (je nach Alter), (Champagne, Elsaß, Lothringen) queue de boeuf -- Ochsenschwanz queue de lotte -- Seeteufel, >baudroie, ohne Kopf quiche -- Flacher Kuchen aus Mürbe- oder Blätterteig mit Eiern, >crcme fraîche, Milch u. Sahne, heute auch mit Speck, Schinken, Zwiebeln, selbst Miesmuscheln usw. (urspr. Spezialität aus Lothringen) quignon -- Brotanschnitt mit Kruste quillet -- Rundes Biskuitküchlein, mit aromatisierter Butter gefüllt quinquina -- Chinarinde, chininhaltige Rinde des Chinabaumes; leicht bitterer Aperitif- u. Gesundheitswein daraus rabasse, rebasse -- Trüffel (Provence), >truffe râble (de licvre) -- Hasen-, Kaninchenrücken; ugs. a. Roastbeef, >aloyau rabot(t)e, talibur -- Apfel od. Birne im Teig, lauwarm oder kalt (Picardie) Rachel, (r la) -- Mit Artischockenböden, Markscheiben und Rotweinsauce; Fisch: mit Krebssauce u. Trüffelscheiben raclette -- vollfetter, halbharter Alpenkäse aus roher, heute a. pasteurisierter Kuhmilch, würzig mild, am besten reif, 6-7 Monate alt; wird erhitzt und \"gerakelt\", geschabt zu Pellkartoffeln, Essiggürkchen, Perlzwiebeln usw. genossen (Wallis/Schweiz) radis (m) (noir) -- Rettich, Radi, gute Zeit Aug.-Juni radis de cheval -- Reg. f. Meerrettich, >raifort ragôut -- Ragout, Schmorgericht aus Fleisch-, Geflügel-, Wild-, Fisch- und/oder Gemüsestücken in würziger brauner oder weißer Sauce raie (f), pocheteau -- Rochen, platter Meerfisch, zartrosa, mageres, ausgezeichnetes Fleisch (meist nur Flügel u. Schwanzstück), gute Zeit Winter, läßt sich pochieren, gratinieren, a. für Fischsuppen geeignet (Nordmeer, Nordostatlantik, Ärmelkanal, westl. Mittelmeer) raie bouclée, clouée -- Nagel-, Keulenknochen, der beste, feinste Rochen, Fleisch frisch und mariniert erhältlich raie cornue, diable-de-mer, mante -- Flügel-, Teufelsrochen, der größte Rochen raie grise, cendrée -- Glattrochen, geschätztes Fleisch, in Frankreich oft als \"franz. Steinbutt\", \"turbot francais\" angeboten, frisch oder geräuchert (In Deutschl. Seeforelle) raifort (sauvage) -- Kren, Meerrettich raiponce -- Rapunzel, kleinblättrige Art von Feldsalat, >mâche, weiße fleischige Rübe, wohlschmeckendes Wintergemüse raisin sec -- Rosine raisiné -- Kompottkonfitüre aus zuckerlos in Traubensaft gekochten Fruchtstücken (Burgund u.a.) radto, raite, rayte -- Würzpaste aus lange in Olivenöl und Rotwein gekochten Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch u. zerstoßenen Nüssen mit Gewürzkräutern (Provence) ramequin -- Kl. runde Auflaufform, Portionsförmchen; im heißen Ofen gebackenes Käsetörtchen (Franche-Comté, Westschweiz) ramier -- Ringeltaube (jung: ramereau), pigeon ramier rancio -- intensiv duftender, madeiraartiger Altersgeschmack eines Süßweins durch lange Lagerung im Fass (an der Sonne) und langsame Oxydation râpé -- gerieben, geraffelt, geraspelt, geschabt, gemahlen ras al-hanout -- Pulver aus mind. 13 Gewürzen wie Ingwer, Kardamom, Koriander, Kümmel, Kurkuma, Muskat, Nelken, schwarzem Pfeffer, Zimt, a. getr. Rosenknospen usw. (Nordafrika) rascasse brune -- Brauner Drachenkopf, Kleine Meersau, selten und teuer, aber ausgezeichnet rascasse du Nord -- Blaumaul, >sébaste-chcvre rascasse rouge, chapon -- Großer Roter Drachenkopf, festes Fleisch, aber von weniger ausgeprägtem Geschmack rascasse, crapaud-, diable-, scorpion-de-mer, scorpcne -- Drachenkopf, Skorpionfisch, Familie von Meeresfischen mit unförmigem Kopf aus gemäßigten und warmen Zonen, in Frankreich haupts. aus dem Mittelmeer, festes, mageres, aromatisches Fleisch, unerläßlicher Bestandteil der >bouillabaisse und anderer Fischsuppen, läßt sich (im Sud) kochen, pochieren, füllen, gute Zeit Frühling und Herbst Raspail -- Würziger Bitterlikör, \"liqueur hygiénique\" aus Kräutern und Wurzeln (Gironde) rassis -- altbacken, nicht mehr frisch, aber noch nicht trocken (Brot, Gebäck);abgehangen (Fleisch) ratafia -- Likör aus gezuckertem Branntwein, in dem Früchte, Pflanzen oder a. Blumen eingelegt waren; heute meist süßer Aperitif aus 2/3 Traubenmost und 1/3 Branntwein ratatouille (niçoise), ratatouia -- Gemüseeintopf aus Auberginen, Paprikaschoten, Tomaten, Zucchini und Zwiebeln, mit Thymian, Basilikum, Knoblauch usw. in Olivenöl, a. Weißwein gedünstet (Nizza, ganzes Mittelmeergebiet) rave -- Speiserübe, Wurzelgemüse; Weatschweiz oft: Weißes Rübchen, >navet ravigote -- Pikante Salatsauce mit Kapern, geh. Zwiebeln u. Kräutern (kalt) oder weiße Kalbssamtsauce mit geh. Schalotten, Kräutern und Weinessig, Weißwein (warm); Mayonnaise mit geh. Schalotten und Kräutern, a. Senf ravitailler par les corbeaux -- von den Raben gefüttert, abgelegen, am A... d. Welt rebasse -- Provence: Trüffel, >truffe reblochon -- Geschmeidig cremiger, milder Butterkäse AO aus Alpenkuhmilch, F: 50%, ganzjährig, aber gute Zeit Juli-Nov. (Savoyen) réchaud -- Wärmepfanne, Warmhalteplatte récoltant -- Wein: Erzeuger, Weingut récolte -- (Wein-) Ernte, Jahrgang recommandé -- empfohlen reçu -- erhalten, empfangen; Quittung réduire -- eine Flüssigkeit eindicken, einkochen régal -- Leckerbissen; Schmaus, Festmahl; Lieblingsgericht; a. Tasse Kaffee mit Cognac od. Rum régalade, (r la) -- In feinem Strahl direkt aus dem Gefäß in den Mund trinken régime (m) -- Schonkost, Diät réglisse -- Lakritze, Süßholz reine, (r la) -- Viele feine Zubereitungsarten, meist mit Kalbsbries, Champignons, Trüffeln usw. in Geflügelrahmsauce; >a. bouchée r la reine, concommé r la reine, potage r la reine; körnergefüttertes, vollfleischiges Huhn zw. Masthähnchen und Poularde |
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Mitglied seit 20.06.2003
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reine-claude (f) -- Reneklode, gelbgrüne Pflaume mit zartsüßem Fleisch u. intensivem Aroma
relais -- (Land-) Gasthaus, Raststätte relais de campagne -- schön gelegenes Landgasthaus relais routier -- Gaststätte für Fernfahrer, meist gutbürgerliche Küche zu vernünftigen Preisen relevé -- Gang zw. Suppe od. Vorspeise u. >entrée; heute a.: Hauptgericht religieuse -- \"Nönnchen\", kl. über gr. Windbeutel, beide mit gesüßter Schlagsahne od. aromatisierter Creme gef., mit Glasur überzogen; Savoyen u. W.Schweiz: Fonduekruste remoudou -- pikanter bäuerlicher Weichkäse aus Kuhmilch (Belgien) rémoulade -- Kräutermayonnaise mit Senf, Essiggürkchen, Kapern und geh. Kräutern, a. Sardellenessenz Renaissance, (r la) -- Mit gedünstetem, glasiertem Frühlingsgemüse und Braten- od. Geflügelrahmsauce renversé -- gestürzt, umgestülpt; Westschweiz: Milchkaffee mit mehr Milch als Kaffee repas -- Mahl(zeit), (Fest-)Essen repas r toute heure -- durchgehend warme Küche repas de midi -- Mittagessen repas rapide -- schnelle Küche, Fast Food requin, squale -- Hai, Ordnung v. Meerfischen; >a. aiguillat requin-taupe, touille -- Heringshai, festes, kalbfleischähnliches Fleisch, in deutschsprachigen Ländern als \"Kalbfisch\", \"Seestör\", im Handel, läßt sich inScheiben grillieren, schmoren, marinieren, a. räuchern réserve, (grande) -- Wein: eigene Sonderfüllung eines AOC oder VDQS-Weins, da nicht gesetzlich reglementiert, ohne besondere Bedeutung résidu -- Rückstand, Überrest; Bodensatz résiné -- Westschweiz: konzentrierter Fruchtsaft; Griechenland: geharzter Wein restaurant -- ugs. restau, resto; Restaurant, Gaststätte, die i.a. mittags von 12 bis etwa 14.30 Uhr und abends warme Mahlzeiten serviert, aber selten Getränke allein reston -- dünner Pfannkuchen (Belgien) réveillon -- Nachtmahl, urspr. nach der Weihnachts- od. Silvestermette revesset -- Kl. >bouillabaisse, in der die Kartoffeln durch grünes Blattgemüse ersetzt werden (Toulon) rhubarbe, rhapontic -- Rhabarber rhum -- Rum, Branntwein aus Zuckerrohr, in Frankreich meist aus den frz. Antillen, Guadeloupe, La Réunion, Martinique; oft weiß, \"grappe blanche\" Ricard -- Marke eines Anisaperitifs, >pastis riceys -- Weichkäse aus Kuhmilch, oft in Weinrebenasche gereift, cendré, F.: 30-40% (Champagne) riche -- reich, ergiebig, üppig Riche, (r la) -- Urspr. gebratene Schnepfe auf gerösteter, gebutterter Brotscheibe oder Seezugenfilet in sauce Riche; heute allg. in dieser Sauce, >sauce diplomate Richelieu, (r la) -- Mit gedünstetem Kopfsalat, gef. Pilzen, Tomaten und Schloßkartoffeln; Fisch: paniert mit Kräuterbutter (und Trüffeln) rigaudon, rigodon -- Kuchen aus altbackenen >brioches und Eiern mit Schinken oder Speck (als Vorspeise) oder mit geh. (Hasel-)Nüssen, Fruchtpüree und Zimt (als Nachspeise) (Burgund) rigotte (de Condrieu) -- flacher, runder Kuh-, seltener auch Ziegenmilchkäse, mild und milchig, Fett 45-50%, gute Zeit Apr.-Nov., a. ganzjährig erhältlich (Lyonnais) rillaud, rillot -- In Schmalz gek. Würfel von durchwachsenem Schweinebauch, -schulter, am besten lauwarm (Anjou, Touraine) rillete(s) -- Im eigenen Schmalz eingemachtes Schweine- a. Kaninchen-, Geflügel-, Gänsemett als Vorspeise oder Brotaufstrich (Loiretal, LeMans) rillon -- Grieben, knuspriges Schwarten- und Bindegewebsstückchen v. Rinder-, Schweine-, Gänse- oder Entenflomen, als Vorspeise zu Schweinernem (Anjou, Touraine); a. rillaud rimot(t)e -- Maisbrei, auch gezuckert (Périgord/Aquitanien) ris (m) (de veau) -- Bries, Milch, Milke, die Thymus-, Wachstumsdrüse des jungen Kalbs oder Lamms, eine zarte, schmackhafte Delikatesse rissole -- Hefe-, Mürb-, meist Blätterteigtasche, salzig (mit geh. Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchten, Champignonpüree usw.) od. süß (mit Cremes, Kompott usw.) gefüllt rissoler, (faire) -- In Butter od. Fett braun u. knusprig braten od. backen rite -- Glattbutt, >barbue Rivesaltes -- Natursüßer, verstärkter Weißwein zu Aperitif od. Dessert, voll u. kräftig mit blumigem Bukett, je älter (>Rancio), desto feiner, TR 10 J., TT 10-12° (Roussillon) Riwele -- kl. längliche Teigklöße (Elsaß) riz -- Reis(gericht) riz (r l\') impératrice -- kalter Milchreis, >impératrice riz au lait -- Milchreis(pudding) riz basmati -- Basmati-, Langkornreis, der edelste Reis mit feinem, nußartigem Aroma (Indien) riz blanc, blanchi, mat, usiné -- weißer, geschälter Rundkornreis riz brun, cargo, complet, décortiqué -- enthülster, ungeschälter brauner Natur-, Vollreis riz Condé -- süßer Milchreis riz créole -- Pilawreis mit Pfefferschoten und Tomaten riz paddy, naturel -- ungeschälter Naturreis riz patna -- geschälter, polierter Langkornreis riz poli, glacé -- polierter Rundkornreis riz sauvage -- Wildreise, kein Getreide, sondern Wassergras, feiner Nußgeschmack (Kanada, USA) robe -- Kleid, Rock; Wein: Farbe robinet -- Wasserhahn rocamadour -- Stark riechender, aber mildherb schmeckender Weichkäse, urspr. aus Schaf-, Ziegen-, heute meist aus pasteurisierter Kuhmilch, bes. gut mehrere Monate alt, hart, kräftig, F.: 45%, gute Zeit Schaf: März-Juni, Ziege: Juni-Nov., Kuh: ganzjährig (Aquitanien) rocambole, ail d\'Espagne, ail rouge -- Rockenbolle, Schlangenlauch, wildes Lauchgewächs, Art milder Knoblauch (Midi); ugs. a. f. Perlzwiebel, >oignon blanc nacré Rocher -- Die älteste Likördestillerie Frankreichs mit versch. Spezialitäten (Iscre/Rhônetal) rocher -- kl. \"Fels\" aus Eiweißschnee, Zucker und Mandeln, Kokosnuß, Rosinen, Schokolade usw. roesti -- Westschweiz: Rösti, >pommes de terre r la bernoise rognannade, rognon de veau -- Kalbsnierenbraten (mit der Niere in ihrem Fett) rognon -- Niere (von Schlachttieren, i.a. Kalb oder Lamm, a. Rind, Schwein, Hähnchen), sollte nicht bräunlich, d.h. alt oder tiefgekühlt sein; ugs. a. Hoden, >animelle rognon (m) -- Niere (v. Schlachttieren, i.a. Kalb oder Lamm, a. Rind, Schwein, Hähnchen), sollte nicht bräunlich, d.h. alt od. tiefgekühlt sein; ugs. a. Hoden, >animelle rognon blanc -- Stierhoden, >animelle Roigabradeldi -- Kartoffeln mit Speck und Zwiebeln (Elsaß) rollot -- Rahmkäse aus Kuhmilch, pikant erdig, Fett 45%, gute Zeit Nov.-Juni (Pikardie) romaine -- Römischer Salat, >laitue romaine romaine, (r la) -- Mit Spinat, Parmesankäse, a. grünen Erbsen u. Schinken; >a. sauce romaine Romanov -- Mit gef. Gurken u. Kartoffeltörtchen, die mit einem Ragout aus Champignons u. Selleriewürfeln gef. sind; >a. fraises Romanov romarin (m) -- Rosmarin, frisch besser als getrocknet, sollte immer mitgekocht werden rombosse -- Apfel im Mürbteig (Belgien) ronce -- Brombeerranke, -strauch ronce (des haies) -- Brombeere ronce cultivée -- Himbeere, >framboise rond de gîte r la noix -- Scheibe aus der Kugel, Nuß der Rinderkeule rond de tranche grasse -- Rind: Kugel, Nuß; Bürgermeisterstück, Blume der Rinderkeule rondelle -- Kl. runde Scheibe roquefort -- Blauschimmelkäse AO aus Schafmilch, herzhafter, pikant-würziger Geschmack, sollte buttrig sein, F.: 45%, gute Zeit März-Nov. (Rouergue/Aquitanien - der einzig echte mit rotem Label -, auch übriges Südfrankreich, Korsika) rosbif -- Roastbeef, Beiried, Lenden-, Rostbraten von Rind oder in Frankreich a. Pferd rosé des forets -- ugs. für Kleinen Waldchampignon, >agaric des bois rosé des prés, agaric, champetre, psalliote champetre -- Feld-, Wiesenchampignon, geschätzter Speisepilz, gute Zeit Mitte Juni-Okt. rosette -- Schweinedarm als Wurstfülle; getr. Dauerwurst aus grobgeh. Schweinefleisch in dieser Hülle (Beaujolais, Lyonnais) rosquille, rousquille -- Trockener Aniskuchen in Form einer Acht mit Zuckerglasur (Béarn, Pyrenäen) Rossini, (r la) -- mit Gänseleber und Trüffeln rôti -- (Im Ofen, in offener Pfanne) gebraten; Braten (ohne nähere Bezeichnung a.: Roastbeef vom Rind) rôti de porc (m) -- Braten rôti mariné -- Sauerbraten, Surbraten rôtie -- Geröstete (bestrichene, belegte) Brotscheibe rôtie galloise -- Käseschnitte rôtisserie -- Grillrestaurant rouelle -- Runde Scheibe Fleisch (insbes. aus der Kalbskeule), Fisch, Kartoffel, Gemüse rouennaise, (r la) -- Mit Geflügel-, meist Entenleber; Geflügel: im eigenen Blut geschmort, Blutsauce; >a. sauce rouennaise rouge au piment -- rote Paprikasauce rouge ordinaire -- gewöhnlicher, billiger roter Tafelwein rouget -- Rotfarbige Meerfische, Familie d. Meerbarbben, Knurrhähne; a. Aprikosensorte (Gard/ Languedoc/ Roussillon) rouget de roche, surmulet -- Streifenbarbe, kl., feinste Meerbarbe, Zeit: Sept. als vandangeur (Bretagne, Normandie) rouget de vase, de sable, mulet rouge -- Rote Meerbarbe, etwas weniger fein als der >rouget de roche rouget-barbet -- Meerbarbe, Rotbarbe, feines, intensiv aromatisches Fleisch, delikate Leber, läßt sich braten, grillieren, in Folie garen, kalt marinieren, ute Zeit Mai-Juli rouget-grondin -- Seekuckuck, >grondin rouge rouille, roudo -- Scharfe rostrote Knoblauchmayonnaise mit Chili-, Paprikaschoten, auch Safran, u. Olivenöl, Semmelbröseln zu Fischgerichten u. -suppen, wird dazu meist auf >croutôns gestrichen, nur frisch gut (Provence); ugs. a. Flasche Wein insbes. Champagner Rezept: 1 Koblauchzehe, 1 scharfe Paprikaschote (getrocknet), 1 Scheibe Weißbrot ohne Rinde, 200ml Olivenöl (kaltgepreßt); Den Knoblauch schälen u. in einem Mörser zusammen mit der Pfefferschote zerdrücken. Das Brot in etwas warmem Wasser einweichen, ausdrücken u. mit den Gewürzen verarbeiten. Das Öl in dünnem Strahl einfließen lassen u. unterarbeiten. roulade -- Roulade, Fleischvogel, Fleisch-, Fisch- oder Kohlblattrolle mit Füllung roulé -- (auf)gerollt; Biskuitrolle mit Marmeladefüllung rouleau -- Rolle, Walze; Wallholz, Teigrolle, Nudelwalker rousseau -- Graubarsch, >dourade rose; a. allg. f. Fisch roter od. rötlicher Farbe oder f. Taschenkrebs, >tourteau roussette -- Katzenhai, Fisch aus O-Atlantik u. Mittelmeer, wohlschmeckend, muß aber sehr frisch sein, a. gesalzen, ger. im Handel; wird in F. oft enthäutet, ohne Kopf u. Schwanz als roussette-aiguillat oder -saumonette, sogar (irreführend) als lotte angeboten, Zeit: Jan., März-Mai, Sept.-Okt.; goldgelber, knuspriger, sehr süßer Karpfen mit Orangenblütenwasser- u. Branntweinparfüm (Beauce/?le-de-France); heller, sehr trockener, aber trotzdem duftiger Weißwein, TR 5J., TT8° (Savoyen, oberes Rhônetal) roux -- Einbrenne, Mehlschwitze Einmach aus Butter oder Fett u. Mehl zum Binden v. Saucen, Gemüsen usw., je nach Kochzeit weiß, blanc, hellbraun, blond, oder braun, brun royale -- Eierstich, in Streifen od. Würfeln, Einlage f. klare Suppen royale, (r la) -- Mit Eierstich, >royale; Fisch, Geflügel: pochiert, mit Klößchen, >quenelles; >a. sauce royale royan -- Charentes, Bordelais: große, ausgewachsene, fette Sardine, >sardine Rüewe, süri -- wie Sauerkraut angemachte Rüben (Elsaß) rumen -- Pansen, >panse Rungis -- Großmarkthallen im gleichnamigen Vorort südl. v. Paris, versorgt mehr als 10 Mio. Verbraucher in Paris, Frankr. u. über F. hinaus russe, (r la) -- Krustentiere, Fisch: mit Gelee und >chaud-froid oder Mayonnaise überzogen, dazu russischer Salat, >salade russe; Mayonnaise mit Kaviar, sauce russe, a. mit sauren Gurken, Hering, gef. Paprikaschoten russule (f) -- Täubling, Gattung zum Teil eßbarer, mild schmeckender Blätterpilze russule charbonnicre, charbonnier -- Frauentäubling, wohlschmeckend mild, aber madenanfällig, muß gewürzt werden, gute Zeit Juni-Sept. russule verdoyante -- Grüntäubling, feiner, festfleischiger Speisepilz, gute Zeit Juni-Okt. rustique -- ländlich, rustikal rutabaga -- Kohl-, Steckrübe, in Frankreich meist nur als Tierfutter, jung aber a. als Wurzelgemüse verwendet sabardin -- Wurst aus Rinderdarm, Schweinefleisch und -innereien, stark gewürzt in Weißwein gek., im Schweinedarm (Loire) sabayon -- Urspr. ital.: Schaumsauce aus mit einer Flüssigkeit kräftig geschlagenem Eigelb: würzig mit >fumet u. Butter, süß mit Weißwein, Marsala usw. und Zucker sablé(e) -- Sandteig; Gebäck aus Sandteig (mit Geschmackszutaten, Marmelade, Schokolade usw.) sabodet -- Kochwurst aus Schweinekopf, -fleisch und -schwarte, wird warm in Scheiben gegessen (Dauphiné, Lyonnais) sabronade -- Ragout aus Schweinefleisch, Schinken und Gemüse sachet -- Beutel, Säckchen sacristain -- Trockener Blätterteigkringel, -stengel, oft mit geh., zerstoßenen Mandeln bestreut safran -- Safran, getr. Blütennarben einer Krokusart, das teuerste Gewürz, ganz oder (aromatischer) gemahlen zartbitter würzig, eines der Hauptgewürze der Fischsuppen, >bouillabaisse, des Risotto, der Paella Preis 0.4g->12.8 FF (1998, ) Sagan, (r la) -- Mit Kalbshirnpüree in Champignonköpfen, oft Risotto und Madeirasauce sagou -- Sago, getr. Palmenmark, gekörnte Stärke saignant -- noch weitgehend blutig saindoux(m), axonge -- Schweinefett, Schmalz, Schmer (!), in Nordfrankreich gern statt Butter verwendet Saint-Germain -- Mit frischen oder getr. grünen Erbsen; >a. potage Saint-Germain Saint-Hubert -- (Wild) mit Wildpüree, -sauce und Madeira oder Cognac Saint-Mandé -- Mit grünen Erbsen, grünen Bohnen und Macaire-Kartoffeln, >pommes de terre Macaire saint-marcellin -- Cremiger Weichkäse aus urspr. Ziegen-, heute meist neutraler Kuhmilch, leicht säuerlich mild, F.: 50%, gute Zeit Apr.