Henglein
Rama Cremefine
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Grillmarinade - allgemeine Frage
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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mal eine grundsätzliche Frage zu den Marinaden: Eine gute Bekannte erzählte mir, dass Grillmarinaden grundsätzlich ungesalzen sein sollen, weil Salz bekanntlich Wasser zieht. Das Salz zieht also das Wasser aus dem Fleisch während der Marinierzeit und dadurch wird das Fleisch eher trocken. Meine Frage: Ist dem so? Ich habe heute, weil wir uns ganz kurzfristig zum Grillen entschieden haben, eine Marinade für Putenfleisch gemacht. Aber nicht nach einem Rezept und auch nicht mit Salz, sondern so aus der Hand. Und probiert habe ich die auch nicht  , weil ich das nicht fertig bringe.
Und da fiel mir halt die Aussage meiner Bekannten wieder ein. Herzlichen Gruß Liddi |
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 Mitglied seit 26.10.2003
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 zusammen,
@Liddi, ich mariniere meist wenn überhaupt die Nackensteaks trocken also mit einer Rube. Da hinein gebe ich immer grobes Meersalz. Bei flüssigen Marinaden, sehr selten, kommt kein Salz bei mir hinein und es wird erst später gesalzen. So habe ich es aus verschiedenen Grillbücher. LG Babs der 
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>>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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Mitglied seit 18.09.2008
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mach Salz ran wenn du möchtest...nicht übertrieben aber pack welches ran...da wird nix trocken
 und diesen Salzgeschmack bringst du mit Salzen nach dem Braten nicht mehr an das Putenfleisch
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Mitglied seit 17.01.2002
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Danke für Eure Antworten.
Hallo Babs, was, bitte, ist eine Rube? Der Begriff ist mir noch gar nicht untergekommen. Fragende Grüße Liddi |
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Mitglied seit 18.09.2008
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schau nach "rub" ...im amerikanischen BBQ = trockene Marinade (Marinade aus allerelei Pülverchen)
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Mitglied seit 19.09.2010
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Hi,
das Grillgut mit ÖL Bestreichen, dann eine Gewürzmischung (selber zusammengestellt) einmassieren. Etwa 2-3 Std. wirken lassen. Salz würde ich nur bei Geflügel beimengen. Sonst im Anschluß an den Grillvorgang. Gelang bisher immer. Für mich kommen jedenfalls keine "flüssigen Marinaden" in Frage, bei denen ich kein Fleisch mehr erkenne. LG DB |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hm, schon mal nicht uninteressant.
Wobei, meine Marinade war sicher kein kulinarischer Höhepunkt. Ich habe - nach Augenmaß - Senf, Honig, Tomatenmark, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, Chilli, Rotwein und etwas Oregana gemischt. Das war eher zähflüssig. Ich habe es dann mit einem Backpinsel auf die Putenstücke aufgetragen. War sozusagen halbflüssig. Ich werde doch mal eines der vielen Marinaden hier aus dem CK ausprobieren. Und dann wohl auch mit Salz, nach Euren Infos. Herzlichen Gruß Liddi |
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 Mitglied seit 22.06.2011
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Nein, Salz gehört nicht in eine Marinade... wirst du auch nur in den wenigsten Rezepten finden. ;)
Ich mache auch immer alles nach Augenmaß: Öl, Senf, Knoblauch, Zwiebel, Kräuter je nach Geschmack, Pfeffer, Chili, Zitronensaft/-schale mit dem Pürierstab aufmixen und mit dem Fleisch in ne Gefriertüte packen. Ein paar Minuten durchkneten und dann über nacht in den Kühlschrank. Das wär so das Einfachste.. da kann man ja noch ohne Ende variieren. :) |
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 Mitglied seit 07.07.2008
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Bonjour,
natuerlich kann man Salz verwenden... Stichwort: Brining..... LG aus NL Ornellaia |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Ornellaia,
leider sagt mir das Stichwort gar nichts. Würdest Du eine Unwissende bitte aufklären? Herzlichen Gruß Liddi |
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 Mitglied seit 16.12.2008
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Hallo
Ich mach immer Salz an meine Marinade und das Fleisch ist noch nie trocken geworden. Wie ist es eigentilch, wenn ich fertig mariniertes Fleisch beim Metzger kaufe. Das ist doch sicherlich auch gesalzen, oder? Ich hab noch nie welches fertig mariniert gekauft. Aber es wär ja unlogisch, wenn der Kunde zuhause nochmals mit würzen rum muss. Also wenn ich Metzger wäre, und mich (hoffentlich) sehr gut mit Fleisch auskenne, würde ich es nicht zulassen, dass das Salz mein Fleisch versaut und der Kunde in der Gegend rumposaunt dass mein Fleisch trocken wäre. LG Maheidi |
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Mitglied seit 18.09.2008
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@Glücklichesser --> und warum kein Salz ? ....die Meinungen sind inzwischen gespalten, aber man sollte nicht auf 100 Jahre alten Prinzipien rumreiten
@Liddi...Brine ist eine Technik, das Fleisch mit einer Flüssigkeit zu tränken, bevor es, auf welche Art auch immer gegart wird --> wäwäwä.grillsportverein.de/brine/ hat tolle Rezepte dafür |
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 Mitglied seit 16.09.2007
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Hallo !
