Henglein
Rama Cremefine
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Physikalische Wirkungsweise des Einkochens
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  Mitglied seit 23.08.2007 
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beim Durchlesen der verschiedenen Threads ist mir aufgefallen, dass es an manchen Stellen Nachholbedarf gibt, was eigentlich beim Einkochen passiert (Gögas, die Angst vor in die Luft fliegenden Deckeln haben, mit eingeschlossen  ). Man muss den Einkochprozess nicht in allen Einzelheiten durchdrungen haben, aber ein gewisses Verständnis ist sinnvoll und beantwortet einige öfters gestellt Fragen direkt.
Also: Um Lebensmittel haltbar zu machen, muss man verhindern, dass sich unerwünschte Keime, Sporen und Bakterien ausbreiten, die den Verderb der Nahrungsmittel herbeiführen würden. Beim Einkochen werden diese Keime durch die Hitze abgetötet. Dazu werden die verschlossenen Gläser im Einkochtopf (also im Wasserbad) oder im Backofen erhitzt, und dann einige Zeit sterilisiert. Dabei wird logischerweise der gesamte Glasinhalt - einschließlich der Luft! - Keimfrei gemacht. Deshalb ist es auch nicht schlimm, wenn ein Glas nicht ganz voll ist, steril ist es trotzdem! (Ein Grund warum man die Gläser dennoch immer so voll wie erlaubt machen sollte, ist der, dass der in dem Glas vorhandene Luftsauerstoff zu einer Oxidation des Inhaltes führen kann. Dies beeinträchtigt aber nur den Vitamingehalt, die Farbe und unter Umständen auch den Geschmack, nicht jedoch die Haltbarkeit!) Damit das eingekochte Glas auch nach dem Einkochen steril bleibt, muss dafür gesorgt werden, dass keine "verseuchte" Luft mehr von außen in dass Glas eindringen kann. Dies geschieht wie folgt: 1.) Während des Erhitzen der Einkochgläser dehnt sich die Luft und auch dass Wasser aus. Das erzeugt einen Überdruck im Glas. 2.) Nun sind Twist-off-Gläser wie auch Weckgläser wie ein Überdruckventil gebaut: Sie lassen so viel Luft und ev. auch Flüssigkeit aus dem Glas ausströmen, bis kein Überdruck mehr herrscht. Deshalb kann ein Glas auch nicht in Ofen explodieren, da der Überdruck ja einfach entweihen kann! 3.) Lässt man nun die Gläser abkühlen, so ziehen sich Luft und Flüssigkeit im Glas wieder zusammen; es entsteht ein Unterdruck im Glas. Dieser sorgt dafür, dass der Deckel so fest auf dem Glas sitzt, dass keinerlei Luft von außen in das Glas mehr eindringen kann. So können auch keine Keime mehr in das Glas eindringen, es bleibt steril und damit haltbar. Ich hoffe, dass ich verständlich genug geschrieben habe, ansonsten fragt nach  .
LG Michael |
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Mitglied seit 20.08.2004
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 2.) Nun sind Twist-off-Gläser wie auch Weckgläser wie ein Überdruckventil gebaut: Sie lassen so viel Luft und ev. auch Flüssigkeit aus dem Glas ausströmen, bis kein Überdruck mehr herrscht. Deshalb kann ein Glas auch nicht in Ofen explodieren, da der Überdruck ja einfach entweihen kann!
3.) Lässt man nun die Gläser abkühlen, so ziehen sich Luft und Flüssigkeit im Glas wieder zusammen; es entsteht ein Unterdruck im Glas. Dieser sorgt dafür, dass der Deckel so fest auf dem Glas sitzt, dass keinerlei Luft von außen in das Glas mehr eindringen kann. So können auch keine Keime mehr in das Glas eindringen, es bleibt steril und damit haltbar. 
Könntest du das nochmal erklären? Es kann also Luft raus, aber nicht wieder rein? lg Thali |
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Mitglied seit 18.11.2007
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ich fands ganz verständlich...
