Hias' Brotbackhaus-Thread No. 4

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01.09.2011 21:21

Hias2000

Mitglied seit 18.12.2006
3.566 Beiträge (ø0,98/Tag)

Eure Rufe, liebe Verfolger unserer Backhaus-Threads, haben mich erreicht, und da es auch mich nervt, wie lange der letzte Thread zu laden dauert, eröffne ich also hiermit - entgegen aller Planung - einen definitiv letzten Teil.

Allerdings mit etwas schlechtem Gewissen. Denn viel wird nicht mehr folgen. Da ich jedoch auch eine Photoserie angekündigt habe, sobald das Backhaus wirklich einmal völlig fertiggestellt sein wird und diese Photos dann auch viel Downloadzeit benötigen werden, halte ich Eure Vorschläge, diesen 4. Teil zu eröffnen, für sinnvoll...

Hier die Links zu den ersten drei Teilen:

Teil I
Teil II
Teil III

Gleich gehts weiter... Herzlich - Hias


01.09.2011 21:43

Hias2000

Mitglied seit 18.12.2006
3.566 Beiträge (ø0,98/Tag)

Nun erstmal zu Euren Beiträgen, für die ich Euch herzlich danke...

@ Merceile

Tja, da streust Du Salz in meine Wunde... bisher habe ich noch keine annähernd runde Pizza hinbekommen. Allerdings wird es langsam. Letzthin habe ich rein aus Übungszwecken Pizza gebacken, und diesmal wurden sie auch ziemlich rund.

Man sah mich also letzten Sonntag-Abend immer wieder mit dampfenden Pizze durch die Ortschaft rennen, ich klingelte an diversen Nachbarshäusern und streckte den völlig überraschten Nachbarn Pizza entgegen. Irgendwie mußte ich meine Übungsstücke ja loswerden Na!

Ich strebe gar nicht an, die Teigfladen akrobatisch auf kreisenden Fingern tanzen zu lassen, aber zumindest möchte ich es schaffen, die Pizze nur mit den Händen rund hinzubekommen.

Dafür benötigt man viel Übung - und das richtige Teigrezept. Denn nur wenn das stimmt, läßt sich der Teig schön dünn formen, ohne daß Löcher im Teigfladen entstehen.

Sobald ich hier etwas perfekter geworden bin, werde ich eine Schritt-für-Schritt-Anleitung einstellen.

Die Holzkosten müßte ich mal ausrechnen, weiß es bisher noch nicht, da ich Stehr in Kilogramm umrechnen müßte. Außerdem habe ich immer noch nicht die optimale Holzmenge für meinen Ofen herausgefunden.

Ach das Speckbrot, soll ich das Rezept so einstellen? Für dieses Brot habe ich zwar in der Nachbarschaft viel Lob bekommen - aber meine beiden Eltern empfanden den Teig als zu schwer... Nacharbeiten?

@ Schwaben-Spatz

Das Walnußbrot muß ich unbedingt mal probieren. In der Tat steht Walnußbrot auf der Agenda für einen der nächsten Backtage.

Die Idee mit den Brotschildchen ist auch lustig. Welchen Kleber verwendet man? Ich hätte UHU im Haus...

Letzthin habe ich tatsächlich am nächsten Morgen einen Schweinebraten im Backhaus zubereitet, allerdings war der erste Versuch nicht gerade berauschend. Das Fleisch war zart und bestens, aber es hat eben so um die 6 Stunden gedauert...

@ Nena

Danke für den Tip mit den Brotstempeln. Habe bei eBay geschaut und mal einen Brotstempel gekauft, allerdings keinen klassischen, sondern einen Stempel in Form einer Sonne mit 21 cm Durchmesser.

Nun wäre ich sehr neugierig, wann man die Brotstempel ins Brot drückt - direkt vor dem Einschießen? Und wie tief? Und wie stellt man es an, daß das Brot dann nicht breitgedrückt wird?

@ Peterpanik

Ja, da hast Du völlig recht, ich muß noch irgendetwas am Backhaus anbringen. Das schiebe ich vor mir her, weil ich noch keine zündende Idee habe. Ansich wollte ich das "Fecit" mit einmauern oder ähnlich gestalten, wie auf dem schönen Photo von Schwaben-Spatz (vielen Dank!), aber nun ist nur noch eine nachträgliche Anbringung möglich. Derzeit tendiere ich dazu, von einer Töpferin hier in der Nachbarschaft eine Tontafel anfertigen zu lassen, die ich dann irgendwo anbringe.

