Henglein
Rama Cremefine
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Einkochen mit Zitronensäure
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  Mitglied seit 24.04.2004 
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ich habe in einem anderen Forumsbeitrag irgendwas davon gelesen, das durch Zitronensäure die Erdbeeren beim einkochen ihre Farbe behalten. Nun meine Frage, stimmt das und wie muß ich das dann machen. Ganz normal Gelierzucker nehmen und zusätzlich Zitronensäure (wieviel)? Schönen Tag noch. Liebe Grüße. Nici |
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 Mitglied seit 13.02.2006
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Hi,
normalerweise gibt man Zitronensäure dazu um die Festigkeit des Einkochgutes zu erhöhen. Wie das mit der Farbe ist, weiß ich nicht genau. Zitronensäure gibt es in Päckchen wie Vanille-Zucker zu kaufen. Am besten mit einem starten. Du kannst alternativ aber auch auf normalen Zitronensaft ausweichen. Das tut es genauso. Grüße heartandsoul |
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Mitglied seit 10.05.2005
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Meine Erdbeermarmelade wird aber auch mit Zitronensäure blass. Sonnigen Sonntag Grüsserchen aus Nordhessen Ursula1 -------------------------------- Heiterkeit ist eine Form von geistiger Gesundheit |
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Mitglied seit 30.08.2011
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Hi Ursula,
Dein Beitrag ist zwar schon ein bißchen länger her  aber vielleicht hilft´s ja: Erdbeermarmelade wird nach einer Weile i m m e r blaß - es sei denn, Du frierst sie ein. Einfach so wie sie ist, im Glas, muß auch nicht für lange sein - so daß sie halt völlig durchgefroren ist. Weiß nicht warum das so ist, aber ich mache es immer so und sie sieht auch nach einem Jahr noch aus wie frisch gemacht!
beerige Grüße aus Ösiland! |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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beere,
wie - du frierst die fertige Marmelade ein, für sagen wir mal 5 Tage, holst sie dann wieder raus und hebst sie ganz normal monatelange auf? Oder hab ich das jetzt komplett falsch verstanden? Ulla Liebe Grüße aus dem Wienerwald -.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-
Die kalte Schnauze eines Hundes ist erfreulich warm gegen die Kaltschnäuzigkeit mancher Mitmenschen. (Ernst R. Hauschka) |
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 Mitglied seit 18.06.2010
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Da lese ich aber auch mit.
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Mitglied seit 17.01.2002
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huhu carco!
Marmeladenschwemme? Ulla Liebe Grüße aus dem Wienerwald -.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-
Die kalte Schnauze eines Hundes ist erfreulich warm gegen die Kaltschnäuzigkeit mancher Mitmenschen. (Ernst R. Hauschka) |
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Mitglied seit 18.06.2010
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Neeee, aber man lernt ja nie aus.
LG, Carco |
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Mitglied seit 17.01.2002
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stimmt
Ulla Liebe Grüße aus dem Wienerwald -.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-
Die kalte Schnauze eines Hundes ist erfreulich warm gegen die Kaltschnäuzigkeit mancher Mitmenschen. (Ernst R. Hauschka) |
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Mitglied seit 16.06.2004
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Hallo,
@ulla2 ich denke, es war so gemeint, dass die tiefgefrorenen Marmeladegläser bis zur Verwendung eingefroren bleiben u. erst kurz vorm Verzehr aufgetaut werden. Dazu fehlt mir echt der Platz in der Gefriertruhe. LG abra |
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Mitglied seit 17.01.2002
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abra, mir auch!!!
Ulla Liebe Grüße aus dem Wienerwald -.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-
Die kalte Schnauze eines Hundes ist erfreulich warm gegen die Kaltschnäuzigkeit mancher Mitmenschen. (Ernst R. Hauschka) |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
Wenn ihr rote Erdbeerkonfitüre wollt färbt sie einfach mit Rote Bete Saft ein 
die normale Frabe verblasst zumindest bei mir binnen Jahresfrist nicht. Allerdings kommt je 2.5kg Frucht 1 gestr. Tl. Zitronensäure in die Konfitüre. Gruesse, nick67  -- There are 10 types of people in the world:
those that understand binary - and those that don't! --
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Mitglied seit 17.01.2002
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Erdbeermarmelade wird nicht blass, wenn man 1:1 Zucker verwendet.
