Henglein
Rama Cremefine
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Wie kann man das Zusammenfallen von Eischnee bei Zugabe von Mandeln vermeiden?
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  Mitglied seit 13.09.2007 
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Allerdings gibt es viele Rezepte (idR Kuchen mit Baiserhaube), wo man in den Eischnee noch gemahlene Mandeln oder Kokos hinzufügen soll. Da aber diese Zutaten Fett enthalten, fällt der Eischnee total zusammen. Bei mir jedenfalls. Gibt es da irgendeinen Trick oder geht es rein chemisch nicht anders? |
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 Mitglied seit 03.12.2003
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Hi!
Rein chemisch geht das nicht anders, da hast du schon recht! 
Ich schlage aber den Eischnee erst an und gebe dann Zucker hinzu, den schlage ich, bis sich der Zucker aufgelöst hat und dann sehr sehr steif. Geht natürlich sehr gut mit Puderzucker! Der Eischnee bekommt zwar nicht so viel Volumen wie ohne Zucker, ist aber fester. Wenn ich den zum Beispiel unter einen Teig hebe, dann bleibt der schön fluffig. Bei Makronen hast du aber kaum eine Chance, sie fluffig zu bekommen! Leider! Gruß  Jens
Die Welt gehört dem, der sie genießt. Giacomo Leopardi |
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Mitglied seit 13.09.2007
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Hallo,
das habe ich ja fast befürchtet...und dennoch gehofft, dass es einen Trick gibt. Aber Fett ist Fett und Baiser mag solchen nicht... Normalen Eischnee, auch mit Zucker bekomme ich wirklich super hin (mache es so wie Du auch), nur kaum läßt man gemahlene Mandeln o.Ä. einrieseln, macht es whuup und die Masse ist weg. Wollte nämlich heute mal einen Johannisbeerkuchen mit Baiserhaube backen. Werde aber aus ästhetischen Gründen das Mandelmehl mal weglassen. (schöne Katze hast Du da übrigens) |
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 Mitglied seit 14.12.2005
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Hallo,
Da hilft nur vorsichtig unterheben. Wenn man Glück hat funktionierts! 
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Mitglied seit 19.02.2006
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Hi,
das ist doch völlig normal, da gibt es keinen Trick. glaube auch nicht dass es unbedingt am Fett liegt, es ist halt nur pures Eiweiss in der Lage diesen superfluffigen Schaum zu bilden, alles andere stört. Ich stabilisiere Eischnee auch wenn möglich durch die Zugabe von zucker kurz bevor er steif ist und rühre alles andere dann halt vorsichtig rein. Da ist dann noch genug Luft drin das es locker ist nach dem backen. pib |
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 Mitglied seit 16.09.2005
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Aloa!
Also mir ist aufgefallen, dass Eiweiß, welches mit einem hohen Zuckeranteil aufgeschlagen wurde, zwar, wie schon erwähnt, nicht so voluminös wird, wie Eiweiß ganz ohne Zucker, ABER er ist deutlich stabiler! Je weniger Zucker drin ist, desto schneller fällt er zusammen. Bei richtig viel Zucker (ca. 50gr pro Eiweiß) bleibt er sehr beständig, auch bei Nüssen und Co.. Liebe Grüße Maggie |
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Mitglied seit 13.09.2007
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@amrien: Das ist mal ein richtig guter Tipp!
Allerdings ist es mir dann vermutlich zu süß...Mal ausprobieren. (Den Johannisbeerkuchen habe ich jetzt mal ohne Mandel, mit reinem Baiser gemacht, sah gut aus, schmeckte gut, war weg, bevor ich ein Foto machen konnte) |
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