Blätterteigpasteten selber herstellen?

Hallo,

jetzt habe ich einen großen Topf Hühnerfrikassee zubereitet, aber es fehlen die Blätterteigpasteten - überall wohl wegen Weihnachten/Silvester ausverkauft.

Nun dürfte es ja durchaus möglich sein, aus handelsüblichem Blätterteig die Pasteten selber zu machen. Aber wieviel Lagen muss man da übereinander legen und wie halten die aneinander mit der fettigen Oberfläche? Einfach festdrücken?

Vg aus Köln

pu

Hallo


Eine Pastete besteht aus einem Boden, Körper und dem Deckel.

Als erstes wird der später zu füllende Pastetenkörper hergestellt,
weil man dazu den frischen und nicht verkneteten Teig braucht.

Der Teig aus dem die Ringe ausgestochen werden sollte etwa 8 mm dick sein.

Dafür legst Du Teigplatten so übereinander:
2Platten nebeneinander, die nächsten 2 quer darauf die dritte Lage
so wie die erst wenn nötig eine vierte.

Der Stapel sollte etwas höher sein weil er noch gerollt werden muß, damit sich die Schichten verbinden.
Die Teigplatten können auch dünn!!!! mit Wasser bestrichen werden,
dann kleben sie besser zusammen.

Ist der Teig auf die nötige dicke gerollt sollte er im Kühlschrank gut durchkühlen.

Nun werden Ringe ausgestochen.
Der Teigring sollte eine Breite von 1 cm. haben.
Zunächst stichst Du mit einem großen glatten!! Ausstecher ein Plättchen aus, in das nun mit einem kleinen Ausstecher ein Loch gestochen wird.
Ringe kalt stellen.

Den Teigrest wenn nötig kühlen und dann für die Deckel 2mm dünn
ausrollen.
Den Teig vor dem ausstechen unbedingt im Kühlschrank entspannen lassen.

Nun die Deckel mit dem großen Ausstecher ausstechen und die Plättchen auf ein Backblech mit Backpapier legen.
Nach 15 min. Ruhepause mit einer Gabel merfach einstechen, und die Oberfläche dünn!! mit Eigelb abstreichen.
Bei 210 °C Ob.Unt.Hitze backen.

Aus dem Restteig die Böden rollen.
Dabei so vorgehen wie bei den Deckeln.

Die Böden aufs Blech mit Papier legen und den Rand 1cm. breit mit eigelb bestreichen.
Nun die Ringe so darauf setzen, das die beim ausstechen obere Seite nach unten auf den Boden kommt. ( die Kannten runden sich beim ausstechen)
Damit die Ringe nicht schief backen setzen wir Fachleute Hülsen ein.
Da Du diese vermutlich nicht hast, hier ein Trick:

Streiche auch die Oberfläche der Ringe mit Eigelb ein( nicht runterlaufen lassen) und lege sofort ein Blatt Backpapier darauf, gut andrücken.


Nach 15 Min. Ruhepause bei 220 °C Ob.Unt.Hitze backen.
Den Ofen die ersten 20 min. nicht öffnen.

Wenn die Pasteten hochgezogen und soweit angebacken sind das sie nicht mehr zusammenfallen, das Papier abnehmen damit sie auch von innen backen.

LG
Frank

Frank,

danke und chapeau, da bleibt ja keine Frage offen. Das Rezept werde ich ausprobieren, selbst wenn es morgen wieder die Blätterteigpasteten zu kaufen gibt. Das Ergebnis stelle ich dann in mein Album. Und speichere es ansonsten unter Fachwissen.

Hier wurde man wirklich geholfen...

VG aus Köln

pu

JA pu, da stimme ich dir zu! Solche Tips von den Profis sind immer die seltenen Highlights im CK, die seit mehr als 10 Jahren die Plattform für mich lesenswert machen - egal was es sonst so an Streitereien und Nervigkeiten gibt. Leider bleibt es mehr oder weniger dem Zufall überlassen, solche Kronjuwelen zu finden.

(Eigentlich habe ich den Thread angeklickt, um dir die Herstellung meiner 'schiefen Türmchen von Pisa' zu beschreiben, stattdessen hab ich mehr gelernt, als nur sie das nächste Mal grade zu kriegen - falls mein nicht ganz gleichmäßig backender Ofen mitmacht. Btw: Dir antworte ich auch gerne, weil man immer ein feedback bekommt, ruhig auch kritisch oder Widerspruch, aber Hauptsache es kommt was )

Liebe Grüße
Turi

Hallo Turi,

die Pastetenherstellung ist ja gar nicht so einfach und lohnt sich wohl auch nur, wenn der Ofen voll wird. Im Moment scheitert es aber noch an den passenden Ausstechern.

