Wie messe / berechne ich zuckerhaltigen Likör ???????

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05.09.2007 21:06

grueni01

Mitglied seit 23.03.2007
26 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo zusammen!

Ich bräuchte bitte mal dringend Eure Hilfe. Ich hoffe, dass die Antwort darauf nicht schon irgendwo hier im Forum beantwortet wurde und ich mit ständigen Wiederholungen nerve. Leider habe ich aber nichts entsprechendes gefunden.

Wie kann ich den Alkoholgehalt von zuckerhaltigem Likör messen bzw. berechnen? Bei den bisher vorgeschlagenen Messgeräten heißt es immer, dass diese nicht in zuckerhaltigen Getränken funktionieren => scheiden also aus Welt zusammengebrochen

Mit der Rechenformel komme ich auch nicht klar Welt zusammengebrochen , da ich davon ausgehe, dass ein gewisser Prozentsatz beim Kochen von Alkohol verloren geht. Aber wieviel könnte das sein? Gibt es auch hierfür eine Formel???

Fragen über Fragen, die mir hoffentlich jemand von Euch beantworten kann.

Besten Dank schon mal im voraus.

Liebe Grüße

grueni01 hechel...
06.09.2007 09:05

bender

Mitglied seit 17.01.2002
16.150 Beiträge (ø2,97/Tag)

Warum genau willst du den Alkohol kochen und warum klappt die Formel nicht?

Schreib doch mal was du genau machen willst, vielleicht findet sich dann eher eine Lösung.
06.09.2007 13:19

luftsprudler

Mitglied seit 12.05.2004
295 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo grueni01!

Ich produziere seit gut 15 Jahren, wenn auch nur in relativ kleinem Rahmen, aber doch professionell Liköre und Obstweine. Dadurch kenne ich natürlich die Problematik des Alkoholbestimmung nur zu gut.

Fakt ist, das es keine direkte, haushaltstaugliche Methode gibt, den Alkoholgehalt in zuckerhältigen Alkoholika zu bestimmen. Es gibt hier nur 3 Möglichkeiten, wovon zwei praktisch nur im Labor möglich sind, auf die dritte, eine Rechenformel gehe ich später ein.

Die erste Methode ist die Destillation. Hierbei wird der zu testende Likör, im Prinzip wie beim Schnapsbrennen, im Labor destilliert. Aus der destillierten Menge und dem erzielten Alkoholgehalt kann man auf die im Likör vorhandenen Volums-Prozent rückrechnen.

Die zweite Methode funktioniert mit dem sogenannten "Ebulliometer". Mit diesem Instrument misst man den Siedepunkt von wässrigen Lösungen. Da bekannt ist bei welcher Temperatur (in Abhängigkeit des Luftdrucks) reines Wasser und wann reiner Alkohol zu Sieden beginnt, kann man bei allen Mixturen der beiden Flüssigkeiten auf den Alkoholgehalt der Lösung rückschließen.

So mal die beiden Labor-Methoden im Groben...

Und nun die rechnerische Annäherungs-Methode, die man auch für Liköre im Hausgebrauch relativ gut anwenden kann. Sollen die Liköre verkauft werden, rate ich dringend zum Weg in ein Weinlabor, da man ja dann gewissen Kennzeichnungspflichten unterliegt...

So und nun zu Formel:

Alkohl im Likör = Menge 100%Alkohol / Gesamtvolumen Ansatz !

Ganz einfach oder...?

Gleich gehts weiter... Na!)
06.09.2007 13:36

luftsprudler

Mitglied seit 12.05.2004
295 Beiträge (ø0,06/Tag)

...und nun mit ein wenig Erklärung!

Man muß schon beim ersten Ansetzen des Liköres genau dokumentieren wieviel von welcher Zutat verwendet wird. Speziell ist es natürlich besonders wichtig genau zu wissen, wieviel von wie starkem Alkohl wird zugesetzt.

Mal ein kleines Beispiel:

Für Himbeerlikör soll Korn mit 40% verwendet werden. 1 Liter hat demnach 400ml 100% Alkohol. So!

Vermischt mit den anderen Zutaten, wie eben Himbeeren, Zucker, eventuell Gewürzen ergibt sich so ein Gesamtansatz von 3 Litern. Somit ergibt sich ein Alkoholgehalt des fertigen Liköres von 13,3 vol%.

Diese Formel erlaubt jedoch nur eine Annäherung, da durch chemische Umwandlungsprozesse von Alkohol, Fruchtzucker der Alkohlgehalt in die eine oder andere Richtung beeinflußt wird. Es gibt auch Unterschiede in der Verwendung von Fruchtsaft und ganzen Früchten (Stichwort -Filterung) und so weiter. Aber für den Hausgebrauch kann man sich ohne weiters dieser Formel bedienen. Ein Prozent auf oder ab machts ja da nicht aus...

