Knoblauch fermentieren (schwarzer knoblauch)

Ich bin auf der suche nach einer anleitung um knoblauch zu fermentieren
das hier is das einzige was ich bisher gefunden habe aber damit komme ich nich wirklich weit

Erde
Der Knoblauch kommt in einen Tontopf, welcher aus porösem Material besteht und somit luftdurchlässig ist.

Luft
Der natürliche Alterungsprozess ist nach 21 Tagen im Tontopf beendet. Nach dieser Zeit hat sich der Knoblauch schwarz verfärbt.

Sterilisierung
Die fermentierten schwarzen Knoblauch Knollen werden anschließend durch einen kontrollierten Hitzeprozess (121 °C oder 249,9 °F für 12 Stunden) sterilisiert.

Ein Rezept hab ich auch nicht, aber ein bisschen kann man ja aus den vereinfachten Anleitungen herauslesen.

* Dass der Tontopf porös/luftdurchlässig sein soll macht nur Sinn, wenn der Topf sonst dicht verschlossen ist. Also einen luftdicht schliessenden Deckel drauf.

* Da der Knofi auch mit intakter Schale verkauft wird macht es wohl wenig Sinn, die Knollen vor dem Fermentieren irgendwie mit Salz oder Gewürzen zu behandeln. Evtl. müssen die Knollen vorher leicht gedämpft werden, damit die Zellstruktur teilweise zerstört wird.

* Klassische Fermentation findet meist bei Zimmertemperatur so zwischen 15 und 25°C statt. Diese Temperatur sollte man auch etwa einhalten.


Das grosse Problem dürfte wohl am ehesten der Bazillus, bzw. die Hefe sein, der die Fermentation startet. Bei fermentierten Sojabohnen ist das meines Wissens nach ein Bazillus, der in Heu vorkommt. Ursprünglich wurden die Bohnen da wohl auf Heu in Tontöpfen gelagert und so passierte diese Fermentation. Andere Fermentationsstarter kommen einfach aus der Luft oder einfach mehrfach benutzten Gärgefässen. Sauerkraut startet z.B. besonders gut in Gefässen, die schon ewig für die Sauerkrautherstellung genutuzt wurden.
Das würde als Ansatz ja nahelegen, dass man zum Fementationsstart einfach eine gekaufte schwarze Knofizehe mit in den Tontopf gibt, allerdings ist schwer zu sagen, ob einige der Bakterien die Sterilisation überlebt haben.

danke ich werde einfach mal experimentieren
im schlimsten fall is knoblauch ja nich teuer und ich starte nen neuen versuch
ich werde aber zuerst versuchen nur normalen knobi zu nehmen da schwarzer knobi mir zu teuer ist

ich werde aber zuerst versuchen nur normalen knobi zu nehmen da schwarzer knobi mir zu teuer ist
Was willst du denn damit sagen, ich dachte du willst aus weissem Knofi schwarzen herstellen? Weisser als Ersatz für schwarzen ist wohl kaum der passende Ersatz, da würde ich noch eher fermentierte Bohne(paste) nehmen.


Hab aber noch eine andere Aussage im Web gefunden:

"Der schwarze Knoblauch [...] ist durch Aufbewahrung für 50 ~ 60 Tage von hoher Temperatur und Luftfeuchtigkeit verarbeitet."

Bei hoher Temp. und Luftfeuchtigkeit würde ich mal annhemen, dass es sich um mehr als 30°C und Luftf. im Bereich oberhalb 90% handelt. Wird in unseren Breiten nur mit Heizung und regelmässigem Wässern des Tontopfs funktionieren.

ich werde aber zuerst versuchen nur normalen knobi zu nehmen da schwarzer knobi mir zu teuer ist
damit wollte ich nur sagen das ich nur frischen knoblauch verwenden werde ohne die zugabe von schwarzem knobi
das mit der hitze habe ich auch schon gelesen da stand etwas von 60° ich habe aber wo anders auch was von 27° gelesen
naja knobi wird schon sehr lange vermentiert und ich denke mal das es da sicherlich massig verschiedene methoden gibt
ich werde es erstmal bei zimmertemperatur in nem tontopf versuchen wenn das nich klappt bin ich zumindest ne erfahrung reicher
dann kommt ja bald der winter dann kann mann den tontopf einfach auf die heizung stellen und den nächsten versuch starten

Hallo,

bei Zimmertemperatur funzt das nicht!