@ Inge

Deine Worte haben mich natürlich ganz besonders gefreut! Vor allem, daß Du an die nächsten Generationen denkst. - Nun sind nicht alle Leute begeistert, meine Vermieter empfinden das Backhaus als viel zu groß in dem kleinen Garten. Vielleicht haben sie auch recht. Aber vorhin begegnete ich ihnen, sie joggten mir und Samson entgegen - und fragten, wann sie mal wieder Brot bekommen. Ein gutes Zeichen Na!

@ Inarock

Vielen Dank für Deinen Beitrag! In der Tat habe ich unlängst bei Ketex Bäckerleinen und einen Baguetteschneider erworben... Und mehr zum Thema Baguette dann im nächsten Beitrag!

01.09.2011 22:21

Hias2000

Mitglied seit 18.12.2006
3.566 Beiträge (ø0,98/Tag)

Sodala, jetzt mal zu den Neuigkeiten...

Am Backhaus selbst ist nichts geschehen. Ich warte, bis der Rasen sich bemüßigt fühlt, so gut gewachsen zu sein, daß er gemäht und dann betreten werden kann. Erst dann werde ich die letzten Dinge am Backhaus erledigen, vor allem die Schornstein-Abdeckung und -Einfassung.

"Laptop und Lederhose" - das Motto gilt auch für das Backhaus. Denn warum sollte man Tradition und Modernes nicht sinnvoll kombinieren?

So habe ich einige Gegenstände erworben, manche alt, manche neu.

Hias Brotbackhaus Thread No 4 1969075112

Ein Baguette-Schieber, gut 100 Jahre alt! Die Arbeitsfläche ist 17 cm breit und ca. 122 cm lang. Bei eBay entdeckt als "Brotschieber", als solcher natürlich nicht verwendbar. Wesentlich teurer als die üblichen Brotschieber. Deshalb zögerte ich sehr lange, zumal die Verkäuferin keinen einzigen Euro nachlassen wollte, was mich geärgert hat. Aber mir war bewußt, daß ich ein solches Stück vermutlich jahrelang nicht wieder finden würde.

Hias Brotbackhaus Thread No 4 1211996696

Planeten-Mixer. Sehr gediegene Qualität (vermutlich aus China). Das Teil wiegt 50 kg. Die Edelstahl-Schüssel faßt 10 Liter, somit kann ich ca. 4 - 6 kg Teig darin zubereiten.

Hias Brotbackhaus Thread No 4 2389781452

Hias Brotbackhaus Thread No 4 3004236412

Teigmulle, ca. 75 x 50 cm groß und ca. 22 cm tief. Gut 100 Jahre alt. Ich werde sie nur zum Gehenlassen von Teig verwenden sowie zum Transport größerer Brotmengen. Bislang habe ich die Teige in Plastikwannen gehen lassen, was mir widerstrebt hat. Außerdem schätze ich die tolle handwerkliche Kunst, aus einem Baumstamm eine solche Holzwanne zu schlagen.

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Heute haben Daniel und ich die Mühle besichtigt, aus der ich mein Mehl beziehe. Es ist schon faszinierend, all die Mahl- und Rüttelmaschinen in Betrieb zu sehen und dabei den Geruch frisch gemahlenen Mehles zu riechen. Diese kleinen Mühlen, die das Korn von umliegenden Bauern beziehen, sind in ihrer Existenz bedroht. Ich kann mit meinen Kleinmengen nur wenig zu deren Erhalt beitragen (heute habe ich 75 kg Mehl geholt), aber das regionale Zusammenspiel von Landwirten, Mühle und Backhaus macht mir Spaß. Da darf dann die Teigknetmaschine ruhig aus China und der Backtrog aus Ungarn kommen Na!

Übermorgen wird das Brot für das Fest meiner Freundin gebacken, dann allerdings nur drei unserer Standardrezepte, also kaum etwas zu berichten...