Ich hoffe damit geholfen zu haben. Wenns noch weitere Fragen gibt, bitte einfach melden. Als ich damals anfing, war leider noch keine Rede von Internetforen, ich mußte mir alles mühsam zusammentragen. Drum helfe ich gerne weiter, wenn ich kann...!

LG,
luftsprudler
06.09.2007 20:21

grueni01

Mitglied seit 23.03.2007
26 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo ihr Lieben!

vorab erst mal vielen herzlichen Dank für die bisherigen Meinungen:

Bender: Der Likör wird gekocht, weil dies im Rezept so angegeben ist. Warum das so sein muss, weiß ich leider auch nicht, aber ich gehe davon aus, dass sich dadurch das Vanillearoma erst richtig entfaltet.

Bei dem betreffenden Likör handelt es sich um den Bierlikör von "lobloch4". Rezept gebe ich unten noch an.


Luftsprudler: Dir gebührt ein ganz besonderer Dank für die ausführliche Beschreibung der Möglichkeiten.

Das Getränk ist bei uns im Freundeskreis momentan der absolute Renner. Aber immer wieder werde ich gefragt, wieviel % Alkohol darin enthalten ist. Und nun soll das Gebräu auch auf unserem nächsten Marktsonntag im Ausschank verkauft werden. Von daher sollte die Angabe schon ziemlich genau sein.

Hier nun das Rezept - vielleicht geht es ja ohne Labor.

2 Liter Bockbier (7,6 % Vol. Alkohol)
1 kg Zucker
2 Vanilleschoten
1,25 l Doppelkorn (38 % Vol. Alkohol)

Das Bier, der Zucker und die Vanilleschoten werden 15 Minuten gekocht. Nach dem Abkühlen kommt dann der Korn dazu (der dann eigentlich keinen Alkohol mehr verlieren dürfte - oder vielleicht doch ?)
All diese Zutaten ergeben dann 3,5 l fertigen Bierlikör - so dass ich mit der bekannten Formel auf 17,9 % Vol. Alkohol gekommen bin.

Ich bin aber der Meinung, dass das Bier beim Kochen an Alkohol verliert, andererseits heißt es aber doch auch, dass Zucker den Alkoholgehalt erhöht.

Also - wir ihr seht - glaube ich, dass die angewandte Formel nicht ganz hinkommt.

Vielleicht hat ja noch jemand - auch luftsprudler - anhand des Rezeptes den ultimativen Tipp für mich??

Schon mal recht herzlichen Dank an alle

und liebe Grüße

grueni01 hechel...
06.09.2007 21:39

luftsprudler

Mitglied seit 12.05.2004
295 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo nochmal, grueni01!

Danke für die Lorbeeren, gern geschehen!

So, na dann lass uns mal rechnen...:

Also rein rechnerisch ergibt sich aus den Angaben ein Alkoholgehalt von 17,9 vol%. Das hast du ja selber auch völlig richtig errechnet.
Nun haben wir aber hier die Problematik, die du auch eingangs schon mal erwähnt hast, nun aber im Detail vor uns liegen. Ein Gutteil der alkoholischen Zutaten werden gekocht und somit ein zunächst unbekannter Teil zum Verdampfen gebracht. Wie man aber vom winterlichen Punsch und Glühwein weiß, wirkt der zugesetzte Zucker dem Verdampfen des Alkohols entgegen - er wird also nicht "verstärkt", sondern es wird nur die Emulsion Wasser-Alkohol-Zucker verändert und somit das Verdampfungsverhalten beeinflusst. Außerdem wird der Punsch/Glühwein auch nicht wirklich gekocht, und schlußendlich machts dann da ja auch noch die Menge ansich (2x viertel Liter Punsch mit so rund 19 vol%, dazu nach warm, sprich geht schneller ins Blut - kein Wunder, dass das viele als zu stark empfinden... HAR HAR HAR Na! )

Du solltest daher etwas experimentieren mit den Mischungen. Probier mal nur das Bier allein 15min zu kochen, und dann 15min ein Bier-Zucker-Gemisch. Man sollte rein theoretisch einen Unterschied schmecken können...