@ Thali: Wenn sich die Luft in der Hitze ausdehnt drückt sie den Deckel des Glases nach oben und Luft kann entweichen bis sich der Druck im Glas und der im Backofen ausgeglichen haben. Wenn man das Glas dann aus dem Ofen kommt und langsam abkühlt verringert sich der Druck im Glas und "zieht den Deckel an" (ähnlich wie bei einem Saugnapf an der Wand). Der Druck innen wird langsam immer kleiner im Gegensatz zur Außenluft. Dadurch ist das Glas später auch schwieriger zu öffnen (das kennt man ja von Marmeladengläsern oder Gurkengläsern in die man mit einem Messer erst Luft lässt und die sich dann ganz einfach öffnen lassen) LG Krümel |
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Mitglied seit 23.08.2007
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Hallo Thali
Krümel hat es quasi schon gesagt: Durch den Druck im Glas wird der Deckel minimal hochgedrückt, so dass dass die Luft entweichen kann. Es ist aber quasi kein Platz vorhanden, dass Luft von außen (oder das Wasser im Einkochtopf) in das Glas eindringen kann. Dazu müsste sich das Glas weiter öffnen, damit gleichzeitig Luft entweichen und einströmen kann. Dies wird aber im Falle der Weckgläser durch die Federklammern verhindert, und bei den Twist-off-Gläsern dadurch, dass der Deckel aufgeschraubt ist. Wenn du die Gläser abkühlen lässt, kann ebenfalls keine Luft von außen in das Glas dringen (wenn du sie langsam und ohne viel Geruckel abkühlen lässt). Denn die Federklammen bzw. der aufgeschraubte Deckel halten das Glas fest zu. Und wenn das Glas erkaltet ist, wird es durch den Unterdruck im Glas zugehalten. Federklammern u.ä. die den Deckelauf das Glas pressen sind nun überflüssig geworden. LG Michael |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Und genau so funktioniert`s !!
Gruß Werner |
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 Mitglied seit 28.10.2003
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Super erklärt, Michael!
Den thread habe ich gespeichert. Lieben Gruss Els´chen La vie est dure sans confiture. |
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 Mitglied seit 27.07.2011
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Hallo,
ja, das habe ich verstanden. Was ich nicht verstehe, ist, warum die angegebenen Einkochzeiten so unterschiedlich sind (Obst, Soßen, Wurst etc.). Wenn der Inhalt schon gar ist, geht es ja nur noch um die Sterilisation - und das dürfte doch unabhängig vom Inhalt immer gleich lang dauern? Außerdem wird immer wieder darauf hingewiesen, die Deckel der Twist-Off-Gläser vorher penibel zu reinigen/ auszukochen. OK, klar, dass sie nicht vor Dreck starren sollen - aber auskochen? Das, was da evtl. dran ist, wird doch mitsterilisiert, oder? Sorry für die Fragen - ich finde, manches ist leichter zu machen, wenn man es verstanden hat
Dede |
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Mitglied seit 21.10.2011
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Meine Frage geht in eine ganz ähnliche Richtung, wie die von dadede.
Vieles, was ich einkoche habe ich doch schon eine halbe oder mehr als eine Stunde gekocht, das ist doch auch dadurch schon sterilisiert. Deckel drauf, Vakuum rein, passiert nix mehr? Wie kommen denn die unterschiedlichen Zeiten zustande - je nach Inhalt und nicht nach Größe der Gläser? Viele liebe Grüße, Kerstin |
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Mitglied seit 03.06.2007
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Hallo,
verschiedene Keime und vor allem Sporen fühlen sich in bestimmter Umggebung wohler als in anderer und brauchen kürzer oder länger, damit sie abgetötet werden. Chlostridien vermehren sich gerne in Fleischgerichten, können sich auch in den Gläsern anaerob (ohne Sauerstoff) vermehren und ein sehr toxisches Gift produzieren (Botulinus toxin). Deshalb muss und sollte man z.B. alles was irgendwann mit Fleisch zu tun hat, sehr lange und grüdnlich einkochen, damit keine überlebenden Keime und Sporen übrigbleiben. Deshalb reicht es auch für viele Gerichte nicht, einfach heiß einzufüllen bzw die Gefahr, dass sie nicht haltbar sind ist groß: die Gläser sind zwar sauber, aber nicht keimfrei. Das heiße Einkochgut ist nicht heiß genug, vor allem nicht lange heiß genug, um alle Keime, die beim Einfüllen mit der Luft hineingelangen, noch abzutöten. Wenn ein Keim eine heiße Flüssigkeit sieht, ist er nicht unbedingt abgetötet, es ist immer einer Frage der Zeit und der Hitze, wieviele der ursprünglichen "Keimlast" noch vorhanden ist. Und ERfahrungswerte zeigen, welche Keime wo gefährlich sind und wie am besten abgetötet werden. LG Anne Courage ist gut, aber Ausdauer ist besser. Theodor Fontane |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo.