VG pu

Hallo,

da habe ich nichts mehr hinzuzufügen.

Nur möchte ich nochmals wichtige Dinge
hervorheben die Frank schon angesprochen hat.
Dann können die Pastetchen auch ohne Hülsen gerade backen.

Die Teiglinge mit einem scharfen schneidigen Ring
ausstechen (damit die Schichten im Blätterteig
nicht zerdrückt werden) und kein Eigelb an den
Rand der Pastetchen (sonst verkleben die Schichten
und die Pastetchen werden schief)

Hi Tortenarchitekt!

Danke, das ist eine Superanleitung - wird gleich gespeichert!

Nur eins irritiert mich:
...weil man dazu den frischen und nicht verkneteten Teig braucht.

Gibts denn auch verkneteten Blätterteig???
Ich mein: Sicher kann man den auch kneten - aber geht der denn dann auch auf?

lg Küchenkay

Hallo,

Frank hat gemeint, dass aus dem frischen Teig die Hülsenkörper
gestochen werden. Dann mit dem "Abfallteig", der nicht geknetet sondern
zusammen gelegt wird, die Böden und die Deckel der Pastetchen ausgerollt werden.
Diese müssen ja nicht so toll aufgehen.

@Peter:

Okay, danke!

Meinen allerallerallerersten Blätterteig damals fand ich nämlich irgendwie zu klebrig, hab also noch fleißig Mehl untergeknetet, neu ausgerollt....
Und mich dann gewundert, warum er nich aufging.

Tja, mit 15 hatte man noch Träume.

lg Küchenkay

Hallo Küchenkay,

dann schau mal Blätterteig

@Peter:
Wie gesagt, damals war ich 15. Ist also mittlerweile fast 30 Jahre her.....

Aber trotzdem danke für den Link!


lg Küchenkay

So, nun habe ich mir aus 'ner leeren Olivenkonservendose einen Ausstecher mit knapp 7 cm Durchmesser gebastelt. Den kleineren Ausstecher mit knapp 5 cm bekomme ich auch noch hin. Aber woraus könnte ich denn die Hülsen für die innere "Führung" machen?

Leere Klopapierrolle - umwickelt mit Alufolie - hätte genau die richtige Größe, im Ofen aber wahrscheinlich nicht lange Bestand. Was nimmt der Profi? Glasröhren gingen ja auch noch für den kleinen Pastetenbäcker von Kosmos... Mit dem Backpapier ist es mir eigentlich zu umständlich.

Hoffentlich liest das der Frank...

Also,
Clopapierrollendurchmesser haben bei uns z.B. Oliven in Gläsern. Aber vieviel Olivengläser willst du kaufen und ausleeren um das leere Glas zu benutzen? Ist wohl nicht machbar. Ich würde mir evtl. im Baumarkt ein paar Rohre mit passendem Durchmesser zusägen lassen oder meinen Klemptner fragen. Mit Dachrinnen und Endstücken hat hier schon mal jemand z.B. jede Menge Terrinen-/Pastetenformen gezaubert. Die Baumarktlösung ist vermutlicher preiswerter als die Profihülsen.

Gruß Lollo

Lollo, ich dachte eher so an Laborglas. Das lässt sich leicht zuschneiden und die Kanten können mit einer normalen Lotlampe glatt geschmolzen werden. Aber du hast mich auf eine Idee gebracht, im Prinzip gingen auch Alurohre. Kupfer würde ich nicht unbedingt nehmen, das färbt ab.

Alu habe ich gerade gegoogelt, gibt es in 55 x 2 mm 50 cm lang für €6,63 - das ist doch mal 'ne Ansage!

VG pu

Bin ja schon da.

Hallo zusammen,

und erstmal danke für die vielen "Blumen".

Warum möchtest du denn die Pasteten mit Hülsen backen?

Der Tip mit dem aufgeklebten Backpapier klappt prima.


Dazu kann ich euch mal eine Geschichte erzählen.

Ich bin ja in einer Biobäckerei tätig, und da kam mal von einem Wiederverkäufer die Anfrage ob wir für ihn Pasteten backen würden.