Aber halten wir uns nicht mit Kinkerlitzchen auf. Aus irgendeinem Buch hab ich eine Kurve hervorgekratzt, die besagt dass nach 15min nur mehr ca 40% des Alkohols enthalten sind (wir reden hier aber immer von reinem Alkohol) und nach 60min nur mehr ca. 25%...
Gehen wir jetzt mal davon aus, dass du das Bier alleine 15min kochst und nur mehr 40% Alkohol übrig sind

=61g Alkohol im Bier verbleibend, auf das Gesamtvolumen mitsamt dem Korn= 536g = 15,3 vol%

So und nun muß man sich die eigentliche Frage stellen: Der Alkoholgehalt bewegt sich also irgendwo zwischen 15 und 18%. Ist also gar nicht so weit gestreut. Gehen wir davon aus, dass es sich beim rechnen immer um Idealwerte handelt und beim Kochen nicht so viel Alkohol verdampft und vielleicht das Gemisch noch durch die Vanille und den Zucker beeinflußt wird, schrumpft die Spannen wahrscheinlich eher als sie wächst.

Es wird also wahrscheinlich nicht allzu verkehrt sein mit dem Mittelwert der errechneten Spanne zu arbeiten und den Likör dementsprechend am Marktsonntag auszuzeichnen.
Verkauft ihr ihn dann da Glasweise oder in der Flasche? Beim Glasweisen Verkauf hätt ich kein Problem so zu arbeiten. Beim Flaschenverkauf, vor allem wenn es dann regelmäßig ist, solltet ihr die Methode nochmal überdenken... In Österreich gibt es da relativ strenge Richtlinien (zumindest theoretisch...)

Hoffe wieder geholfen zu haben, wenns noch Fragen gibt, eh schon wissen... Na!
Vielleicht berichtest du ja dann mal, wie es so war... Das Rezept klingt auf jeden Fall ziemlich lecker, ich denke ich werd das auch mal (für mich privat) ausprobieren.

LG,
luftsprudler

PS: Sorry für die elends langen Postings. Aber wenn ich mal am Schreiben bin... Na! Na!
06.09.2007 21:46

pegimare

Mitglied seit 11.02.2007
770 Beiträge (ø0,21/Tag)

Hallo grueni01,
schau mal in den Tread" Wie berechne/schätze......" von tsuyomi,
ich glaube eine ca-Tabelle für die, die Liköre selbstmachen ist
völlig ausreichend. Die Tipps zu einem Labor zu gehen sind besonders
witzig, wenn der Likörfan sich über seine Flasche selbstgemachten
freud, gibt er nicht dem Labor die Hälfte zur Alk-Bestimmung.... die
Hälfte , die dann zum Trinken über bleibt, schmeckt deshalb auch
nicht anders. Nur ärgerlich ist, damit bekommt der Likör einen Preis
für den er im Handel "och wat jutet jekricht hätte"
Ist es nicht gut so, dass wir uns am Selbstgemachten erfreuen,
und wenn man dann noch Gäste hat, die auch zustimmend nicken
ist doch alles BINGO.
vlg . pegimare
Likörfan 001
06.09.2007 22:03

luftsprudler

Mitglied seit 12.05.2004
295 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hello pegimare!

Ins Labor mußt du gehen, wenn du den Likör verkaufen willst, denn dann unterliegst du etlichen Kennzeichnungspflichten. Und dann hast du in der Regel mehr als 2 Flaschen... Na!

Und für den Hausgebrauch gibts dann leider eben nur die Rechenmethode, wie von mir beschrieben!
Aber das reicht dann auch, weil die wenigsten Gäste werden den Unterschied zwischen 16, 18 oder 20% schmecken.

Nachdem grueni01 den Likör aber definitiv auf einem Markt feilbieten will, sollte man halt schon abwägen nach welchen Regeln man sich jetzt richtet. Ich kenn die Gegebenheiten nicht und prinzipiell können sie mir auch egal sein, aber andererseits hab ich auch schon mal erlebt wie ein Marktinspektor einen Stand geschlossen hat, weil die Kennzeichung nicht ausreichend war.

Im Privatbereich geb ich dir aber absolut recht. Da will man halt nur wissen, wo der gute Saft so ungefähr liegt...

Werde das Rezept aber auch auf jeden Fall mal probieren - privat. Verkaufen könnte man so einen Likör übrigens in Österreich nicht so einfach. Da gibts Restriktionen was die Zutaten betrifft und so...

Ciao,
luftsprudler
06.09.2007 23:24

bender

Mitglied seit 17.01.2002
16.150 Beiträge (ø2,97/Tag)

Damit ist ja wohl schon alles gesagt, so dass ich meinen Senf nicht mehr dazu geben muss. Aber ich schliess mich mal mit der Frage an, ob man den ganzen Trunk nicht unter Luftabschluss erhitzen kann. Also z.B. eingeschweisst oder in einer dichten Tupperdose oder Glasflasche und dann im Wasserbad bei knappen 100°C. Sollte erstens schonender für die Zutaten sein und es geht möglichst wenig Alkohol verloren.
06.09.2007 23:44

luftsprudler

Mitglied seit 12.05.2004
295 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hello bender!

