Henglein
Rama Cremefine
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Mürbteig kühlen ?
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  Mitglied seit 06.12.2007 
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Ich hab da mal eine Frage zum Mürbteig. Warum wird immer wieder darauf hingewiesen, den Mürbteig vor der Weiterverarbeitung zu kühlen ? Er soll ruhen, damit sich die Komponenten verbinden, das verstehe ich. Aber warum kalt ? Ich meine, einen Nudelteig, der ja auch aus Fett, Mehl und Ei besteht, soll man auf keinen Fall kalt stellen ( kann ich bestätigen  ).
Wo besteht denn da der Unterschied? Liebe Grüße Pel 
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 Mitglied seit 30.09.2006
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Hallo,
ich würde mal sagen, damit die Butter fest wird und der Teig beim weiterverarbeiten (z. B. ausrollen) nicht klebt. Den Unterschied zum Nudelteig sehe ich daran, daß Mürbeteig viel Butter enthält, Nudelteig hingegen nicht, das darin enthaltene Fett besteht aus Eigelben und flüssigem (Oliven)-Öl Eine andere Erklärung habe ich dafür nicht 
Liebe Grüße 
Nr. 190 CdbU, Nr. 53 der SHGdBS |
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 Mitglied seit 02.11.2003
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würd mich simone anschliesen. mürbteig muß ruhn damit er nicht klebt. ich hatte mal keine zeit und hab das ruhen übersprungen. werde ich nie mehr machen, er lies sich sehr schwer ausrollen weil er so schrecklich klebte, am nudelholz, finger und arbeitsplatte. hab zwar noch keinen nudelteig gemacht aber schon viele gesehn und die waren vom teig her anderster. 
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Mitglied seit 06.12.2007
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Ja, das kann sein.
Aber es gibt ja auch Rezepte, da rollt man den Teig gleich aus und soll ihn dann in der Form kalt stellen. Warum ? Vor allem, auch wenn ich ihn vorher kalt stelle, lasse ich ihn sich dann bei Zimmertemperatur wieder erwärmen, um ihn überhaupt verarbeiten zu können! Ich verstehs nicht.
Liebe Grüße Pel
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Mitglied seit 02.11.2003
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also ein rezept wo man den teig zuerst ausrollt und dann kühlt kenn ich leider nicht. sorry. aber wenn du den teig aus dem kühlschrank hollst solltest du ihn auch gleich verarbeiten weil er soll doch nicht kleben und wenn du ihn wieder warm werden lässt fängt er wieder an weich zu werden zu und kleben. sich ist es etwas schwer ihn im kalten zustand auszurollena ber du willst doch keine babmasse.
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Mitglied seit 02.11.2003
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ohje die lieben schreibfehler
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Mitglied seit 06.12.2007
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Bevor ich diesen Thread eröffnete, hab ich in anderen geschaut, wo bröckliger Mürbteig beklagt wurde. Die Empfehlung dazu war oft, Teig erwärmen lassen.
Ich habe gerade Jokels Apfelravioli gemacht, da muß man den Teig auch erst ausrollen und dann kalt stellen. Klappt übrigens gut. Liebe Grüße Pel
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Mitglied seit 06.12.2007
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Hier ist auch so ein Rezept, wo man den Teig erst auf die Form bringt und dann kalt stellt.
Liebe Grüße Pel
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Mitglied seit 02.11.2003
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hmm, da kann ich dir leider nicht helfen. mein mürbteig bröckelt nicht beim verarbeiten. ich knete den teig aber auch nochmal durch bevor ich ihn auswelle oder in die form drücke. dadurch wird er ja auch wieder etwas warm. und das rezept von dir da ist joghurt drin, klingt interessant hab ich noch nie gehört werd es mal ausprobieren.
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Mitglied seit 22.06.2008
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Wenn ich das richtig verstanden habe, darf die Butter nicht schmelzen, damit der Mürbeteig auch mürbe wird. Deshalb kühlen. Bei anderen Teigen sollen sich die Komponenten gut verbinden, deshalb alle Zutaten zimmerwarm sein. Aber das ist jetzt auch bloß Halbwissen.
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 Mitglied seit 31.12.2004
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Hallo,
Mürbteig wird normaler weise mit kalter Butter angemacht (geknetet). Anschließend kalt gestellt um den Kleber im Mehl wirken zu lassen. Wenn der Teig kalt ist, kann er nicht ausgerollt werden 
daher wird er kurz geschmeidig geknetet. Nicht warm stellen
Ohne Mehl Jeder Mehlzusatz schadet dem Teig
Immer den kühlen Teig bearbeiten
Am besten ist der 1 2 3 Mürbteig 3 Teile Mehl (300 g) 2 Teile Butter (200 g) 1 Teil Zucker (100 g) Mit Ei oder Eigelb wird der Teig weicher und lässt sich schlechter (für Ungeübte) rollen. 
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Mitglied seit 06.12.2007
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Ich nehme niiiieeee kalte Butter für meinen Mürbteig.
Das kann man so schlecht kneten. Da würgt man dann rum, bis die Butter dann letztendlich doch warm und weich ist. Und dann knetet man vielleicht auch zu lange, und dann wird der Teig brandig...
