Henglein
Rama Cremefine
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Grillen mit Holz: Rauch und Geschmack
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  Mitglied seit 04.11.2005 
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ich bin seit kurzem stolzer Besitzer eines sogenannten Vertikalgrills, also eines Grills, bei dem die Kohle, oder aber das Holz, oder beides, nicht unter dem Grillgut liegt sondern dahinter. Das Grillgut befindet sich auf einem Spieß oder Korb davor, wird mittels eines Motors ständig gedreht und gart dadurch langsam und gleichmäßig. Soweit so gut. Vorgestern habe ich nun ein Kilo bestes Steak am Spieß gegrillt. Auf Grund der Größe hat das auch eine Weile gedauert und ist eigentlich ziemlich gut geworden. Außen war das Fleisch wunderbar gebräunt und innen noch rosa, wie man es haben will. Allerdings hatte das Fleisch zu meinem Entsetzen und zur Überraschung aller Anwesenden nicht einen Hauch Grillgeschmack vom Holz, obwohl ich sogar noch Eichenholsspäne zusätzlich in die Glut gegeben und zeitweilig bei geschloßenem Deckel gegrillt habe. Man hätte wirklich glauben können, das Fleisch wäre aus dem Ofen gekommen. Woran kann das liegen bzw wie bekommt man den typischen Grillgeschmack in das Essen? Liegt es am Holz? Braucht man bestimmtes Holz oder geht nur Holzkohle? Liegt es daran, daß die Glut nicht unter sondern hinter dem Fleisch liegt? Freue mich über Anregungen. |
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Mitglied seit 08.01.2007
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Hi!
Wir nehmen Hickory Späne zum grillen. Zuerst werden sie in wasser aufgeweicht und dann kommen sie in den Grill (Wir haben nen Weber-Grill). Das Fleisch hat nen absolut genialen Geschmack! 
LG |
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 Mitglied seit 22.06.2011
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Das hilft dem TE aber nicht weiter...
@ statt_blumen: Ich würde mal vermuten, dass es daran liegt, dass das Grillgut nicht direkt mit dem Rauch in Kontakt kommt... Hast du denn die Möglichkeit, den Grill zu "bedeckeln" und den Rauch so zirkulieren zu lassen? |
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Mitglied seit 04.11.2005
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@Uschie: habe ich auch schon dran gedacht, und werde ich auch ausprobieren. Allerdings hatte das Fleisch, wie gesagt, gar keinen Grillgeschmack, und das war schon eine Enttäuschung. Ich habe ja auch einen 'normalen' Grill, und da zieht der Holzkohlegeschmack unweigerlich in's Fleisch.
@Glücklichesser: Jepp, Deckel ist fest eingebaut und wurde, wie beschrieben, auch benutzt, hat aber nichts gebracht. Mich überrascht das selbst, ich habe mir da absolut keine Gedanken drüber gemacht und dachte, bei der Rauchentwicklung kommt der Geschmack von selbst. Denkste.... |
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Mitglied seit 18.09.2008
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 Ich habe ja auch einen 'normalen' Grill, und da zieht der Holzkohlegeschmack unweigerlich in's Fleisch 
kommt drarauf an, was man unter Holzkohlegeschmack versteht 
.....eine Holzkohle kann man eigentlich nicht aus dem Fleisch heraus schmecken. Viele Griller meinen da wohl eher den Geschmack, der sich dadurch ergibt, dass Fett in das Feuer oder die heisse Glut tropft und dort verbrennt und als Rauchgas aufsteigt....was jetzt durch deinen Vertikalgrill wohl zu 100 % unterbunden ist 
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Mitglied seit 04.11.2005
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@cyber-alf: ich habe das schon befürchtet. es liegt tatsächlich an diesem verdammten verbrannten Fett. Genau das, was ich vermeiden wollte.
Da stellt sich jetzt die Frage: Was kann man tun? Ich habe mir mal als erstes diese japanischen Holzchips gekauft, mal schauen, ob das was bringt. Sonst noch eine Idee? |
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Mitglied seit 18.09.2008
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naja.....mit dem Räuchergedöns ranwerfen oder Holzchips ...das kommt meiner Meinung nach in die Richtung von einer Mischung aus Grillen und heiss Räuchern...wenn es funktioniert...warum nicht ?
ansonsten...sauber indirekt gegrillt --> da schmeckst du nicht, ob ein Stück Fleisch aus dem Holzkohlegrill kommt oder vom gutem Gasgrill |
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Mitglied seit 04.11.2005
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ich war neulich in Malaga, da grillen die Sardinen im Strand über, oder besser gesagt neben, Feuer aus Olivenbaumholz. Wohl gemerkt, die Sardinen werden am Spieß neben dem Feuer in den Sand gesteckt. Ich habe mit vier oder fünf Köchen gesprochen und alle haben gesagt, daß das Holz Aroma an den Fisch abgibt.
