Brot ohne jegliche Hefe backen!?

21.08.2003 21:50 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

crazyjacky

Mitglied seit 21.08.2003
4 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo,

ich stöbere jetzt schon eine ganze Weile hier in den Foren. Hab auch tolle Brotrezepte gefunden - aber so gut wie alle mit Hefe und/oder Weizen! traurig

Mein Problem ist folgendes, mein Lebensgefährte hat eine Allergie gegen Weizen, Dinkel und Hefe (unter anderem). Nun hab ich bisher eigentlich immer unser Brot selbergebacken, das gestaltet sich mit dieser Allergie jedoch ausgesprochen schwierig! traurig

Nun zu meiner Frage, gibt's zum Beispiel die Möglichkeit den Sauerteigansatz ohne Hefe zu machen? Gibt's eventuell sogar eine Möglichkeit Brot ohne Hefe oder Sauerteig zu backen?

Wie ihr schon merken werdet, bin ich auf diesem Gebiet ziemlich unbedarft. Was denn nun?
Hab eigentlich, nach einem kurzen Ausflug zum Brotbacken im Backofen, eine innige Freundschaft zu meinem Backautomaten geschlossen und diesen eigentlich ständig in Gebrauch, was mir auch zeitlich sehr entgegen kommt, da ich voll berufstätig bin.

Ich würde mich freuen, wenn ihr mir einige Tipps geben könntet. Am besten für den Backautomaten. *zwinker*

Ach, da fällt mir gerade noch eine Frage ein. Kennt jemand von euch Amaranth? Kann ich das als Weizenersatz nehmen? Zum Beispiel in einem Roggenbrot mit geringem Weizenanteil?

Man, man ,man, das Leben könnte so einfach sein ohne Allergie! *zwinker*

Liebe Grüsse Birgit
 
21.08.2003 22:17 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

bader-schock

Mitglied seit 01.07.2003
337 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hallo crazyjacky,

Es gibt grundsätzlich die Möglichkeit Brot ohne Hefe herzustellen.
1: Mit Backpulver ( in der Rezeptesammlung gibt es z.b. ein Irisches Sodabrot)
Ich persönlich finde , diese Brote schmecken sehr gewöhnungsbedürftig,
eben englisch )

2: mit Backferment ( gibt es im Reformhaus, hat nix mit Hefe zu tun!! ) . Das funktioniert nach dem "Hermannprinzip": du stellst des Grundansatz selbst her oder kaufst ihn und dann kommt bei jedem Backen ein teil des Teiges für das nächst Mal in den Kühlschrank.
Das Brot schmeckt wirklich gut und man kann auch verschiedene Getreidesorten verwenden.

Ob das mit der Brotbackmachine geht weiß ich nicht, da die Ruhe- und Heizzeiten für Hefe ausgelegt sind.

Hoffe ich konnte dir weiterhelfen.

LG
bader-schock

P.S. : Falls du Rezepte brauchst kann ich störbern. Muß sie noch irgndwo haben.Also melde dich in Fall der Fälle
 
21.08.2003 22:23 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

bader-schock

Mitglied seit 01.07.2003
337 Beiträge (ø0,08/Tag)

.......Hab gerade noch was entdeckt:

Im Forum "gesundes Essen" zum Thema Zöliakie ( oder so ähnlich) hat jemand einen Thread auf glutenfreies Brot . Du kannst auch mal hans60 fragen, der hat zu diesem Thema auch rezepte. Hans60 findest du auch beim Zöliakiebeitrag.

LG
bader-schock
 
21.08.2003 22:31 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

evlys

Mitglied seit 21.11.2002
2.330 Beiträge (ø0,54/Tag)

Hallo Crazyjacky,

irgendwann wurde mal ein Rezept gepostet, in dem nur Sauerteig und Roggenmehl/Schrot verwendet wird. Ich weiß leider nicht mehr vom wem, da ich nur das Rezept ohne drumherum ausgedruckt habe.