Deckel auf, Zeug rein und schon sind die Keime mit drin,... Darum sterilisiert man auch anschliessend , um jedem zufällig mitgebrachten Keim ( auf dem kalten Trichter, dem Suppenlöffel, einmal ins Glas gehustet, o,ä.) wieder abzutöten. Aber da gibts ein anderes Problem: beim einfachen Einkochen (Sterilisieren) mit weniger bis maximal 100 Grad ( auf Meereshöhe,) wird nicht sterilisiert sondern pasteurisiert. Z.B. Botulismus überlebt rund 115 Grad, Schimmel- und andere Pilze bis knapp 120 Grad. Also muss man das in einem Autoklaven machen (Überdruck) , um eine Temperatur zu erreichen, die wirklich alle Keime killt. Und darum ist es auch verboten Hausmacherkonserven zu vermarkten. Meist geht es gut, und wenn nur Schwiegermutter den grossen Dünnpfiff hat frägt auch keiner nach. Aber haltet im Hinterkopf, dass Einkochen nicht sterilisiert. Darum ists auch sehr schwierig, Mehlhaltiges oder Milchhaltiges einzukochen. Und - was viele unterschätzen - auch die möglichst schnelle Abkühlphase nach dem Einkochen trägt viel zum Gelingen bei. Bleibt das 'Eingekochte' zu lange im für Keime idealen Temperaturbereich, vermehren sie sich schon mal lustig während der Abkühlphase. Gruss Daniel |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Daniel
>Und darum ist es auch verboten Hausmacherkonserven zu vermarkten. < stimmt so nicht aber wer was dagegen hat ist eventuell das Finanzamt oder der Metzger nebenan. Herkömmlich eingekochtes FLeisch/Wurst sind Halbkonserven und dürfen 6 Monate bei einer Lagerung von 10° in den Verkauf. Schau dir mal diese Einkochzeiten an, die stammen von einem bekannten Metzger : www.chefkoch.de/forum/2,15,600083/Gerichte-mit-Sahne-einkochen.html Gruß Werner |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo Werner,
da hast du ganz recht - und ich auch. Beim normalen Hausmachereinkochen wird eher pasteurisiert als sterilisiert, das heisst, was dabei rauskommt ist keimarm und sporenarm, nicht aber keimfrei und sporenfrei, auch Enzyme sind nicht komplett deaktiviert. Und da kommt dann keine Konserve , sondern genau wie du schreibst, eine Halbkonserve dabei raus, die gekühlt gelagert werden muss und auch da nicht sehr lange haltbar ist. Und das deckt sich mit dem, was ich schreibe: es darf nicht als Konserve vermarktet werden. Mehrere Kleinproduzenten hier in Frankreich haben mir übereinstimmend erklärt: Produkte aus nichttierischen, pflanzlichen Zutaten (Suppen, Gemüse, Konfitüren,...) dürfen nach normalem drucklosem Einkochen als Konserven angeboten werden, sowie Fleisch und tierisches mit dabei ist, muss im Autoklaven sterilisiert werden. Gruss Daniel |
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Mitglied seit 06.04.2010
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Hallo
Clostridium botulinum kommt aber keinenfalls nur auf Fleisch vor, denn er ist ursprünglich ein Bodenbewohner. Das heisst, dass es auch sehr oft auf Gemüse enthalten ist! Alle Konserven welche Protein enthalten (neben Fleisch auch Hülsenfrüchte, Mais, einge Gemüse) können also potentiell Botulinumtoxin enthalten. Gruzz - Zinemin |
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Mitglied seit 28.10.2003
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Was Daniel für Frankreich schreibt, kann ich bestätigen. Für Österreich gilt das übrigens auch - die normal im Glas eingekochte Leberwurst dürfen meine Freunde in Kärnten nicht vermarkten, sondern nur selber essen.