Vielleicht geht's besser mit anderem Holz...Vielleicht greife ich auch nach Strohhalmen... |
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Mitglied seit 04.11.2005
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noch eine Sache: Wenn das Aroma durch verbranntes Fett entsteht, was man ja eigentlich vermeiden möchte, dann müßte man doch einen ähnlichen Effekt erreichen indem man das Fett auffängt und kontrolliert in die Glut gibt, oder nicht?
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Mitglied seit 18.09.2008
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...ich glaube eher "man sollte auf das Aroma durch verbranntes Fett" deshalb verzichten, da die Träger dieser Aromastoffe im Verdacht stehen, krebserregende Substanzen zu sein
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Mitglied seit 22.06.2011
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Oh... das mit dem Deckel hatte ich übersehen.
Also wir grillen seit Monaten auch indirekt (mit Aluschale), aber auf einem "Normal-Grill". Und so extrem groß ist der "Geschmacksverlust" bei uns garnicht... zumindest subjektiv. |
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Mitglied seit 21.07.2011
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Ist ja schon ein paar Tage her, das Thema.
In der Tat ist es so, dass man den typischen Geschmack, der von verbranntem Fett herrührt, beim Vertikalgrill nicht ans Grillgut bekommt / bekommen sollte. Wenn das Grillgut wie beim vertikalen Grillen (oder Elektro- oder Gasgrillen) nur mit der Strahlungshitze beaufschlagt wird, bekommt es ohne weitere Hilfsmittel natürlich auch kein Raucharoma. Raucherzeuger, die frisch erzeugten Holzrauch einblasen, kosten leicht mehrere hundert Euro. Was man tun kann, ist das Grillgut anzuräuchern, indem man einen sog. Smoke Generator in den (geschlossenen) Grillraum stellt. So ein Teil ist nicht übermässig teuer (ca.35 € incl Räuchermehhl) und grundsätzlich zum Kalträuchern gedacht (deshalb auch Cold Smoke Generator), geeignet aber ebenfalls für das indirekte Grillen und somit auch für das vertikale Grillen. Schau mal unter bbq-county.de/grill-and-barbecue-zubehoer-2/cooles-zubehor/cold-smoke-generator.html Tatsächlich aber ist es nicht die "fettige" Geschmacksrichtung, sondern das reine Räuchermehl wird langsam abgebrannt, indem sich die Glut, angefacht von einem Teelicht, langsam hindurchfrisst. Fleisch nimmt vor allem zu Anfang des Grillvorganges Rauchgeschmack an, man sollte die Menge des Räuchermehls auch gering halten, wenn man nur etwas Raucharoma hinzufügen will. Uns persönlich sagt der Rauchgeschmack (durch Holzschnitzel) ebensowenig zu wie Chilies geräuchert oder rauchige Grillsaucen. Das aber muss jeder für sich selbst herausfinden. Kleiner Hinweis noch: Holzschnitzel weicht man tunlichst nicht in Wasser ein, selbst wenn das auf der Verpackung steht. Auf jeden Fall ist der Smoke Generator ein Mittel, das man ausprobieren und mit dem man experimentieren kann, ohne gleich in Tränen auszubrechen, wenn man das Ergebnis nicht mag. Beste Grüsse Stefan |
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Mitglied seit 13.02.2010
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Mal ein ganz anderer Ansatz. Welches Fleisch hast du den gegrillt? Rind oder Schwein oder Lamm? Verschiedene Fleischarten nehmen auch unterschiedlich das Raucharoma auf und brauchen unterschiedliche Themperaturen. Rindsteaks eignen sich nicht gut für Spießgrillen da das Fleisch große Hitze braucht um Röstaromen zu erzeugen (Maillard-reaktion). Wenn du also dein Rindersteak lange mit niedriger themperatur gegrillt hast ist es zwar durch, schmeckt aber nicht gegrillt, egal mit welchem Grill, Raucherzeuger oder Holzart.
Viele Grüße Christoph |
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