-Sept. (Iscre/Dauphiné) saint-nectaire -- Sehr feiner halbharter Schnittkäse AO aus Kuhmilch, buttrig nussig, F.: 45%, gute Zeit Juni-Dez. (Auvergne) saint-paulin -- Halbfester Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, leicht säuerlich, je nach Reife mild od. pikant, F.: 45-50%, ganzjährig saint-pierre, coq, dorée, poule de mer, zée -- Petersfisch, Heringskönig, abgeplatteter Meerfisch, festes, mageres, schmackhaftes Fleisch, Hauptbestandteil der >bouillabaisse, läßt sich braten, pochieren, grillieren, gute Zeit Apr.-Juli (Ostatlantik, Mittelmeer, usw.) Saint-Raphaël -- Würzig herber Aperitif aus >mistelle mit Rot- oder Weißwein und Gewürzextrakten, sehr kül oder über Eis trinken Saint-Yorre, (Vichy) -- natürliches, leicht kohlensäurehaltiges Tafelwasser mit viel Minerallien, von ausgeprägtem Geschmack, aber durstlöschend und verdauungsfördernd (Vichy/Auvergne) sainte-maure -- vorzüglicher Weichkäse aus roher Ziegenmilch, typischer, würziger Geschmack, Fett 45%, heute oft industriell aus pasteurisierter Ziegenmilch hergestellt, weniger gut als der fermier, gute Zeit Juni-Dez. (Touraine) Sainte-Menehould -- Schweinsfüße usw.: mit Senf oder an Senfsauce mit Zwiebeln, Essig u. Kräutern salade -- Salat salade américaine -- Salat aus Kopfsalat, Gurken, Mais, Hühnerfleisch, harten Eiern und Ananaswürfeln salade ardennaise -- Kartoffelsalat mit Würstchenscheiben (Belgien) salade arlésienne -- Salat aus Artischockenböden, Kartoffeln, Endivien, Tomatenvierteln, Anchovis, Estragon usw. salade Carmen -- Salat aus Erbsen, Paprikaschoten, Hühnerfleisch und Langkornreis salade catalane -- Reissalat mit Paprikaschoten, Spargelspitzen und Sardellen salade composé, mixte -- gemischter Salat salade crue -- Rohkostsalat salade de boeuf -- Salat aus Siedfleisch, Kartoffeln, Tomaten und Zwiebeln salade de cervelas -- Wurstsalat salade de laitue -- Kopfsalat salade de museau -- Ochsenmaulsalat salade de pommes de terre -- Kartoffelsalat salade des midinettes -- Reissalat mit grünen Erbsen salade flamande -- Salat aus Chicoree, Kartoffeln, Zwiebeln und Heringsfilets salade folle, gourmande -- Feinschmeckersalat aus frischen, bunten Salatblättern mit kostbaren Zutataen (Krebsschwänze, Gänseleber, Trüffeln usw.) salade italienne -- Ital. Salat aus kleingewürfelten Karotten, weißen Rübchen, Kartoffeln mit Erbsen und Spargeln salade japonaise -- Japanischer Salat aus kleingewürfelten Orangen, Ananas und Tomaten an >crcme fraîche auf Salatblättern salade melée -- Westschweiz: gemischter Salat salade monégasque -- Mittelmeerfischchen mit Tomaten auf Reis salade niçoise -- ugs. niçoise; original Salat aus frischen Tomaten, Gurken, Puffbohnen, Artischocken, grünen Paprikaschoten, kl. Zwiebeln, Basilikum, Knoblauch, harten Eiern, Sardellen, schwarzen Oliven an Olivenöl, heute oft a. Thunfisch usw., aber nie mit gek. Gemüsen, Kartoffeln oder Essig (Nizza, Provence) salade panachée -- gemischter Salat salade russe -- Russischer Salat aus kleingewürfelten, gek. Gemüsen, a. Fisch- oder Fleischstücken, an Mayonnaise salade variée -- gemischter Salat salade verte -- grüner Blattsalat salade vigneronne -- Salat aus Löwenzahn oder Feldsalat, gebr. Speck an Nußöl; >a. mesclun salade Waldorf -- Salat aus kleingewürfelten Äpfeln und Sellerie an leichter Mayonnaise (mit Sahne), darüber zerriebene Hasel- oder Walnüsse saladier -- Salatschüssel saladier lyonnais -- Salat aus Hammelfüßen, Geflügelleber, harten Eiern und Heringsfilets (Lyonnais) salaison(s) -- Eingesalzenes, Eingepökeltes salam(m)bô -- Kl. Windbeutel aus karamelisierteem Brandteig, mit Kirsch, Rum usw. getränkter Konditorcreme gef. und mit Karamel überzogen salé -- gesalzen, gepökelt; (Ein)Gesalzenes; Pökelfleisch, -fisch; Westschweiz: abgekürzt für vollreifen Greyerzer Käse salée -- Westschweiz: Eier-Butter-Fladen salée sucrée -- Waadt/Schweiz: süßer Rahmfladen salers -- Halbhartkäse aus roher Kuhmilch, erdig-fruchtig, F.: 45%, gute Zeit Juni-Sept. (Cantal/Auvergne) salicorne -- Queller, Glasschmalz, Salzpflanze von den Meeresküsten, deren eßbare Samen manchmal angeschwemmt werden, können als Salat, gek. als Gemüse oder in Essig eingelegt als Gewürz verwendet werden, gute Zeit Juli salicre -- Salzstreuer salmis -- Federwild-, a. Geflügelragout an würzig brauner Sauce salon -- Salon, Gesellschaftszimmer salon de dégustation -- Bar, Probierstube für Wein salon de glace(s) -- Eisdiele, Eissalon salon de thé -- Teestube, Tea Room, Café salpicon -- Feines Ragout aus kleingewürfeltem Fleisch, Geflügel, Wild, Krustentieren, Gemüse usw. an brauner od. weißer Sauce; gemischte Fruchtstücke in Sirup salsifis -- Bocksbart, Gemüse- und Wurzelpflanze; ugs. a. die eßbare Wurzel der Haferwurzel salsifis blanc, r feuille de poireau, vrai -- Haferwurzel, in Frankreich als feines Wurzelgemüse genossen salsifis noir (m), d\'Espagne, scorsoncre -- Schwarzwurzel, Winterspargel, mild-würzig und spargelartig fein, die dicke, wohlschmeckende Pfahlwurzel kann wie Spargel als Gemüse zubereitet werden sanciau, sauciau -- Rustikaler Pfannkuchen od. Krapfen aus Butter-, heute a. pasteurisierter Milch, Butter u. Mehl, salzig od. süß sandre -- Zander, Schill, Fogosch, gr. Süßwasserbarsch, heute oft gezüchtet, frisch besser als tiefgekühlt, fast grätenlos, festes, aromatisches Fleisch, läßt sich braten, pochieren, schmoren a. f. Fischsuppen sanglier -- Wildschwein, Schwarzwild, jung als -> marcassin am besten, wir ähnlich zubereitet und zerlegt wie Reh sanguette, sanquette -- Frisches Hühner-, a. anderes Blut, mit Speck, Schmalz oder Gänsefett und Kräutern in der Pfanne gebr. (Südwestfrankreich) sanguine -- Rotfleischige Birnen-, Pfirsichsorte; Blutorange saôul (su) -- besoffen sapin -- Tanne; Tannenspitzengeist mit harzigem Waldaroma, TT 6-8° (Elsaß, Franche-Comté u.a.) Sapindor -- würziger Likör aus Tannenextrakten und Jurapflanzen (Pontalier/Jura) sar(d), sargue, veirade -- Geißbrasse, der Dorade ähnlicher Meerfisch von den Küsten haupts. des Mittelmeeres, feines Fleisch, gute Zeit Frühling sarcelle d\'été -- Knäkente, kl. Schwimmente, bräunliches, sehr feines, leicht bitterliches Fleisch sarcelle d\'hiver -- Krickente, die kleinste Wildente sarde, (r la) -- mit Reiskroketten in Begleitung von Pilzen und Bohnen oder Gurkenstücken und gef. Tomaten sardine -- Sardine, kl. Heringsfisch sardine r l\'huile -- Ölsardine sargue -- Geißbrasse, >sar sarladaise (r la) -- In Gänseschmalz gebr. Kartoffelscheiben mit geh. Petersilie und Knoblauch (Périgord/Aquitaine) sarment -- (Wein-) Rebe; Rebenholz sarrasin (m), blé noir, rouge -- Buchweizen, Heiden, Welschkorn, Getreideart von kernigem, kräftigem, leicht säuerlichem Geschmack, die als ganzes geschältes Korn, als Grütze, Flocken od. in F. haupts. als Mehl, farine, erhältlch ist sarriette, poivre d\'âne -- Bohnenkraut, Kölle, Pfefferkraut, Würzpflanze, Stengel u. Blätter aromatisch pfefferig, frisch, pikant, getr. kräftig, im Sommer (sarriette commune, des jardins, annuelle) milder als im Winter (sarriette des montagnes, sauvage, vivace) sauce (r la) crcme -- Rahmsauce, >béchamel mit >crcme fraîche, Butter u. Sahne sauce (r la) diable -- Braune Sauce aus Weißwein, Schalotten, Senf, Würzkräutern u. >demi-glace sauce (r la) poulette -- >sauce allemande mit Zitronensaft u. geh. Petersilie sauce (r la) romaine -- Süßsaure braune Sauce aus >demi-glace mit Korinthen, Pinienkernen u. karamelisiertem Zucker sauce (au) madcre -- Madeirasauce, braune Bratensauce mit Madeira-, a. Rotwein sauce Albufera -- Geflügelrahmsauce mit Fleischfond u. roter Paprikabutter od. -püree sauce allemande -- weiße Grundsauce mit Kalbs-, Geflügel- od. (zu Fisch) Fisch-, Champignonfond sauce andalouse -- Kalte Mayonnaise mit Tomatenpüree u. Paprikaschoten sauce au beurre -- Cremige Buttersauce, weiße Mehlschwitze sauce aurore -- Samtsauce mit Tomatenpüree u. Butter od. Sahne sauce bâtarde -- Cremige Buttersauce, weiße Mehlschwitze sauce béarnaise -- Béarner Sauce, >béarnaise sauce béchamel -- Béchamelsauce, >béchamel sauce Bercy, r l\'échalote -- Samtsauce mit Schalotten, Butter, Fischfond u. Weißwein sauce bigarade -- Orangensauce, braune Sauce mit Schalen od. Saft von Bitterorangen od. Orangen u. Zitronen an karamelisiertem Zucker u. >demi-glace sauce blanche -- Weiße Grundsauce aus Mehlschwitze u. Kalbs- od. Geflügelfond sauce bordelaise -- Braune Sauce aus Rot-, a. Weißwein, Markwürfeln, Schalotten, Thymian, Lorbeer, schwarzem Pfeffer u. >demi-glace sauce bourguignonne -- Burgundersauce, braune Sauce aus Rotwein, Schalotten, Champignons, Kräutern sowie >demi-glace sauce bretonne -- Rahmsauce mit Lauch-, Sellerie-, Zwiebel-, a. Champignonstreifen sauce brune -- Braune, gebundene Grundsauce sauce chantilly, mousseline -- Holländische Sauce, >hollondaise, mit Schlagsahne sauce charcuticre -- >sauce Robert mit Gewürzgurkenstreifen sauce chasseur -- Jägersauce sauce chaud-froid -- Gelatinesauce, >chaud-froid sauce Choron -- Béarner Sauce , >béarnaise, mit Tomatenmark, -püree sauce Colbert -- Braune Sauce aus Fleischfond mit Butter, geh. Petersilie, Estragon u. Zitronensaft sauce demi-glace -- Braune Grundsauce, >demi-glace sauce diplomate, Riche -- Fischrahmsauce mit Hummerbutter, Hummer- u. Trüffelwürfeln sauce grand veneur -- wildsauce mit Johannisbeergelee, Sahne u. Pfeffer sauce gribiche -- Kräutermayonnaise, >gribiche sauce hollondaise -- Holländische Sauce, >hollondaise sauce hongroise -- Ungarische Sauce aus Zwiebeln, Paprika , Weißwein, feinen Kräutern u. Fleischfond sauce ivoire -- Geflügelrahmsauce mit Fleischglace sauce lyonnaise -- Braune Sauce mit Zwiebeln, Weißwein, Butter u. >demi-glace sauce maltaise -- Holländische Sauce, >hollondaise, mit Saft u. geriebener Schale von Blutorangen sauce mikado -- Holländische Sauce, >hollondaise, mit Mandarinensaft- u. streifen sauce Mornay -- Béchamelsauce, >béchamel, mit geriebenem, geschmolzenem Käse, meist zum Überbacken sauce mousseline -- Schaumsauce, >sauce chantilly sauce moutarde -- Pikante Senfsauce mit Zwiebeln u. Würzzutaten sauce Nantua -- Krebssauce, Béchamelsauce, >béchamel, mit Krebsbutter u. -stücken, Sahne, a. Cognac sauce noisette -- Holländische Sauce, >hollondaise, mit gebräunter Butter sauce normande -- Fischrahmsauce mit Champignonfond sauce périgourdine -- >sauce Périgueux mit Gänseleberpüree u. größeren Trüffelstücken sauce Périgueux -- Madeirasauce, >sauce madcre, mit gehackten od. gewürfelten Trüffeln u. Butter sauce poivrade -- Pfeffersauce, >poivrade sauce portugaise -- Braune Sauce mit Tomatenmark od. -püree, Zwiebel u. Knoblauch sauce printannicre -- >sauce allemande mit Kräuterbutter sauce provençale -- Entkernte, geschälte Tomaten, mit zerdrücktem Knoblauch u. geh. Petersilie in Olivenöl gedünstet sauce ravigote -- Pikante Salatsauce, >ravigote sauce rémoulade -- Senfmayonnaise, >rémoulade sauce Riche -- >sauce diplomate sauce Robert -- Pikante braune Sauce mit feingeh. Zwiebeln, Weißwein, Butter, Senf u. >demi-glace sauce rouennaise -- Braune Sauce aus Schalotten, Rotwein, Enten- od. sonst Geflügelleber, Butter u. >demi-glace sauce royale -- Geflügelrahmsauce mit geh. Trüffeln u. Sherry sauce supreme, velouté r la crcme -- Geflügelsamtsauce mit Butter u. Sahne sauce tartare -- Würzmayonnaise, >tatare sauce tyrolienne -- Béarner Sauce, >béarnaise, mit Tomatenpüree u. Öl statt Butter sauce velouté -- Samtsauce, Kalb-, Geflügel-, Fisch-, a. Gemüsefond mit Mehlschwitze; >a. velouté sauce verte -- Mayonnaise mit pürierten Kräutern u. Gemüsen (Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch, Brunnenkresse, Spinat usw.) sauce vinaigrette, r l\'huile -- Die klassische Salatsauce, >vinaigrette sauciau -- Pfannkuchen, Krapfen, -> sanciau saucisse -- Wurst, Würstchen, Bratwurst, viele regionale Varianten, muß meist gegart werden saucisse au choux -- Brühwurst aus feinem Schweinefleisch mit Kohlstreifen (Savoyen, Südfrankreich, Waadt/Schweiz) saucisse aux poireaux -- gek. Wurst aus Schweinefleisch mit Lauchstreifen (Waadt/Schweiz) saucisse crue r tartiner -- Mettwurst saucisse de campagne -- stark gewürzte Landwurst aus Speck und magerem Rindfleisch saucisse de francfort -- Frankfurter Würstchen saucisse de Strasbourg -- Knackwurst, i.a. aus Rind- und Schweinefleisch saucisse de Toulouse, toulousienne -- Wurst aus grobgehacktem, gewürztem Schweinefleisch und -fett, Bestandteil des >cassoulet saucisse fraîche (f) -- Bratwurst aus magerem Fleisch und Fett mit Gewürzzutaten; gebraten: saucisse grillée saucisse fumée -- mit Salz und Pfeffergewürzte, kaltgeräucherte Dauerwurst saucisse grise -- Leberwurst saucisson -- (Brüh-, Schnitt-) Wurst, viele reg. Varianten saucisson chasseur -- kl. fette Wurst aus mittelfein geh. Rind- und Schweinefleisch saucisson brioché, en brioche -- Wurst im >brioche-Teig saucisson d\'Alsace, salami de Strasbourg -- Räucherwurst aus Rind- und Schweinefleisch (Elsaß) saucisson d\'Arles -- Wurst aus Ochsen- und Schweine-, oft auch Esel- oder Pferdefleisch mit Knoblauch und aromatischen Kräutern (Provence) saucisson de Lorraine -- luftgetrocknete Wurst aus Schweinefleisch und -fett in gewürztem Rotwein (Lothringen) saucisson de Lyon -- hat wenig mit der deutschen \"Lyoner\" zu tun: aus trockenem, geh. Schweinefleisch mit Fettplätzchen, nur leicht gesalzen und gewürzt; >a. cervelas de Lyon saucisson de ménage -- Hausmacherwurst aus reinem, mittelfein geh. Schweinefleisch saucisson de montagne -- getr. Bergwurst aus reinem Schweinefleisch mit grobgeh. Speckwürfeln saucisson de Neuchâtel -- Neuenburger Rohwurst aus feingeh., reinem Schweinefleisch mit Würzen (Neuchâtel/Schweiz) saucisson de Neuchâtel - seché -- Neuenburger Dauerwurst aus grobgeh., reinem Schweinefleisch, mit Pfeffer gewürzt und luftgetr. (Neuchâtel/Schweiz) saucisson de Paris -- gek. Wurst aus grobgeh. Schweinefleisch, oft mit Knoblauch (Paris ail) saucisson fumé aux herbes -- Kräutersalami saucisson noir -- ger. Blutwurst, >boudin saucisson sec -- haltbare Dauerwurst aus frischem Schweine- oder Rindfleisch, oft mit Knoblauch saucisson vaudois -- Waadtländer Räucherwurst aus grobgeh., reinem Schweinefleisch, am besten mit Garantiesiegel \"Qualité contrôlée\" (Waadt/Schweiz, mit regionalen Abarten in allen Westschweizer Kantonen) sauge -- Salbei, Küchen- und Heilkraut, zarte Blätter - je kleiner, desto intensiver- herb duftend, leicht bitterlich, müssen jung und frisch sein, ganz, geh. oder zerstoßen verwendbar; Salbeitee, beruhigend, krampflösend, verdauungsfördernd saumon -- Lachs, Salm, Wanderfisch zw. Fluß und Atlantik, fettes, aber schmackhaft zartes Fleisch, wir heute (leider) a. gezüchtete, ist aber wild von Febr.-Sept. am besten, läßt sich grillieren, pochieren saumon blanc -- Seehecht, -> merlu saumon de fontaine -- Bachsaibling, -> omble de fontaine saumon de mer -- Seelachs, -> lieu jaune saumon fumé -- Räucherlachs saumon sauvage -- feiner Räucherlachs saumonette -- Enthäuteter Katzenhai ohne Kopf, -> roussette saumure -- (Gewürzte) Pökel-, (Meer-) Salzlake saupiquet -- Kräftig gewürzte Sauce mit Zwiebeln od. Schalotten, Rotwein u. Saft unreifer Trauben od. Essig (mit Blut u. Leber des darin bereiteten Tieres); a. das Gericht darin (Schinkenscheiben, Ragout usw.) saupoudre -- Bestreuen (mit Salz, a. mit Mehl, Zucker usw.) saur -- Gesalzener Räucherhering saurel -- Midi: Bastardmakrele, >chinchard sausselis -- Gef. Blätterteigschnitten, >dartois sauter -- Sautieren, in wenig Fett od. Öl bei starker Hitze kurzbraten sauterelle -- Heuschrecke; Nordfrankreich: Nordseegarnele, >crevettes grise savarin -- Hefering, mit Zuckersirup, Kirsch od. Rum getränkt, mit Schlagsahne, Konditorcreme, frischen od. ged. Früchten usw. gef., warm od. kalt serviert savaron -- Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, ausgeprägter Geschmack, F.: 45%, ganzjährig (Auvergne) saveur (f) -- Geschmack, Beigeschmack savoureux, -euse -- schmackhaft, köstlich, lecker, lieblich savoyard, savoyarde, (r la) -- mit Käse, a. Kartoffeln; Kartoffelgratin mit geriebenem Käse und Milch oder >crcme fraîche sbrinz -- der älteste Schweizer Hartkäse aus Kuhmilch, vollfett mürb, wird gebrochen oder gerieben, ausgeprägt würziger Geschmack, Fett 45%, ganzjährig scarole -- Winterendivie, -> chicorée scarole Schankela -- Mandelhörnchen (Elsaß) Schiefela, Schiffela -- ges., ger. Schweineschulter (mit Beilagen) (Elsaß, Lothringen) Schmant -- Rahm, Sahne (Luxemburg) Schmier -- belegtes Brot, Butterbrot (Luxemburg) Schniedenspettel -- leicht ger. Kümmelwurst (Elsaß) Schnitz(en) -- Backobst mit Speck, in Wein geschmort (Elsaß, Lothringen) Schwowebredle -- Mandelgebäck (Elsaß) scicne -- Adlerfisch, -> maigre scorpcne -- Drachenkopf, -> rascasse scorpion de mer, poisson-scorpion -- Fisch aus der Familie der Skorpionsfische wie Drachenkopf, -> rascasse; -> a. chabot scorsoncre -- Ugs. Schwarzwurzel, -> salsifis noir seau (m) -- (Abfall-) Eimer, Putzeimer seau r glace (m) -- Eiskübel, Weinkühler sébaste -- Sebastes, Fisch aus der Gattung der Rotbarsche, gute Zeit Apr.