Ich habe 2 Marinaderezepte im Profil und beide sind mit Salz. Bei für mich darf also Salz rein. Liebe Grüße! Andi 
Eine Faust die ins Wasser trifft, verliert an Schlagkraft. © A.S. |
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Mitglied seit 09.01.2005
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Hallo zusammen, ich habe 3 Marinaden, hier von CK ausprobiert, sind super lecker, aber ohne Salz.
Liebe Grüße hehexe |
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Mitglied seit 22.06.2011
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@ Maheidi: Ich habe jetzt noch nicht genauer auf die Packungen geschaut, wenn wir zur Abwechslung mal fertig marinierte Stücke kaufen, aber es kann gut sein, dass da "gekapseltes Salz" drin ist, sprich irgendwie - bspw. mit Fetten - ummanteltes Salz, das erst durch das Erhitzen "aktiviert" wird.
"Brining" kannte ich bisher auch noch nicht, ist aber was ganz Anderes als das normale Marinieren, somit fällt Ornellaias Argument schonmal flach. ;) Scheint quasi sowas wie "Kurzpökeln" zu sein. Beim Pökeln ist der finale Effekt eigentlich nen FlüssigkeitsVERLUST, aber da liegt das Fleisch auch tagelang in der Lake. Hört sich auf jeden Fall interessant an, auch wenn ichs noch nicht so ganz verstehe. :) @ Cyber-Alf: Weil Salz nunmal Flüssigkeit entzieht. Schnecken, Mumien und Pökelfleischstückchen würden dir das auch sagen... ;) Das Ziel des Marinierens ist schlicht und ergreifend, die "Aromen" in die oberen Zellschichten zu bringen... quasi so, als ob man ne Knoblauchzehe über ein gegrilltes Baguettestückchen reibt... oder Kekskrümel in einen fluffigen Teppich "einmassiert". ;) @ "wird auch mit Salz nicht trocken": Das ist vom Fleisch abhängig, genau wie von der Marinierzeit... und natürlich von der Menge des verwendeten Salzes. Wenn man so viel Salz mit hinein gibt, wie man später auch über das fertig gebratene Fleisch geben würde, sollte der Effekt eher minimal sein. Aber dann kann man es auch gleich weg lassen... ;) |
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Mitglied seit 18.09.2008
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@Glücklichesser...in meinen Marinaden ist teilweise Salz drin .....und ich kaue nicht auf trockenem mumifizierten Fleisch rum
....das Motto heisst einfach ausprobieren
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Mitglied seit 22.06.2011
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Siehe letzter Absatz. ;)
Pack doch mal zwei Fleischstückchen in den Kühlschrank. Eins mit uns eins ohne Salz... |
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Mitglied seit 18.09.2008
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nö, mach ich nicht
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Mitglied seit 26.06.2008
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Ich bin zwar noch blutiger Anfänger, was selbst gemachte Marinaden betrifft, und habe auch nur mal eine aus der Weber Grill Bibel probiert, aber da hat das Salz das Fleisch in keinster Weise trocknen lassen, im Gegenteil. Aber wie in vielen Fällen scheint auch das eine Frage des Glaubens zu sein
Gruß, Dirk |
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Mitglied seit 22.06.2011
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Wie ich es schon in besagtem letzten Absatz erwähnt habe... Das Ganze hängt von vielen Faktoren ab. Und wer erwartet, dass das Salz dem Steak 10 Liter Saft entzieht, wird wohl auch keinen Unterschied feststellen. ;)
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Mitglied seit 18.09.2008
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gestern gab es Schweinestielkotelette und Schweineschnitzel nach Art "Werner Wirth"....die Marinade beinhaltet Salz....sehr viel Salz ! ...die Marinade war 4 Stunden auf dem Fleisch drauf und der Saft immer noch im Fleisch drin. Da habe ich wohl was falsch gemacht
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Mitglied seit 22.06.2011
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Möglich. :)
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Mitglied seit 28.01.2002
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Huhu,
ich salze meine Grillmarinaden auch, aber komisch ist es doch schon irgendwie... Sämtliche Fernsehköche behaupten entweder, dass man Fleisch vor dem Braten überhaupt nicht salzen soll oder dass man es höchstens unmittelbar vor dem Braten salzen soll - und das mit der Begründung, dass das Salz dem Fleisch Flüssigkeit entzieht. Das zeigt mir mal wieder, dass auch Profiköche manchmal grundlos irgendwas daherlabern... LG kalimera |
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Mitglied seit 22.06.2011
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Salz entzieht Flüssigkeit. Das ist korrekt und einfach ein Fakt...