Bis bald wieder, herzlich - Hias

01.09.2011 22:41

Merceile

Mitglied seit 11.05.2003
1.796 Beiträge (ø0,36/Tag)

Guten Abend Hias,

huch - nein, das wollte ich aber nun wirklich gar nicht. Ich meine, Salz in deine Wunden streuen! YES MAN

Was runde Pizze angeht, kann ich dir den einen oder anderen sehr hilfreichen YouTube Clip empfehlen, wo praktisch von der Teigkugel gedreht (ähnlich wie man ein Brötchen schleift) und gleichzeitig mit dem Daumen nachgedrückt wird. Das natürlich alles in rasend schneller Geschwindigkeit, die echt jede Menge Übung braucht, aber ausgebildeter Jongleur braucht man dafür bestimmt nicht zu sein. Na!

Beim Teigrezept muss ich dir Recht geben. Das muss stimmen, sonst wird das nix! Vielleicht hast du Lust bei Gelegenheit mal dieses im CK sehr beliebte Rezept mit wenig Hefe und sehr langer Gehdauer auszuprobieren. Es hat einen "Trick", den ich auch bei deinen Pita-Taschen toll fand. Lachen

Das Speckbrot ist bei uns sehr gut angekommen! Wir fanden es nicht zu schwer, bzw. kompakt für so eine Art Brot. Ich habe ein wenig an den Gewürzen geändert und natürlich auf eine viel kleinere Menge herunter gerechnet. Vielleicht ergibt sich aus den gerundeten Werten auch ein klein wenig anderes Ergebnis, als bei dir. Wenn man die Krume fluffiger gestalten würde, sehe ich Gefahren darin, dass es den Speck nicht hält, also die Einlage nicht so harmonisch integriert wäre. Vielleicht wäre auch noch eine Möglichkeit zusätzlich Röstzwiebeln einzuarbeiten. Das stelle ich mir auch sehr lecker vor.

Wie könntest du dir denn ein Nacharbeiten vorstellen? Für eine kleine Menge opfere ich mich gerne und probiere es aus. Meines aus dem TK-Schrank ist nämlich komplett verputzt. YES MAN

Deine aus alt mach neu Gerätschaften sind sehr hübsch. Besonders auch um die chinesische Knetmaschine wird dich sicher manch einer beneiden. Na! YES MAN

Viel Spass & Erfolg beim Backen für deine Freundin!


Alles Liebe - Merceile

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Glücklich ist derjenige, der mehr Träume hat, als die Realität zerstören kann – Indianische Weisheit
01.09.2011 22:50

Nena108

Mitglied seit 11.06.2005
15.503 Beiträge (ø3,69/Tag)

Hi Hiasm

vielen Dank fürden neuen Thread und die Bilder - der Baguetteschieber und die Mulle sind ja toll!

Wir drücken in unserem Backhaus den Stempel kurz vor dem Einschießen, also nach dem Gehen, aufs Brot, und zwar durchaus fest. Das Brot wird aus dem Gärkörbchen auf den bemehlten Schieber gestürzt, mit einem langen spitzen Messer 4 bis 5 mal eingestochen, damit es nicht so aufreißt beim Ofentrieb, feste gestempelt, dass es kurz ungefähr zur Hälfte eingedrückt wird, eingesprüht mit kaltem Wasser für die schöne Kruste und eingeschossen.

Wenn das Brot keine Übergare hat, richtet es sich nach dem Stempeln gleich wieder auf, und dann kommt ja der Ofentrieb dazu. Breitgelaufen oder -gequetscht worden ist es uns jedenfalls noch nie.

LG Nena, die heute ein Sauerteig zuhause gebacken hat, weil der nächste Backhaustag noch ein Weilchen hin ist...
02.09.2011 17:37

Holla-die-Biggi

Mitglied seit 19.12.2010
12 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Hias,
danke auf jeden Fall für den neuen Tread.
Deine Errungenschaften werden dir die Arbeit sicher erleichtern und dein Gewissen (Plastikwanne) beruhigen.
Auch sehr schön, dass du die heimische Mühle und dadurch die Landwirte in der Region unterstützt.
Bei uns ist das Getreide dieses Jahr nicht so üppig, lange Trockenheit, starke Gewitter und Hagelschäden.
Ich hoffe also für dich, dass die Mehlpreise nicht astronomisch hochschiessen ;)
Viel Erfolg beim Backtag morgen.
Liebe Grüße
Biggi
02.09.2011 18:21

Margie_S

Mitglied seit 15.05.2007
20.652 Beiträge (ø5,91/Tag)

Hallo,

auch wenn da nicht mehr allzuviel kommen wird, bin ich doch ganz glücklich wegen des neuen Threads. Mein PC hier zu Hause ist nicht gerade der Schnellste. Na!