-Sept. sébaste grand (petit) -- Gr. (Kl.) Rotbarsch, Goldbarsch, festes, etwas fettes, aber gutes Fleisch, wird (meist als Filet) frisch, ges., ger. angeboten, läßt sich backen braten, pochieren, grillieren (Atlantik) sébaste-chcvre, rascasse du Nord -- Blaumaul, Skorpionsfisch aus dem tiefen Meerwasser, der meist als Drachenkopf, -> rascasse, angeboten wird, angenehmes, aber etwas fades Fleisch, auch ger. oder ges. erhältlich (Atlantik) scche -- Dünner Teigfladen, salzig od. süß (Franche-Comté); auch ugs. für Sepia, >seiche seelac -- Ges., ger. u. in Öl marinierter Seelachs, >lieu noir; a. Seehecht, >merlu seiche, sépia -- Sepia, zehnarmiger Tintenfisch, wird am Mittelmeer wie der Kalmar, -> calmar, auch supion genannt, festes, gern etwas zähes Fleisch, muß deshalb vor der Zubereitung gut weichgeklopft werden. seigle -- Roggen, etwas schwer verdauliches Getreide sel -- Salz, Koch-, Speise-, Tafelsalz sel de cuisine -- Kochsalz sel fin, de table -- Tafelsalz sel gris -- grobes Salz sel iodé -- Tafelsalz mit Jodzusatz sel marin -- Meersalz selle -- Sattel, hinterer Rücken von Hammel, Kalb, Lamm, Reh selle anglaise -- Lendenstück mit Bauchfleisch vom Lamm selles-sur-cher -- Weichkäse AO aus Ziegenmilch, mit Holzkohlenasche bestäubt, delikat cremig u. haselnussig, manchmal etwas salzig, F.: 45%, gute Zeit Juni-Nov. (Sologne/Loiretal, a. Berry, Orléanais) selon -- gemäß, nach selon grandeur (s.g.), grosseur -- nach Größe, Gewicht selon poids -- nach Gewicht Seltz, (eau de) -- Selters-, Sodawasser, kohlensäurehaltiges, manchmal schwach alkalisches Tafelwasser semoule (f) -- Grieß, gemahlenes Getreide, meist Weizen semoule au lait -- Grießbrei Sénancole, La -- Herber Klosterlikör aus Frühlingskräutern, Blütenhonig u. Gewürzen (Sénanque/Provence) sépia -- Tintenfisch, -> seiche sépiole, souchet -- Sepiole, Tintenschnecke, kl. eßbares Meeresweichtier sérieux -- Glas (Faß-) Bier, normalerweise ?l serpolet -- Feld-, wilder Thymian, Quendel, etwas milder und weniger aromatisch als der Gartenthymian, -> thym;, Quendeltee gegen Kopfschmerzen serran -- Sägebarsch, guter Speisefisch aus dem Meer service -- Bedienung, Trinkgeld; (Essens-) Gang; Tischgeschirr service r toute heure -- Essen zu jeder Tageszeit service compris, s.c. -- Bedienung, Trinkgeld inbegriffen service en sus -- Bedienung, Trinkgeld wird zusätzlich berechnet service non compris, s.n.c. -- Bedienung, Trinkgeld nicht inbegriffen serviette (f) de bain -- Handtuch serviette (f) de table -- Serviette (bei Tisch) séteau -- Kl. Seezunge, cétan sévereau -- Bastardmakrele, -> chinchard siaskas -- Frischkäse mit Kirsch und Sahne (Vogesen) sicilienne, (r la) -- Mit gef. Tomaten, Reistörtchen, Kartoffelkroketten silure (glane) -- Wels, -> glane simples, les -- aromatische (Heil-) Kräuter Sisca -- Johannisbeerlikör (Dijon) sisymbre -- Rauke, intensiv würzige Salatpflanze, als Tee a. gegen Heiserkeit smitane -- Saure Sahne, manchmal mit Senf, Essigfrüchten usw. gewürzt sobronade -- Kräftige Bauernsuppe aus Schweinefleisch und Gemüse (Weiße Bohnen, Rüben usw.; Périgord/Aquitanien) socca -- Urspr. ital.: wagenradgr. Fladen aus Kichererbsmehl, möglichst vom Holzkohlenfeuer, salzig od. süß (Nizza) soigné -- gepflegt; sorgfältig zubereitet; fam. a. stark, gesalzen (Rechnung) soldes -- Ausverkauf sole -- Seezunge, der feinste Plattfisch aus dem Meer, köstlich festes, saftiges Fleisch, meist als filet verkauft, gute Zeit Winter, läßt sich backen, braten, dünsten, pochieren, grillieren, gratinieren, usw. -> a. cétan sole r la ligne -- Geangelte Seezunge aus dem Atlantik, sehr fein sole commune grise -- Gesuchteste Seezunge, festes, zartes u. saftiges Fleisch (Atlantik, a. Mittelmeer) sole de Dakar, du Maroc -- die gewöhnlichste Seezunge, festes, aber etwas fades Fleisch (Afrika) sole de roche, targeur -- Zwergbutt, kl., aber wohlschmeckend sole franche -- die am meisten angebotene Seezunge aus Ärmelkanal u. Atlantik sole Marguery -- Pochierte Seezunge in Weißwinesauce mit Muscheln u. Garnelen sole Montreuil -- Pochierte Seezunge in Weißweinsauce mit Garnelenpüree u. Kartoffeln sole Orly -- Seezunge im Backteig mit Tomatensauce u. Petersilie sole perdrix, des sables -- Kleine, weniger feine Seezunge aus Ärmelkanal u. Atlantik sole pole -- Sandzunge, etwas weniger fein als die Seezunge (Atlantik, im Mittelmeer selten) sole tropicale, -langue -- Senegal-Zunge, Art Hundszunge von den Küsten Westafrikas, festes, apartes Fleisch sole Walewska -- Pochierte Seezunge mit Langustinensschwänzen u. Trüffelscheiben in >sauce Mornay solilem(m)e -- feines Hefebrot, mit Butter bestrichen, heiß serviert (Elsaß) solognote, (r la) -- Ente: mit der in Armagnac und Kräutern eingelegten Leber gef.; Lamm: in Weißwein, Essig und Kräutern eingelegte Keule somptueux, -euse -- prächtig, reichlich; aufwendig; massig, überreichlich son -- Kleie, Keim und Schale des Getreidekorns Sopexa (S.O.P.E.X.A) -- Société pour l\'expansion des ventes de produits agricoles et alimentaires, halbstaatliche Verkaufsförderungsgemeinschaft für frz. Agrarprodukte mit zahlreichen Auslandsbüros sorbe -- Vogelbeere, Scheinfrucht einer Ebereschenart, -> sorbier; wird als corme für Konfitüren und Gelees verwendet sorbet -- Mit Früchten, Gemüsen, Pflanzen usw. aromatisiertes Wassereis, mit od. ohne Alkohol, oft erfrischender Zwischengang eines Mahls sorbier -- Vogelbeerbaum, Ebereschenart, -> sorbe; Vogelbeergeist, besonderer, frisch aromatischer Geschmack, TT 6-8° sou-fassum -- Mit geh. Fleisch, Speck, Mangold, Zwiebeln u. Reis gefüllter Wirsingkohl (Nizza, Provence) Soubise -- Püree aus gedünsteten Zwiebeln, i.a. mit Reis angedickt; >a. sauce Soubise souchot -- Tintenschnecke, >sépiole soufflé -- Soufflé, Schaummasse, mit steifgeschlagenem Eiweiß aufgezogen, süß oder salzig mit versch. Geschmackszutaten soufflé glacé -- Eisauflauf, Schaumeis soupe -- nahrhafte, rustikale Suppe soupe r l\'ail -- Knoblauchsuppe, >a?go boullido soupe r l\'oignon -- Zwiebelsuppee, mit Mehl gebunden, gewürzt und auf geröstetem Brot serviert soupe au pistou -- Art Minestrone mit >pistou |
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Mitglied seit 20.06.2003
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soupe aux poissons -- Fischsuppe aus zerquetschtem, zerriebenen Fischen
soupe cultivateur -- Gemüsesuppe, >potage cultivateur soupe d\'épeautre -- Dinkelsuppe (mit Lammfleisch od. Wurst u. Gemüse) soupe de poissons -- Fischsuppe, ersetzt in Frankreich ein ganzes Essen souper (m) -- (spätes) Abend-, Nachtessen; in einzelnen Gegenden, in Belgien und der Westschweiz a. noch normales Abendessen soupir-de-nonne -- Brandteigkrapfen, >pet-de-nonne souple -- geschmeidig, schmiegsam, weich source -- Quelle, Quellwasser sourdon -- Herzmuschel, >cooque (blanche) sous la croute au sel -- in Salzkruste Souvaroff, Souvarov, (r la) -- Mit Gänseleber u. Trüffel gef. Federwild od. Geflügel, in einem verschlossenen Gefäß geschmort; kl., mit (Aprikosen)Marmelade gef. Sandteiggebäck Spa -- leichtes, schwach mineralhaltiges Tafelwasser, still (Reine), mit mäßiger (Barisart) oder viel (Marie-Henriette) natürlicher Kohlensäure (belgische Ardennen) spéculaus, spécule, speculo(o)s -- Spekulatius, knusprige Backware aus kräftig gewürztem Mürbeteig hergestellt (Belgien) sprat, anchois de Norvcge, esprot, melette -- Sprotte, kl. Heringsfisch, gute Zeit Winter, fritiert od. (meist) heiß ger. genießbar, auch ges. od. als Konserve; mit Zucker, Salz u. Gewürzen behandelt; Anchovis, >anchois salé squille(-mante) -- Fang-, Heuschreckenkrebs, eßbares Meeresweichtier, zartes, aromatisches, dem Kaisergranat ähnliches, aber nicht ganz so feines Fleisch steak r cheval -- Beefsteak mit Spiegelei sterlet -- Sterlet, kleine schlanke Störart, Meer- und Teichfisch, feines delikates Fleisch; a. -> esturgeon storzapreti -- Klößchen aus geh. Blattgemüse und frischem -> Broccio-Käse (Korsika) strasbourgeoise, (r la) -- Mit Sauerkraut u. Speck; mit Gänseleberschnitte Striwle -- Teigware, Spätzle Stroganov, Stroganoff -- urspr. russ.: gewürfelte Filetspitzen vom (jungen) Rind mit Pilzen, Zwiebeln und Gurkenstreifen in saurer Sahne stufatu, stuffato -- Fleischragout mit Tomaten u. Zwiebeln, meist zu Teigwaren (Korsika) subric -- Kl. Kroketten aus geh. oder pürierten Zutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse, a. Früchte usw.) suc -- Saft succcs -- Biskuit-, Baisertörtchen mit Krokant-Buttercreme sucette -- Lutsch-, Stielbonbon sucette glacée -- Eis am Stiel sucre -- Zucker sucre brut -- brauner Zucker, Rohzucker sucre de canne, colonial -- Rohrzucker sucre de raisin -- Traubenzucker sucre en morceaux -- Würfelzucker sucre glace, granulé, en poudre -- Puder-, Staub-, Mehlzucker, pulverfein zermahlen sucre semoule -- Grieß-, Streuzucker, fein gemahlen sucreries -- Süßigkeiten, Konfekt, Zuckerwerk sucrier -- Zuckerdose suédoise -- Sirupfrüchte in Fruchtsaft-, Wein- od. Likörgelee sugus -- Westschweiz: kl. Fruchtkaramelle suif -- Talg, Unschlitt, tierisches Fett, i.a. von Rind od. Schaf superette -- kl. Lebensmittelmarkt mit Selbstbedienung supion -- Junger Kalmar, -> calmar, a. allg. Tintenfisch supplément -- Beilage; Ergänzung; Nachgang (?) supreme -- Das feinste Stück eines Tieres (Geflügelbrüstchen, Fischfilet usw.); raffinierte Zubereitungsart; Fleisch usw. mit Gänseleber; Flügel von jungem Geflügel; feiner, leichter Rahmnachtisch; >a. sauce supreme sur -- sauer: Früchte, Milchprodukte Sur le pouce -- \"Auf dem Daumen\", Snacks, für den kleinen Hunger sur lie(s) -- Hefe-Abzug von Wein Süralawarla -- Saure Leber, Kalbsleberstückchen in saurer Sahne (Elsaß) surchoix -- Auslese, erste Qualität, erste Wahl sureau (m) -- Hollunderbeere, Holler, Steinbeere des Holunderstrauches oder -baums, im Geschmack herb und süßsäuerlich, als Gelee, Marmelade, Saft usw., aber a. in Suppen oder Saucen verwendbar; Holundertee, schweißtreibend, gegen Erkältungen; Holundergeist, verdauungsfördernd, TT 6-8° surface, grande -- Groß-, Supermarkt surgelé -- Gefroren, tiefgekühlt süri Rüwe -- \"Saure Rüben\", Eintopf mit in Schmalz gekochten Weißen Rüben, Zwiebeln und Schweinefleisch (Elsaß) surimi, bâtonnet au crabe, rouleau de la mer -- Urspr. japanisch: Surimi, Fisch-Crabmeat, Krebsfleischimitation aus weißem Fischfleisch und pulverisierter Krebsschale surmulet -- Streifenbarbe, -> rouget de roche sus, en -- noch dazu, zusätzlich; mit Aufpreis Suze -- Erdig-bitterer Aperitif aus Enzianwurzeln (Jura) gefertigt T.V.A (taxe r la valeur ajoutée) -- Mehrwertsteuer tablette -- Westschweiz: Pastille, süßer Bonbon tablette de chocolat -- Schokoladentafel tablier de sapeur -- Panierte, gebr. oder grillierte Rindskutteln, mit Schneckenbutter und Kräutermayonnaise oder Tartarsauce heiß serviert (Lyonnnais) taboulé, tabbouleh -- Erfrischender Salat aus Minze, Tomaten, Zwiebeln, a. Paprika u. Zitrone, mit Weizenschrot u. Aromaten tabouret -- Schemel tabouret de bar -- Barhocker tacaud, (grand) capelan -- Franzosendorsch, Schellfisch aus dem Meer, grätiges u. leichtverderbliches, aber feines, delikates Fleisch, in Frankreich sehr geschätzt, läßt sich dämpfen, dünsten, braten, Zeit: Jan.