Es gibt da mit sicherheit EU-Richtlinien, die für alle Länder gelten. Lieben Gruss Els´chen La vie est dure sans confiture. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Els´chen
Auch Metzger stellen Konserven her die herkömmlich eingekocht sind (Halbkonserven - nicht jede Metzgerei hat einen Autklav) und die kommen 6 Monate in den Verkauf. Privat ist das was anderes da gibt es Vorschriften:Finanzamt/ Räumlichkeiten / Gesundheitspass usw. - wir verkaufen schon 30 Jahre Wurstdosen die hergestellt werden bei unserem Vereinsschlachtfest zu obigen Bedingungen. Gruß Werner |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo,
ich muß nochmal zu weiter oben nachfragen: Angeblich sollen Twist-Off Gläser auch den Druck rauslassen. Fa. Weck schreibt aber genau das Gegenteil, das es bei diesen Gläsern nicht richtig funktioneirt und diese dann nicht richtig geschlossen sind. Da ich überlege, Fleischfertiggerichte bzw. Fleischsuppen in TO-Gläser einzukochen (nicht nur heiß einfüllen, klar...), würd ich das gerne nochmal in die Diskussion geben. Bin mir da noch unschlüssig, ob es nicht doch besser ist, einfach noch Weck-Gläser zu kaufen. Aber die TO-Gläser gibts natürlich billiger gebraucht... LG Micha |
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Mitglied seit 03.06.2007
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Hallo,
für meinen privaten Gebrauch nehme ich fast nur Twist-off Gläser. Allerdings nicht nur gebrauchte, da ich nicht weiß, welche Gläser wirklich die Temperaturen im SKT aushalten. Weck-Gläser habe gar keine mehr. Ich koche keine große Mengen ein, aber immer mal 1 - 3 Gläser, wie es sich so ergibt und da habe ich bislang bei Fleischbrühen, Chili con carne, Bolognese, Pastasoßen noch keine Probleme mit der Haltbarkeit in Twist-off Gläsern gehabt. Die Deckel nehme ich auch nur ein paar Mal her und tausche sie dann gegen neue aus. Deckel kann man für jede Größe nachkaufen und dies ist auch keine große Ausgabe. LG Anne Courage ist gut, aber Ausdauer ist besser. Theodor Fontane |
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Mitglied seit 31.10.2008
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Hallo zusammen,
was oben geschrieben wurde, mag vielleicht aus theoretischer Sicht stimmen, aber aus praktischer meiner Meinung nach nicht. Ich koche seit Jahren Fleisch in herkömmlichen Weck-Einkochgläsern ein. Wichtig ist, dass man überaus sauber arbeitet und dass alles einwandfrei FRISCH ist. Weiterhin muss die Temperatur genau eingehalten werden und man sollte lieber 15 Min. länger als angegeben einkochen. Ich habe hier einige Gläser seit 2009 UNGEKÜHLT stehen, u.a. Leberwurst, roh eingefüllter Schweinsbraten und Rindsgulasch. Alles davon ist einwandfrei frisch. Ich hatte vor einiger Zeit mal bei der Firma Weck angerufen und mich über das Einkochen von Fleisch erkundigt. Der Mann mit dem ich sprach, sagte ausdrücklich, dass alle Gläser, die einwandfrei verschlossen sind und deren Inhalt einwandfrei normal riecht und aussieht, auch in Ordnung ist. Die Firma Weck hat in ihrem Archiv Einkochgläser mit Fleisch aus der Zeit vor dem Ersten Weltkrieg, auch diese sind noch "gut" 
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