Gruß Amaryl |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
bei 3:1 auch nicht Gruesse, nick67 -- There are 10 types of people in the world:
those that understand binary - and those that don't! --
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 Mitglied seit 10.04.2006
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Hallo Ulla,
Erdbeermameladengläser friere ich seit ca 30 Jahren ein..sofort wenn sie fertig ausgekühlt sind. Das ist also nichts neues. Da ich viele Sorten..meistens um 20 Sorten....Gelees und Mmarmeladen machen, sind es meistens 15-20 Gläser die in die TK kommen. Das Glas hole ich kurz vor dem Verbreauch raus und nutze es dann. Noch nie hatte ich Erdbeermarmelade die nicht aussah wie frisch gemacht. Nick.......laut Angaben aller Gelierzuckerhersteller verfärbt sich die Erdbeermarmelade nach einigen Monaten. Da kämpfen auch große Firmen gegen an, die sie industriell herstellen. Das ist ein chemischer Prozess der sich nicht ändern lässt...oder nur durch Einfärben. So weit ich weiß ist es nur die Erdbeere die ihre Farbe verliert..keine andere Frucht sonst. katir |
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Mitglied seit 05.10.2010
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Ich gebe seit Jahren zu jeder Erdbeermarmelade frisch gepreßte Zitronen. Keine Ahnung, weshalb so viele die chemisch erzeugte Zitronensäure nehmen, wenn es doch frische Zitronen gibt. Seitdem ich das mache, verfärbt sich die Marmelade nicht mehr. Außerdem tut das dem Geschmack sehr gut, da mir nur Erdbeeren zu fad schmecken. Mit Zitrone wird es wesentlich fruchtiger. Ich habe alle meine Marmeladen und Gelees im Abstellraum in der Wohnung stehn.
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 Mitglied seit 21.02.2007
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Bevor jetzt eine Theorie die andere erschlägt, sollte man der Fairness halber dazu sagen, wer welche Erdbeersorte verwendet --- nicht bei allen ist der Farbstoff gleichermaßen empfindlich -- obwohl das Problem nicht mal eben schnell mit Ascorbinsäure, Citronensäure.... zu lösen ist.
Ein Schluck Johannisbeersaft...... kann da Wunder tun --- kann aber auch schief gehen; denn der Farbstoff der Erdbeere ist wirklich nicht besonders stabil ---- und jeder erwischt ein anderes Erntestadium, kocht unterschiedlich lang..... ---- ganz ehrlich; sooooo einfach ist es nicht 
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 10.04.2006
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Carrara,
stimmt ........es liegt wirklich sehr stark an der Sorte. Dann auch noch auf welchem Boden diese Erdbeeren wachsen .
Ascorbinsäure, Citronensäure usw gehört für mich da übrigens nicht rein nur Erdbeeren und Zucker. Bevorzuge eine Senga Senganasorte die hier im sandigen Boden sehr fruchtig wird. Warum gerade die Erbeere so zickig ist, weiß ich aber nicht. katir |
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Mitglied seit 21.02.2007
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 Warum gerade die Erbeere so zickig ist, weiß ich aber nicht. 
nun, vielleicht hegt man ganz einfach viel zu hohe Erwartungen an diese Frucht; es ist halt - botanisch betrachtet - keine Beere; da kann sie eben auch nicht mit den echten Insidern mithalten 
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 05.10.2010
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Ascorbinsäure wäre für Marmelade auch vollkommen sinnlos. Sie verliert bei Hitze jedwede Wirkung. Ist einfach nur schade drum.
