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Nun erstmal zu Euren Beiträgen, für die ich Euch herzlich danke...
@ Merceile Tja, da streust Du Salz in meine Wunde... bisher habe ich noch keine annähernd runde Pizza hinbekommen. Allerdings wird es langsam. Letzthin habe ich rein aus Übungszwecken Pizza gebacken, und diesmal wurden sie auch ziemlich rund. Man sah mich also letzten Sonntag-Abend immer wieder mit dampfenden Pizze durch die Ortschaft rennen, ich klingelte an diversen Nachbarshäusern und streckte den völlig überraschten Nachbarn Pizza entgegen. Irgendwie mußte ich meine Übungsstücke ja loswerden  Ich strebe gar nicht an, die Teigfladen akrobatisch auf kreisenden Fingern tanzen zu lassen, aber zumindest möchte ich es schaffen, die Pizze nur mit den Händen rund hinzubekommen. Dafür benötigt man viel Übung - und das richtige Teigrezept. Denn nur wenn das stimmt, läßt sich der Teig schön dünn formen, ohne daß Löcher im Teigfladen entstehen. Sobald ich hier etwas perfekter geworden bin, werde ich eine Schritt-für-Schritt-Anleitung einstellen. Die Holzkosten müßte ich mal ausrechnen, weiß es bisher noch nicht, da ich Stehr in Kilogramm umrechnen müßte. Außerdem habe ich immer noch nicht die optimale Holzmenge für meinen Ofen herausgefunden. Ach das Speckbrot, soll ich das Rezept so einstellen? Für dieses Brot habe ich zwar in der Nachbarschaft viel Lob bekommen - aber meine beiden Eltern empfanden den Teig als zu schwer... Nacharbeiten? @ Schwaben-Spatz Das Walnußbrot muß ich unbedingt mal probieren. In der Tat steht Walnußbrot auf der Agenda für einen der nächsten Backtage. Die Idee mit den Brotschildchen ist auch lustig. Welchen Kleber verwendet man? Ich hätte UHU im Haus... Letzthin habe ich tatsächlich am nächsten Morgen einen Schweinebraten im Backhaus zubereitet, allerdings war der erste Versuch nicht gerade berauschend. Das Fleisch war zart und bestens, aber es hat eben so um die 6 Stunden gedauert... @ Nena Danke für den Tip mit den Brotstempeln. Habe bei eBay geschaut und mal einen Brotstempel gekauft, allerdings keinen klassischen, sondern einen Stempel in Form einer Sonne mit 21 cm Durchmesser. Nun wäre ich sehr neugierig, wann man die Brotstempel ins Brot drückt - direkt vor dem Einschießen? Und wie tief? Und wie stellt man es an, daß das Brot dann nicht breitgedrückt wird? @ Peterpanik Ja, da hast Du völlig recht, ich muß noch irgendetwas am Backhaus anbringen. Das schiebe ich vor mir her, weil ich noch keine zündende Idee habe. Ansich wollte ich das "Fecit" mit einmauern oder ähnlich gestalten, wie auf dem schönen Photo von Schwaben-Spatz (vielen Dank!), aber nun ist nur noch eine nachträgliche Anbringung möglich. Derzeit tendiere ich dazu, von einer Töpferin hier in der Nachbarschaft eine Tontafel anfertigen zu lassen, die ich dann irgendwo anbringe. @ Inge Deine Worte haben mich natürlich ganz besonders gefreut! Vor allem, daß Du an die nächsten Generationen denkst. - Nun sind nicht alle Leute begeistert, meine Vermieter empfinden das Backhaus als viel zu groß in dem kleinen Garten. Vielleicht haben sie auch recht. Aber vorhin begegnete ich ihnen, sie joggten mir und Samson entgegen - und fragten, wann sie mal wieder Brot bekommen. Ein gutes Zeichen @ Inarock Vielen Dank für Deinen Beitrag! In der Tat habe ich unlängst bei Ketex Bäckerleinen und einen Baguetteschneider erworben... Und mehr zum Thema Baguette dann im nächsten Beitrag! |
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Sodala, jetzt mal zu den Neuigkeiten...
Am Backhaus selbst ist nichts geschehen. Ich warte, bis der Rasen sich bemüßigt fühlt, so gut gewachsen zu sein, daß er gemäht und dann betreten werden kann. Erst dann werde ich die letzten Dinge am Backhaus erledigen, vor allem die Schornstein-Abdeckung und -Einfassung. "Laptop und Lederhose" - das Motto gilt auch für das Backhaus. Denn warum sollte man Tradition und Modernes nicht sinnvoll kombinieren? So habe ich einige Gegenstände erworben, manche alt, manche neu.  Ein Baguette-Schieber, gut 100 Jahre alt! Die Arbeitsfläche ist 17 cm breit und ca. 122 cm lang. Bei eBay entdeckt als "Brotschieber", als solcher natürlich nicht verwendbar. Wesentlich teurer als die üblichen Brotschieber. Deshalb zögerte ich sehr lange, zumal die Verkäuferin keinen einzigen Euro nachlassen wollte, was mich geärgert hat. Aber mir war bewußt, daß ich ein solches Stück vermutlich jahrelang nicht wieder finden würde.  Planeten-Mixer. Sehr gediegene Qualität (vermutlich aus China). Das Teil wiegt 50 kg. Die Edelstahl-Schüssel faßt 10 Liter, somit kann ich ca. 4 - 6 kg Teig darin zubereiten.   Teigmulle, ca. 75 x 50 cm groß und ca. 22 cm tief. Gut 100 Jahre alt. Ich werde sie nur zum Gehenlassen von Teig verwenden sowie zum Transport größerer Brotmengen. Bislang habe ich die Teige in Plastikwannen gehen lassen, was mir widerstrebt hat. Außerdem schätze ich die tolle handwerkliche Kunst, aus einem Baumstamm eine solche Holzwanne zu schlagen. **************************************************************************** Heute haben Daniel und ich die Mühle besichtigt, aus der ich mein Mehl beziehe. Es ist schon faszinierend, all die Mahl- und Rüttelmaschinen in Betrieb zu sehen und dabei den Geruch frisch gemahlenen Mehles zu riechen. Diese kleinen Mühlen, die das Korn von umliegenden Bauern beziehen, sind in ihrer Existenz bedroht. Ich kann mit meinen Kleinmengen nur wenig zu deren Erhalt beitragen (heute habe ich 75 kg Mehl geholt), aber das regionale Zusammenspiel von Landwirten, Mühle und Backhaus macht mir Spaß. Da darf dann die Teigknetmaschine ruhig aus China und der Backtrog aus Ungarn kommen Übermorgen wird das Brot für das Fest meiner Freundin gebacken, dann allerdings nur drei unserer Standardrezepte, also kaum etwas zu berichten... Bis bald wieder, herzlich - Hias |
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Guten Abend Hias,
