Henglein
Rama Cremefine
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Gans vorgaren? Und dann?
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  Mitglied seit 17.08.2010 
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wir suchen ein Rezept für Gänsebraten, bei dem die Gans vor dem Braten zuerst gegart wird. Das hat man uns gesagt, sei die "Einzig wahre Methode,...naja, leider ohne Rezept...) Kann uns da jemand weiterhelfen? Das wäre super, lg tine |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Leider ist das etwas dürftig. Es gibt zig Methoden, bei denen die Gans bei unterschiedlcihen Backofentemperaturen vorgegart wird oder sogar im Gänsebräter pochiert wird.
Man kann das alles machen, aber es handelt sich sicherlich um DIE einzig wahre Methode, sondern halt um eine Vielzahl. LG UTee |
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 Mitglied seit 06.10.2005
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Hallo Tine,
habe es vor einigen Tagen bei Lafer gesehen, der hat die Gans 1/2 Stunde im Backofen mit Wasser in dem Auffangblech entfettet. Wurde im ZDF gesendet, vielleicht kann man es nachlesen LG Biggi |
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Mitglied seit 17.08.2010
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Hallo Utee,
ich glaube die meinten richtig vorkochen,... wie Du es nennst "Pochieren". Ich hab halt Angst, daß ich das Vieh nicht hinkriege..welches Rezept empfiehlst Du mir? lg und vielen Dank tine |
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 Mitglied seit 25.07.2006
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Die Gans kann nach der NT-Methode gegart werden und erst danach
gebraten. Es gibt im CK hier reichlich Threads zu dem Thema. lg bushc  k
Wir haben die Uhren, die Afrikaner die Zeit. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Poletto legt die Gans für eine Stunde bei 80° auf die Brust in die Fettpfanne des Ofens (mit etwas Wasser drin).
Babs der Feuervogel gart die Gans längere Zeit mit Wenden bei 160°. Es führen viele Wege nach Rom  . Ich selbst habe ein NT-Rezept hier eingestellt. Allerdings ergab das nicht bei jeder Gans verlässlich optimale Ergebnisse.
Ich habe zunächst heute Mittag die Fettstücke, die direkt hinter der Gansöffnung sitzen, in kleine Stückchen geschnitten und ausgelassen. Einen Teil dieses Fettes brauchte ich für meinen Rotkohl. Im Rest habe ich den gesäuberten Gänsehals gebraten und nach Erkalten das Fleisch abgepiddelt und klitzeklein geschnitten. Den Magen habe ich von der weißen Haut befreit und in winzige Würfel geschnitten, dann das Herz und auch die Leber. Das alles in etwas vom Schmalz in einer Pfanne gargebraten: erst den Magen, dann dazu das Herz, dann die Leber und schließlich eine kleingewürfelte Zwiebel. Etwas Salz und Pfeffer und dann den kleingeschnittenen Hals. Das kühlt jetzt alles ab und wird morgen mit Hackfleisch vermischt und abgeschmeckt. Damit fülle ich die Halshaut und den oberen Gansbereich. In den Gänsebauch kommen Äpfel und Zwiebeln und evtl. eine Orange. Ich habe vor, sie eine Stunde lang bei 80° in den Ofen zu geben, dann das ausgelaufene Fett abzuschöpfen und auf 160° zu gehen. Dabei kann sie dann einige Stunden garen. Wie lange genau muss ich erst mal sehen. Zum Schluss bekommt sie dann 200°, damit die Haut knusprig wird. Mal sehen, ob ich das genauso mache wie geplant oder ob ich spontan noch etwas ändere. Achja: die Flügel habe ich am Ellenbogengelenk abgetrennt. Die zerhacke ich morgen früh und setze damit und mit anderen Parüren die Sauce an. LG UTee |
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Mitglied seit 08.10.2003
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Eine Nachbarin erzählte mir mehrmals, dass in ihrer Jugend, als es praktisch in jedem Haus eine Gans am ersten Feiertag gab, diese am Heiliogabend bei hoher Temperatur angebraten wurde; am nächsten Tag wurde das Fett abgeschöpft und die Gans fertig gebraten.
Leider konnte ich keine genaueren Angaben über Bratzeit und Temperatur bekommen, aber bis das Fett austrat dürfte sie an Heiligabend sicher 1 1/2 bis 2 Stunden in der Röhre gewesen sein. LG aschpazi |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Fazit: Die Gans war sehr lecker.
Allerdings war das Anwärmen bei 80° total für die Katz, denn das Tier hat dabei so gut wie kein Fett verloren. Zum Schluss habe ich sie zum Aufknuspern noch kurz auf 220° gehabt. Es war aber noch Unterhautfett vorhanden. Gibt es denn überhaupt eine Methode, das Fett so richtig ausbraten zu lassen? Ich neige dazu, die Gans das nächste Mal gleich bei 200° in den Ofen zu schieben und dort zu lassen, bis sie gar ist. |
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 Mitglied seit 13.02.2008
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 gleich bei 200° in den Ofen zu schieben und dort zu lassen, bis sie gar ist. 
Früher, in der guten alten Zeit vor NT und schonendem Garen und ohne was von Sous Vide zu wissen haben wir das immer so gemacht. Vielleicht nicht gerade 200°C aber 180°C allemal. Und das hängt ja auch vom Ofen ab. Und die Gans ist immer knusprig geworden. Manchmal allerdings ein wenig zäh. Dann hat einfach die Zeit gefehlt. Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred Ich koche gern mit Wein, manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen.
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Mitglied seit 17.01.2002
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Mir gefiel halt so gut, dass bei dieser Stunde bei 80° das meiste Fett schon rauslaufen sollte. Aber Pustekuchen! Stimmt gar nicht.
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Mitglied seit 11.12.2005
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Hallo zusammen!
Ich kann mich erinnern, daß meine Großmutter die Gans angepiekt hat. Und bei 200 ° gebraten. Das Fett lief in die Pfanne und wurde dort für das obligatorische Schmalz abgeschöpft. Und natürlich auch zum Begießen genommen. Liebe Grüße Emmy - Ly Eine gute Köchin hat mehr Fett an den Händen als auf den Hüften! |
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