Henglein
Rama Cremefine
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chinesische Füllung für Gans gesucht !
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  Mitglied seit 18.09.2004 
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Dieses Jahr gibt es wieder Gans zu Weihnachten. Das Tier ist bereits vorbestellt und soll, wie im Vorjahr, als Niedrigtemperaturgans (Rezept von Matti) gebraten werden. Nun hat mein Mann gestern den Wunsch geäußert, die Gans mit der früher für Honigente verwendeten chinesischen Füllung zu bestücken. Bei dem Rezept wurde Reis u.a. mit Paprika, Sojasprossen und ein wenig Ingwer in die Ente gefüllt und diese während des Bratens im Ofen mit Honig eingestrichen. War zwar wirklich lecker, aber passt so etwas auch zu Gans? Oder hat jemand von euch eine chinesisch anmutende Füllung für eine Gans? Kann ich eine Gans geschmackstechnisch überhaupt mit Honig einpinseln? Bitte helft mir weiter, wir stehen kurz vor Weihnachten und ich weiss überhaupt nicht weiter? Danke, Anette |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Anette,
ich habe hier ein Rezept vielleicht nicht direkt chinesisch aber asiatisch. Gänsebraten auf asiatische Art Zutaten für sechs Personen: 1 schön gemästete Gans (circa 4,5 kg) 1 Bund Suppengrün Salz 1TL Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt 1 Große Zwiebel 1 Kleiner Apfel 1 TL Getrockneter Majoran 1. Mit Küchenpapier die Gans innen und außen gut sauber wischen. Die Innereien herausnehmen. Hals, Magen und Herz der Gans mit grob gewürfeltem Suppengrün in einem Topf mit Wasser bedecken, Salz, Pfefferkörner und Lorbeerblatt zufügen, aufkochen, dann zugedeckt auf kleinem Feuer etwa zwei Stunden leise köcheln; Den Apfel schälen, entkernen, die Viertel in feine Scheibchen schneiden und ebenfalls in den Fetttopf rühren Marinade und Saucenbasis: 4 Schalotten 1 EL Öl 2 Getrocknete Chilis 1 Walnussgroßes Stück Ingwer 2 EL Erdnüsse (gehäuft) 150 g Gelbe, fermentierte Sojabohnen (Glas) 1 EL Brauner Zucker (gehäuft) 2 El Zitronensaft 100 ml Kokossahne 100 ml Kokossahne für die Sauce (zusätzlich), etwas Balsamico und Zitronensaft Die Schalotten grob zerkleinern, im Öl anrösten, Chilis hinzubröseln, Ingwer klein gewürfelt dazugeben und die Erdnüsse mitrösten. Sojabohnen mitsamt ihrer Flüssigkeit, Zucker, Zitronensaft und Kokossahne zufügen. Zehn Minuten leise köcheln, mixen und abschmecken. Im Mixer glatt pürieren. Tipp: Diese überaus würzige Paste ist vielfältig einzusetzen: als Dip zu Fleisch oder auch Gemüse, als Creme auf Crostini oder über eine heiße Pasta. Der Dip hält sich im Schraubglas eine Woche im Kühlschrank. Mit etwa der Hälfte der Paste reiben wir die Weihnachtsgans rundum ein und lassen sie in einen Plastikbeutel verpackt mindestens eine Stunde oder sogar über Nacht ziehen. Die Füllung: 4 Äpfel 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 walnussgroßes Stück Ingwer 3 EL Erdnüsse 1 EL brauner Zucker (gestrichen) Koriandergrün Salz Pfeffer Chili (nach Geschmack frisch oder getrocknet) Bevor die Gans ins Rohr geschoben wird, wird sie gefüllt. Die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen, die Viertel nochmals halbieren, mit fein gewürfelten Zwiebeln und zerdrücktem Knoblauch sowie fein gehacktem Ingwer mischen. Chili nach Geschmack frisch und fein gewürfelt oder getrocknet (dann nicht zu fein zerkrümelt) untermischen. Die Erdnüsse in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften, dann mit Zucker bestreuen und karamellisieren. Zusammen mit dem nicht zu fein gehackten Koriandergrün unter die Äpfel mischen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. In den Gänsebauch stopfen. Die Öffnung mit Küchenzwirn oder mit Zahnstochern verschließen. Das Dressieren: Mit Küchenzwirn werden die Flügel und Keulen an den Körper gebunden, damit sie nirgends abstehen und alles gleichmäßig garen kann. Zusätzlich zwei, drei Schöpfkellen Gänsebrühe über die Gans gießen Das Braten: Die Gans kommt bei niedriger Temperatur in den Ofen, bei nur 150 Grad Celsius. So brät der schwere Vogel auf dem Rost über der mit Wasser gefüllten Fettpfanne sozusagen ohne Aufsicht und wird am Ende dieser Zeit garantiert rundum herrlich knusprig sein. Nach zwei Stunden, der Halbzeit also, den Sud aus der Fettpfanne abgießen. Ihn, so gut es geht, entfetten. Mit der mageren Brühe die Gans übergießen. Zusätzlich zwei, drei Schöpfkellen Gänsebrühe über die Gans gießen und sie für nunmehr weitere zwei Stunden ins Backrohr schieben. Sonst braucht man kein Auge auf die Gans zu haben. Es ist nicht einmal nötig, sie wie sonst üblich kurz vor Schluss noch einmal mit kaltem Salzwasser zu bepinseln – die Haut ist auch so schön knusprig. Die Sauce: Etwa 15 Minuten vor dem Essen wird die Sauce zubereitet: Den Bratenfond aus der Fettpfanne in eine Kasserolle gießen. Am besten eine Fett-Mager-Terrine verwenden, die das meiste Fett ganz einfach abtrennt. Die restliche Marinade zusammen mit der übrigen Kokossahne zufügen und etwa fünf Minuten leise köcheln. Die Sauce mit dem Pürierstab aufmixen und mit je einem Schuss Balsamico und Zitronensaft abschmecken. Den Flomen: Das Fett, das gut sichtbar im Innern der Gans sitzt, herauslösen, fein würfeln und in einen kleinen Topf füllen. Die Zwiebel halbieren, eine Hälfte grob zerkleinert in den Suppentopf, die andere Hälfte fein gewürfelt zum Gänsefett geben. Den Apfel schälen, entkernen; die Viertel in feine Scheibchen schneiden und ebenfalls in den Fetttopf rühren. Mit Salz, Pfeffer sowie Majoran würzen. Das Fett leise etwa eine Stunde köcheln, bis die Grieben, Zwiebeln und Äpfel appetitlich braun geworden sind. In ein Steinguttöpfchen füllen und kalt stellen. Die Leber: Vom Gänseschmalz eine kleine Schöpfkelle abnehmen, die gut geputzte, sorgsam gehäutete Leber rasch darin braten, dabei eine Knoblauchzehe, zwei kleine Thymianzweiglein mitziehen lassen. Schließlich alles mit etwa derselben Menge Butter im Mixer pürieren. Kalt stellen. Auf geröstetem Weißbrot als kleinen Happen zum Aperitif servieren. Alles mit etwa derselben Menge Butter im Mixer pürieren Kokossahne zufügen Die Arbeit ist sehr umfangreich aber es lohnt. Ich wünsche einen guten appetit gruß aus aachen rolf |
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Mitglied seit 18.09.2004
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Hallo Rolf!
Vielen Dank für dein umfangreiches Rezept. Werde es mal mit der von dir vorgeschlagenen Variante von Füllung und Sauce probieren. Ein frohes Fest, Küste |
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