huch - nein, das wollte ich aber nun wirklich gar nicht. Ich meine, Salz in deine Wunden streuen!  Was runde Pizze angeht, kann ich dir den einen oder anderen sehr hilfreichen YouTube Clip empfehlen, wo praktisch von der Teigkugel gedreht (ähnlich wie man ein Brötchen schleift) und gleichzeitig mit dem Daumen nachgedrückt wird. Das natürlich alles in rasend schneller Geschwindigkeit, die echt jede Menge Übung braucht, aber ausgebildeter Jongleur braucht man dafür bestimmt nicht zu sein. Beim Teigrezept muss ich dir Recht geben. Das muss stimmen, sonst wird das nix! Vielleicht hast du Lust bei Gelegenheit mal dieses im CK sehr beliebte Rezept mit wenig Hefe und sehr langer Gehdauer auszuprobieren. Es hat einen "Trick", den ich auch bei deinen Pita-Taschen toll fand.  Das Speckbrot ist bei uns sehr gut angekommen! Wir fanden es nicht zu schwer, bzw. kompakt für so eine Art Brot. Ich habe ein wenig an den Gewürzen geändert und natürlich auf eine viel kleinere Menge herunter gerechnet. Vielleicht ergibt sich aus den gerundeten Werten auch ein klein wenig anderes Ergebnis, als bei dir. Wenn man die Krume fluffiger gestalten würde, sehe ich Gefahren darin, dass es den Speck nicht hält, also die Einlage nicht so harmonisch integriert wäre. Vielleicht wäre auch noch eine Möglichkeit zusätzlich Röstzwiebeln einzuarbeiten. Das stelle ich mir auch sehr lecker vor. Wie könntest du dir denn ein Nacharbeiten vorstellen? Für eine kleine Menge opfere ich mich gerne und probiere es aus. Meines aus dem TK-Schrank ist nämlich komplett verputzt. Deine aus alt mach neu Gerätschaften sind sehr hübsch. Besonders auch um die chinesische Knetmaschine wird dich sicher manch einer beneiden. Viel Spass & Erfolg beim Backen für deine Freundin! Alles Liebe - Merceile ______________________________________________________________________________ Glücklich ist derjenige, der mehr Träume hat, als die Realität zerstören kann – Indianische Weisheit |
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Hallo,
auch wenn da nicht mehr allzuviel kommen wird, bin ich doch ganz glücklich wegen des neuen Threads. Mein PC hier zu Hause ist nicht gerade der Schnellste. LG und Danke! Margie |
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Hallo Hias,
Du bist ja jetzt bestens ausgerüstet - Bravo. @ Schwaben-Spatz Das Walnußbrot muß ich unbedingt mal probieren. In der Tat steht Walnußbrot auf der Agenda für einen der nächsten Backtage.  ja, es ist ein ganz wunderbares Brot  Die Idee mit den Brotschildchen ist auch lustig. Welchen Kleber verwendet man? Ich hätte UHU im Haus... Du musst das kleine Papierstückchen nur nass machen und auf den Brotlaib kleben Letzthin habe ich tatsächlich am nächsten Morgen einen Schweinebraten im Backhaus zubereitet, allerdings war der erste Versuch nicht gerade berauschend. Das Fleisch war zart und bestens, aber es hat eben so um die 6 Stunden gedauert... die besten Sachen machen wir mit der Restwärme (ab ca. 90 Grad) und dann übernacht im Ofen lassen.......
P.S. Demnächst werde ich das (von Dir empfohlenen) Infrarot-Thermometer ausprobieren ..... froi mich schon, ist ein nettes kleines Spielzeug....... Lieben Gruss - Schwaben-Spatz Gemeinsames Kochen in der Stuttgarter Kochgruppe 2007
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Einen schönen guten Tag beisammen!
Danke wie immer für Eure Beiträge und auch die guten Tips! Zu den Brotstempeln weiter unten... Das mit dem Zubereiten von Braten über Nacht (oder eben vormittags zum Abendessen) werde ich auch mal testen. Nena, Euer Backhaus hat natürlich eine ganz andere Kapazität als mein kleines Häuschen, die Regale mit den aufgereihten Broten sehen klasse aus. Gerne würde ich noch Außenaufnahmen Eures Backhauses sehen. Bisher habe ich die Brote nie geschwadet, da ich mit der Kruste bislang immer hochzufrieden war. Mittlerweile habe ich wieder zweimal gebacken, habe nicht mehr mitgezählt, denke aber, es dürften die Backtage 6 und 7 gewesen sein, d.h. wir haben bisher schon ca. 2 Zentner Brot und ca. 75 Pizze/Flammkuchen aus dem Ofen geholt. Backtag 6 war fast ausschließlich für das Fest meiner guten Freundin gewidmet - die meine Brote vor ihren Gästen groß angekündigt hat, was mir fast schon etwas peinlich war, zumal dann im Laufe des Abends alle Gäste angetanzt sind, um das Brot zu loben. Lob ist zwar schön, aber auch ein bißchen beschämend - und konstruktive Kritik wäre mir lieber. Am letzten Backtag haben wir 10 Bauernbrote gebacken, die ich - ohne selbst auch nur eine Scheibe zu probieren - komplett verschenkt habe, weil ich noch viele Brotschulden habe. Erstmals einen bei eBay für 1 Euro erworbenen großen Edelstahl-Brotstempel verwendet, so sehen die Brote dann aus:  Und 2 Laib Walnußbrot nach Ketex:   Das von Nena verlinkte Walnußbrot werden wir auch bald mal testen, diesmal haben wir uns doch für ein Sauerteigtbrot entschieden. Dann mein erster Baguette-Versuch, der ziemlich schiefgegangen ist, deshalb kein Photo. Der Ofen hatte zu viel Temperatur verloren, so daß ich nachheizen mußte, was ich ohnehin hätte tun müssen, weil dann noch Pizzabacken folgte. Die Glut nach hinten geschoben und die Baguettes, die dann schon Übergare hatten, eingeschossen. Binnen einer Minute waren die Baguettes teilweise angekohlt, also nochmals herausgeholt und am späteren Abend fertiggebacken. Sehr schön sahen die Baguettes nicht aus, aber die nicht angekohlten Teile haben sehr gut geschmeckt. Am darauffolgenden Nachmittag hatte der Ofen immerhin noch eine Temperatur von 170°C, so daß ich noch eine Pfirsich-Tarte gebacken habe, allerdings mußte ich die dann noch im Elektrobackofen ca. 10 Minuten lang bei voller Hitze nachbacken. Strom habe ich dennoch gespart.  Was das Pizzabacken betrifft, so habe ich diesmal das von Merceile verlinkte Teigrezept und den dazugehörigen Sugo getestet. Beides sehr gut, allerdings hat sich der Teig bei weitem nicht so gut formen lassen. Die Pizze sind sehr fluffig geworden, geschmacklich nicht so gut, wie bei Teigen mit Öl / Milch / Trockensauer / Zucker etc. Also eine Grundsatzentscheidung, ob man eher fluffige und aufgeblähte Pizze möchte oder knusperdünne Böden: Feinschmecker werden wohl eher die dünnen Böden bevorzugen, Jugendliche, die Pizza vor allem als Sättigung betrachten, die fluffige Variante. Was das Formen der Pizze von Hand betrifft (also ohne Nudelholz), so habe ich mich an den Tip eines hiesigen italienischen Pizzabäckers gehalten, den Teigfladen, wenn er fast die richtige Größe hat, auf einem leicht eingeölten Pizzablech nachzuformen, was hervorragend funktioniert. Dann auf ein Backbrett stürzen und belegen. Weitere Versuche: - Pizza nur mit Sugo 1 - 2 Minuten vorbacken, erst dann belegen und fertigbacken. Geschmacklich keinerlei Unterschied, aber der Vorteil, daß man durch diese Vorbereitung dann schneller viel Pizza backen kann, zumal man die vorgebackene Pizza besser und damit enger aneinandergereiht einschießen kann. - Pizza auf einem Pizzablech gebacken - eindeutig niedrigere Qualität, bei weitem kein so knuspriger Boden. Einen Versuch werde ich noch mit einem gelochten Pizzablech durchführen. Hier geht es auch darum, daß man auf Blechen viel mehr Pizze pro Stunde "raushauen" kann, weil man sie dicht an dicht einschießen und während des Backens bereits die nächsten Pizze backfertig vorbereiten kann, ohne dann viel Zeit für das Aufnehmen und Einschießen zu verlieren. So, das wars mal wieder aus unserem Backhaus... Herzlich - Hias |
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Ja, Hias, das macht dann bestimmt Spaß, zusammen zu backen, besonders, wenn die anderen alte Hasen sind!