LG und Danke!
Margie
03.09.2011 01:34

Schwaben-Spatz

Mitglied seit 07.09.2005
4.490 Beiträge (ø1,09/Tag)

Hallo Hias,
Du bist ja jetzt bestens ausgerüstet - Bravo.

@ Schwaben-Spatz
Das Walnußbrot muß ich unbedingt mal probieren. In der Tat steht Walnußbrot auf der Agenda für einen der nächsten Backtage. Pfeil nach rechts ja, es ist ein ganz wunderbares Brot Pfeil nach links

Die Idee mit den Brotschildchen ist auch lustig. Welchen Kleber verwendet man? Ich hätte UHU im Haus... Pfeil nach rechts Du musst das kleine Papierstückchen nur nass machen und auf den Brotlaib kleben Pfeil nach links

Letzthin habe ich tatsächlich am nächsten Morgen einen Schweinebraten im Backhaus zubereitet, allerdings war der erste Versuch nicht gerade berauschend. Das Fleisch war zart und bestens, aber es hat eben so um die 6 Stunden gedauert... Pfeil nach rechts die besten Sachen machen wir mit der Restwärme (ab ca. 90 Grad) und dann übernacht im Ofen lassen....... Pfeil nach links


P.S. Demnächst werde ich das (von Dir empfohlenen) Infrarot-Thermometer ausprobieren ..... froi mich schon, ist ein nettes kleines Spielzeug.......


Lieben Gruss - Schwaben-Spatz
Gemeinsames Kochen in der Stuttgarter Kochgruppe 2007
04.09.2011 15:34

Nena108

Mitglied seit 11.06.2005
15.503 Beiträge (ø3,69/Tag)

Hi Hias,

und alle, die es vielleicht auch interssiert:

Ich habe es endlich geschafft, in meinem Profil ein Fotoalbum mit Bildern von unserem Backhaus einzustellen, ich hoffe, es ist Dir Recht, wenn ich das hier reinschreibe. Ich habe mich ja schon im einen oder anderen Beitrag darauf bezogen.

Die Fotos hat unsere amerikanische Austauschschülerin gemacht, als sie letztes Mal dabeisein durfte. Sind nicht alle perfekt, und sie hat auch nicht ganz alle Arbeitsschritte erwischt, aber das ergänze ich bei einem der nächsten Backtage.

LG Nena
10.09.2011 11:35

Hias2000

Mitglied seit 18.12.2006
3.566 Beiträge (ø0,98/Tag)

Einen schönen guten Tag beisammen!

Danke wie immer für Eure Beiträge und auch die guten Tips! Zu den Brotstempeln weiter unten...

Das mit dem Zubereiten von Braten über Nacht (oder eben vormittags zum Abendessen) werde ich auch mal testen.

Nena, Euer Backhaus hat natürlich eine ganz andere Kapazität als mein kleines Häuschen, die Regale mit den aufgereihten Broten sehen klasse aus. Gerne würde ich noch Außenaufnahmen Eures Backhauses sehen. Bisher habe ich die Brote nie geschwadet, da ich mit der Kruste bislang immer hochzufrieden war.

Mittlerweile habe ich wieder zweimal gebacken, habe nicht mehr mitgezählt, denke aber, es dürften die Backtage 6 und 7 gewesen sein, d.h. wir haben bisher schon ca. 2 Zentner Brot und ca. 75 Pizze/Flammkuchen aus dem Ofen geholt.

Backtag 6 war fast ausschließlich für das Fest meiner guten Freundin gewidmet - die meine Brote vor ihren Gästen groß angekündigt hat, was mir fast schon etwas peinlich war, zumal dann im Laufe des Abends alle Gäste angetanzt sind, um das Brot zu loben. Lob ist zwar schön, aber auch ein bißchen beschämend - und konstruktive Kritik wäre mir lieber.