-Juni (Atlantik, westl. Mittelmeer) tadjin, tagine, tajin(e) -- Irdener, innen glasierter Kochtopf mit konischem Deckel; Das Schmorragout darin aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüsen, a. Früchten, mit Gewürzen, Oliven, Schalen eingelegter Zitronen (Nordafrika) taillole, taillaule -- Westschweiz: ringförmiger Kuchen aus Mehl, Eiern, Butter und Zucker talibur -- Apfel, Birne im Teig (Flandern, Pikardie), >rabote Talleyrand, (r la) -- I.a. mit Käsemakkaroni u. Trüffelsauce; Curry-Omelett mit Kalbsbries; Hefekuchen mit Ananasstücken talmouse -- Mit Käse-, auch Mandelcreme gef. u. überbackenes Blätter- od Mürbteigtörtchen (Saint-Denis/ Paris) tamié, (abbé de, trappiste de) -- Aromatischer Trappistenkäse aus Kuhmilch, ausgeprägt milchig, F.: 40-45%, gute Zeit Juni-Nov. (Savoyen) tanche (f) -- Schleie, karpfenartiger Süßwasserfisch, heute a. gezüchtet, fettes, aber schmackhaftes leicht süßliches , Fleisch läßt sich blau kochen, fritieren, braten tangerine -- Tangerine, kl. Zitrusfrucht, Kreuzung zwischen Orange und Manderine, wenig oder keine Kerne, sehr süß tapenade -- Würzig-pikante Paste aus gewässerten Anchovis, schwarzen Oliven u. Kapern an Olivenöl, Zitronensaft u. Aromaten, a. scharfem Senf, auf Brot zum Aperitif, als Vorspeise od. (vermischt mit einer >vinaigrette) Beilage (Provence, Nizza) tapinette -- Frischkäse auf Mürbteig aus dem Ofen (Orléanais) tapioca, tapioka -- Stärkemehl aus den Wurzeln der tropischen Maniokpflanze, macht Suppen geschmeidig; a. Suppe damit tarte -- flacher, meist runder Kuchen aus Blätter-, Mürb- oder Sandteig, salzig mit Gemüsen, Käse usw., süß mit Früchten, Cremes, Schokolade usw. tarte (des demoiselles) Tatin -- gestürzter Mürbeteigkuchen mit karamelisierten Äpfeln (Orléanais u.a.) tarte r l\'oignon -- rahmiger Zwiebelkuchen (Elsaß) tarte alsacienne -- Mandelkuchen mit Marmelade (Elsaß) tarte au côrin -- Kuchen mit Apfel- u. Pflaumenmus (Bretagne) tarte au matton -- Käsekuchen (Belgien) tarte bourbonnaise -- süßer Quarkkuchen (Bourbonnais) tarte flambée -- Flammenkuchen, >Flammeküeche tarte normande, Le Deun -- Apfelkuchen (Normandie) tartelette -- Tortelett, rundes od. ovales Törtchen aus Blätter-, Mürbe- od. Sandteig tartine -- Butterbrot, bestrichenes Brot tartiner -- (Brotscheibe) bestreichen, schmieren tartinette -- streichfertige Mettwurst (Elsaß) tassergal -- Blaubarsch, Blaufisch, Mittelmeerfisch mit leichtverderblichem, aber sehr feinem Fleisch, frisch od. tiefgefroren im Handel taste-vin, tâte-vin -- silbernes oder versilbertes Schälchen zum Weinprobieren im Burgund tatare, tartare -- Rohes Hacksteak, mageres, geschabtes od. feingehacktes Rind-, a. Fischfleisch, zum Rohessen gewürzt, muß frisch sein; Mayonnaise (sauce tatare) mit hartgek. Eigelb, geh. Zwiebeln u. Schnittlauch, auch feingeh. Gürkchen, Kapern u. Kräutern taupe -- Heringshai, -> requin-taupe telline -- Plattmuschel, eßbares Meeresweichtier, angenehmes Fleisch, wird im Süden Frankreichs von den Bewohnern roh gegessen temps de cuisson -- Garzeit tende-de-tranche -- Oberschale aus der Rinderkeule tende-de-tranche -- Oberschale aus der Rinderkeule tendineux, -euse -- Sehnig; Fleisch: zäh tendre -- weich, zart, mürbe; Brot: frischgebacken tendron (m) -- Brustknorpel vom Kalb, a. Rind; Kalbsbrustschnitte terrine -- Feuerfeste Porzellan- od. Steingutform; Pastete darin ohne Teigkruste aus durchgedrehtem, gewürztem Fleisch, Geflügel. Fisch, heute a. Gemüse usw. terroir -- Boden, Erdreich, Gegend tete -- Kopf; in der Küchensprache meist Kalbs- oder Schweinekopf, ganz oder in Stücken tete d\'ail -- Knoblauchknolle tete d\'aloyau -- Äußerster Teil des Roastbeefs, Rumpsteak vom Rind tete d\'asperge -- Spargelkopf, -spitze tete de cru, - de cuvée -- etwa \"aus dem besten Faß\", unverbindliche Bezeichnung für Weinqualität tete de ncgre -- Mohrenkopf tete de veau vinaigrette -- Kalbskopf in Essigkräutersauce tete-de-moine, Bellelay -- Vollfetter, zylindrischer Halbhartkäse aus Kuhmilch, dessen weicher, milder u. doch würziger Teig abgeschabt wird, am besten nicht zu jung, F.: 45%, gute Zeit Sept.-März (Bern, Jura/Schweiz) tfina -- Ragout aus Rinderbrust, Kalbsfüßen, Kichererbsen oder Weißen Bohnen, Kartoffeln und Eiern in der Schale mit Knoblauch, Paprika, Olivenöl und Honig (Nordafrika) thermo-plongeur (m) -- Tauchsieder thon (m) -- Thunfisch thon (rouge) -- Großer Roter Thunfisch aus dem Meer, fettes, wohlschmeckendes Fleisch, kann wie Kalbfleisch zubereitet werden, läßt sich grillieren, schmoren, gute Zeit Juni-Okt., a. ger. oder als Ölkonserve im Handel; >a. germon thonné -- Vor dem eigentlichen Kochen in Öl, Thymian, Lorbeer u. Gewürzen mariniert u. mit Thon (?) vorgek. (Kalb) Thonon -- natürliches Tafelwasser ohne Kohlensäure mit nur wenig Mineralgehalt (Thonon-les-Bains/Hochsavoyen) thym (m) -- (Garten-) Thymian, >a. serpolet tian -- Gr. flache, meist irdene Auflaufform für überbackene Speisen; das Gratingericht darin (Kartoffeln, versch. Gemüse, a. Fisch usw.); a. Art >trouchia mit Saisongemüse (Provence) tianu -- Korsika: irdene Kasserolle, in der Ragouts aus Würsten, Roten Bohnen, Lauch usw., a. Reis geschmort werden ticde -- lau, lauwarm tilleul -- Linde(nblüte) timbale -- Becher-, Füllpastete; Mürbteigtörtchen mit Ragout aus Gemüsen, Risotto usw.; Pastete mit Cremes, Eis, Früchten tire-bouchon -- Korkenzieher tisane -- Aufguß, Tee aus Heilkräutern u. -pflanzen, a. -> infusion; ugs. auch fader, schlechter Wein tisane d\'orge -- Gerstenschleim tome , tomme -- Sanfter Halbhartkäse in vielen Varianten aus Schaf-, Ziegen- (Dauphiné, Savoyen, Südostfrankreich) od. Kuhmilch (Savoyen, Westschweiz), F.: 45% bzw. 20-40%, gute Zeit Juni-Nov. tome vaudoise, tomme vaudoise -- Kl. Weichkäse mit Schimmelbelag aus Kuhmilch, manchmal mit Kümmel gewürzt, mild sahniger Geschmack, F.: 50%, gute Zeit Juni-Okt. (Waadt/Schweiz) torchon (m) -- Putzlappen torréfie -- Rösten (Kaffee usw.) torréfier -- rösten (Kaffee usw.) torta -- Aniskuchen mit Pinienkernen (Korsika) tortue -- (Suppen-) Schildkröte, vom Aussterben bedroht, darf deshalb nicht mehr zubereitet und gegessen werden toscane, (r la) -- I.a. mit Parmesankäse u. Schinken tôt-fait -- >Quatre-quarts-Kuchen mit Zitronen- od. Vanillearoma touille -- Heringshai, -> requin-taupe toulousaine, (r la) -- Mit Ragout aus Geflügelknödeln, Kalbsbries, Hahnenkämmen u. -nierchen, Champignons u. Trüffeln in weißer Sauce; a. allg. nach Art der südwestfranz. Küche toupin -- Würziger Hartkäse aus Kuhmilch, fruchtig, F.: 45%, gute Zeit Sept.-März (Savoyen) toupine -- Kl. Ton- od. Keramikgeschirr tourin -- Zwiebel-, manchmal Knoblauch- od. Tomatensuppe mit Schweine- od. Gänseschmalz (Südwestfrankreich) tourné -- sauer (Milch) tournedos -- Kl. dicke Lendenschnitte aus dem Kopf od. der Spitze des Rindsfilets tournedos (r la) Rossini -- Lendenschnitte auf in Butter geröstetem Weißbrot mit Gänseleber- u. Trüffelscheiben, mit Madeirasauce überzogen tourner -- drehen, wenden, umkehren; (Gemüse usw.) rund od. oval formen, zurechtschneiden; gerinnen, sauer werden tournesol, soleil -- Sonnenblume touron, torrone, turone -- urspr. spanisch: aromatisches Konfekt aus zerstoßenen Mandeln, Nüssen oder Pistazien, a. getr. Früchten, Eiweiß und Zucker tourte -- Runder, mit Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch, Gemüsen usw. od. mit Früchten, Cremes usw. gef. Blätter- od. Mürbeteigkuchen; Pastete mit Teigdeckel; rundes Brot tourte de bléa -- Mangoldkuchen mit Pistazienkernen (Nizza) tourte lorraine -- Pastete aus Kalb- u. Schweinefleisch mit Eiern, Sahne u. aromatischen Kräutern (Lothringen) tourteau fromagé -- Kuchen mit Ziegenfrischkäse (Poitou, Vendée) tourteau pruné, pruneau -- Blätterteigkuchen mit Pflaumenmus (Poitou, Vendée) tourteau, (crabe) -- Taschenkrebs, der größte europ. Meereskrebs aus Atlantik, Ärmelkanal und a. Mitelmeer, schwerverdauliches und nicht sehr feines, aber kräftiges und aromatisches Fleisch, am besten weibliche Tiere gegen Frühlingsende, wie Hummer (-> homard) zuzubereiten tourterelle -- Turteltaube; > pigeon tourton, tourtou -- Flacher Buchweizenkuchen; >galette toute-épice -- Piment, Nelkenpfeffer, >piment de Jamadque; Schwarzkümmelpulver, >nigelle train de côtes (m) -- Hochrippe, Rostbratenstück traiteur -- Feinkosthändler, -laden tranche (f) -- Scheibe tranche (grasse) -- Oberschale, Kluft des Rindes tranche de boeuf (f) -- Oberschale, Kluft tranche de veau -- Kalbsschnitzel trancher -- abschneiden, zuschneiden, in Scheiben schneiden; Westschweiz: gerinnen, sauer werden, umschlagen Trappistine -- Blaßgrüner Klosterlikör aus Armagnac u. Bergkräutern, TT6-8° (Doubs / Franche-Comté) travers -- Schweinerippchen trebuc -- Eingemachtes Stück Gans, Ente, Schwein (Béarn/ Aquitanien) Treipen -- Blutwurst (Luxemburg) tremper -- eintauchen, anfeuchten, aufweichen; wässern, tränken; Wein: mit Wasser mischen trénels -- Schafkutteln mit Knoblauch, Schinken, Speckschwarte, Karotten, Thymian u. Lorbeer in Weißwein (Aveyron / Aquitanien) tresse -- Zopfbrot, Striezel trévise -- Radicchio, -> chicorée rouge tricholome de la Saint-Georges, mousseron -- Maipilz, einer der begehrtesten Speisepilze, mehlig saftig, nicht roh essen, zum Einlegen, Trocknen, a. Würzen geeignet, gute Zeit April-Mai u. Sept. tricholome équestre -- Grünling, Echter Ritterling, vorzüglicher Speisepilz von erdig-mehligem Geschmack, nicht roh essen, gute Zeit Aug.