Henglein
Rama Cremefine
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Kochen im Vakuumbeutel- dadurch längere Haltbarkeit? Hat jemand schon Erfahrungen?
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  Mitglied seit 20.08.2010 
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ich habe mittlerweile einen Vakuumierer. Sous-vide ist mit Lebensmitteln,die vakuumiert wurden ja definitiv möglich. Dabei geht es allerdings nie um das haltbarmachen,sonder ja immer nur um den Gargrad. So, jetzt meine Frage: Wenn rohes Gemüse, das man vakuumiert sehr viel länger haltbar ist, dann müsste doch, wenn man rohes Gemüse vakuumiert und dann kocht, dieses noch viel länger haltbar sein, oder? Die Idee dahinter ist, ich würde gerne kleinere Gerichte vorkochen, um sie dann längere Zeit im Kühlschrank aufheben zu können, da ich immer sehr viel Platz im Kühlschrank habe(aber leider sonst nirgendwo  )
Da aber vakuumieren von Sachen mit größerem Flüssigkeitsanteil bei meinem Vakuumierer nicht geht, eben die Idee, das rohe Gemüse zu vakuumieren und dann wirklich gar zu kochen. Eigentlich müsste es doch dann längere Zeit haltbar sein, da ich damit auch sämtliche Bakterien zerstöre und dank Vakuum keine neuen dazukommen können? Würde mich sehr über Erfahrungen, Tipps und co. freuen. Lieb's Grüßle aus dem Schwabenland Ariane PS: Meine Vakuumierfolien sind kochbeständig 
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
Theoretisch hast du recht - also probiere es - wie es mit dem Würzen klappt sei dahingestellt. Gruß Werner |
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Mitglied seit 24.12.2010
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Hallo glutamatverächterin
Kurzzeit Sous Vide Garen ist sehr unproblematisch. Bei längeren Zeiten und beim Haltbarmachen sollte man jedoch einige zusätzliche Punkte beachten. Die Bakterien auf Lebensmitteln lassen sich vakuumiert und mittels präziser Temperatkontrolle sehr wirkungsvoll und zuverlässig sterilisieren. Vor allem bei Gemüse - wie von Dir vorgeschlagen - ergeben sich bedeutend längere Haltbarkeiten bei hohem Nährstofferhalt. Gemüse wird Sous Vide meist um 80-85°C gegart. Bei dieser Temperatur lassen sich Verderbniserreger schnell sterilisieren. Beachten: Beim Aufbewahren vakuumierter Speisen können in seltenen Fällen anaerob (ohne Luft) lebende Bakterien (C.perfringens & Botulinum) höchst problematisch werden. Sich diesbezüglich ein wenig schlau machen macht Sinn. Sterilisieren geschieht als Funktion von Temperatur und Zeit. Bei korrekter Anwendung ist die Sous Vide Methode dafür äusserst zuverlässig. Tipps: -Ein genaues Einhängethermostat mit Wasserbadzirkulation verwenden. -Sauber arbeiten -Zu Beginn kurz in kochendem Wasser geben oder im Dampf die Oberflächenkeime abtöten. -Genügend hoch und genügend lange garen/pasteurisieren/sterilisieren (Sterilisierzeiten-Tabellen konsultieren: Modernist Cuisine, Douglas Baldwin etc) -Nach dem Garprozess, in Eiswasser auskühlen -Zum Aufbewahren idealerweise unter 3.3°C gekühlt halten Gruss, Jonas |
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