Henglein
Rama Cremefine
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Einsäuern von Gemüse, teilweise mit Molke
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  Mitglied seit 19.03.2006 
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Rote Bete mit Meerrettich 1 kg rote Bete, mittelgroße 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 4 EL geriebener Meerrettich 600 ml Weissweinessig 1 EL Meersalz 2 EL Zucker 6 Gewürznelken 5 Pfefferkörner 6 Koreanderkörner Rote Bete 30 Min im Dampfkochtopf kochen, (vom Kochwasser 400 ml aufheben), abkühlen, schälen, in Scheiben schneiden. Mit Knoblauch und Meerrettich in Gläser füllen. Essig mit Kochwasser, Salz, Zucker und Gewürzen erhitzen und 3 Minuten kochen. Über die Bete gießen, Gläser verschließen. Zwei Wochen an einem dunklen Ort ziehen lassen. Eingelegte Gurken auf Russische Art 2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten 1 kg kleine Gurken Je 8 Zweige Estragon, Dill und kleine Blätter der schwarzen Johannisbeere Für den Sud: ¾ l Wasser ¼ l Weissweinessig 25 g Meersalz 3 Lorbeerblätter je 6 Körner schwarzer Pfeffer, Koreander, Nelkenpfeffer Alle Zutaten für den Sud 3 Minuten kochen und dann abkühlen lassen. Gurken mit Knoblauch, Kräutern und Blättern verteilt in Gläser füllen. Sud darüber giessen, verschließen. Frühestens nach zwei Wochen essen. Statt kleiner Gurken Salatgurken der Länge nach in Viertel, dann in 5 cm Stücke schneiden. Weinkraut 50 kg Weisskohl 1 l Weisswein, naturrein (was ist das?) 150 g Salz Wacholderbeeren, Kümmel Weinblätter (ungespritzt) oder Krautblätter zum Abdecken Weinkraut wird wie Sauerkraut hergestellt, doch statt der Molke mit 1 l naturreinem Weisswein angesetzt. Sauerkraut salzlos im Vakuumglas Weisskohl, Wacholderbeeren oder Kümmel, handwarmes Wasser (bis 42°) oder 4 EL Molke. Kraut sehr fein hobeln und mit den Gewürzen und dem Wasser oder Molke ins Vakuumglas drücken. Wasser soll das Kraut gerade bedecken. Dann fest zudrehen und warm stellen (20 – 25°). Wenn der Saft hoch steigt, etwas kühler stellen, nach 8 Tagen in den Keller bringen und mindestens 6 Wochen geschlossen halten. Russisches Kraut Kleine, feste Weisskohlkpfe, vierteln, Strunk entfernen Knollensellerie in Stücken grüne Tomaten, vierteln Zwiebeln, in Ringe schneiden rote Paprikaschoten, in Streifen schneiden Blumenkohl in Röschen Knoblauch, in Scheiben schneiden Pfefferkörner alle Gemüse gemischt in den Gärtopf schichten Mit Sellerieblättern, Pfefferkörnern, Salz (25 g auf 1 l Wasser) einen Sud kochen, handwarm abkühlen lassen und 2 EL klare Molke hinzufügen, über das Gemüse giessen. Brett und Stein zum Beschweren müssen gut bedeckt sein. Ca. 3 Wochen gären lassen, dann in den Keller stellen. Milchsaure Gurken (Salzgurken) im Vakuumglas Pro 1 l Glas: ca. 600 g Gurken ¼ l Salzwasser (15 g Salz auf 1 l Wasser) Gewürze wie bei den russischen Gurken (oben) oder nach Wunsch 2 EL Molke 1 Stück Meerrettich Gurken mit den Gewürzen möglichst dicht ins Glas schichten. Obenauf ein Weinblatt. Mit Salzwasser und Molke auffüllen. 5 cm bis zum Glasrand frei lassen. Gläser warm stellen (20 – 25°). Wenn sie gären, etwas kühler stellen, eine Woche bei Zimmertemperatur, dann in den Keller. Vor dem Verzehr mindestens 6 Wochen ruhen lassen. Sellerie im Vakuumglas Knollensellerie mit der Küchenmaschine raffeln (grober oder feiner nach Geschmack) Gurkengewürz, Dill, Estragon, Lorbeerblätter, Schalotten (nach Belieben auch andere Gewürze) Pro l-Glas ¼ l Salzwasser (15 g Salz auf 1 l Wasser) und 3 EL Molke Sellerie nach dem Raffeln sofort mit Gewürzen und Salzwasser und Molke vermischt in die Gläser drücken. 5 cm bis zum Glasrand frei lassen. Gläser warm stellen (20 – 25°). Wenn er gärt, etwas kühler stellen, eine Woche bei Zimmertemperatur, dann in den Keller. Vor dem Verzehr mindestens 6 Wochen ruhen lassen. Als Salat mit Öl, Sauerrahm oder Mayonnaise essen. Karotten oder Möhren Für den 10 l Gärtopf 7,5 kg Karotten raffeln einige Schalottenzwiebeln 3 Knoblauchzehen, darin je 1 Nelke stecken viel Dill, Estragon, Lorbeerblätter, Meerrettichscheiben abgekochtes Salzwasser (15 g auf 1 lWasser) und 100 ml Molke Karotten mit den Gewürzen fest in den Topf einstampfen. Salzwasser mit Molke darüber giessen. |
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Mitglied seit 05.11.2005
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Hallo,
