Henglein
Rama Cremefine
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Hilfe - selbstgemachtes Sauerkraut wie lange stampfen?
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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habe gestern das erste Mal Sauerkraut selbst machen wollen. Also Weißkohl geraspelt und Salz dazu und mindestens eine Stunde rumgestampft. Aber er gibt nicht genug Flüssigkeit. Gearde mal unten am Boden ist etwas Saft, aber keineswegs ist der Kohl davon bedeckt...wie lange muß ich den stampfen? Oder soll ich einfach Wasser auffüllen? Das ganze hab ich in einem Plastikeimer, aber selbst für Gläser würde der Saft nicht ausreichen. Was kann ich denn nun noch tun? Oder muß ich noch ein paar Stunden wieterstampfen? Hab dafür übrigens einen Holz-Flieschhammer genommen, also so einen, mit dem man Fleisch zart macht... LG Michaela |
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 Mitglied seit 18.06.2003
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Moin
wieso stampfen? Wir haben das immer nur lagenweise mit Salz in einen großen Steiguttopf gefüllt und dann mit einem Tuch luftdicht abgedeckt. Dann noch einen passenden Deckel drauf und mit einem Stein beschweren. Die Flüssigkeit bildet sich durchs Gären von ganz alleine Liebe Grüsse Petra Ist der Chef nicht da - entscheiden seine Stellvertreter, sind diese auch nicht da - entscheidet der gesunde Menschenverstand |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi,
in den Rezepten steht, solange stampfen, bis Flüssigkeit austritt. Und dann daruf achten, daß das Kraut immer bedeckt ist. Mit teller oder Holz abdecken und einem Stein beschweren.... |
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Mitglied seit 18.06.2003
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Wie gesagt, wir haben nie gestampft. Allerdings sehr feste eingepresst. Und uns ist in 20 Jahren das Sauerkraut immer gelungen. Was mich eher stutig macht, ist der Plastikeimer. Habe noch nie gesehen, dass jemand Sauerkraut im Eimer macht.
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 Mitglied seit 18.06.2010
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@ megaturtle
Sauerkraut wird eigentlich gestampft, daher der Ausdruck "Sauerkrautstampfer" zu den kräftigen Beinen einer Frau. 
Wenn du das nicht machst ist es ja OK. Michaela , mit einem Holzhammer ist sicher nicht die richtige Methode, jedenfalls nicht durch Schläge. Wenn, dann durch kräftiges Drücken. Du kannst das Kraut auch mit den Händen durchkneten. Stimmt die Salzmenge? LG, Carco |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Carco,
ich hau auch nicht kräftig mit dem Hammer drauf, sondern nutze die Oberkante zum ordentlichen Drücken und eben Stampfen. Ich glaube nicht, daß cih mit den Händen mehr Kraft habe. ich habe zeinlich lange Fingernägel, da kommt das wahrscheinlich sowieso nicht so gut... Ich hab in den Rezepten gelesen, etwa 10 g pro KG Weißkohl. Mein Weißkohl hatte etwa 2 Kg und ich hab viel Schnittreste übergehabt. Und hab ca. 6 TL Salz drin, das müßte eigetlich mehr als 20 g sein. ich hatet nochmal ewtas nachgesalzen, weil ich gelesen hab, daß man das salz später beim Weiteverarbeiten auch ziemlich gut abwaschen kann. In einem Rezept laß ich auch was von Molke. Hab gerade schnell noch 1 Liter reine, frische Molke (ohne Fruchtgeschmack  ) besorgt. Soll ich davon einfach mal was rein schütten? Oder muß ich die nun selbst trinken...irrg.
LG Micha |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ach ja, hier hat mir Werner vorgeschlagen, einen Eimer zu nehmen.
http://www.chefkoch.de/forum/2,15,585626/Sauerkraut-selbstmachen.html Ich fand die Idee ganz gut, weil ich es zum ersten Mal mache. |
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Mitglied seit 18.06.2010
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Hallo Michaela ,
zu der Molke kann ich nichts sagen. Habe ich nie gemacht. Mit dem Salz sollte auch richtig sein, ich nehme nur etwas (unwesentlich) mehr. LG, Carco |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi,
hier in dem rezept steht es http://www.chefkoch.de/rezepte/216331090413217/Sauerkraut.html und heir in dem Thread http://www.chefkoch.de/forum/2,15,22909/forum.html Ich schuett es jetzt einfach rein. Wenn es nix wird, hab ich Pech gehabt. Aber das Kraut soll ja auc jeden fall bedeckt sein? Denk schon, sonst fängt es sicher an zu schimmeln. |
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Mitglied seit 18.06.2010
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Wenn ich das Kraut in Gläser fülle, drücke ich es mit einem Stempel (sieht aus wie ein umgedrehter Pilz ) aus Holz (Eigenbau) fest. Der Stempel muss des Kraut mit Hilfe des Deckels fest zusammendrücken.