Fragen hat man ja am Anfang immer jede Menge. Unsere Backgruppe hat auch gerade durch einen Wechsel eine neue Bäckerin, und da fällt mir wieder auf, wieviel sie fragt und was uns schon alles so selbstverständlich ist an Handgriffen und Abläufen nach den 5 Jahren, die ich jetzt im Backhaus backe. Und es macht immer noch Spaß, Erfahrungen auszutauschen und Neues dazuzulernen!
LG Nena |
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Grüß Gott,
hier endlich der Bericht des letzten Backtages, an dem wir so wenig gebacken haben, wie nie zuvor: 6 Laib Brot und 7 Baguettes. Da aber in einigen Tagen eine CK-Userin für einige Tage zu Besuch kommt, die auch gerne einen Backtag erleben möchte, wäre es wenig sinnvoll gewesen, nun Riesenmengen zu produzieren. Hier ein Teil unserer "Ausbeute":  Links das Karotten-Kürbiskern-Brot, hinten das Roggenbrot, vorne die Baguettes. Im Einzelnen: Baguette nach Anis Bouabsa:  Sehr feiner, ausgewogener Geschmack. Gebacken mit franz. Mehl T65. Der Teig war sehr weich und hat sich schwer aufs Schießholz bringen lassen. Am Formen muß ich noch sehr stark arbeiten, und das mit dem Einschneiden klappt noch gar nicht. Links übrigens eine vor und nach dem Backen mit dem Bräunwisch befeuchtete Baguette, rechts ohne Behandlung. Uns gefallen die nicht angefeuchteten besser. Ich friere von jedem ausprobierten Baguette-Versuch ein Stück ein, wenn ich alle Versuche durch habe, werden wir testen, welches das beste ist, auch, ob sich der Einsatz des sehr teuren T65 lohnt oder es ein gewöhnliches 550er auch tut... Roggenbrot 60:40 nach Ketex:  Ein gutes, aber nicht außergewöhnliches Brot, leicht gewürzt, mit zwei Vorteigen. Karotten-Kürbiskern-Brot:  Knusprig, saftig, nussig. Wie gesagt, habe ich das selbst "kreiert" und dabei auf Rezepte von Lubu und Ketex zurückgegriffen, die beide nicht meinen Vorstellungen entsprochen haben. Mit dem Ergebnis sind wir sehr zufrieden. Auf den Bildern seht Ihr ein Schneidebrett. Das finde ich ganz ganz toll. Ein Nachbar, der eine Schreinerei besitzt, hat es mir neulich geschenkt, nur weil ich ihm ein paar Mal Brot und einmal Pizza gebracht habe. Natürlich hat er es selbst handwerklich hergestellt, aus Ahorn-, Kirsch- und Buchenholz. Ich verwende es ausschließlich zum Brotschneiden. Ein anderer Nachbar kam mit einem traumhaften Knoblauch-Schinken an, aus einer kleinen Tiroler Räucherei. Soweit zum Tauschhandel in unserem Dorf... Nach dem Backen hatte der Ofen noch eine Temperatur von 200°C. Habe dann noch eine mit Waldpilzen gefüllte Putenbrust in den Ofen geschoben, später dann mit Olivenöl, Kräutern, Salz, Pfeffer und Paprika marinierte, rohe Kartoffelspalten. Letztlich war die Putenbrust 2 1/2 Stunden im Ofen, weil mir etwas dazwischen gekommen ist, aber trotzdem war sie keineswegs ausgetrocknet, sondern schön saftig, nur die Haut habe ich im Backofen noch einige Minuten kross gegrillt. Herzlich - Hias |
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Liebe Leser,
mit diesem Bild verabschiede ich mich zum Jahresende.  Wie Ihr Euch erinnert, haben wir vier Nischen in die Außenmauern eingebaut, zur Illumination mit Kerzen. Unlängst haben Daniel und ich erstmals Kerzen angezündet und waren selbst überrascht, wie wunderschön es aussieht. Leider kann dieses Bild nur einen sehr schalen Eindruck vermitteln... So sah das Backhaus an Weihnachten aus... ähem... irgendwie hat sich ins Bild ein Fehler eingeschlichen  Auch wenn ich mich lange nicht mehr gemeldet habe, so waren wir fleißig am Backen. Insgesamt haben wir nun ca. 25 verschiedene Brotsorten im Backhaus gemacht, z.B. Burgis Wachauer Laib und Brötchen:  Oder Fränzchen nach Ketex:  Und immer wieder kreiere ich etwas Neues. So vor einer guten Woche ein Weizenmischbrot mit gerösteten, gemahlenen und unter den Teig gemischten Sonnenblumen- und Kürbiskernen. Viele mögen zwar den Geschmack der Kerne, wollen aber nicht auf Kerne beißen, und das Ergebnis war überzeugend. Ich habe das Brot "Unterreiter Sonne" getauft.  Außerdem möchte ich in Zukunft Croissants backen, habe bislang zwei Versuche unternommen, allerdings noch nicht im Backhaus, sondern im normalen Backofen. Der erste Versuch ist sehr gut gelungen, allerdings wollte ich noch mehr Geschmack hineinbringen, also habe ich beim zweiten Versuch 50% Vollkornmehl verwendet:  An Silvester werde ich drei Brotsorten backen, Nußbrot Avellino, Unterreiter Sonne und als Erstversuch ein Haferbrot. Außerdem gibts ein Stangen-Weißbrot-Spezial: Ciabatta sowie Baguette traditionelle, diese einmal mit deutschem 550er Mehl und einmal mit französischem T65. Ich möchte endlich wissen, ob es sich auszahlt, für das französische Mehl das beinahe Vierfache auszugeben... Herzlich - Hias |
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Dein Brothaus ist unglaublich schön, Hias!
Viel Spaß weiterhin damit und einen guten Rutsch ins neue Jahr!
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Hallo Hias
Seit deinem ersten Tread habe ich mir die Nase plattgedrückt und wirklich alles gelesen und mir die tollen Bilder angeschaut. Immer wieder war es für mich sehr spannend zu sehen wie es wächst.  Das Backhaus ist wunderschön.....und die Brote erst...Eines schöner als das Andere. Ich kann mir ungefähr vorstellen wiefiel Spaß es dir macht zu backen und auch mal etwas Neues zu kreiren. Mögen die die Ideen nie ausgehen. Einen guten Rutsch und liebe Grüsse Ilona |
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Hallo Hias und Daniel!