-Nov. tricholome nu, pied-bleu -- (Nackter) Rötling, angenehmer, aber madenanfälliger Speisepilz von kräftigem Geschmack, bes. gut in Öl konserviert, beste Zeit April u. Mitte Sept.-Nov. tricholome terreux, petit-gris -- Erdritterling, pfeffrig würzig, als Mischpilz od. in Öl eingelegt genießbar, gute Zeit Mitte Juni-Nov. trigle -- Knurrhahn, >grondin trîléye -- Belgien: Biersuppe tripa -- Mit Spinat u. Kräutern gef. Schafsdarm, -magen (Korsika) tripe r l\'djotte -- Belgien: Wurst aus Schweinefleisch und Grünkohl triperie -- Innereien-, Kaldaunenladen tripes -- Eingeweide v. (Schlacht)Tieren; Kutteln, Kaldaunen, Fleck, Pansen, Magen v. Rind, a. v. Kalb od. Schaf, in Streifen geschnitten, mit Aromaten und Kräutern an Bouillon tripes r la mode de Caen -- Eintopf aus Rinderkutteln u. Kalbsfüßen mit Suppengemüse, Zwiebeln u. Knoblauch an gewürzter Bouillon mit Apfelwein, >cidre, u. >Calvados triple crcme -- Dreifach-Rahm-Käse, süßlich cremig, oft aromatisiert, Fett 60-75% (?le-de-France, Normandie) Triple-Sec -- Klarer Likör aus Orangenschalenölen u. Gewürzen, süß u. trocken, TT6-8° od. über Eis tripotch(a) -- Stark gewürzte Blutwurst aus Innereien vom Schaf, auch Kalb (Baskenland) tripous, tripoux -- Geh. Schafskutteln u. -füße, mit Speck, Kräutern und Gewürzen zu kl. Päckchen zusammengebunden und in Bouillon mit Weißwein gek. - ein Rezept mit vielen Varianten in Zentralfrankreich; a. ->petites trompette-de-la-mort, trompette-des-morts, corne d\'abondance, craterelle -- Herbst-, Totentrompete, Füllhorn, sehr guter Speisepilz aus der Familie der Pfifferlinge, a. getr. u. gemahlen als Aromazutat u. Würze verwendbar, nicht roh essen, gute Zeit Mitte Juni-Mitte Okt. tronçon -- Längs abgeschnittenes Stück Fleisch, Fisch, Gemüse usw. troquet -- Einfache Gaststätte, Schenke, Ausschank; Weinhändler trou du milieu -- Gläschen Branntwein, >coup de milieu; trou=Loch trou normand -- Gläschen >Calvados od. sonst Branntwein in der Mitte des Essens trouchia, trucha -- Omelett mit Mangold-, auch Spinatblättern, Kerbel, Petersilie, a. Basilikum, u. geriebenem Parmesankäse, manchmal mit Tomatenpüree, wird oft kalt gegessen (Nizza) truff(i)at -- Topf mit feingeraffelten Bratkartoffeln u. Frischkäse (Berry/Zentralfrankreich) truffade, truffado -- Dicker Fladen aus in Schweinefleisch gebratenen Kartoffeln mit Speck u. geschmolzenem (Cantal-)Käse (Auvergne); ugs. für Gericht mit Trüffeln, >truffe truffe -- Trüffel, der edelste, kostbarste Speisepilz, in Frankreich schwarz (früher Périgord, Lot, heute eher aus Quercy u. südl. Rhônetal), von subtilem, überfeinertem, irgendwie morbidem Duft u. Geschmack; a. Kugel aus geschmolzener Schokolade mit Butter od. Sahne, nicht lange haltbar truffiat -- Bratkartoffeln, >truffat truite -- Forelle truite arc-en-ciel -- Regenbogenforelle, 1880 aus den USA eingeführter Zuchtfisch, eher etwas fade, frisch, tiefgekühlt und geräuchert im Handel truite au bleu -- blau gek. Forelle mit ausgelassener Butter truite d\'élevage -- Zuchtforelle truite de lac, d\'argentée -- Seeforelle aus tiefen Alpenseen truite de mer, saumonée -- Meer-, rotfleischige Lachsforelle truite de torrent -- Zuchtforelle aus fließendem Wasser truite fario, de rivicre, sauvage -- Bach-, Flußforelle aus klaren, schnellfließenden Gewässern (in Frankreich wie anderswo rar) truite fumée -- geräucherte Forelle ttoro, tioro -- Vorläufer der >bouillabaisse, Suppe od. Frikassee aus kl., vorher in Öl angebratenen Atlantikfischen in Tomaten, Paprikaschoten, a. Meeresfrüchten (Baskenland) tuile -- \"Dachziegel\", ziegelförmiges Mandelplätzchen aus Rührteig turban -- Spektakuläres Gericht von Fisch-, Krustentier-, Geflügel-, Wild- usw. Füllung aus der Ringform Turbigo -- Lammnieren mit Würstchen, Champignons u. dick eingekochter Tomatensauce turbot (m) -- Steinbutt, edler Plattfisch aus dem Meer, weißes, festes, aber zartes und saftiges Fleisch, läßt sich pochieren, dünsten, braten, gute Zeit Mai-Juli (NO Atlantik, Mittelmeer) turbotin -- Kl. Steinbutt, -> turbot, nicht ganz so fein wie dieser turque, (r la) -- Mit Pilawreis; Beilage aus mit geh. Schaffleisch, Reis u. >duxelles gef. Auberginen od. Paprikaschoten Türt -- Fleischtorte (Elsaß) tyrolienne, (r la) -- mit fritierten Zwiebelringen u. geschmolzenen Tomaten; >a. sauce tyrolienne une fine -- Glas Cognac utensil -- (Küchen-) Gerät vacherin -- Vollfetter, geschmeidiger Halbweichkäse aus roher Kuhmilch (Mont-d\'Or AO), sahnig, mild, F.: 45%, meist aus einer Spanschachtel gelöffelt, am besten ohne Rinde reif u. fließend, gute Zeit: Aug.-März (Franche-Comté, Jura, Savoyen); in der Westschweiz nur noch aus erhitzter, keimfreier Milch, deswegen von weniger typischem, ausgeprägten Geschmack (Freiburg, fribourgeois, Jura, Mont d\'Or); Ring o.ä. aus Meringemasse, mit Eis und Schlagsahne oder Creme gef. vaisselle (f) -- Geschirr (Tafel) valençay -- Fester Weichkäse aus Ziegenmilch, mit Holzkohlenasche bestäubt, delikat nussiger Schimmelgeschmack, F.: 45%, gute Zeit Mai-Nov. (Berry/Loiretal, a. Touraine, Charentes) valencienne, (r la) -- Fetter Reis mit Paprikaschoten u. Rohschinken, a. Tomaten usw. valériane, herbe au(x) chat(s) -- Baldrian, Heilstaude; Baldriantee vallée d\'Auge -- In Butter aufgeschmorte Hähnchenstücke, mit >Calvados flambiert, in Apfelwein, >cidre, gek., in Rahmsauce; a. Ente süßsauer mit Äpfeln (Normandie) Vals (-les-Bains) -- frisches, leicht sprudelndes Tafelwasser mit viel Mineralgehalt (Ardcche/Languedoc) vanillé -- mit echter Vanille aromatisiert vanilliné -- mit chemisch erzeugtem Vanillegeschmack vanne(au) -- Reg. Kammuschel, -> petoncle, a. Jakobsmuschel, -> coquille Saint-Jacques vapeur, (r la) -- (Im) Dampf (erhitzt, gedünstet) varech, vareche -- Angeschwemmte Algen, die man als Einlage f. Suppen, Salate, Reis-, Nudelgerichte usw. verwendet veau (m) -- Kalb(fleisch) veirade -- Geißbrasse, -> sar velouté -- Samtsauce aus Fleisch-, meist Kalbs-, Geflügel- od. Fischfond mit Mehlschwitze; Samtsuppe mit Mehl, Butter, Eigelb u. Sahne sämig gebunden; Wein: samtig velouté r la crcme -- Geflügelsamtsauce, >sauce suprcme velouté grasse -- Kalbssamtsauce velouté maigre -- Fischsamtsauce venaco -- Weichkäse aus Schaf- od. Ziegenmilch, kräftig pikant, F.: 45%, gute Zeit Juni-Sept. (Korsika) venaison -- Rotwild, a. allg. Wildbret; Wildsauce, >grand veneur vendage -- Weinlese; a. Jahrgang eines Weines vendage tardive -- Spätlese vendangeur -- Streifenbrasse, >rouget de roche ventre -- Bauch, Unterleib; Wamme vom Schwein verdure -- Salat, grüne Kräuter; Grünzeug verjus -- Saft unreifer Trauben; sehr saurer Wein, Krätzer vermicelles -- Fadennudeln; Nudelsuppe; Schweiz: zu Strängen durchgedrehtes Kastanienpüree, meist mit Sahne und Vanillezucker vermouth -- Vermouth, aromatisierter Wein aus vielen Pflanzen, Kräutern, Hölzern und Früchten, herb trocken (dry, extra dry, sec) oder würzig süß (doux), kann gekühlt pur oder mit Wasser verdünnt, in Cocktails usw. getrunken werden vermouth cassis -- fruchtiger Aperitif aus einem Teil Johannisbeerlikör, crcme de >cassis, und 6 Teilen trockenem Vermouth vermouth français -- Herb-trockener Vermouth, leicht nussiger, oxydierter Geschmack verni(e) -- Braune Venusmuschel, >cythcre verrine -- Pastete im Glaßgefäß verser -- ein-, ausschenken; verschütten verseuse (f) -- Kaffeekanne vert-pré -- Gegrilltes Fleisch: Mit Brunnenkresse, Kräuterbutter u. Strohkartoffeln; weißes Fleisch u. Geflügel: mit grünen Erbsen, Bohnen u. Spargelspitzen, a. mit >sauce verte verveine -- Eisenkraut, Küchen- und Heilpflanze Verveine de Velay -- Likör aus Eisenkraut sowie vielen weiteren Pflanzen mit Branntwein und Cognac, herb-bitterlich; grün, verte: alkoholisch kräftig, gelb, jaune: mild süßlich, TT8-10° (Auvergne) vesse-de-loup, lycoperdon -- Birnenstäubling, Speisepilz, unangenehmer Geruch, aber jung u. ohne Haut durchaus eßbar, gute Zeit Mitte Aug. -Mitte Dez. vessie -- pergamentartige Blasenhaut von Schlachtvieh viande (séchée) de(s) Grisons -- Binden-, Bündner