Mengenverhältnis Weizenmehl zu Vollkornmehl

17.12.2012 15:30 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Bee69

Mitglied seit 17.12.2012
1 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo, allerseits !

Vor Kurzem habe ich meine Ernährung umgestellt.
Dazu gehört nun auch die Verwendung von (Roggen-)Vollkornmehl anstatt Weizenmehl.

Ich habe noch nicht viel mit Vollkornmehl gemacht, aber die Konsistenz des Teiges
(auch bei einer Mehlschwitze) ergibt immer eine ganz andere, als bei der Verwendung
von Weizenmehl.

Da die meisten Rezepte auf Weizenmehl basieren wüsste ich gerne, ob es eine Faust-
regel gibt, wieviel Gramm (Roggen-)Vollkornmehl (vermutlich weniger ?) verwendet
werden sollten, anstelle des Weizenmehls. na dann...

Ich freue mich auf eure Antworten und bedanke mich schon jetzt recht herzlich !
Liebe Grüße und eine besinnliche Adventszeit,
Bee
 
17.12.2012 15:49 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gartenliebe

Mitglied seit 28.08.2009
1.380 Beiträge (ø0,73/Tag)

Hi Bee,

Du isst gar keine Weizenmehle mehr, weil Du nur von Roggenmehl schreibst? ..oder ginge generell auch ein höherwertiges Typenmehl als das 405er Standard, das üblicherweise für Mehlschwitzen verwendet wird?

..und von welchen Teigen sprichst Du denn so generell..?? Höherwertige Typenmehle bis hin zum Vollkornmehl haben einen erhöhten Flüssigkeitsbedarf in sämtlichen Teigen - vom Kuchen bis zum Brot.

Es wäre hilfreich, wenn Du ein wenig mehr ins Detail einsteigen würdest, um eine kompetente Antwort zu bekommen - so pauschal über den Daumen, das ist schwierig bis unmöglich!

Meine Faustformel beim kochen + backen lautet übrigens immer "mal Gefühl" - intuitiv zubereiten braucht zwar ein bisschen Erfahrung, aber die gewinnt man mit der Zeit.
Übrigens noch etwas: Es ist schwierig, eine Ernährung ad hoc von reiner Weißmehlkost auf reines Vollkorn umzustellen - auch der Organismus braucht eine Weile zum adaptieren! Selbst bei der Umstellung von Hunde- und Katzenfutter reguliert man Stück für Stück. Überfordere Dich, Deinen Körper und Deine Kenntnisse da nicht sofort. Eine gute Alternative zum Weizen-Weißmehl ist für mich auch Dinkel!

LG von der Gartenliebe
 
17.12.2012 16:07 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Cacao_noir

Mitglied seit 14.02.2010
5.307 Beiträge (ø3,1/Tag)

Hallo,

aus welchem Grund ersetzt du Weizen durch Roggen? Roggen hat doch ganz andere Backeigenschaften. Das hast du bei der Herstellung einer Mehlschwitze bereits selbst festgestellt. Bei sämtlichen Teigen ist es ähnlich. Du kannst Weizen nicht einfach durch Roggen ersetzen.

Wenn du Weizenauszugsmehl durch frisch gemahlenen Weizen oder noch besser Dinkel ersetzt, kannst du nach Gutdünken und nach Belieben das Mengenverhältnis selbst bestimmen.

Weizen und Dinkel kannst du auch beliebig austauschen.

LG - Cacao_noir
 
17.12.2012 16:17 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gartenliebe

Mitglied seit 28.08.2009
1.380 Beiträge (ø0,73/Tag)

Lächeln - jep.
 
20.12.2012 09:00 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

jajujö

Mitglied seit 27.07.2007
1.427 Beiträge (ø0,54/Tag)

Hallo,

eigentlich kann man weisses Mehl in Rühr- und Hefeteigen mit genau der gleichen Menge Vollkornmehl ersetzen. Geschmacklich würde ich weisses Weizenmehl durch Dinkelvollkornmehl ersetzen. Der Teig verlangt dann in der Regel etwas mehr Flüssigkeit. Auch Biscuitteige kann man gut mit Vollkorn-Dinkelmehl machen.

Roggenmehl ist allerdings nur in, meiner Meinung nach, wenigen Fällen ein geeigneter Ersatz.

Roggenmehl benutze ich eigentlich nur für Brotteig. Da muss man allerdings bedenken, dass Hefe als Triebmittel hier nicht in Frage kommt. Brotteig mit Roggen wird immer, abhängig von den anderen Bestandteilen, zumindest zu einem Teil auch versäuert.

Viele Grüße

JaJuJö
 
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