Wir wünschen euch von Herzen alles Gute zum Neuen Jahr, weiterhin viel Spass an eurem tollen Backhaus und viele neue spannende Ideen! LG Ute + Horst  Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Hallo Hias,
ich behalte Deinen Brotbackhaus-Thread ja eher still im Auge und bin weiterhin beeindruckt von Euren Ergebnissen. Aber als ich das Foto von den Croissants gesehen habe, ging mir nur ein Gedanke durch den Kopf: die sehen so toll aus, die muss ich auch mal testen. Steht dieses Rezept irgendwo im CK oder kannst Du es kurz eintippen. Ich verspreche auch, es nachzubacken (die Suchfunktion kenne ich, aber ich würde halt gerne wissen welches Rezept es genau ist) Ich wünsche schon mal eine gutes neues Jahr 2012. Gruß MaRaSu |
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Hallo Hias,
Verwandte von mir haben vor Jahren ein verfallenes Brotbackhäuschen in ihrem oberfränkischen Dorf wieder aufgebaut und es wurde dort sehr lange dann reihum gebacken, daher werde ich deine Häuschen-Threads immer verfolgen. Eine ganz nebensächliche Frage habe ich: Dein Garten sieht wie neu aus, ging das nach Fertigstellung des Häuschens so geschwind? Als ob es nie Bautätigkeiten gegeben hätte. Oder hat sich das mit der heiligen Familie und Photoshop "eingeschlichen"? (Oder ist das jetzt von der "guten" Seite aus fotografiert?)
Frohes Neues Jahr und viele schöne Bäckereien! Lg, MArie |
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Moin,
das Backhaus ist einfach nur toll  . Die Kerzen in den Öffnungen sehen wunderschön aus und die leckeren Brote kann man fast riechen .
Könnte dieses komische Gitter der Fehler in dem Bild sein  ?
Die Croissants sehen zum Anbeißen lecker aus  , da vergrößert sich mein Hüftumfang nur vom Gucken  .
Einen guten Rutsch und alles Gute und viel Glück und weiterhin viel Spaß beim Brotbacken im neuem Jahr wünscht krebsi62 |
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Auf ein Neues im Neuen Jahr, Ihr lieben und treuen LeserInnen!
Vielen Dank für Eure Wünsche für 2012, die ich natürlich herzlich gerne erwidere. Zunächst zum "Fehler" im Weihnachtsbild: Natürlich haben wir Krippe und Stern mit Photoshop hineinkopiert, und der Fehler besteht darin, daß eine Krippe auf grünem Rasen unter belaubten Bäumen natürlich schon sehr ungewöhnlich ist Dem Sohn eines Nachbarn habe ich im Dezember erstmals ein Brot geschenkt, und er war so angetan, daß er seinen Eltern zu Weihnachten einen Brotgutschein geschenkt hat, ein Jahr lang alle zwei Wochen ein Laib Brot. Als Gegenleistung hat er mir fürs Backhaus schon einige Metallgegenstände gebaut und wird mir noch einen Aschekasten ganz nach meinen Vorstellungen herstellen. Soweit wieder einmal zum Tauschhandel mit den Nachbarn Aus Spaß an der Freude habe ich einen kleinen Farbprospekt für Freunde hergestellt, darin Grundsätzliches zu meinen Broten, zum Backhaus sowie eine bebilderte Liste mit allen Broten, die ich bislang im Backhaus fabriziert habe. In das obige Bild wurde dann noch ein Gutschein-Text eingebaut, und das Bild dient als Deckblatt für das Gutschein-Heft. Daß es nicht mehr nach Baustelle aussieht, wurde höchste Zeit, ich habe im Herbst alles aufgeräumt, die Erde umgegraben und angesät. Die Zäune, die Ihr auf dem Photo seht, sind mittlerweile auch entfernt, sie dienten dazu, meinen Hund vom frisch gesäten Rasen fernzuhalten. An Silvester habe ich das selbst kreierte "Unterreiter Sonne" gebacken, Nußbrot Avelino und erstmals Haferbrot.  Außerdem ein Weißbrot Spezial, erstmals Ciabatta...  ...sowie Baguette traditionelle, sowohl mit deutschem 550er Mehl als auch mit französischem Mehl T65.  Langsam steigt meine Zufriedenheit mit dem Formen und Einschneiden der Baguettes, allerdings gibt es im Backhaus ein großes Problem: Nur die erste Fuhre Baguettes wird auch oben schön braun, für die nächsten Backgänge ist dann der Backraum bereits zu kalt, und die Baguettes werden zu blaß. Also muß ich in Zukunft entweder jedes Mal zwischenheizen, was mit Ausräumen sehr viel Arbeit ist, oder aber im normalen Backofen mit Oberhitze nachbräunen, was sich allerdings bei 1-Meter-Baguettes als etwas schwierig erweist... Heute habe ich - im normalen Backofen als Test - noch ein Pan Cubano nach Petra Holzapfel gebacken, modifiziert und mitgeteilt von Plötz in seinem Blog. Im Original wird auf das baguetteartige Brot ein Palmblatt gelegt, mangels einer geeigneten Palme haben Plötz und ich Zwiebelgrün verwendet. Das Brot reißt dann an der Stelle, an der die Zwiebelröhren liegen.  Morgen wirds nochmals einen Backversuch im Elektrobackofen geben, und zwar mein Speckbrot, das ich noch optimieren möchte, durch Plötz bin ich da auf eine gute Idee gekommen Außerdem möchte ich bald mal versuchen, ein Trüffelbrot zu backen, allerdings fürchte ich, daß vom Trüffelaroma nicht viel übrig bleiben wird, da Trüffel bei Hitze ihr Aroma verlieren... Bis bald also mal wieder, herzlich - Hias |
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Hallo Hias,
Danke fuer's Aufklaeren ("Fehler" im Weihnachtsbild). Wenn man's erst weiss, sieht man's ganz einfach. Aber vorher?  Zum Brot gibt's nix zu sagen. (Ausser dass ich jedes mal neidisch werde!!! )
LG Margie |
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Speckbrot - zweiter Versuch, verbessertes Rezept