Am letzten Backtag haben wir 10 Bauernbrote gebacken, die ich - ohne selbst auch nur eine Scheibe zu probieren - komplett verschenkt habe, weil ich noch viele Brotschulden habe. Erstmals einen bei eBay für 1 Euro erworbenen großen Edelstahl-Brotstempel verwendet, so sehen die Brote dann aus:

Hias Brotbackhaus Thread No 4 321971420

Und 2 Laib Walnußbrot nach Ketex:

Hias Brotbackhaus Thread No 4 3989686557

Hias Brotbackhaus Thread No 4 2859316173

Das von Nena verlinkte Walnußbrot werden wir auch bald mal testen, diesmal haben wir uns doch für ein Sauerteigtbrot entschieden.

Dann mein erster Baguette-Versuch, der ziemlich schiefgegangen ist, deshalb kein Photo. Der Ofen hatte zu viel Temperatur verloren, so daß ich nachheizen mußte, was ich ohnehin hätte tun müssen, weil dann noch Pizzabacken folgte. Die Glut nach hinten geschoben und die Baguettes, die dann schon Übergare hatten, eingeschossen. Binnen einer Minute waren die Baguettes teilweise angekohlt, also nochmals herausgeholt und am späteren Abend fertiggebacken. Sehr schön sahen die Baguettes nicht aus, aber die nicht angekohlten Teile haben sehr gut geschmeckt.

Am darauffolgenden Nachmittag hatte der Ofen immerhin noch eine Temperatur von 170°C, so daß ich noch eine Pfirsich-Tarte gebacken habe, allerdings mußte ich die dann noch im Elektrobackofen ca. 10 Minuten lang bei voller Hitze nachbacken. Strom habe ich dennoch gespart.

Hias Brotbackhaus Thread No 4 1322455188

Was das Pizzabacken betrifft, so habe ich diesmal das von Merceile verlinkte Teigrezept und den dazugehörigen Sugo getestet.

Beides sehr gut, allerdings hat sich der Teig bei weitem nicht so gut formen lassen. Die Pizze sind sehr fluffig geworden, geschmacklich nicht so gut, wie bei Teigen mit Öl / Milch / Trockensauer / Zucker etc. Also eine Grundsatzentscheidung, ob man eher fluffige und aufgeblähte Pizze möchte oder knusperdünne Böden: Feinschmecker werden wohl eher die dünnen Böden bevorzugen, Jugendliche, die Pizza vor allem als Sättigung betrachten, die fluffige Variante. Na!

Was das Formen der Pizze von Hand betrifft (also ohne Nudelholz), so habe ich mich an den Tip eines hiesigen italienischen Pizzabäckers gehalten, den Teigfladen, wenn er fast die richtige Größe hat, auf einem leicht eingeölten Pizzablech nachzuformen, was hervorragend funktioniert. Dann auf ein Backbrett stürzen und belegen.

Weitere Versuche:

- Pizza nur mit Sugo 1 - 2 Minuten vorbacken, erst dann belegen und fertigbacken. Geschmacklich keinerlei Unterschied, aber der Vorteil, daß man durch diese Vorbereitung dann schneller viel Pizza backen kann, zumal man die vorgebackene Pizza besser und damit enger aneinandergereiht einschießen kann.

- Pizza auf einem Pizzablech gebacken - eindeutig niedrigere Qualität, bei weitem kein so knuspriger Boden. Einen Versuch werde ich noch mit einem gelochten Pizzablech durchführen. Hier geht es auch darum, daß man auf Blechen viel mehr Pizze pro Stunde "raushauen" kann, weil man sie dicht an dicht einschießen und während des Backens bereits die nächsten Pizze backfertig vorbereiten kann, ohne dann viel Zeit für das Aufnehmen und Einschießen zu verlieren.

So, das wars mal wieder aus unserem Backhaus...

Herzlich - Hias
10.09.2011 14:03

Nena108

Mitglied seit 11.06.2005
15.503 Beiträge (ø3,69/Tag)

Hi Hias,

hier ist die Hp unseres Backhauses:

Backhaus >Link von Admin entfernt --> Googlesuche: Backhaus Heumaden e. V.<

Ist leider nur ein Foto von außen zu sehen, von der Seite des Holzschuppens aus gesehen, aber besser als nichts. Demnächst kann ich ja nochmal Fotos machen. Haben gestern wieder gebacken, und heute abend werde ich einige Bleche mit entsteinten Zwetschgen und Apfelschnitzen zum Trocknen in die Restwärme stellen, vorausgesetzt, es sind dann nicht mehr über 80° C, was ich nicht ganz einschätzen kann. Es waren jetzt 3 Backtage hintereinander, und da kann ess sein, dass das Abkühlen etwas länger dauert.