Fleisch, leicht gepökeltes, an der Bergluft getr. Rindfleisch in dünnen Scheiben (Graubünden/Schweiz) viande froide (f) -- Kalter Braten viandox -- Klare Bouillon aus Fleischextrakt (als Getränk) Vichy -- Mineralwasser aus dem gleichnamigen Heilbad (Auvergne) Vichy Célestins -- natürlich kohlensauer, viel Mineralgehalt, kräftig aromatisch, durstlöschend Vichy Saint-Yorre -- leicht kohlensäurehaltig, viel Mineralgehalt, kräftig aromatisch, durstlöschend Vichy, (r la) -- mit (in >Vichy-Saint-Yorre-Wasser) glacierten Karottenscheiben, frischer Butter und Petersilie vichyssoise -- Sämige Suppe aus Lauch u. Kartoffeln, a. weiteren Gemüsen, mit >crcme fraîche verfeinert, meist kalt serviert, im Winter a. warm Victoria -- Mit Langustenmedaillons, Trüffelscheiben u. anderen kostbaren Zutaten Vieille Cure -- Klosterlikör aus 52 in Cognac od. Armagnac eingelegten Kräutern u. Wurzeln, TT 8-10° (Abtei Cenon, Gironde/Bordelais) viennoise, (r la) -- panierte, kurzgebratene Kalbsschnitzel oder Geflügel-, Fischfilets mit hartgekochten, geh. Eiern, Petersilie, a. Anchovis, Oliven, Kapern und Zitronenscheiben vieux hollande, - Lille -- in Frankreich hergestellter >Mimolette-Käse vigne -- Weinrebe, Weinstock; Weinberg vigneau -- Bretagne: Strandschnecke, >bigorneau vigneron -- Weinbauer, Winzer vigneronne, (r la) -- Mit herbstlichen Zutaten; über Rebenholz gegrillt; >a. salade vigneronne vignette -- Bretagne: Strandschnecke, >bigorneau vignoble -- Weinberg, -garten; Rebgelände vignot -- Bretagne: Strandschnecke, >bigorneau vin bourru -- junger Wein vin cuit -- frisch gekelterter, unfermentierter Traubenmost, der eingekocht und zudem mit etwas Weinbrand verschnitten wurde, auch mit Gewürzen sowie mit Aromen vin de neige -- Eiswein vin de paille -- hochprozentiger \"Strohwein\" aus vollreifen, auf Stroh oder hängend getrockneten Trauben, alkoholisch likörsüß, kalt, aber alt zu Aperitif oder Nachtisch trinken (Jura) vin de sable, des sables -- \"Sandwein\" von den Sandbänken an der Mittelmeerküste des Languedoc-Roussillon vin du buffet -- Wein einfacher, aber guter Qualität vin en pichet -- (offener) Wein im Krug vin fou -- \"verrückter\" Wein, moussierender Weißwein (Jura) vin jaune -- \"Gelber Wein\", Weißwein aus der Savagnin-, Traminer-Traube, sherryähnlich cremig und fein nussig, ab 6 Jahren außerordentlich langlebig (bis 100 Jahre), TT12° (Arbois/Jura) vin pétillant -- leicht moussierender Wein vin viné -- mit Alkohol verstärkter Süßwein vinaigre -- \"Saurer Wein\", Essig vinaigrette -- Die klassische frz. Salatsauce aus 1/4 Essig, 3/4 Öl, Pfeffer u. Salz, der nach Belieben Würzzutaten beigefügt werden können violet -- Große Meerscheide, eßbare Meeresfrucht, wird wie der Seeigel, >oursin, roh ohne Beilagen od. auf Butterbrot gegessen, nahrhaft salziger Meeresgeschmack, sollte aus sauberen Gewässern kommen violette (de Toulouse) -- Veilchen; in der Gastronomie meist kandierte Veilchenblüte; a. sonst diese Blume als Aromat Viroflay -- Gratinierte Kugel aus Spinatpüree an >sauce Mornay mit Artischockenböden u. Schloßkartoffeln Vitelloise -- Tafelwasser mit Kohlensäure (Vogesen) vitoulet -- Belgien: Kalbsfrikadelle Vittel -- reines Mineralwasser aus dem gleichnamigen Heilbad westlich von Épinal (Vogesen) Vittel Grande Source -- ohne Kohlensäure, mittlerer Mineralgehalt, als Tafelwasser und für Babykost geeignet Vittel Hépar -- ohne Kohlensäure, aber starker Mineralgehalt, heilkräftig vive -- Drachenfisch, Familie barschartiger Meerfische mit giftiger Rückenflosse; Petermännchen vol-au-vent -- Leichte, delikate Blätterteigpastete, hoch u. rund, i.a. mit warmem Ragout gefüllt volaille -- Federvieh, Geflügel; gastr.: Hausgeflügel und Kaninchen; Küche: Hühnergeflügel volaille -- Federvieh, Geflügel; gastr.: Hausgeflügel und Kaninchen; Küche: Hühnergeflügel votion -- Zucker-Zimt-Kuchen (Belgien) Walewska, (r la) -- Pochierter Fisch, meist Seezunge, >sole: mit Langusten- u. Trüffelscheiben in >sauce Mornay Wasserstrimlas, Wasserstriwlas -- in Wasser gekochte Spätzle, Knöpfli (Elsaß) waterzo(o)d -- Suppentopf aus Norseefischen und Aal, a. Süßwasserfischen oder Geflügelstücken, mit Lauch, Zwiebeln, Sellerie, Wurzelpetersilie usw. an viel Butter oder Sahne, dazu Butterbrot, a. Schweinefleischklößchen usw. (Flandern) yaourt, yog(h)ourt -- Joghurt yorkaise, (r la) -- Eier mit York-Schinken Ze(e)welewai, Zwiwelwaia, tarte r l\'oignon -- Zwiebelkuchen mit >crcme fraîche und Eiern, a. Speck (Elsaß) zée -- Petersfisch, >saint-pierre zéphir, zéphyr(e) -- Leichte Schaumspeise, Schaumauflauf, -pudding, salzig od. süß, warm od. kalt zeste -- Hauchdünner Streifen aus der Schale einer Zitrusfrucht ziminu -- korsische Fischsuppe, Art >bouillabaisse zinc -- Theke, Bar, Schanktisch (früher meist aus Zink); Kneipe, kleine Bar zingara, (r la) -- Garnitur od. Sauce aus Paprika u. Tomaten, dazu Champignons, Pökelzunge- u. Schinkenstreifen |
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 Mitglied seit 29.10.2001
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Hallo Karl
Möönsch, haste das alles heute nacht eingetippselt ????
Danke, das werde ich mir in jedem Fall speichern !!! Liebe Grüße Uschi Der Lohn einer guten Handlung liegt darin, daß man sie vollbracht hat. ( Seneca ) |
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Mitglied seit 02.07.2003
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Hallo!
Kalle, Du sprengst den Rahmen.
Danke! LG sauer
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Mitglied seit 15.05.2004
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Mensch Karl, ist ja klasse.
Könnte man so was nicht im Chefkoch als \"nokixeL\" (Lexikon) als weiteren Menupunkt (und vielleicht mehrsprachig) installieren. Judith |
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Mitglied seit 20.06.2003
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schreibfehler ohne gewähr
ich sehe gerade das es buchstaben hier gibt die nicht ganz stimmen hängt aber wahrscheinlich mit dem eingaben program zusammen und die jenigen die was davon verstehen ,wissen sicher an was es liegt 
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Mitglied seit 17.01.2002
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Mönsch danke Karl,
jetzt kann ich wenn ich mit irgendeinem Begriff in meinen französischen Kochbüchern nicht klar komme, hier nachschauen. Knuddelgrüße gisela m
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Mitglied seit 17.01.2002
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Also ich wage doch, diesen Thread aus der Versenkung zu holen! Da findet ganz bestimmt der eine oder andere einen guten Grund, den abzuspeichern.
Wollte gerade was nachschlagen und war überwältigt! Da ich keine Benachrichtigungen mehr bekommen habe und eher selten in der Plauderecke vorbeischaue, hatte ich von dieser hier entstandenen Fundgrube nix gewußt! Und das moooonatelang... 
Aber die Postings hier sind eher von unvergänglichem Wert!
gruß imbieras |
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Mitglied seit 15.10.2003
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So! Ich hole diesen wirklich wertvollen Fred jetzt auch nochmal hoch. Kann ja nicht sein, dass sowas in der Versenkung verschwindet!!!
LG, Andreas Ich mag Menschen nicht, die nachwürzen bevor sie gekostet haben... |
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Mitglied seit 21.04.2006
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Apropo Thread Hoch. Ich bin der Hoch der dieses Wörterbuch gemacht hat und ich hab auch noch ein italienisches ..... lG hmh P.S.: Dateiformat ist TomeRaider CSV etc.
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Mitglied seit 21.04.2006
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hmh noch mal: |
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Mitglied seit 01.10.2005
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Dass ich als Frankreichfan diesen Thread erst jetzt gefunden habe
ts ts ts
Das hier ist ja besser als google und leo.org zusammen
Liebe Grüße an die fleißigen Schreiberling Andrea |
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Mitglied seit 26.06.2007
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Hallo,
da einige Leutchen gerade aus dem Frankreich Urlaub kommen oder noch fahren, schiebe ich diesen Schatz nochmal hoch.... Gruß Frank Wem die Worschd ned Worschd is, dem is alles annere aach ned Worschd! |
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Mitglied seit 06.04.2006
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*schubs*
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Mitglied seit 17.01.2002
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...einmal pro Jahr ein Hoch auf den Heimo Hoch & Karl Schramm
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Mitglied seit 30.11.2002
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Fuer alle, die aehnliche Probleme haben, gibt's ein kleines Buch aus der Kauderwelsch Reihe:
Französisch kulinarisch - Wort für Wort Kauderwelsch #134 ISBN 978-3-89416-498-0 Gruss aus Connecticut, LazarusLong |
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