Heute also als Probe mein bereits vor längerer Zeit eingestelltes selbstkreiertes Speckbrot im Elektrobackofen nochmals neu gebacken, nun bin ich so zufrieden, daß ich gerne Bild & Rezept einstelle, diesmal auf haushalsübliche Menge herungergerechnet. Was habe ich geändert? - Zusätzlich zum Sauerteig einen Hefevorteig - Griebenschmalz dazugegeben - Brotklee statt Brotgewürz - Teigzubereitung modifiziert Das Brot wurde lockerer und luftiger. Viel schönere Kruste. Geschmacksintensivierung durch das Griebenschmalz. Der Brotklee war eine hervorragende Geschmacksergänzung, dadurch kommt auch der Speckgeschmack besser zur Wirkung.  Gesamtzutaten für 7 kleine Laibe à 250 Gramm (oder 2 Laibe à knapp 1 kg) Sauerteiganstellgut: 10 gr. Wasser: 535 ml Roggenvollkornmehl: 90 gr. Roggenmehl 997: 70 gr. Weizenmehl 550: 480 gr. Weizenmehl 1050: 333 gr. Hefe: 4 gr. Südtiroler Speck, mager: 250 gr. Honig: 1 TL Südtiroler Brotklee: 8 gr. Meersalz: 25 gr. Griebenschmalz (hoher Griebenanteil): 120 gr. Die Zeitplanung teile ich mit, damit Ihr nicht rechnen müßt, ggfs. einfach nach Gusto verändern... Tag 1 18 Uhr 40 ml. lauwarmes Wasser 10 gr. Sauerteiganstellgug 40 gr. Roggenvollkornmehl Verrühren, 5 Stunden bei 35°C blubbern lassen 100 ml. lauwarmes Wasser 100 gr. Weizenmehl 550 2 gr. Frischhefe Verrühren, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann in den Kühlschrank 23 Uhr 35 ml. lauwarmes Wasser 50 gr. Roggenvollkornmehl Unter den Sauerteig rühren, bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen Tag 2 9 Uhr 80 ml. lauwarmes Wasser 70 gr. Roggenmehl 997 Unter den Sauerteig rühren, warm stehen lassen. Irgendwann dazwischen mal den Speck auf ca. 4 x 4 mm-Würfel schneiden. 12 Uhr Sauerteig Hefevorteig 280 ml. lauwarmes Wasser 1 TL Honig 8 gr. Südtiroler Brotklee (gibts u.a. bei Hobbybaecker.de) 380 gr. Weizenmehl 550 333 gr. Weizenmehl 1050 2 gr. Frischhefe 5 Minuten kneten 120 gr. Griebenschmalz 25 gr. Meersalz hinzufügen, weitere 4 Minuten kneten 250 gr. Speckwürfel dazugeben, nochmals 3 Minuten kneten. Der Teig löst sich von der Schüssel und ist geschmeidig. Abgedeckt bei Raumtemperatur 1 Stunde gehen lassen, nach 20 und 40 Minuten Stretch & Fold: Den Teig vorsichtig zu einer ca. 1 cm. dicken Teigplatte ausziehen, das linke Drittel drüberklappen, dann das rechte Drittel. Um 90° drehen, wieder ausziehen und wieder das linke, dann das rechte Drittel drüberklappen. Vor dem Drüberklappen jeweils überschüssiges Mehl entfernen. Den Teig in 7 Stücke à 290 gr. abstechen, zu Kugeln wirken, 10 Minuten stehen lassen. Grob zu länglichen Laiben formen, 10 Minuten entspannen lassen. Dann auf die gewünschte Länge rollen, auf ein bemehltes Tuch geben und abgedeckt 30 - 60 Minuten gehen lassen, bis die Teiglinge schön flaumig sind. Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teiglinge mit der Naht nach unten aufs Blech geben (für die Menge braucht man 2 Backvorgänge, die übrigen Teiglinge derweil kühlstellen). Einschießen, schwaden. Temperatur nach 10 Minuten auf 210°C herunterschalten, nach weiteren 15 Minuten Ofen ausschalten. Nach 10 Minuten herausholen und auf Rost auskühlen lassen. Ofen wieder hochheizen und die zweite Fuhre backen. Zubereitungszeit (ohne Kneten): 50 Minuten. Viel Erfolg - Hias |
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Guten Abend allerseiten
 Heute wieder Backtag, und es hat großen Spaß gemacht, auch wenn man nach einem solchen Tag fix & foxi ist... Hier nur mal die Bilder der neuen Backversuche: Bauernbrötchen, 60 Stück à 80 - 85 Gramm, natur, mit Sesam, Mohn und Sonnenblumen-/Kürbiskernen. Der Geschmack ist wirklich hervorragend, hier lohnt sich die sehr lange Teigführung absolut... Da die Brötchen ja mangels Brötchenformmaschine, notgedrungen also alles von Hand geschleift, sehr unterschiedlich werden, nenne ich sie einfach Bauernbrötchen, somit werden mir alle Formfehler verziehen...  Dann als Versuch, da ich ins Sortiment diverses "Party-Gebäck" aufnehmen möchte, eine Brötchensonne... Wenn ich richtig gezählt habe sind es 27 Brötchen mit einem Teiggewicht à 40 Gramm, nach dem Backen brachte das ganze Rondell knapp ein kg auf die Waage. Hier kann man bei Partys und Büffets schön kleine Semmelchen herunterbrechen...  Nebenbei haben wir noch 12 kg Bauernbrot, 8 kg Pane Valle Maggia sowie 10 kg Roggenbrot mit Saaten und Körnern gebacken. Als ersten Versuch aber auch türkisches Fladenbrot. Vom Geschmack sehr gut, allerdings wurde es zu "knäggebrotaartig", das nächste Mal werde ich die Fladen dicker ausrollen...  Gehabt Euch wohl! Herzlich - Hias |
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Verfolge mit Interesse deine Backversuche Hias, das Rezept vom Speckbrot habe ich mir gespeichert, ist bestimmt was ganz Tolles wenns einen deftigen Eintopf gibt. Danke fuers Rezept eintippseln.
Zu deinem Baguette-"Problem" hätte ich eine, wahrscheinlich zu einfache Lösung, - back' doch nur soviele wie auf einen Rutsch reinpassen. Das muessten doch schon einige sein, oder? LG Lenta |
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Stelle fest, ich lebe am falschen Ort (Wesseling)
Würde zugern beim Brot mitmachen (nur nicht beim Nussigen). Steh auf rustikalen Roggenbrot  Grüße von der Industiestadt, Stefan |
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@Hias
Was machst du denn mit so vielen Broten? 
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Aaaabend, owaia,
vielleicht kann der Bauherr und Bäcker nen TEIL 5 aufmachen ???
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Aber nur wenn er noch ein paar Fotos einstellt!
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Hallo und guten Abend allerseits!
