Grundregel für Zucker und Fett reduziertes Backen ?

Hallo Chefkochler,

in einer Zeitschrift (SHAPE/12) stand jetzt eine Grundregel für Zucker und Fettarmes Backen. Demnach kann man Rezepte entfetten indem man 100g Fett durch 70g eines alternativen Süßungsmittels (z.B. Honig, Ahornsirup, Agavendicksaft etc.) ersetzt und den Zuckergehalt des Rezepts um die gleiche Menge reduziert. Also wenn in ein Rezept ursprünglich 275g Butter und 150g Zucker sollen, nehme ich stattdessen nur 175g Butter, 70g Honig o.ä. und 80g Zucker.

Ich ersetze Fett durch was Süßes? Das heißt doch das ich einfach Fett weglasse... Kann das funktionieren oder haben die da Blödsinn geschrieben? Hat jemand damit Erfahrungen und kann mir einen Tipp geben?

Ich fände es ganz toll so eine Art Faustformel für Zucker und Fett reduziertes Backen zu haben, da ich so viele leckere Kuchen und Plätzchen Rezepte habe, die gerne etwas \"figur-bewußt\" entschärfen würde (Vollkornmehl benutze ich schon).

Liebe Grüsse,
blue

Hallo Blue,

mit oben genannten Angaben habe ich leider keine Erfahrung.
Meine Faustregel ist aber diese:

- Fett kann in einem Rührteig problemlos bis zu 50 % durch Quark oder Apfelmus ersetzt werden
- Zucker kann man bis zu 30 % reduzieren

Bei Rezepten, in denen der Zucker eine wichtige Rolle bei der Stabilisierung der Teigmasse spielt (z.B. Biskuit und Baiser) würde ich aber nicht herumexperimentieren.

LG Angie

Danke, Angie - das ist ja schon mal ein brauchbarer Tipp!

Aber noch eine Frage: kann ich das Magerquark nehmen oder muß der Quark mehr Fett haben?

blue

Hallo !!
@Blue
Das hast Du oben geschrieben:

\"nehme ich stattdessen nur 175g Butter, 70g Honig o.ä. und 80g Zucker\"

Warum Zuckerund Honig ????
Sind ja schon wieder 160g \"Zucker\"

Ich würde bei diesem Rezept 150g Butter und 80-90g \"Zucker \" nehmen sder Kuchen gelingt noch immer und schmeckt )))

Ich nehme fast 30% weniger \"Zucker\" wie im Rezept angegeben ist und da nehme ich Vollrohrzucker,Agavendicksaft ,Akazienhonig ,Ahornhonig.
Und die Butter kann zu 10% durch Quark oder Milchprodukte reduziert werden.

liebe Grüsse
Greta

Hallo Blue,

Du kannst Magerquark verwenden - oder auch Joghurt, dann aber weitere Flüssigkeitszugabe weglassen, da der Teig sonst wohl zu flüssig wird.

Extra-Tipp: Falls Du Buttermilchquark bekommst, dann verwende den mal - er ist sehr mager, schmeckt aber sehr gut!

LG Angie

Hallo,
\"ich ersetze Fett durch was Süßes??\" schreibst Du. macht schon Sinn, vom Trennkostgedanken oder von der LowFat-Lehre her.
Zucker ist ein Kohlenhydrat, Fett ist Fett. Wer Kohlehydrate vemeiden will, sollte vor allem Zucker und Mehl reduzieren und \"darf\" Fett dabeilassen.
Wer fettarm kochen / backen will, darf die Kohlehydrate lassen und muss alles Fettige (Öl, Butter, Nüsse, etc.) reduzieren.

Ich hab noch einen konkreten Tip: einen TL Guarkernmehl (im Reformhaus unter name \"Biobin\") erhältlich als Stabilisator nehmen. Quillt auf, verbessert Backeigenschaften, ist gesund und nahezu kalorienfrei.

wen\'s interessiert: ich kenne leckere Puddingrezepte mit Biobin: extrem kalorienarm, ganz ohne Stärkemehl.

LG keto

Hallo zusammen,

@ Angie und Greta
Beim nächsten Kuchen werde ich es mal mit Quark (hier in Hamburg müßte auch Buttermilchquark zu bekommen sein) und statt Zucker mit Honig, Agavendicksaft o.ä. versuchen. Das sind gute Tipps!

@ keto
Guarkernmehl / Biobin steht schon auf dem Einkaufszettel Wenn du das Puddingrezept noch posten würdest, wäre das klasse. Ich würde das gerne mal ausprobieren.

Eine Sache zum Thema Kohlehydrate / Fett muß ich noch los werden. Wenn sich jemand fettarm ernähren möchte tut man das ja oft um abzunehmen (sprich: Körperfett zu reduzieren). Dazu ist es sicher richtig, die Fette in der Ernährung zu reduzieren. Was ja auch recht gut geht und in der Regel zum Erfolg führt.

Aber auch Kohlehydrate werden leider, wenn sie nicht aktiv vom Körper genutzt werden, in Form von Körperfett abgespeichert. Will man also abnehmen, ist es gut auch die Kohlehydrate ein bißchen im Auge zu behalten. Es sei den, man macht sehr, sehr viel Sport und/oder ist im Job körperlich aktiv.

