Henglein
Rama Cremefine
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Schokolade hat komische Spuren nach erhitzen - was ist das?
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  Mitglied seit 04.08.2008 
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Jetzt war ich so lang nicht mehr da, aber irgendwas zieht mich wohl immer hierher.  Ich wollte gestern eine Art Schokoladegitter machen, nur, dass es keine Gitter waren sondern eher "Chips", hab also die geschmolzene Schokolade (Wasserbad, nicht zu heiß) auf ein Backpapier gestrichen, mit so einer Spachtel. Erstmal hab ich einen Streifen gemacht und mit gehackten Haselnüssen, Zuckerperlen und gehackten Pistazien "verziert". Dann hatte ich aber noch so viel Schoko übrig, dass ich einen zweiten Streifen gemacht habe, über den hab ich dann ziemlich oft drübergestrichen, damit er schön wird, weil er so dünn war. Dann hab ich mit der restlichen Schoko noch ein paar Schokoherzen gemacht (müssten im Album sein). So. Heute komm ich in die Küche, und sehe, dass die Schoko so komische Spuren hat - so, als wäre irgendein Tierchen darübergewandert. Der erste Streifen (dort, wo ich niht so oft drüber gespachtelt hab), hat das in Maßen, das kann mal also noch verwenden. Der zweite Streifen aber ist total komisch körnig, das sieht echt nicht schön aus und ich bin sicher es schmeckt auch nicht gut, weil es dann so bröselig schmeckt. Die Schokoherzen haben auch so weiße "Flecken". Kann mir wer von euch erklären, was das sein kann? Ich habe hochwertige Schoko verwendet, nicht zu heiß erhitzt... Liebe Grüße, Nadine "URL von Admin entfernt" |
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 Mitglied seit 05.01.2010
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Hi!
Auf den Herzen kAnn ich ehrlich gesagt nix erkennen. Es klingt aber so, als hättest Du die Schokolade doch nicht richtig temperiert, dadurch kommen diese Spuren. Schmeckt aber trotzdem. LG Mina |
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Mitglied seit 04.08.2008
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Hallo!
Nein, auf diesen Herzen eh nicht, ich wollt nur zeigen, was das ist, falls sich wer nichts unter "Schokoherzen" vorstellen kann! Liebe Grüße |
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 Mitglied seit 03.04.2007
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hallo,
ich denke auch, dass die Schokolade nicht gut temperiert war. (zu heiß?) das ist für solche Deko besonders wichtig. Schmecken wird es trotzdem. LG Ciperine |
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Mitglied seit 30.08.2007
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enn die schokolade bröselig ist , ist beim schmnelzen vielleicht etwas wasser dazugekommen, dann ist die schokolade hinüber
lg aloisia |
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 Mitglied seit 29.09.2011
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Hallo Nadine, Schokolade erwärmen und los gehts, so einfach ist das nicht mit der Schokolade. Wie es geht?:
Kuvertüre und Tunkmasse ist hochwertige Schokolade, die sich speziell zum Überziehen und Tunken von kleineren Gebäcksstücken eignet. Kochschokolade muss ebenfalls wie Kuvertüre oder Tunkmasse behandelt werden. Leider fehlt in den meisten Koch - und Backbüchern die Information über die richtige Behandlung von Kuvertüre oder Tunkmasse. Nur Aufwärmen und Tunken ist leider zuwenig und führt zu keinem guten Ergebnis. Die Schokolade wird meist grau, streifig und unansehnlich. Ich möchte dich hiermit mit der richtigen Behandlung von Schokolade bekannt machen: Kuvertüre und Tunkmasse enthalten: Zucker, Kakaobutter, Kakao, Lezithin, Vanille. Kuvertüre oder Tunkmasse wird im Fertigungsprozess verschiedenen Aufwärm- und Abkühlphasen unterzogen. Bei diesem Prozess entstehen kleinste Mikrokristalle der Kakaobutter, die der Schokolade den wunderschönen Glanz verleihen. Erwärmen wir nun die Schokolade auf ca. 40 – 45°, so schmilzt natürlich die darin enthaltene Kakaobutter, die schon bei 33° schmilzt und dabei gehen auch die Kristalle verloren. Wie gelingt es mir, der Schokolade wieder einen schönen Glanz zu verleihen? Es ist im Prinzip ganz einfach, man sollte nur mit den verschiedenen Temperaturen acht geben. Als Anfänger benötigt man dazu einen Digitalthermometer (kostet ca. 16,00 – 25,00 Euro) oder digitaler Fieberthermometer. Erwärme deine Kuvertüre oder Tunkmasse im Backrohr oder Wasserbad auf ca. 40 – 45°. Kleinere Mengen kann man mit dem Haarfön erwärmen. Achte darauf, dass im Wasserbad kein Wasser zur Schokolade kommt. Sie würde sofort eindicken oder streifig werden. Meist sind Kochschokoladen und Kuvertüren zu dick um damit Kekse zu tunken. Wenn die Temperatur erreicht ist, verdünnt der Konditor die Schokolade mit Kakaobutter. Erhältlich in Linsenform oder Pulver in meinem Shop oder in der Apotheke. Du kannst die Kakaobutter auch schmelzen und dann in flüssiger Form zur Schokolade geben. Gut verrühren um zu testen ob die Kuvertüre nun dünn genug ist. Gib nun ¼ der geschmolzen Gesamtmenge feste Kuvertüre zur geschmolzenen Schokolade dazu. Beispiel: 200g geschmolzene Schokolade 50g feste Schokolade dazugeben. Rühre gelegentlich um, bis eine Temperatur von 31 – 32° erreicht ist. Nun ist die Schokolade bereits fertig temperiert. Nimm nun das ungeschmolzene Stück Schokolade wieder heraus. (Du kannst es beim nächsten mal wieder verwenden). Gut verrühren, fertig. Nun die Gebäcksstücke damit tunken und unmittelbar nach dem Tunken in einen kühleren Raum stellen. Nicht in den Kühlschrank stellen. Kühlt die Schokolade während des Tunkvorgangs zu sehr ab, kann man mit dem Haarfön etwas nachwärmen. Die Schokolade darf aber dabei nicht wärmer als 32° werden. LG Franz "URL von Admin entfernt" |
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