Gelieren von Gelee und Marmelade: was ist das eigentlich?

ich hätte da mal eine Frage:

wovon ist der Erfolg des Gelierens eigentlich abhängig? Das Standardproblem, mit dem ich auch kämpfe heißt: "...wird nicht fest".
Ich möchte jetzt einfach mal verstehen, was da eigentlich passiert. Die Forenäußerungen: " wenn ich....dann klappt das bei mir" helfen ja nicht wirklich weiter.

Deshalb mal Fragen zum Verständnis:
Wovon ist es abhängig, dass Früchte "gut" oder "schlecht" gelieren?
Was passiert eigentlich beim Vorgang des Gelierens?
Welche Faktoren beeinflussen in welcher Weise diesen Vorgang?

Ich hoffe, dass jemand mal wirklich nicht nur eine Ahnung hat, sondern Kenntnisse

Liebe Grüße ans Forum

Hallo,

einfach mal Gelee googeln, da findet man bei wiki eine Antwort.

LG Muschka

Hallo ,

Beim Kochen von Marmelade/Konfitüre verwendest du Zucker. Dieser ist hygroskopisch - d.h. wasseranziehend. Der Zucker entzieht also den Früchten das Wasser und gleichzeitig den Bakterien den Lebensraum. Deshalb ist die 2:1 Marmelade auch nicht so lange haltbar wie die 1:1 . Dafür schmeckt sie besser .

Pektine die im Obst enthalten sind sind Kohlenhydrate die sich nicht auflösen. Sie binden Flüssigkeiten und gelieren. Da alle Obstsorten einen unterschiedlichen Pektingehalt haben gelieren sie unterschiedlich bis gar Nicht. Um dieses Problem zu vermeiden gibt es Gelierzucker. Dieser enthält Pektine aus Äpfeln. So bist du auf der sicheren Seite und kannst auch Konfitüren aus Früchten herstellen die nicht so pektinreich sind.

Die Kochzeit von Marmelade und Gelee ist bei der gleichen Obstart verschieden. Sie kann nur mit Hilfe der Gelierprobe ermittelt werden.

Ich koche Gelee immer mit Gelierzucker da es dann einfach fester wird und nicht so wabbelig. Das mag ich gar Nicht.

Marmelade kann man je nach Sorte auch ohne Gelierzucker kochen. Auf 1kg Äpfel reichen z.B. 250g Zucker da diese sehr pektinreich sind. Bei einer gemischten Beerenmarmelade aus Kirschen, Johannisbeeren und Himbeeren brauchst du 750g Zucker bei 10 Min Kochzeit.

Ich hoffe es ist nicht zu kompliziert...



Liebe Grüße Fleurance

Hallo!

Soweit ich weiß, hat das auch sehr viel mit den Früchten oder so an sich zu tun. Es gibt eben manche, die sehr viel Pektin enthalten - und es gibt eben welche, die sehr wenig Pektin enthalten.

Pektin gehört zu den Ballaststoffen und bindet recht viel Flüssigkeit und bildet dann im Zusammenspiel mit Zucker, Wasser und Säure recht feste Gele - und hilft so eben beim Festwerden/Gelieren eines Gelees bzw. einer Marmelade. Genau deswegen ist an Geliermitteln wie Gelfix, Gelierzucker usw. usf. auch oft Pektin dran bzw. gibt es z. B. Apfelpektin für die Marmeladenherstellung auch so zu kaufen. Als Lebensmittelzusatzstoff (für Ketschup, Marmeladen, Süßspeisen, ...) heißt Pektin auch E 440 und ist in unbegrenzter Menge zugelassen.

Am meisten Pektin besitzen Früchte generell eher kurz vor ihrer Vollreife. Um den Gelierprozess beim Einkochen zu fördern, verwendet man also am besten leicht unreifes Obst. Aus überreifen oder sehr unreifen Äpfeln lässt sich ohne Nachhilfe kaum ein festes Gelee kochen. Außerdem sind vor allem die zäheren, festeren Bestandteile der Pflanzen pektinreich – wie z. B. Kerne, Schalen oder so.

Einen besonders hohen Pektingehalt weisen z. B. Zitronen, Limetten, Grapefruits, Kochäpfel, Quitten, Blaubeeren, schwarze Johannisbeeren (rote etwas weniger), Preiselbeeren, Stachelbeeren und Berberitzen auf - während z. B. Ananas, Trauben, Bananen, Erdbeeren, Holunderbeeren, Kirschen, Mangos, Feigen, Weintrauben, Datteln, Kiwis, Pfirsiche, Mirabellen und Rhabarber besonders wenig Pektin enthalten. Die Pektinmittel im Handel (flüssig oder pulverisiert) stammen meist aus Zitronen oder Äpfeln.


