Henglein
Rama Cremefine
| 
Haltbarmachen von rohen Fleischstücken
|
|||||
 
  Mitglied seit 06.12.2008 
|
ich hätte mal eine Frage an die Fleisch-Experten: Wir haben auf unserer Demo-Farm auf den Philippinen neuerdings das erste Experiment mit Mastschweinezucht laufen. Im Oktober sind die ersten Tiere schlachtreif. Durch den Auslaufstall, abgestimmte Futtermischungen und Verfütterung von Obst- und Gemüseresten gehen wir von einer erstklassigen Fleischqualität aus. Das Problem ist die Vermarktung und die Lagerung. Es gibt hier keine Kühlhäuser usw. Normalerweise wird nachts geschlachtet und bis Vormittag muß das Fleisch auf dem Markt verkauft sein. Das führt natürlich zu enormen Preisschwankungen und Beschiß durch Zwischenhändler, Schlachter usw. Deshalb haben wir vor die Tiere nach und nach selber zu schlachten und dann das Fleisch sofort irgendwie haltbar machen damit es relativ gefahrlos im Kühlschrank für einige Tage gelagert werden kann. So ist z.B. die Idee aufgekommen, das Fleisch in kleine Stücke zu schneiden und dann davon BBQ-Spieße zu machen, diese dann sofort nach dem Aufspießen vorkochen und nach der Abkühlung im Kühlschrank zu lagern. Dann sollen die Spieße an örtliche BBQ-Stände verkauft werden, wo sie auf dem Holzkohlegrill verzehrfertig zubereitet werden. Frage: Kann man das prinzipiell so machen? Was ist dabei zu beachten? Welche anderen Möglichkeiten kämen noch in Frage? Danke schon mal im voraus und beste Grüße aus dem Tropenbüro, Jochen |
||||
 Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
  
 Mitglied seit 12.09.2004
|
Moin!
Schwein vorkochen und dann grillen? Örks! Das geht vllt bei Haxen, Krustenbraten oder marinierten Spareribs, aber bei Spießen?  Nö!
Gruesse, nick67  -- There are 10 types of people in the world:
those that understand binary - and those that don't! --
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 18.01.2011
|
Hallo
könnt ihr nicht Vacuum verpacken? LG Sonja |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 06.12.2008
|
Ja, hatte ich auch schon gedacht, war auch nicht meine Idee. Aber mit Haxen und Krustenbraten könnte man auch schon mal etwas anfangen. Hier werden übrigens fast alle Teile vom Schwein gegessen, z.B. kostet Leber pro KG fast soviel wie Kotlett. Es gibt auch bestimmte Teile die bei Kunden besonders beliebt und daher immer schnell ausverkauft sind. Die könnten wir auch frisch verkaufen.
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 06.12.2008
|
Ich habe den la.va 300 Vakuumierer, aber der scheint nicht in Ordnung zu sein. Jedenfalls macht er nur ein Teilvakkum, aber die Doppelschweißnaht ist absolut luftdicht. Kann aber auch sein das ich nur zu blöde bin das Teil richtig zu bedienen. Beutel habe ich auch genug hier bzw. könnte ich kommen lassen.
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 17.01.2002
|
.........
ohne Kühlung nutzt das Vakuumieren auch nichts - da könnte man nur Konserven herstellen. ............... |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 06.12.2008
|
Wir haben mehrere Kühlschränke und auch eine Gefriertruhe. Ich habe nur etwas Angst das beim Kühlen Fehler passieren könnten. Wie gesagt, es geht eigentlich nur darum das Fleisch für max. 3 Tage sicher zu lagern.
Hier ist übrigens ein Video von unserem Versuchs - Auslaufstall. Dort habe ich auch einige Details beschrieben: http://www.youtube.com/watch?v=gYCKjcY3ZAs |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 14.02.2005
|
unter Schutzgas einschweißen und kühl lagern, aber das Equipment dazu dürfte zu aufwändig für einen Versuch sein.
gwex |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Für 3 Tage richtig vakuumiert !!! nicht nur die Luft oberflächlich entfernt und gelagert im Kühlschrank klappt.
Dachte ihr hättet keine Kühlmöglichkeit. Gruß Werner |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 06.12.2008
|
Hallo Werner,
wie sieht es mit Wurst aus? Am besten etwas in der Art wie beim Hotdog verwendet wird, oder Bratwurst. Wenn das hier erfolgreich sein soll muß es gut schmecken und darf nicht zu teuer sein. Schweinefleisch kostet hier um die 2,50 EURO/KG, Lebendschweine werden um ca. 1,10 EURO/KG gehandelt. Hühnerfleisch liegt ähnlich. Kunstdärme sind hier auf jeden Fall zu bekommen, bei Naturdärmen bin ich mir nicht so sicher, die gibt es aber garantiert in Manila. Ein Wolf mit verschiedenen Körnungen ist vorhanden, evtl. könnten wir uns für die Experimente auch einen simplen Cutter ausleihen. Die Wurst sollte in der Herstellung nicht mehr als ca. 1,50 EURO/KG kosten. Da müssen neben dem Fleisch also noch billigere Zutaten rein, Salz, Zucker, Stärke usw. und natürlich Eis. Ich habe mal gehört das die hier erhältlichen billigst- Hotdogwürste nur 5% Fleischanteil haben. Das sollte bei uns schon erheblich mehr sein, aber für Gourmet-Qualität ist die Kaufkraft einfach zu gering. Da sind vermutlich Kompromisse nötig. Die Leute mögen es hier gerne entweder ziemlich süß oder auch scharf. Chili, Pfeffer usw. sind relativ billig. Was nicht so gut ankommt ist herber Geschmack. Es wäre evtl. auch möglich einen Räucherofen zu konstruieren. Das beste Räucherholz sind Kokosnußschalen, die haben keine Harze usw., daraus wird auch die beste Holzkohle hergestellt. Bambus könnte evtl. auch gehen, hat beim Abbrand jedenfalls einen sehr angenehmen Geruch und ist auch fast harzfrei. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo Jochen
Schweinefleisch kostet hier um die 2,50 EURO/KG - eine halbwegs vernünftige Wurst wird man mit 1,50€ kg also nicht herstellen können nicht einmal wenn du sie verwässerst wozu Kutter und viel Eis nötig sind. Aber eine herzhafte grobe Bratwurst für 2,25€ kann man aus einem kg Schweinefleisch schon machen - natürlich + Darm und Gewürze. Gruß Werner |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 06.12.2008
|
Hallo Werner, ich bin mal angefangen zu recherchieren. Es gibt hier eine Art Kreuzung zwischen Wurst und Frikadelle, schmeckt nicht schlecht und läßt sich im Kühlschrank lagern:
http://www.pinoyrecipe.net/skinless-longganisa-recipe-filipino-sausage/ Aber wie Du schon sagst, da dürfte der Fleischanteil auch bei ca. 85-90% liegen. Ich werde nachher mal meine Schwägerin Mickay aushorchen, die macht immer mein Essen und hat das mit der Longganisa auch gut drauf. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
Antwort schreiben
Um selbst an den Diskussionen teilnehmen zu können müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, so müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.