Aber wie schon zig mal gesagt, gibts da noch einige Parameter, die das Ganze beeinflussen. 
Nochmal: Wer erwartet, dass da dann 10 Liter Flüssigkeit austreten, liegt falsch... Und sooo dumm sind die Fernsehköche nun auch nicht. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Alf,
habe mir die Internetseite angesehen, vielen Dank dafür. Und wieder was gelernt. Herzlichen Gruß Liddi |
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Mitglied seit 18.09.2008
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@Glücklichesser...werde glücklich und missioniere so viele CK user wie du nur kannst (Jehova !!!!!!! Jehova !!!!!!) ....aber klingel nicht an meiner Tür
 ...und lass dir mit deinen 23 Lenzen doch auch mal was von den "Alten" sagen 
mein_Grillgut_ist_trocken_wie_Sau-alf |
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Mitglied seit 22.06.2011
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Wers nich verstehen WILL, der MUSS es auch nicht. Ich will hier weder missionieren, noch irgendwem die Ohren abquatschen.
Ich habe weder bei dir diniert, noch bei einem anderen Schreiber hier... ich kann also nicht beurteilen, ob dein Grillgut trocken wie Sau ist. Mal abgesehen davon, dass ich weder das, noch das Gegenteil behauptet habe, interessiert mich das aber auch nicht wirklich. Wer meine Erklärungsversuche nicht gleich in den falschen Hals bekommen hat, sondern einfach nur aufmerksam mitgelesen hat, wird merken, dass ich nirgends geschrieben habe, dass Fleisch bei Zugabe von Salz knochentrocken wird. Ich habe lediglich ein paar Fakten ins Spiel gebracht und versucht, zu verdeutlichen, dass das Ganze unter bestimmten Umständen mit einer bestimmten Intensität auftreten KANN. Man könnte hier echt ne Seilerei aufmachen... Stricke drehen könnt ihr ja ganz gut. :) btw: Das Video von dem Herr Wirth (Das zarteste Steak der Welt) ist sehr interessant... müsste man mal ausprobieren. :) |
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Mitglied seit 21.08.2007
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Brinen ist ein echter Tipp. Gerade empfindliches Fleisch (Hähnchenbrustfilet, Pute, Fisch oder Schweinelachs....) wird sehr saftig - trotz oder besser: gerade wegen des vielen Salzes.
Ob ein Steak auf dem Grill trocken wird, hängt viel entscheidender von erreichter Temperatur und Grilldauer ab als vom Salz. Gebrintes Fleisch ist da aber zugleich viel toleranter. Falls mir einer erklären kann, was da beim Brinen chemisch/physikalisch ganz genau passiert, wäre ich sehr dankbar. 
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Mitglied seit 21.08.2007
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P.S. Vom Marinieren mit irgendwechen Würzsaucen bin ich fast völlig abgekommen. Ich habe erhebliche Zweifel daran, dass der Geschmack der Marinade wirklich IN das Fleisch dringt. Außerdem verbrennt Marinade gern. Schließlich und endlich mag ich Fleisch meist pur nur mit Pfeffer und Salz (=Brine) gewürzt - und die Sauce separat.
