Henglein
Rama Cremefine
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Poekeln, aber wie ?????
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  Mitglied seit 08.08.2003 
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nach langer Zeit nun mal wieder eine Frage aus Thailand. Wir beabsichtigen Fleisch selber zu poekeln und sind durch die gesamten uns zur Verfuegung stehenden Rezepte etwas verunsichert was denn nun richtig ist. Es faengt an mit Poekellake ( Wasser , Salz, Salpeter, Nitratsalz, Rocksaltz , Poekelsalz etc.) was ist denn nun das rchtige Salz und wie sieht\'s aus mit der Mischung. Weiterhin lesen wir immer wieder das das Fleisch gespritz werden soll, anderseits heisst\'s das Salz soll einmassiert werden oder nicht nasspoekeln sondern trockenpoekeln ???? Bei unseren hiesigen temperaturverhaeltnissen ( nicht unter 23 Grad C ) , was ist ueber die Poekeldauer zu sagen ???? Fuer viele Anregeungen und Tips bedanke ich mich im voraus Frankbruno |
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Mitglied seit 10.02.2004
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hallo forum und frankbruno!
ich übergebe an : nancy100 ! jürgen ,, du bist dran ! 
ich bin derzeit krankeitsmässig out of order. 
und kriege nichts klar zusammen. |
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Mitglied seit 08.08.2003
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Hi Prohabilis,
vielen Dank fuer\'s weiterleiten, aber bisher hab ich noch keine antworten auf meine Fragen bekommen, doch ich gebe die hoffnung nicht auf. Hoffe du bist bald wieder fit !!! Gute Besserung und schoene Gruesse aus Sisaket Frankbruno |
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 Mitglied seit 29.11.2002
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Hallo frankbruno,
mal zum Erklären: Pökelsalz ist die fertige Mischung, die du zum Einsalzen des Fleisches brauchst. Du kannst auch nur mit Salz pökeln (vor der Entdeckung des Salpeters ist das nur gemacht worden), dabei wird das Fleisch aber grau. Schmecken tuts genauso, aber es hält sich nicht ganz so lang und braucht mehr Pflege. Nitrat ist der Stoff, der das Fleisch rot färbt (und hat auch eine ein wenig antibakterielle Wirkung, aber nur ein wenig). Wenn Du normal pökelst, brauchst Du das Fleisch in der Regel nur einzusalzen, vorausgesetzt, Du kannst es dicht packen. Dann entsteht die Pökellake von selbst. Wenn Du nicht dicht packen kannst oder wenn Du auf Dein Pökelfleisch warten willst (so ein paar Tage), mußt Du die Lake herstellen. Wenn es ganz schnell gehen soll mit den pökeln, dann mußt Du das Fleisch mit der Lake spritzen, d. h. Du mußt die Lake mit einer Spritze in das Fleisch injizieren. Ich habe nur einmal was gepökelt (so zum Probieren) es schmeckte auf jeden Fall besser als gekauftes, aber mir wars zuviel Aufwand(wir sind nur zwei). LG m2k |
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