Henglein
Rama Cremefine
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Verliert sich Alkohol durch Kochen in Marmelade?
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  Mitglied seit 25.05.2006 
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Reicht die doch recht kurze Kochzeit aus, um den Alkohol "alkoholfrei" in der Marmelade zu machen? Ich möchte sie später verschenken u.a. an eine Schwangere und an eine Familie mit Kindern. Da möchte ich natürlich kein Risiko eingehen. Könnt ihr mir weiterhelfen? LG bajadera |
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 Mitglied seit 10.04.2006
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Hallo ,
Alkohol verflüchtigt sich nie durch Kochen. katir |
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Mitglied seit 11.11.2009
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Hallo,
da gebe ich Katir recht. Sobald Alkohol enthalten ist, ist die Marmelade nicht mehr für Kinder und Alkoholiker geeignet. Beste Grüße |
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Mitglied seit 25.05.2006
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Gut, dann werde ich noch eine zweite Sorte machen, um niemandem zu schaden.
bajadera |
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Mitglied seit 10.04.2006
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bajadera,
die Höhe des Restalkoholgehaltes hängt auf jeden Fall von der Erhitzungszeit ab, so wurde nach einer 30-minütigen Kochzeit immer noch 35% des ursprünglichen Alkoholgehaltes gemessen. Das kam mal im TV..und Marmelade kocht man nie so lange katir |
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 Mitglied seit 05.10.2005
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Sorry,
aber da muss ich widersprechen. Alkohol verdunstet definitiv beim Kochen - es kommt auf die Menge des Alkohols und die Dauer der Kochzeit an. Wenn dem nicht so wäre könnte man per Destillation keinen Alkohol gewinnen (Alkohol hat einen niedrigeren Siedepunkt als Wasser)! Sicherheitshalber würde ich dir bajadera aber raten, entweder die Gläser genau zu deklarieren oder halt den "Schnaps" ganz wegzulassen. Manche Geschmacksnoten kann man auch durch Aromen ersetzen wenn man möchte (Rum, Arrak, Amaretto/Bittermandel) . 
Gutes Gelingen, Leo |
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Mitglied seit 25.05.2006
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Jedenfalls wird die Kochzeit nicht lang genug sein, denn ich will sie ja nicht tot kochen
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Mitglied seit 10.04.2006
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Hallo Leo,
dann bist du aber schlauer als die Chemiker .
Das war im TV mal in einer Sendung mit Sterneköchen.Die meisten vermutend das Alkohol verfliegt. Es wurde ihnen aber bewiesen das dies nicht der Fall ist. Reiner Alkohol siedet schon bei 78° C , aber da sich in der Küchenpraxis Wasser mit Alkohl vermischt, verändert sich auch die Siedetemperatur. katir |
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 Mitglied seit 21.02.2007
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Bevor jetzt alle möglichen Theorien hier durcheinander geraten, versuche ich mal, etwas zu erklären, speziell für Leo:
hier wird ja immer wieder gerne behauptet, dass der Alkohol beim Kochen verfliegt, da der Siedepunkt deutlich unter dem des Wassers liegt - grundsätzlich wird dabei unterschlagen, dass Alkohol und Wasser ein azeotropes Gemisch darstellen und sich eben nicht vollständig fraktioniert trennen lassen. Absolut reinen Alkohol kann man nicht durch Destillation gewinnen - dazu sind andere Techniken nötig. Im Umkehrschluss: es bleibt immer ein Restalkohol im Wasser zurück. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 05.10.2005
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Nein, ich bin nicht schlauer als die Chemiker - die sehen das nämlich genauso.
Ich bezweifle aber, dass im TV immer seriös berichtet wird. (Das Märchen, dass Alkohol beim Kochen nicht verdunstet, geistert bestimmt noch einige weitere Jahre durch den Äther...) 
Und nein, der Siedepunkt des Alkohols verändert sich nicht. Es verdunstet nur Alkohol zusammen MIT Wasser - da aber der Siedepunkt des Alkohols niedriger liegt, befindet sich im Dampf mehr Alkohol als Wasser.
