Henglein
Rama Cremefine
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Eine Frage zu Sauerkraut im Steintopf
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  Mitglied seit 20.10.2005 
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seidem ich erfolgreich Sauerkraut im Glas produziert habe, hab ich gestern nun den Versuch im Steintopf gestartet. Ich hab also den Kohl fein geschnitten, gesalzen und kräftig durch geknetet, dann in portionsweise in den Steintopf gegeben und jede Schicht fest gestampft, bis zum Schluss Wasser über dem Kraut stand. Nun mein Problem, ich hatte nur bunte Geschirrtücher und hab aber beim nochmaligen Lesen etwas von einfarbigen Leinentüchern gelesen. Da hab ich dann erstmal zu Frischhaltefolie gegriffen, die über das Kraut gelegt und darauf wollte ich den Teller legen...da kam das nächste Problem, keiner meiner Teller, auch nicht die kleinste Unterteller geht durch die Topföffnung. 
Das einzige was durch ging war ein kleines Schälchen, das steht jetzt mit dem Boden zuerst, auf der Folie und im Schälchen ruht der Stein. Flüssigkeit ist über dem Kraut. Kann das so was werden, oder sollte ich heute schleunigst ein Leinentuch und ein kleines Tellerchen besorgen? Und wozu ist das Leinentuch eigentlich dienlich, ist das nicht eine ziemliche Sauerrei? 
Liebe Grüße Michèle 
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 Mitglied seit 16.12.2008
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Hallo
Meine Mutter schneidet das Kraut auch seit Jahren selber ein. Meines Wissens hat sie kein weißes Tuch, sondern einfach ein Geschirrtuch, welches kochbar ist, bzw. so ausgekocht wurde. Sie legt auf das Geschirrtuch zwei Holzstücke. Die passen allerdings genau auf die Oberfläche. Und daruf zum Beschweren einen Stein. Das mit der Folie würde ich gar nicht machen. Ich kann mir vorstellen, dass es darunter vielleicht sogar schimmelt. Aber das weiß ich nicht. Was ist denn das für ein Gefäß? Es wird anscheinend oben enger, oder? Unseres ist ein großer Topf ca. 20 cm Durchmesser. Sowohl Topfboden, als auch obere Öffnung. Und ich erinnere mich daran, dass sie das "Kraut immer abwäscht". Also auch Stein und Holz säubert. Es muss also regelmäßig nach dem Kraut geschaut werden. Wie sie das genau macht, kann ich sie mal fragen und dir später berichten. LG Maheidi |
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Mitglied seit 20.10.2005
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Maheidi, danke für deine Antwort.
Ich wasche Geschirrtücher mit 60 Grad, das wird nicht reichen, oder? Zur Folie hab ich gegriffen....ja warum eigentlich? Ich glaub weil ich bei dem Glasrezept, zwischen Deckel und Glas auch Folie hatte, der Sinn erschloß sich mir nicht, aber es stand halt so drin und da hab ichs so gemacht. Hat ja auch super funktioniert. 
Ich dacht halt besser als wenn das Schälchen direkt auf dem Kohl steht. Mit dem Waschen des Steins und des Tellers hab ich gelesen, aber warum das Kraut waschen? 
Der Topf ist ein bauchiger, nach obehin schmaler werdender Gurkentopf, also zumindest hab ich ihn als solchen gekauft. Liebe Grüße Michèle
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Mitglied seit 09.04.2011
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Hallo
muß kein weißes Tuch sein, die Hauptsache ist doch, dass das Tuch gekocht werden kann. Würde keine Folie benutzen, denn ich glaube auch, dass dadurch Schimmelbildung entstehen kann. LG |
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 Mitglied seit 14.02.2010
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Hallo Michèle,
welchen Zweck hat das Leintuch über dem Kraut? Ich vermute, es soll die Krautstreifen unten halten. Dazu hatten wir früher die äußeren, großen Blätter des Krautkopfes beiseite gelegt und zum Schluss über dem eingestampften Kraut ausgebreitet. Wenn Dein Gärtopf oben offen ist, wird sich immer wieder eine weiße Kahmhefeschicht bilden. Vielleicht meint Maheidi, dass diese Schicht immer wieder abgewaschen werden muss. Bei geschlossenen Gärtöpfen mit Wasserrinne kann das sich bildende Gas entweichen, aber kein Sauerstoff eintreten, so dass sich hier keine Kahmhefe bildet. Eine Frischhaltefolie würde ich auch nicht über das Kraut legen. LG Cacao_noir |
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Mitglied seit 20.10.2005
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Ah ok, mein Topf hat einen Deckel der wahrscheinlich nicht luftdicht, aber schon gut schließt.