Ausprobiert habe ich es noch nicht, es steht aber auf meiner "noch zu backen Liste".
Kerniges Sauerteigbrot


300g Roggenmehl
100 g Roggenschrot (etwas grob)
50 g Roggenschrot (grob)
200 g Sauerteig
~ 400 ml Wasser
Salz
Zucker

nach belieben:
vorgeweichte Körner

Bei dieser Art von Broten spielt es keine allzu große Rolle, sich wirklich hundert pro an die Mengen zu halten, doch sollte man darauf achten, daß man entsprechende Mengen an Treibmittel (in diesem Fall also Sauerteig) einsetzt. Wem ein nur dunkles Brot zu unangenehm ist, der kann auch einen Teil des Mehls durch Weizenmehl ersetzen, bzw. dieses hinzufügen. Dann sollte jedoch auch etwas Hefe (1 Pkt. Trockenhefe auf 500 g Weizenmehl) beigemengt werden.

Um es einfach zu machen geben wir die verschiedenen Mehlstärken (Mehl und Schrot) nacheinander in eine entsprechend große Rührschüssel und mischen gut durch. Anschließend wird der Sauerteig mit dem Wasser, Zucker und Salz sowie den Körnern untergerührt (Knethaken! und nicht gleich zu schnell, ich selbst habe mir gerade erst einen Mixer zerlegt - übrigens lohnt es, wenn man öfter Brot backen möchte, sich einen guten Mixer zuzulegen: etwa 300 Watt sollten reichen ...) - bei den Körnern habe ich gute Erfahrungen gemacht mit:


Buchweizen (Einweichzeit etwa 2 Std.),
Weizen (12 Std),
Leinsamen (30 min),
Grünkern (1 Std),
und Hirse (30 min)

wobei die Zeiten nur ungefähre Angaben darstellen und natürlich jeder selbst ausprobieren sollte (warmes oder heißes Wasser zum Einweichen ist übrigens besser!)

Der verknetete Teig wird dann für 30 Minuten an einem warmen Ort zugedeckt abgestellt, anschließend nochmals auf einer bemehlten Fläche durchgeknetet und nun in die entsprechende Form gebracht. Ich persönlich bevorzuge Kastenformen, man einer mag aber auch sicherlich runde Brotlaiber, so daß man nun wieder selbst entscheiden muß ...

Jedenfalls sollte die Form (oder das Blech) gefettet sein und der Teig sollte nochmals für etwa eine Stunde ruhen und dabei deutlich größer werden.
Nun kommt das Brot in den Ofen und wird für 10 min bei 230 - 250°C (Gas Stufe 6) vorgebacken und anschließend bei etwa 200°C (Gas Stufe 4) für 50 min ausgebacken. Ein Fladen bzw. rundes Brot braucht dabei erfahrungsgemäß etwas weniger. Damit das Brot eine knusprige Kruste bekommt, kann man es vor dem Backen auch noch mit etwas Wasser beträufeln! - und nun guten Appetit (ach so, Brote solle man nicht sofort warm aus dem Ofen essen, sie lassen sich dann nicht gut schneiden und sind auch wohl nicht so bekömmlich, wenngleich sie so natürlich meist am besten schmecken ... also erstmal auf einen Rost oder ein Brett (dann aber irgendwann drehen) und abkühlen lassen!).

Viel Spaß beim Backen, vielleicht schaffst Du es noch vor mir.

Viele Grüße
Evlys
 
21.08.2003 22:43 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

crazyjacky

Mitglied seit 21.08.2003
4 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo bader-schock

danke erstmal für deine prompte Antwort! Lächeln


[i]1: Mit Backpulver ......sehr gewöhnungsbedürftig,
eben englisch ) [/i]

*urgh* ich mag die englische Küche nicht! Und ich muss ja auch mit essen! Also kommt mir das erstmal nicht auf den Tisch, es sei denn es findet sich nichts besseres! Lächeln


[i]2: mit Backferment ( gibt es im Reformhaus, hat nix mit Hefe zu tun!! ) . Das funktioniert nach dem "Hermannprinzip": .......[/i]

*gg* "Hermann" kenn ich noch! Lächeln Danke für den Tipp! Hab gerade mal gegoogled, das gibts in zwei Varianten, auch auf Maisbasis! Das könnte doch etwas für mich sein. Werd morgen mal ins Reformhaus gehen.