Läßt man eine Soße mit Wein lange genug reduzieren/kochen wird man am Ende keinen Alkohol mehr nachweisen können. Ein Flasche Rum wird durch 5-minütiges Köcheln natürlich nicht verdampfen! Leo |
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Mitglied seit 21.02.2007
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 Nein, ich bin nicht schlauer als die Chemiker - die sehen das nämlich genauso. 
seit wann? Bin ja gerne lernfähig und würde mir gerne neuere Theorien zu Alkohol-Wasser-Gemischen anlesen und alle meine alten Bücher und Diagramme entsorgen. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 10.04.2006
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Leonida,
da habe ich aber jetzt mehr Vertrauen in Carrara und die Chemiker im TV. Läßt man eine Soße mit Wein lange genug reduzieren/kochen wird man am Ende keinen Alkohol mehr nachweisen können.
Das könnte ein Familienmitglied auch wiederlegen. Sie bekommt von Allkohol und wenn es minimale Menge sind extremen Ausschlag. Ihr hat man schon oft erzählt das das Sossen lange gekocht hätten und dadurch der Alkohol weg wäre. Ihr Ausschlag hat den Koch immer überzeugt das es nicht so war. katir |
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 Mitglied seit 06.04.2010
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Hallo
Wahrscheinlich haltet ihr mich jetzt für komplett verantwortungslos.... Aber meine Kindern dürften definitiv von einer Marmelade essen, welche mit einem kleinen Schlückchen Schnaps abgeschmeckt wurde - wie gering kann denn der Alkoholanteil noch sein? Schliesslich isst man ja Marmelade auch nicht Gläserweise, sondern vielleicht einen Kaffeelöffel aufm Brot - das könnte ICH absolut verantworten. Gruzz - Zinemin |
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Mitglied seit 06.04.2010
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(Bei Alkoholiker und Alergikern kann das natürlich etwas anderes sein - da kenn ich mich zu wenig aus!)
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Mitglied seit 21.02.2007
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Ja Zinemin, aber die Verantwortung trägt man selbst.
Es ist aber ein Unterschied zu sagen, der Restalkohol erscheint mir für meine Kinder vertretbar oder zu behaupten, es gäbe keinen Restalkohol. Apropos, wenn ich mich richtig erinnere, studierst du ja noch ---- klär mich doch mal auf: ist die Theorie mit dem azeotropen Gemisch von Wasser und Alkohol wirklich überholt? 
Wie oben schon erwähnt, ich habe nichts dagegen, von der jüngeren Generation über neue Theorien aufgeklärt zu werden. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 06.04.2010
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ist die Theorie mit dem azeotropen Gemisch von Wasser und Alkohol wirklich überholt?
Nein, keine Angst, du kannst deine angestaubten Bücher noch behalten!
Gruzz - Zinemin |
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Mitglied seit 21.02.2007
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Uff, da bin ich ja erleichtert, Zinemin, wollte schon fast mein Diplom zurückgeben
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 06.04.2010
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...aber das "Problem" beim Alkoholdestillieren ist ja eher, dass das Destillat (weil eben Azeotrop) niemals aus 100% Ethanol besteht, nicht, dass es sich nicht/schwierig aus dem H2O lösen würde. (-> der Ethanol "reisst" halt Wasser mit beim Verdampfen, aber er verdampft schon. Wennauch, wie erwähnt, der Siedepunkt in der Mischung höher liegt als bei reinem Stoff)
Gruzz - Zinemin |
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Mitglied seit 06.04.2010
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Deswegen gibt es auch (fast) keinen 100%igen Alkohol.
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Mitglied seit 21.02.2007
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nein, zumindest nicht durch Destillation ---- es sei denn, Leo erklärt uns noch das Verfahren. Bin schon ganz gespannt
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 21.10.2009
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hallo zusammen,
ich finde die diskussion sehr interessant, ich dachte nämlich auch bisher das der alkohol verdampft. wie ist das eigentlich beim backen mit alkohol, weiß das jemand? lg manu |
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Mitglied seit 30.01.2010
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Alkohol kann man nicht vollständig aus einer Marmelade rauskochen. Wie schon gesagt, verdampft das ganze als Azeotrop. Die einzige Möglichkeit den Alkohol komplett aus der Marmelade zu verdampfen wäre die komplette Flüssigkeit wegzukochen....
