Henglein
Rama Cremefine
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Selbstgemachte Fleischbrühwürfel
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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Ein genaues Rezept hab ich nciht, aber es geht letztendlich einfach nur darum, einen Fond/Brühe so stark wie möglich zu reduzieren, erkalten zu lassen und die gellierte Masse in Würfel zu schneiden. Diese Würfel werden dann getrocknet, sind somit relativ haltbar und verwandeln sich durch Zugabe von heissem Wasser wieder in einen Fond bzw. eine Brühe. |
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 Mitglied seit 10.04.2006
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Hallo,
hier im CK gibt es das Rezept um getrocknetes Brühpulver selber zu machen. Das ist wunderbar. Ob es nun lose oder als Würfel ist, ist doch eigentlich egal katir |
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 Mitglied seit 05.03.2008
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Huhu,
das von katir vorgeschlagene Rezept dreht sich allerdings um Gemüsebrühoulver, oder? Ansonsten kann ich leider nicht helfen. LG sasse |
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Mitglied seit 08.12.2009
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Hi Bender,
man kann die Brühe auch stark reduzieren und dann in Eiswürfelbehälter gießen und einfrieren. Wär zumindest etwas einfacher. Ob die andere Version so hinhaut wie man sich das vorstellt??? Viel Glück beim Versuchen, Yvonne |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Es geht ja nicht um Sinn oder Unsinn dieser Methode in der heutigen Zeit, sondern um die Machbarkeit. Klar ist es einfacher alles einzufrieren oder fertig zu kaufen, aber gelegentlich muss man ja mal die vorgefertigten Pfade verlassen.
Selbstgemachtes Gemüsebrühpulver ist ja wirklich schon ein alter Hut und hat mit der von mir angedachten Methode nichts zu tun. |
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Mitglied seit 12.10.2004
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Hallo,
ausprobiert habe ich es auch noch nicht, ich würde es aber so versuchen: zuerst eine Brühe (Rind, Kalb, Ente etc. kochen und abgekühlt vorsichtig abfiltern, damit möglichst wenig Schwebstoffe mitgehen. Dann die Flüssigkeit so lange einreduzieren, bis sie wie Sirup ist (also eine Glace herstellen). Die dann in Eiswürfelbehälter umfüllen und im Backofen bei niedriger Temperatur (so wie beim Brühpulver um die 75 - 80 Grad) trocknen. LG Kräuterhex |
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 Mitglied seit 19.07.2006
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Hej - meine Oma hat früher so etwas ähnliches gemacht.
Eine kräftige Fleischbrühe wurde grob püriert und dann eingekocht, bis sie so irgendwie Geleeartig war. Allerdings hat sie die Masse meiner Erinnerung nach nicht getrocknet, sondern in Portionen geteilt, diese jeweils in Gläser gegeben, dann mit flüssigem Schmalz überzogen, dieses erkalten lassen und die Gläser dann mit Zellophan abgedeckt. Das mit dem Trocknen kann ich mir für die damalige Zeit ehrlich gesagt nicht so recht vorstellen, denn wie hätte man die getrocknete Brühe trocken halten sollen? Und wenn sie feucht wird - allein schon durch die Luftfeuchtigkeit - dürfte sie vermutlich recht schnell verderben. Bin mal gespannt, was hier noch so an Ideen kommt. Glück Auf Bernd |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich zitier mal aus Wiki:
"In England gab es bereits 200 Jahre früher getrockneten Fleischextrakt in Würfelform als Proviant für Reisende, der jedoch nicht industriell, sondern nach Rezept von Privathaushalten bei Bedarf selbst hergestellt wurde. Er wurde als „tragbare Suppe“ (portable soup) bezeichnet. In einem Kochbuch von Hannah Glasse aus dem Jahr 1747 gibt es dafür zwei Rezepte. Eine größere Menge Fleisch wurde ausgekocht und anschließend zu einem Gelee reduziert, das dann getrocknet wurde. Mit heißem Wasser aufgegossen, ergab es eine Suppe. Der Erfinder dieses Extrakts ist nicht bekannt, die erste bekannte Erwähnung stammt von einem Sir Hugh Plat Anfang des 17. Jahrhunderts. Im britischen National Maritime Museum ist ein solcher Würfel ausgestellt, der von einer Expedition James Cooks stammt." Anscheinend waren die Würfel so Feuchtertesistent verpackt, dass sie soagr ene Seereise überstanden haben. Besagtes Kochbuch muss ich erstmal noch in Ruhe durchlesen, beim ersten Überfliegen hab ic das Rezept noch nicht gesichtet. In einem anderen rezept aus dem Web wurden die Würfel an der frischen Luft getrocknet - Trocknung im Backofen bei 80°C scheint mir etwas hoch, da würde die Gelatine wahrscheinlich direkt schmelzen. |
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Mitglied seit 04.09.2009
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hallo bender,