Ist schon ein Kreuz mit dem Teig
Ich halte mich da an burgi (Lubu), sie nimmt immer zimmerwarme Butter.Mit der Methode hatte ich noch nie Probleme. Liebe Grüße Pel
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Mitglied seit 06.04.2008
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Hallo,
auch ich nehme nie kalte Butter bzw. Margarine für Mürbteig. Ich bereite ihn analog zum Rührteig zu, erst zum Schluß knete ich das restliche Mehl rasch von Hand unter. Wenn der Mürbteig für einen Kuchen bestimmt ist, also bspw. eine Springform damit ausgelegt werden soll, rolle ich ihn sofort aus; vorausgesetzt, der Teig klebt nicht bzw. kaum. Ansonsten kommt er für 30 Minuten in den Kühlschrank. Bei Teigen für Kekse, die meist mehr Fett enthalten, muß er vor dem Verarbeiten in den Kühlschrank, da er ansonsten zu weich-klebrig ist und eine Weiterverarbeitung unnötig erschwert. LG wermut |
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Mitglied seit 31.12.2004
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Hallo Pel,
ich sagte normaler weise 
Ich nehme auch immer weiche Butter, geht schneller
Mein Mürbteig ist immer im TK, da ich immer auf Vorrat herstelle.
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 Mitglied seit 03.03.2004
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Hallo,
ob der Teig nun klebt oder nicht klebt, hat die Tatsache, dass Mürbteig gekühlt werden sollte, doch eher wenig zu tun - und er soll ja auch nicht kühlen, damit sich die Komponenten verbinden, sondern eher, damit sie sich NICHT zu stark verbinden, sonst würde der Teig ja nicht mehr mürbe, sondern einfach nur hart. Daher wird ein (gekneteter) Mürbteig, wie Peter schon sagt, auch traditionell mit sehr kalter Butter zubereitet, die man auch am besten zuvor in möglichst kleine Würfel schneidet, damit sie sich leichter einarbeiten lassen, ohne dabei zu stark zu schmelzen- sonst wird der Teig wie schon erwähnt brandig bzw. "hart". Danach wird er gekühlt, damit die Butter auch in Nachhinein nicht schmilzt. Solcher Teig ist aber wirklich so fest, dass man ihn kaum ausrollen kann, ohne ihn vorher geschmeidig zu kneten- wer es dabei übertreibt, muss wiederum damit rechnen, dass der Teig weniger mürbe wird. Sehr praktisch ist es daher, wenn man den Teig mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneidet, diese nebeneinander legt, mit Klarsichtfolie abdeckt und das ganze dann mit einem Wellholz mit festem Druck weiter ausrollt, sodass sich die einzelnen Scheiben verbinden. Da der Teig so sehr kalt bleibt, ist das ganze hinterher auch sehr brüchig, also vorsicht beim Verfrachten in die Form! Erfahrungsgemäß bleibt er so aber besonders mürbe. Da dieser klassische geknetete Mürbteig so empfindlich ist, stelle ich - genau wie Wermut- fast immer nur gerührten Mürbteig her. Das ist eben der, der mit weicher Butter zubereitet, in Form gebracht und danach erst gekühlt wird (das Kühlen ist dafür umso wichtiger!). Dadurch bleibt die "Trennung" durch das Fett auch erhalten, sodass der Teig nach dem Backen schön mürbe ist. Gerührter Mürbteig ist allerdings "feiner" in der Konsistenz (weil sich durch das Rühren das Fett besser verteilt als beim Kneten), unterscheidet sich im Endergebnis also auch vom klassischen Mürbteig. Ist wohl einfach Geschmackssache. Und das oben verlinkte Rezept stammt ja auch von mir, wie ich sehe
Alles in allem bleibt das wohl immer eine Streitfrage, was nun die bessere Methode ist, kalt muss der Teig vorm backen aber auf alle Fälle sein, damit das Ergebnisse auch zufriedenstellend wird. Liebe Grüße, Alina Jeder Tag ohne backen ist ein verlorener Tag 
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Mitglied seit 06.12.2007
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@ Alina
Was glaubst Du wohl, warum ich gerade das Rezept ausgesucht habe ??
( eben weil gerade Du das Kühlen nach Einlegen in die Form empfiehlst)
Liebe Grüße Pel
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Mitglied seit 03.03.2004
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Oooh, na dann
Na jetzt weißt du wenigstens, warum! 
Liebe Grüße, Alina Jeder Tag ohne backen ist ein verlorener Tag
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Mitglied seit 21.11.2009
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Hallo,
ich kann dir deine Frage zwar nicht beantworten..
...aber bei mir kommt der Mürbeteig seit 26 Jahren immer sofort in den Ofen - und er ist immer toll - Zufall? Glück? Glaube?
Liebe Grüße W o l k e |
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 Mitglied seit 06.01.2010
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Hallo,
Ich kann auch nicht sagen so oder so. Ich nehme immer zimmerwarme Butter, lasse zwar Rasten, aber nicht im Kühlschrank. Meine Kekse sind sehr beliebt in meiner Familie und Bekanntenkreis. Backe jedes Jahr ca. 60 kg. Lg. hermi |
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 Mitglied seit 13.06.2008
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Hallöchen
wenn ich für Käsekuchen einen Mürbeteig mache der wird auch mit zimmerwarmer Butter geknetet und kommt sofort in die Form ,ohne zu kühlen.Klappt immer super 
LG Ulrike |
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Mitglied seit 26.05.2008
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Hallo zusammen Ich habe diese Woche diesen ober-leckeren Pfirsich-Käsekuchen gebacken. Für den Teig habe ich seeehr weiche Butter genommen und den Teig in der Maschinen zusammengerührt. Danach habe ich ihn mit den Händen in die Form gedrückt und dann solange nach draussen gestellt, bis ich die Füllung vorbereitet hatte. Das Resultat entsprach genau meine Vorstellungen  .
Viele Grüsse Marquise |
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