Habe schon ein arg schlechtes Gewissen, daß ich mich so lange nicht mehr gemeldet habe, aber einerseits bin ich beruflich sehr eingespannt (baue gerade ein zweites berufliches Standbein auf, das mit dem Backhaus zu tun hat), andererseits haben sich so viele Photos neuer Brote auf meinem PC gesammelt, daß ich wohl zwei Stunden bräuchte, alle zu bearbeiten und einzustellen. Aber vielleicht peu a peu? Außerdem richte ich gerade in meinem Keller eine Backstube ein, gleichzeitig der Raum für mein zweites Standbein: Erstmal 25 m² leergeräumt (u.a. hunderte von Bücherkartons), die Wände gefliest, Decke gestrichen... Vor einer Woche kamen Edelstahlmöbel (Arbeitstisch, Arbeitsschrank, Doppelspüle, so groß, daß man die Teigwannen wunderbar abspülen kann, Handwaschbecken, ein Gastronomie-Kühlschrank... Außerdem habe ich einen Ladenbackofen mit Gärraum ersteigert (Gärraum für die Brote, Backofen für Kleingebäck und auch für das zweite Standbein), den repariert der liebe Peter derzeit, die Beschwadungsfunktion war kaputt, deshalb ging der Ofen sehr günstig her... Heute war auch wieder Backtag: - 12 Laib Fränkisches Schwarzbrot (reines Roggenbrot, kein Mehl, sondern nur selbstgeschrotetes Roggen) - 8 Laib Pain fendu (französisches sehr sehr gutes Weißbrot) - 21 Laib reines Dinkelbrot (selbst entwickelt, mit Dinkelkörnern, gerösteten und eingeweichten Dinkelflocken, Dinkel-Vollkorn und Dinkel 1050, Honig - das Ergebnis wurde wirklich sehr gut, ich bin auch mächtig stolz darauf )
- 40 Bauernbrötchen (teils mit Saaten bestreut) - 35 Buttercroissants (hier habe ich nun auch nach vielen Versuchen ein für meinen Geschmack optimales eigenes Rezept entwickelt) - 6 Pizza-Rohlinge (Teig ebenfalls selbst entwickelt, weiß noch nicht, wie es schmeckt; Pizza 90 Sekunden ohne Belag im Backhaus gebacken und sofort eingefroren; wird dann gefroren belegt und im Ladenbackofen bei 300°C fertiggebacken. Hier experimentiere ich auch viel, ebenfalls für mein zweites Standbein) Noch zum Nachheizen, als Beispiel den heutigen Backtag: - 12 Laib Dinkelbrot. In der Nachhitze die Pain fendu und die Brötchen. Nachgeheizt - 12 Laib Schwarzbrot. In der Nachhitze die Croissants. Nachgeheizt - Glut zur Seite geschoben. Pizza-Rohlinge. Dann die restlichen 9 Laib Dinkelbrot Also einmal richtig geheizt, zweimal nachgeheizt, insgesamt damit grob geschätzt einen knappen Zentner gebacken. Allerdings sitze ich morgens auch einige Zeit tüftelnd am Schreibtisch und plane akkurat den Backtag, wann wird welcher Teig gemacht, wann ist die Teigknetmaschine frei, wann muß nachgeheizt werden etc. Was ich mit den vielen Broten mache? - Einen Teil esse ich selbst - Einen Teil bekommt Annemarie für ihre unermüdliche Hilfe beim Backen - Einen Teil verschenke ich, meist an Leute, die mir in irgendeiner Weise beim Backhaus geholfen haben (z.B. mein Ofenbauer, der mir so viele Tips gegeben hat, z.B. Hans, der mir kostenlos Metall-Gegenstände hergestellt hat etc.) - Den größten Teil verkaufe ich, und ich kann gar nicht so viel backen, wie ich verkaufen könnte. Die Stunden darf man nicht rechnen, da kommen irgendwie 3 Euro Stundenlohn raus, aber es macht halt sooo großen Spaß. Nachdem ich den Brotverkauf nicht inoffiziell machen wollte, da ich Angst vor Strafen hätte, aufs Brotbacken alerdings ein Meisterzwang besteht, habe ich nun aber eine Lösung gefunden, so daß ich Brot verkaufen kann, und das rechtlich abgesichert.
So, nun endlich unter die Dusche, ich dufte nach Rauch von heimischen Fichten und Buchen Herzlich - Hias |
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Und wenn du das dann machst - peu a peu - (das Fotos Einstellen) dann vielleicht tatsächlich mit neuem Thread?
Bloß wegen der Ladezeiten...
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Hallo,
Und ich würde mich sehr freuen, wenn Du mir verraten würdest, wie Du das hingekriegt hast, Brot verkaufen zu dürfen, ohne Meister zu sein. ...das klingt mal wieder so richtig echt deutsch: Meisterzwang und so Warum bekommen "Persönlichkeiten", die ggf. nicht einmal studiert haben die Ehrendoktorwürde (Dr.h.c.)  Und warum darf einer, der sein "Handwerk" versteht, (vielleicht noch besser als ein ausgebildeter Handwerksmeister -ich denke da z.Bsp.: an eine gewisse bayerische Bäckerei ) nicht ebenfalls diese Ehre verdienen Der Verbraucher wird sicherlich das unabhängigste Urteil über die Qualität von Lebensmitteln sprechen und nicht die, die die fragwürdigen Gesetze und Bestimmungen erlassen!
in diesem Sinne noch einen schönen (Rest-) Sonntag Gruß Luftgetrockneter |
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Hi Nena,
das ist eben unser Problem: ..."das haben wir halt schon immer so gemacht".... (selbst wenn wir es schon immer falsch gemacht haben  )
ich schau mir immer gerne, wenn ich kann, im BR-Fernsehen "der letzte seiner Zunft" an, ich möchte schon mal wissen, wie es unsere Vorfahren ohne diese Vorschriften und Zwänge geschafft haben, "Meisterleistungen" zu erbringen und auch ohne meisterliche Ehren geniale Leistungen geschaffen zu haben. Gruß Klaus |
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Guten Abend allerseits!
Der Meisterzwang fürs Bäckerhandwerk hat sicher seine Berechtigung, die Bäcker haben eine starke Innung, die natürlich sehr dafür kämpft, daß nicht jeder Brot backen darf, damit nicht noch mehr Bäckereien schließen müssen. Allerdings ist womöglich auch dieser Meisterzwang daran schuld, daß sich die Industriebrötchen epidemisch vermehren, im Grunde reicht ein Bäckermeister, um eine Fabrik zu betreiben, die jeden Tag 2 Millionen Aufbackbrötchen herstellt. Und aufbacken darf jeder Tankwart und Supermarktverkäufer... Zu dem ganzen Thema habe ich für eine Facebook-Gruppe eine kleine Glosse geschrieben, im mir eigenen süffisanten Stil, sollte es jemand interessieren, kann ich sie gerne hier einstellen, ist aber ein etwas längerer Text. Nena, in der Nachhitze kann man natürlich vor allem Kleingebäck ganz gut backen, Croissants beispielsweise (190 - 210°C) oder dunklere Brötchen, also z.B. Vollkorn... Helle Brötchen gehen auch, werden aber oben nicht mehr schön dunkel. Gestern war wieder Backtag, wir haben meine nunmehr (vorläufig) fertiggestellte Backstube im Keller eingeweiht. Ich stelle einige Photos ein, die ich auch bereits in mein Facebook-Profil gestellt habe und setze der Einfachheit halber meine dortigen Kommentare dazu.  Blick von der Eingangstüre in meine Backstube / Verkaufsraum. Links der Gastro-Kühlschrank, daneben der Ladenbackofen mit Gärschrank, Arbeitsschrank mit Schubladen und Schiebetüren, Arbeitstisch mit drei Mehlboxen für die wichtigsten Mehle.  Handwaschbecken mit Kniebedienung, gigantischer Spülschrank (2 Meter breit), endlich müssen wir die Teigwannen nicht mehr im kleinen Küchenspülbecken säubern. Rechts - provisorisch aufgestellt - die Teigknetmaschine. In den noch freien Zwischenraum kommen, sobald ich die Kohle dafür habe, noch eine Gastro-Spülmaschine, ein Wärmeschrank sowie ein Gefrierschrank... Die Wasser- und Abwasser-Installationen sowie die Mischbatterie waren zur Zeit der Aufnahme noch nicht fertig installiert, das wurde am Freitag fertig.  Nochmals in Nahaufnahme: Teigknetmaschine, Kühlschrank, Ladenbackofen. Kühlschrank zur kalten Teiggare, für Schinken, Wurst, Käse etc., außerdem für Pizzazutaten (all dies betrifft mein zweites Standbein). Statt auf dem Kachelofen, im Wintergarten oder auf Fensterbrettern lassen wir die Brote im Gärschrank gehen, durch den Wasserbehälter entsteht Luftfeuchtigkeit, so daß das Abdecken der Teiglinge entfällt. Im Backofen mache ich in Zukunft Kleingebäck wie Brötchen, Brezeln, Baguette, Croissants - alles Dinge, für die der Backhaus-Effekt wenig bringt, so kann ich parallel im Backhaus und im Backofen backen, die Backtage werden also weniger stressig. Per Knopfdruck wird der Backraum automatisch geschwadet, der Dampf nach 10 Minuten durch einen Zugregler abgesaugt und durch die Abzugshaube ganz oben ins Freie geleitet. Außerdem werde ich im Backofen Pizza fertigbacken - ich werde in Zukunft ab und zu Pizzatage veranstalten, an denen ich die Dorfbewohner sowie Parties und Vereinstreffen beliefern werde. Die Teiglinge werden in großer Stückzahl ohne Belag im Backhaus vorgebacken und eingefroren. Dann je nach Bestellaufkommen gefroren belegt und in wenigen Minuten fertiggebacken. So schaffe ich dann in Stoßzeiten (zusammen mit einer Küchenhilfe) bis zu 100 Pizze pro Stunde. Die Pizza schmeckt nicht ganz so gut, wie komplett im Backhaus gebacken, aber fast so gut - und wesentlich besser, als alles, was hier die Pizzalieferdienste so produzieren. Und ich kann mit gutem Recht "Holzofenpizza" sagen  Hier die Verkaufsregale, bisher mit der einzigen Ware bestückt, die ich habe, nämlich Edelbrände, die ein CK-Mitglied in hervorragender Qualität herstellt. Sollte mein Laden gut laufen, werde ich statt der Regale weitere Arbeitstische, ev. Kochplatten etc. installieren. Die Regale kommen dann in einen separaten Raum, der aber momentan noch voller Bücher ist... In die Mitte des Raumes kommt eines Tages noch ein Massivholztisch 90 x 140, durch Ansteckplatten auf 220 erweiterbar, dazu entsprechend viele Stühle. Zusätzliche Ablagefläche - und ein Eßtisch für die Teilnehmer meiner Backseminare. Herzlich - Hias |
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Wow, du machst ernst wie es aussieht
Wo wohnst du nochmal genau? Im Sommer bin ich am Bodensee, das dürfte ja nicht soweit weg sein, oder? LG Lenta |
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Das sieht ja toll aus!
