Henglein
Rama Cremefine
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Vakuumeren versus Einkochen?
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  Mitglied seit 29.09.2011 
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Vielleicht könnt Ihr mir weiterhelfen. Da ich ein kleines Feld bewirtschafte, fallen bei mir mehr Gemüse und Kräuter an, als die Familie, Freunde und Nachbarn über die Saison verdrücken können. Also koche ich für den Winter ein. In Schraubgläsern und Weckgläsern mit Gummiring. Das einkochen funktioniert soweit OK. Aber nicht immer hält das Vakuum und es braucht halt seine Zeit. Jetzt habe ich Vakuumiergeräte entdeckt und mit Begeisterung gesehen, dass man, mal abgesehen von Folienbeuteln, damit sogar Einmachgläser vakuumieren kann Habe auch ein Video dazu gefunden: www.youtube.com/watch?v=KfuOy68QOn0 Wer angst vor Viren hat, gilt einfach "Einmachgläser sekundenschnell vakuumieren" auf youtube.com ein. Sieht super leicht, sauber und schnell aus. Ich würde nun gerne herausfinden, ob hier jemand Erfahrung mit dem einmachen mit so einem Gerät hat. Hält das Vakuum und gibt es einen Unterschied in der Haltbarkeit gegenüber dem einkochen unter Wasser? Mein eingelegtes Gemüse hält eingekocht sicher bis zur nächsten Saison. - Wenn das Vakuum hält - Bin sehr gespannt und hoffe auf Feedback, da so eine "La.Va" oder "Vacsy" doch eine größere Anschaffung sind. |
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 Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo abaufsfeld,
ist durchaus ein zweischneidiges Schwert. Wenn die Gläser vorher sterilisiert sind und der Inhalt blanchiert klappt es. Wenn das Produkt auf andere Weise konserviert ist (z.B. Gewürzgurken) gibt es auch kein Problem. Schwierig wird es wenn das Produkt roh hinein kommt. Es gibt Bakterien die anaerob (nicht an der Luft) sich vermehren. Diese sind in der Regel schädlich. Bei Rohkost halte ich es so, dass ich sie gründlich reinige und dann vakuumiere. Anschließend gehts ab in den TK. Du solltest Dir mal die Haltbarkeitstabelle auf la-va.com/vakuumgeraet-haltbarkeitstabellen.htm an. Ich arbeite mit einem la-va300. Ist ein einfaches angenehmes arbeiten und zuverlässiges Vakkum mit geofrierten Beutel. Benutze es überwiegen in der Wurst und Schinkenherstellung. Selbst nach 2 Jahren war der gepökelte, geräucherte Schinken noch mit Vakkum versehen und äusserst bekömlich. Wurde im unbeheizten Keller aufbewahrt. Für Dein Vorhaben denke ich ist es nur begrenzt einsetzbar wenn es ohne Froster laufen soll. Gruß Peter |
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Mitglied seit 29.09.2011
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lieber peter.
Danke dir, das klingt ermutigend. ich würde, wie gehabt, die Gläser sterilisieren und die Ränder vor verschliessen mit Alkohol abwischen. es geht mir vor allem um gekochtes einmachgut. Gegrillte Zuchini, Melanzani, Paprika... Salsa, Pesto, Suppe, eingelegte Gurken... Hast du schonmal ein Schraubglas vakuumiert? Meinst du es hält monatelang, so wie beim Einkochen unter Wasserbad? Danke Jess |
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo Jess,
habe schon desöfteren Twistoff Gläser vakuumiert, aber in Plastikbeutel. Das Produkt hatte aber stets eine Eigenkonservierung, sei es durch abtöten der Bakterien durchs blanchieren oder durch die Flüssigkeit. Werde in dieser Woche noch die Peperoni aus dem Garten ernten, säubern und das Wasser abtrocknen lassen. Soll ja noch Sonnenschein geben. Diese vakuumiere ich dann auch in einem Glas in einer Gefriertüte ein, wobei ich die Tüte ca 10cm länger von der Rolle abschneide um zwischendurch entnehmen zu können und wieder vakuumieren. Es ist bestimmt eine gute Anlage wenn du Dir ein la-va Gerät zulegst mit Druckregulierung, bietet Investitionsschutz bei gewerblicher Verarbeitung. Ich würde jedoch noch kein Sonderzubehör dabei kaufen, sondern es mit/in Beutel testen. Suppe habe ich aber nie lange aufbewahrt. Die mache ich in Dosen ein (Einkochkessel), hält dann auch mehrere Jahre (älteste war bei mir 2,5 Jahre). Wenn die Gläser sterilisiert sind, Deckel natürlich auch ist der Alkohol für die Desinfektion des Herstellers. Am besten durch die Kehle  . Zusätzlich ist da kein abwischen nötig.