Sonnige Grüße vom Bäumchen
Herzlich Willkommen in der Gruppe der Kräuterbegeisterten (inkl. Wildfrüchte + Blüten)

Nochmal kurz + konkret:

Wovon ist es abhängig, dass Früchte "gut" oder "schlecht" gelieren?
-> vom Pektingehalt der Früchte bzw. Säfte


Was passiert eigentlich beim Vorgang des Gelierens?
-> da müsstest Du nun wirklich mal googeln - was konkret für ein biochemischer oder sonstiger Prozess da dahintersteht, also wie die Pektine im Zusammenspiel mit Zucker, Wasser, Kochzeit und Säure dann eben konkret gelieren


Welche Faktoren beeinflussen in welcher Weise diesen Vorgang?
-> Pektingehalt der Früchte/Säfte, zugebene Pektine, Kochzeit, Zuckergehalt, Säure



Tipp für die (zwingend nötige) Gelierprobe: Stelle ein Tellerchen ins TK-Fach - dann siehst Du beim Draufklecksen einer Marmeladen- oder Geleeprobe sofort, ob die Masse geliert.


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hallo,

und trotzdem, obwohl man alles genauso so wie immer macht (seit gefühlten Ewigkeiten ) und auch die gleichen Früchte verwendet, KANN es passieren, dass einmal etwas nicht so geliert, wie gewünscht!
Ist mir letztens mit der zweiten Partie Wildbirnengelee "geglückt", alles wie immer gemacht (ein paar Tage zuvor vom gleichen Baum die gleichen Früchte) und trotzdem - ein Riesenunterschied.

Aber - das passiert wirklich ganz ganz selten!


Ulla

Liebe Grüße aus dem Wienerwald

Naja, so ein Pektin ist eben halt auch bloß ein Mensch, @ Ulla - und kann ja auch mal nen schlechten Tag haben!

Nee, im Ernst jetzt: Da weder der Pektingehalt bei natürlich-gewachsenen Früchten immer gleich ist - noch das Pektin selbst immer gleich ist, gibts da eben von Topfinhalt zu Topfinhalt auch Unterschiede. Auch deswegen kommt man ja an einer Gelierprobe auch bei noch so erprobten Rezepten nicht vorbei, weils eben immer anders ist/sein kann.


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vielen Dank, das waren jetzt mal ein paar substanzielle Antworten, die mich deutlich weiter gebracht haben. Nochmals danke

äähm nochmal ganz blöd: Längeres kochen "aktiviert" die "Gelierfähigkeit" des jeweils vorhandenen Pektins, richtig? Die Zuckermenge ist demnach von nachrangiger Bedeutung. Angenommen identische Früchte, identische Pektin"menge" und-"qualität", würde es tendenziell mehr Sinnmachen länger zu kochen als mehr Zucker zuzugeben. Habe ich das richtig verstanden?

ich hoffe, ich nerve nicht....

Kommt drauf an ...

Also länger als nur 1-2 min kochen - bringt definitiv was. Länger als 3-6 min kochen - kanns eher schwierig(er) machen, ZU lange kochen macht das Gelieren nämlich auch schwer bis unmöglich.

Solange das Pektin ausreicht - kommt man auch mit 1 Teil Zucker auf 3-4 Teile Frucht (bei Marmelade) bzw. 2-3 Teile Saft (bei Gelee) hin. Zucker ist also vor allem für die Haltbarkeit wichtig, denn die Marmeladen und Gelees mit wenig Zucker halten sich nur wenige Monate (dicht zu) bzw. nur wenige Tage bis höchstens 2 Wochen (angebrochen).


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oookeee...war gut, dass ich doch noch mal gefragt habe. Danke

Je nach Obst- oder Saftsorte + Pektingehalt kocht man Marmeladen und Gelees etwa 3-6 min, dann sollte es gelieren (bei der Probe). Fehlt nur wenig am gewünschten Geliererfolg - hilft manchmal auch schon die Zugabe von einem Schuss Zitronensaft oder ein wenig (!) Zitronensäure. Irgendwie geliert es mit Säure offenbar besser.

Es sei denn, man kocht Powidl aus Zwetschgen, Holunder oder so oder auch Apfelkraut, Birnenkraut oder sowas, die nur durch das dicke Einkochen eben streichfest werden, wo nix gelieren soll. Die werden oft über viele Stunden geköchelt - damit das Wasser rausverdunstet.


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