Aber es geht ja hier um Kuchen und backen - da muß man ohnehin mal Fünfe gerade sein lassen. Diätfutter ist es wohl auch mit Vollkornmehl, Honig und Quark nicht

Liebe Grüße und Danke nochmal an alle,
blue

Hallo blue,

hier ist das Puddingrezept:

Für eine sattmachende Portion ca.

1 gehäuften TL Kakaopulver (ungesüsst, nach Geschmack mehr oder weniger)
1 gehäuften TL Biobin
ca. 1 Tasse kalte Magermilch (je nach gewünschtem Dickungsgrad)
Würzen: Süßstoff und Vanille (ungesüsst als Pulver im Reformhaus)

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Das Biobin ist in manchen Supermärkten billiger als \"Johannisbrotkernmehl\"/Guarkernmehl\" zu haben, hat auf 100 g nur 34 (!) kcal.
Den Kakao gibt es als schwach entölten Back-Kakao im Supermarkt (343 kcal/100g), stark entölt im Reformhaus(272 kcal/100g). Für den Pudding brauchst Du nur 5-10 g!!
Und Magermilch hat nur ca. 48 kcal/100 ml.

Der Trick ist das Anrühren: Biobin dickt wahnsinnig schnell auch bei kalten Flüssigkeiten an.
Deswegen: kakao und Biobin gut vermischen, dann zuerst wenig Milch dazu, rühren, bis es breiig wird, dann zügig , aber nur schlückchenweise die restliche Milch dazu, dazwischen immer rühren!
Ich koche das ganze dann kurz auf, aber müssen tut man das nicht.
Falls das Rühren von Hand schief geht und es klumpt: erwärmen und Pürierstab benutzen.
Mikrowelle ist ideal. Oft rühren!

Das Biobin weckt immer mehr meine Kreativität: du kannst Puddings aller Geschmacksrichtungen machen, und ich verwende es nun immer überall dort, wo ich Mehl oder Soßenbinder zum Andicken verwenden würde (klasse Gemüsesuppen und -soßen so möglich! Statt Sahne + Mehl gibt\'s jetzt Magermilch / Quark/Joghurt mit Biobin).

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Halb durchsichtige Fruchtpuddings/-gelees gehen besser mit Apfelpektin (Reformhaus): auch nur 1 Teelöffel nötig, auch fast kalorienfrei. Rezept für Apfelpudding, 1 Portion:

1 Glas Apfelsaft
1 TL Apfelpektin
Süsstoff, Vanille, Zimt

Wieder muss das Pektin vorsichtig anfangs mit wenig Flüssigkeit angerührt werden. Wenn es fertig gerührt ist: unbedingt paar Minuten aufkochen. Wie bei Gelierzucker.
Marmeladen gehen damit auch!

Dann guten Appetit...
Ich finde es toll, dass ich mich bei \"Süß-Hunger\" nicht mehr kasteien muss.
Und dass Süsstoffe schädlich sind, die Meinung teilen nicht alle, vgl.
www.hobbythek.de/faq_suessstoffe.html

LG
keto

P.S.: Sorry, zur Milchmenge: gemeint ist eine sehr große Tasse.
Hab die Milchflasche einfach griffbereit und giesse solange zu, bis es puddingähnlich wird... durchs erhitzen dickt es nochmal leicht nach. Und eine Nacht im Kühlschrank macht es sturzfähig...

@ keto
Danke für das Puddingrezept - werde das bei nächster Gelegenheit ausprobieren. Ich bin immer auf der Suche nach Rezepten für süße Leckereien, bei denen man nicht sooo ein schlechtes Gewissen haben muß. Und so ein warmer Pudding bei dem kalten Schmuddelwetter ist doch genau das richtige.

blue

Habe in einer finnischen Zeitung (Anna) dieses Rezept gefunden. Ob das schmeckt? Hat jemand von euch sowas schon mal probiert? Sollten sich Fehler beim Ubersetzen eingeschlichen haben, bitte ich um Entschuldigung.

Brot mit Guarkernmehl

1 Päckchen Trockenhefe, 1 TL Zucker, 400 ml lauwarmes Wasser, 200 g Grahammehl, 150 g Maisstärke, 150 g Buchweizenmehl, 2 TL Guarkernmehl (Bindemittel), 1 ½ TL Salz, 1 TL heller Balsamico-Essig, 2 EL Olivenöl zum Bestreichen, Fett für die Form

Hefe mit dem Zucker und 100 ml lauwarmem Wasser glatt rühren und einige Min. ruhen lassen, bis sich Blasen bilden. Die Backform fetten. Alle trockenen Mehlsorten und Salz mischen. Mit der Hefebrühe, dem Essig und dem restlichen lauwarmem Wasser gründlich verkneten. Den Teig in die Form geben und glatt streichen. Das Brot an einem warmen Ort 30-40 Min. gehen lassen, bis er um ein Drittel mehr geworden ist.
Backofen auf 250°C vorheizen. Das Brot auf der Mittelleiste einschieben. Erst einmal 10 Min. backen, dann die Temperatur auf 225° reduzieren und weitere 40 Min. backen. Nun das Brot mit dem Öl bestreichen und in weiteren 10 Min. fertig backen. Nach dem Backen aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

LG Finntina