Gruß Peter |
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Mitglied seit 29.09.2011
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Ohh, phantastisch.
Ich hab tagelang gegooled und bin total dankbar über deine Tipps. Den letzten werd ich mit nem Bierchen sofort befolgen .
Ich glaub ich mache es genau so. Ich bestell mir die la.va mal nur mit Beuteln und experimentiere. Wobei mir die Vacsy optisch total gut gefällt. Darf ich dich noch fragen, warum du bei der Suppe dann doch auf den Einmachtopf zurück greifst? Reine Neugierde. LG |
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hi Jess,
je nachdem was an Gewürzen drinn ist, z.B Petersilie oder Schnittlauch (frisch) ist es mir schon öfter passiert dass die Suppe sauer wurde. Ein kleiner Rest Luft bleibt ja immer noch drinn, da das Gerät bis -0,9 bar nur abpumpt. Problem beim Gemüse oder Obst ist auch immer die Flüssigkeit, deshalb kann man es auch nicht direkt in Beutel verfüllen. In dem Teil des Glases/Behälters verbleibt also in Höhe des nichtverfüllten Bereichs Luft. Ich würde in diesem Jahr an Deiner Stelle normal einkochen und nur einige Proben machen, der Winter wird lang 
Gebrauchen wirst Du es in jedem Fall, wenn vielleicht auch nicht so wie von Dir beabsichtigt. Beutel würde ich mal hier schauen cfpe.de , sind günstiger. Gruß Peter |
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Mitglied seit 29.09.2011
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Klasse, danke. Das macht Sinn.
Das ist genau, was ich herausfinden wollte. D.h. einkochen entzieht wohl doch mehr Luft. Werde es, wie du vorgeschlagen hast, aber doch versuchen. Ist einfach zu reizvoll, so eine schnelle, saubere Methode. Merci und schönen Abend! |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo,
vakuumieren und einkochen ist für mich nicht das Gleiche - und die Haltbarkeit bei Raumtemperatur auch nicht. Beim Einkochen wird das ganze Glas mit Inhalt sterilisiert, man hat die Gewissheit, dass kein Keim im Inneren ist; das entstehende Vakuum ist eher ein 'Nebenprodukt beim Abkühlen. Das Wichtigste ist die Keimfreiheit im sterilisierten Inneren. Vakuumieren selbst tötet keinen Keim. Und wenn du einmal auf deinen alkoholsterilen Deckel atmest, sind schon wieder Keime drauf, genau wie bei kalt abgeschrecktem blanchierten Gemüse. Das hält nicht lange. Vakuumieren ist sinnvoll gegen Gefrierbrand, Fremdgerüche, da die Folien viel besser sind, durch Sauerstoffabschluss oxidiert auch nichts, es kommen durch die Folien auch keine zusätzlichen Bakterien und Pilze ran, aber es tötet vorhandene im Gegensatz zum Sterilisieren auch nicht ab. Gruss Daniel Du kannst natürlich bei geeigneten Folien vakuumiertes Gut anschliessend sterilisieren. |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
Einkochen ist im Prinzip wie Pasteurisieren, dh das Kochen reduziert die Zahl der potentiell Verderbnis erzeugenden Keime. Die Keime oder Sporen die noch vorhanden sind werden durch ein saures Medium oder Zucker an der Vermehrung gehindert, und dass beim einkochen ein Vakuum vergleichbar dem beim Vakuumieren entsteht ist so nicht richtig. Die nach dem Verschließen im Glas verbleibende Luft verliert an Volumen weil sie abkühlt, sie ist aber nach wie vor vorhanden, sie strömt während des Abkühlens nicht aus dem Glas. Beim Vakuumieren wird die Anzahl der Luftmoleküle im Behälter reduziert. Die meisten (aber eben nicht alle!) bakterien auf Lebensmitteln brauchen Sauerstoff zum Leben. Aber das entscheidende: mit haushaltsüblichen Geräten kann in starren Gefäßen kein so vollständiges Vakuum erzeugt werden wie in einer Vakuumtüte. Darum ist Vakuumieren im Gefäß für uns eher nicht empfehlenswert und selbst wenn man partout in Gläsern vakuumieren will ist es keine Alternative zum Einkochen. Gruesse, nick67  -- There are 10 types of people in the world:
those that understand binary - and those that don't! --
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