interessantes thema, hab auch schon öfter überlegt das mal zu versuchen. im "wiener kochbuch" von luise seleskovitz aus 1870 ist auch ein rezept für solche würfel und die heißen da suppenzelten. vom prinzip ist es genauso wie du geschreiben hast, es wird eine suppe gekocht, in meinem buch aus so ziemlich allem was auf dem bauernhof herumgelaufen ist, mit wurzelgemüse und gewürzen, mit salz soll entweder gespart werden, oder es soll ganz weggelassen werden. die suppe wird abgegossen und dann auf kleiner flamme immer weiter reduziert, sie sollte dabei nicht wallend kochen, über nacht lässt man sie abkühlen, nimmt am morgen gründlich das fett ab, koch einmal auf, und lässt dann wieder auf kleiner flamme reduzieren... dieser vorgang kann sich wiederholt sich zwei bis drei tage, wichtig ist, dass eben möglichst das ganze fett entfernt wird, am morgen kommt die suppe auch immer in einen frischen topf. wenn sie dann dick-sirupartige konsistenz hat schüttet man sie ca 1-2 fingehoch in ein irdenes gefäß, und lässt sie an einem luftigen ort in herdnähe abgedeckt stocken, wenn sie gut schnittfest ist, schneidet man würfel, wahrscheinlich in der größe ähnlich heutigen suppenwürfeln, und lässt sie auf backpapier stehend, vor fliegen geschützt an einem luftigen ort trocknen und kontrolliert regelmäßig auf schimmel. wenn sie ganz durchgetrocknet sind, verpackt man sie einzeln in backpapier.... sie schreibt noch, dass man aus diesen würfeln sowohl suppe bereiten kann, aber damit auch saucen von kurzgebratenem fleisch verbessern kann... hoffe das hilft ein wenig, würde mich interessieren wie es wird wenn du es wirklich versuchst :) lg matze |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Momentan hab ich noch genügend Fond in der TK, aber in ein paar Wochen werde ich mich auf jeden fall mal dran machen und wenigstens einen Teil zu Würfeln verarbeiten. Medle mich dann nochmal.
Wer das in Wiki erwähnte Buch mal nachlesen will sucht in der Google-Büchersuche nach "The Art of Cookery Made Plain and Easy". Auf Seite 128 (kann je nach Ausgabe evtl. variieren) befindet sich das Rezept. |
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Mitglied seit 08.02.2010
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Hallo,
ich kann mich erinnern, dass Sante de Santis vor einigen Jahren im Kochduell gezeigt hat wie man Fleischbrühwürfel auf die schnelle Art zubereitet. Das Rezept habe ich nicht mehr im Kopf, aber die Grundlage war einfach scharf angebratenes Hackfleisch. Die Idee dahinter war, was mache ich wenn ich im Kühlschrank noch Hackfleischreste habe die kurz vor der Ablaufzeit stehen und mir Buletten zu schnöde sind. |
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Mitglied seit 08.02.2010
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Hallo Gerda,
ist dass wirklich richtig mit den 500g Salz auf ein Kilo Hackfleisch ? |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Naja, wenn man das tatsächlich in Eiswürfelportionen dosiert, dann mag das mit den 500g Salz stimmen. Aber da dann pro Portion auch nur 1 EL Hackfleisch dazu kommen ist das nun wirklich keine FLEISCHbrühe, sondern Salzwasser mit Aroma. Mit 1 kg Hack kann man nunmal höchstens(!) 2 Liter Wasser in eine halbwegs akzeptable Fleischbrühe verwandeln und da wären die 500g Salz wirklcih zuviel.
Liebigs ist ja nicht unbedingt zu teuer. Wenn man liest, wieviel Rindfleisch da angeblich drin sein soll kann man das zu dem Preis kaum selber machen. Ausser natürlich man verwendet richtig preiswerte Reststücke von einem Rind, die sonst nichtmal für ordentliches Hack taugen. |
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 Mitglied seit 28.02.2004
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arnoldo: ich habs nicht ausprobiert sondern nur in den unendlichen Weiten des I-nets gefunden
 . Nur als Anregung zum Thema . Bei den Rezepten für die ganzen gekörnten Gemüsebrühen wird ja eigentlich auch sehr viel Salz verwendet.(die ich auch unbedingt ausprobieren muss, allerdings erst wenn es frisches, heimisches Gemüse gibt).
lg Gerda |
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 Mitglied seit 28.10.2003
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Das Rezept, das Gerda in den unendlichen Weiten des Net gefunden hat, musste ich entfernen. Man kann nicht einfach aus anderen Seiten kopieren und hier reinsetzen. (Copyright)
Aber wie man nach 'Brühwürfel selbst gemacht' googelt, dürfte ja bekannt sein. Lieben Gruss Els´chen CK-Moderatorin La vie est dure sans confiture. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Jaja, das böse Copyright. Sollte es irgendjemanden trotzdem noch interessiert haben: In dem Rezept wurden einfach 1kg Hack, 500g Salz, ein Bund Suppengrün und ein paar Gewürze mit Rotwein für 30 min gekocht und danch eingefroren oder eingeweckt. Aber, wie hier ja die einstimmige Meinung war - nichts was man unbedingt ausprobieren muss ...