Ich hab in den letzten Jahrzehnten schon die unterschiedlichsten Erdbeersorten zu Marmelde verkocht bis hin zu Mieze Schindler, von der ich mir noch ein Glas aufgehoben habe. Ist auch schon 6 Jahre alt. Hat eine wunderschöne satte rote Farbe. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo dirndlträgerin
>Ascorbinsäure wäre für Marmelade auch vollkommen sinnlos. "Sie verliert bei Hitze jedwede Wirkung". < Glaube ich nicht - denn Ascorbinsäure wird auch bei Wurstwaren verwendet und die wird auch gekocht - zumindest die in Dosen oder Gläsern. Gruß Werner |
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Mitglied seit 21.02.2007
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@ Dirndlträgerin
Vitamin C ist zwar hitzeempfindlich, wird aber beim Kochen nicht vollständig zerstört. Auch gekochte Gemüse enthalten noch Vitamin C, wenn auch nicht mehr so viel wie im rohen Zustand --- sondern, je nach Gardauer etwa die Hälfte. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 30.08.2011
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Hi,
da hab ich ja eine Diskussion aufgebracht. Also: Ulla, Du hast total richtig verstanden. Fertige Gläser einfrieren und wenn Du dann den Platz in der Gefriertruhe brauchst, nimmst Du sie halt irgendwann wieder raus und bewahrst sie ganz normal auf (bei mir stehen sie in einem dunklen, halbwegs kühlen Eck unter der Dachbodentreppe herum). Auch mein Gefrierschrank ist kein Marry-Poppins-Modell und wenn ich alle Marmeladen bis zum Verbrauch einfrieren würde, müßte ein extra Marmeladen-Gefrierschrank her. Zum Thema 1:1 Zucker: Das ist mir zu süß. Ich steh auf den 3:1 von Dr. Oetker. Alles drin und klappt immer. Meine Experimente mit Zitronensäure selbst dazugeben hab ich schnell wieder aufgegeben. Die supersaure Marillenmarmelade hab ich noch jahrelang nur zum Backen verwendet. Wenn man zur Erdbeermarmelade ein Drittel Himbeeren dazugibt, tut das der Farbe gut und auch das Aroma verbessert sich. Ist natürlich Geschmackssache, aber ich mach sie nur noch so. In manchen Jahren wenn die Himbeeren spät dran sind, wird es machmal etwas knapp noch Erdbeeren zu erwischen, aber bisher ist sich das noch immer ausgegangen. Für diesen Fall hat mir jemand geraten, die Erdbeeren frisch geerntet, gewaschen, geputzt und geschnitten einzufrieren, dann würden sie die Farbe auch behalten und man erspart sich das hinterherige Einfrieren. Hab ich aber noch nicht ausprobiert. |
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Mitglied seit 10.04.2006
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Hallo beere,
Marmeladen allgemein braucht man nicht einzufrieren die verlieren nicht ihre Farbe..nur Erdbeermarmelade. Mein Gläser bleiben im TK bis sie aufgebraucht werden...das habe ich vor 30 jahren so ausprobiert und für ideal befunden. Zum Thema 1:1 Zucker: Das ist mir zu süß. Ich steh auf den 3:1 von Dr. Oetker. Alles drin und klappt immer. Meine Experimente mit Zitronensäure selbst dazugeben hab ich schnell wieder aufgegeben.
In jedem Gelierzucker ist mehr als reichlich Zitronensäure drin. Leider in den Gelierzucker 2:1 und 3:1 auch noch Zusatzstoffe und billiges Palmfett. Das in der Marmelade muss nicht sein. Dann besser mit Zucker und reinem Pektin arbeiten . |
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Mitglied seit 30.08.2011
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Hallo Katir,
jaja Du hast Recht  (hab gerad noch mal die Zutatenliste studiert), "gehärtetes Fett" in der Marmelade ist schon bäh und muß wirklich nicht sein. Aber was soll ich tun? Hab es schon mal mit Zucker, Zitronensäure und irgendeinem ökologisch korrekten Geliermittel (Agar? - weiß es nicht mehr, hab´s verdrängt) versucht und das Ergebnis war eher ein saures, Flüssigkeit absetzendes Gelee als eine leckere Marmelade. Also: Wie ist das ultimative, ökologisch korrekte und trotzdem leckere und gelingsichere Rezept bzw. wo find ich das? Kann ja eigentlich nicht so schwer sein aber mein Bedarf an Experimenten ist gedeckt (man hat ja immer gleich ein Dutzend Gläser mehr oder weniger mißlungener Marmelade) und mein Mann nörgelt schon ich soll die Marmelade einfach wie immer kochen, und mich nicht stundenlang durch Foren und Rezepte wühlen... 
