Henglein
Rama Cremefine
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Gänseschmalz mit Fleisch mit wie viel Schweineschmalz mischen, damit es fest wird?
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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Ich habe von meiner Gans noch Reste von der Karkasse geschnitten, in der Nullgradzone aufbewahrt und jetzt kleingeschnitten. Die will ich nun mit dem vom Braten übrigen Gänsefett einköcheln und in Gläser füllen. Richtige Rillettes will ich aber nicht machen, sondern halt als Gänseschmalz mit Einlage. Auf Zwiebeln und Apfel möchte ich verzichten. Allerdings will ich diesmal etwas Schweineschmalz unterarbeiten, weil Herr UTee sich letztes Jahr beschwert hat, dass das reine Gänseschmalz sich verflüssigt, sobald es den Kühlschrank verlässt. Ich möchte nicht mehr Schweineschmalz als unbedingt nötig verwenden. Leider habe ich damit noch keine Erfahrungen und weiß nicht, wie viel Prozent Schweineschmalz mindestens hinein muss, dass es eine Zeit fest bleibt bei Zimmertemperatur. Kann mir da jemand weiterhelfen? LG UTee |
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Mitglied seit 06.06.2002
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Hallo,
das handelsübliche zB von laru enthält 10 % Schweineschmalz - mal so als Richtlinie. Gruß Tin ______________________________________________________________________________ La bêtise est infiniment plus fascinante que l'intelligence... L'intelligence a des limites, la bêtise n'en a pas! Claude Chabrol |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Oh? 10% nur?? Das hätte ich jetzt nicht gedacht ... Danke, Tin!
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 Mitglied seit 14.03.2007
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Rein gefühlsmäßig hätte ich jetzt auch gedacht, dass man gar nicht so viel braucht. Denke auch, dass 10 % locker reichen sollten.
LG Kathrin |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich habe etwas mehr genommen. Ich hatte das Gänsefett nicht nachgemessen und habe Pi mal Daumen 125 g Schweineschmalz zugesetzt. Zum Schluss hatte ich so ca. 750 ml in zwei Gläsern und einen Rest. Gut, Fett ist leichter als Wasser, aber so in etwa kann man doch sagen, dass es dann so ca. 16 bis 20% gewesen sind. Im Kühlschrank ist das fest geworden. Als ich aber von dem kleinen Rest etwas aufs Brötchen strich, wurde das beim Streichen genauso schnell flüssig wie sonst das reine Gänseschmalz. War's doch etwas zu wenig?
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Mitglied seit 14.03.2007
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Also, wenn Du insgesamt 750 ml rausbekommen hast, dann hattest Du ca. 625 g von dem Gänsefett und ca. 125 g Schweineschmalz. Ich mein, ich hab's noch nie gemacht, aber ich hätte da nix anders gemacht als Du jetzt.
Was meinst Du aber jetzt mit Wasser? Wo hast Du da Wasser bei? 
War jetzt bei dem Gänsezeug nicht nur das pure Gänsefett, sondern vielleicht auch noch "Fonds" dabei? Haste jetzt nicht alles kühl gestellt und das Fett oben abgeschöpft? Na dann ist guter Rat teuer. Das hätt ich nun wieder nicht gemacht. 
Gänse brat ich nicht, weil die sind für zwei Personen einfach viel zu viel. Stattdessen gibts bei uns Ente aus eigener Haltung. Das Fett und der Fonds, was übrig bleibt verwende ich in Eintöpfen. Hauptsächlich in allem, was Kohl ist. Kohl hat es gerne etwas fettig. Kohlrübe, Weißkohl usw. weils mir einfach viel zu schade ist zum Wegschmeißen. Ich hab so ganz kleine Gefrierdöschen, da friere ich das portionsweise ein. Und wenn man ganz kleine Portionen macht, dann wirds auch nicht allzu fettig, aber schmackhaft. Das kann man bestimmt auch gut mit dem Gänsefett und restlichen Bratenfonds machen. LG Kathrin |
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 Mitglied seit 26.10.2006
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Moinsen,
das Fett der letzten Gänsekeulen habe ich, nach 2 Versuchen mit weniger, dann mit ca. 25 % Schweineschmalz stabilisiert. Leider ferkelt das geschmacklich doch etwas durch die Gans, aber man kann damit leben. BG Hinnerk |
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Mitglied seit 22.11.2010
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Hallo!
Wie @Tin und @Kathrin meinen, weiß ich noch von meiner Mutter, dass 10% Schweineflomen zum Gansschmalz ausgelassen wird; sie war Metzger-Fachverkäuferin. Viele liebe Grüße! LuLi Probieren geht über Studieren! Manchmal ist Kochen auch Glücksache. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Nein, das mit dem Wasser ist anders gemeint: Ich habe einen halben Block Schweineschmalz genommen, also 125 g. Ich habe aber das fertige Mischschmalz nicht gewogen, sondern am Inhalt der Gläser bestimmt. Die Gläser hatten 750 ml Inhalt. Wäre es Wasser gewesen, dann wären 750 ml = 750 g. Fett ist aber leichter als Wasser und so sind die 750 ml weniger als 750 g. Ich hab nur der Einfachheit halber so gerechnet, als wäre es gleich, wollte aber darauf hinweisen, dass ich mir der Ungenauigkeit bewusst bin!
Allerdings: Es war nicht nur Gänsefett, sondern auch kleingeschnittenes Fleisch, das ich sehr lange sanft in diesem Fett ausgekocht habe. Lange halten muss es ja nicht! |
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Mitglied seit 14.03.2007
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Ich müßte direkt mal nachwiegen Utee, aber ich glaube bei 750 ml ist der Gewichtsunterschied zwischen Wasser und Fett fast zu vernachlässigen, weil einfach zu gering. Deshalb hätte ich der Einfachheit halber genauso gerechnet wie Du.
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ja, also habe ich tatsächlich zwischen 16 und 20% etwa. Und besonders fest ist es nicht bei Zimmertemperatur.
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Mitglied seit 14.03.2007
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Nunja, das kann passieren würd ich mal spontan sagen. Lecker und eßbar wirds ja trotzdem sein. Hake es als Erfahrung ab und bevor Du das nächste in Angriff nimmst, rumfragen und rumhorchen und recherchieren, ob noch ein anderer Trick dabei ist.
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