Als ihr angefangen habt war das aber noch nicht abzusehen. Oder? LG (staunende) Margie |
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Ääähhhhhh, boah ey! Der Hias! Was alles so aus dem Traum vom Brotbackhaus in nicht ganz zwei Jahren entstehen kann... Ich gratuliere zu den Räumlichkeiten und der prof. Ausstattung und wünsche dir für dein zweites Standbein natürlich alles Gute, gestehe aber das ich mir lieber mit Wonne nochmal all die schönen Bilder von der Entstehung der herrlich handwerklichen heimeligen "Brotbackburg" ansehen werde. (Das ist ja fast ein Kulturschock in diesem Fred )
Gruß Knusper
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Ui - der Hias wird zum "Profi"-Brotbäcker Das freut mich aber sehr für Dich, dass Du tatsächlich Dein Hobby zu einem Beruf machen kannst und sich dabei auch noch die viele, viele Arbeit und das Herzblut, die Du in Deinen wunderschönen Ofen gesteckt hast, "rentieren". Ich wünsche Dir viel Erfolg dabei, allezeit gutes Brot im Ofen und viele begeisterte Kunden Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Hallo Ihr Lieben,
kaum zu glauben, daß ich diesen Thread nun seit April im Stich gelassen habe, aber zum Jahresende möchte ich doch nochmals schreiben, was sich inzwischen getan hat - und in einem zweiten Beitrag werde ich noch ein Rezept für diejenigen von Euch hinterlassen, die gerne Außergewöhnliches testen wollen... - Habe begonnen, einen Kopfstein-Weg von meiner Terrasse zum Backhaus anzulegen, bei der Gelegenheit gleich mal den Gartenweiher um ein gutes Stück vergrößert, dessen eine Seite nun direkt an den Weg angrenzt - eines Tages kann man dann auf dem Weg sitzen und seine Füße ins Wasser tauchen, während man einen Caipirinha schlürft. Leider ist der Weiher irgendwo undicht, dann kam der Wintereinbruch, werde erst im Frühjahr weitermachen können, bis dahin hat der Weiher diesen sehr niedrigen Wasserstand - und vom Weg gibt es bislang nur die Einfassung, aber man kann sich's schon ganz gut vorstellen:  - Heute kam das Mobiliar für den Vorraum, mein Nachbar hat es angefertigt:  Untere Etage: Hinten an der Wand ein massives Brett, das auf den gemauerten Granit-Sockeln ruht. Direkt angrenzend eine mobile Sitzbank. Obere Etage: Ein Tisch. Somit haben wir nun endlich ausreichend Abstellflächen für Brote, Backbretter, ggfs. Pizzazutaten etc. Mein Nachbar hat nicht nur schönes altes Kiefernholz verwendet mit echten Holzwurmgängen etc., sondern er hat die Möbel auch in altem Stil gebaut, keine Schrauben sichtbar, sondern mit Holzpfropfen bedeckt etc. - einzige Reminiszenz an die Errungenschaften moderner Bauteile: Die Füße von Tisch und Bänken lassen sich herausschrauben und passen sich durch Kugelgelenke an den unebenen Boden an - nicht sooo schön, aber praktisch, und es fällt kaum auf.  Abends nach einem anstrengenden Backtag möchte man noch die Restwärme des Ofens nützen, öffnet die Ofentür, stellt den Tisch herunter und die separate Bank auf die andere Seite - so passen sechs Personen ins Backhaus, die sich an Wein und Pizza laben, während man von der Ofenwärme eingelullt wird...  - Mein zweites Standbein macht langsam Fortschritte: Mein Online-Shop für Backzutaten und Slowfood existiert immer noch nicht, aber immer mehr Nachbarn kaufen bei mir ein, und ich bekomme Zuschriften von Freunden und Bekannten, die bei mir Mehl, Gewürze, Schrot, Nüsse, Saaten, Meersalze, Speiseöle etc. bestellen. - Im Laufe dieses Jahres habe ich einige sehr nette CKler und CKlerinnen kennengelernt, die selbst ein Backhaus bauen wollen oder bereits damit begonnen haben und mein Backhaus besichtigen sowie Tips erhalten wollten. Schön, wenn eine virtuelle Sache wie diese Backhaus-Threads dann zu realen Begegnungen führen! - Zu meinem zweiten Standbein gehört auch, daß ich aufgrund vieler Anfragen Backseminare geben werde. Nächste Woche wird das erste stattfinden (3 Personen), im Laufe des Januar noch eine zweite kleine Gruppe. Ich habe vier Seminarprogramme erstellt, von Schnupper- über Basis- und Aufbau-Seminare bis hin zu Holzofen-Seminaren. Aufgrund der Platzverhältnisse und damit die Betreuung der Seminarteilnehmer möglichst intensiv verlaufen kann, werde ich - je nach Seminar - maximal 4 - 7 Personen aufnehmen. Großveranstaltungen mit 30 und mehr Teilnehmern sollen andere... So, jetzt beende ich mal diese Nachricht und versuche, noch das versprochene Brotrezept einzustellen. Euch allen wünsche ich einen guten Start ins neue Jahr und grüße Euch herzlich! Euer Hias! |
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Das erste Foto sieht aus, wie aus einem Märchen.