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Mitglied seit 17.01.2002
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beere,
ja Agar Agar ist ein pflanzliches Geliermittel. Aber ob man es auch zum Einkochen verwenden kann, entzieht sich meiner Kenntnis  würde mich aber auch interessieren!
Ulla Liebe Grüße aus dem Wienerwald -.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-
Die kalte Schnauze eines Hundes ist erfreulich warm gegen die Kaltschnäuzigkeit mancher Mitmenschen. (Ernst R. Hauschka) |
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Mitglied seit 10.04.2006
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Hallo beere,
leider ist das erst in den letzten paar Jahren so. Das ärgert einen schon. Man kann mit Zucker und Apfelpektin gut Marmelade und Gelee machen. Das gibt es in der Apotheke und dem Internet. Bei einigen Sorten.....Johannis-, Trauben- und Brombeergelee ....mache ich es wie ganz früher. Koche das Gelee nur mit Zucker und wecke es dann ganz kurz ein..für 10 Minuten. Nicht groß im Einkochtopf sondern im normalen Kochtopf, weil es kleine Mengen sind. katir |
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Mitglied seit 30.08.2011
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Hallo Katir,
tut mir leid wenn ich nerve. Ich hätte gerne genaue Mengenangaben für meine Marmelade - wieviel Zucker, Pektin und Zitronensäure auf 1 Kg Früchte (in meinem Fall Erdbeeren/Himbeeren)??? In den Rezeptsammlungen finden sich hauptsächlich 2:1 Gelierzuckergeschichten - auch im neuen ck-Newsletter - oder solche mit unmengen Zucker... LG beere |
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Mitglied seit 10.04.2006
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Hallo beere,
du nervst nicht . Ich kopiere mal das Post von Nick67 hier rein....
Moin!
Wenn schon Pektin, dann nimm reines Apfelpektin aus dem Reformhaus. 200 Gramm round about 12 Euro. Dosierung: 15 Gramm/Kilo geputztes Obst, bei stark pektinhaltigen Früchten weniger. Zitronensäure oder-saft brauchste noch. Und langes Kochen zerstört das Pektin, also besser zunächst Zucker-Obst-Mischung aufkochen, dann das Pektin, vermischt mit Zucker, einrühren. Damit es nicht klumpt, solltest Du das Pektinpulver mir der 4fachen Menge Zucker gründlich mischen. Die Mischzuckermenge mußte natürlich von der geamtzuckermenge abnehmen, sonst wird es zu süß... Gruesse, nick67
Der hat am meisten Erfahrung damit. Ich selber wecke ein. Oder mache es wie aus der Die Marmeladen-Bibel: 270 Rezepte von Christine Ferber
katir |
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Mitglied seit 10.05.2005
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 Hallo...
Ich nehme normalen Zucker und Gelfix 1:3, das ist für mich am preiswertesten und nicht so süß. Meist nehme ich sogar noch weniger Zucker wie angegeben. Mir ist noch nie eine Marmelade schlecht geworden, auch wenn ich nur 300 g Zucker bei Gelfix 3:1 genommen habe. Es gibt das Gel fix auch von RUF, um ein Drittel preiswerter als vom Doktor. Lieber Gruß aus Nordhessen Ursula1 
Heiterkeit ist eine Form von geistiger Gesundheit |
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Mitglied seit 30.08.2011
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Hallo Katir,
ja super! Genau so was hab ich gesucht... danke an Dich und Nick67. Aber 12 Euren für 200g Apfelpektin? männo das wird aber teure Marmelade. Aber was tut man nicht alles...