Wenn jemand die Möglichkeit einer Umkehrosmose hat, dann kriegt man das mit der alkoholfreien Marmelade dann allerdings hin, wenn man vorher Alkohol reingetan hat 
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Mitglied seit 21.02.2007
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ja -- zur Trockne eindampfen ist die einzige Lösung
Umkehrosmose bei Marmelade?  --- na gut, von mir aus auch das  --- mich wundert hier ja echt nix mehr.
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 14.02.2010
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Hallo,
ob der Alkohol beim Kochen komplett verflüchtigt oder nicht, der Geschmack nach Alkohol bleibt trotzdem. Und Kindern würde ich eine Marmelade mit Alkoholgeschmack nicht anbieten. LG Cacao_noir |
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Mitglied seit 30.01.2010
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ähm naja.... ohne Alkohol gibts auch keinen geschmack nach Alkohol^^ wenn also der Geschmack bleibt, dann bleibt auch der Alkohol
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Mitglied seit 03.06.2007
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Wie schon gesagt, verdampft das ganze als Azeotrop. Die einzige Möglichkeit den Alkohol komplett aus der Marmelade zu verdampfen wäre die komplette Flüssigkeit wegzukochen....
Eine andere Möglichkeit, ein azeotropes Gemisch wie Wasser und Alkohol zu trennen, ist die Verwendung einer Destille, entsprechend groß dimensioniert. Aber da würde ich dann in der Küche doch eher auf den Alkohol in der Marmelade verzichten
LG Anne Courage ist gut, aber Ausdauer ist besser. Theodor Fontane |
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Mitglied seit 25.05.2006
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Das ist wohl war, denn DEN Aufwand würde ich dann doch nicht machen
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Mitglied seit 25.03.2008
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Hallo,
ob da jetzt noch Alkohol drin ist oder nicht sei mal dahingestellt. Aber ich würde Kindern auch keine Marmelade, Kuchen etc. mit Alkohol-Aroma (z.B. Rumaroma) zu essen geben... Wir waren mal in einem Cafe und da hat sich meine kleine Nichte ein Stück Schokotorte ausgesucht. Mein Schwager fragte die Service-Kraft ob Alkohol im Kuchen wäre, was sie verneinte. Er hat dann, nachdem meine Nichte die Hälfte schon gegessen hatte, ein Stückchen probiert und hat eindeutig Alkohol rausgeschmeckt. Auf nochmaliges Nachfragen kam dann die Antwort: Das ist nur Aroma. Also ich finde, sowas muss gesagt werden...aber es gibt durchaus Eltern, die lassen ihre Kinder auch vom Wein- oder Bierglas nippen.... Sorry, ist jetzt ein bisschen OT... LG Tanja |
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Mitglied seit 21.10.2011
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Hallo,
nachdem an anderer Stelle auf diesen Fred hingewiesen wurde, möchte ich ihn nochmals hochkochen, auch mal meinen Senf dazugeben und versuchen, ihn destillativ vielleicht etwas zu bereinigen. Dabei will ich mich bemühen, recht anschaulich vorzugehen - und versuchen klarzumachen, warum ihr den Alkohol eben doch vollständig rauskochen könnt. Das Gemisch Ethanol/Wasser bildet tatsächlich ein Azeotrop bei 95,58 % Ethanol (= "Alkohol") und 4,42 % Wasser. Direkte Destillation führt also zu einem "Schnaps" mit maximal 95,58 % Ethanol - mehr geht nicht, egal wie groß und toll die