Das mit dem Backautomaten werd ich dann mal ausprobieren, meiner lässt sich "frei" programmieren.

Danke auch für den Tipp mit dem Zöliakie-Thema. Das Problem ist da glaube ich, das vieles mit Hefe gebacken wird! Und ich weiss nicht, ob ich da dann einfach Backferment nehmen kann, und wenn dann in welcher Menge!?
Aber ich fang ja erst an, das wird schon noch! Lächeln

Dankbare Grüsse Birgit

PS: Ich kann im Moment jedes Rezept gebrauchen, welches ich bekommen kann. *zwinker*
 
21.08.2003 22:51 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

crazyjacky

Mitglied seit 21.08.2003
4 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Evlys,

ich dir Danke für die prompte Antwort! Lächeln

Das Rezept hört sich gut an! Aber wird Sauerteig nicht mit Hefe angesetzt? Oder gibts da auch ein "hefefreies" Sauerteigrezept? Weil mein Lebensgefährte ist ja auch auf diese blöde Hefe allergisch! Was denn nun?

LG Birgit
 
21.08.2003 23:16 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

bader-schock

Mitglied seit 01.07.2003
337 Beiträge (ø0,08/Tag)

Verzweifle nicht............

schon auf der Packung sind Rezepte und soweit ich mich erinnere, hatte ich auch so was wie Hefezpf probiert und es hat nicht schlecht geschmeckt.

Zum Thema Hefefreier Sauerteig: In der Hobbythek gab es mal ein Buch zum Thema Brotbacken. Da hat man einen Sauerteig hergestellt indem man einfach Roggernmehl mit etwas Wasser und Zucker glattgerührt hat und es , wieder hermannmäßig , über 3 Tage gefüttert hat.Das kannst du aber nur als Geschmackskomponente nehmen, da das Brot selbst dann mit Hefezusatz gemacht wurde....
Aber probier erst mal das Backferment. Ich glaube, dann sparst du dir den Streß mit dem Sauerteig..........es schmeckt echt gut.

LG
bader-schock
 
21.08.2003 23:24 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

evlys

Mitglied seit 21.11.2002
2.330 Beiträge (ø0,54/Tag)

Hallo Birgit,

nein, Sauerteig wird nicht mit Hefe angesetzt, nur mit Mehl Wasser, Honig und evt. Gewürzen.
Ich hebe immer etwas vom fertigen Teig auf und bewahre diesen Ansatz im Kühlschrank auf. Ganz selten "kippt " er mal um und ich muß selbst welchen anrühren. Für wenige Cents gibt es fertigen Sauerteig zu kaufen, auch Bio, wenn Du darauf Wert legst.
Wenn Du das Ansatzrezept brauchst, bitte melden, oder geh mal in die Forensuche.

Grüße
Evlys
 
21.08.2003 23:26 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

evlys

Mitglied seit 21.11.2002
2.330 Beiträge (ø0,54/Tag)

PS:
Für einen Sauerteigansatz gibt es versch. Rezepte, das o. g. ist meine Variante, (mit der ich gut zurechtkomme.)

Grüße
Evlys
 
22.08.2003 07:00 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gaby2704

Mitglied seit 23.11.2002
2.545 Beiträge (ø0,59/Tag)

Hallo Birgit,

ich setze den Sauerteig immer nach der Hobbythek an. Guck mal in mein Profil, dort findest Du die Anleitung. Sie ist ganz einfach und nur mit Wasser und Mehl. Und anstatt Weizenmehl kannst Du auch Roggenmehl nehmen. Mein Schwarzbrot wird mit Roggen- und Weizenschrot gebacken. Wenn Du Interesse hast, und die Weizenkörner gegen andere austauschen kannst, geb ich das Rezept hier gerne ein.