Aber berichte von deinem Ergebnis. Viel Glück. LG, Carco |
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Mitglied seit 01.12.2010
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Hallo Michaela!
Du sagst es doch selbst: Im Rezept steht, bis Flüssigkeit austritt. Genau so ist es. Wenn es genug gestampft ist, dann hörst du das auch am Geräusch. Beim Stampfen gibts dann ein schmatzendes Geräusch. Statt stampfen kannst du das Kraut auch mit den Händen kneten. Das braucht allerdings etwas Kraft in den Unterarmen. Noch ein Tipp: Spitzkohl ist von Natur aus weicher als die runden Kohlköpfe. Da gehts schneller mit dem Stampfen und das Kraut ist später auch beim Kochen schneller durch und wird weicher. Liebe Grüße, Ralf. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
genau wie Ralf schreibt kommt es auf die Wahl des Weißkohls an . Die Köpfe die jetzt üblicherweise im Supermarkt angeboten werden sind wenig für Sauerkraut geeignet da die Blätter und Rippen zu dick sind. Kraut zur Herstellung von Sauerkraut wird extra angepflanzt un entwickelt Köpfe von 30 cm Durchmesser und mehr, ideal ist auch Spitzkraut, bei diesen Sorten sind die Blätter halb so dick. Sauerkraut ohne einstampfen ??... bin ja flexibel, aber.... Bei uns in der Nähe ist eine Sauerkrautfabrik da hopfen die Mitarbeiter mit Gummistiefeln in den Silos auf dem frisch eingeschnittenen Kraut rum um es zu stampfen ! Gruß Werner |
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Mitglied seit 18.06.2003
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Werner, wir haben es wirklich immer nur fest gepresst, aber nie gestampft. Auch haben wir ganz normalen Kohl verwendet. Auf dem Krauthobel gehobelt, die ganz dicken "Innereien" rausgeschnitten, dann passt das. Mein 2. Mann sagte gestern abend, dass er noch nie selbstgemachtes Sauerkraut gegessen hat. Ich glaube ich mach mich da auch mal wieder dran. Das letzte Mal ist gut 10 Jahre her. Leider muss ich erst mal suchen, wo ich einen gescheiten Steintopf herbekomme
Liebe Grüsse Petra Ist der Chef nicht da - entscheiden seine Stellvertreter, sind diese auch nicht da - entscheidet der gesunde Menschenverstand |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi Petra
Für 2 Personen reicht ein 10 ltr lebensmittelechter Plastikeimer - ergibt ca 15 - 20 Portionen - auf meinem Eimer mit Deckel steht sogar noch Sauerkraut darauf, also war auch Sauerkraut drin. Gruß Werner |
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Mitglied seit 18.06.2003
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Moin Werner
und da wird nix schlecht im Plastikeimer bzw. bläht sich der Eimer nicht auf? Meine Ex-Schwiegermama hat immer gesagt ohne Steintopf geht nix!? Liebe Grüsse Petra Ist der Chef nicht da - entscheiden seine Stellvertreter, sind diese auch nicht da - entscheidet der gesunde Menschenverstand |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi Petra
Habe einen 30 ltr Gärtopf aber seit 4 Jahren (nur noch 2 Personenhaushalt) reicht mir der Sauerkrauteimer vollkommen. Was soll da schlecht werden ? das Sauerkraut wird schließlich auch in solchen Eimern verkauft und darf nicht den Plastiggeschmack annehmen. Wichtig, der Eimer muss lebensmittelecht sein. Bei einem Gärtopf mit Wasserinne müssen sich die Gärgase auch einen Weg ins Freie suchen wenn ein Überdruck ensteht - bevor so ein Eimer platzen würde entweichen die Gase über den Deckel - ansonsten wird verfahren wie im Gärtopf - Tuch über das Kraut / passender Teller darauf und beschwert mit einem großen Kiesel kann auch ein Granitpflasterstein sein. Gruß Werner |
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Mitglied seit 18.06.2003
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Danke Werner.