Der Aufwand den selber zu fermentieren lohnt sich imho auf keinen Fall.


gwexhauskoch

dann muss auf der arbeit mal fragen ob ich den topf in den hold-o-mat stellen kann vieleicht erlauben die mir das ja wenn nich dann warte ich halt auf den winter und stelle den topf auf die heitzung in nen wasserbad um die feuchtigkeit zu gewärleisten

Hallo,

im Convi ginge es!


gwexhauskoch

den convie kann mann aber keine 21 tage laufen lassen da er ja gebraucht wird und das auch energieverschwendung wär der holdomat eh an (ca 50°-60°) und da is auch genügend platz um den irgentwo hinten in die ecke zu stellen jetzt brauche ich nur noch die erlaubniss vom chef

Hallo,

ebend

Habt ihr einen Gärschrank?


gwexhauskoch

ich weiß nichtmal was ein gärschrank ist also denke ich mal das wir keinen haben^^

@gwex: Aufwand lohnt sich nie, man kann alles irgendwo fertig kaufen. Aber es gibt ja auch genügend Leute hier, die die unsinnigsten Sachen selber machen und Spass dran haben.

Ich freu mich auf jeden Fall auf die Ergebnisse. Wenn die einzelne Knolle bei mindestens 5€ liegt scheint sich das Selbermachen schon noch zu lohnen.

Vielleicht gaht es ja auch mit einem automatischen Joghurtbereiter. Ist zwar kein Tongefäss, aber zumindest die Temperatur kann so ein Gerät bei ungefähr 40°C halten.

Es gibt Modelle, die schalten sich nach spätestens 12h aus, dann muss man halt dran denken regelmässig neu zu starten. Ich hab ein ganz billiges Modell, dass sich nie ausschaltet, aber nach den 12h anfängt eine Melodie zu spielen. Ich meine ich hätte mal nachgemessen, dass das Ding im Schnitt nur wenige Watt verbraucht.

Hallo,

bender Aufwand lohnt sich nie, man kann alles irgendwo fertig kaufen. Aber es gibt ja auch genügend Leute hier, die die unsinnigsten Sachen selber machen und Spass dran haben.

damit hast du natürlich recht.


gwexhauskoch

aufwand lohnt sich immer
sachen die mann selber gemacht hat schmecken immer besser
auch wenn sie nicht wirklich besser schmecken sagt mein kopf mir das ich das selber gemacht habe und sie deshalb besser schmecken^^

Hallo,

sachen die mann selber gemacht hat schmecken immer besser nöööööööööööööö

ich habe meinem Kopf abgewöhnt mich zu bescheissen!

Aufwand lohnt sich imho nur wenn man es besser machen kann!


Fermentierste deine Vanille selber?? Grüne Schoten kannman durchaus hier bekommen.
Machst du Käse selber?
Produzierst du luftgetrockneten Schinken selbst?
Conchierst du selbst Schokolade?
.
.
.
.
.
.


So etlich Dinge brauchen ganz bestimmte Bedingungen, die allzu oft nur mit einem viel zu großem Aufwand wenn überhaupt nach zu machen sind, da investiere ich meine Energie lieber anderweitig.


Aber ich will dir den Spass nicht verderben!


gwexhauskoch

naja versuch macht kluch
wenn es in die hose geht bin ich wenigstens eine erfahrung reicher
und ich lerne immer gerne was dazu wenn es mich interessiert

Hej - angeregt durch diesen Threat hole ich diesen Fred mal hoch.


Möglicherweise gibt es ja inzwischen den einen oder anderen, der mal schwarzen Knoblauch selbst gemacht hat oder der eine Bezugsquelle kennt.

Im Netz habe ich dazu nichts vernünftiges gefunden.






Glück Auf


Bernd



Trinkt mehr Bier, wer Bier trinkt hilft der Landwirtschaft