Ich sag mal, das passt schon. Ich glaub es ist durchaus gewollt, dass das Bier aufgekocht und mit dem Zucker quasi "einreduziert" wird, damit der typische Biergeschmack im fertigen Likör schön durchkommt. Der eigentliche Alkohlträger ist ja der Korn (weitgehend neutraler Geschmack).

Außerdem wäre der Aufwand etwas zu übertrieben, nur um einige Volumsprozent zu "sparen"...

Aber wer will, herumspielen kann man sich ja immer, sonst gäbs ja keine Rezeptabwandlungen, keine Molekularküche und keine Küchenstile überhaupt...

In diesem Sinne, gutes Gelingen und gute Nacht
luftsprudler
07.09.2007 12:10

grueni01

Mitglied seit 23.03.2007
26 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo nochmal an alle und vielen, vielen Dank für Eure Unterstützung!

Ich glaube ich muss mir die Möglichkeiten noch mal durch den Kopf gehen lassen.

Auf dem Marktsonntag wird der Likör Glasweise ausgeschenkt, allerdings ist schon auch angedacht, das ganze zusätzlich in Flaschen anzubieten. Allerdings ist es erst mal nur als einmalige Aktion und nicht als Dauerverkauf geplant. Ich werde mir noch überlegen, ob ich nun - wie von luftsprudler - angedacht einen Mittelwert angeben werde oder eben doch eine Probe in ein Weinlabor schicke - wird ja hoffentlich kein Vermögen kosten. (Hat das schon mal jemand gemacht?).

Vielen herzlichen Dank noch mal und ganz liebe Grüße

grueni01 hechel...


PS an luftsprudler:
Ich finde es ist keine Entschuldigung für deine "langen" Postings notwendig, sondern im Gegenteil ein herzliches Dankeschön meinerseits für die ausführlichen, genauen und vor allem auch hilfreichen Erläuterungen. Also nochmal ganz speziell an dich ein herzliches "Vergelt's Gott".

PS an alle:
Wenn ihr das Rezept mal ausprobiert, serviert es mit einer kleinen Sahnehaube. Es ist sowohl kalt als auch warm ein wahrer Genuss.
07.09.2007 12:37

luftsprudler

Mitglied seit 12.05.2004
295 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo nochmal!

Danke für das "herzliche Vergelts Gott". Gern geschehen und viel Erfolg für euren Markt!! Bei uns beginnt auf Initiative von einem neu gegründeten Stadtmarketing-Verein auch bald ein neuer Biomarkt. Da bin ich auch voll engagiert und kann somit nachvollziehen wie es dir dabei geht...

Zum Thema Weinlabor: Nachdem ich ja wie gesagt das Ganze geraume Zeit schon professionell mache, kann ich dir zumindest sagen wie es bei uns abläuft.
In meinem Fall ist das das Labor einer Höheren Landwirtschaftlichen Schule, an die eine "amtliche" Versuchsanstalt angeschlossen ist. Anyway...
Man gibt dort eine Flasche (mindestens 1/2l, je nach Umfang der Tests die man machen lassen will) Likör ab und muß dann noch einige Fragen der Laboranten beantworten (wofür das ganze ist, welche Tests gemacht werden sollen...)
Nach einigen Tagen erhält man dann ein ausführliches Laborprotokoll mit allen Werten, bezahlt dafür ca. 20 - 30 Euro
und das wars...

Und das wars nun auch für mich...halt uns auf dem Laufenden,
LG,
luftsprudler
08.09.2007 13:39

grueni01

Mitglied seit 23.03.2007
26 Beiträge (ø0,01/Tag)

Danke noch mal!
Ich melde mich dann Ende Oktober noch mal, wenn der Marktsonntag gelaufen ist. Dann werde ich berichten, wie wir uns entschieden haben und wie es angekommen ist.

Ein schönes Wochenende noch und liebe Grüße

grueni01 hechel...
09.09.2007 11:48

schnpasnase

Mitglied seit 02.09.2007
659 Beiträge (ø0,19/Tag)

Hallo!

Bitte beachte das bei einem Verkauf von Spirituosen der Gesetzgeber eine Genauigkeit von +-0,3 %vol vorsieht!
Viel Spaß beim Verkauf! Lachen

schnpasnase
09.09.2007 17:52

pegimare

Mitglied seit 11.02.2007
770 Beiträge (ø0,21/Tag)

Hallo schnpasnase, kann man Deinen Namen auch selber umbauen?
Wenn Du Recht hast, (ist keine Frage) mit Deiner %-Angabe, dann hat man ja
schon vorher verloren.!!

Bis zum nächsten mal.
vlg pegimare
Likörfan 001
heißt Du auch Detlef?
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