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Mitglied seit 18.09.2008
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@tPunkt - also ich schmecke das schon, wenn ich ein Fleisch mariniert habe. Natürlich dringt die nicht komplett ins Fleisch ein, aber auf den ersten paar Millimetern schon (und seit ich Nichtraucher bin, schmecke ich das jetzt noch besser
). Verbrannte Marinade...tja, das liegt an vielen Sachen
- zu viel Zucker oder Honig ...brennt sehr schnell an - Männergrillen, also Fleischbrocken direkt über der Glut grillen bis das Fleisch durch ist - gekerbelte Kräuter in der Marinade brennen auch gerne an ...lässt sich aber alles vermeiden, wenn man das Fleisch nicht in der Marinade ersäuft (oder von den fertig gekauften wenigstens einen großen Teil abstreift) und indirekt grillt. So schmeckt das Fleisch nach Marinade und man braucht keine extra Soße  Falls mir einer erklären kann, was da beim Brinen chemisch/physikalisch ganz genau passiert, wäre ich sehr dankbar.  ...habe die Jungs doch gemacht vom Grillsportverein wäwäwä.grillsportverein.de/brine/ ...dort scrollen bis "wie funktioniert es"
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Mitglied seit 21.08.2007
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Cyber-Alf, bei der Grillsporterklärung bin ich drüber gestolpert, dass das Salz mittels Permeation und gleichzeitig das Wasser per Osmose in das Fleisch eindringen sollen: In der Schule habe ich noch gelernt, dass das Wasser immer in Richtung der höheren Konzentration wandert - und ich gehe davon aus, dass die Brine hypertonisch ist, also HÖHER konzentriert als die Zellflüssigkeit (Zelle = isotonische Kochsalzlösung = 0,9% Salz = 9 g /Liter) und daher die Osmose Wasser aus dem Fleisch in die Brine zieht (was man m.E. auch sehen kann - die Brine bekommt so leicht rosafarbene Schlieren).
Meine Theorie: Die Brine zieht zwar Wasser aus dem Fleisch, aber nicht so wahnsinnig viel. Die Eiweißveränderungen sorgen dann für die Saftigkeit (was der Grillsportverein ja ansatzweise auch so erklärt). Vielleicht sollte man das Fleisch nach dem Brinen erstmal ruhen lassen (sodass sich die Salzionen gleichmäßig verteilen) und dann nochmal einige Minuten in reines Wasser tauchen - dann saugen die nun IM Fleisch vorhandenen Salzionen das Wasser wieder rein. Werde ich beim nächsten Mal testen. Aber egal: Wichtich is auf'm Teller
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Mitglied seit 22.06.2011
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Genau das kam mir bei der Erklärung auch komisch vor, aber ich hab dazu auch keine Erklärung parat. ;)
Die Marinade streife ich vor dem grillen btw komplett vom Fleisch ab. Wenn man den Kram in ne Plastiktüte packt, geht das auch ganz gut. :) So kann dann auch nichts verbrennen... |
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Mitglied seit 24.08.2011
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Hey,
ich hab mal ne Frage, welche Soße / Marinade macht ihr auf gegrillten Pulpo? Danke! |
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Mitglied seit 26.10.2003
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zusammen,
ich mach es sehr gerne so, bitte hier drauf klicken LG Babs der
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>>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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 Mitglied seit 07.08.2010
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Hallo,
ich salze Fleisch auch erst kurz vor Ende des Bratens, Geflügel nachdem die Poren zu sind.Uns schmeckt übrigens diese Marinade sehr gut: SchmackoFatz Marinade für Fleisch Gruß der SchmackoFatz3 |
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Mitglied seit 22.06.2011
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DAS ist jetzt aber wirklich ein Mythos: Fleisch/Muskelgewebe hat KEINE Poren. Nicht mal Haut hat Poren, die irgendeinen Flüssigkeitsaustritt beim Braten ermöglichen könnten... ;)
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Mitglied seit 07.06.2009
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Hallo
ich halte das Austrocknen des Grillgutes durch Salz in Marinaden auch für absoluten Schwachsinn. Ich habe schon etliche Marinaden mit Salz gemacht, unteranderem auch nach orginal Rezepten von Steven Raichlen, dem GRILL PAPST überhaupt und habe dabei noch nie schlechte Erfahrungen gemacht. Egal ob es ein Steak, oder ein ganzer Braten vom Grill war. P.S. Warum bleibt ein Braten in Salzkruste eigentlich saftig????????????????????????? 
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Mitglied seit 22.06.2011
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@ P.S.: Weil das Salz Flüssigkeit zieht, aushärtet und das Fleisch so einschließt.
Und zum 20. Mal: Das ganze hängt von mehreren Parametern ab und das Fleisch muss bei 3 Körnchen Salz nicht gleich zu Staub zerfallen... btw: Die TOP KOCHTYPEN überhaupt behaupten auch nach wie vor, dass Fleisch Poren hat. Nur, weil bekannter Typ xyz irgendwas sagt, muss das noch lange nicht richtig sein. |
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Mitglied seit 17.07.2011
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Hallo
Ich habe immer Salz in der Marinade, und das schmeckt immer . Mach dir keine Sorgen.
LG Mondaminchen |
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