LG - Gaby

 
22.08.2003 07:24 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

SpeedyGonzales

Mitglied seit 17.03.2002
506 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hallo carzyjacky,

vielleicht ist das was für dich


http://www.chefkoch.de/forum/Content.postings/Forum.14/ThreadID.35555/Offset.400/Maxrows.50/Orderby.ForumThreadTimestamp/Sauerteigbrot_ohne_Hefe.html

So habe ich meinen Sauerteig angesetzt.

http://www.chefkoch.de/forum.phtml?Content=postings&Forum=14&ThreadID=28255

LG

Speedy
 
22.08.2003 07:25 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

SpeedyGonzales

Mitglied seit 17.03.2002
506 Beiträge (ø0,11/Tag)

Sorry, hab dich umgetauft - sollte natürlich crazyjacky heißen, aber es ist ja noch sehr früh am Tag!

LG
Speedy
 
22.08.2003 08:09 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Andera

Mitglied seit 17.01.2002
1.832 Beiträge (ø0,4/Tag)

Hallo!

Du kannst bis zu 20% der Gesamtmehlmenge mit Amaranth oder Quinoamehl erstetzen, dann funktioniert es noch. Nur kann es dann schon etwas Probleme mit dem Aufgehen geben. Den beiden fehlt das nötige Klebereiweiß um eine Struktur aufbauen zu können, bei der das Brot aufgeht. In ihrer Südamerikanischen Heimat werden deshald hauptsächlich Fladenbrote gebacken.

Wenn du noch Infos willst, melde Dich kurz!

Gruß Andera
 
02.09.2003 20:08 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

crazyjacky

Mitglied seit 21.08.2003
4 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo ihr lieben Seelen,

ich muss mich erst mal entschuldigen, dass ich mich die ganze Zeit nicht gemeldet hab!
Aber ich hatte leider technische Probleme mit meinem Rechner!

Also, als erstes mal aller herzlichsten Dank für eure vielen Tipps!
Den Tipp mit dem Backferment hab ich sofort in die Tat umgesetzt!

Und ein erstes Brot hab ich auch schon damit gebacken! Im Backautomaten!
Hab dazu ein Rezept aus der Anleitung meines Backautomaten abgewandelt!
Hatte ja leider keinen Zugriff auf die Rezepte dieser Seite.

Also, das Brot ist \"fluffig\" und saftig, aber leider bröselt die Kruste beim schneiden sehr!
Ich würde euch das Rezept gern mal schreiben und zur Diskussion stellen, vielleicht hat
ja einer von euch eine gute Idee warum der Rand so bröselt!
Vorab muss ich aber noch sagen, dass ich das Gefühl hatte mein Backfermentgrundansatz
wäre mir nicht richtig gelungen ( hab momentan eine zweite Rutsche in Arbeit)
Er war zwar hochgegangen, aber wieder zusammen gefallen! Ich befürchte dass das Gefäss
in welchem ich ihn angesetzt hatte zu klein war, und er ist an seine \"Grenzen\" gestossen.
Was er mir übelgenommen zu haben scheint! Wie gesagt, alles laienhafte Vermutungen!

So nun zu dem Rezpt:

Vorteig:

150 g Roggenvollkornmehl
5 g Mais-Backfermentgrundansatz
1,5 g Mais-Backferment
150 ml Wasser

10 Minuten im Backautomaten geknetet und dann über Nacht warm gestellt.
(Ich würde ihn warscheinlich beim nächsten Mal von Hand Kneten, wegen der besseren
Vermengung)

Haupteig:

150 g Roggenvollkornmehl
25 g Kartoffelmehl
50 g Haferflocken
25 g Sonnenblumenkerne
1 TL Salz
1 g Johannisbrotbaummehl
75 g Magerquark
120 ml Wasser

Hab das Brot dann wie folgt von der Maschine backen lassen:

18 min kneten
40 min ruhen
22 min kneten
35 min ruhen
45 min gehen
50 min backen

Ich würde mich freuen, wenn ich hierzu von euch ein paar Meinungen bekommen könnte!