Ich wünsche Dir auch einen guten Start ins neue Jahr und viel Erfolg mit allem, was Du planst, Susanne |
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Ui - er lebt doch noch
Ich habe oft an Dich gedacht und mich gefragt, was Dein Projekt wohl macht ... schön, von Dir zu lesen, Hias ... Das mit Tisch und Bank im backhaus ist ja klasse - da möchte man sich am liebsten niederlassen und nie mehr aufstehen Herzlichen Glückwunsch zu Deinen weiteren Standbeinen Ich wünsche Dir erfolgreiche Brotback-Seminare und allezeit gute Brote im Ofen ! Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Rezept: Pharaonen-Brot (100% Kamut)
 Den Namen habe ich selbst "erfunden", mußte dann aber feststellen, daß es den Namen schon für Fertig-Backmischungen für Bäckereien gibt - dort allerdings mit zusätzlichem Roggenmehl und Saaten... Warum ich das Brot so genannt habe? Kamut gilt als das "Ur-Getreide", wurde in 6000 Jahre alten Pharaonen-Gräbern als Grabbeigabe gefunden. Laut Augenzeugenberichten soll Noah auf seiner Arche Kamut angebaut haben. - Seit einiger Zeit wird nun Kamut - vor allem in Kanada und Amerika - wieder angebaut, und zwar ausschließlich in Bio-Qualität. Deshalb und weil das Getreide recht empfindlich auf Witterungseinflüsse reagiert, es somit immer wieder große Mißernten gibt, ist es sehr teuer. Das kg Mehl kann schon mal knapp 5 Euro kosten, Getreidekörner ebenso, und die Flocken sind noch teurer. Habe trotzdem bei meinem letzten Backtag mein Pharaonen-Brot angeboten - und obwohl ich für den Pfundlaib 3,90 verlangen mußte, ging es weg wie warme Semmeln... Mir machen alte Getreidesorten und deren Verwendung großen Spaß, und es freut mich, daß meine Müllerin ebenso denkt und all diese Sorten in ihrem Sortiment hat, wofür sie ihre Lieferanten, überwiegend regionale Bauern (gilt natürlich nicht für Kamut), auch animiert, die alten Sorten wieder anzubauen. All diese Mehl- und Getreidesorten habe ich somit natürlich auch in meinem Online-Shop. Und weil es halt so großen Spaß macht, werde ich im Laufe der Zeit zu den jeweiligen Getreidesorten (Einkorn, Emmer, Kamut, Purpurweizen, Gelbmehlweizen, Rotkornweizen etc.) Rezepte entwickeln, da ich bislang keine befriedigenden Rezepte finden konnte. Das nun folgende Rezept habe ich in mehreren Versuchen entwickelt - dabei wollte ich ausschließlich Zutaten verwenden, die es im Alten Ägypten bereits gegeben haben dürfte, und ich wollte den Kamut-Geschmack nicht durch Kürbiskerne & Co verfälschen: 1. Versuch: Ziemlich katastrophal, aber eßbar. Habe Hirse mit verbacken, die schmeckte zwar gut, aber es gab ein unangenehmes Gefühl im Mundbereich. 2. Versuch: Schon um einiges besser, saftiger, die Hirse hat immer noch gestört, also ab sofort weggelassen. 3. Versuch: Schon ziemlich gut, aber etwas zu säuerlich und noch zu trocken. Den anderen hat es schon sehr gut geschmeckt, aber ich bin ja seeehhhhrrr kritisch. 4. Versuch: Hervorragend. Ein wunderbar nussiger Geschmack, lange haltbar, außen knusprig, innen saftig... Und das Brot hat eine - wie auf dem Bild zu sehen - wunderbare Krume und noch schönere Farbe... Gesamtzutaten für 3 Laibe à ca. 500 gr.: 10 gr Anstellgut (habe Kamut-Sauerteig gezüchtet, es gehen aber auch Dinkel-, Weizen- oder Roggensauerteig) 715 ml Wasser 640 g Kamutmehl 90 g Kamutschrot mittel 25 g Meersalz 250 g Kamutflocken 160 ml Kefir 15 g Honig 10 g Hefe (wer will und nicht so viel Zeit hat) Vorteig 90 ml Wasser 90 g Kamutmehl 10 g Anstellgut Gut vermischen, 16 Stunden stehen lassen. Brühstück 1 90 g Kamutschrot 125 ml Wasser 25 g Salz Schrot mit Salz vermischen, Wasser zum Kochen bringen, über den Schrot gießen, 16 Stunden stehen lassen, anfangs ab und zu durchmengen. Brühstück 2 250 g Kamutflocken 500 ml Wasser Wasser zum Kochen bringen, über die Flocken gießen, 16 Stunden stehen lassen, anfangs ab und zu durchmengen. Teig: Vorteig, Brühstück + Flocken 550 g Kamutmehl 135 ml Kefir 15 g Honig 10 g Hefe (wer will) 12 Minuten kneten. 1/2 Stunde Teigruhe. Teig in drei gerechte Teile teilen und zu Broten wirken, Schluß nach oben, mit Sprühflasche einsprühen und in Kamut-Flocken wälzen. Ab in die Gärkörbe, Schluß natürlich nach unten. Ca. 1 1/2 bis 2 Stunden gehen lassen. Bei 250°C einschießen, schwaden. Nach 15 Minuten auf 200°C zurückschalten. Ca. 40 Minuten fertig backen - eine für 500g-Laibe lange Backzeit, aber dieses Brot sollte sehr gut ausgebacken werden. Wer keine Hefe verwenden möchte, muß mit 3 - 5 Stunden Gärzeit rechnen. Viel Spaß beim Nachbacken - Hias |
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Hallo beisammen,
gestern / heute habe ich mein zweites Brotback-Seminar gegeben, und uns allen hat es wieder Riesenspaß gemacht! Nachdem meine Brotrezepte offenbar wenig Resonanz finden , lasse ich heute mal nur Bilder sprechen, hier einige der in letzter Zeit gebackenen (und zum Teil selbst entwickelten) Backwaren:
 Bärlauch-Franzbrötchen (Eigenkreation)  Oliven-Parmesan-Brot (Eigenkreation)  Nußbrot Avellino (mit Walnüssen und Piemonteser Haselnüssen "Runde Römer")  Bäckel (Kartoffelbrot)  Bauernbrot  Buttermilchbrot mit Saaten und Flocken  Butter-Croissants (immer wieder verbessertes Rezept - hier mit Lachs und Bauerneiern)  Finnenbrot  Fougasse (immer wieder optimiertes Rezept) Herzlich grüßt der Hias! |
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Sagenhaft sieht das alles aus, Hias Wie kriegt man die Fougasse so toll hin ? Ich bin daran bisher kläglich gescheitert Und die Bärlauch-Franzbrötchen sehen ja so was von toll aus Begeisterte Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Respekt!
Und den Hut gaaaanz tief gezogen! Mehr fällt mir dazu nicht ein....................... Glück Auf Bernd Trinkt mehr Bier, wer Bier trinkt hilft der Landwirtschaft |
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Nabend,
was bin ich froh, dass man nicht durch den Bildschirm greifen kann - sonst würden auf deinen Fotos oben nur noch klägliche Krümmel liegen, Hias . Besonders die Hörnchen und die Franzbrötchen hätten es mir angetan - chapeau! (Für alles andere muss ich aber auch noch kräftig an meinen Brotbackkünsten arbeiten).
LG rosko |
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Abend, wie wärs denn mit Teil 5,,,,,???
die Seite sucht sehr lange
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Hallo Hias
bombastisch.......ganz grosse "Küche".....zum Glück ist "Neid" ein Fremdwort für mich Grüsse von Manni |
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Hallo.
Bauernbrot, Finnenbrot, wauw, die nicht im Mund haben tut Weh Nichts gesagt gegen die anderen Brote
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