Hab ich gemacht.
Und da wir sonst keine Pasteten machen haben wir auch keine Hülsen.
Also habe ich sie mit aufgeklebten Papier gemacht.

Kurz nach der Auslieferung kam ein Anruf, sie werden in Zukunft keine Pasteten mehr bei uns bestellen.

Die Pasteten sehen zu perfekt und industriell aus, die könne man nicht als Bio Pasteten verkaufen.

So kann`s gehen.

Ich möchte dir nur sagen, bevor du noch zum Heimwerker mutierst und Hülsen bastels, versuche es doch mit dem Backpapier.

Die Deckel sollte man erst mit Ei bestreichen und evtl. mit der Gabel ein Muster aufbringen und dann erst die Löcher einstechen.
Andersrum würden die Löcher wieder zugeschmiert.


LG
Frank

Lieber Frank,

da kann Turi mit ihren schiefen Türmchen ja noch auf Anerkennung hoffen... Bin schon Heimwerker - deswegen auch gleich die Hülsen.

Aber dann probiere ich es mal mit dem Backpapier. Wenn das Ergebnis so perfekt ist, dass man es nicht mehr verkaufen kann, das spricht für die Methode.

VG aus Köln

pu

So,

nun habe ich mich mal an den Pasteten versucht - schlimmer geht nimmer. Hinten sieht man übrigens die Deckel. klick
Aber es ist ja noch kein Meister vom Himmer gefallen...

Oh Puschel, was ist passiert?

Die Pasteten sehen noch ziehmlich roh aus.

Es könnte sein das der Pastetenkörper zu schmal war und daher nicht genug halt hatte.

Den Ofen zu früh aufgemacht?

Der Teig für die Deckel war auf jeden Fall zu "gut".
Beim nächsten mal den Restteig für den Boden und Deckel einige male ausrollen und wieder zusammen legen.
Dadurch verliert er an Triebkraft.
Dabei immer in alle Richtungen rollen, sonst gibt es Ostereier.

Gruß
Frank

Ja Frank,

was ist passiert - es ist misslungen und die Pasteten sind auch nicht ausreichend gebacken. Mit dem Backpapier oben drauf ging übrigens nicht, da es im Heissluftofen zu windig ist.

Ich muss es einfach mit Hülsen versuchen. Aber wo kommen die hin - innen oder aussen? Wahrscheinlich geht wohl beides. Aussen wäre einfacher, da gibt es genug Konservendosen, die passen. Zur Not probiere ich beides aus.

Man darf sich einfach nicht entmutigen lassen. Vieles klappt nicht beim erstens Mal und Bäcker ist ja auch nicht umsonst ein Lehrberuf.

VG pu

Hallo pu,

die Hülsen kommen in die Mitte. Sie sollten die Stärke
von dem ausgestochen Loch haben. Dein Teig ist eigentlich
gut geblättert. Mit TK Blätterteig kenne ich mich nicht aus. Aber
ich glaube, dass beim Zusammensetzen die Teigstücke mit wenig
Wasser benetzt werden sollte, damit sie zusammen kleben.
Auf keinen Fall darf Mehl dazwischen sein.

Beim Backen das Blech auch mit Wasser benetzen und auf keinen Fall
mit Heißluft backen. Blätterteig braucht anfangs eine feuchte Hitze.
Ist die Wärme zu gering kann das Fett aus dem
Teig laufen und schwimmt auf dem Blech.

Hallo

Schau doch noch mal in meine Anleitung, dort steht doch ober- unter Hitze.

Blätterteig muss immer bei stehender ( oder stehhender?) Hitze gebacken werden.
Und immer heiß anbacken und etwas kälter ausbacken.

Wenn die Pasteten also hochgezogen sind, bei 190-200 ausbacken.

Das Blech in die 2te Schiene von unten schieben.
Die Pasteten kommen ja noch hoch, würden sie weiter oben stehen, würden sie von oben zu dunkel werden.

Zu den Hülsen hat ja Peter schon geschrieben.

Hülsen außen wäre blöd, dann backt ja nix.

LG

Also,

ich habe einen reinen Heissluftofen mit Grill. Zwar mit allem möglichen Komfort, aber eben ohne Ober-/Unterhitze. So werde ich mein Glück jetzt mal mit Hülsen versuchen - da bastele ich mir was zusammen.

Frank & Peter, danke für die Tips. Melde mich wieder, wenns geklappt hat.

VG pu