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Mitglied seit 04.09.2009
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wollte mal fragen ob denn schon ein suppenwürfelversuch in planung oder gar gestartet ist? ist der fondvorrat denn schon aufgebraucht?^^
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Mitglied seit 10.02.2006
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Vielleicht mal bei Henriette Davidis nachschauen. Ihr Kochbuch findet man im Web.
Viele Grüße Courgrette |
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Mitglied seit 04.09.2009
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danke courgrette,
ums rezept gehts nicht unbedingt, das findet sich in einigen kochbüchern, neben der oben von bender erwähnten onlineversion dieses englischen kochbuchs auch im wiener kochbuch von luise seleskovitz u.v.a aber bender hatte vor einigen wochen mal gemeint er wolle es versuchen, und da war ich eben neugierig :) lg m |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Momentan ist mir das Wetter noch zu unbeständig, da ich den Fond gerne sonnentrocknen wollte.
Hab es allerdings schonmal vorab mit Ofentrocknung im kleinsten Massstab getestet, mit einem Rest Fond (50ml), den ich noch in der TK hatte. Hab den Fond dünn auf Plastikfolie gegossen und innerhalb von 2 Stunden getrocknet. Danach hatte ich trockene Krümel, die sich in Wasser wieder zu einem Fond lösen liessen. Ob das genau so gut funktioniert, wenn man den Fond in Eiswürfelgrossen Blöcken trocknet muss ich noch testen, FleischbrühPULVER ist auf jeden Fall schon gelungen. |
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Mitglied seit 19.05.2010
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Hallo bender,
wenn dein Versuch geglückt ist würde mich das ganze Rezept interessieren. Mache Fleischbrühe auch immer auf Vorrat, allerdings wecke ich diese ein. Fleischbrühpulver oder Würfel würden mich interessieren um kleine Mengen zu aromatisieren. Mag die gekauften Brühwürfel nicht. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Einfach einen beliebigen Fleischfond kochen, der auch gut geliert. Dünn auf eine Silikonbackmatte giessen und im Ofen trocknen. kleinbrechen und luftdicht lagern. Die Version, bei der richtige Würfel hergestellt werden, werde ich erst in einigen Wochen testen.
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Mitglied seit 05.01.2010
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Hallo!
Und Bender, hat's mit Würfeln geklappt? LG Mina |
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Mitglied seit 22.12.2004
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In Kräutern steckt die ganze Kraft der Welt; der Jenige, der Ihre geheimen Fähigkeiten kennt, ist allmächtig (Indische Weisheit)
Hallo bender, das würde mich auch einmal interessieren, denn mein Vater hat immer Suppengemüse gesalzen und in ein Glas gegeben. Salz ist auch eien Art um zu konservieren. 
Oder bei Möhren, die wurden im Keller (kühl) in Sand gesteckt, damit sie hielten. 
Viele Grüße    
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Mitglied seit 22.06.2011
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Würde mich auch interessieren... bei mir stehen ohnehin noch ein paar Experimente mit Gemüsebrühpulver an - könnte man dann ja kombinieren.
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Mitglied seit 17.01.2002
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In so nem Fall besser ne KM schreiben, ist ja eher Zufall, dass ich mitkriege, dass hier nochmal jemand was reinschreibt ...
Als "Pulver" (siehe 15.06.2010 12:10) hat es gut geklappt, war haltbar und hat nicht geschimmelt oder so. Als Würfel war ich nicht so begeistert. Hat sich schwer aus der Form (kleine Förmchen für Eiskonfekt) lösen lassen und sah nach dem Trocknen nicht so hübsch aus, eher "rustikal". Ausserdem waren die entweder nicht bis zum Kern durchgetrocknet oder haben sonst wie Wasser gezogen, sie rochen auf jeden Fall nach ein paar Monaten irgendwie muffig. Aber vielleicht halten die sich sowieso nicht so lange. Insgesamt funktioniert es, lässt sich aber noch optimieren. Da in meiner TK aber eh genug Platz ist hab ich diese Art der Konservierung für mich abgehakt als "nettes Experiment". |
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