Also die Folie muss raus, aber ist das Tuch denn unbedingt von Nöten wenn das Kraut mit Krautsaft bedeckt ist? Liebe Grüße Michèle
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Mitglied seit 16.12.2008
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Hallo
Also das mit dem Kraut waschen, nennt sich nur so. Sie wäscht das Kraut selber natürlich nicht ab, sondern das Holz und den Stein. Maheidi |
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 Mitglied seit 21.02.2007
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Ich würde das Tuch nehmen, damit die Hefen, so sie sich auf der Oberfläche bilden, durchwachsen und regelmäßig abgehoben werden können.
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 20.10.2005
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Aha, das Tuch vereinfacht also "nur" die Reinigung, na dann mach ich das auch so.
60 Grad gewaschene Tücher reichen nicht aus, oder? Liebe Grüße Michèle
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Mitglied seit 16.12.2008
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Hallo
Schmeiß das Tuch doch einfach in die Kochwäsche. Also ich koche all meine Geschirrtücher. Und ich hab fast nur bunt. Die verwaschen sich mit der Zeit. Aber bei mir hat bisher jedes Geschirrtuch die Kochwäsche überlebt. Ob das mit den 60° ausreicht, kann dir wahrscheinlich niemand sagen. Aber ich würde nicht riskieren, deshalb das ganze Kraut wegzuschmeißen. LG Maheidi |
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Mitglied seit 16.12.2008
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ich meinte - bunte Geschirrtücher -
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Mitglied seit 20.10.2005
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60 Grad ist meine Kochwäsche
 Mehr verwende ich nur aller halben Jahre mal.
Ich müsst jetzt echt wegen einem Tuch eine Maschine mit 95 Grad durchlaufen lassen, ich hab keine weitere Wäsche im Moment. 
Oder ich koch das Tuch in einem Topf aus, müsst doch auch gehen, oder? Liebe Grüße Michèle
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
Carrara hat recht - mit dem Tuch das am Rand einwenig ins Kraut gedrückt wird kann man die Hefen / Kamschicht entnehmen danach wird das Tuch unter kaltem Wasser abgespült und wieder darauf gelegt (kein frisches Tuch nehmen) . Gruß Werner |
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 Mitglied seit 15.10.2007
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Hallo Sternl,
also, dass mit dem Tuch auf dem Sauerkraut habe ich ja noch nie gehört
In meiner Familie wird seit Jahrzenhnten Sauerkraut gemacht und es kommt in einen Steinguttopf MIT Deckel und Wasserrinne. Wenn man nicht vergisst das Wasser regelmäßig aufzufüllen hält sich das Kraut ewig und es sind keine Tücher ect. notwendig. Solche Töpfe gibt es bei regionalen Töpfern oder auch auf den Töpfermärkten zu kaufen. LG Sachsenmädel |
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Mitglied seit 21.02.2007
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Koch das Tuch im Topf mit Waschsoda aus --- denn Waschmittelduft möchtest du wahrscheinlich auch nicht haben.
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 20.10.2005
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Sachsenmädel, ich hab aber einen stink normalen Steintopf und keinen mit Wasserrand. Vielleicht leg ich mir mal einen Sauerkrauttopf zu, aber bis dahin muss der andere gehen.
Danke Carrara und Werner, so mach ich das. 
Liebe Grüße Michèle
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Mitglied seit 16.12.2008
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Hallo
Also Mama gefragt: Das Tuch brauche man nicht unbedingt. Es ist nur ein Schutz zwischen Kraut und Stein. Sie verwendet aber tatsächlich ein weißes Baumwolltuch. Wenn sie das Kraut "einstampft" kommt dieses Tuch zum Schluss obenauf. Darauf (kein Holz wie ich in erinnerung hatte) sondern zwei halbmondförmige steine. Mit denen ist sozusagen die Oberfläche komplett bedeckt. Darauf gibt sie nochmals einen ganz normalen,etwas schwereren Stein. Einfach zur Sicherheit. Das auch alles schön beschwert ist. 4 Wochen gar nix machen. Danach kann man schon von dem Sauerkraut essen. Ab da an: Jede Woche obersten Stein und die zwei Halbmonde abwaschen. (einfach alles was du zur Beschwerung oben aufgelegt hast - einschließlich Tuch - also das Wäscht sie auch mit kaltem Wasser durch). Und zwar mit klarem, kalten Wasser. Da bildet sich z.T. tatsächlich so eine Schicht und die wird eben saubergewischt. Gutes Gelingen Maheidi |
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Mitglied seit 20.10.2005
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Danke für die Mühe
Also das bei meinem Kraut die ganze Fläche durch den Stein/Teller bedeckt wird, geht nicht, ist ja ein bauchiger Topf. Von daher werd ich das mit dem Tuch machen, mir aber noch einen Ersatz für die Schüssel suchen müssen und dann alles gut im Auge behalten. Liebe Grüße Michèle
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Mitglied seit 16.12.2008
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Und wenn du einfach nen schweren stein (oder mehrer )auf das Tuch legst.