Liebe Grüsse Birgit
 
04.09.2003 16:39 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

bader-schock

Mitglied seit 01.07.2003
337 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hallo Birgit,

wenn ich deine Zutatenliste für dein Brot so lese, glaube cih. daß das gebrösel daran liegt, daß du hauptsächlich Mehl ohne bzw.
mit wenig Gluten verwendest. Leider folgt das aus der Weizenallergie, denn üblicherweise hat dieses Mehl genau den \"Kleber\"
den du brauchst. Gluten kann man wiederum als isolierten Stoff bei der Hobbythek übers Internet bestellen. Vorher sollte aber
geklärt sein, daß nicht eine Glutenallergie vorliegt.
Wenn du mal bei google \"hobbythek brotbacken\" eingibst kommt ein thread von einer biobackstube, wo das ganz nett erklärt
wird ( bin nicht gut im thread kopieren *ups ... *rotwerd*)

Vielleicht hilft das.
VLG
bader-schock
 
04.09.2003 16:58 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Mery

Mitglied seit 30.08.2003
7.377 Beiträge (ø1,84/Tag)

Hallo Birgit,

ich habe in meiner Rezeptesammlung noch ein Natron-Brot gefunden. Vielleicht
probierst Du es bei Gelegenheit mal aus, es schmeckt sehr gut.

Natron-Brot

455 g Brotmehl / mische es Dir
3/4 TL Natron
3/4 TL Salz
3/4 TL Zucker
1/4 l Buttermilch

Backofen auf 230 Grad vorheizen (mit Brotbackmaschine kenne ich mich nicht aus).
Die trockenen Zutaten miteinander vermischen. Buttermilch hinzufügen, unter
das Mehl arbeiten. Kurz durchkneten, in eine Kastenkuchen-Form setzen. Ein-
schneiden. Die Oberseite des Brotes mit verschlagenem Ei (1 Ei mit 1 EL Wasser
verrühren) bestreichen.

15 Minuten backen, dann die Hitze auf 180 Grad zurückschalten und noch einmal
20 - 25 Minuten backen, bis das Brot durch ist.
Variationen: Man kann 1 TL Zimt oder Kardamon unter die trockenen Zutaten
mischen oder das Brot mit Sesam- oder Mohnsamen bestreuen.

LG Mery
 
04.09.2003 17:49 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

EOPSM

Mitglied seit 27.04.2003
380 Beiträge (ø0,09/Tag)

Toastbrot
500 g Weizenmehl Type 550, 2 Tl Salz, 375 ml Milch, 1 Pkg Backpulver,
50 g zerlassene Margarine
Das Mehl in eine Schüssel sieben, mit dem Backpulver und Salz gut vermischen.
Eine Grube hineindrücken und nach und nach die Milch und die Margarine hineingießen
und mit dem Mehl zu einem glatten Teig verrühren. In eine gefettete, mit Mehl bestäubte
Kastenform füllen und in der vorgeheizten Röhre auf der Mittelschiene backen. Das fertige
Brot noch heiß mit lauwarmem Wasser best-reichen. Auf einem Rost auskühlen lassen.
Am 2. Tag nach dem Backen kann das Brot zum Toasten verwendet werden.
Backhitze: 200°C Backzeit: ca. 45 Min


Erwins Zwiebelkäsebrot
1 Tasse Milch, 2 Tassen Mehl, 1 Prise Salz2 Pkg Backpulver, 1 Tasse Röstzwiebeln,
200g geriebenen Käse,

LG ERWIN
Zutaten vermengen und in die leicht eingefette Kastenform geben. Bei 190°C 25-30 Min
(je nach ofen auch 5-10 Min länger) backen.

LG Erwin
 
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