Distille/Kolonne sein mag. Und: Je näher man an die 95,58 % heran will, um so zunehmend schwieriger und schwieriger wird es. Wie Zinemin schon gesagt hat: Bildlich gesprochen "reißt" das (niedriger siedende!) Ethanol bei der Destillation immer etwas Wasser mit. Der "Umkehrschluss" gilt aber nicht: Wasser hat den höheren Siedepunkt. Zeit also, sich jetzt mal die "Kurven" anzusehen: In der (vom Springer Verlag genehmigten!), als E-Book frei zugänglichen Version des Buchs "Einführung in die Technische Chemie" (von Arno Behr , David W. Agar und Jakob Jörissen, Spektrum Akademischer Verlag Heidelberg, 2010). Auf Seite 77 ist dort, rechts oben, das relevante Diagramm abgebildet: books.google.de/books?id=wv6hM5YnsHMC&pg=PA77 Das Beispiel zeigt die Destillation eines Ethanol/Wasser-Gemischs mit anfangs 12 % Ethanol (ein guter, starker Rotwein, beispielsweise - näherungsweise aber nur, weil in dem noch andere Sachen drin sind). Es mag auf den ersten Blick vielleicht kompliziert aussehen, ist aber keinesfalls Magie und eigentlich leicht verständlich. Man kann darin mehrere Sachen sehen (für alle "schwarzen Kurven" gilt die linke Hochachse, für die "rote Kurve" die rechte): 1. Wie man sieht, besteht der destillierte "Schnaps" (Kurve c) anfangs gerade mal zu etwa 56 % aus Ethanol. 2. Das Gemisch "im Kochtopf" beginnt anfangs bereits bei etwa 90 komma irgendwas Grad Celsius zu sieden (rote Kurve T). Dies liegt daran, dass das Gemisch sehr viel Wasser enthält - die Siedetemperatur reinen Ethanols (78 Grad) wird also deutlich überschritten. Die Temperatur "im Kochtopf" steigt dann immer mehr an - in Richtung 100 Grad (immer noch rote Kurve T). 3. Je weiter man destilliert, um so weniger Prozente Ethanol enthält der "Schnaps" (nochmal Kurve c). Ganz (!) am Schluss der Destillation (immer noch Kurve c) hat er dann genau 12 % - und das ist kein Wunder, denn man hat jetzt sozusagen das komplette, ursprüngliche 12 % Gemisch einfach in einen anderen Topf "umgeschüttet". Wichtig für diesen Fred ist aber Folgendes: 4. Sowohl der "abdunstende" Dampf (Kurve b), als auch das Gemisch im "Kochtopf", enthalten immer weniger und weniger Ethanol. Zitat: "In der Destillierblase sinkt die Alkoholkonzentration (a), und nachdem etwa ein Drittel abdestilliert wurde, ist praktisch kein Alkohol mehr enthalten."
FAZIT also:
1. Weniger reinschütten, dann dampft es auch schneller weg. 2. Lange genug kochen, dann dampft es auch so gut wie  komplett raus.
So gut wie, allerdings nur, da die Kurve für die Ethanol-Konzentration im "Kochtopf" nie exakt Null wird. Ein paar wenige Moleküle verbleiben immer - aber hier beginnt die Problematik des natürlichen Ethanolgehalts des menschlichen Körpers, siehe Anmerkung unten. Soweit die Theorie. Die Praxis gestaltet sich beim Kochen sicherlich anders, da hier kein reines Ethanol/Wasser-Gemisch vorliegt, sondern insbesondere auch Fette "herumschwimmen", die die Siedekurven durchaus beeinflussen können. Vermutlich wird auch so alles Ethanol irgendwann rausgekocht sein, aber wer weiß. Wen ihr also gerade schwanger seid, und nicht gerade vor lauter Entzug schier umkommt, ist etwas Vorsicht auch hier durchaus nicht unangebracht. Zu guter Letzt noch ein paar Anmerkungen: * Ein einfaches Thermometer ist zumindest näherungsweise ein guter Ratgeber: Je mehr sich die Temperatur im Kochtopf 100 Grad annähert, bzw. je höher sie ist, umso weniger Alkohol ist drin (siehe rote Kurve T, vergleiche mit