LG Nena
02.10.2011 20:21

Wasteline

Mitglied seit 12.03.2011
1 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Hias,

ich kann nur sagen RESPEKT.

Dein Backhaus sowie Deine Brote sehen wunderbar aus.

Ich habe auch seit ca.3 Wochen einen kleinen Backofen (6-8 Brote).

Was hast du denn für ein Thermometer drann?
Ich habe leider keins und kann so die Temperatur noch nicht richtig abschätzen.

Gruß aus Bayern
Manu
02.10.2011 23:35

Nena108

Mitglied seit 11.06.2005
15.503 Beiträge (ø3,69/Tag)

Hi, Manu,

dann würde ich Dir raten, Dir eines zu kaufen, das Du hineinlegen kannst, wenn Du sowieso kein integriertes hast. Dann kannnst Du doch viel exakter backen, und es ist schon wichtig, die Temperatur zu kennnen, damit die Backzeiten stimmen. Uund auch, damit nichts zu schwarz wird, weil man am Anfang nicht gemerkt hat, wie heiß es war. Mit der Erfahrung kommt das zwar, aber falls Dein Backofen draußen steht (oder wie unser Backhaus völlig ungeheizt ist), macht es große Unterschiede zwischen Sommer und Winter, auch was die Aufheizzeiten angeht.

LG Nena
05.10.2011 19:26

Hias2000

Mitglied seit 18.12.2006
3.566 Beiträge (ø0,98/Tag)

Guten Abend,

nur mal ein Lebenszeichen... in den letzten Wochen durfte sich das Backhaus ausruhen, morgen muß es wieder seinen Dienst erfüllen...

Morgen gibt es drei Brotsorten, die wir noch nie gemacht haben:

- Baguette nach Anis Bouabsa, dem besten Baguette-Bäcker Frankreichs 2008. Hier bin ich sehr nervös, weil das Baguette-Backen für mich ja noch absolutes Neuland ist. Gestern früh habe ich bereits das Poolish angesetzt, heute früh dann Autolyse und den mehrfach gefalteten Teig. Der ruht nun im Kühlschrank und hat bereits jetzt das doppelte Volumen erreicht. Hoffentlich hält die Hefe bis morgen nachmittag durch...

- Ein Roggen-Mischbrot aus Ketex' Seite. Keine Ahnung, welches es wird, das entscheidet Annemarie, entweder das Roggenmischbrot 60:40 oder das Kreuzerbrot.

- Karotten-Kürbiskern-Brot. Hier hat mich kein Rezept 100%ig überzeugt, hier werde ich experimentieren und Rezeptbestandteile von Lubu und Ketex einfließen lassen. Ich werde jetzt jedenfalls einmal einen Weizensauerteig ansetzen sowie einen Vorteig mit 1% Hefe bezogen auf die Mehlmenge.

@ Manu: Ich verwende ein Infrarot-Thermometer, werde mir allerdings auch noch ein gewöhnliches Backhaus-Thermometer anschaffen, da man mit dem Infrarot-Thermometer nicht die Lufttemperatur messen kann.

@ Nena: Ich würde sehr gerne erfahren, wie stark sich die Außentemperaturen auf das Vorheizen auswirken, d.h. wieviel länger muß man vorheizen und benötigt man mehr Holz?

Bis morgen oder übermorgen mit hoffentlich überzeugenden Ergebnissen, herzlich - Hias
05.10.2011 19:34

JD20140708

Mitglied seit 19.07.2006
20.817 Beiträge (ø5,48/Tag)

Hej - @Hias - mal eine möglicherweise blöde Frage:

Macht es dem Backhaus eigentlich etwas aus, wenn es längere Zeit nicht genutzt wird, bzw. kann da etwas Schaden nehmen, durch Feuchtigkeit oder so, speziell im Winter?


Glück Auf


Bernd
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