Letztendlich soll ja alles einfah nur beschwert sein und der Krautsaft soll so ein bisschen überstehen. Oder wenn du ein schmales Gefäß (welches grad so in die Öffnung passt) hineinstellst und mit Wasser, Sand oder sonst was zur Beshwerung füllst ? Maheidi |
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Mitglied seit 20.10.2005
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Das ist ja jetzt wie mit der Schüssel, da ist nicht die ganze Fläche beschwert, aber Krautsaft steht über.
Steine direkt auf das Tuch, mmmmh, ich hab den schon ausgekocht, es ist ein großer runder, aber der war früher bei uns im Aquarium (so rochs auch als der kochte  ), ich weiß nicht ich hab da bisschen ungutes Gefühl den direkt auf das Tuch zu legen.
Liebe Grüße Michèle
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Mitglied seit 10.01.2009
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Tach zusammen,
ich hatte auch mal das Problem mit einem bauchigen Topf. Habe dann einen Kunststoff-Deckel einer (über ein komisches Party-Prinzip vertriebenen Plastikdosen-Firma) Einfrierdose genommen, zusammengebogen und durch die enge Öffnung geführt. Im "Normalzustand" deckte er dann fast die gesamte Fläche ab. Darauf dann einen ausgekochten Stein... Grüsskes MK46149 Nimm das Leben nicht so ernst, du kommst da eh nicht lebend raus! |
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Mitglied seit 20.10.2005
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ich hab jetzt zwei Unterteller von Esspressotassen genommen
Die Idee mit dem Plastikdeckel hatte ich auch, mein Stein ist aber so schwer, das ich befürchtet hab es biegt den Deckel zu sehr und ich hätte dann wieder das Schüsselprinzip. Liebe Grüße Michèle
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Mitglied seit 03.08.2009
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Hallo,
ich bedecke mein Kraut weder mit Tuch, Stein oder Teller. Ich nehme eine riesengroße, lebensmittelechte Tüte, fülle diese mit viel Wasser und gebe sie dann auf das Kraut. So habe ich es einerseits abgedeckt und andererseits auch beschwert. Der Plastiksack wird nicht abgewaschen und durch die genaue Passform muss ich auch nie eine Kamschicht abtragen, da das Kraut komplett sauber bleibt. LGsabse15 |
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Mitglied seit 03.11.2011
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Hallo,
bin heute das erste Mal bei chefkoch, und hätte gleich eine Frage zur Kamschicht, habe nämlich gerade eben 10Kg Sauerkraut in die Tonne verfrachtet, ist die weisslich und riecht etwas obergärig? LG Bienesussie
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Mitglied seit 20.10.2005
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Gut das dus ansprichst, mein Sauerkraut riecht seid gestern auch nicht mehr frischlich....
Liebe Grüße Michèle
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Mitglied seit 03.11.2011
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Hallo Michèle
Schmeiß es blos nicht weg, habe mich eben noch in anderen Foren kundig gemacht, und habe dort erfahren, dass diese Schicht die Essigmutter ist, und man die nur entfernen muss. Habe vor dem Wegwurf noch vom Kraut probiert, und es war super, hatte aber Angst es könnte verdorben sein. Jetzt ärgere ich mich, werde aber morgen neuen Kohl kaufen, und einen neuen 10ltr Topf ansetzen, LG Bienesussie |
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Mitglied seit 15.12.2004
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Hallo,
man kann die weißliche Kahmschicht vorsichtig entfernen, evtl. auch die oberste Krautschicht. Dann probieren und wenn es noch schmeckt und gut riecht, weiter verwenden. Die Schicht ist keine Essigmutter, sie baut die Milchsäure ab und führt letztendlich dazu, dass das Kraut verdirbt, wenn man sie nicht entfernt. Ich würde das Kraut jetzt einfrieren oder einkochen. LG Rosen |
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Mitglied seit 20.10.2005
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Aber mein Kraut steht ja gerade mal knapp zwei Wochen, das ist sicher noch nicht richtig fertig.
Ich hab jetzt das Tuch ausgewaschen und werde mal sehen wie sich das jetzt entwickelt. Liebe Grüße Michèle
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Mitglied seit 03.11.2011
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Hallo
Das mit dem Tuch hätte ich auch machen sollen, ich habe gelesen, dass man es nur auswaschen soll, und keine neues nehmen soll, am Sonntag wird ein neuer Versuch gestartet. LG Gabriele |
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