Freue mich jetzt schon aufs erste selbst gemachte Sauerkraut seit Jahren 
Liebe Grüsse Petra Ist der Chef nicht da - entscheiden seine Stellvertreter, sind diese auch nicht da - entscheidet der gesunde Menschenverstand |
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Mitglied seit 15.10.2007
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Hallo,
meine Eltern machen seit ich denken kann jedes Jahr Sauerkraut. Das Kraut wird nach dem Hobeln mit Zwiebeln, Möhren, Lorbeeblättern Kümmel und Pfefferkörnern vermengt. Das ganze kommt in eine Holzwanne mit Salz und wird von meinem Vater barfüßig eingetreten (natürlich sind die Füße frisch gewaschen  ).
Ich liebte als Kind dieses Ritual und habe mit meinem Vater oft zusammen gestampft. Sauerkraut ohne einstampfen geht garnicht. LG Sachsenmädel |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Sachsenmädel
Mein Kollege hatte sich Müllsäcke um die Beine gewickelt als wir mal 200 kg in einer Regentonne eingeschnitten haben. Gruß Werner |
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Mitglied seit 27.11.2007
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Hallo...
so mache ich mein Kraut...das Rezept habe ich hier bei CK gefunden...klappt super. 10 kg Weißkohl 200 g Salz 20 g Kümmel 10 g Dill Zubereitung Weißkohl fein hobeln und mit Salz gut vermischen, dabei gut mit Händen verkneten bis Saft rauskommt. Die Gläser und Deckel reinigen und mit heißem Wasser kurz abspülen (es können große oder kleine sein je nach bedarf, ich nehme gerne die Mayonnaise- oder Marmeladengläser ). Das gut durchgeknetet Sauerkraut in die Gläser dicht einfüllen mit Frischhaltefolie abdecken und mit Deckel fest verschließen. Die Gläser in eine Kunststoffschüssel stellen (weil bei Gärung der Saft entweicht und damit eine „Schweinerei“ entsteht die man schnell und bequem wegwischen kann). Nun werden die Gläser am besten in der Küche bei 18 Grad, 3 bis 6 Tage stehen gelassen und anschließend im Keller aufbewahrt (bis ein Jahr). Nach 14 bis 21 Tagen ist es so weit, man kann es probieren es schmeckt lecker; Als Rohkossalat : mit geraspelten Zwiebeln und Karotten dazu noch Zucker, Pfeffer und Olivenöl. Oder gedünstet nach eigenem Rezept. Tipp für Anfänger: Da die Arbeit von Sauerkraut ziemlich zeitaufwändig ist, teile ich mir das auf mehrere Tage, und verarbeite nur 1 Weißkohlkopf pro Tag, wobei ein Weißkohl von 2-3 kg ca. 6 Gläser ergibt. ich nehme allerdings immer nur Salz und würze dann beim kochen nach Geschmack. LG...Silvia |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo,
also, das mit der Molke hat übrigens gut geklappt. Das Kraut schmeckt säuerlich, aber mild und ist ganz zart. Eigentlich wollte ich ja ursprünglich wissen, wieviele Stunden ich evtl. stampfen muß, also eine, zwei oder sogar drei Stunden? Aber irgendwie hab ich darauf keine Antwort bekommen...na, egal. Mein Kraut steht also seit knapp 2 Wochen in der Küche im Plastik-Eimer (war mal Senf drin), hab auch kein Tuch genommen, nur einen Teller und drauf ein sauberes Einkochglas, welches ich mit Reis gefüllt habe (war das schwerste, was ich im Haus hatte). So ein bißchen weißes Zeug hat sich auf dem teller gesammelt, aber da dieser auch unter Flüssigkeit stand, war das keine richtige feste Schicht. Ich hab das heute abgewaschen und der Eimer zieht um in den keller. Nächste Woche werden wir das Kraut das erste Mal richtig essen. Zum Wochenende hab ich schon eingekauft - deshalb muß das Kraut noch warten. Schmeckt auf jeden Fall nicht so sauer wie gekauftes und sieht auch besser aus- irgendwie gesünder. Überleg jetzt nur, was ich damit zu Essen mache. Kochen muß ich das kraut auf jeden fall nochmal? Bisher gab es immer nur fertiges aus dem Glas oder Dose... Nun gut, und würze muß noch dran. Aber auf jeden Fall hat es funktioniert, es mit der Molke aufzuschütten. LG Micha |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi Micha
20 Min kochen - mitkochen Zwiebel/ Lorbeer. Gruß Werner |
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