schwarze Kurve a). * "... Ich messe aber MEHR als 100 Grad???" Ja, das kann passieren, suche google nach "Siedepunktserhöhung"; das liegt am Salz in der Suppe (ja, kein Witz!) und ist kein Grund zur Besorgnis. Es gilt immer noch: Je höher die Temperatur, umso weniger Alkohol. Aber ACHTUNG: Beim Messen muss das Gemisch im Kochtopf sieden! ;) Schlimmstenfalls aber sieht es halt nach mehr Alkohol aus, als tatsächlich drin ist. * Für die Insider hier, Carrara und so: Ich hab' das auch nicht aus dem Ärmel geschüttelt, und hab' viel nachschlagen müssen. Irgendwas war da doch noch, mit Multiphasensystemen? Und tatsächlich: Die komplette, (rein!) destillative Trennung von Ethanol und Wasser ist durchaus möglich, indem man ein geeignetes Dreiphasengemisch destilliert. Ein Beispiel für Ethanol/Wasser gibt beispielsweise das allseits beliebte Wiki: de.wikipedia.org/wiki/Azeotrop Hierbei gelingt die Trennung durch Zugabe des stark unpolaren Benzols. Sucht in dem Artikel mal nach "Azeotrope Rektifikation". * @ katir : Mach Dich mal schlau von wegen natürlicher Alkoholgehalt im Blut. Der ist gar nicht mal so gering, selbst wenn Du noch nie "Alkohol getrunken" hast. Er entsteht auf vielfältige Art im Körper, z.B. Gärung im Darm, diverse Abbauprozesse, etc. Ich denke daher dringend, dass die Allergie nicht vom Ethanol selbst, sondern von irgendwelchen Begleitstoffen im alkoholischen Getränk ausgelöst wird. Ein Dermatologe oder Allergologe kann da vermutlich mehr Klarheit verschaffen.
Liebe Grüße und fröhliches Schnapsbrennen Dampfköchin P.S. Sorry für den langen Beitrag. Ich hätte ihn gerne etwas besser lesbar gemacht, aber hier darf man ja als nicht zahlender Gast nicht mal kursiv oder fett setzen. P.P.S. Falls das zitierte Buch sich mal ändern sollte: Die betreffende Abbildung trägt den Untertitel "Überdestillierte Menge in % der Anfangsmenge in der Destillierblase". Zur Erklärung: Die "Destillierblase" ist der "Kochtopf mit Essen", in den der Wein, oder was auch immer, geschüttet wird. Die "Vorlage" ist das Gefäß, in dem beim "Schnapsbrennen" der "Schnaps" aufgefangen wird - was uns in diesem Zusammenhang nicht interessiert. Ich bin übrigens bitter enttäuscht, dass man meine Nachfrage nach der Pfanne mit Kühlrippen weggelöscht hat.  
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Mitglied seit 21.10.2011
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Noch ein Nachtrag:
Ulrich_2 hat hier ( www.chefkoch.de/forum/2,13,596880/Alkohol-verkocht-doch-oder.html) einen Artikel zitiert, der den Verlauf der Alkoholkonzentration unter Anderem in Abhängigkeit der Kochzeit untersucht. Wie in dem von mir zitierten Diagramm ersichtlich, ist diese selbstverständlich ein kritischer Aspekt. Nichtsdestotrotz hilft das Thermometer weiter, sofern es bis etwa 103 Grad oder mehr messen kann. Dabei ist ausserdem zu beachten, worauf aholl hingewiesen hat: Verbleibender Prozentsatz des zugesetzten Alkohols ist nicht gleich dem Prozentsatz des Kochtopfs am Schluss des Erhitzens. Dieser ist tatsächlich viel geringer. Und an die Problematik mit dem natürlichen Alkoholgehalt vieler Speisen hatte ich gar nicht gedacht: Ja klar, wozu sich aufregen über ein Bisschen verbleibenden Alkohol in der Marmelade, wenn nachher mit dem Glas Apfelsaft zehnmal so viel Alkohol aufgenommen wird. :) Dennoch aber: Schwanger - Finger weg vom Alkohol. Unbedingt. Liebe Grüße Dampfköchin |
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