LG beere |
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Mitglied seit 30.08.2011
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Hallo Ursula,
was ist Gelfix 3:1 ???
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Mitglied seit 10.05.2005
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Hallo...beere 07
Wenn ich das nächste mal in den Keller gehe bringe ich ein Päckchen mit rauf und schreibe Dir eine KM. Was genau da drin ist weiß ich nicht, aber etwas zum Gelieren, ich denke auch eine Art Pektin. Früher gab es ja Opekta in den großen braunen Flaschen. In einem Pakte Gelfix sind 2 kleinere Päckchen, jeweils für 1 kg Beeren oder 900 ml Saft. Dazu kommen dann (1:3) 350 g normaler Zucker. Aber ich nehme nur 300 g. oder auch mal noch weniger (Diabetiker und mag nicht so süße Marmelade. Ich melde mich per KM bei Dir Lieber Gruß aus Nordhessen Ursula1
Heiterkeit ist eine Form von geistiger Gesundheit |
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Mitglied seit 10.05.2005
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Hallo...gib mal Gel fix bei Tante Google ein.
das 3:1 oder 2:1 oder 1:1 ist das Verhältnis der Beeren zum Zucker. Lieber Gruß aus Nordhessen Ursula1
Heiterkeit ist eine Form von geistiger Gesundheit |
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Mitglied seit 10.04.2006
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Hallo Ursula,
das ist da drin.. Fruchtzucker, Geliermittel Pektin, Säuerungsmittel Citronensäure, Konservierungsstoff Sorbinsäure
katir |
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Mitglied seit 30.08.2011
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Danke, ich bin schon sehr gespannt! Klingt interessant...
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Mitglied seit 30.08.2011
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Hab´s gegoogelt und dann fiel mir ein, dass ich das Zeug schon oft im Geschäft gesehen und mit Nichtachtung gestraft hab. Mit Sorbinsäure kann ich wohl leben. Werd´s mir gleich morgen kaufen, das Leben kann ja so einfach sein
 nur schade, dass es bis zur nächsten Marmeladensaison noch so lange hin ist 
So jetzt aber schluß, vielen Dank an alle und gute Nacht!
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Mitglied seit 05.10.2010
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Es kommt immer darauf an, zu welchem Zeitpunkt man die Ascorbinsäure dazugibt. Man kann sie ja auch in die abgekühlte Masse geben. Mitzukochen ist auf jeden Fall kontraproduktiv.Hab ich einmal irrtümlich gemacht. Der Geschmack war vollkommen weg, so als hätte ich nichts beigegeben. Es mag aber sein, dass Reste vom Vitamin noch erhalten sind.
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Mitglied seit 10.05.2005
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Hallo...und danke, dann spare ich mir den Gang in den Keller...da sind jetzt die "Nachtraben und Räuber"...
Lieber Gruß aus Nordhessen Ursula1
Heiterkeit ist eine Form von geistiger Gesundheit |
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Mitglied seit 10.04.2006
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beere,
die Marmeladesaison ist aber noch lange nicht zu Ende. Es gibt noch Zwetschgen, Pfirsiche, Kiwis, Ananas, Vogelbeeren, Holunderbeeren,Hagebutten, Feigen, Schlehen, Mispen, Aroniabeeren, Kornelkirschen, Äpfel......und natürlich Quitten. Dann kommen noch Citrusfrüchte aller Art ......denk bloss nicht du bist arbeitslos
katir |
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Mitglied seit 30.08.2011
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So, hab mir das Zeug angesehen und man glaubt es ja nicht - "pflanzliches Fett, gehärtet" sowohl in Oetkers Gelfix als auch im Quittin von Haas
 . Warum bitte machen die das  ??? Muß wohl doch das Pektin zum Apothekenpreis kaufen grummel
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Mitglied seit 10.04.2006
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Hallo beere07,
stöbere mal im Internet..das gibt es sicher irgendwo preiswerter. katir |
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