Rezept von Oma für Erzgebirgischen Rosinenstollen - Fragen an erfahrene Stollenbäckerinnen

Hallo Ihr Lieben,

ich habe heute ein Rezept von meiner Oma für erzgebirgischen Weihnachtsstollen herausgegraben. Nach einigen Jahren Plätzchenbäckerei möchte ich mich dieses Jahr an Stollen wagen. Hier zunächst mal das überlieferte Rezept, zu dem ich ein paar Fragen habe:

2,5 kg Mehl
1 kg Rosinen
100 g bittere Mandeln
250 g Zitronat
500 g süße Mandeln
Abrieb von zwei Zitronen
750 g Butterschmalz
250 g Schmer
Rumverschnitt
500 g Zucker
Milch
Je 500 g Mehl 50 g Hefe


1. Abend
- Rosinen auslesen
- Mandeln schnappen und über Nacht trocknen lassen

2. Tag
- Mandeln durch Mandelmühle drehen
- Zitronat, Rosinen, Zitronenschale mit Rumverschnitt ansetzen und ziehen lassen (nicht zu feucht)
- Hefestöckel ansetzen - 250 ml warme Milch mit 1 ½ TL Zucker und Hefe verquirlen, Mehl sieben und Ansatz in Vertiefung geben, mit Mehl bestäuben und 1 h gehen lassen
- Fett weich werden lassen und durch ein Sieb zum Teig geben
- alles verkneten
- Rosinen erst zugeben, wenn der Teig fast fertig ist, da sie sonst zerdrückt werden
- noch etwas gehen lassen
- ca. 1 h backen
- kleiner Riß mit Messer in die Mitte

Nun zu meinen Fragen:

Kann ich auch gleich gemahlene Mandeln nehmen? Ich glaube in der DDR waren die Mangelware, deshalb hat man ganze Mandeln zunächst enthäutet (geschnappt) und dann durch die Mühle gedreht. Oder sind die gemahlenen Mandeln, nicht enthäutet? Merkt man das im Geschmack?

Schmer ist nach I-Net-suche Schweinefett aus der Bauchhöhle - Wo bekomme ich das? Kann man das austauschen? Kann ich diese Würfel Schweineschmalz nehmen, die es im Supermarkt zu kaufen gibt?

Bei wieviel Grad muss ich backen?

Würde mich freuen, wenn mir jemand helfen kann. Vielen Dank schon mal und für alle ein schönes WE.

Ines

Ich habe einen ganz einfachen Geschmack,
ich bin immer mit dem Besten zufrieden.
Oscar Wilde

Hallo Ines,

die gekauften gemahlenen Mandeln kannst du selbstverständlich nehmen, wobei natürlich selbst getrocknete und gemahlene ein ganz anders Aroma haben.

Ich weiß auch nicht, was Schmer ist, aber für traditionelle Stollenrezepte nimmt man Rindertalg. Ob das allerdings noch ganz zeitgemäß ist? Hier würde ich mich nach Alternativen umschauen. Ansonsten in einer Metzgerei fragen.

Bitte schau ansonsten genau, ob mit Schmer nur Bauchfett oder wirklich Schweinebauchfett gemeint ist. Bei letzterem würde ich befürchten, dass mein Stollen etwas zu viel nach Schweinebraten schmeckt, Rindertalg wäre aber in Ordnung.

vG Marion

Hallo,

Aus Schmer lässt man Schweineschmalz aus (so ähnlich wie schmelzen). Das was da rauskommt ist Schweineschmalz. Deshalb kannst du, wenn es nicht zu salzig ist, gekauftes bestimmt verwenden.

LG
Karuni

Schon mal danke für die ersten Antworten. Wegen des Schmers werde ich nochmal im Fleischforum fragen, vielleicht weiß da jemand Rat.

LG

Ich habe einen ganz einfachen Geschmack,
ich bin immer mit dem Besten zufrieden.
Oscar Wilde

Hallo Ines,

Schmer (Scheineschmalz von Metzger) und Rindertalg ist bestimmt nicht mehr üblich.

Mein Vorschlag, das Rezept so berechnen, dass Du nur
500 g Mehl zum Teig benötigst.
Sollte Dir das Ergebnis gefallen, kannst Du immer
noch das ganze Rezept backen.

Natürlich kannst Du auch die Mandeln aus dem Laden verbacken.
Mandeln mit Schale machen den Teig dunkel.

Hallo Elisa,

ich habe ein Rezept für einen Quarkstollen mit Rindertalg und Bittermandelöl.

Wenn Du daran interessiert bist, schicke ich des Dir gerne.

Rindertalg ist das Fett vom Rind, entweder dein Metzger lässt es Dir aus oder Du bestellst das Fett beim Metzger und läßt es selbst aus.
Dazu das Fett in kleine Würfel schneiden.
Rindertalg (ich brauche in meinem Rezept 50 g) gibt einen aussergewöhnlichen Geschmack.

Die letzten Jahre ist mir die Prozedur doch etwas zu umständlich und ich nehme für Rindertalg jetzt Butterschmalz.

LG, Geris

Hallo Ihr Lieben,

ich habe letzte Woche in der Gourmetabteilung des KADEWE Schmer bekommen. Diese Woche werde ich es auslassen, die Grieben abgießen und dann damit nächste Woche Stollen backen. Werde weiter berichten, wenn der Stollen dann verkostet wird. Bis dahin LG Ines


Ich habe einen ganz einfachen Geschmack,
ich bin immer mit dem Besten zufrieden.
Oscar Wilde

Hallo,

hier die Bilder vom heutigen Backtag:





er

Hier habe ich 500o g Stollenteig zwei gekochte und gequetschte Kartoffeln beigefügt, mit Butter bestrichen und mit Zimt und Zucker bestreut und ca. 30 min gebacken - das ergibt einen traditionellen erzgebirgischen Kartoffelkuchen.




Ich habe einen ganz einfachen Geschmack,
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Oscar Wilde