danke für die Rezepte, den russischen Kraut kenne ich schon, mache jedes Jahr und ist immer ein Erfolg - kann ich nur empfehlen. LG Evake |
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 Mitglied seit 30.08.2007
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Hallo Irene
Was meinst Du mit Vakuumglas? Twist-Off-Gläser? Naturreinen Wein wird man wohl im Bioladen oder Reformhaus bekommen. Die Rezepte klingen interressant. Liebe Grüsse, Dinknesh |
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Mitglied seit 11.07.2008
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Hallo Irene,
ich habe mal zwei vielleicht "dumme" Fragen - ist ein Gärtopf ein spezieller Topf? Und wie lange hält sich das eingelegte Gemüse? lg limone161 |
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Mitglied seit 05.11.2005
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Hallo,
Gärtöpfe sind aus Keramik, die sind ursprünglich für Sauerkraut-machen, kann man aber auch andere Gemüse dair einmachen. Wenn Du im Google Gärtopf im Bildersuche eingibst, kannst Du mehrere Formen sehen. Ich kann nur über den haltbarkeit von Sauerkraut und russischen Kraut etwas sagen: ich mache die ungefähr Ende September/Anfang Oktober, und bei mir sind noch im März beide gut. Ob die noch länger haltbar sind, kann ich nicht sagen, weil bei uns sind die bis dahin schon alle. LG Evake |
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Mitglied seit 19.03.2006
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Hallo,
der ursprüngliche Gärtopf war ein glasierter brauner oder grauer Steinguttopf ohne Deckel. Auf das Eingestampfte kam ein Holzbrett mit einem Wackerstein, damit das Gemüse nicht oben auf schwimmt, sondern unter der Flüssigkeit ruht. Inzwischen haben die neueren Gärtöpfe einen Rand, in den man Wasser füllt. Darauf kommt ein Deckel, der in dem Wasserrand liegt und fest abschließt. Dadurch ist das Eingestampfte luftdicht abgeschlossen, aber bildet kein Vakuum, wie in den Gläsern. Es können keine Fremdkörper rein und es bleibt sauberer. Kleine Mengen drückt man in Kugelgläser von Gurken oder andere mit fest abschließenden Deckel. Ansichten bei Google. LG Irene. |
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Mitglied seit 19.03.2006
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Hallo,
die Haltbarkeit ist abhängig von der Sauberkeit beim Einmachen. LG. Irene. |
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Mitglied seit 11.07.2008
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Hallo Evake, Hallo Irene,
danke für Eure Antworten. Wie schmeckt eigentlich eingesäuertes Gemüse? Bei uns gibts das nicht (außer Sauerkraut) - ich kenn das zumindest nicht. lg limone161 |
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Mitglied seit 19.03.2006
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Hallo,
bei allen Gemüse ist die Milchsäure, die sich bildet, wie beim Sauerkraut. Also ist der Geschmack ähnlich. Etwas milder wird die Säure, wenn Du weniger Salz und Molke nimmst. Die Rezepte sind ja hier. Probiere es doch in kleinen Mengen in Gurkengläsern. Ich mache lieber kleine Mengen und esse sie frisch. Kohl z.B. bekommst Du ja den ganzen Winter. Länger gesäuerte werden immer saurer. Man kann das Sauerkraut oder Rotkraut, wenn es den richtigen Geschmack hat auch einfrieren, damit es nicht saurer wird. Bei den anderen Gemüsen fürchte ich, daß sie durch das Frieren matschig werden. Solltet Ihr mehr darüber nachlesen wollen, empfehle ich das Heftchen: Maria Lingenfelder, Die Milchsäuregärung, Waerland-Verlag, etwa 5 €. Viel Spaß Irene. |
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Mitglied seit 11.07.2008
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Hallo Irene,
danke Dir für die Erklärungen. Interessiert mich wirklich, ich werde das mit einer kleineren Menge ausprobieren. Ich hätte nur noch eine Frage: Wie ißt man das Gemüse dann, kalt oder warm? Danke Dir - liebe Grüße limone161 |
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Mitglied seit 19.03.2006
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Hallo Limone,
Du kannst es wie auch Sauerkraut als Salat roh essen oder kochen. Grüne Bohnen müssen gekocht werden. Rezepte unter Sauerkrautsalat, Rotkohlsalat, Gurken wie Gewürzgurken. Warm kennst Du ja die Zubereitung. Was heißt: Bei uns? Wo befindest Du Dich? Antwort evt. per KM. LG Irene. |
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